เมื่อ ‘จูยอนได’ นั่งร่วมโต๊ะกับความทรงจำ บันทึกค่ำคืนสาเกในโลกโอมาคาเสะ

ตอนเด็ก ๆ ความทรงจำเกี่ยวกับการดื่มสาเกครั้งแรก ไม่ใช่ประสบการณ์ที่น่าประทับใจนัก ทั้งบาดคอ ทั้งไม่คุ้นกลิ่น และมีรสค้างในปากหลังกลืนลงไป คล้ายกับการจิบไวน์ครั้งแรก ๆ ในงานแต่งงานที่โรงแรมเมื่อหลายสิบปีก่อน ไวน์เปรี้ยวจัด ฝาดจัด เสิร์ฟมาในแก้วใบเล็กปากหนา เป็นการดื่มเพื่อพิธีมากกว่าความเข้าใจ

ภาพนั้นตัดสลับมาที่ปัจจุบัน เวลาผ่านไปกว่าสามสิบปี เร็วเสียจนแทบไม่รู้ตัว โลกของการดื่มเปลี่ยนไปมาก การแข่งขันสูงขึ้น เทคโนโลยีการผลิตดีขึ้น ระบบขนส่งแม่นยำขึ้น ทำให้วันนี้เราได้ดื่มของที่ใกล้เคียงกับแหล่งผลิตมากที่สุด ต่างกันเพียงอุณหภูมิบ้านเราที่ร้อนกว่าเท่านั้นเอง

การดื่มในวันนี้ จึงไม่ใช่แค่เรื่อง ‘รสชาติ’ แต่เป็นเรื่องของบริบท เวลา และความเข้าใจที่เติบโตไปพร้อมกัน

สำหรับคอสาเก ชื่อของ ‘จูยอนได’ หรือ 十四代 ซึ่งแปลตรงตัวว่า ‘รุ่นที่ 14’ จาก Takagi Sake Brewery เป็นชื่อที่แทบไม่ต้องอธิบายยาวนัก โรงผลิตสาเกแห่งนี้มีประวัติยาวนานกว่า 400 ปี ตั้งอยู่ในแคว้นยามากาตะ ทางตอนเหนือของญี่ปุ่น ห่างจากโตเกียวขึ้นไปราว 400 กิโลเมตร หากเทียบระยะทางแบบบ้านเรา ก็คงประมาณขับรถจากกรุงเทพฯ ขึ้นไปถึงพิษณุโลก

สาเกที่ดี ต้องเริ่มจากข้าวที่ดี น้ำที่ดี ยีสต์ที่ดี เชื้อราโคจิที่ดี สภาพอากาศที่เหมาะสม เทคโนโลยีที่แม่นยำ และประสบการณ์ของผู้ผลิต ทั้งหมดนี้ คือสิ่งที่ Takagi Brewery มีครบถ้วน หากจะเปรียบกับโลกไวน์ ก็คงเทียบได้กับแนวคิดเรื่อง ‘แตร์รัว’ (Terrior) ที่ไม่ได้หมายถึงแผ่นดินเพียงอย่างเดียว แต่รวมถึงภูมิปัญญาและกาลเวลา

ว่ากันถึงเรื่องกลิ่นและรสชาติ จากการร่ำเรียนมา โลกของกลิ่นในกระบวนการหมักมีได้เป็นหมื่นกลิ่น แต่รสในปากมีเพียงห้ารสเท่านั้น ใครสนใจศึกษาเรื่องสาเกอย่างจริงจัง วันนี้ในไทยมีหลักสูตรตั้งแต่ WSET ระดับ 1–3, Sake Sommelier Association, JSA ระดับ Concierge และแว่ว ๆ ว่า SSI กำลังจะมาเปิดในเร็ว ๆ นี้

กลิ่นที่มักพบในสาเก จะมีตั้งแต่แอปเปิ้ลเขียว เมล่อน กล้วยดิบ กล้วยสุก ลูกแพร์ สับปะรด ดอกไม้ขาว โยเกิร์ต ข้าว ไปจนถึงช็อกโกแลต ถั่ว หรือซีอิ๊ว หากเป็นสาเกที่ผ่านการบ่ม ส่วนรสชาติ หากเทียบกับไวน์ส่วนใหญ่ จะหวานกว่า เปรี้ยวน้อยกว่า แต่มีสิ่งหนึ่งที่เด่นชัด คือ ‘อุมามิ’ หรือความนัวที่ช่วยพยุงรสอาหารได้ดีเป็นพิเศษ โดยเฉพาะกับอาหารญี่ปุ่น

สาเกที่มีประวัติยาวนานฉันใด ก็ดูเหมาะจะจับคู่กับร้านโอมาคาเสะที่อยู่คู่กรุงเทพฯ มายาวนานฉันนั้น สำหรับผม ร้าน Fillets เป็นหนึ่งในร้านแรก ๆ ที่เคยเข้าไปนั่งกินโอมาคาเสะ เมื่อราวสิบปีก่อน ตั้งแต่ยังอยู่ย่านหลังสวน ก่อนจะย้ายไปสี่พระยา และมาปักหลักอยู่ที่ One Bangkok ในวันนี้

ในช่วงสิบปีที่ผ่านมา ผมมีโอกาสได้ลองโอมาคาเสะจากหลายร้าน ความทรงจำบางอย่างจางหายไปตามกาลเวลา แต่รสมือบางแบบกลับฝังอยู่ในความทรงจำไม่ต่างจากรสชาติในวัยเด็ก และ Fillets คือหนึ่งในนั้น ความคิดถึงรสมือของเชฟแรนดี้ กลับมาชัดเจนอีกครั้งเมื่อได้ยินว่า งานนี้จะพา ‘จูยอนได’ มานั่งร่วมโต๊ะเดียวกัน

เมื่อสาเกและโอมาคาเสะเริ่มสนทนากันอย่างจริงจัง

การนั่งร่วมโต๊ะของสาเกและโอมาคาเสะในค่ำคืนนั้น กับงาน Bacchus Discover Japan – Sake Pairing Dinner จัดขึ้นเมื่อ 28 พฤศจิกายน 2025 ณ Fillets, One Bangkok โดย Bacchus Global เริ่มต้นอย่างนุ่มนวลด้วยการจิบสาเกฟอง Eks Edition No.1 เพื่อเปิดต่อมรับรส สีของสาเกออกขุ่นคล้ายน้ำข้าวต้ม เพราะไม่ได้ผ่านการกรอง กลิ่นเมล่อน กล้วย และโยเกิร์ตลอยขึ้นมาทันที ในปากได้ทั้งเปรี้ยว หวาน และมีขมปลายบาง ๆ ความซับซ้อนแบบไม่เร่งเร้า เหมาะจะใช้เป็นบทนำของค่ำคืน

จานแรกของเชฟแรนดี้ คือปลาหมึกจากจังหวัดยามากาตะ แล่เป็นเส้นคล้ายโซบะ วางทับด้วยหอยเป๋าฮื้อ ซอสทำจากตับปลาคาวาฮางิ ที่หลายคนเรียกกันว่า ‘ฟัวกราแห่งท้องทะเล’ แทรกรสสดชื่นของส้มยูสุจางๆ อ้อ! ลืมบอกไป การจับคู่อาหาร ก็เหมือนกับ คู่รัก ซึ่งอาจจะเป็นคู่ชู้ชื่น ชี้นกเป็นนกชี้ไม้เป็นไม้ หรือทะเลาะเบาะแว้ง ตีกันตลอด เธอไปทางฉันไปทาง แต่ก็ยังอยู่กันได้ดี หรือ จะเป็นแบบช้างเท้าหน้า เธอนำ ฉันเป็นช้างเท้าหลัง ก็ได้

อาหารเรียกน้ำย่อยถูกจัดมาเป็นสี่คำเล็ก ๆ เพลินตา คำแรกเป็นปลาหมึกกระดองกับมิโสะและมัสตาร์ด คำที่สอง ตับปลาคาวาฮางิวางคู่กับปลาโคฮาดะและไข่ปลาคาเวียร์โอเชียนสต้า คำที่สามเป็นก้อยปลาดิบญี่ปุ่น ปิดท้ายด้วยปลาตาเดียวห่อหัวไชเท้าดอง อยู่ในแผ่นวุ้นใส

สาเกที่นำมาจับคู่ในช่วงนี้ ได้หักล้างทุกความรู้ที่เคยเรียนมา ไม่มีการระบุบนฉลากว่าเป็นจุนไม (ข้าวล้วน) กินโจ (ใส่แอลกอฮอล์ลงในสาเก) หรือบอกเปอร์เซ็นต์การขัดข้าว ยิ่งขัดเยอะ จะได้ยิ่งได้ความบริสุทธ์ของสาเกมากยิ่งขึ้น ที่กล่าวมา ไม่มีระบุเลย เขียนแค่ นิฮอนชู หรือ สาเกญี่ปุ่น เท่านั้น

จูยอนไดฉลากสีแดง ซึ่งถือเป็นจุดเริ่มต้นของแบรนด์ ทำจากข้าวยามาดะนิชิกิและไอยามะ กลิ่นเมล่อนลอยออกมาชัดจากแก้ว เมื่อนำมาจับคู่กับอาหารเรียกน้ำย่อยทั้งสี่คำ ความสัมพันธ์หลากหลายเกิดขึ้นพร้อมกัน บางคำรักกันปานจะกลืนกิน บางคำเหมือนตบแล้วจูบ บางคำก็ปล่อยให้อาหารนำทางไปตามใจ เป็นความไม่เป็นระเบียบที่กลับกลมกล่อมอย่างประหลาด

ก่อนเข้าสู่ซูชิ เชฟแรนดี้เล่าถึงหลักการทำซูชิสมัยก่อน ยึดหลัก 4 อย่าง การดองเกลือและน้ำส้มสายชู การดองด้วยโชยุ การบ่มด้วยสาหร่าย และการต้ม ข้าวที่ใช้ปั้นผสมจากข้าว 3 สายพันธุ์ มี 3 สีที่เกิดจาก สีแดงการใช้ไวน์แดงหุง สีน้ำตาลจากน้ำส้มสายชูที่ทำจากสาเกและโชจู สุดท้ายสีขาวใช้น้ำส้มสายชูข้าวล้วน

ซูชิคำแรกคือโคฮาดะ หรือปลาตะเพียนทะเล ดองเกลือและน้ำส้มสายชู คำที่สองชูโทโร่ ปลาทูน่าที่มีไขมันแทรกปานกลาง ปั้นกับข้าวที่ผสมไวน์แดง คำที่สาม เป็นปลาหมึกกระดองหลงฤดู ส่วนคำที่สี่ เป็นปลาไหลทะเลย่าง ทาด้วยซอสน้ำตาทรายแดง ทั้ง 4 คำ เลือกใช้ข้าวเข้ากับปลา รวมถึงมีลำดับการเรียงรสชาติได้น่าสนใจ

สาเกที่นำมาจับคู่ ทั้ง 4 คำ คือ Eks Sushi01 ได้กลิ่น แอปเปิ้ลเขียว เมล่อน ความพิเศษของตัวนี้ ตั้งใจทำให้มีความขมที่ดี ปลายๆ หลังจากกลืนสาเกไปแล้ว ทำให้เข้ากับซูชิแต่ละคำได้อย่างดี ความสัมพันธ์เป็นแบบที่ราบรื่น แต่อาจจะมีการกระทบกระทั่งกันบ้าง แบบลิ้นกับฟัน

อาหารจานหลังซูชิ เป็น ปูหิมะ น้ำส้มสายชู มีองุ่นชายมัสแคทดองด้วยเหล้าองุ่น และ ลูกผลับมาตัดรส กินแบบพร้อมๆ กันในคำเดียว ได้รสชาติที่ลงตัว เนื้อปูหวานมาก สาเกตัวที่คู่กัน คือ จูยอนได ฉลากสีดำ ทำจากข้าวยามาดะนิชิกิ กับ ข้าวสาเกมิราอิ ได้กลิ่นแอปเปิ้ลเขียว และขนมสายไหม ติดหวานหน่อยๆ เข้ากับอาหารได้แบบรสชาติค้างในปากนาน แบบถือไม้เท้ายอดทองกระบองยอดเพชรเลยทีเดียว

ตัวซาซิมิ เริ่มด้วยหอยเชลล์ จากฮอกไกโด แช่คอมบุดาชิ โรยเกลือ และ มะนาวเล็กน้อย คำต่อมาปลาคินเมได หรือ ปลากระพงแดงตาสีทอง ที่จับได้จากทะเลลึก บ่มด้วยดอกและใบซากุระดอง ทาซอสทำจากสาเกและบ๊วยดอง เคียงด้วยมะเขือเทศ

จับคู่กับ จูยอนได ฉลากสีทอง ใช้ข้าวยามาดะนิชิกิ ที่ปลูกในไร่พิเศษ จาก โยคาวะ และใช้น้ำแร่ธรรมชาติ จากภูเขาเดวะ ได้กลิ่น กล้วย โยเกิร์ต แอปเปิ้ลเขียว รสชาติจะมีความอุมามิ กับอาหารเป็นความสัมพันธ์แบบราบลื่น ไม่หวือหวา จับมือเดินไปข้างๆ กัน

อาหารจานย่าง เป็นปลาดาบ ตัวยาวมากๆ นำมาย่างแล้วหั่นมาพอดีคำ ประกบเป็นแซนวิส มีซอสสาหร่ายกวนตรงกลาง กัดไปในปากยังมีความฉ่ำของปลาซึ่งย่างได้พอดีมาก ส่วนอาหารจานทอด เป็นหูฉลามทอดมาแบบเทมปุระ ตัวซอสมีเนื้อปูหวานๆ ตัดด้วยรสเค็มนิดๆ 

ตัวสาเก ได้นักฟุตบอลทีมชาติญี่ปุ่นที่ได้ไปเล่นลีคอาชีพที่อิตาลี ยังจำเขาในชุดทีมเปรูจาได้ติดตา ฮิเดโทชิ นากา ตะ ร่วมพัฒนา กับ ทัตสึโกโร่ ทาคากิ รุ่นที่ 15 จนได้ N by Hidetoshi Nakata ที่ใช้ข้าวยามาดะนิชิกิ กับ ไอยามะ จากแคว้น เฮียวโก ผสมผสาน กับ น้ำแร่ที่แคว้นยามากาตะ กรองแบบใส่ถุงผ้า แล้วใช้แรงดึงดูดโลก ค่อยๆ ทำให้หยอด ไม่มีการคั้น บ่มใน อุณหภูมิ ลบ 8 องศา 24 เดือน ตัวขวดสั่งทำพิเศษ เมื่อส่องไฟจะเป็นสีไพลิน ผลิตแค่ปีละ 1,000 ขวดเท่านั้น ได้กลิ่นโยเกิร์ต ครีม แอปเปิ้ลเขียว 

กับจานปลา ความสัมพันธ์เป็นแบบยืนข้างกัน แต่เมื่อมาถึงหูฉลามทอด สาเกกลับทำหน้าที่เป็นช้างเท้าหน้า ช่วยชูรสผลไม้ให้อาหารเด่นขึ้นอย่างชัดเจน

เมื่อรสชาติ นำพาไปไกลกว่าปลายลิ้น

หลังจากจานย่างและทอด ซุปถัดมาเป็นปลาไอนาเมะจากแนวปะการัง บ่มด้วยสาหร่ายคอมบุ น้ำซุปทำจากหัวและกระดูกปลา กินคู่กับฟักที่ปรุงมาสุกพอดี จานนี้กลับไม่เกิดความสัมพันธ์ชัดเจนกับสาเกใดเป็นพิเศษ ราวกับหนุ่มโสดที่ยังรอการค้นพบ แต่ความโดดเดี่ยวเช่นนี้เอง กลับทำให้รสของปลาและซุปเด่นชัดขึ้นอย่างซื่อสัตย์

จานนึ่ง เป็น ชิราโกะ ‘ท่ออสุจิ’ จากปลาปักเป้า โรยด้วยทรัฟเฟิลขาว จากเมืองอัลบา อิตาลี มีไข่ตุ๋น และรีซอตโต้ รสชาติไปกันได้ด้วยดี ไม่มีวัตถุดิบตัวไหนเด่นเกินกันออกมา สาเก ยังคง เป็น N แต่เป็นตัว vintage 2017 ซึ่งต่างกันตรง ตัวนี้บ่มถึง 6 ปี ซึ่งรสชาติจะมีความซับซ้อนกว่า ได้กลิ่น แอปเปิ้ล กับ น้ำตาลทรายแดง ตัวรสชาติในปาก ได้ความหวาน ได้ความอุมามิ และรสชาติที่ซับซ้อน ขับรสอาหารออกมาได้ดี ทั้งหวาน ทั้งนัวขึ้น ดั่งเธอฉันร่วมใจ

จานข้าวบาราชิราชิเป็นอีกหนึ่งไฮไลต์ เชฟแรนดี้ ใช้วัตถุดิบถึง 21 อย่างในจานนี้ ทั้งปลา10 กว่าสายพันธ์ กุ้ง หอย เห็ด ผัก ไข่ ข้าวใช้ 3 สามพันธ์ ผสม กับ น้ำส้มสายชู น้ำตาล และเกลือ สาเก กลับไปใช้ จูยอนได ฉลากทอง จานนี้มีความสนุกเพราะ ข้าวแต่ละคำที่ตักขึ้นมา ก็จะได้รสชาติที่แตกต่างกันออกไปตามวัตถุดิบที่เราตักขึ้นมาได้ ยิ่งจับคู่กันยิ่งได้ความสัมพันธ์แบบ วัยรุ่น ที่โลดโผน ตื่นเต้นตลอดเวลา ไม่รู้ว่าอนาคตข้างหน้าจะเป็นอย่างไร

ปิดท้ายก่อนจานขนมด้วยไข่หวานที่เป็นเนื้อเค้กที่นุ่มฟู กับ ซุปที่ทำจากสต็อกหัวกุ้ง ขนมหวาน จาก เชฟเบียร์ อโณทัย เป็นซอร์เบย์สับปะรด ห้วยหุ้น จากอุตรดิตถ์ ซอสทำจากลูกไหนแดง เยลลี่เปลือกส้มเปลือกมะนาว วางด้วยใบชิโสะ รสชาติเปรี้ยว หวานสดชื่น 

ตามด้วยไอสครีม โฮจิฉะ สปอนจ์เค้กจากงาดำ โรยด้วยเฮเซลนัท และเกาลัด ตกแต่งด้วย แผ่นข้าวก่ำ รสชาติหนักแน่น ได้หลายรสสัมผัสในปาก จับคู่กับ เหล้าที่กลั่นจากข้าวยามาดะนิชิกิใช้เครื่องกลั่นเหล้า แบบที่ใช้ทำ คอนยัค จากแคว้นนอร์มังดี ในฝรั่งเศส แล้วไปบ่มต่อ ในถังเหล้าเชอร์รีของสเปนต่ออีก 10 ปี ออกมาเป็น จูยอนได Ranbiki-Shu ได้กลิ่นของผลไม้แห้ง จะจับคู่กับขนมก็ได้ หรือ จะดื่มแบบไม่จับคู่ก็ได้ อารมณ์แบบความสัมพันธ์ โสดก็ได้ ไม่โสดก็ดี

ขนมหวานปิดท้าย Pertit four คำแรก เป็นเยลลี่คลุกน้ำตาล ทำจากพีช และเสาวรส คำที่สอง เป็นขนมเค้กฟินองเซีย ทานกับแป้งทาร์ตหวาน โรยด้วยแม็คคานิเมีย คำสุดท้าย ขนมชิโรอิ หรือคุกกี้ญี่ปุ่น ไส้กานาชจากฝางข้าวเผา จิบกับชาร้อนจากข้าวดอยของเชียงใหม่ ช่วยให้ผ่อนคลายในจานสุดท้าย

นับเป็นมื้อที่จับคู่อาหารกับสาเกได้อย่างลงตัว ทั้งเชฟแรนดี้ที่รังสรรค์อาหารที่มีรสชาติเทียบได้กับโน้ตดนตรี เป็นจังหวะที่สนุก ตื่นเต้น น่าค้นหา และทาง Bacchus จับคู่สาเกกับอาหารได้โดดเด่นไม่แพ้กัน เหมือนเป็นเสียงประสานคอรัส ช่วยเติมเต็มให้มื้ออาหารนี้สมบูรณ์ยิ่งขึ้นไปอีก.

 

เรื่อง: นคร จันทรโคลิกา