TGI Wineday EP29: ‘Sensual Geography’ หนทางสู่การชิมไวน์อย่างมีสติ

มีแผนที่บางชนิดที่ไม่ปรากฏอยู่ในเล่มแผนที่ใด หากซ่อนอยู่บนลิ้น ในจมูก และความทรงจำของผู้ชิม เป็นเส้นแบ่งของกลิ่นและรสที่ไม่เคยหยุดนิ่ง เคลื่อนไปตามอุณหภูมิ แสง เวลา และความตั้งใจของมนุษย์

ใช่แล้ว, เรากำลังพูดถึง ‘ภูมิศาสตร์ทางประสาทสัมผัส’ (Sensual Geography) ซึ่งไม่ใช่เพียงถ้อยคำเปรียบเปรยที่งดงาม หากคือ ‘ระเบียบวิธีของการรับรู้’ ที่ชวนให้เราทบทวนว่า ไวน์แต่ละแก้วพาเราเดินทางไปที่ใด และได้ทิ้งหมุดหมายใดไว้ในแผนที่แห่งความทรงจำของเรา

แรงบันดาลใจของคำ ๆ นี้ ‘คาเรน แมคนีล’ ผู้เขียน ‘The Wine Bible’ เล่าว่า เธอได้มาจากเชฟ ‘มาร์ก มิลเลอร์’ ในช่วงกลางทศวรรษ 2000s ด้วยแนวคิดเรียบง่ายแต่ท้าทาย ถ้าสิ่งที่ควรมองหาในไวน์ คือ ‘โครงสร้างของสาระ’ การจะเข้าถึงมันได้จริง ต้องเริ่มจาก ‘วิธีมองหา’ กล่าวคือ ต้องชิมไวน์ด้วยเจตนาที่ชัดเจน มีระบบ และพร้อมจะบันทึกพิกัดทางประสาทสัมผัสไว้ในใจ ไม่ใช่เพียงอยู่ร่วมโต๊ะกับไวน์แล้วปล่อยให้ผ่านไป เหมือนบทสนทนาที่ไม่ได้ใส่ใจ

คำถามที่เปิดประตูสู่ ‘ระเบียบวิธี’ นี้ เรียบตรงและเฉียบคม “หากให้บรรยายไวน์ที่ดื่มไปเมื่อสองคืนก่อนด้วยคำเพียงสิบคำ คุณทำได้หรือไม่?” คำถามเดียวกันนี้สะท้อนถึงพฤติกรรมของเราเอง ที่ ‘ดื่ม’ มากกว่า ‘ชิม’ ทั้งที่ความสุขจากไวน์ยังขยายได้อีกมาก หากเราเปลี่ยนจากการปล่อยให้รสชาติไหลผ่าน เป็นการตั้งใจรับรู้ จัดหมวด สร้างหมุดหมาย และยืนยันความทรงจำ

ในที่นี้ ‘ภูมิศาสตร์’ ไม่ได้หมายถึงแผนที่ของไร่องุ่นหรือชั้นดิน หากหมายถึงภูมิประเทศของประสาทสัมผัสในตัวเรา ดินแดนที่กลิ่นและรสทำหน้าที่เสมือนภูเขา เนื้อสัมผัสคือหุบห้วย อุณหภูมิและแอลกอฮอล์คือกระแสลมที่พัดผ่าน และ ‘ความตั้งใจ’ คือเข็มทิศนำทาง หากเข็มทิศนั้นเอนเอียง ต่อให้แผนที่งดงามเพียงใด เราก็อาจหลงทางในรสชาติได้อย่างน่าเสียดาย

การชิมแบบนี้ มักเริ่มต้นจากวินัยเล็ก ๆ หยุดหนึ่งจังหวะก่อนจะยกแก้ว แล้วตั้งคำถามกับตัวเองว่า “กำลังมองหาอะไร” กลิ่นอะไร? น้ำหนักแบบไหน? เนื้อสัมผัสเช่นไร? ฟินิชยาวแค่ไหนหลังกลืน? สีบอกอายุอย่างไร? จากนั้นแปลงสิ่งที่พบให้เป็นถ้อยคำสั้น กระชับ และทบทวนได้

และเมื่อสร้างวินัยเล็ก ๆ นี้อย่างสม่ำเสมอ ก็เหมือนนักดนตรีที่จัดเวลาฝึกซ้อม สมุดแผนที่ทางประสาทสัมผัสจะแม่นยำขึ้น บทสนทนาของเรากับไวน์จะลึกซึ้ง ความสุขแจ่มชัดขึ้น ไม่ใช่เพราะคำศัพท์เพริศพราย แต่เพราะรู้จริงว่าเรากำลังรู้สึกอะไร และความรู้สึกนั้นมาจากที่ใด

จากการดื่มสู่การชิมอย่างมีสติ

สิ่งที่เกิดขึ้นบนโต๊ะไวน์ในค่ำคืนทั่วไป มักเต็มไปด้วยเสียงหัวเราะ การสนทนา และบรรยากาศผ่อนคลาย แต่สิ่งที่มักขาดหายไปคือ ‘สมาธิในการรับรู้’ ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของความเข้าใจอย่างแท้จริงในสิ่งที่อยู่ในแก้ว ๆ นั้น

เป็นเรื่องง่ายที่หลายคนจะดื่มไวน์มานานหลายปี โดยที่ไม่เคย ‘ชิม’ มันเลย ไม่เคยหยุดอยู่กับกลิ่นของผลไม้สุกในไวน์แดง หรือความเปรี้ยวเค็มสดของ Sauvignon Blanc จากแคว้นลัวร์ ที่เปลี่ยนไปในทุกวินาทีหลังการริน

ความจริงที่ดูเรียบง่ายนี้ รอยแยกใหญ่ระหว่าง ‘ผู้ดื่ม’ กับ ‘ผู้ชิม’ เพราะการดื่มเป็นกิจกรรมของความเคยชิน รสชาติผ่านเข้าปากแล้วเลือนหาย เหลือเพียงความรู้สึกโดยรวมว่าชอบหรือไม่ชอบ แต่การชิมคือกระบวนการที่ใช้เวลา สมาธิ และเจตนา ต้องพร้อมจะสังเกต พร้อมจะจำ และพร้อมจะถามตัวเองเสมอว่า “นี่คืออะไร” “มันมาจากไหน” “ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น”

ในโลกของไวน์ ‘ความตั้งใจ’ คือกล้ามเนื้อที่ต้องฝึก การชิมโดยไม่มีสมาธิเปรียบได้กับการฟังดนตรีโดยไม่รู้ว่ากำลังฟังเครื่องไหนเล่น แม้จะเพลิดเพลิน แต่สิ่งที่หายไปคือความสามารถในการจำแนกจังหวะ โทน และอารมณ์ ซึ่งคือแก่นของการเข้าใจเสียงดนตรีนั้น ๆ

เช่นเดียวกัน ผู้ที่ไม่ใช้สติรับรู้กลิ่นและรส ย่อมไม่อาจสร้าง ‘ความจำทางรสชาติ’ (taste memory) ได้เลย และหากไม่มีมัน ก็ยากจะกลับไปอ้างอิงหรือเปรียบเทียบในอนาคต

taste memory จึงเป็นเหมือนสมุดบันทึกภายใน ที่เก็บประสบการณ์จากทุกแก้วไว้เป็นพิกัดของประสาทสัมผัส กลิ่นหอมขององุ่นพันธุ์หนึ่ง เนื้อสัมผัสของไวน์จากภูมิอากาศหนึ่ง หรือกลิ่นเค็มแฝงของไวน์จากดินปูนในพื้นที่หนึ่ง เมื่อการรับรู้เหล่านี้ถูกบันทึกไว้ในสมอง มันจะกลับมาเองโดยไม่ต้องพยายาม เมื่อกลิ่นหรือรสนั้นปรากฏอีกครั้ง

การชิมอย่างมีสติ จึงไม่ใช่การ “คิดตลอดเวลา” แต่เป็นการเปิดสัญชาตญาณให้เฉียบขึ้น โดยอาศัยระบบที่มีวินัย เริ่มจากการสังเกตสิ่งเล็กที่สุด เช่น กลิ่นแรกหลังเปิดขวด การเปลี่ยนของกลิ่นเมื่อไวน์สัมผัสอากาศ หรือความรู้สึกเมื่อไวน์ไหลผ่านลิ้น สิ่งเหล่านี้คือข้อมูลที่สมองจะนำไปเชื่อมโยงกับประสบการณ์เดิม สร้างเป็นโครงข่ายความจำทางรสชาติที่ลึกขึ้นทุกครั้ง

วินัยแบบนี้ไม่มีทางลัด การดื่มโดยไม่ตั้งใจจะไม่ช่วยให้เข้าใจไวน์มากขึ้น ต่อให้ดื่มมาหลายร้อยฉลากหลายพันแก้วก็ตาม ความรู้และความสุขจะเติบโตก็ต่อเมื่อเราเรียนรู้ที่จะเป็น ‘นักชิมที่มีเจตนา’ (deliberate taster)

การเป็นนักชิมเช่นนี้ไม่ได้แปลว่าต้องเคร่งขรึม หรือปฏิเสธความรื่นรมย์ แต่หมายถึงการดื่มด้วยความรู้ตัว เหมือนศิลปินที่รู้ว่าแต่ละสีที่ใช้มีเหตุผล และทุกเส้นที่วาดมีความหมาย

การลิ้มรสอย่างมีสติ จึงไม่ใช่เพียงทักษะ แต่เป็นท่าทีต่อชีวิต การฝึกจิตใจให้อยู่กับปัจจุบัน อยู่กับสิ่งที่รับรู้ และแปลงมันเป็นความเข้าใจที่ยั่งยืน มากกว่าเพียงคำว่า ‘อร่อย’ หรือ ‘ไม่อร่อย’

ในโลกของไวน์ การรู้จักชิมอย่างตั้งใจ คือก้าวแรกสู่ความเป็นมืออาชีพ และคือหนทางเดียวที่จะเปลี่ยนการดื่มทุกแก้วให้กลายเป็นบทเรียนของความรู้สึกที่ไม่มีวันซ้ำ

กฎ 10,000 ชั่วโมงของการฝึกฝน

เมื่อเราเริ่ม “ชิมอย่างมีสติ” แล้ว สิ่งที่ตามมาคือคำถามว่า “จะทำอย่างไรให้ความตั้งใจนั้นกลายเป็น ความชำนาญ ที่มั่นคงในตัวเรา?” คำตอบ คือการฝึกซ้ำอย่างมีระบบ

ความเข้าใจในไวน์ ไม่ได้เกิดจากพรสวรรค์ แต่จากความพากเพียรที่ค่อย ๆ แปรประสบการณ์ให้กลายเป็นความจำทางประสาทสัมผัสที่ลึกและแม่นยำ เหมือนนักดนตรีที่ซ้อมจนแป้นคีย์กลายเป็นส่วนหนึ่งของมือ หรือเชฟที่หั่นผักจนมีดเคลื่อนไหวได้เองโดยไม่ต้องคิด การชิมไวน์ก็เช่นกัน ต้องซ้อม และต้องซ้อมอย่างมีจิตสำนึก

งานวิจัยของ ‘แดเนียล เลวิทิน’ แห่ง มหาวิทยาลัยแม็คกิลล์ ผู้ศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างการฝึกฝนกับความเชี่ยวชาญในดนตรี พบว่ามนุษย์ต้องใช้เวลาฝึกอย่างน้อย 10,000 ชั่วโมง หรือวันละสามชั่วโมงต่อเนื่องสิบปี เพื่อบรรลุระดับ world-class expertise ไม่ว่าจะเป็นนักเปียโน นักโป๊กเกอร์ นักกายกรรม หรือแม้แต่นักชิมไวน์ ก็หนีไม่พ้นความสัมพันธ์ของตัวเลขนี้

คำว่า ‘ฝึกฝน’ ในที่นี้ ไม่ได้หมายถึงการทำซ้ำแบบกลไก แต่คือการ ‘ฝึกด้วยความตั้งใจ’ (deliberate practice)

สมองเรียนรู้ผ่านสองกระบวนการสำคัญ นั่นคือ assimilation (การรับข้อมูลใหม่และเชื่อมโยงกับประสบการณ์เดิม) และ consolidation (การทำให้ความรู้นั้นคงตัวในเนื้อเยื่อประสาท จนกลายเป็นการรับรู้อัตโนมัติ)

เมื่อทำซ้ำด้วยความตั้งใจ สมองจะสร้างเส้นทางเชื่อมโยงระหว่างกลิ่น รส และภาพจำของไวน์แต่ละตัวในระดับละเอียด ตั้งแต่กลิ่นผลไม้แรกที่พุ่งขึ้นจากแก้ว ไปจนถึงสัมผัสสุดท้ายที่เหลืออยู่บนเพดานปาก ยิ่งเราชิมมากเท่าไร เส้นใยความเข้าใจนี้ก็ยิ่งแข็งแรงขึ้น

แต่สิ่งที่เลวิทินเน้นยิ่งกว่าคือ ‘อารมณ์’ เพราะการฝึกที่ปราศจากความรู้สึก จะไม่สร้างความจำระยะยาว สมองจะจดจำสิ่งที่มัน ‘รู้สึก’ ได้ดีกว่าสิ่งที่มัน ‘รับรู้เฉย ๆ’

ดังนั้น การชิมไวน์จึงไม่ใช่การวิเคราะห์แบบห้องแล็บ แต่คือการฝึกที่ต้องใส่น้ำหนักทางอารมณ์ลงไปด้วย ความตื่นเต้นยามกลิ่นผลไม้สุกโชยขึ้นจากแก้ว ความสงสัยเมื่อพบกลิ่นที่จำไม่ได้ ความพอใจเมื่อจับลักษณะของดินหรือพันธุ์องุ่นได้ชัดเจน สิ่งเหล่านี้คือเชื้อของความจำ

ในทางจิตวิทยา สมองจะเชื่อมโยงประสบการณ์เชิงอารมณ์เข้ากับโครงสร้างการรับรู้ได้แน่นกว่าข้อมูลเฉยชา นั่นหมายความว่าการฝึกชิมไวน์ด้วย ‘ใจที่รู้สึก’ จะพัฒนาเร็วกว่าการฝึกแบบท่องจำ หากไม่มีความหลงใหล การฝึกทุกครั้งก็จะกลายเป็นความว่างเปล่า

ความเชี่ยวชาญไม่ได้วัดจากจำนวนขวดที่ดื่ม แต่อยู่ที่จำนวนครั้งที่เรา “รับรู้จริง” ว่ากำลังดื่มอะไร และการรับรู้นั้นถูกหล่อหลอมซ้ำกี่ครั้ง จนกลายเป็นความเข้าใจที่ฝังอยู่ในร่างกาย

เมื่อผ่านเวลานับพันชั่วโมงของการฝึก สมองจะเริ่มทำงานอย่างมีจังหวะ กลิ่นและรสที่เคยสับสนจะเรียงตัวเป็นโครงสร้างที่เข้าใจได้ เหมือนนักดนตรีที่รู้โดยสัญชาตญาณว่าคอร์ดใดจะตามมา เสียงของไวน์แต่ละตัวจะเปล่งออกมาในความทรงจำอย่างชัดเจน  กลายเป็นบทเพลงที่ไม่ต้องอธิบาย แต่เรารู้ทันทีว่าคืออะไร

เส้นทางสู่ความเชี่ยวชาญจึงไม่ใช่แค่การสะสมประสบการณ์ หากคือการ ‘ตกผลึก’ ของประสบการณ์ จนกลายเป็นความรู้สึกที่มีระบบ เป็นความเข้าใจที่ผ่านทั้งร่างกายและใจ

และเมื่อถึงจุดนั้น การชิมจะไม่ใช่การฝึกอีกต่อไป แต่คือ ‘ภาษา’ ที่เราใช้สื่อสารกับไวน์ได้โดยตรง

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์