TGI Wineday EP30: กระบวนการหกมิติ ศิลปะการประเมินบุคลิกภาพไวน์

การชิมไวน์อย่างมืออาชีพไม่ใช่การแสวงหาคำตอบที่ตายตัว หากเป็นการสร้าง ‘กรอบการสังเกต’ ที่ช่วยให้เรารับรู้ไวน์อย่างเป็นระบบ เพื่อเข้าใจตัวตนของไวน์ในทุกมิติ ทั้งกลิ่น รส สัมผัส และความทรงจำที่ฝากไว้หลังจากกลืน เราเรียกสิ่งนี้ว่า ‘การประเมินบุคลิกภาพไวน์’

ก่อนเริ่มขั้นตอนใด ๆ มืออาชีพมักใช้เวลาเพียงไม่กี่วินาทีในการเตรียมใจ เหมือนนักดนตรีที่ตั้งจังหวะก่อนเริ่มบรรเลง เขาจะถามตัวเองว่า “กำลังมองหาอะไรในไวน์แก้วนี้” ซึ่งไม่ใช่เพียงถามว่า “อร่อยหรือไม่” แต่ถามลึกลงไปว่า “ไวน์มีความสมดุลเพียงใด ความยาวของรสเป็นอย่างไร กลิ่นเปลี่ยนไปเมื่อสัมผัสอากาศหรือไม่”
การตั้งคำถามเช่นนี้ทำให้สมองพร้อมเปิดรับสัญญาณจากประสาทสัมผัสทั้งหมด

กรอบคิดนี้มีหกขั้นตอน ซึ่งไม่เพียงอธิบายกระบวนการ แต่ยังสะท้อนปรัชญาการชิมแบบมืออาชีพอย่างแท้จริง เป็นการใช้ ‘สติและระบบ’ เพื่อถอดรหัสบุคลิกของไวน์ทีละชั้น

1. ประเมินกลิ่นหอม (Assess the Aroma) 

‘กลิ่น’ คือประตูแรกของไวน์ และเป็นมิติที่เปิดเผยตัวตนได้ชัดที่สุด ในไวน์หนึ่งแก้ว มีสารระเหยนับพันชนิด กลิ่นเหล่านี้ซับซ้อนราวกับวงออร์เคสตราที่แต่ละเครื่องดนตรีส่งเสียงประสานกันโดยไม่มีใครนำ การดมจึงไม่ใช่การ ‘สูด’ แบบหยาบ แต่คือการฟังเสียงของไวน์ด้วยจมูก  ฟังให้รู้ว่าไวน์พูดด้วยโทนใด หวาน สด ดิบ หรือเก็บงำ

มืออาชีพจะสังเกตทั้งกลิ่นที่เข้าทางจมูก (orthonasal olfaction) และกลิ่นที่เกิดจากการระเหยภายในปาก (retronasal olfaction) ซึ่งเป็นช่วงที่ไวน์อุ่นขึ้น ผสมกับน้ำลาย และส่งกลิ่นย้อนกลับขึ้นไปสู่โพรงหลังจมูก กลิ่นที่เกิดขึ้นในจังหวะนี้มักเป็นกลิ่น ‘รสชาติ’ ที่แท้จริง เป็นเหตุผลว่าทำไมกลิ่นจึงสำคัญต่อการรับรสมากกว่าที่คนส่วนใหญ่คิด

การดมอย่างถูกวิธีจึงเริ่มจากการ หมุนแก้ว (swirl) เพื่อให้ออกซิเจนช่วยปลุกโมเลกุลกลิ่น จากนั้นนำจมูกเข้าใกล้ปากแก้วไวน์แล้ว สูดสั้น ๆ หลายครั้ง แทนการสูดลมหายใจยาว เพราะกลิ่นจะปรากฏชัดที่สุดในจังหวะสั้นและถี่ การดมไวน์ดี ๆ ต้องมีทั้งความอ่อนโยนและสมาธิ  ต้องหลีกเลี่ยงสิ่งที่เรียกว่า ‘Macy’s effect’ คือการดมติดต่อกันจนประสาทจมูกล้า จนทุกกลิ่นกลืนกลายเป็นกลิ่นเดียว

การประเมินกลิ่นจึงไม่ใช่แค่การบอกว่า ‘หอม’ หรือ ‘ไม่หอม’ แต่คือการบอกว่า “ไวน์หอมแบบไหน” ผลไม้สุกหรือสด, ดอกไม้หรือเครื่องเทศ, แร่ธาตุหรือกลิ่นไม้เก่า ทุกคำที่เลือกคือการทำแผนที่กลิ่นของไวน์ในความทรงจำ

2. วัดน้ำหนักเนื้อไวน์ (Gauge the Body Weight)

‘Body’ คือความรู้สึกของน้ำหนักในปาก เบา กลาง หรือเต็ม การวัดนี้ไม่ได้บอกคุณภาพของไวน์ แต่บอกที่มาและสภาพภูมิอากาศของมัน

จินตนาการง่าย ๆ เหมือนการเทียบความรู้สึกของนมสามชนิด นมพร่องมันเนย = ไวน์เบา, นมสด = ไวน์ปานกลาง, ครีมข้น = ไวน์เต็มเนื้อ

ร่างกาย หรือกายะของไวน์ (body) มาจากแอลกอฮอล์ ซึ่งเกิดจากน้ำตาลในองุ่น และน้ำตาลเกิดจากแสงแดด ดังนั้น ไวน์ที่มีเนื้อแน่นและรสเข้มจึงมักมาจากแหล่งปลูกที่อบอุ่น เช่น แคลิฟอร์เนียหรือออสเตรเลีย ขณะที่ไวน์เบาจากองุ่นที่สุกช้าในอากาศเย็นอย่างเบอร์กันดีหรือออสเตรียจะมีน้ำหนักเบากว่า

การรู้จักวัด ‘น้ำหนักของไวน์’ คือการรู้ว่าไวน์เดินทางมาจากสภาพอากาศแบบใด แสงแดดเท่าไร ดินแบบไหน และฤดูกาลที่เติบโตมาเป็นเช่นไร

3. สัมผัสเนื้อสัมผัส (Feel the Texture)

‘Texture’ หรือ ‘mouthfeel’ คือการรับรู้ผ่านประสาทสัมผัสในช่องปาก เป็นผลรวมของความเปรี้ยว แทนนิน แอลกอฮอล์ และความสุกของผลไม้ คือมิติที่บอกอารมณ์ของไวน์ได้ดีกว่ารสชาติ

ไวน์แต่ละชนิดมีพื้นผิวของตัวเอง บางตัวนุ่มเหมือนผ้าขนหนูฟลานเนล บางตัวละเอียดเหมือนผ้าไหม บางตัวขรุขระเหมือนขนสัตว์หรือกระดาษทราย เนื้อสัมผัสเหล่านี้ถูกประมวลผ่านเส้นประสาท trigeminal nerve ที่อยู่ในช่องปาก เป็นสัญญาณของ ‘ความรู้สึกทางกาย’ ที่บอกความเป็นไวน์มากกว่ารสใด ๆ

ในโลกของนักชิม มืออาชีพจะให้ความสำคัญกับ texture มากพอ ๆ กับกลิ่น เพราะนี่คือสิ่งที่ทำให้ไวน์มี ‘บุคลิก’ ความหยาบ ความเนียน ความหนา หรือความโปร่งของเนื้อไวน์ คือภาษาที่ไวน์ใช้พูดกับเราโดยไม่ต้องอาศัยถ้อยคำ

4. พิจารณารสชาติ (Consider the Taste)

‘รสชาติ’ คือการบรรจบกันของสามประสาทสัมผัส ทั้ง ลิ้น จมูก และผิวสัมผัสในปาก
นักวิทยาศาสตร์จำแนกรสพื้นฐานไว้ห้าอย่างหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ (umami)  บางทฤษฎีเพิ่ม ‘โคคูมิ’ (kokumi) ซึ่งอธิบายถึงความกลมกล่อมของรสเข้มข้น เช่นในชีสเก่า หรือเนื้อที่ผ่านการตุ๋นนาน

สิ่งที่น่าทึ่งคือการรับรสเกิดขึ้นเร็วกว่าการมองเห็นและการได้ยิน สมองตอบสนองต่อรสในเวลาเพียง 1.5–4 มิลลิวินาที เพราะในวิวัฒนาการของมนุษย์ รสคือกลไกป้องกันพิษของร่างกาย

การรู้รสของไวน์ จึงไม่ใช่เพียงการบอกว่า “ผลไม้มาก” หรือ “เปรี้ยวไป” แต่คือการสังเกตสมดุลระหว่างความเปรี้ยว แทนนิน แอลกอฮอล์ และรสหวานอ่อนที่ฝังอยู่ในเนื้อไวน์ บางครั้งกลิ่นที่เรารับรู้ได้หลังกลืน (retronasal flavor) จะเปิดเผยรสที่ไม่ปรากฏตอนดื่ม เช่น กลิ่นควันไม้ หนังสัตว์ หรือเครื่องเทศที่ค่อย ๆ ปรากฏเมื่อไวน์อุ่นขึ้นในปาก

5. ความยาวของรสหลังดื่ม (Focus on the Finish)

‘Finish’ คือเสียงสะท้อนสุดท้ายของไวน์หลังกลืน ความยาวที่กลิ่นและรสยังคงอยู่ในปาก ไม่ใช่วัดด้วยนาฬิกา แต่วัดด้วยความรู้สึกว่าความประทับใจยังไม่จาง

ไวน์ชั้นเยี่ยมมักมี finish ที่ยาวราวกับประโยคสุดท้ายของบทกวี หากเปรียบเทียบ บางครั้งยาวถึงหนึ่งนาทีหรือมากกว่า ยิ่งไวน์มีโครงสร้างดีเท่าไร finish ก็ยิ่งต่อเนื่อง สมดุล และเปลี่ยนโทนได้อย่างเป็นธรรมชาติ

เทคนิคของมืออาชีพ คือการกลืนแล้วหายใจออกทางจมูก (retronasal breathing) เพื่อให้กลิ่นลอยย้อนขึ้นมาอีกครั้ง  นี่คือช่วงเวลาที่ไวน์เผย “บทสรุปของมัน” อย่างแท้จริง

6. ยืนยันสี (Confirm the Color) 

สีคือ ‘ผล’ ของทุกอย่างที่เกิดขึ้นก่อนหน้านั้น สีไวน์เกิดจากสารสี anthocyanin ในเปลือกองุ่น สีสามารถบอกได้ทั้งพันธุ์ อายุ และการบ่ม ไวน์ขาวจะเข้มขึ้นตามอายุ ส่วนไวน์แดงจะอ่อนลงตามเวลา เหมือนชีวิตที่เมื่อยาวนานขึ้น สีสันภายนอกยิ่งสงบลง แต่ใจความภายในกลับลึกขึ้น

การสังเกตสีอย่างถูกต้อง ไม่ใช่การยกแก้วขึ้นส่องกับแสง (ซึ่งกิริยาแบบนี้ ไม่เหมาะสมในวงไวน์) แต่คือการวางแก้วบนพื้นขาวแล้วเอนมุม 45 องศาเพื่อดูความชัดและโทนขอบ สีอิฐของปีโนต์นัวร์ สีม่วงเข้มของซีราห์ หรือสีอำพันของเนบบิโอโล ล้วนเป็นเบาะแสทางภูมิศาสตร์และเวลา

หกขั้นตอนนี้ คือเครื่องมือของนักชิมในการ ‘สนทนากับไวน์’ อย่างมีระบบ
ไม่ใช่เพื่อพิสูจน์ว่าตัวเองเก่งกว่าคนอื่น แต่เพื่อเข้าใจว่าไวน์แต่ละแก้วมีชีวิต มีเสียง และมีบุคลิกอย่างไร

การชิมจึงไม่ใช่ศิลปะของการตัดสิน หากเป็นศิลปะของการฟัง ฟังไวน์อย่างที่เป็น และตอบกลับด้วยถ้อยคำที่ซื่อสัตย์

เพราะสุดท้ายแล้ว ‘การชิมไวน์อย่างมืออาชีพ’ ไม่ได้หมายถึงการมีภาษาหรูหรา
แต่คือความสามารถที่จะรับรู้ไวน์อย่างเต็มที่

จนแต่ละแก้วกลายเป็นบทสนทนาที่คมชัด ระหว่างสิ่งที่อยู่ในขวด กับสิ่งที่อยู่ในใจเรา

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์