บทสนทนาระหว่างรส ไวน์จากโลกกว้างในครัวใต้ ‘บ้านดาหลา’

ค่ำคืนปลายเดือนตุลาคม 2568 ท่ามกลางแสงไฟนวลอาบเรือนโคโลเนียลอายุกว่าร้อยปี ริมคลองแสนแสบ ‘บ้านดาหลา บาย อังคณา’ เปลี่ยนบรรยากาศจากบ้านโบราณให้กลายเป็นพื้นที่แห่งการสนทนาของสองศาสตร์ นั่นคือ อาหารไทยรสใต้และไวน์

บนโต๊ะยาวกลางห้องโถง เสียงแก้วไวน์กระทบเบา ๆ สลับกับกลิ่นสมุนไพรที่ลอยฟุ้ง ‘เชฟ อังคณา เอี่ยมสอาด’ เจ้าของร้านบรรจงร้อยรสชาติแห่งถิ่นใต้ให้กลายเป็นเมนูร่วมสมัย ส่วนอีกฟากหนึ่ง ‘ภารณี จิตรกร’ ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์และอาหาร ที่มาในบทบาทของผู้สร้างสรรค์กิจกรรม ‘Exploring Thai Cuisine: Wine & Food Pairing at Baan Dalaa by Angkana’ ทำหน้าที่เปิดประตูโลกของไวน์ในการปะทะสังสรรค์กับรสอาหาร 

บ้านดาหลา เคยเป็นเรือนพักและห้องปรุงยาแผนโบราณของคหบดีในยุคหนึ่ง เมื่อ เชฟอังคณา เห็นบ้านหลังนี้ครั้งแรก เธอรู้ทันทีว่า “นี่คือบ้านที่ใช่” จัดการซ่อมแซมโดยคงโครงสร้างไม้เก่าและช่องแสงเดิมไว้ทั้งหมด ด้วยพื้นเพที่เติบโตบนเกาะพะงัน บ้านที่รายล้อมด้วยสวนสมุนไพรและทะเลใส อังคณา เริ่มชีวิตการทำอาหารหลังจากไปเรียนและทำงานอยู่ต่างประเทศหลายปี ก่อนจะกลับมาเปิด ‘บ้านดาหลา’ ด้วยความตั้งใจจะเล่าเรื่องอาหารใต้ผ่านภาษาร่วมสมัย ไม่ใช่แค่เผ็ดร้อน แต่ละเมียดละไม ด้วยจังหวะ มีโครงสร้างของรสที่ซับซ้อน ไม่ต่างจากไวน์ชั้นดีหนึ่งขวด

ทุกเมนูในคืนนั้น จึงมี ‘รสชาติของเวลา’ เป็นส่วนผสม ทั้งสูตรพริกแกงจากคุณยาย กะปิท้องนายปาน หรือยอดมะพร้าวจากแหล่งปลูกที่เธอคัดสรรเอง ความเป็น ‘Local to Global’ ที่เธอพูดถึง ไม่ได้หมายถึงการตกแต่งให้หรูขึ้น แต่คือการทำให้อาหารบ้าน ๆ จากภาคใต้ของไทย สามารถพูดกับโลกได้อย่างเสมอภาค

ทุกที่นั่งมีแก้วไวน์วางเรียงรายรออยู่ ข้าง ๆ จานอาหารที่เพิ่งถูกยกมาเสิร์ฟทีละคอร์ส แต่ไม่มีใครรู้ว่าไวน์ในแก้วใดคืออะไร เพราะ ภารณี จิตรกร เลือก ‘ปิดฉลาก’ ทุกขวดไว้ตั้งแต่ต้น เพื่อให้แขกทุกคนได้ชิมไวน์ด้วยสติ และฟังเสียงของรสแทนเสียงของแบรนด์

ภารณี มองว่า อาหารไทย โดยเฉพาะอาหารใต้ มีโครงรสที่ซับซ้อนและเปลี่ยนแปลงในแต่ละคำ ทั้งเผ็ด หวาน มัน เค็ม และเปรี้ยว ดังนั้น การจะให้ไวน์เดินทางร่วมไปกับอาหาร จึงไม่ใช่การหาว่า ขวดไหน “เข้ากันที่สุด” แต่คือการหาจุดที่ทั้งสองประสานกันอย่างมีชีวิต

เธออธิบายหลักการจับคู่ไว้สองแบบ ตรงไปตรงมาแต่ลึกซึ้ง

Contrast จะให้รสตัดกันอย่างงาม เช่น ไวน์ขาวที่มีกรดชัดสะอาดจะช่วยปลดปล่อยความมันจากกะทิ ส่วน Complement จะเสริมรสกันอย่างกลมกลืน เช่น ไวน์แดงโทนอ่อนที่ช่วยขับกลิ่นเครื่องเทศและพริกแกงใต้ให้ละเมียดขึ้น

ในระหว่างเสิร์ฟแต่ละคอร์ส บริกรจะรินไวน์ให้แขกโดยไม่เปิดเผยข้อมูล มีเพียงสี กลิ่น และรสที่ต้องอาศัยสมาธิในการตีความ ทุกคนจึงกลายเป็นนักชิมที่ต้องใช้ประสบการณ์และความทรงจำของตนเองว่าไวน์แก้วนี้มาจากโลกใหม่หรือโลกเก่า เป็นสายพันธุ์องุ่นอะไร หรือปีวินเทจใด

เสียงหัวเราะดังขึ้น เมื่อมีคนทายถูก ชื่อประเทศและองุ่นบางสายพันธุ์หลุดออกมาพร้อมความมั่นใจ บางคนได้รางวัลเป็นแก้วไวน์ แต่สิ่งที่ได้มากกว่านั้น คือความรู้สึกว่า “เราได้กลับมาชิมจริง ๆ” ไม่ใช่แค่ดื่มเพื่อรู้ว่ามันคืออะไร แต่เพื่อรู้ว่ามัน “เป็นอย่างไร”

กิจกรรมนี้เป็นจุดเชื่อมทุกคนเข้าหากัน ทำให้ค่ำคืนนี้ไม่ใช่แค่การดื่มด่ำไวน์คู่กับอาหาร แต่เป็นการฝึกสติผ่านประสาทสัมผัสทั้งห้า ฟังกลิ่น จับรส และรอให้รสเหล่านั้นค่อย ๆ เผยความหมายในใจของแต่ละคน

ภายใต้แสงไฟในบ้านดาหลา ภารณี ไม่ได้ทำหน้าที่แค่ผู้บรรยายไวน์ หากเป็น ‘ครู’ ที่พาทุกคนเดินเข้าใกล้ความเข้าใจว่า การแพริ่งที่แท้จริงนั้นไม่ได้เกิดจากสูตรสำเร็จในหนังสือ แต่เกิดจากการเปิดใจให้รสชาติได้พูดกับเราอย่างแท้จริง

7 คอร์สแห่งรสและรอยยิ้ม

เมื่อไวน์แก้วแรกถูกยกขึ้นพร้อมคำทักทายจาก ภารณี จิตรกร ที่พาเข้าสู่การเดินทางของรสชาติ ทั้งหมดเจ็ดคอร์ส เจ็ดช่วงอารมณ์ของครัวใต้ ที่เชฟอังคณา เอี่ยมสอาด นำเสนออย่างมีจังหวะราวกับบทเพลง

คอร์สแรก: Amuse Bouche Trio 

ข้าวตังหลนปลาเค็ม เมี่ยงคำส้มโอ และน้ำพริกมะขามคำเดียว เปิดประสาทสัมผัสด้วยสามคำเล็กๆ แต่แรงด้วยกลิ่นสมุนไพร รสเค็มหอมของปลาเค็มถูกยกขึ้นด้วยฟองละเอียด ของ Champagne Charles de Cazanove ‘Tête de Cuvée’ Brut AOC แชมเปญที่มีกลิ่นขนมปังและแอปเปิลเขียว ช่วย “ปลุกลิ้น” ให้พร้อมสำหรับมื้อที่รออยู่ข้างหน้า ความสดสะอาดของไวน์ตัดผ่านรสเข้มของน้ำพริกมะขามได้อย่างงดงาม เหมือนการสูดลมหายใจแรกของค่ำคืน

คอร์สที่สอง: แกงเหลืองปลายอดมะพร้าว

ซอสแกงส้มใต้ที่เชฟเคี่ยวจนเข้มข้นคล้ายซอสฝรั่งเศส แต่ยังคงจังหวะรสแบบบ้าน ๆ เปรี้ยวจัด แต่กลมกล่อมจากน้ำสับปะรดและพริกแกงโบราณ จับคู่กับ Schlumberger ‘Les Princes Abbes’ Gewürztraminer (Alsace) ไวน์ขาวที่มีกลิ่นลิ้นจี่และดอกกุหลาบอ่อน ๆ ช่วยคลี่กลิ่นเครื่องแกงให้กลายเป็นกลิ่นหอมละมุน รสเผ็ดของแกงและกลิ่นหวานเครื่องเทศของไวน์ทำให้เกิดจังหวะ ‘contrast’ ที่พอดี เหมือนรำมะนาใต้กับไวโอลินฝรั่งเศสที่เล่นคู่กันโดยไม่แปลกแยก

คอร์สที่สาม: Crab Cake เกาะพะงัน

กลิ่นเครื่องแกงห่ออยู่ในเนื้อปูแน่นบนใบเหลียงผัดกะทิ จานนี้คือการตีความใหม่ของ ‘ห่อหมก’ ที่แปรเสียงร้อนแรงให้กลายเป็นความละมุนละไม ไวน์ที่ภารณีเลือกคือ Beaulieu Vineyard ‘Prestige Collection’ Chardonnay (California) กลิ่นวานิลลาและบัตเตอร์จากโอ๊กอ่อน ๆ สอดรับกับความมันของกะทิอย่างเป็นธรรมชาติ รสเค็มหวานของปูถูกคลี่ออกทีละชั้นด้วยเนื้อไวน์ที่นุ่มและกลิ่นผลไม้สุก เหมือนแสงแดดยามบ่ายที่ตกบนผืนน้ำอ่าวพะงัน

คอร์สที่สี่: ไก่กอและ

ปีกไก่เลาะกระดูกหมักเครื่องกอและ แล้วย่างจนหนังกรอบ ราดซอสกะทิพริกแกงเข้มข้น ความหอมควันและความมันในคำเดียว ถูกขับให้สมดุลด้วย Wynns “Reframed” Rosé (Australia) สีชมพูของไวน์เริ่มแผ่วค่อนไปทางเหลือง แต่ไวน์ยังมีกรดสดและโทนสตรอว์เบอร์รีแห้ง ช่วยดึงรสเผ็ดให้โปร่งขึ้น โรเซ่ตัวนี้ ‘complement’ อย่างงดงามกับพริกแกงใต้ ทำให้จานไก่กอและไม่เพียงอร่อย แต่มีมิติที่อ่อนโยนกว่าที่คาด

คอร์สที่ห้า: หมูฮ้องไข่นกกระทา

หมูสามชั้นตุ๋นเครื่องพะโล้สูตรบ้านหลา เสิร์ฟพร้อมไข่นกกระทาและมันบดเนียนนุ่ม กลิ่นอบเชยและโป๊ยกั๊ก จับคู่กับไวน์ Auntsfield Estate ‘Sliding Hill’ Pinot Noir (New Zealand) ที่มีโทนเบอร์รีและกลิ่นดินเปียกอ่อน ๆ รสเบาแต่มีโครงสร้างชัด ช่วยขับความหวานเค็มของพะโล้ให้สมดุลขึ้น ความกลมกลืนของคู่นี้ เหมือนบทสนทนาระหว่างฤดูฝนของภาคใต้กับหมอกเย็นของเกาะใต้ในนิวซีแลนด์อย่างไรอย่างนั้น

คอร์สที่หก: แกงคั่วเนื้อตุ๋นเห็ดแครง

จานหลักของมื้อ เนื้อน่องลายตุ๋นกับเครื่องแกงใต้ตำมือ เสิร์ฟคู่ข้าวผัดเพสโต้และดอกขจรผัดปลาเค็ม กลิ่นเครื่องแกงแรงแต่ไม่ดุเกินไป รสเผ็ดลึกและมันในคำเดียว สอดรับกับไวน์ Beaulieu Vineyard ‘Prestige Collection’ Cabernet Sauvignon (California) ได้อย่างสง่างาม แทนนินที่นุ่มและกลิ่นผลไม้ดำผสานเข้ากับไขมันเนื้อเหมือนจังหวะกลองทุ้มต่ำในเพลงบลูส์ หนักแน่นแต่มีความอบอุ่น

คอร์สสุดท้าย: สาคูต้นและมะพร้าวต่า

สาคูพัทลุงต้มจนใส สอดไส้มะพร้าวอ่อนในน้ำกะทิหอม จานของหวานที่เรียบง่ายแต่เปี่ยมศิลปะ เสิร์ฟคู่กับ Fontanafredda ‘Le Fronde’ Moscato d’Asti DOCG (Piedmont) ไวน์หวานฟองละเอียดที่มีกลิ่นพีชและน้ำผึ้งธรรมชาติ เข้ากันกับมะพร้าวและกะทิอย่างอ่อนโยน เหมือนเสียงกล่อมยามค่ำคืนที่ปิดม่านมื้ออาหารอย่างละมุน

ความสุขของมื้อนี้ ไม่ได้อยู่ที่ไวน์หรืออาหารใดจานหนึ่ง หากอยู่ที่ ‘จังหวะของรส’ ที่สุภาพสตรีทั้งสอง อังคณา และ ภารณี วางไว้ให้เดินคู่กันอย่างมีชีวิตชีวา.

ค่ำคืนนี้ที่ ‘บ้านดาหลา’ ไม่ได้สอนให้รู้ว่า ไวน์ตัวใดเข้ากับอาหารไทยจานใดที่สุด แต่ทำให้เข้าใจว่า ‘การจับคู่’ ที่แท้จริง ไม่ได้เกิดจากความรู้ในตำรา หากเกิดจากการเปิดใจรับฟังรสชาติ

เชฟอังคณา เอี่ยมสอาด ทำให้อาหารไทยรสใต้กลายเป็นบทกวีแห่งความทรงจำ ด้วยกลิ่นกะทิ ตะไคร้ และเครื่องแกงที่แรงแต่ละมุน เหมือนการเล่าความทรงจำของผู้หญิงคนหนึ่ง ที่กลับมาสานรสของบ้านเกิดให้พูดในภาษาใหม่ ส่วน ภารณี จิตรกร พาไวน์ออกจากตำรา มาสู่โต๊ะที่มีเครื่องแกงและน้ำพริก พร้อมสอนให้ทุกคนฟัง ‘เสียงของรส’

ความกลมกลืน ไม่ได้อยู่ที่การทำให้เหมือนกัน หากอยู่ที่การเคารพในความต่าง กรดของไวน์อาจตัดรสเผ็ดให้สมดุล ความหวานของพะโล้อาจปลุกกลิ่นโอ๊กให้ชัดขึ้น ทั้งหมดคือบทสนทนาระหว่างโลกสองใบที่ต่างกัน แต่กลับเข้าใจกันด้วยประสาทสัมผัส

การดื่มไวน์และรับประทานอาหารไม่ใช่การพิสูจน์รสนิยม แต่คือการฝึกฝนเรียนรู้ เพื่อให้สิ่งเล็กน้อยในจาน ๆ หนึ่งกับเครื่องดื่มที่เคียงคู่ ได้กลายเป็นประสบการณ์ที่ใหญ่พอจะอยู่ในความทรงจำไปอีกนาน

 

เรื่อง: อนันต์ ลือประดิษฐ์

ภาพ: ปาณี ชีวาภาคย์