TGI Wineday EP26: ‘แชมเปญ’ ตำนานความสุขที่เกิดจาก ‘ความผิดพลาด’

ถ้าพูดถึง ‘แชมเปญ’ (Champagne) ภาพในใจของหลายคนคงหนีไม่พ้นเสียงเปิดจุกคอร์กดัง ‘ป๊อป!’ พรายฟองละเอียดพุ่งเป็นเกลียวในแก้วทรงทิวลิป ความหรูหรา และการเฉลิมฉลอง 

สำหรับคอไวน์ แชมเปญ ยังเป็น ‘สภาวะทางจิตใจ’ (a state of mind) ที่นำมาซึ่งความสุขอย่างท่วมท้น บันทึกของ ‘วอลแตร์’ (Voltaire) นักเขียนชาวฝรั่งเศส เคยเอ่ยถึงแชมเปญว่าเป็น “เครื่องดื่มของคนที่รักทั้งชีวิตและความคิด” ขณะที่ ‘เดอนีส์ ดิดโรต์’ (Denis Diderot) ผู้เรียบเรียงสารานุกรมเล่มแรกของโลก เปรียบแชมเปญกับ ‘ความคิดที่ลอยขึ้นจากความมืด’

สถานะความหรูหรา (luxury status) ของแชมเปญ ก่อตัวมาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 และเป็นเรื่องจริงจังขนาดที่ ‘เซอร์ วินสตัน เชอร์ชิลล์’ ผู้นำอังกฤษ เคยกล่าวไว้ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ว่า

“จำไว้สุภาพบุรุษ เราไม่ได้ต่อสู้เพื่อฝรั่งเศสเท่านั้น แต่เรากำลังต่อสู้เพื่อแชมเปญด้วย!”

เรื่องที่น่าทึ่งก็คือ เบื้องหลังความชิก ความว้าว และความหรูหรา แชมเปญ มาจาก ‘ความผิดพลาด’ ในสายตาของคนทำไวน์ยุคก่อน! ตอนนั้น ผู้คนเรียกไวน์ประเภทนี้ว่า ‘vin du diable’ (ไวน์ของปีศาจ) เหตุเพราะมันคาดเดาไม่ได้นั่นเอง

เรื่องราวของแชมเปญเริ่มต้นเมื่อ 70 ล้านปีก่อน เมื่อทะเลดึกดำบรรพ์อันกว้างใหญ่เคยปกคลุมพื้นที่ทางตอนเหนือของฝรั่งเศส เมื่อน้ำลดลงก็ทิ้งร่องรอยไว้เป็นชั้นของหินปูน (limestone) และดินชอล์ก (chalk) ซึ่งอุดมไปด้วยแร่ธาตุและซากฟอสซิลของสัตว์ทะเล

นี่คือมรดกทางธรณีวิทยาอันล้ำค่า ที่ก่อให้เกิดไร่องุ่นที่สวยงามแต่หนาวเย็นของภูมิภาคแชมเปญ ซึ่งห่างจากปารีสไปทางตะวันออกเฉียงเหนือ 90 ไมล์ ด้วยความสำคัญทางประวัติศาสตร์ เพราะ ‘มหาวิหารแห่งแรงส์’ (Cathedral of Reims) คือสถานที่ประกอบพิธีราชาภิเษกของกษัตริย์ฝรั่งเศสเกือบทุกพระองค์ ทำให้ไวน์จากแคว้นนี้ถูกเรียกขานกันในภายหลังว่า เป็น ‘ไวน์แห่งกษัตริย์’ (the wine of kings) 

แม้จะมีความสำคัญระดับราชา แต่ในยุคกลาง ไวน์ที่นี่ยังเป็นเพียงไวน์ที่ไม่มีฟอง (Still Wine) ผู้บริโภคหลักคือคนท้องถิ่นที่มีฐานะ ซึ่งร่ำรวยจากการค้าสิ่งทอราคาแพง และน่าแปลกที่ผู้ก่อตั้งแชมเปญเฮาส์ที่มีชื่อเสียงหลายแห่ง (เช่น Krug, Heidsieck, Mumm และ Deutz) ล้วนแล้วแต่ เริ่มต้นจากเป็น ‘นักบัญชีชาวเยอรมัน’ ของบริษัทสิ่งทอเหล่านี้เสียด้วยซ้ำ

Dom Perignon: ผู้บุกเบิกที่ไม่ชอบฟอง

แชมเปญที่มีพรายฟองแบบที่เราคุ้นเคย เพิ่งเริ่มปรากฏขึ้นเมื่อสิ้นสุดศตวรรษที่ 17 แต่ฟองนี้ไม่ได้ถูกคิดค้น มันเกิดขึ้นโดยบังเอิญจากสภาพอากาศ เนื่องจากแคว้นแชมเปญเป็นหนึ่งในพื้นที่หนาวเย็นที่สุดสำหรับการผลิตไวน์ เมื่อไวน์ถูกผลิตในฤดูใบไม้ร่วงและทิ้งไว้ในช่วงฤดูหนาว อุณหภูมิที่เย็นจัดจะทำให้ยีสต์หยุดทำงานชั่วคราว เมื่อฤดูใบไม้ผลิมาถึง และไวน์มีสภาพอุ่นขึ้น การหมักจึงเริ่มต้นขึ้นอีกครั้ง ทำให้เกิดฟองขึ้นมา 

สิ่งที่น่าขันคือ ชาวแชมเปญในยุคนั้น ‘ไม่สนุก’ กับฟองนี้เลย พวกเขาหวาดกลัวต่อไวน์ที่มีฟองที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ และ ‘ดอม เปริญง’ (Dom Perignon)  นักบวชผู้ปฏิวัติวงการทำไวน์ ก็พยายามอย่างหนักเพื่อหาวิธี ‘กำจัด’ ฟองที่เกิดขึ้นอย่างไม่ตั้งใจนี้ด้วยซ้ำ! 

ทว่า มรดกที่แท้จริงของ ดอม เปริญง คือการปฏิวัติเทคนิคการทำไวน์ให้ดีขึ้นอย่างมหาศาล เขาเป็นคนแรก ๆ ที่เชี่ยวชาญการทำไวน์ขาวจากองุ่นแดง (Pinot Noir) เป็นคนแรกที่ตระหนักว่า การผสมไวน์หลายชนิดจากแปลงที่แตกต่างกันเข้าด้วยกัน (หรือที่เรียกว่า Assemblage) จะทำให้แชมเปญมีความซับซ้อนและน่าสนใจมากขึ้น และยังเป็นคนแรกที่ทดลองใช้ ‘ขวดแก้ว’ เพื่อรักษาความสดใหม่ของไวน์ แทนการใช้ถังไม้ที่ไวน์จะเกิดการออกซิเดชันได้ง่ายกว่า 

นักประวัติศาสตร์เชื่อว่า ดอม เปริญง ผู้มีวิสัยทัศน์ทางธุรกิจ เริ่มมองเห็นว่า ‘ฟอง’ ที่เขาพยายามกำจัดนี่แหละ คือกุญแจสำคัญสู่ความสำเร็จทางการค้าในอนาคตของแชมเปญ! 

อังกฤษ: ผู้รักฟอง เปลี่ยน ‘ข้อบกพร่อง’ ให้เป็น ‘ความชิก’

กุญแจสำคัญที่ทำให้ฟองที่ชาวแชมเปญไม่ต้องการ กลายเป็นปรากฏการณ์ระดับโลกอยู่ที่กรุงลอนดอน 

ในช่วงที่ไวน์ถูกขนส่งไปยังสหราชอาณาจักร (ส่วนใหญ่ยังคงอยู่ในถังไม้ตามกฎหมายเพื่อการเก็บภาษี) อังกฤษได้เข้าสู่ยุคปฏิวัติอุตสาหกรรม และมีแก้วที่แข็งแรงทนทานผลิตขึ้นอย่างแพร่หลาย พ่อค้าชาวอังกฤษจึงเริ่มย้ายไวน์จากถังมาบรรจุในขวดแก้วของตัวเอง และเพื่อเอาใจรสนิยมที่ชอบหวานของคนในชาติ พวกเขาก็ได้เติมน้ำตาลเพิ่มก่อนปิดผนึก

น้ำตาลที่ถูกเติมเข้าไปนี้เอง ที่ทำให้เกิดการหมักครั้งที่สองที่รุนแรงขึ้น ภายในขวดที่ปิดผนึก ผลลัพธ์ที่ตามมาคือ แรงดันที่สูงขึ้นกว่าเดิมอย่างมหาศาล ทำให้เกิด เสียง ‘ป๊อป’ ที่ดังสนั่น เมื่อเปิดขวด ในสายตาของชาวอังกฤษ การมีฟองที่พวยพุ่งและเสียงดังสนั่นนี้กลับกลายเป็นเรื่องที่ “น่าสนุกและโดดเด่นอย่างอัศจรรย์” 

ในปี 1728 พระเจ้าหลุยส์ที่ 15 แห่งฝรั่งเศส จึงอนุญาตให้ขนส่งไวน์แชมเปญในขวดแก้วได้เป็นครั้งแรก แม้ว่าขวดจำนวนมาก จะระเบิดเนื่องจากแรงดันที่สูง (สูงถึง 20% ในยุคนั้น) แต่ความตื่นเต้นของฟองที่สั่นไหวและเสียงป๊อปที่รื่นเริงนี้ ก็กลายเป็นความชิก (chic) อย่างไม่มีข้อสงสัยในตลาดต่างประเทศ ในที่สุด ชาวแชมเปญเองก็เริ่มคิดแบบเดียวกัน... ข้อบกพร่องที่เคยพยายามกำจัด ได้กลายเป็นสมบัติอันล้ำค่าที่สุดในโลกไวน์ไปแล้ว 

ในปี 1729 บ้านผลิตแชมเปญ Ruinart ถือกำเนิดขึ้น ตามมาด้วย Moët et Chandon ในปี 1743 และ Veuve Clicquot ในปี 1772 ชื่อเหล่านี้ไม่เพียงเป็นเครื่องหมายการค้า แต่คือ ‘สถาบันทางสังคม’ ที่เชื่อมความทะเยอทะยานของมนุษย์เข้ากับฟองในแก้ว

การปฏิวัติสู่ความใส และการเดินทางสู่สไตล์ Brut

แม้ว่าโลกภายนอกจะหลงรักฟองที่มาพร้อมกับเสียงป๊อปอย่างน่าอัศจรรย์แล้ว แต่ปัญหาหนึ่งที่ยังคงอยู่กับแชมเปญในยุคแรกเริ่ม คือสภาพยังเป็น ‘ของเหลวที่ขุ่นมัว’ สาเหตุมาจากการที่มีเซลล์ยีสต์ที่หมดอายุ (spent yeast cells) ที่ทำหน้าที่สร้างฟองนั้น ยังคงลอยอยู่ในขวด นักดื่มเริ่มเรียกร้องที่จะเห็นฟองที่สวยงามเหล่านั้นในแก้วที่ใสสะอาด 

ในช่วงต้นทศวรรษ 1800s การแก้ปัญหาความขุ่นนี้ คือการรินแชมเปญจากขวดหนึ่งไปอีกขวดหนึ่งเพื่อกำจัดตะกอน ซึ่งแน่นอนว่า ยิ่งรินมาก แชมเปญก็ยิ่ง ‘แฟ่บ’ หรือฟองหายไปมากเท่านั้น 

ทางออกที่แท้จริง มาจากการคิดค้นที่หลักแหลมของ ‘อองตวน เดอ มุลเลอร์’ (Antoine de Muller) หัวหน้าห้องเก็บไวน์ (chef du cave) ของมาดาม ‘นิโคล ปงซาร์แดง คลิโค’ (Nicole Ponsardin Clicquot) ซึ่งเป็นเจ้าของแชมเปญเฮาส์ ที่ต่อมารู้จักกันในชื่อ ‘Veuve Clicquot’ 

ในปี 1816 อองตวน ได้พัฒนาวิธีการที่เรียกว่า ‘เรมูอาจ’ Rémuage (Riddling) หรือ ‘การหมุนตะกอน’ กระบวนการนี้ คือการค่อย ๆ หมุนขวดทีละนิดและตะแคงขวดลง จนกระทั่งตะกอนยีสต์ทั้งหมดไหลมารวมกันที่คอขวด จากนั้นก็นำคอขวดไปแช่แข็งเพื่อให้ตะกอนยีสต์จับตัวเป็นก้อนน้ำแข็ง และเมื่อเปิดฝาจุกออก ก้อนน้ำแข็งที่มีตะกอนยีสต์อยู่ข้างในก็จะถูกแรงดันดันออกมา (Degorgement) ทิ้งไว้เพียงไวน์ที่ใสสะอาดหมดจด พร้อมฟองที่ละเอียดสวยงามอย่างที่เราเห็นในปัจจุบัน 

ต้องขอบคุณการปฏิวัติของมาดาม Clicquot แชมเปญจึงสามารถสวมชุดที่ใสสะอาดสมกับสถานะความเป็นไวน์แห่งความหรูหราได้ในที่สุด

ในขณะที่การทำให้ไวน์ใสกำลังดำเนินไป รสชาติของแชมเปญก็กำลังเปลี่ยนแปลงเช่นกัน เดิมที แชมเปญ มักจะถูกเติมความหวานอย่างมากเพื่ออำพรางรสเปรี้ยว แต่เมื่อการทำงานในไร่องุ่นดีขึ้น รสชาติของไวน์ก็ดีขึ้นตามไปด้วย ทำให้ไม่จำเป็นต้องพึ่งความหวานเพื่ออำพรางรสชาติอีกต่อไป ในศตวรรษที่ 19 แชมเปญเฮาส์ เริ่มปรับให้มีไวน์ dry หรือมีรสไม่หวานลงเรื่อย ๆ เพื่อจับตลาดใหม่และเพิ่มยอดขาย 

พวกเขาวางตำแหน่งแชมเปญให้เป็นเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย (aperitif) ที่สมบูรณ์แบบสำหรับเริ่มต้นค่ำคืน แทนที่จะเป็นไวน์หวานสำหรับดื่มปิดท้ายมื้ออาหาร วิวัฒนาการจึงเริ่มจากสไตล์ demi-sec (หวานน้อย) ตามมาด้วย sec (หวานน้อยมาก) และ extra-dry จนกระทั่งสไตล์ที่เรียกว่า Brut ได้ถูกผลิตขึ้น ซึ่งในที่สุดก็กลายเป็นสไตล์หลักที่ครองตลาดโลกจนถึงทุกวันนี้ แชมเปญส่วนใหญ่ในปัจจุบันจัดอยู่ในหมวด Brut ซึ่งมีปริมาณน้ำตาลน้อยกว่า 12 กรัมต่อลิตร

ต้องยอมรับว่า การเดินทางสู่สไตล์ Brut นั้นไม่ได้ง่ายเลย ‘แปร์ริเย-จูเอต์’ (Perrier-Jouet) เคยลองทำแชมเปญที่ไม่มีน้ำตาลเลยในปี 1846 แต่กลับถูกนักดื่มในยุคนั้นมองว่า มันรุนแรงเกินไป (too severe—too brutelike) และต้องใช้เวลาอีกเกือบหนึ่งชั่วอายุคน กว่าแชมเปญที่ปราศจากรสหวาน อย่างสไตล์ Brut จะได้รับการยอมรับอย่างแพร่หลา.

เรื่องเล่าและการดื่มอย่างมีสไตล์

แชมเปญเดินทางไกลจากอารามสู่สนามรบ ในสงคราม มันกลายเป็นสัญลักษณ์ของชัยชนะ ตำนานเล่าว่า เมื่อกองทัพฝรั่งเศสชนะศึก ‘นโปเลียน’ จะเปิดแชมเปญด้วยดาบ (sabrage) และกล่าวกับทหารว่า

“ในชัยชนะ เราสมควรได้แชมเปญ และในความพ่ายแพ้ เราจำเป็นต้องได้มันยิ่งกว่า”

เมื่อแชมเปญได้สร้างมาตรฐานของความใสสะอาดและรสชาติดรายแล้ว สถานะความหรูหราของมันก็พุ่งทะยานไม่หยุดยั้ง การปฏิวัติครั้งใหญ่ในศตวรรษที่ 19 ทำให้แชมเปญเฮาส์ชั้นนำต่างเปิดตัวแคมเปญการตลาดสุดหรู โดยมุ่งเป้าไปที่ชนชั้นสูง ราชวงศ์ และบุคคลที่ร่ำรวย

ปี 1936 รัฐบาลฝรั่งเศสกำหนดอย่างเป็นทางการให้ ‘Champagne’ เป็นเขต Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) เพื่อยืนยันว่า ชื่อเสียงของแชมเปญ คือชื่อเสียงของชาติ

“แชมเปญไม่ใช่แค่ไวน์ แต่คือฝรั่งเศสที่ถูกบรรจุไว้ในขวด” เป็นคำกล่าวของประธานาธิบดี ‘ชาร์ลส์ เดอโกล’ หลังสงครามโลกครั้งที่ 2

Prestige Cuvée: แชมเปญระดับซาร์

แชมเปญระดับสูงสุด คือ Prestige Cuvée ซึ่งเป็นประเภทที่แพงที่สุดและคุณภาพสูงสุดของเฮาส์นั้น ๆ แต่เกร็ดที่น่าทึ่งคือ Cristal ของ Louis Roederer เป็น Prestige Cuvée ขวดแรกของโลก ซึ่งถูกสร้างขึ้นในปี 1876 ตามคำขอของ ‘ซาร์อเล็กซานเดอร์ที่ 2 แห่งรัสเซีย’ โดยซาร์ต้องการแชมเปญสุดพิเศษที่ไม่สามารถหาได้จากชนชั้นสูงระดับรองลงมา และยังสั่งให้บรรจุในขวดแก้วคริสตัลชั้นดีอีกด้วย นี่คือจุดเริ่มต้นของแชมเปญที่สะท้อนถึงชนชั้นอย่างแท้จริง

ศิลปะการเปิดขวดที่ต้อง ‘กระซิบ’

สิ่งที่หลายคนเข้าใจผิดมากที่สุด คือเสียงเปิดขวด แชมเปญแต่ละขวดมีแรงดันสูงถึง 6 บาร์ แรงดันขนาดนี้สามารถทำให้จุกคอร์กพุ่งไปได้ไกลอย่างน่าตกใจ! แต่การเปิดที่ถูกต้อง ไม่ควรมีเสียงดัง “ป๊อป!” เหมือนเสียงปืน แต่ควรเป็นการเปิดอย่างนุ่มนวลจนเกิดเพียง เสียงกระซิบเบา ๆ (light hissing sound) นักเขียนไวน์ท่านหนึ่งเคยได้รับคำแนะนำจากชาวฝรั่งเศสสูงอายุว่า เสียงควรดังไม่เกิน “เสียงถอนหายใจอย่างพึงพอใจของผู้หญิง” 

แก้วที่ใช่ สำหรับฟองที่รัก

การเสิร์ฟแชมเปญที่ถูกต้อง ควรแช่เย็นจัด โดยใช้เวลาแช่ในถังน้ำแข็ง 20 ถึง 40 นาที และแก้วที่เหมาะสมที่สุด ไม่ใช่แก้วทรงกว้างตื้นแบบโบราณที่เรียกว่า coupe (ที่มีตำนานเล่าว่าใช้หน้าอกของ ‘มารี อองตัวแนตต์’ เป็นแม่พิมพ์) เพราะแก้ว coupe นั้นทำให้ฟองหายไปเร็วและไวน์อุ่นง่าย

แก้วที่เหมาะสมที่สุดคือ ทรงทิวลิปสูง (tall, tulip-shaped glasses) เพราะรูปทรงสูงจะช่วยให้ฟองพุ่งขึ้นเป็นสายเกลียวที่สวยงาม และรูปทรงที่ผายออกเล็กน้อยตรงกลาง ก็ช่วยกักเก็บกลิ่นหอมอโรม่าไว้ได้ดี

เรื่องราวของแชมเปญ จึงเป็นบทเรียนของการเปลี่ยน ‘ความผิดพลาด’ ให้กลายเป็น ‘ความสมบูรณ์แบบ’ จากมรดกดินชอล์กอายุ 70 ล้านปี สู่ความมุ่งมั่นของนักบวชที่ค้นพบศิลปะการผสมไวน์ที่ซับซ้อน และความต้องการฟองซ่าของชาวอังกฤษ จนถึงการปฏิวัติความใสโดยมาดามคลิโค ทุกขั้นตอนคือวิวัฒนาการที่ทำให้แชมเปญเป็นยิ่งกว่าเครื่องดื่ม หากคือการผสมผสานระหว่างเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ที่ลึกซึ้งกับความเบิกบานใจอันแสนละเอียดอ่อน

คราวหน้า เมื่อคุณได้ยินเสียงเปิดจุกไม้คอร์กอย่างแผ่วเบา เห็นพรายฟองอันสวยงามในแก้วทรงทิวลิป ขอให้ระลึกถึงการเดินทางอันแสนยาวนานของไวน์แห่งกษัตริย์ขวดนี้ ที่มอบทั้งรสชาติแห่งความหรูหรา และ ‘สภาวะทางจิตใจ’ ที่ทำให้เราพร้อมจะเฉลิมฉลองเสมอ

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์