‘วิกฤตเงียบ’ อุตสาหกรรมอาหาร ระบบที่ออกแบบให้เรา ‘ป่วย’ ตั้งแต่ต้น

ลองจินตนาการถึงเย็นวันหนึ่งที่คุณกลับถึงบ้านด้วยร่างกายที่อ่อนล้า เปิดไฟห้องครัว หยิบอาหารสำเร็จรูปจากตู้เย็น เทซอสลงจานอุ่นร้อน กลิ่นหอมฟุ้ง บรรจุภัณฑ์ดูสะอาดปลอดภัย คำว่า ‘สุขภาพดี’ พิมพ์อยู่ด้านหน้าอย่างมั่นใจ ทุกอย่างดูปกติ หรืออาจจะดีเกินปกติด้วยซ้ำ

แต่ในความสะดวกเรียบง่ายนั้น คุณอาจกำลังกลืนอาหารที่ถูกออกแบบมาอย่างแยบยลให้ร่างกายสับสน ตับต้องทำงานหนักขึ้นโดยไม่รู้ตัว, ลำไส้สูญเสียจุลินทรีย์ตัวดี อาหารแต่ละคำอาจจะ “ไม่ก่อโรคทันที” แต่ฝังรากแห่งความผิดปกติลงไว้ในเซลล์

อาจจะไม่ใช่ยาพิษที่ร่างกายตอบสนองทันทีทันใด แต่คือยาพิษเงียบที่ดำเนินไปอย่างช้า ๆ และฝังกลบด้วยคำว่า ‘ปลอดภัยตามมาตรฐาน’ เหมือนอย่างที่ ‘ดร.โรเบิร์ต ลัสติก’ (Robert H. Lustig) กุมารแพทย์ต่อมไร้ท่อ ผู้ใช้เวลา 4 ทศวรรษในระบบสาธารณสุขของสหรัฐอเมริกา เขียนไว้ชัดเจนว่า

“อาหารในปัจจุบันอาจดูปลอดภัยจากเชื้อโรค แต่กลับเต็มไปด้วยการปรุงแต่งที่ทำให้กลายเป็นพิษต่อร่างกายอย่างช้า ๆ” 

ลัสติก อธิบายอย่างตรงไปตรงมาว่า อาหารจำนวนมากในร้านสะดวกซื้อ แม้ผ่านการตรวจสอบจาก USDA และ FDA อย่างเข้มงวด แต่สิ่งที่พวกเขาไม่บอกคือ “อาหารเหล่านั้นถูกปรุงแต่ง เปลี่ยนโครงสร้าง เพิ่มสารกระตุ้นความอยาก และทำลายสมดุลในร่างกายโดยสิ้นเชิง”

เรากำลังอยู่ในยุคที่ความรู้ด้านโภชนาการถูกบิดเบือนโดยอุตสาหกรรมอาหาร อาหารที่ ‘ดูดี’ เช่น ซีเรียลออร์แกนิก, น้ำผลไม้สกัดเย็น หรือโยเกิร์ตไขมันต่ำ อาจเป็นตัวเร่งให้เกิดมะเร็ง เบาหวาน ไขมันพอกตับ และสมองเสื่อมได้ ไม่ต่างจากน้ำอัดลม

คำถามมีอยู่ว่า หากอาหารแปรรูปคือ ‘ยาพิษผ่อนส่ง’ แล้วใครกันที่ปล่อยให้มันแพร่กระจายอยู่ในทุกชั้นวางสินค้าอย่างเปิดเผย ?
 

คำตอบในหนังสือ ‘Metabolical: The Lure and the Lies of Processed Food, Nutrition, and Modern Medicine’ ของ ลัสติก ไม่ได้พุ่งเป้าเพียงบริษัทอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงระบบแพทย์แผนปัจจุบันที่รักษาเฉพาะปลายเหตุ อุตสาหกรรมยาที่ ‘ปกปิด’ ต้นเหตุ และรัฐบาลที่มีผลประโยชน์ร่วมในความป่วยไข้ของประชาชน

แพทย์รักษาอาการ ไม่ได้รักษาโรค: จุดเริ่มของวิกฤต

ถ้ามีตัวต่อบินว่อนอยู่ในห้องใต้หลังคา เราจะฆ่าตัวต่อตัวเดียว หรือจะหาทางรื้อรังต่อทิ้งให้หมด ?

นั่นคือคำเปรียบเปรยของ ดร.โรเบิร์ต ลัสติก ในฐานะแพทย์ที่รู้จักโรคเรื้อรังดีที่สุดคนหนึ่งในอเมริกา เพื่ออธิบายว่า “สิ่งที่ระบบสาธารณสุขสมัยใหม่ทำอยู่ คือการตบตัวต่อทีละตัว แต่ปล่อยให้รังต่อเติบโตอยู่เหนือหัวเราเรื่อย ๆ”

แม้จะมีเครื่องมือสุดล้ำ ตัวยาใหม่ ๆ และโรงพยาบาลทันสมัย แต่ระบบแพทย์ในโลกยุคปัจจุบันกลับไม่สามารถหยุดยั้งวิกฤตโรคไม่ติดต่อ (NCDs) ได้ ในทางตรงกันข้าม โรคเหล่านี้กำลังเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ทั้งในความรุนแรงและต้นทุนที่สังคมต้องจ่าย

สหรัฐอเมริกาเป็นประเทศที่ลงทุนกับระบบแพทย์มากที่สุดในโลก แต่ผลลัพธ์กลับตรงกันข้าม สหรัฐฯ คือประเทศที่มีอัตราการเป็นเบาหวานสูงสุดเป็นอันดับ 1 ในกลุ่มประเทศร่ำรวย (OECD) และมีโรคอัลไซเมอร์เป็นอันดับ 2 มะเร็งเป็นอันดับ 5 และโรคหัวใจเป็นอันดับ 6 

ยิ่งใช้เงินมาก ระบบยิ่งล้มเหลวมาก นี่คือสิ่งที่เขาเรียกว่า ‘การรักษาที่ไม่ใช่การรักษา’ เพราะ Modern Medicine ไม่ได้ถูกออกแบบมาเพื่อ “ป้องกันโรค” หรือ “ย้อนกลับกระบวนการของโรคเรื้อรัง” แต่เพื่อจัดการกับอาการ เช่น ความดันสูง น้ำตาลในเลือดสูง ไขมันในเลือดสูง โดยที่ไม่แตะต้องสาเหตุรากลึกของมันเลย
 

“ไม่มียาใดในปัจจุบันที่สามารถรักษาสาเหตุแท้จริงของโรคเรื้อรังได้ เพราะโรคเหล่านี้ไม่ใช่โรคที่ ‘ตั้งต้นจากยา’ แต่เป็นผลของการที่ร่างกายถูกทำร้ายซ้ำ ๆ จากอาหารที่ผิดเพี้ยน”

สิ่งที่แย่ยิ่งกว่านั้นคือ ระบบการแพทย์สมัยใหม่ “ไม่รู้” ว่าอาหารเกี่ยวข้องกับโรคอย่างไร แม้ ลัสติก จะจบปริญญาตรีจาก MIT ด้านชีวเคมีโภชนาการ แต่กลับพบว่าเมื่อมาเรียนต่อแพทย์ที่ Cornell University ก็ไม่มีใครพูดถึงอาหารอีกเลย แพทย์ส่วนใหญ่ถูกฝึกให้จับคู่โรคกับอาการ และจ่ายยาตามสูตร เหมือนเล่นเกม Clue ไม่มีใครคิดว่าอาหารแปรรูปจะทำให้เด็กน้ำหนักเกินมีอาการตับแข็ง หรือโยเกิร์ตไขมันต่ำที่ใส่น้ำตาล 30 กรัม จะทำให้คนป่วยเป็นโรคสมองเสื่อมเร็วขึ้น

“เราสร้างระบบที่ทำให้คนเจ็บป่วย แล้วสร้างอุตสาหกรรมมารองรับการรักษาอาการเหล่านั้น โดยไม่เคยถามถึงต้นเหตุเลย”

อาหารแปรรูป: ศัตรูที่ปลอมตัวมาในมื้อเช้า

หากมีอะไรสักอย่างที่หน้าตาเหมือนอาหาร กลิ่นเหมือนอาหาร รสชาติดีเกินกว่าจะเป็นของจริง มันอาจไม่ใช่อาหาร ดร.โรเบิร์ต ลัสติก เสนอว่าภัยที่ร้ายแรงที่สุดในระบบโภชนาการร่วมสมัย ไม่ใช่เชื้อโรค หรือการขาดสารอาหาร แต่คือ ‘การทำอาหารให้ผิดธรรมชาติด้วยกระบวนการแปรรูป’ (processed food) ซึ่งซ่อนตัวอยู่ในชีวิตประจำวันมากกว่าที่เราคิด

“ปัญหาสุขภาพที่เราเผชิญ ไม่ได้อยู่ที่ ‘อะไรอยู่ในอาหาร’ แต่อยู่ที่ ‘อะไรถูกทำกับอาหารเหล่านั้น’”

อาหารแปรรูป ไม่ใช่ของใหม่ในประวัติศาสตร์มนุษย์ เราหมัก ดอง ต้ม และย่างกันมานับพันปี แต่สิ่งที่เกิดขึ้นในช่วง 50 ปีหลัง คือการเปลี่ยนกระบวนการแปรรูปให้กลายเป็นอุตสาหกรรม แทนที่จะแปรรูปเพื่อเก็บรักษา กลับกลายเป็นการแปรรูปเพื่อเพิ่มกำไร ด้วยการลดต้นทุน ทำให้ติด และขายได้ซ้ำ

ลัสติก แยก ‘พิษ’ ที่เกิดจากอาหารแปรรูปออกเป็น 2 แบบใหญ่ ๆ แบบแรก คือการเติมของที่ไม่ควรอยู่ในอาหาร เช่น น้ำตาลฟรุกโตสไซรัป สารแต่งกลิ่นเทียม ไขมันทรานส์ สารกันบูด ผงชูรส ซึ่งหลายชนิดมีผลกระตุ้นให้ตับสะสมไขมัน (จนเกิดภาวะไขมันพอกตับแบบไม่ดื่มแอลกอฮอล์) หรือรบกวนสมดุลฮอร์โมนความหิว-อิ่ม 

แบบที่สอง คือ การตัดของที่ควรอยู่ในอาหารออกไป เช่น เส้นใยอาหารที่ถูกขัดออกจากข้าวขาว น้ำตาลทรายขาว น้ำผลไม้ที่ไม่มีเนื้อ ทำให้ลำไส้ขาดอาหารของจุลินทรีย์ดี ๆ และนำไปสู่ ‘ลำไส้รั่ว’ หรืออักเสบเรื้อรัง

ยกตัวอย่างให้เห็นภาพ ซีเรียลในเช้าวันใหม่ที่เขียนว่า ‘whole grain’ บนกล่อง, น้ำผลไม้ 100% ที่ไม่มีน้ำตาลเติม แต่ก็ไม่มีใยอาหารเหลืออยู่ หรือ ‘ขนมปังโฮลวีต’ ที่ผ่านการฟอกจนไม่ต่างจากขนมปังขาว สิ่งเหล่านี้แม้จะถูกระบุว่า ‘ดี’ ในทางโภชนาการ แต่เมื่อผ่านกระบวนการแปรรูปหลายขั้น มันได้สูญเสียคุณสมบัติของ ‘Real Food’ ไปเกือบหมด

ฉลากโภชนาการ (Nutrition Facts Label) แทบไม่มีประโยชน์เลย เพราะมันบอกแค่ว่า “อะไรอยู่ในอาหาร” แต่ไม่เคยบอกว่า “อาหารนั้นถูกผลิตอย่างไร”

นี่คือช่องว่างที่อุตสาหกรรมอาหารใช้ประโยชน์มานานหลายทศวรรษ กล่องขนมพิมพ์ว่า “ไม่มีไขมัน” ได้ แม้จะเต็มไปด้วยน้ำตาล หรือเรียกขนมขบเคี้ยวว่า ‘plant-based’ ได้ แม้จะเป็นแป้งทอดไร้ใยอาหาร ผู้บริโภคถูกทำให้เชื่อว่า “ถ้าดูดีบนฉลาก แปลว่าดีต่อร่างกาย”

กฎทองของร่างกาย: Protect the Liver, Feed the Gut

ไม่ว่าอาหารของคุณจะเป็นวีแกนหรือคีโต เป็นโฮลฟู้ดส์หรือของลดราคา ถ้ามันไม่ “ปกป้องตับ” และไม่ “หล่อเลี้ยงลำไส้” มันก็ไม่ใช่อาหารที่แท้จริง นั่นคือกฎพื้นฐานที่ ดร.โรเบิร์ต ลัสติก เสนอไว้เป็นแกนกลางในหนังสือของเขา

ในโลกที่ ‘ปริมาณแคลอรี’ เคยเป็นทุกอย่างของโภชนาการ ลัสติก เห็นว่า สิ่งที่สำคัญกว่าคือ ‘คุณภาพทางเมตาบอลิสม์’ ของอาหารนั้น

ตับเป็นอวัยวะสำคัญที่สุดที่ต้องจัดการกับอาหารทุกคำ มันมีหน้าที่แปลงสารอาหารเพื่อนำไปใช้ สะสมพลังงาน และขจัดของเสีย แต่เมื่อตับต้องเผชิญกับน้ำตาลฟรุกโตสปริมาณสูงที่มากับอาหารแปรรูป เช่น น้ำอัดลม ขนมหวาน ซีเรียล หรือขนมปังฟอกขาว มันจะเปลี่ยนน้ำตาลเหล่านั้นเป็นไขมัน และสะสมไว้ในเซลล์ตับโดยตรง คล้ายกระบวนการผลิต ‘ฟัวกราส์’ แบบที่เราทำกับห่าน

นี่คือจุดเริ่มของ ‘ไขมันพอกตับ’ (non-alcoholic fatty liver disease หรือ NAFLD) ซึ่งกำลังกลายเป็นโรคระบาดเงาในคนรุ่นใหม่ โดยเฉพาะในเด็กที่ไม่ได้ดื่มแอลกอฮอล์แม้แต่น้อย เพราะสิ่งที่ทำลายตับเร็วที่สุด คืออาหารแปรรูปที่มีน้ำตาลสูง ไฟเบอร์ต่ำ และผ่านกระบวนการที่เปลี่ยนสมดุลของการเผาผลาญ

ในลำไส้ของคนสุขภาพดี มีจุลินทรีย์นับล้าน ๆ ตัวที่ทำงานร่วมกับร่างกาย พวกมันย่อยใยอาหาร สร้างกรดไขมันสายสั้น และช่วยควบคุมภูมิคุ้มกัน แต่เมื่ออาหารของเราถูก “ขัดสี ตัดใย ใส่น้ำตาล” จุลินทรีย์ดี ๆ ก็อดอาหาร และตายลงอย่างเงียบ ๆ

ผลลัพธ์คือภาวะที่เรียกว่า ‘dysbiosis’ หรือความไม่สมดุลของจุลินทรีย์ ซึ่งนำไปสู่ ‘ลำไส้รั่ว’ การอักเสบเรื้อรัง ระบบภูมิคุ้มกันทำงานผิดพลาด และแม้กระทั่งโรคทางสมอง เช่น ซึมเศร้าและอัลไซเมอร์

สิ่งที่จุลินทรีย์ดี ๆ ต้องการคือ ‘ใยอาหาร’ ซึ่งแทบจะหายไปจากอาหารสมัยใหม่ที่ผ่านการปรุงแต่งมากเกินไป

เมตาบอลิกซินโดรม คือภัยเงาที่แฝงอยู่ในร่างของคนทั่วไป

ในโลกที่การลดน้ำหนักถูกยกให้เป็นเป้าหมายสูงสุดของสุขภาพ คำแนะนำด้านโภชนาการจึงมักวนเวียนอยู่กับแคลอรี น้ำหนักตัว และดัชนีมวลกาย (BMI แต่ ลัสติก กลับชี้ให้เห็นว่า เรากำลังไล่จับเงาในขณะที่รากเหง้าของโรคยังลุกลาม

ลัสติก ไม่ได้ปฏิเสธว่าโรคอ้วนคือปัญหา แต่เขาเสนอว่าความอ้วนไม่ใช่ต้นเหตุของโรคเรื้อรัง ความผิดปกติที่ลึกกว่านั้น คือ เมตาบอลิกซินโดรม (Metabolic Syndrome)

ในทางการแพทย์ เมตาบอลิกซินโดรม คือกลุ่มอาการที่ประกอบด้วย ไขมันในช่องท้องสูง, ความดันโลหิตสูง, น้ำตาลในเลือดสูง, ไตรกลีเซอไรด์สูง และ HDL ต่ำ (ไขมันดี) ลัสติก ชี้ว่า สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่โรคแยกย่อย หากคือ ‘เงา’ ของปัญหาเดียวกัน นั่นคือ ‘ภาวะดื้อต่ออินซูลิน’ (Insulin Resistance)

‘อินซูลิน’ คือฮอร์โมนที่ควบคุมการนำน้ำตาลเข้าสู่เซลล์ แต่เมื่อร่างกายกินอาหารที่มีน้ำตาลฟรุกโตสสูงและใยอาหารต่ำอย่างต่อเนื่อง เซลล์จะเริ่มตอบสนองต่ออินซูลินได้น้อยลง ร่างกายจึงต้องหลั่งอินซูลินเพิ่มขึ้นเพื่อรักษาระดับน้ำตาล เกิดเป็นวงจรที่ทั้ง “หิวมากขึ้น” และ “สะสมไขมันมากขึ้น” โดยเฉพาะในตับและอวัยวะอื่นที่ไม่ควรมีไขมัน

ลัสติก ใช้คำว่า ‘TOFI: Thin Outside, Fat Inside’ หมายถึงคนที่ “ผอมภายนอก” แต่มีไขมันสะสมภายในอวัยวะ เช่น ตับ ลำไส้ ตับอ่อน หรือแม้แต่หัวใจ คนกลุ่มนี้มักถูกมองว่าปกติ เพราะน้ำหนักไม่ได้เกิน แต่ตรวจลึกลงไปแล้ว จะพบว่ามีภาวะเมตาบอลิกซินโดรมครบถ้วน และมีความเสี่ยงต่อโรคเท่ากับหรือมากกว่าคนอ้วนบางคนเสียอีก

การลดน้ำหนักอาจทำให้ ‘ตัวเลข’ ดูดีขึ้น แต่ถ้าไม่ได้ลดอินซูลิน หรือลดไขมันในอวัยวะที่ผิดปกติ สุขภาพก็ไม่ดีขึ้นจริง 

ลัสติก เสนอว่า ระบบสาธารณสุขควรหยุดไล่ตามตัวเลขน้ำหนัก และหันมาใช้เกณฑ์ใหม่ในการวัดสุขภาพ เช่น ระดับอินซูลินในเลือด, ไขมันในตับ (ผ่านการสแกน), สมดุลจุลินทรีย์ในลำไส้ และการตอบสนองต่อกลูโคสหลังมื้ออาหาร

เมื่อเราวัดสิ่งที่ “อยู่ข้างใน” มากกว่าสิ่งที่ “ชั่งได้” เราจะเข้าใจว่าภัยคุกคามที่แท้จริงคือ ความผิดปกติของระบบเผาผลาญ ไม่ใช่ ‘ความอ้วน’ ตามนิยามดั้งเดิม

Immoral Hazard: การสร้างวงจรโรคที่ทุกคนได้กำไร ยกเว้นคนกิน

ถ้ามีคนหนึ่งสร้างปัญหา อีกคนหนึ่งขายยาแก้ และอีกคนหนึ่งเก็บภาษีจากทั้งสองคน คุณจะเรียกมันว่าอะไร?

ในโลกของเศรษฐศาสตร์สุขภาพ มีคำเรียกสถานการณ์เช่นนี้ว่า ‘immoral hazard’ คือเมื่อคน ๆ หนึ่ง “ได้กำไร” จากความเจ็บป่วยหรือความเสี่ยงของคนอื่น แต่ ดร.โรเบิร์ต ลัสติก เห็นว่าคำนั้นอ่อนเกินไป เขาเสนอคำใหม่ที่แม่นยำกว่าว่า “เมื่อผู้กระทำรู้อยู่เต็มอกว่าสิ่งที่ตนทำ จะทำร้ายผู้อื่น... แต่ยังทำต่อเพื่อผลกำไร”

ลัสติก ชี้ให้เห็นความเชื่อมโยงระหว่าง ‘ผู้ผลิตอาหาร’ ‘ผู้ขายยา’ และ ‘ผู้กำกับกติกา’ ว่าทั้งสามมีบทบาทร่วมกันอย่างแนบแน่นในการออกแบบสังคมที่ทำให้คนเจ็บ และรักษาไม่หาย 

‘Big Food’ คือการผลิตอาหารแปรรูปที่ราคาถูก เก็บได้นาน เสพติดง่าย และทำให้คนกินเกิน ส่วน ‘Big Pharma’ คือการจำหน่ายยาเพื่อควบคุมอาการของโรคเรื้อรังที่เกิดจากพฤติกรรมกิน และ ‘Big Government’ คือการเก็บภาษีจากอาหารแปรรูป และในหลายกรณียังอุดหนุนอุตสาหกรรมเกษตรที่ผลิตวัตถุดิบราคาถูก อย่างข้าวโพด ข้าวสาลี และน้ำตาล

“ไม่มีใครบอกว่าบุหรี่ดีต่อสุขภาพ ไม่มีใครบอกว่าน้ำมันดีเซลกินได้ แต่มีหลายคนบอกว่า น้ำผลไม้กล่อง โยเกิร์ตไขมันต่ำ หรือซีเรียลมื้อเช้าคือของดี ทั้งที่มันคือตัวเร่งโรคโดยตรง” 

ระบบอนุมัติผลิตภัณฑ์อาหารในหลายประเทศ รวมถึงสหรัฐฯ มักอ้างว่า หากอาหารไม่เป็นพิษเฉียบพลัน (เช่น ไม่ทำให้เสียชีวิตหลังจากกิน 1–2 ครั้ง) ก็ถือว่า ‘ปลอดภัย’ แต่นั่นละเลยข้อเท็จจริงสำคัญที่ว่า อาหารจำนวนมากเป็นพิษในระดับเรื้อรัง ก่อการอักเสบ ทำให้ตับพัง ทำให้ลำไส้รั่ว ทำให้จุลินทรีย์ดี ๆ ตายลง และกระตุ้นโรคในแบบที่ต้องใช้เวลานับ 10 ปีจึงจะเห็นผล

อย่างไรก็ตาม หน่วยงานที่อนุมัติการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ อย่าง FDA หรือ USDA กลับไม่ต้องรับผิดชอบต่อผลกระทบเรื้อรังเหล่านั้น และเมื่อประชาชนป่วย... หน้าที่ก็จะตกอยู่กับโรงพยาบาล และบริษัทประกัน

“USDA และ FDA ไม่ได้ลงมือฆ่าใคร แต่พวกเขาปล่อยให้ผู้คนตายอย่างช้า ๆ โดยไม่ขัดขวาง”

เมื่อโรคเรื้อรังเริ่มลดลงในบางประเทศที่ตื่นตัว บริษัทอาหารข้ามชาติก็หันไปหาตลาดใหม่ในประเทศกำลังพัฒนา ใช้โฆษณาอย่างหนัก ผลิตอาหารแปรรูปราคาถูกที่แพร่ไปทั่วเมืองเล็กเมืองใหญ่ ลัสติก เตือนว่าประเทศยากจนในวันนี้ กำลังเผชิญสิ่งเดียวกับที่อเมริกาเจอเมื่อ 40 ปีก่อน แต่ครั้งนี้พวกเขาไม่มีระบบสุขภาพที่ดีเพียงพอจะรับมือ

ผู้ชนะในเกมนี้ มีเพียง ‘อุตสาหกรรม’ ไม่ใช่ ‘คนกิน’ โดย ลัสติก ตั้งข้อสังเกตว่า ในขณะที่ผู้คนจ่ายค่ารักษาไม่ไหว บริษัทอาหารทำกำไรต่อเนื่องจากสินค้าใหม่ บริษัทยาทำกำไรจากโรคที่ไม่มีวันหาย และรัฐบาลได้ภาษีจากยาและอาหารเหล่านั้นทุกชิ้น นั่นทำให้ ‘immoral hazard’ คือ ‘คำสรุป’ โครงสร้างของเศรษฐกิจสุขภาพสมัยใหม่อย่างตรงไปตรงมา

อาหารไม่ใช่ยา แต่คือจุดเริ่มของสุขภาพ (หรือความพินาศ)

หลายคนเคยได้ยินคำขวัญของฮิปโปเครติส ที่ว่า “Let food be thy medicine.” แต่ ดร.โรเบิร์ต ลัสติก ไม่ได้เห็นด้วยทั้งหมด เขาไม่ได้บอกว่า อาหารคือ ‘ยา’ ที่จะรักษาทุกโรค เขากลับเสนอว่า อาหารคือสัญญาณนำทางชีวิต อาจจะเป็นสิ่งที่ปลุกสมดุลให้กลับมา หรืออาจจะเป็นต้นเหตุที่ค่อย ๆ ทำให้ร่างกายล่มสลาย

แทนที่จะมองหาอาหารที่ “ปลอดไขมัน” หรือ “น้ำตาลต่ำ” ตามฉลาก ลัสติก แนะนำให้ถามคำถามสำคัญสองข้อ หนึ่ง-อาหารนี้ ทำร้ายตับ หรือ ปกป้องตับ? และ สอง-อาหารนี้ เลี้ยงลำไส้ หรือ ทำให้จุลินทรีย์ตาย? พร้อมแสดงหลักฐานว่า การเปลี่ยนรูปแบบอาหารสามารถฟื้นระบบเผาผลาญได้จริง แม้ในคนที่มีภาวะเรื้อรังมานาน

ในงานวิจัยของเขาที่ UCSF เด็กที่เป็นโรคอ้วนถูกเปลี่ยนน้ำตาลในอาหารออก โดยไม่ลดแคลอรี น้ำหนักไม่เปลี่ยน แต่ อินซูลินลดลง ไขมันในตับลดลง และสุขภาพเมตาบอลิกดีขึ้นในไม่กี่สัปดาห์

อาหารคือสิ่งเดียวที่มีอิทธิพลต่อโรคเรื้อรังทั้ง 8 รูปแบบของพยาธิสภาพระดับเซลล์ อันประกอบด้วย 1-Glycation

การจับตัวของน้ำตาลกับโปรตีนหรือไขมันในร่างกาย ก่อให้เกิดสาร AGEs ซึ่งเร่งความเสื่อมของเซลล์, 2-Oxidative stress ความไม่สมดุลระหว่างอนุมูลอิสระกับสารต้านอนุมูลอิสระในร่างกาย ทำให้เซลล์เสียหายและเสื่อมสภาพ, 3-Mitochondrial dysfunction ความผิดปกติของไมโตคอนเดรีย, 4-Insulin resistance ภาวะดื้อต่ออินซูลิน ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงและเกิดโรคเบาหวาน, 5-Membrane instability ความไม่เสถียรของเยื่อหุ้มเซลล์ ส่งผลให้เซลล์อักเสบและอ่อนแอ, 6-Inflammation การอักเสบเรื้อรังระดับต่ำ, 7-Epigenetic alterations การเปลี่ยนแปลงพันธุกรรมระดับ epigenome และ 8-Autonomic dysregulation ความผิดปกติของระบบประสาทอัตโนมัติ 

เปลี่ยนอาหาร เปลี่ยนชีวิต เปลี่ยนระบบสุขภาพ

ลัสติก ปิดท้ายหนังสือด้วยข้อความชัดเจนว่า อาหารไม่ใช่เรื่องของพฤติกรรมส่วนบุคคล แต่คือ ‘เครื่องมือระดับโครงสร้าง’ ที่สามารถชะลอโรค ฟื้นสมดุลเศรษฐกิจ และรักษาสิ่งแวดล้อมได้พร้อมกัน

“เริ่มที่อาหาร เพื่อซ่อมสุขภาพ ซ่อมสุขภาพเพื่อรักษาระบบสาธารณสุข รักษาระบบสาธารณสุขเพื่อฟื้นเศรษฐกิจ และเมื่อเศรษฐกิจฟื้น โลกทั้งใบก็อาจรอดได้”

นี่ไม่ใช่การฝันกลางวัน แต่มาจากการที่เขาใช้ชีวิตทั้งชีวิตในระบบสาธารณสุข และมองเห็นแล้วว่า ไม่มีทางไหนดีกว่าการเริ่มต้นจากจานอาหาร 

หนังสือ Metabolical คือคำประกาศว่าเราอยู่ท่ามกลางสงครามที่เงียบและยาวนาน สงครามที่ศัตรูแฝงอยู่ในกล่องซีเรียล โฆษณาน้ำผลไม้ และฉลาก “ไร้ไขมัน” บนขวดโยเกิร์ต

สิ่งที่ ดร.โรเบิร์ต ลัสติก เปิดโปงไม่ใช่แค่สารอาหาร แต่คือ ‘ระบบ’ ระบบที่ทำให้เรากินในสิ่งที่ไม่รู้ว่าคืออะไร เชื่อในสิ่งที่ไม่ใช่ และกลายเป็นเหยื่อในวงจรเศรษฐกิจที่ทุกคนได้ประโยชน์ ยกเว้น ‘คนกิน’

ความเจ็บป่วยในวันนี้ ไม่ใช่ผลจากความผิดพลาดส่วนบุคคล แต่คือผลลัพธ์ของนโยบาย กฎเกณฑ์ และแรงจูงใจที่เอื้อให้สุขภาพพังลงอย่างเป็นระบบ

ผู้เขียนหนังสือเล่มนี้ไม่ได้หมดหวังทีเดียว เขายืนยันว่า เราไม่ต้องรอรัฐบาลและไม่ต้องพึ่งอุตสาหกรรม สิ่งที่ต้องทำเริ่มจากในครัวและซูเปอร์มาร์เก็ต นั่นคือ การเลือก ‘อาหารจริง’ (Real Food) ที่ไม่ผ่านการดัดแปลงจนไม่เหลือเค้าเดิม, อ่านฉลากน้อยลง ใช้สัญชาตญาณของร่างกายมากขึ้น, ตั้งคำถามกับความง่าย ความสะดวก หรือแม้แต่คำว่า “เพื่อสุขภาพ” บนกล่อง และสร้างวัฒนธรรมการกินที่ไม่ใช่แค่ตามใจปาก (ทั้งนี้ ‘คริส แวน ทุลเลเคน’ ผู้เขียนหนังสือ ‘Ultra-Processed People’ ที่เผยแพร่ในเวลาหลังจากนั้น กลับมองทางออกของเรื่องนี้อยู่ตรงการกำกับควบคุม ไปจนถึงการแก้ไขระบบ เพราะคนส่วนใหญ่ไม่สามารถเข้าถึง Real Food ได้เนื่องจากมีต้นทุนที่สูง) 

เหนือสิ่งอื่นใด ต้องยอมรับว่าระบบอาหารสมัยใหม่ถูกออกแบบมาให้เราควบคุมตัวเองได้ยาก การไม่รู้สึกผิดในขณะที่ลุกขึ้นมาเปลี่ยนแปลง คือจุดเริ่มต้นของการเยียวยาที่แท้จริง

 

เรื่อง: เอกประภู บรรณสรณ์

ที่มา:
Lustig, Robert H. Metabolical: The Lure and the Lies of Processed Food, Nutrition, and Modern Medicine. Harper Wave, 2021.