TGI Wineday EP45: ว่าด้วยไวน์จากนิวซีแลนด์ กับจิตวิญญาณของผู้พิทักษ์ผืนดิน 

สำหรับเพลงแจ๊ส มีบางจังหวะที่โน้ตเพียงตัวเดียวสามารถเปลี่ยนอารมณ์ของทั้งบทเพลงลงได้ หากเปรียบเทียบกับ ‘ไวน์นิวซีแลนด์’ โน้ตตัวนั้นอาจจะมีชื่อว่า ‘Cloudy Bay’

ย้อนกลับไปในปี 1985 ท่ามกลางความเงียบงันของอ่าว Cloudy Bay ที่ ‘กัปตันคุก’ เคยล่องเรือผ่านและตั้งชื่อไว้ตามกลุ่มเมฆที่ปกคลุมยอดเขา ‘มาร์ลโบโรห์’ (Marlborough) ในเวลานั้นยังเป็นเพียงดินแดนห่างไกลที่เต็มไปด้วยฝูงแกะและไร่กระเทียม ไม่มีใครคาดคิดว่าองุ่นพันธุ์ ‘Sauvignon Blanc’ จากดินแดนนี้ จะกลายเป็น ‘เสียงทรัมเป็ต’ ที่แผดกังวานไปทั่วโลก

การปรากฏตัวของไวน์จากไร่ Cloudy Bay องุ่นสายพันธุ์ Sauvignon Blanc วินเทจแรก ๆ ไม่ได้มาแบบนุ่มนวล แต่คือการระเบิดของกลิ่นรสที่สดชื่นอย่างรุนแรง (Intensity) กลิ่นของยอดหญ้าหลังฝนตก ด้วยกรดที่คมชัดของมะนาวสด และความฉ่ำวาวของเสาวรสที่ซ้อนทับกันอย่างมีมิติ

‘แคเรน แมคนีล’ (Karen MacNeil) ผู้เขียน ‘The Wine Bible’ เคยเปรียบเปรยความรู้สึกนี้ไว้ว่า มันเหมือนกับ ‘ตอร์ปิโดแห่งความเข้มข้น’ ที่พุ่งเข้าสู่พาเลท (Palate) ของเราอย่างซื่อตรง

สำหรับผม Cloudy Bay ไม่ใช่แค่ไวน์ที่รสชาติดี แต่คือ ‘จุดเปลี่ยนแห่งยุคสมัย’ (Turning Point) เหมือนตอนที่ ‘ไมล์ส เดวิส’ (Miles Davis) ปล่อยอัลบั้ม ‘Kind of Blue’ ออกมาสะกดคนทั้งโลก ไม่ต่างจากการสร้างมาตรฐานใหม่ว่า ไวน์ขาวไม่จำเป็นต้องเดินตามเส้นทางของโลกเก่าเสมอไป นิวซีแลนด์ได้พิสูจน์ให้เห็นว่า ความสด (Freshness) และความบริสุทธิ์ของผลไม้ (Fruit Purity) ก็สร้างความลุ่มลึกและสง่างามได้ในแบบฉบับของตัวเอง

ในคืนวันศุกร์ที่ต้องการความปลอดโปร่ง ลองริน Cloudy Bay ลงในแก้ว สังเกตสีฟางอ่อนที่สะท้อนแสงไฟสลัว แล้วปล่อยให้กลิ่นอายของมหาสมุทรแปซิฟิกใต้เยียวยาความเหนื่อยล้า... เพราะบางครั้ง ความสุขก็เรียบง่ายเพียงแค่การได้พบกับ ‘สิ่งที่ใช่’ ในเวลาที่เหมาะสม

ท่วงทำนองของแสงแดดและสายลม

เมื่อเราเรียนรู้ที่จะเต้นรำไปกับธรรมชาติ

หากความสดฉ่ำของ Sauvignon Blanc คือโน้ตตัวสูงที่กังวานในอากาศ เบื้องหลังของเสียงนั้นคือ ‘โครงสร้าง’ (Structure) ที่ถูกจัดวางอย่างประณีต ไม่ต่างจากวงดนตรีแจ๊สที่ต้องมีจังหวะคุมเลเยอร์ของเสียงให้สอดประสานกัน

ในยุคบุกเบิก นิวซีแลนด์เคยเผชิญกับโจทย์ที่ยากลำบาก ภูมิอากาศที่เต็มไปด้วยฝนและความชุ่มชื้นทำให้ต้นองุ่นเติบโตอย่างบ้าคลั่ง จนใบปกคลุมหนาแน่นเกินไป ผลที่ตามมาคือองุ่นขาดแสงแดดและเกิดกลิ่น ‘เหม็นเขียว’ (Vegetal) ที่รุนแรงเกินกว่าจะรื่นรมย์

จนกระทั่งชายที่ชื่อว่า ‘ริชาร์ด สมาร์ท’ (Dr. Richard Smart) ก้าวเข้ามาพร้อมกับแนวคิดที่เปลี่ยนโลกการปลูกองุ่น เขาไม่ได้พยายามจะเอาชนะธรรมชาติ หรือฝืนสภาพอากาศที่แปรปรวน แต่เลือกที่จะ ‘จัดระเบียบ’ ความสัมพันธ์ระหว่างต้นองุ่นกับแสงแดดและสายลม ผ่านระบบที่เรียกว่า ‘Trellising’ (การจัดทรงต้นองุ่น) สมาร์ท ออกแบบวิถีให้กิ่งก้านและใบถูกยกขึ้นเปิดรับแสงอย่างพอเหมาะ เพื่อให้ลมจากมหาสมุทรแปซิฟิกไหลผ่านเข้าไปชำระล้างความอับชื้น นี่คือศิลปะของการ ‘เปิดพื้นที่’ ให้ธรรมชาติได้ทำหน้าที่ของมันอย่างเต็มที่โดยแท้

ผลลัพธ์ที่ได้คือปาฏิหาริย์... กลิ่นเหม็นเขียวที่เคยเป็นส่วนเกิน ถูกกลั่นกรองจนเหลือเพียงความสดชื่นที่ซับซ้อน เหมือนเสียงแซ็กโซโฟนที่เคยแผดพร่า แต่เมื่อได้รับการปรับจูนจังหวะใหม่ กลับกลายเป็นสุ้มเสียงที่นุ่มนวลและทรงพลัง

เรื่องนี้สอนให้เรารู้ว่าในโลกของไวน์ (และโลกของชีวิต) การเรียนรู้ที่จะ ‘อยู่กับมัน’ อย่างเข้าใจ สำคัญกว่าการพยายามควบคุมทุกอย่างให้เป็นไปตามใจเรา

Kaitiakitanga: เมื่อหัวใจเมารี กลายเป็นจิตวิญญาณผู้พิทักษ์ผืนดิน

ในโลกของไวน์ฝรั่งเศส เราอาจคุ้นเคยกับคำว่า ‘Terroir’ ที่หมายถึงอัตลักษณ์ของผืนดิน แสงแดด และภูมิอากาศ แต่สำหรับนิวซีแลนด์ พวกเขามีคำที่ลึกซึ้งไปกว่านั้น นั่นคือ ‘Kaitiakitanga’ (ไคเตียกิตังงะ)

คำนี้มาจากภาษาเมารี โดยคำว่า ‘Kaitiaki’ แปลว่า ผู้พิทักษ์ หรือ ยามเฝ้าระวัง และ ‘Tanga’ ที่หมายถึงความซับซ้อนของระบบ เมื่อรวมกันแล้ว Kaitiakitanga จึงไม่ใช่แค่การอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมตามตำรา แต่คือ ‘พันธสัญญาทางใจ’ ที่ชาวนิวซีแลนด์มีต่อธรรมชาติ

ปรัชญานี้สอนว่า มนุษย์ไม่ได้เป็น ‘เจ้าของ’ ผืนดิน แต่เป็นเพียง ‘ผู้อาศัย’ ที่ได้รับมอบหมายให้ดูแลรักษาสิ่งมีชีวิตและทรัพยากร เพื่อส่งต่อมรดกที่สมบูรณ์ที่สุดให้แก่คนรุ่นถัดไป ในไร่องุ่นของนิวซีแลนด์ เราจึงเห็นการทำเกษตรที่เคารพต่อวงจรธรรมชาติอย่างสูงสุด พื้นที่กว่า 1 ใน 3 ของประเทศถูกประกาศเป็นเขตคุ้มครอง และโรงไวน์ส่วนใหญ่ขับเคลื่อนด้วยระบบความยั่งยืน (Sustainability) ที่เข้มข้นที่สุดแห่งหนึ่งของโลก

ความเชื่อนี้ส่งผลโดยตรงต่อ ‘รสชาติ’ เมื่อผู้ปลูกองุ่นมองว่าตนเองคือ Kaitiaki พวกเขาจะลดการใช้สารเคมี ปล่อยให้พืชพรรณและแมลงในท้องถิ่นช่วยสร้างความสมดุลให้แก่ไร่ ผลลัพธ์ที่ได้คือองุ่นที่มีความบริสุทธิ์สูง (Purity) และสะท้อนตัวตนของผืนดินออกมาได้อย่างหมดจด ไวน์นิวซีแลนด์ จึงมีบุคลิกที่ ‘สะอาด’ และ ‘สว่างไสว’ เหมือนแสงแดดที่ตกกระทบใบองุ่นในยามเช้า

เราจะเห็นชื่อที่สะท้อนถึงจิตวิญญาณนี้ได้ทั่วไป เช่น ‘Te Kairanga’ ที่หมายถึง ‘ที่แห่งความอุดมสมบูรณ์’ หรือการใช้สัญลักษณ์รูปใบเฟิร์นสีเงิน (Silver Fern) ที่สื่อถึงความผูกพันระหว่างคนกับแผ่นดิน

ภูมิประเทศ... ความหลากหลายในแนวเรียวยาว

นิวซีแลนด์ ตั้งอยู่บนจุดเชื่อมต่อของแผ่นเปลือกโลกที่ยังมีพลัง (Tectonic plates) ทำให้สภาพดินมีตั้งแต่ดินเหนียวปนหินภูเขาไฟ ไปจนถึงดินลุ่มแม่น้ำที่อุดมสมบูรณ์ ความหลากหลายนี้ถูกแบ่งออกเป็นสองฝั่งเกาะที่มีบุคลิกแตกต่างกันอย่างชัดเจน 

เริ่มจาก ‘เกาะเหนือ’ (North Island) ด้วยตำแหน่งที่อยู่ใกล้เส้นศูนย์สูตรมากกว่า เกาะเหนือจึงมีอากาศที่อบอุ่นกว่า เหมาะสำหรับการบ่มเพาะไวน์แดงที่มีโครงสร้างและไวน์ขาวที่อวบอิ่ม

‘Hawke's Bay’ เป็นพื้นที่ที่ได้รับแสงแดดจัดที่สุดแห่งหนึ่ง โดดเด่นด้วยเขต ‘Gimblett Gravels’ ซึ่งมีดิน ‘Omahu’ หรือดินกรวดทรายที่ระบายน้ำได้ดีเยี่ยม พื้นที่นี้คือสวรรค์ของ Merlot, Syrah และ Cabernet Sauvignon ที่ให้รสสัมผัสสง่างามราวกับไวน์จากบอร์กโดซ์ ส่วน ‘Gisborne’ ตั้งอยู่ใกล้เส้นแบ่งเขตวันสากล เป็นที่ตั้งของไร่องุ่นที่อยู่ตะวันออกสุดของโลก ขึ้นชื่อเรื่อง ‘Chardonnay’ ที่มีกลิ่นหอมของน้ำผึ้งและผลไม้เมืองร้อน

สำหรับ ‘Martinborough’ (Wairarapa) แม้จะเป็นพื้นที่เล็ก ๆ แต่กลับสร้างชื่อเสียงระดับโลกด้วย Pinot Noir ด้วยสภาพดินที่มีความคล้ายคลึงกับแคว้นเบอร์กันดีอย่างน่าทึ่ง ทำให้ไวน์ที่นี่มีความเข้มข้น ลุ่มลึก และเปี่ยมด้วยเอกลักษณ์ 

‘เกาะใต้’ (South Island) มีเทือกเขาเซาเทิร์นแอลป์ (Southern Alps) เป็นกระดูกสันหลัง ช่วยกำบังลมพายุและสร้างสภาพอากาศที่เย็นจัด ซึ่งจำเป็นต่อการสร้างกลิ่นรสที่สดใสและความเป็นกรดที่คมคาย 

เริ่มจากเขต ‘Marlborough’ เป็นพื้นที่หัวใจที่เต้นแรงที่สุดของวงการไวน์นิวซีแลนด์ ที่นี่คือบ้านของ Sauvignon Blanc กว่า 80% ของประเทศ ดินที่เกิดจากลุ่มแม่น้ำโบราณช่วยให้ไวน์มีกลิ่นอายของแร่ธาตุและผลไม้ที่พุ่งพล่าน 

ยังมีส่วนของ ‘Central Otago’ ไร่องุ่นที่ตั้งอยู่ ‘ใต้สุดของโลก’ ท่ามกลางทัศนียภาพของภูเขาหิมะและดินสีแดง (Red earth) สภาพอากาศที่รุนแรงและเย็นจัด ทำให้ Pinot Noir ที่นี่มีรสสัมผัสที่บริสุทธิ์ มีกลิ่นอายของสมุนไพรป่า และความซับซ้อนที่ยากจะหาใครเลียนแบบได้  และ ‘Nelson & Canterbury’ พื้นที่เล็ก ๆ ที่เต็มไปด้วยงานฝีมือ (Artisanal) โดดเด่นด้วย Pinot Noir, Riesling และ Pinot Gris ที่ให้รสสัมผัสสะอาดและสะท้อนถึงลมหนาวจากขอบฟ้าทางใต้ 

เมื่อรสชาติจัดจ้าน พบกับความสดชื่นไร้พรมแดน

ในโลกของดนตรีแจ๊ส การที่เครื่องดนตรีสองชิ้นที่มีบุคลิกต่างกันอย่างสุดขั้วโคจรมาพบกัน แล้วสามารถสอดประสาน (Harmony) จนเกิดเป็นความงามบทใหม่ได้นั้น นั่นคือ เสน่ห์ที่ยากจะลืมเลือน ไวน์นิวซีแลนด์กับอาหารเอเชียก็เช่นเดียวกัน

ไวน์ขาวอย่าง Sauvignon Blanc ที่เราคุยกันนั้น ไม่ได้มีดีแค่ความสดชื่นแบบโดดๆ แต่มี ‘หัวใจ’ ที่พร้อมจะเปิดรับรสชาติที่ซับซ้อน ด้วยกลิ่นหอมของสมุนไพรสดและผลไม้เมืองร้อนที่ชัดเจน ไวน์ชนิดนี้จึงทำหน้าที่เป็นเหมือน ‘สะพาน’ ที่เชื่อมต่อกับอาหารที่ปรุงด้วยเครื่องเทศและสมุนไพรสดได้อย่างน่าอัศจรรย์

ลองจินตนาการถึงจานอาหารที่มีรสสัมผัสของมะนาว พริกสด และใบมิ้นต์ หรือแม้แต่ผักชีที่ให้กลิ่นเขียวสด (Green notes) เมื่อเจอกับ Sauvignon Blanc ที่มีความเป็นกรด (Acidity) สูง และหมดจด ไวน์จะช่วยเข้าไป ‘ชำระล้าง’ พาเลท (Palate) ของเราให้สดชื่นขึ้นในทุกคำ และในขณะเดียวกัน กลิ่นหอมของไวน์ก็เข้าไปเสริมส่งรสชาติของอาหารให้พุ่งทะยานขึ้นไปอีกระดับ

ไม่ใช่แค่ไวน์ขาวเท่านั้น แม้แต่ Pinot Noir องุ่นที่มีความบอบบางแต่ลึกซึ้ง เมื่อมาพบกับเป็ดย่างที่มีความมัน หรืออาหารที่ปรุงด้วยซอสที่มีความนุ่มนวล ความเป็นกรดที่สดใสของไวน์นิวซีแลนด์จะเข้าไปทำหน้าที่ประคับประคองรสชาติไม่ให้เลี่ยนจนเกินไป

ในร้านอาหารยุคใหม่ทั่วโลก รวมถึงในกรุงเทพฯ เราจึงเห็นไวน์นิวซีแลนด์วางอยู่บนโต๊ะอาหารที่มีรสชาติ ‘Uninhibited’ หรือไร้ข้อผูกมัดมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นเมนูที่มีความเผ็ดร้อนเบา ๆ หรือความเปรี้ยวฉ่ำของผลไม้เขตร้อน ทั้งหมดนี้คือบทพิสูจน์ว่า ไวน์จากซีกโลกใต้ไม่ได้ถูกสร้างมาเพื่อดื่มคู่กับเนื้อแกะเพียงอย่างเดียวอีกต่อไป

หากคุณพร้อมที่จะเริ่มต้น นี่คือแบรนด์ที่สร้างชื่อเสียงและสะท้อนตัวตนของนิวซีแลนด์ได้อย่างดีเยี่ยม เริ่มจาก ‘Cloudy Bay’ (Marlborough) จัดเป็น ‘The Legend’ ที่เปลี่ยนประวัติศาสตร์ไวน์โลกขาว โดดเด่นด้วย Sauvignon Blanc ที่เหมือนระเบิดของผลไม้เมืองร้อนและยอดหญ้าสด 

ตามมาด้วย ‘Greywacke’ (Marlborough) ผลงานของ ‘เควิน จัดด์’ (Kevin Judd) ผู้บุกเบิก Cloudy Bay ไวน์ของเขามีความซับซ้อน สุขุม และให้เนื้อสัมผัสที่ bouncy และสดใส ขณะที่ ‘Ata Rangi’ (Martinborough) นับเป็น ‘The Artisan’ แห่งเกาะเหนือ ขึ้นชื่อเรื่อง Pinot Noir ที่สง่างามราวกับผ้าไหม มีกลิ่นอายของ Spiced tea และความละมุนละไมแบบโลกเก่า 

เราต้องไม่ลืม ‘Craggy Range’ (Hawke's Bay) ที่ตัวไวน์สะท้อนพลังของผืนดิน ‘Gimblett Gravels’ ผ่าน ‘Syrah’ และ ‘Bordeaux Blend’ รวมถึง ‘Pinot Noir’ จากเขต ‘Te Muna Road’ ที่ให้รสสัมผัสลึกซึ้งและมีกลิ่นอายของผืนดิน

หลายคนชื่นชอบ ‘Villa Maria’ (Marlborough) ซึ่งเป็น ‘The Pioneer’ ที่เข้าถึงง่ายแต่เปี่ยมด้วยคุณภาพ ลองเปิดใจให้แก่ ‘Dry Riesling’ ของพวกเขา ที่ให้กลิ่นหอมของแอปริคอทและลูกพีช รวมถึง ‘Wild Earth’ (Central Otago) หากคุณอยากสัมผัสจิตวิญญาณของ ‘ดินสีแดง’ และความดิบของภูเขาไฟ Pinot Noir ของที่นี่ให้กลิ่นของป่า เห็ดป่า และเครื่องเทศที่ซับซ้อน 

คืนวันศุกร์นี้ ไม่ว่าคุณจะเลือกขวดไหน อย่าลืมเปิดเพลงแจ๊สเบา ๆ ปล่อยให้จังหวะของดนตรีและรสชาติของไวน์พาคุณล่องลอยไปสู่หมู่เกาะทางใต้... เพราะไวน์ไม่ใช่สนามสอบ แต่มันคือการเดินทางที่คุณเป็นผู้กำหนดเส้นทางเอง

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์