การปฏิวัติมันฝรั่ง จาก ‘ก้อนหินที่กินได้’ สู่ ‘กวีนิพนธ์แห่งอาหาร’

ในบรรดาเรื่องราวการเดินทางของ ‘วัตถุดิบอาหาร’ บนโลก คงไม่มีพืชชนิดใดที่เริ่มต้นอย่างต่ำต้อยแต่กลับจบลงอย่างยิ่งใหญ่ได้เท่ากับ ‘มันฝรั่ง’ 

หากมองย้อนกลับไป นี่คือ ‘ของขวัญอันล้ำค่าต่อชนชั้นผู้ยากไร้’ ที่โลกใหม่มอบให้แก่โลกเก่า เป็นหัวพืชใต้ดินที่ดูเหมือนจะไร้ศักดิ์ศรี แต่กลับกลายเป็นว่า มันฝรั่ง มีอิทธิพลอย่างลึกซึ้งต่อ ‘มนุษย์ เสรีภาพ และความสุข’ ทั้งที่ ในตอนแรก ของขวัญอันล้ำค่าชิ้นนี้กลับถูกปฏิเสธอย่างไร้เยื่อใย

มันฝรั่ง (Solanum tuberosum) เดินทางข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกมาพร้อมกับสหายร่วมโลกใหม่ อย่าง ข้าวโพด มะเขือเทศ และไก่งวง แต่กลับไม่ได้รับการต้อนรับอย่างอบอุ่น การเดินทางมาถึงยุโรปเริ่มต้นขึ้นอย่างเป็นทางการในปี 1588 เมื่อนักบวชชาวสเปนส่งหัวมันฝรั่งไปถวายพระสันตะปาปา ผู้ซึ่งส่งต่อให้ ‘คลูซิอุส’ (Clusius) นักพฤกษศาสตร์ผู้ยิ่งใหญ่ ด้วยลักษณะพืชที่เติบโตใต้ดิน เขาจึงตั้งชื่ออย่างให้เกียรติว่า ‘taratufli’ หรือ ‘ทรัฟเฟิลน้อย’ ซึ่งรากศัพท์นี้เองที่ได้ฝังลึก และกลายมาเป็นคำว่า ‘Kartoffel’ ในภาษาเยอรมัน และ ‘kartopfel’ ในภาษารัสเซีย

ทว่า สำหรับเหล่าทหารและนักผจญภัยชาวสเปนและอังกฤษที่ไปเยือนอเมริกา พวกเขากลับสับสนมันฝรั่งเข้ากับ ‘มันเทศ’ (ซึ่งมีชื่อพื้นเมืองว่า papas หรือ bappa) และด้วยรสชาติจืดชืดไม่คุ้นลิ้น พวกเขาจึงเรียกขานมันฝรั่งอย่างดูแคลนว่า ‘patatas’ หรือ ‘ก้อนหินที่กินได้’ (edible stone) ซึ่งต่างกันลิบลับกับภูมิปัญญาดั้งเดิมของชาวแอนดีส ที่รู้จักการทำ ‘ชูโญ’ (chuño) หรือมันฝรั่งตากแห้งแบบแช่แข็ง ซึ่งเป็นกรรมวิธีถนอมอาหารอันชาญฉลาดที่เก่าแก่ที่สุดในโลก โดยการนำมันฝรั่งไปแช่น้ำ ทิ้งไว้ให้แข็งในอากาศบนที่สูง 3,000 เมตร แล้วจึงนำมาบดและตากแดดจัดอีกครั้ง

ยุคแห่งความรังเกียจและคำสาปของมันฝรั่ง 

ทัศนคติที่เย็นชาในยุคแรกเริ่มได้แปรเปลี่ยนเป็นความรังเกียจอย่างเปิดเผยอย่างรวดเร็ว สถานะของมันฝรั่งถูกกดให้ต่ำลงอย่างน่าใจหาย ไม่ได้ถูกมองว่าเป็นอาหารของมนุษย์ แต่เป็นเพียง ‘อาหารสำหรับปศุสัตว์’ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเยอรมนีแถบเวสฟาเลีย (Westphalia) ซึ่งใช้มันฝรั่งในการเลี้ยงหมู และที่เลวร้ายไปกว่านั้น ยังใช้เป็นอาหารสำหรับนักโทษชาวฝรั่งเศสในช่วงสงครามเจ็ดปีอีกด้วย

ความรังเกียจนี้ไม่ได้เกิดจากรสชาติเพียงอย่างเดียว แต่ฝังรากลึกอยู่ในความกลัวทางพฤกษศาสตร์ มันฝรั่งนั้นถือกำเนิดในตระกูล ‘Solanaceae’ อันน่าสะพรึงกลัว ซึ่งเป็นครอบครัวเดียวกับพืชมีพิษร้ายแรงหลายชนิด ความสัมพันธ์ทางสายเลือดที่น่าสงสัยนี้เอง ที่ทำให้ความเชื่อว่า ‘การกินมันฝรั่งจะทำให้เป็นโรคเรื้อน’ (leprosy) ยิ่งฝังแน่น ความกลัวนี้รุนแรงถึงขั้นที่ในปี ค.ศ. 1748 ‘สภาแห่งเบอซ็องซง’ (Besancon parlement) ได้ออกกฤษฎีกาห้ามปลูกมันฝรั่งอย่างเป็นทางการ

ประสบการณ์อันเลวร้ายยิ่งตอกย้ำอคตินี้ มีบันทึกว่าเหล่าทหารรับจ้างชาวคาสตีล (Castilian mercenaries) รวมถึงชาวนาที่ได้ลอง “กินดิบ ๆ โดยไม่ได้ปอกเปลือก” ผลลัพธ์คืออาการอาหารไม่ย่อยอย่างรุนแรง ซึ่งถูกเข้าใจผิดว่าเป็นโรคระบาด มันฝรั่งจึงกลายเป็นสิ่งต้องห้าม ถูกผลักไสให้อยู่ในเงามืดแห่งอคติ ในขณะที่ยุโรปยังคงพึ่งพา ‘ขนมปังแห่งขุนเขา’ (the bread of the mountains) นั่นคือ ‘เกาลัด’ (Chestnut) ซึ่งเป็นอาหารหลักของผู้คนมานับพันปีในคอร์ซิกาและเซเวนส์ 

การต่อสู้ของปาร์มองติเยร์

ท่ามกลางยุคสมัยแห่งอคตินี้ แสงสว่างได้เริ่มจุดประกายขึ้นจากสถานที่อันไม่น่าเป็นไปได้ที่สุด นั่นคือค่ายเชลยศึกในเวสต์ฟาเลีย ‘อองตวน-ออกุสต์ ปาร์มองติเยร์’ (Antoine-Auguste Parmentier) เภสัชกรทหารหนุ่มชาวฝรั่งเศส ผู้ถูกจับกุมในช่วงสงครามเจ็ดปี (Seven Years’ War) ถูกบังคับให้ประทังชีวิตด้วย Kartoffel ที่น่ารังเกียจของชาวเยอรมัน ทว่า แทนที่จะเจ็บป่วย เขากลับมีสุขภาพที่แข็งแรงอย่างน่าประหลาด เมื่อสงครามสิ้นสุดลงในปี 1763 เขากลับมาตุภูมิพร้อมกับภารกิจอันแรงกล้า เขาคือ ‘หลักฐานที่มีชีวิต’ (visible proof) ที่พิสูจน์ว่ามันฝรั่งไม่ได้ทำให้เป็นโรคเรื้อน

ปาร์มองติเยร์ ได้อุทิศตนเพื่อสิ่งที่อาจเรียกได้ว่าเป็น ‘สงครามครูเสดเพื่อมันฝรั่ง’ เขาเริ่มต้นการต่อสู้ในทางวิชาการ และในปี 1772 โชคชะตาก็เข้าข้าง เมื่อสถาบันแห่งเบอซ็องซง (ที่เคยสั่งแบนมันฝรั่ง) ได้จัดการประกวดหัวข้อ ‘การศึกษาสารอาหารที่สามารถบรรเทาภัยพิบัติจากความอดอยากได้’ ปาร์มองติเยร์คว้าชัยชนะมาด้วยการนำเสนอมันฝรั่งเป็นคำตอบ

แม้ในตอนแรก เขาจะพยายามทำให้มันฝรั่งเป็นที่ยอมรับด้วยการทำ ‘ขนมปังมันฝรั่ง’ (potato bread) แต่ก็ต้องพบกับความล้มเหลว เขาตระหนักดีว่ามันฝรั่งขาดกลูเตน จึงไม่สามารถขึ้นฟูได้เหมือนขนมปังข้าวสาลี ทว่า ความล้มเหลวครั้งนี้กลับกลายเป็นการปลดปล่อย มันบังคับให้ยุโรปเลิกยัดเยียดมันฝรั่งลงในแม่พิมพ์ของธัญพืช และหันมามองมันในฐานะพืชที่มี ‘ศักดิ์ศรีและบุคลิกภาพของตนเอง’ ในช่วงเวลาเดียวกันนั้นเอง บาทหลวงแห่งตำบล Saint-Roch ในปารีส ก็ได้เริ่มแจกจ่าย ‘ซุปข้าวแบบประหยัด’ (economy rice soup) ที่ทำจากมันฝรั่งให้แก่คนยากไร้ที่อดอยากในปี 1769 การต่อสู้ของ ปาร์มองติเยร์ ได้เริ่มส่งแรงกระเพื่อมไปสู่สังคมแล้ว

การตลาดหลวงและการยอมรับของสังคม

แม้จะได้รับการพิสูจน์ทางวิชาการแล้ว แต่การจะลบล้างอคติที่ฝังลึกในใจคน จำเป็นต้องใช้วิธีการที่เหนือชั้นกว่านั้น ปาร์มองติเยร์ เข้าใจในข้อนี้ดี เขาจึงหันไปใช้กลยุทธ์ด้านจิตวิทยาและการตลาดที่แยบยลที่สุดในยุคสมัยนั้น โดยได้รับการสนับสนุนจากราชสำนัก

พระเจ้าหลุยส์ที่ 16 (Louis XVI) ทรงพระราชทานที่ดิน 50 เอเคอร์ ณ เลส์ ซาบลงส์ (Les Sablons) ในเนยยี (Neuilly) เพื่อทำการทดลองปลูกมันฝรั่ง แต่แทนที่จะปลูกอย่างเงียบ ๆ ปาร์มองติเยร์ กลับสร้างฉากอันน่าตื่นตาตื่นใจ เขาจ้างทหารติดดาบปลายปืน ‘คุ้มกันแปลงมันฝรั่งอย่างโจ่งแจ้ง’ ภาพของกองทหารที่ยืนเฝ้าพืชหัวซึ่งใคร ๆ คิดว่าใช้เลี้ยงหมู ได้ปลุกความสงสัยใคร่รู้ของชาวปารีสให้ลุกโชน

กลยุทธ์ที่แท้จริงเริ่มขึ้นในยามค่ำคืน เมื่อ ‘การคุ้มกันหลอก ๆ นั้นหย่อนยานลง’ เปิดโอกาสให้เกิดการประชาสัมพันธ์ที่มีประสิทธิภาพที่สุด นั่นคือการขโมย! ‘เหล่าโจรที่ทางการคาดหวังไว้’ ไม่รอช้าที่จะแอบเข้าไปลักลอบนำหัวมันฝรั่งออกมา พวกเขาไม่เพียงได้อาหาร แต่ยังได้ ‘ของล้ำค่า’ ที่แม้แต่กองทัพยังต้องคุ้มกัน กลับไปปลูกและเผยแพร่ต่อโดยไม่รู้ตัวว่าได้กลายเป็นเครื่องมือทางการตลาดของ ปาร์มองติเยร์ ไปแล้ว

กระแสความนิยมถูกจุดให้ติดในระดับสูงสุด เมื่อพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 ทรงนำ ‘ช่อดอกมันฝรั่งมาทัดที่หมวก’ และพระนางมารี อ็องตัวแน็ต ก็นำมาประดับพระเกศา ในบัดดล ดอกมันฝรั่งสีซีดจางก็กลายเป็นแฟชั่นที่หรูหราในราชสำนัก ลวดลายของมันปรากฏบนเครื่องลายครามราคาแพงจากมุสติเยร์ (Moustiers) และมาร์กเซย (Marseilles) รวมถึงบนผืนผ้าพิมพ์ลาย toiles de Jouy อันโด่งดัง

ทว่า แม้กลยุทธ์การตลาดหลวงจะประสบความสำเร็จอย่างงดงาม แต่พลังที่ทรงอานุภาพยิ่งกว่าแฟชั่น ก็คือ ‘ความหิวโหย’ เมื่อการปฏิวัติฝรั่งเศสปะทุขึ้นในปี 1789 และนำไปสู่ภาวะขาดแคลนอาหารอย่างหนัก “มันฝรั่งก็ไม่จำเป็นต้องมีการโฆษณาอีกต่อไป” ในที่สุด ปี 1795 (ปีที่ 3 ของสาธารณรัฐ) สภาปารีสได้ออกประกาศิตอันถือเป็นสัญลักษณ์แห่งชัยชนะของมันฝรั่ง โดยมีคำสั่งให้เปลี่ยน ‘สวนตุยเลอรี’ (Tuileries gardens) อันหรูหรา ให้กลายเป็นแปลงปลูกมันฝรั่งเพื่อเลี้ยงดูประชาชน มันฝรั่งได้ก้าวจากการเป็นของแปลกประหลาด สู่การเป็นอาหารแห่งการปฏิวัติโดยสมบูรณ์

กวีนิพนธ์แห่งอาหาร: การค้นพบ ‘ปอมม์ส ซูเฟลส์’

แม้ว่ามันฝรั่งจะได้รับการยอมรับในฐานะอาหารยังชีพแล้ว แต่ก้าวกระโดดที่แท้จริงสู่ความนิยมเกิดขึ้นเมื่อมันได้มาพบกับ ‘น้ำมันสำหรับทอด’ (frying oil) และจุดสูงสุดแห่งการเดินทางสายนี้ ที่ซึ่งมันฝรั่งได้แปรสภาพจากอาหารธรรมดาสู่ความเป็นศิลปะ คือการถือกำเนิดขึ้นของ ‘ปอมม์ส ซูเฟลส์’ (Pommes Soufflées) หรือ ‘มันฝรั่งทอดพอง’

‘โรเบิร์ต กูร์ตีน’ นักวิจารณ์อาหารผู้ยิ่งใหญ่ ได้นิยามสิ่งนี้ไว้อย่างงดงามว่า คือ ‘กวีนิพนธ์แห่งมันฝรั่ง’ (the poetry of the potato) มันฝรั่งทอดพอง คือความมหัศจรรย์ที่ “เป็นทุกสิ่งและในขณะเดียวกันก็ไม่เป็นอะไรเลย” เพราะมัน “ไม่ยอมรับความธรรมดาสามัญ” หากล้มเหลว มันก็จะ “เหี่ยวแฟ่บ ยุบตัว และกลับคืนสู่ความว่างเปล่า” แต่หากสำเร็จ “มันก็จะกลายเป็นสิ่งที่มหัศจรรย์”

และเช่นเดียวกับการค้นพบอันยิ่งใหญ่ทั้งหลาย มันฝรั่งทอดพองถือกำเนิดขึ้นจาก ‘ความบังเอิญ’ !

เหตุการณ์ประวัติศาสตร์นี้เกิดขึ้นในวันที่ 26 สิงหาคม 1837 ในงานเลี้ยงฉลองการเปิดเส้นทางรถไฟสายแรกจากปารีสไปยัง แซ็ง-แฌร์แม็ง ซึ่งมีพระเจ้าหลุยส์-ฟิลิปป์ (Louis-Philippe) และราชินีอเมลี (Queen Amélie) เสด็จฯ มาร่วมงานด้วย เมนูหลักในวันนั้น คือ ‘เนื้อสันนอกย่างเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งทอด’ หัวหน้าพ่อครัวเริ่มลงมือทอดมันฝรั่งตามกำหนดการ แต่แล้วหายนะก็มาเยือน เมื่อ “ขบวนรถไฟเสด็จฯ ล่าช้า” 

เขาจึงรีบ “ตักมันฝรั่งออกจากน้ำมันก่อนทอดเสร็จ” เมื่อเวลาผ่านไป มันฝรั่งเหล่านั้นก็ “เหี่ยวแฟ่บลง” พ่อครัวผู้สิ้นหวังถึงกับคิดที่จะ “กระทำอัตวินิบาตกรรมอย่างกล้าหาญเช่นเดียวกับวาแตล” แต่เมื่อขบวนเสด็จฯ มาถึงในที่สุด ด้วยความสิ้นหวัง เขาจึงตัดสินใจโยนมันฝรั่งฝานที่เหี่ยวแห้งเหล่านั้นกลับลงไปในกระทะน้ำมันที่บัดนี้ “ร้อนจัด” อีกครั้ง

วินาทีนั้นเอง “ปาฏิหาริย์ก็ได้บังเกิดขึ้น แผ่นมันฝรั่งเหล่านั้นกลับพองตัวขึ้นเป็นฟองสีทอง” กลายเป็นมันฝรั่งทอดพองกรอบเบาอันน่าอัศจรรย์ มันคือชัยชนะที่เกิดขึ้นจากความผิดพลาด เหมือนดังที่ ‘โวลแตร์’ (Voltaire) กล่าวไว้ว่า “เวลาและโอกาสที่สุขสันต์ ได้สร้างศิลปะและวิทยาศาสตร์สมบูรณ์แบบ” นับจากนั้นเป็นต้นมา ร้านอาหารในปารีสเริ่มปรับสูตรและทำให้เมนูนี้แพร่หลายยิ่งขึ้น

อาหารแห่งโลกใหม่สู่ความอยู่รอด

การเดินทางอันยาวไกลของมันฝรั่งนั้นช่างน่าอัศจรรย์ มันคือพืชในตระกูล Solanaceae ซึ่งเป็นตระกูลเดียวกับพืชมีพิษร้ายแรงหลายชนิด และนั่นคือหนึ่งในเหตุผลที่มันต้องใช้เวลานานนับศตวรรษในการก้าวข้ามกำแพงแห่งความหวาดกลัวและอคติทางสังคม มันฝรั่ง ต้องทนทุกข์กับสถานะอันต่ำต้อย ดังที่ ‘สตีเฟน สวิตเซอร์’ (Stephen Switzer) กล่าวไว้ในปี 1733 ว่าเป็นเพียง ‘อาหารที่เหมาะสมสำหรับชาวไอริชและชาวนาเท่านั้น’ 

แต่ในขณะที่ฝรั่งเศสค้นพบ ‘กวีนิพนธ์’ ในมันฝรั่งทอดพอง ไอร์แลนด์กลับพบโศกนาฏกรรม อันเป็นผลจากการยอมรับมันฝรั่งอย่างรวดเร็ว จนกลายเป็นอาหารหลักเพียงอย่างเดียว และเมื่อ ‘โรคระบาดมันฝรั่ง’ (potato blight) เข้ามาทำลายพืชผลในศตวรรษที่ 19 มันจึงนำไปสู่ภาวะอดอยากครั้งใหญ่ (Great Famine) และการอพยพครั้งมโหฬารของชาวไอริชไปยังอเมริกา นี่คือด้านกลับอันมืดมิดของความสำเร็จที่แสดงให้เห็นถึงอันตรายของการฝากท้องไว้กับพืชเพียงชนิดเดียว

ถึงกระนั้น ด้วยความอุตสาหะอย่างไม่ย่อท้อของนักส่งเสริม อย่าง ปาร์มองติเยร์ ในที่สุด มันฝรั่งก็ได้พิสูจน์คุณค่าของตนเอง ในฐานะอาหารที่ช่วยให้ผู้คนนับล้านรอดพ้นจากความอดอยากในช่วงเวลาแห่งการปฏิวัติอันวุ่นวาย และยังได้ยกระดับตัวเอง สรรค์สร้างความประณีตและความสุขในโลกแห่งการครัว 

จาก ‘ปอมม์ส ซูเฟลส์’ ที่ปรากฏบนโต๊ะอาหารของราชวงศ์ในงานเลี้ยงปี 1837 จวบจนถึง ‘มันฝรั่งทอด’ (French Fries) ที่คนทั้งโลกรู้จักดี จนถึง ‘ชิปส์’ (chips) ที่กลายเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหาร มันฝรั่งทอดในรูปแบบที่เรียบง่ายเหล่านี้ กลายเป็นอาหารจานด่วนที่คนทั่วโลกเข้าถึงได้

มันฝรั่ง คือตัวอย่างที่บอกเล่าว่าสิ่งที่เคยถูกปฏิเสธและหวาดกลัวในวันหนึ่ง สามารถกลายเป็นรากฐานแห่งความอยู่รอด, ศิลปะชั้นสูง และอาหารยอดนิยมของปวงชนได้ในเวลาต่อมา

 

เรื่อง: เอกประภู บรรณสรณ์

ภาพ: Pexels

 

ที่มา:

- Toussaint-Samat, Maguelonne. A History of Food. Translated by Anthea Bell, New Expanded ed., Wiley-Blackwell, 2009.