TGI Wineday EP32: Syrah/Shiraz องุ่นหนึ่งพันธุ์ที่โลกต้องหันมามอง

บนเส้นทางระหว่างเมืองเวียนน์ (Vienne) และเมืองวาลองซ์ (Valence) ของฝรั่งเศส ลักษณะของภูมิประเทศเป็นเสมือนบททดสอบมนุษย์ผู้หลงใหลในไวน์ มากกว่าจะเป็นพื้นที่ที่ทำเกษตรกรรมใด ๆ ไหล่เขาหินแกรนิตริมแม่น้ำโรห์นทอดตัวลงสู่สายน้ำอย่างเฉียบคม บางจุดชันถึง 60 องศา จนอดไม่ได้ที่จะตั้งคำถามถึงสัญชาตญาณของผู้ปลูกองุ่นยุคก่อน

“ใครกันที่มองดูหน้าผานี้แล้วคิดว่าจะปลูกองุ่นพันธุ์ซีราห์ตรงนี้แหละ?”

แต่พื้นที่ตรงนี้เอง ที่ ‘ซีราห์’ (Syrah) แสดงตัวตนได้ชัดที่สุด ภูมิประเทศที่ประกอบกันขึ้นจากหินแกรนิตซึ่งกักเก็บความร้อนไว้ทั้งวัน ก่อนจะปล่อยความอบอุ่นกลับสู่เถาองุ่นในยามค่ำคืน ส่วนลมมิสทราล (Mistral) ที่พัดแรงพัดนานผ่านช่องเขาแคบ ๆ ตามแนวแม่น้ำโรห์น ก็ช่วยปัดความชื้นออกจากผล ทำให้ ‘โรห์นเหนือ’ (Northern Rhone) เป็นดินแดนที่ซีราห์สะท้อนบุคลิกของภูมิประเทศได้อย่างเต็มที่

และที่สำคัญที่สุด ซีราห์คือองุ่นแดงเพียงสายพันธุ์เดียว ที่ได้รับอนุญาตให้ปลูกในเขตโรห์นเหนือ

แต่ละเขตย่อย ยิ่งตอกย้ำความหลากหลายของซีราห์ โดย โก๊ต-รอตตี (Côte-Rôtie) จะให้ความหอมหวนที่สุด, แอร์มิตาจ (Hermitage) มีความสุขุมเข้มและทรงพลังราวสัตว์ป่าที่สงบนิ่งแต่พร้อมพุ่งเข้าหา, กอร์นาส์ (Cornas) หนักแน่นและทรนง ส่วนแซงต์-โฌเซฟ (St-Joseph) และโครซ-แอร์มิตาจ (Crozes-Hermitage) เปิดกว้างด้วยผลไม้สุกที่ชัดเจนกว่า

บนเนินเขาที่ตั้งตระหง่านเหนือเมืองแตงลาแอร์มิตาช (Tain l'Hermitage) มีเรื่องเล่าต่อกันมาว่าช่วงปี 600 ก่อนคริสตกาล ชาวโฟซีอันส์ (Phocaeans) จากฝั่งกรีกได้แวะพักริมฝั่งโรห์น พร้อมวางต้นองุ่นลงบนดินหินแกรนิตแห่งนี้ ไม่ว่าตำนานจะจริงหรือไม่ ความจริงก็คือ ไวน์จากแอร์มิตาจมีความสมบูรณ์แบบ ด้วยหน้าดินบาง หินแกรนิตที่สะสมความร้อน ผนังระเบียง (terraces) ที่กักความอบอุ่นไว้ เหมือนโครงสร้างที่ออกแบบมาเพื่อซีราห์โดยเฉพาะ และลมมิสทรัลที่ลอดผ่านก็ช่วยทำให้ผลแข็งแรง ปลอดโรค และสุกอย่างช้า ๆ

ห่างขึ้นไปทางเหนือเพียงเล็กน้อย คืออีกโลกหนึ่งของซีราห์ ลมพัดแรงกว่า แดดเฉียงกว่า และหน้าผาชันจนต้อง ‘ผูกเถา’ ไว้กับเสาไม้ ภาพตรงหน้าของไวน์จากโก๊ต-รอตตี เหมือนคอร์ดดนตรีที่ดึงเสียงสูงสุดของซีราห์ออกมาอย่างแม่นยำ ไวน์มีกลิ่นหอมที่โดดเด่นที่สุดในโรห์นเหนือ โปร่ง ละเอียด แต่แหลมพุ่งขึ้นมาอย่างแนบเนียน กลิ่นดอกไม้ป่า พริกไทย และเครื่องเทศบางชนิด ลอยตัวเหนือโครงสร้างที่มีน้ำหนักเบากว่าแอร์มิตาจเล็กน้อยแต่กลับสะกดใจได้ไม่แพ้กัน

ความแตกต่างของทั้งสองเขตสะท้อน ‘สองบุคลิก’ ที่อยู่ในองุ่นพันธุ์เดียวกัน Hermitage คือความนิ่งที่มีแรงสั่นสะเทือนภายใน ส่วน Côte-Rôtie คือความหอมบางที่ซ่อนพลังไว้ในรายละเอียด

สองเขตนี้เป็นเสมือน ‘ครูสอนตัวตนของซีราห์’ ให้แก่โลก เพราะในภายหลังไม่ว่าจะเป็นออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ หรืออเมริกา ต่างก็หยิบภาพลักษณ์สองแบบนี้ไปตีความใหม่ตามภูมิอากาศของตน

ซีราห์อาจเกิดและเติบโตบนหน้าผาแห่งโรห์นเหนือ แต่ชื่อเสียงระดับโลกกลับไม่ได้เริ่มต้นจากฝรั่งเศส หากเกิดขึ้นจากทวีปที่ห่างออกไปกว่าสิบพันกิโลเมตร ในออสเตรเลีย ดินแดนที่แสงแดดจัด ลมอุ่น และภูมิประเทศกว้างใหญ่ ซีราห์กลายเป็นอีกบุคลิกจนต้องมีชื่อเรียกใหม่ว่า ‘ชีราซ’ (Shiraz)

ออสเตรเลียเริ่มปลูกซีราห์ ตั้งแต่ทศวรรษ 1830s ยุคเริ่มแรก ไวน์ส่วนใหญ่ถูกทำในสไตล์หวานคล้ายพอร์ต ยังไม่มีใครมองเห็นศักยภาพแม้แต่น้อย จนกระทั่งครึ่งหลังของศตวรรษที่ 20 เป็นช่วงที่โลกไวน์กำลังค้นหาเส้นทางใหม่ ๆ

แล้ววันหนึ่งชื่อ Grange Hermitage ก็ปรากฏขึ้น ไวน์ระดับเรือธงของ Penfolds เป็นปรากฏการณ์ทำให้โลกรับรู้ว่าออสเตรเลียสามารถสร้างไวน์ที่ ‘ทรงพลังและซับซ้อน’ ได้ไม่แพ้ฝรั่งเศส และใช้เวลาไม่นานนัก ชีราซก็เริ่มถูกพูดถึงในฐานะบุคลิกใหม่ของซีราห์

ทุกวันนี้ทั้งสองชื่อถูกใช้กันทั่วโลก ซีราห์มักสื่อถึงไวน์ที่แห้งกว่า หอมกว่า และละเมียดกว่า ส่วนชีราซให้ภาพของไวน์ที่เข้มข้นกว่า เต็มพลังกว่า และมีกลิ่นช็อกโกแลตชัดเจนกว่า

นั่นหมายความว่าแม้จะเป็นองุ่นพันธุ์เดียวกัน แต่ภูมิประเทศและอากาศของออสเตรเลียได้ดึงซีราห์ให้แสดงตัวตนอีกด้านหนึ่งออกมา ผลที่ได้คือชีราซที่อุดมด้วยผลไม้สุก แดดจัด เนื้อไวน์หนา แอลกอฮอล์สูงกว่า และมักมีกลิ่นโกโก้หรือช็อกโกแลตบาง ๆ ที่ไม่พบในสไตล์ฝรั่งเศส

จังหวะนี้เองที่ทำให้ซีราห์จากหน้าผาโรห์น ซึ่งเดิมเป็นไวน์ที่ถูกยกย่องโดยนักดื่มเฉพาะกลุ่ม ถูกผลักเข้าสู่กระแสโลก เมื่อสื่ออเมริกันเริ่มพูดถึง Côte-Rôtie และ Hermitage ในทศวรรษ 1980s และขณะเดียวกัน ชีราซจากออสเตรเลียก็ได้รับคำชื่นชมอย่างล้นหลาม ความสนใจจึงหันกลับมายัง ‘ต้นกำเนิด’ เพราะผู้คนเริ่มอยากรู้ว่าองุ่นที่ทำให้เกิดชีราซได้อย่างน่าตื่นเต้นนั้นมีรากฐานแบบใดในฝรั่งเศส

โลกไวน์จึงหมุนกลับจากออสเตรเลียสู่โรห์นเหนือ ชีราซทำให้ซีราห์กลายเป็นชื่อที่ติดปากคนทั่งโลก และซีราห์ทำให้ผู้คนย้อนกลับมามองว่า terroir ของฝรั่งเศสมีความแม่นยำเพียงใดในการกำหนดบุคลิกของไวน์

ในยุคหลัง จุดยืนของ Syrah/Shiraz จึงไม่ใช่แค่ความแตกต่างระหว่าง Old World กับ New World หากเป็น ‘บทสนทนาข้ามทวีป’ ที่สะท้อนให้เห็นว่าสภาพแวดล้อมสามารถเปลี่ยนบุคลิกขององุ่นพันธุ์หนึ่งไปได้ไกลเพียงใด แต่ก็ยังคงเหลือเส้นสายบางอย่างที่ทำให้ทั้งคู่เป็นญาติสนิทกัน

หลังจาก ซีราห์ ฝ่ากระแสโลกใหม่จนกลายเป็น ‘ชีราซ’ ในออสเตรเลีย การเดินทางของมันย้อนกลับเข้าสู่ฝรั่งเศสอีกครั้ง คราวนี้เป็นด้านชายฝั่งเมดิเตอร์เรเนียน ที่อบอุ่นกว่า แดดแรงกว่า และอากาศเปิดกว้างกว่ามาก นี่คือพื้นที่ที่ซีราห์เปลี่ยนจังหวะของตัวเองจากโครงสร้างแกร่งดุดันไปสู่ความสุกงอมของผลไม้ที่ทวีท่วมทันขึ้นตามธรรมชาติของภูมิอากาศ

‘ลังเกอดอ็ก–รูซียง’ (Languedoc–Roussillon) ของฝรั่งเศส คือภูมิภาคที่เปิดรับซีราห์ ทั้งในฐานะพันธุ์เดี่ยวและพันธุ์สำหรับการเบลนด์ร่วมกับองุ่นสายพันธุ์อื่นๆ อาทิ Grenache, Carignan และ Cinsaut ไวน์จากพื้นที่นี้เต็มไปด้วยผลไม้สุก แดดจัด มีพลัง และเปี่ยมด้วยความอบอุ่นแบบเมดิเตอร์เรเนียน

ดินที่หลากหลายตั้งแต่ shale, limestone, red pebbly soil ไปจนถึง alluvial terraces ทำให้สไตล์ของซีราห์มีความแตกต่างแบบจุดต่อจุด

เลื่อนตะวันออกไปทาง ‘โปรวองซ์’ (Provence) หลายเขตเริ่มลดสัดส่วนขององุ่นการิญอง (Carignan) และหันมาใช้ซีราห์ กับ Cabernet Sauvignon มากขึ้น โดยเฉพาะเขตเล โบ-เดอ-โปรวองซ์ (Les Baux-de-Provence) ซึ่งใช้สองพันธุ์นี้เป็นหัวใจหลักของไวน์แดง

ที่นี่ ซีราห์ไม่ได้เข้มดุดันแบบโรห์นเหนือ และไม่ใช่สไตล์หนาแบบชีราซ หากอยู่ตรงกลาง อบอุ่น มีแรง แต่ยังคงเส้นสายของ peppery notes ที่เป็นลายเซ็นของสายพันธุ์

ในช่วงที่สื่ออเมริกันเริ่มพูดถึง Côte-Rôtie และ Hermitage อย่างจริงจังในทศวรรษ 1980s คลื่นความสนใจต่อซีราห์ก็เกิดขึ้นในอเมริกาไปพร้อมกัน ไวน์จากฝั่งตะวันตก โดยเฉพาะรัฐที่มีอากาศเย็นปานกลาง กลายเป็นพื้นที่ทดลองสำคัญ

สหรัฐฯ ตีความซีราห์ด้วยความตั้งใจสองแบบ หนึ่งคือ ‘cool-climate expression’ ที่เน้นความพริกไทยเข้มข้น, acidity คม และโครงสร้างแน่น อีกหนึ่งคือ ‘sun-kissed style’ ที่ได้รับอิทธิพลทางความคิดจากออสเตรเลีย ผลไม้ดำชัด และมีกลิ่นควันไฟบาง ๆ

ชิลีและอาร์เจนตินา ถูกนับรวมในคลื่นซีราห์ของโลกใหม่อย่างเต็มตัว แม้ภูมิประเทศของทั้งสองประเทศจะต่างกันอย่างมาก ชิลีมีลมเย็นจาก Humboldt Current ส่วนอาร์เจนตินามีความสูงของเทือกเขาแอนเดส (Andes) เป็นตัวกำหนด แต่ทั้งสองแห่งให้ผลลัพธ์ที่คล้ายกันอย่างหนึ่ง นั่นคือ ซีราห์ มีพลัง ผลไม้มากขึ้น แต่ยังคงเก็บความเป็นกรดไว้ได้ดี

ซีราห์ในชิลีที่มีโครงสร้างค่อนข้างกระชับกว่า รสชาติไม่หนักจนเกินไป อาร์เจนตินาให้ผลไม้ที่สุกกว่าเล็กน้อยเพราะแดดแรงกว่า แต่ยังคงกลิ่นเครื่องเทศที่เป็นสัญลักษณ์ของสายพันธุ์

ความแตกต่างไม่เด่นเหมือน Cabernet หรือ Malbec แต่ผู้ดื่มจะรับรู้ได้ว่า Syrah ในสองประเทศนี้ “พูดภาษาของแดนใต้” อย่างเป็นธรรมชาติ

นิวซีแลนด์ คืออีกหนึ่งจุดหมายปลายทางของผู้ทำไวน์ยุคใหม่ อากาศเย็นปานกลาง ทำให้ซีราห์แสดงด้านที่ใกล้ชิดกับ Côte-Rôtie มากกว่าออสเตรเลีย หรือชิลี พริกไทยชัด โครงสร้างสง่า และมีกลิ่นผลไม้แดงที่ ‘ยกตัว’ ขึ้นมากกว่าผลไม้ดำเข้ม ๆ เป็นตัวอย่างสำคัญของการที่ซีราห์ไม่ได้จำเป็นต้องอยู่บนหน้าผาหรือแดดจัดอย่างใดอย่างหนึ่ง แต่สามารถให้ไวน์ที่มีลายเซ็นชัดเจนได้ในเขตอากาศเย็นเช่นกัน

เมื่อซีราห์แพร่กระจาย โลกจึงได้เรียนรู้ว่า terroir มีพลังมากเพียงใด ความน่าสนใจของ Syrah/Shiraz ไม่ได้อยู่แค่รสชาติ หากอยู่ใน ‘ความยืดหยุ่น’ ที่ทำให้มันเป็นหนึ่งในพันธุ์ที่สะท้อนภูมิอากาศได้แม่นที่สุด พันธุ์หนึ่ง โรห์นเหนือกับความดิบแบบหินแกรนิต, ออสเตรเลียกับความเข้มหนาและกลิ่นช็อกโกแลต, เมดิเตอร์เรเนียนกับความอบอุ่นที่แผ่เบา ๆ, ชิลี–อาร์เจนตินากับผลไม้สุกกลางๆ และนิวซีแลนด์กับเครื่องเทศพริกไทยในอากาศเย็น

และเมื่อเรายกแก้ว Syrah/Shiraz ขึ้นดม ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นพริกไทยจาก Côte-Rôtie ฝรั่งเศส หรือกลิ่นผลไม้ดำเข้มจาก Barossa ออสเตรเลีย สิ่งที่เราได้ลิ้มรส คือเสียงสะท้อนของภูมิประเทศ ดิน-ลม-แดด จากองุ่นนั้น ๆ

นั่นคือเสน่ห์ของซีราห์ และคือเหตุผลที่โลกของไวน์ยังคงกลับมาหามัน... ครั้งแล้วครั้งเล่า

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์