TGI Wineday EP33: ฝั่งซ้าย vs ฝั่งขวา รากเหง้าความต่างของบอร์กโดซ์

‘บอร์กโดซ์’ (Bordeaux) ผลิตไวน์ปีละหลายร้อยล้านขวด แต่ภายใต้ชื่อเดียวกันกลับมีสองบุคลิกที่โดดเด่นจากภูมิประเทศของลุ่มน้ำเดียวกัน ซึ่งถูกกำหนดโดยการบรรจบของ ‘แม่น้ำการอน’ (Garonne) และ ‘ดอร์ดอญ’ (Dordogne) จนกลายเป็น ‘ปากแม่น้ำจิรงด์’ (Gironde) ที่แบ่งภูมิภาคออกเป็นสองฟากอย่างชัดเจน 

ฝั่งซ้าย (Left Bank) ประกอบด้วย ‘เมด็อก’ (Médoc) และ ‘กราฟวส์’  (Graves) ส่วนฝั่งขวา (Right Bank) คือ ‘แซ็งต์-เอมิลียง’ (St-Émilion) และ ‘ปอมเมอรอล’ (Pomerol) ดินสองแบบ อุณหภูมิสองระดับ และประวัติศาสตร์คนละเส้นทาง ทำให้ไวน์ทั้งสองฟากมีน้ำเสียงและบุคลิกต่างกัน ราวกับสองสำนักภายใต้ชื่อบอร์กโดซ์

ฝั่งซ้ายเติบโตจากปราสาทไวน์ ที่แผ่บารมีมานานหลายศตวรรษ และยังคงยึดระบบ ‘1855 Classification’ ไว้อย่างมั่นคงจนถึงปัจจุบัน ขณะที่ฝั่งขวาเป็นโลกของไร่องุ่นขนาดเล็ก เมืองเก่า และระบบจัดชั้นแบบ ‘แซ็งต์-เอมิลียง’ ที่ปรับปรุงเป็นระยะ แสดงให้เห็นถึงความเคลื่อนไหวของคุณภาพและการเปลี่ยนผ่านของผู้ผลิตรุ่นใหม่ 

เมื่อสองฟากต่างเชื่อในดินของตัวเอง เลือกเบลนด์สายพันธุ์องุ่นด้วยสัดส่วนไม่เหมือนกัน นี่คือแก่นของเรื่องทั้งหมด บอร์กโดซ์ ไม่ได้มีคำตอบเดียว แต่มีสองสไตล์ที่เกิดจากคนละฝั่งแม่น้ำ

ยกที่หนึ่ง: ดินและภูมิประเทศ

ความแตกต่างของบอร์กโดซ์เริ่มต้นจากพื้นดินใต้เท้า ความต่างที่คมชัดพอจะกำหนดสัดส่วนของการเบลนด์ และส่งผลต่อบุคลิกของไวน์ 

ฝั่งซ้ายยืนอยู่บนชั้นกรวดที่แม่น้ำพัดพามาทับถมกันเป็นเวลานานนับแสนปี กรวดเหล่านี้ระบายน้ำดีเยี่ยม ทำให้เถาองุ่นต้องหยั่งรากลึกเพื่อค้นหาความชุ่มชื้น ขณะเดียวกันยังสะสมความร้อนจากแสงแดดแล้วคายออกในยามค่ำ ช่วยให้องุ่นพันธุ์ที่สุกช้า อย่าง ‘กาบาร์เนต์ ซอวินยอง’ (Cabernet Sauvignon) สุกได้เต็มที่ในภูมิอากาศที่ไม่ร้อนจัดของเมด็อกและกราฟวส์

ผืนดินที่ดูมั่นคงนี้เคยเป็นเพียงหนองน้ำอับชื้น จนกระทั่งในศตวรรษที่ 17 เมื่อวิศวกรชาวดัตช์มาขุดคลองระบายน้ำ เปลี่ยนพื้นที่ที่เคยไร้ค่าให้กลายเป็นหนึ่งในแหล่งปลูกองุ่นที่ทรงอิทธิพลที่สุดของฝรั่งเศส ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ‘ดินกรวด’ จึงเป็นสัญลักษณ์ของไวน์ที่มีโครงสร้างเข้มและกระดูกสันหลังชัดเจนตามธรรมชาติ

อีกฟากหนึ่งคือโลกคนละแบบ ดินของ ‘แซ็งต์-เอมิลียง’ และ ‘ปอมเมอรอล’ ประกอบด้วยดินเหนียวและหินปูน ดินที่เย็นกว่า หนักกว่า และเก็บความชื้นได้มากกว่า ดินประเภทนี้เหมาะกับ เมอร์โลต์ (Merlot) ซึ่งสุกเร็วกว่ากาบาร์เนต์และตอบสนองต่อความชื้นได้ดี ทำให้เนื้อไวน์จากฝั่งนี้มีน้ำหนักที่อ่อนนุ่มกว่าและให้ผลไม้ที่เปิดเผยกว่า 

ดินหินปูนของ ‘แซ็งต์-เอมิลียง’ ยังช่วยยกระดับความสดและความสมดุลของเบลนด์ ขณะที่ปอมเมอรอลมีชั้นดินเหนียวสีน้ำเงินและแผ่นดินที่มีแร่เหล็ก ซึ่งมักถูกกล่าวถึงว่าเป็นต้นกำเนิดของความลึกและกลิ่นดินอันเป็นลักษณะเฉพาะของไวน์ท้องถิ่น

ยกที่สอง: เบลนด์และบุคลิกในแก้ว

ในบอร์กโดซ์ องุ่นไม่ได้ทำงานเดี่ยว แต่ทำงานเป็น ‘วง’ เสมอ นี่คือดินแดนของการเบลนด์อย่างแท้จริง ฝั่งซ้ายพึ่งพากาบาร์เนต์ ซอวินยองเป็นแกนหลัก เพราะดินกรวดช่วยให้พันธุ์ที่สุกช้าเช่นนี้พัฒนากระดูกสันหลังของไวน์ได้เต็มที่ เมื่อกาบาร์เนต์เป็นโครงหลัก เมอร์โลต์จึงเข้ามาเติมเนื้อ และกาบาร์เนต์ ฟรองก์ (Cabernet Franc) ช่วยแต่งกลิ่นและความยืดหยุ่นของโครงสร้าง 

ผลลัพธ์คือไวน์ที่มีกล้ามเนื้อชัดเจน แทนนินตั้งตรง และมักต้องใช้เวลาบ่มเพื่อคลี่ชั้นความซับซ้อนออกทีละเปลาะ กลิ่นแบล็กเคอร์แรนท์ ใบยาสูบ ซีดาร์ และเครื่องเทศแห้ง คือภาษาที่ฝั่งซ้ายมักใช้พูดกับผู้ดื่ม

อีกฟากหนึ่ง เมื่อดินเหนียวและหินปูนเป็นคนกำกับเวที เมอร์โลต์จึงก้าวขึ้นมาเป็นตัวละครนำทางฝั่งขวา ซึ่งไม่ได้หมายความว่าต้องเป็นเมอร์โลต์ล้วนเสียทีเดียว (แม้ไวน์ระดับตำนาน อย่าง Petrus จะเป็นเช่นนั้น) แต่ส่วนใหญ่เป็นเบลนด์ที่ใช้เมอร์โลต์สร้างเนื้อที่กลม นุ่ม และเผยผลไม้สุกอย่างเป็นธรรมชาติ โดยมี ‘กาบาร์เนต์ ฟรองก์’ เป็นผู้เสริมความหอมและชั้นเชิงของโครงสร้าง เป็นหนึ่งในเหตุผลที่ไวน์จากฝั่งนี้มีความสดและกลิ่นหอมเชิงดอกไม้มากกว่าที่คนส่วนใหญ่คาดคิด

ยกที่สาม: สังคมและศักดิ์ศรี

ความแตกต่างของบอร์กโดซ์ไม่ได้หยุดอยู่ที่ดิน หรือสัดส่วนของเบลนด์ หากสะท้อนอยู่ใน ‘ลำดับชั้น’ และวิธีที่แต่ละฟากจัดระเบียบคุณภาพของตนเอง

ฝั่งซ้ายคือดินแดนที่ชื่อ ‘ชาโต’ ถูกใช้เป็นสัญลักษณ์มานานกว่าสองศตวรรษ ปราสาทหินเรียงรายตลอดแนวเมด็อกและกราฟวส์มิใช่เพียงภาพจำ หากเป็นหลักฐานของยุคที่ตระกูลขุนนางและเศรษฐีผู้ทรงอิทธิพลใช้ไวน์เป็นเครื่องยืนยันสถานะ ระบบ 1855 Classification ที่กำหนดลำดับตั้งแต่ First Growth จนถึง Fifth Growth ซึ่งยังคงอยู่แทบไม่เปลี่ยนแปลงตั้งแต่ยุคจักรพรรดินโปเลียน และเป็นหนึ่งในระบบจัดชั้นที่มั่นคงที่สุดในโลกไวน์ (การเลื่อนชั้นของมูตง-โรธชิลด์ในปี 1973 คือข้อยกเว้นครั้งประวัติศาสตร์ที่ยืนยันความหยั่งรากของระบบนี้ได้ดีกว่าเหตุผลใด ๆ)

ความหรูหราเช่นนี้มีต้นทางยาวไกลกว่าไวน์สมัยใหม่เสียอีก หลักฐานหนึ่งมาจากบันทึกของ ‘Samuel Pepys’ ในปี 1663 ถึงไวน์ ‘Ho Bryan’ ซึ่งก็คือ ‘ชาโต โอต์-บริยอง’ ในปัจจุบัน ซึ่งเขายกให้เป็นรสชาติที่แปลกใหม่และน่าจดจำที่สุด บันทึกสั้น ๆ นี้คือเงาที่ทอดยาวมาจนถึงปัจจุบันว่า ไวน์ฝั่งซ้ายเคยและยังคงอยู่ในพื้นที่ของชนชั้นสูง ทั้งในความหมายตรงและเชิงวัฒนธรรม

ข้ามแม่น้ำไปไม่กี่กิโลเมตร ระบบความคิดกลับเปลี่ยนไปอย่างชัดเจน ฝั่งขวาเติบโตจากไร่องุ่นขนาดเล็ก และเมืองเก่า (แม้จะมีชาโตปรากฏอยู่บ้าง) ในอดีต ฝั่งขวาถูกผู้ค้าไวน์ในเมืองบอร์โดซ์เมินเฉยอย่างน่าแปลกใจ จนถึงปี 1853 พ่อค้าแทบไม่เดินทางไปซื้อไวน์จากฝั่งนี้ ทั้งเพราะระยะทางราวสามสิบกิโลเมตรที่ต้องข้ามน้ำข้ามฟาก และเพราะไม่มีสะพานเชื่อมที่สะดวกเหมือนทุกวันนี้ จึงไม่น่าแปลกใจที่รายชื่อใน 1855 Classification จะไม่มีชื่อไวน์จาก ‘แซ็งต์-เอมิลียง’ หรือ ‘ปอมเมอรอล’ ความ “ไม่มีที่ว่างบนโต๊ะเจรจา” นี้ กลายเป็นบาดแผลที่ทำให้ฝั่งขวาต้องสร้างเอกลักษณ์ด้วยตัวเอง และพวกเขาทำได้สำเร็จอย่างงดงาม

แซ็งต์-เอมิลียง สร้างระบบจัดชั้นของตนเองในอีก 100 ปีต่อมา (1955) แบ่งออกเป็น ‘Grand Cru Classé’ และ ‘Premier Grand Cru Classé’ ซึ่งแบ่งเป็นหมวด A และ B  โดยมี ‘การทบทวนและปรับปรุงสม่ำเสมอ’ ทุกสิบปี เป็นเครื่องสะท้อนว่าคุณภาพไม่ใช่ภาพนิ่ง แต่เป็นสิ่งที่ต้องพิสูจน์ซ้ำ และเปิดโอกาสให้ผู้ผลิตรุ่นใหม่ก้าวขึ้นมาได้จริง (แต่อย่าสับสนกับ ‘St-Émilion Grand Cru’ ซึ่งเป็น ‘AOC’ ไม่ใช่ระดับในระบบจัดชั้น กล่าวคือ ใครทำตามกฎ AOC ก็สามารถใช้ Grand Cru คำนี้ได้) ซึ่งความเคลื่อนไหวนี้ตรงกันข้ามกับระบบ 1855 ของฝั่งซ้ายอย่างชัดเจน ทำให้สองฟากมีจังหวะของ ‘ศักดิ์ศรี’ คนละแบบโดยสิ้นเชิง

ในปอมเมอรอล ภาพกลับยิ่งพลิกไปอีกทิศ เพราะพื้นที่เล็ก ๆ แห่งนี้ “ไม่มีระบบจัดชั้นใด ๆ เลย” แต่กลับเป็นแหล่งกำเนิดไวน์ที่มีอิทธิพลที่สุดแห่งหนึ่งของฝรั่งเศส พิสูจน์ให้เห็นว่าสุดท้ายแล้วคุณภาพอาจไม่จำเป็นต้องอาศัยตราประทับใดมารับรอง เมื่อชื่ออย่าง ‘ชาโต เปตรุส’ สามารถยืนอยู่บนเวทีโลกได้ด้วยความน่าเชื่อถือจากดินเพียงไม่กี่เฮกตาร์

และเมื่อเข้าสู่ยุค 1990s ฝั่งขวายิ่งประกาศตัวตนชัดขึ้น เมื่อกลุ่มผู้ผลิตรุ่นใหม่ในแซ็งต์-เอมิลียง เริ่มทดลองทำไวน์ในพื้นที่เล็ก ๆ ด้วยความพิถีพิถันสุดขีด จนเกิดคำว่า ‘Garagiste Wines’ ไวน์ปริมาณน้อยที่ตั้งใจทุกขั้นตอน จนราคาจำหน่ายในบางฉลากพุ่งสูงเกินกว่าปราสาทใหญ่ของฝั่งซ้าย ความเคลื่อนไหวนี้ ทำให้ฝั่งขวาไม่ได้เป็นเพียง ‘อีกฝั่งหนึ่ง’ ของบอร์กโดซ์อีกต่อไป หากเป็นเวทีที่พร้อมท้าทายกฎเดิม ๆ อย่างเปิดเผย

เมื่อถึงเวลายกแก้วขึ้นชิม ความแตกต่างของบอร์กโดซ์สองฟากแม่น้ำจะปรากฏให้เห็นชัดเจน ไวน์ฝั่งซ้ายมักเปิดตัวด้วยโครงสร้างที่แข็งแรงกว่า แทนนินตั้งตรง กลิ่นแบล็กเคอร์แรนท์ ใบยาสูบ ซีดาร์ และเครื่องเทศแห้งปรากฏเป็นลำดับ และการบ่มในไม้โอ๊กช่วยให้ชั้นความหอมค่อย ๆ คลี่ออกอย่างเป็นระเบียบ ส่วนฝั่งขวามีบุคลิกอีกแบบ ผลไม้สุกกว่า กลิ่นพลัม ช็อกโกแลต และดอกไม้แดงมักนำมาเป็นชุดแรก เนื้อสัมผัสนุ่มกว่า ดื่มง่ายกว่า และให้ความอิ่มแน่นของผลไม้ชัดเจนตั้งแต่คำแรก 

ความต่างของสองบุคลิกนี้เอง คือจุดเริ่มต้นสำคัญของการเรียนรู้บอร์กโดซ์ ก้าวแรกของนักชิมที่จะอ่าน ‘ภาษา’ ของบอร์กโดซ์ได้ลึกขึ้น เป็นการเชื่อมโยงรสชาติกลับไปยังดิน ฟ้า องุ่น และประวัติศาสตร์ของสองฝั่งอย่างสมบูรณ์

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์