TGI Wineday EP48: California Dreaming (2) เรื่องราวจากองุ่น 8 สายพันธุ์

ในโลกไวน์ฝั่งยุโรป หรือที่เราเรียกกันว่า ‘โลกเก่า’ (Old World) จารีตและกฎระเบียบมักจะเป็นตัวกำหนดเส้นทางของไวน์อย่างเคร่งครัด กฎหมายควบคุมแหล่งกำเนิดระบุชัดเจนว่า ในพื้นที่นี้คุณต้องปลูกองุ่นพันธุ์นี้เท่านั้น และต้องผลิตด้วยวิธีที่กำหนดไว้เป๊ะ ๆ

แต่เมื่อเราข้ามมหาสมุทรมายังแคลิฟอร์เนีย กฎเกณฑ์เหล่านั้นกลับถูกแทนที่ด้วย ‘อิสรภาพ’

ไวน์เมกเกอร์บนผืนดินแห่งนี้ เปรียบเสมือนศิลปินที่ได้รับผืนผ้าใบว่างเปล่า พวกเขามีอิสระเต็มที่ในการเลือกปลูกองุ่นสายพันธุ์ใดก็ได้ที่ใจปรารถนา และทดลองทำไวน์ในสไตล์ที่ตนเชื่อมั่น ความใจกว้างและวิญญาณขบถนี้เองที่ทำให้แคลิฟอร์เนียกลายเป็นห้องทดลองไวน์ที่ใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งของโลก 

อย่างไรก็ตาม แม้ปัจจุบันจะมีการปลูกองุ่นมากกว่า 120 สายพันธุ์ทั่วทั้งรัฐ แต่มีเพียง ‘8 สายพันธุ์หลัก’ เท่านั้น ที่โดดเด่นขึ้นมาจนกลายเป็นเสาหลักที่สร้างชื่อเสียงให้แคลิฟอร์เนียขจรไกลไปทั่วโลก

เอพิโสดศุกร์นี้ เราจะมาทำความเข้าใจว่า ‘แสงแดดที่แผดเผา’ และ ‘สายหมอกที่เย็นฉ่ำ’ ของแคลิฟอร์เนียได้ร่วมกันถักทอบุคลิกขององุ่นแต่ละชนิดออกมาอย่างไร

ราชินีและราชา: Chardonnay & Cabernet Sauvignon

หากจะเปรียบแคลิฟอร์เนียเป็นเวทีการแสดง องุ่นสองสายพันธุ์นี้ คือ ‘ซูเปอร์สตาร์’ ที่ดึงดูดผู้ชมได้มากที่สุด และเป็นบรรทัดฐานที่ทำให้โลกยอมรับในศักยภาพของผืนดินแห่งนี้

ในบรรดาองุ่นขาวทั้งหมด ไม่มีใครเทียบรัศมีของ Chardonnay ได้เลย เพราะนี่คือองุ่นที่ปลูกมากที่สุดเป็นอันดับหนึ่งของรัฐแคลิฟอร์เนีย ความมหัศจรรย์อยู่ที่ ‘ความใจกว้าง’ ต่อวิธีการทำไวน์

หากคุณชอบไวน์ที่มีความหรูหรา ละมุนลิ้น ราวกับเนยละลายในปาก และมีกลิ่นหอมของวานิลลาที่ได้จากการบ่มในถังไม้โอ๊ค แคลิฟอร์เนีย คือต้นตำรับของสไตล์ ‘Rich & Creamy’ ที่โด่งดัง 

แต่ในขณะเดียวกัน หากคุณมองหาความสดชื่น แคลิฟอร์เนียยุคใหม่ก็มีสไตล์ ‘Unoaked’ (ไม่บ่มโอ๊ค) ที่เน้นความบริสุทธิ์ของผลไม้ เช่น แอปเปิ้ลเขียวและลูกแพร์ ให้ความรู้สึกเหมือนสายน้ำเย็น ๆ ที่ไหลผ่านโขดหินท่ามกลางสายหมอกยามเช้า

ถ้า Chardonnay คือราชินี Cabernet Sauvignon ก็คือราชาผู้พาสมรภูมิไวน์แคลิฟอร์เนียไปปักธงบนแผนที่โลกได้อย่างสง่าผ่าเผย

สิ่งที่ทำให้ ‘แค็บ’ ของที่นี่แตกต่างจากบอร์กโดซ์ ฝรั่งเศส คือความลับของ ‘ความสุกของแทนนิน’ (Tannin ripeness) แสงแดดที่สม่ำเสมอของแคลิฟอร์เนีย ช่วยให้อณูของความฝาด (Tannin) สุกจนงอมและละเอียดอ่อน ทำให้ไวน์แดงมีโครงสร้างที่หนักแน่น ทรงพลัง แต่กลับให้สัมผัสที่นุ่มนวลเหมือนผ้ากำมะหยี่ ไม่หยาบกระด้าง กลิ่นแบล็กเบอร์รี แบล็กเคอร์แรนต์ และช็อกโกแลต ที่พุ่งกระจายออกมาจากแก้ว คือเอกลักษณ์ที่ทำให้นักดื่มทั่วโลกหลงรักราชาจากดินแดนแห่งนี้อย่างถอนตัวไม่ขึ้น

Zinfandel: องุ่นผู้มาไกล... จากโครเอเชียสู่อเมริกันสไตล์

เป็นเวลานานนับศตวรรษที่ชาวอเมริกันเชื่อมั่นอย่างสุดตัวว่า ซินแฟนเดล (Zinfandel) คือองุ่นประจำชาติของพวกเขา เพราะไม่ว่าจะไปที่ไหนในแคลิฟอร์เนีย เราจะพบกับเถาองุ่นเก่าแก่ที่บิดเบี้ยวและขรุขระ (Old Vines) ปลูกเรียงรายอยู่ทั่วไป ทว่า ในปลายทศวรรษที่ 1990s การพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ด้วยการตรวจ DNA กลับเผยความจริงที่น่าตกใจว่า แท้จริงแล้ว Zinfandel มีรากเหง้าดั้งเดิมมาจากประเทศโครเอเชีย โดยมีชื่อเรียกขานในบ้านเกิดว่า ‘ตริบิดราก’ (Tribidrag) และในอิตาลีเรียกสายพันธุ์นี้ว่า ‘ปริมิติโว’ (Primitivo) 

เสน่ห์ที่ทำให้ Zinfandel กลายเป็นที่รักของชาวแคลิฟอร์เนีย คือ ‘ความใจกว้าง’ ในเชิงรสสัมผัส เป็นองุ่นที่แปรสภาพได้หลากหลายอย่างน่าอัศจรรย์ ตั้งแต่ไวน์สีชมพูใสรสหวานนิดๆ ดื่มง่าย ที่เรารู้จักกันในชื่อ ‘White Zinfandel’ ไปจนถึงไวน์แดงเข้มจัดที่ให้สีม่วงเข้มเกือบดำ

ไวน์ Zinfandel ชั้นยอดมักมาจาก ‘เถาองุ่นเก่า’ (Old Vines) ที่ผ่านร้อนผ่านหนาวมาอย่างน้อย 40-100 ปี แม้ต้นองุ่นเหล่านี้จะผลิตลูกองุ่นได้น้อยลง แต่น้ำองุ่นที่ได้กลับเข้มข้น ลุ่มลึก และเต็มไปด้วยมิติ รสสัมผัสจะอบอวลไปด้วยกลิ่นของผลไม้สีดำสุกจัด เหมือนแยม (Jammy) แทรกด้วยกลิ่นเครื่องเทศ เปลือกไม้ และมีระดับแอลกอฮอล์ที่ค่อนข้างสูงอย่างมีเอกลักษณ์

จากความละเอียดอ่อนของ Pinot Noir ถึงความสดชื่นของสายลมชายฝั่ง

หาก Cabernet Sauvignon คือราชาผู้ทรงพลัง ปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) ก็คือบทกวีที่แสนเปราะบางและลุ่มลึก ในรัฐแคลิฟอร์เนีย องุ่นพันธุ์นี้ถูกปลูกทอดยาวกว่า 500 ไมล์ตามแนวชายฝั่งที่ได้รับอิทธิพลจากหมอกและลมเย็นของมหาสมุทรแปซิฟิก ความอัศจรรย์คือการทำหน้าที่สะท้อนถึง ‘สถานที่’ (Terroir) ได้อย่างซื่อสัตย์ที่สุด

‘โรเบิร์ต มอนดาวี’ (Robert Mondavi 1913-2008) เคยเปรียบเปรยถึงความนุ่มนวลอันทรงพลังของปิโนต์ นัวร์ ว่าเป็นไวน์ที่ไม่ได้จู่โจมประสาทสัมผัสอย่างก้าวร้าว แต่ค่อย ๆ เข้าครอบงำหัวใจเราอย่างช้า ๆ และลุ่มลึกที่สุด

“When it's good, pinot noir doesn't knock your socks off. It slips them off—slowly.” (เมื่อมันเป็นไวน์ที่ดี ปิโนต์ นัวร์ จะไม่ทำให้คุณตกตะลึงจนหงายหลัง แต่มันจะค่อย ๆ ปลดเปลื้องความรู้สึกของคุณอย่างช้า ๆ) 

ปิโนต์ นัวร์ ชั้นยอดของที่นี่ ไม่ได้มีแค่กลิ่นผลไม้สีแดงสดใส แต่ยังแฝงไว้ด้วยกลิ่นอายของผืนดิน ความนุ่มนวลดุจผ้าไหม และความซับซ้อนที่ค่อย ๆ คลี่ตัวออกมา เหมือนคำกล่าวของ มอนดาวี 

นอกจากนี้ แคลิฟอร์เนียยังมีสายพันธุ์ที่สร้างสีสันให้การจิบไวน์ของคุณไม่น่าเบื่อ อาทิ Sauvignon Blanc ไวน์ขาวที่เคยถูกมองข้ามจนกระทั่ง มอนดาวี เปลี่ยนชื่อเรียกขานใหม่ว่า ‘Fumé Blanc’ เพื่อสื่อถึงความหอมกรุ่นและมีระดับ วันนี้ได้กลายเป็นหนึ่งในไวน์ที่คู่กับอาหารได้ดีที่สุด ด้วยความสดชื่น แซมด้วยกลิ่นสมุนไพรและแร่ธาตุที่คมคาย

หากคุณกำลังมองหาความสดชื่นที่ดื่มง่ายและเข้าถึงได้ทันที องุ่นสายพันธุ์ Pinot Gris (Pinot Grigio) คือคำตอบ ในแคลิฟอร์เนีย Pinot Gris มักจะให้รสสัมผัสที่สดใส มีกลิ่นอายของเลมอน เปลือกส้ม และบางครั้งก็แทรกด้วยกลิ่นหอมของดอกไม้ขาวและแร่ธาตุ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเริ่มต้นบทสนทนาในคืนวันศุกร์ก่อนจะเข้าสู่มื้ออาหารหลัก

หรือองุ่นอย่าง Merlot ที่เคยผ่านมรสุมทางชื่อเสียงจากภาพยนตร์มาแล้ว แต่ในมือของผู้ผลิตชั้นยอดในแคลิฟอร์เนีย Merlot ให้ไวน์ที่โครงสร้างแน่นหนา มีความ ‘นุ่มแต่ลึก’ จนบางครั้งยากจะแยกออกจาก Cabernet Sauvignon ชั้นดี นอกจากนี้ยังมี Syrah ที่กำลังมาแรงและค้นพบ ‘บ้านหลังใหม่’ ในเขตที่ร้อนกว่า ให้รสชาติที่เข้มข้น มีกลิ่นพริกไทย เครื่องเทศ และเนื้อสัมผัสที่อิ่มเอม

การได้รู้จัก ‘8 สายพันธุ์หลัก’ ของแคลิฟอร์เนีย คือการเปิดประตูสู่ความเข้าใจว่า แสงแดดที่เจิดจ้าและสายหมอกที่เยือกเย็นทำงานร่วมกับองุ่นแต่ละชนิดอย่างไรบนผืนดินเสรีแห่งนี้ 

คืนวันศุกร์นี้ เมื่อคุณรินไวน์ลงในแก้ว ลองหลับตาแล้วปล่อยให้รสสัมผัสเหล่านั้นบอกเล่าเรื่องราวของมันเอง... แล้วคุณจะพบว่าสุนทรียภาพที่แท้จริง ไม่ได้อยู่ในคำอธิบายบนฉลาก แต่อยู่ในทุก ๆ จิบที่คุณได้เรียนรู้สิ่งใหม่ไปพร้อม ๆ กับมัน

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์