TGI Wineday EP34: ‘ลัวร์’ สวนสวรรค์แห่งฝรั่งเศส และความลับที่ซ่อนอยู่หลังเงา ‘ซองแซร์’

ลองหลับตาแล้วจินตนาการถึงแม่น้ำสายหนึ่งที่ทอดยาว เริ่มต้นด้วยความกระตือรือร้นจากเทือกเขา แล้วค่อย ๆ ผ่อนจังหวะลงจนกลายเป็นการเดินทอดน่องอย่างเกียจคร้านผ่านทุ่งหญ้าและปราสาทราชวัง ก่อนจะไหลลงสู่มหาสมุทร... นั่นคือภาพจำที่หลายคนมีต่อแม่น้ำลัวร์ (Loire)

ไวน์จากภูมิภาคนี้ นับเป็นอีกตัวเลือกหนึ่งที่น่าสนใจ เป็นพื้นที่ที่ถูกขนานนามว่าเป็น ‘Jardin de la France’ หรือสวนแห่งฝรั่งเศส ที่ซึ่งความหลากหลายของรสชาติไม่ได้เกิดจากการปรุงแต่งที่ซับซ้อน แต่มาจากความบริสุทธิ์ของธรรมชาติและสายน้ำ

ตอนต้นของแม่น้ำจะดูมีชีวิตชีวา แต่เมื่อไหลผ่านเมืองไวน์สำคัญ อย่าง Sancerre และ Pouilly กระแสน้ำกลับชะลอตัวลง ราวกับตกอยู่ในภวังค์ ไม่รีบร้อนที่จะไปให้ถึงจุดหมายปลายทางที่อ่าวบิสเคย์ บรรยากาศความ ‘เนิบช้า’ นี้เอง ที่หล่อหลอมให้ไวน์จากลุ่มนี้แห่งนี้ มีบุคลิกที่ไม่กระแทกกระทั้น แต่เต็มไปด้วยความสดชื่น สง่างาม และจริงใจ

ทว่า สำหรับนักดื่มไวน์จำนวนมาก เมื่อเอ่ยถึง ‘ลัวร์’ ทุกคนจะนึกถึงเพียง ‘Sancerre’ (ซองแซร์) ราชินีไวน์ขาวผู้โด่งดัง จนบางครั้งเราอาจเผลอมองข้ามความจริงที่ว่า ลัวร์ ไม่ได้มีดีแค่ Sancerre เท่านั้น แต่ยังมีมิตรสหายอื่น ๆ ในลุ่มน้ำเดียวกันที่น่าสนใจไม่แพ้กัน และบางครั้งอาจจะมอบความประทับใจที่คุ้มค่ากว่าด้วยซ้ำ

Sauvignon Blanc: มาตรฐานโลกที่ไร้กาลเวลา

แน่นอน เราไม่อาจปฏิเสธความยิ่งใหญ่ของ ‘Sancerre’ และ ‘Pouilly-Fumé’ (ปุยยี-ฟูเม) ที่ตั้งตระหง่านอยู่ทางตอนกลางของแม่น้ำ ถิ่นกำเนิดของ ‘Sauvignon Blanc’ (โซวีญง บลัง) ที่บริสุทธิ์ ในขณะที่ Sauvignon Blanc จากโลกใหม่มักระเบิดพลังด้วยกลิ่นผลไม้เมืองร้อน ไวน์จากสองเมืองนี้กลับนำเสนอความเฉียบคม กลิ่นควันไฟ (smoky) อันเป็นเอกลักษณ์จากดินหินเหล็กไฟ (flint) และความเขียวสดชื่นของกูสเบอร์รี นี่คือไวน์ที่ปลุกประสาทสัมผัสให้ตื่นตัว ราวกับลมเย็นที่พัดผ่านแม่น้ำในยามเช้า

แต่โลกของ Sauvignon Blanc ในลัวร์นั้น มีมากกว่าแค่สองชื่อนี้ หากลองขยับออกมาเพียงเล็กน้อย เราจะพบกับ ‘อัญมณีที่ถูกมองข้าม’ ที่มอบประสบการณ์ใกล้เคียงกัน แต่ในราคาที่เข้าถึงได้ง่ายกว่า ไม่ว่าจะเป็น ‘Menetou-Salon’ (เมอเนตู-ซาลอง) ซึ่งมีดินแบบ Kimmeridgian limestone (ดินเหนียวปนหินปูนและฟอสซิลหอย) เช่นเดียวกับ Sancerre ทำให้ไวน์มีคาแรคเตอร์ที่คล้ายคลึงกันมาก ทั้งความกระชับและแร่ธาตุ แต่มีความนุ่มนวลและเป็นกันเองมากกว่า

หากขยับไปทางตะวันตก เราจะพบกับ ‘Quincy’ (ควิงซี่) และ ‘Reuilly’ (รูยี่) สองชื่อนี้ที่ผลิตไวน์ Sauvignon Blanc ได้อย่าง ‘Snappy’ หรือ ‘กรอบกระชับ’ ด้วยสภาพดินที่มีทรายและกรวดมากขึ้น ไวน์จากที่นี่จึงมีความหอมพุ่ง (Aromatic) และตรงไปตรงมา เหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่มองหาความสดชื่นแบบไม่ต้องปีนบันได

Chenin Blanc: นักแสดงพันหน้ากับบทบาทที่แปรเปลี่ยน

หากจะเปรียบ Sauvignon Blanc เป็นเหมือนเพื่อนที่ตรงไปตรงมาและเปิดเผย ‘Chenin Blanc’ (เชนิน บลัง) ก็คงเป็นเหมือนนักแสดงเจ้าบทบาทที่ซ่อนความรู้สึกและเปลี่ยนบุคลิกไปตามบทบาทที่ได้รับ หรือในบริบทของไวน์ นั่นก็คือ ‘สภาพอากาศ’ ในแต่ละปี

องุ่นพันธุ์นี้ต้องการความอบอุ่นอย่างแท้จริงจึงจะสุกงอมเต็มที่ หากปีไหนอากาศเย็นเกินไป Chenin Blanc จะแผลงฤทธิ์ด้วยความเป็นกรดที่สูงปรี๊ด ซึ่งนั่นไม่ใช่เรื่องแย่เสมอไป เพราะมันคือวัตถุดิบชั้นเลิศสำหรับการทำ Sparkling Wine ในเขต Saumur และ Vouvray ที่ให้รสสัมผัสสดชื่นและมีชีวิตชีวาไม่แพ้แชมเปญ

แต่ในทางกลับกัน หากปีไหนแสงแดดเป็นใจ Chenin Blanc จะเผยร่างทองออกมาให้เราได้สัมผัสในสองรูปแบบที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง เริ่มจาก ‘Savennières’ (ซาเวนนิแยร์) ไวน์ขาวที่มีโครงสร้าง (Structure) หนักแน่นและจริงจัง บนฝั่งเหนือของแม่น้ำลัวร์ องุ่น Chenin Blanc ที่นี่จะถูกรังสรรค์เป็นไวน์ขาวไม่หวาน (Dry) ที่มีความเข้มขรึมและสง่างาม จนได้รับฉายาว่า ‘Ice Maiden’ หรือราชินีน้ำแข็ง ในวัยเยาว์ ไวน์อาจดูเข้าถึงยากด้วยความตึงเครียดของแร่ธาตุ แต่หากให้เวลาบ่มเพาะสักนิด ความนุ่มนวลของขี้ผึ้งและน้ำผึ้งจะค่อย ๆ เผยตัวออกมา เป็นเสน่ห์ที่ต้องใช้ความอดทนในการรอคอย

เมื่อความชื้นจากสายน้ำลัวร์และแม่น้ำสาขา อย่าง Layon ก่อตัวเป็นหมอกในยามเช้าช่วงฤดูใบไม้ร่วง เชื้อรา Botrytis (Noble Rot) จะเข้ามาทำหน้าที่ดูดซับน้ำในผลองุ่น ทิ้งไว้เพียงน้ำหวานที่เข้มข้น ก่อเกิดเป็นไวน์หวานระดับโลกที่มีรสสัมผัสของน้ำผึ้ง ผลไม้เชื่อม และเครื่องเทศ แต่สิ่งที่ทำให้ ‘Vouvray’ (วูฟเรย์) และ ‘Coteaux du Layon’ ไวน์หวานจากลัวร์แตกต่างจากที่อื่นคือ ‘Acidity’ หรือความเปรี้ยวตามธรรมชาติของ Chenin Blanc ที่ยังคงอยู่ ทำหน้าที่ตัดความหวานเลี่ยน ให้กลายเป็นความสดชื่นที่ดื่มด่ำได้ไม่รู้จบ

Muscadet: ความนิ่งเรียบที่คืนชีพ

ล่องเรือต่อไปจนเกือบถึงปากแม่น้ำ ที่ซึ่งกลิ่นไอเค็มของมหาสมุทรแอตแลนติกเริ่มโชยมาแตะจมูก เราจะพบกับเขต Pays Nantais บ้านของ ‘Muscadet’ (มุสกาเดต์) ไวน์ขาวจากองุ่นพันธุ์ Melon de Bourgogne

ในอดีต หลายคนอาจมองข้าม Muscadet ด้วยลักษณะของรสชาติที่ ‘เป็นกลาง’ (Neutral) ไม่หวือหวาฉูดฉาด แต่ในความเรียบง่ายนั้นกลับซ่อนความลึกซึ้งเอาไว้ โดยเฉพาะกรรมวิธีที่เรียกว่า ‘Sur Lie’ (ซูร์-ลี) หรือการบ่มไวน์ทับตะกอนยีสต์ตลอดช่วงฤดูหนาวและบรรจุขวดโดยไม่กรองตะกอนออกในทันที

กระบวนการนี้เปรียบเสมือนการเติมวิญญาณให้กับไวน์ ตะกอนยีสต์จะมอบเนื้อสัมผัส (Texture) ที่มีความนวลเนียน (Creaminess) และบางครั้งก็ทิ้งความซ่าจาง ๆ ไว้ที่ปลายลิ้น เมื่อผสานกับความสดชื่นและความเค็มปะแล่ม ๆ ของลมทะเล Muscadet จึงไม่ใช่แค่ไวน์ขาวธรรมดา แต่เป็น ‘คู่ชีวิต’ ของอาหารทะเล โดยเฉพาะหอยนางรมสด ที่รสชาติของไวน์จะเข้าไปเสริมความหวานของหอยได้อย่างไร้ที่ติ

Cabernet Franc: สุภาพบุรุษแห่งสวนดอกไม้

ท่ามกลางกระแสไวน์แดงที่มักแข่งขันกันด้วยความเข้มข้นและหนักแน่น ไวน์แดงจากลุ่มน้ำลัวร์กลับเลือกที่จะยืนอยู่อย่างสงบในมุมของตัวเอง โดยมีพระเอกคือ ‘Cabernet Franc’ (กาแบร์เนต์ ฟรังก์) องุ่นพันธุ์พ่อของ Cabernet Sauvignon ที่เราคุ้นเคย

หาก Cabernet Sauvignon คือชายหนุ่มร่างกำยำที่เปี่ยมด้วยพลัง Cabernet Franc จาก ลัวร์ ก็เปรียบเสมือนสุภาพบุรุษที่แต่งกายดี มีกิริยานุ่มนวล และเข้าถึงง่ายกว่า ในเขต Chinon (ชินง) และ Bourgueil (บูร์กีย์) องุ่นพันธุ์นี้จะมอบไวน์แดงที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ราวกับนำผลราสป์เบอร์รีสดมาเคล้ากับกลิ่นดินสอเหลาใหม่ ๆ (Pencil shavings) และใบของแบล็กคาร์แรนต์

ความพิเศษที่ทำให้ Cabernet Franc จากลัวร์เหมาะกับค่ำคืนวันศุกร์ในเมืองร้อนอย่างบ้านเรา คือบุคลิกแบบ ‘Chillable Red’ ไวน์ที่มีแทนนินต่ำและมีความสดชื่นสูงนี้ จะเผยเสน่ห์ได้ดีที่สุดเมื่อถูกแช่ให้เย็นลงเล็กน้อย (ประมาณ 14-16 องศาเซลเซียส) ความเย็นจะช่วยขับเน้นกลิ่นผลไม้และดอกไม้ให้ชัดเจนขึ้น สร้างความรู้สึกกระปรี้กระเปร่าและผ่อนคลาย 

มีคำถามที่นักดื่มไวน์ในบ้านเรามักขบคิดกันเสมอว่า “ไวน์อะไรที่เข้ากับอาหารไทย?” คำตอบที่น่าสนใจที่สุดอาจไม่ได้อยู่ไกล แต่อยู่ในลุ่มน้ำลัวร์นี่เอง เหตุเพราะอาหารไทยมีความซับซ้อนของรสชาติ ทั้งความเผ็ดร้อน ความมันของกะทิ และกลิ่นสมุนไพร ไวน์ที่จะมาจับคู่ด้วย จึงต้องไม่ใช่ไวน์ที่ ‘สู้’ ด้วยความหนัก แต่ต้องเป็นไวน์ที่ ‘เสริม’ ด้วยความสดชื่น 

ไวน์ Chenin Blanc แบบ Demi-Sec (กึ่งหวาน) จาก Vouvray คือคู่ปรับที่สมน้ำสมเนื้อของส้มตำหรือยำวุ้นเส้น ความหวานปลายลิ้นจะทำหน้าที่คล้ายถังดับเพลิงที่ช่วยตัดความเผ็ดร้อน ในขณะที่กรด (Acidity) อันเฉียบคมจะช่วยเสริมรสยำให้มีมิติยิ่งขึ้น

ในมื้อที่มีผัดไทยหรือหอยทอด ความมันเลี่ยนต้องการไวน์ที่มีความสะอาดและสดชื่นสูงสุด Muscadet Sur Lie จะทำหน้าที่ล้างพาเลท (Palate) ให้สะอาดหมดจดด้วยความซ่าและรสสัมผัสแบบครีมมี่ เตรียมลิ้นให้พร้อมรับรสคำต่อไปได้อย่างสมบูรณ์

สำหรับลาบ น้ำตก หรือผัดกะเพรา กลิ่น ‘เขียว’ (Herbal note) ตามธรรมชาติของ Cabernet Franc จาก ชินง จะสอดประสานไปกับกลิ่นสะระแหน่ โหระพา และพริกสดได้อย่างน่าอัศจรรย์ กลายเป็นวงดนตรีที่บรรเลงไปในทิศทางเดียวกัน

การเดินทางล่องแม่น้ำลัวร์ใน TGI Wineday ครั้งนี้ ทำให้เราเห็นมุมมองใหม่ว่าการดื่มไวน์ไม่ได้ผูกติดอยู่กับชื่อเสียงที่โด่งดังหรือราคาที่สูงลิ่วเสมอไป ไวน์จากลัวร์ ไม่ว่าจะเป็นความเฉียบคมของ Quincy, ความลึกซึ้งของ Savennières, ความเรียบง่ายของ Muscadet หรือความนุ่มนวลของ Chinon ล้วนมีจุดร่วมเดียวกัน คือ ‘ความจริงใจ’ คือไวน์ที่สะท้อนถึงสายน้ำ ดินฟ้าอากาศ และวิถีชีวิตที่ไม่เร่งรีบ

ในคืนวันศุกร์นี้ ลองปล่อยให้ไวน์จากลัวร์สักขวด ทำหน้าที่พาคุณล่องลอยไปในกระแสธารแห่งความสุนทรีย์ บางทีคุณอาจจะพบว่าความสุขไม่ได้อยู่ที่ปลายทาง แต่อยู่ที่ความรื่นรมย์ระหว่างทาง เหมือนกับสายน้ำลัวร์ที่ไหลเอื่อยโดยไม่รีบร้อน

แล้วคืนนี้ แก้วแรกของคุณจะเป็นความสดชื่นจาก Quincy หรือความนุ่มนวลจาก Chinon ดีนะ?

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์