TGI Wineday EP28: เพราะไวน์ที่ยิ่งใหญ่ ไม่ได้เรียกร้องให้เรารักในทันที

บทสนทนาในแวดวงไวน์มักวนเวียนอยู่กับคำถามที่ว่า “เราชอบไวน์ขวดนี้หรือไม่” ซึ่งเป็นคำถามที่ง่ายและเป็นส่วนตัวที่สุด แต่เมื่อเราก้าวข้ามความชอบส่วนตัวนี้ไป เราจะพบกับคำถามที่ลึกซึ้งกว่านั้น นั่นคือ “ไวน์ขวดนี้ยิ่งใหญ่หรือไม่ อย่างไร”

ไวน์ที่ยิ่งใหญ่ (Great Wine) อาจจะไม่ได้เป็นไวน์ที่เราเลือกดื่มปกติในคืนวันศุกร์ แต่คือเครื่องดื่มที่ได้รับการยกย่องข้ามยุคสมัย มีความซื่อสัตย์ต่อรากเหง้า และแสดงออกถึงมิติที่ยากจะหาคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์มาโอบรับได้อย่างสมบูรณ์ 

ใน EP27 เราได้ปูพื้นฐานของแตร์ฮัวร์ (Terroir) และองค์ประกอบเชิงกายภาพของไวน์ไปแล้ว วันนี้ เราจะก้าวไปสู่พื้นที่ทางสุนทรียะที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น เพื่อทำความเข้าใจว่า การชื่นชมไวน์อย่างลึกซึ้งนั้น ต้องอาศัยทั้งจิตวิญญาณแห่งดินแดนและวิจารณญาณของตัวเราเอง

จากความชอบส่วนตัว สู่ความยิ่งใหญ่เชิงวัตถุ

บ่อยครั้งที่เราใช้ความรู้สึกส่วนตัวตัดสินทุกสิ่งในชีวิต จนลืมไปว่าโลกใบนี้มีสิ่งที่ยิ่งใหญ่กว่าความชอบของเราดำรงอยู่ แก่นของหัวข้อนี้ คือการทำความเข้าใจความแตกต่างระหว่าง ‘ไวน์ที่ดี’ ในเชิงปรัชญา กับ ‘ไวน์ที่เราชอบ’ ในเชิงอารมณ์ 

คุณอาจจะชื่นชอบไวน์ขาวรสชาติเบาบางที่ดื่มง่ายในหน้าร้อน แต่ไวน์ขวดนั้นอาจจะไม่ถูกพิจารณาว่า ‘ยิ่งใหญ่’ ในเชิงวัตถุประสงค์ (Objective Merit) เท่ากับไวน์บ่มนานที่เต็มไปด้วยความซับซ้อนและความละเอียดอ่อนที่เผยออกมาทีละชั้น

เปรียบเทียบกับ ‘วิลเลียม เช็คสเปียร์’ (William Shakespeare) เราอาจจะไม่ชอบบทกวีของเขา รู้สึกว่าภาษาที่ใช้ซับซ้อน เข้าใจยาก หรือไม่เข้ากับชีวิตยุคปัจจุบัน แต่ในฐานะของผู้มีวิจารณญาณ เรายอมรับว่า เช็คสเปียร์ คือนักเขียนผู้ยิ่งใหญ่ที่มีคุณค่าทางวรรณกรรม (Integrity) และความงาม (Beauty) ซึ่งได้รับการยกย่องมาอย่างยาวนานและเป็นสากล

ในโลกของไวน์ก็เช่นกัน ‘ความชอบส่วนตัว’ (Subjective Preference) เป็นเรื่องของอารมณ์และบริบทการดื่ม ไวน์ใดที่ทำให้คุณมีความสุขในค่ำคืนนั้น ถือเป็นไวน์ที่ดีสำหรับคุณ ขณะที่ ‘ความยิ่งใหญ่เชิงวัตถุ’ (Objective Greatness) เป็นเรื่องของคุณสมบัติโดยแท้ (Merit) ที่ไวน์นั้นครอบครอง ไม่ว่าจะเป็นความสมดุล (Balance) ความซับซ้อน (Complexity) ความยาวนานของรสชาติ (Length) และ ศักยภาพในการบ่ม (Age-worthiness) 

การชื่นชมไวน์ที่ยิ่งใหญ่จึงต้องเริ่มต้นด้วยการเปิดใจ และการชิมซ้ำ ๆ (repeatedly tasting) เพื่อฝึกฝนวิจารณญาณของเราให้สามารถแยกแยะได้ว่า ภายใต้รสชาติที่เราอาจไม่คุ้นเคย หรือไม่ถูกใจในจิบแรกนั้น มีโครงสร้างที่สมบูรณ์ และคุณค่าที่แท้จริงซ่อนอยู่หรือไม่ 

ไวน์ที่ยิ่งใหญ่ไม่ได้เรียกร้องให้เรารักในทันที แต่ให้เราเคารพในสิ่งที่เป็น ซึ่งเป็นหลักการที่ใช้ได้กับทั้งไวน์และชีวิต

คุณสมบัติเหนือผลไม้ และมิติแห่งการเคลื่อนไหว

ไวน์ที่ยิ่งใหญ่ไม่ได้หยุดอยู่แค่การเป็นเครื่องดื่มที่มีรสชาติ ‘ดี’ แต่เป็นเครื่องดื่มที่สามารถส่งผลกระทบต่อประสาทสัมผัสของเราได้กว้างและลึกซึ้ง หากรสชาติของผลไม้ (Fruitness) คือภาษาที่ไวน์ใช้สื่อสาร คุณสมบัติสามประการต่อไปนี้ คือ ไวยากรณ์ และ สุนทรียศาสตร์ ที่ทำให้ไวน์สมบูรณ์และทรงพลัง

เริ่มต้นที่ 1-Beyond Fruitness (เมื่อกลิ่นรสก้าวข้ามผลไม้) ไวน์ที่ยิ่งใหญ่จะเผยกลิ่นที่ซับซ้อนและมีความเป็นเอกลักษณ์ของสถานที่ (Terroir) อย่างชัดเจน กลิ่นเหล่านี้รวมกันแล้วทำให้เกิดผลกระทบทางประสาทสัมผัสที่กว้างและลึกซึ้งยิ่งขึ้น 

ลองสังเกตกลิ่นที่อยู่เหนือผลไม้ในไวน์ที่ซับซ้อน เช่น ดิน (Earth) อันได้แก่ กลิ่นของเห็ดป่า ใบไม้ร่วง หรือดินที่เพิ่งถูกฝน, แร่ธาตุ (Mineral) ประกอบด้วยกลิ่นของเปลือกหอยโบราณใน Chablis กลิ่นหินปูน หรือกลิ่นคล้ายเหล็ก/เลือดใน Barolo ที่มีอายุ หรือแม้แต่ Spice & Complex กลิ่นหนังเก่า, ใบยาสูบ, น้ำมันดิน, กาแฟขม หรือ เนื้อย่าง 

เมื่อคุณสัมผัสกลิ่นเหล่านี้ คุณไม่ได้แค่ ‘ดื่ม’ ไวน์ แต่กำลัง ‘อ่าน’ เรื่องราวของสภาพดินฟ้าอากาศและเวลาที่บรรจุอยู่ในขวดแก้วนั่นด้วย

ประการถัดมาคือ 2-Length (ความยาว) คุณสมบัติที่นักชิมไวน์ทั่วโลกยอมรับว่าเป็น ‘จุดเด่นของไวน์ที่ยิ่งใหญ่’  คือ ความยาว (Length) หรือที่เรียกว่า Finish คือช่วงเวลาที่รสชาติยังคงอยู่และพัฒนาต่อไปในปากหลังจากการกลืนไวน์ รสชาติของไวน์ธรรมดาจะหายไปอย่างรวดเร็ว แต่ไวน์ที่ยิ่งใหญ่จะมี ‘ฟินิชที่ยาวนาน’ (Long Finish) คุณยังคงรับรู้ถึงกลิ่นรสหลังจิบไปแล้วหลายวินาที 

นักวิทยาศาสตร์ยังไม่มีคำอธิบายที่ชัดเจนว่าทำไมไวน์บางชนิดจึงมี Length ที่ยาวนานกว่าไวน์ชนิดอื่น แต่สิ่งที่ชัดเจนคือ ในทางสุนทรียะ ความยาวของไวน์คือเวลาแห่งความทรงจำที่ไวน์มอบให้แก่เรา ทำให้เราต้องหยุดนิ่งและจดจ่อกับสัมผัสสุดท้ายนั้น เหมือนกับการที่เสียงดนตรีชั้นยอดจางหายไปอย่างช้า ๆ หลังโน้ตตัวสุดท้ายหยุดลง

ประการสุดท้ายคือ 3-Choreography (การจัดท่วงท่า) นี่คือแนวคิดที่ซับซ้อนที่สุด และจัดเป็น ‘มิติที่ห้า’ (the fifth dimension) ของไวน์ หากมิติพื้นฐานสี่อย่างที่เราคุ้นเคย คือ การมองเห็น (Sight), การดมกลิ่น (Smell), การรับรสชาติพื้นฐาน (Taste) และ การสัมผัสเนื้อสัมผัส (Texture) แล้ว Choreography คือสิ่งที่อยู่เหนือกว่าสิ่งเหล่านั้น

Choreography คือลักษณะรสชาติมีการเคลื่อนไหวทางกายภาพภายในปากของเรา (palate) ไวน์ที่ยิ่งใหญ่จะไม่ ‘แบน’ อยู่บนลิ้น แต่มีจังหวะและทิศทางในการเคลื่อนที่ อาจจะ ‘ผลิบาน’ (grow or blossom) ในปาก โดยเผยรสชาติออกมาอย่างช้า ๆ จากจุดศูนย์กลางไปสู่ขอบเพดานปาก หรืออาจจะ ‘โจมตี’ (attack) เพดานปากด้วยรสชาติที่ระเบิดออกมาอย่างรวดเร็วและเต็มที่ (explosive flavors) หรือเคลื่อนไหวด้วยจังหวะที่แม่นยำและเป็น ‘จุด’ เฉพาะ (precise and pointillistic) เหมือนจังหวะดนตรีแจ๊ส

การที่เราสามารถสัมผัสได้ถึง Choreography คือการที่คุณได้ก้าวข้ามการดื่มไวน์ในฐานะอาหาร ไปสู่การดื่มไวน์ในฐานะงานศิลปะที่มีชีวิต

เสียงของแผ่นดิน

ไวน์จะบรรเลงท่วงท่าได้อย่างสง่างาม ก็ต่อเมื่อเชื่อมโยง (Connectedness) กับสถานที่ที่ให้กำเนิดอย่างลึกซึ้ง ไวน์ที่ขาดความเชื่อมโยงกับผืนดินเหล่านั้น แม้จะมีคุณภาพดี แต่ก็มีขีดจำกัดในการชื่นชมทางสุนทรียะ การเชื่อมโยงคือความรู้สึกว่า ไวน์นั้นมีตัวตนของสถานที่เฉพาะ ซึ่งก็คือหัวใจของแตร์ฮัวร์นั่นเอง

เพื่อทำความเข้าใจว่าไวน์ขวดหนึ่งเชื่อมโยงกับแผ่นดินได้อย่างไร เราต้องถอดรหัสปัจจัยสำคัญของไร่องุ่น (Viticulture) ที่ควบคุมรสชาติ ปัจจัยเหล่านั้นประกอบด้วย ภูมิอากาศ (Climate) ซึ่งมีการแบ่งย่อยออกเป็น แมโครไคลเมท, มีโซไคลเมท และไมโครไคลเมท ดิน (Soil) องค์ประกอบของแร่ธาตุและหิน ความหลากหลายของสายพันธุ์องุ่น ระบบราก (Rootstock) และ ระยะห่าง (Spacing)

ในบรรดาปัจจัยด้านภูมิอากาศ มีเรื่องของ Diurnal Temperature Fluctuation (ความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างกลางวันและกลางคืน) ถือเป็น ‘จังหวะชีวิต’ ของไวน์ที่ยิ่งใหญ่ ในพื้นที่ปลูกองุ่นชั้นเลิศหลายแห่ง อุณหภูมิกลางวันที่แดดจัดช่วยให้องุ่นสร้างน้ำตาล ขณะที่อากาศเย็นลงอย่างรวดเร็วในกลางคืน จะหยุดกระบวนการสร้างน้ำตาล และช่วยรักษาความเป็นกรด (Acidity) ไว้ในผลองุ่น 

ความแตกต่างของอุณหภูมิเช่นนี้ ช่วยยืดเวลาการสุกให้สมบูรณ์ (perfect maturation) ทำให้ไวน์ที่ได้มีความสมดุลอย่างเหนือชั้น มีทั้งความเข้มข้นและความสดชื่นในแก้วเดียวกัน 

ไวน์ที่ยิ่งใหญ่ จึงไม่ใช่แค่สิ่งที่ถูกใจเราในวันนี้ แต่คือสิ่งที่เรียกร้องให้เราพัฒนาวิจารณญาณ เพื่อยอมรับในคุณค่าที่ดำรงอยู่ข้ามกาลเวลา สอนให้เราทำความเข้าใจในคุณสมบัติที่ซับซ้อน ไม่ว่าจะเป็น Beyond Fruitness, Length ในสัมผัสสุดท้าย และการรับรู้ถึง Choreography ที่เคลื่อนไหวอยู่ภายในแก้ว

ไวน์หนึ่งขวดเป็นบทบันทึกของสถานที่และเวลาอย่างซื่อสัตย์ การที่เราจิบไวน์และรู้สึกถึงการเชื่อมโยงกับดินแดนอันไกลโพ้น รับรู้ถึง Diurnal Temperature Fluctuation ที่แม่นยำในหุบเขา หรือการสัมผัสถึงความลึกของรสชาติที่อยู่เหนือเพียงผลไม้ นั่นคือช่วงเวลาที่เรากำลังใช้ ‘มิติที่ห้า’ ของไวน์ในการสัมผัสโลก

ขอให้ค่ำคืนวันศุกร์นี้เป็นคืนที่คุณได้หยุดนิ่ง และได้ฟัง ‘เสียงของแผ่นดิน’ ที่ไวน์กำลังกระซิบบอกอย่างตั้งใจ

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์