ศิลปะแห่งสาเกและไคเซกิ เรื่องเล่าบนเรือ Okura Cruise

เจ้าพระยาในยามค่ำคืนยังคงเคลื่อนไหวไม่หยุดนิ่ง เสียงเครื่องยนต์เบา ๆ ของเรือ Okura Cruise ดังประสานกับท้องน้ำ เป็นทำนองนุ่มนวล คล้ายจะชวนเข้าสู่พิธีกรรมแห่งรสชาติและเรื่องราว

ทันทีที่ก้าวเข้าสู่ห้องจัดเลี้ยงภายในเรือ แสงไฟสีอุ่นที่ส่องลงบนโต๊ะอาหารยาวเรียงราย สร้างบรรยากาศสงบและเป็นกันเอง เก้าอี้นุ่มให้ความรู้สึกสบายกาย ขณะที่กระจกบานกว้างเปิดมุมมองออกไปยังสายน้ำด้านนอก แสงไฟจากตึกสูงและสะพานริมฝั่งสะท้อนกับผืนน้ำระยิบระยับ กลายเป็นฉากหลังที่หรูหรา โรแมนติก โดยไม่ต้องเสริมแต่ง

แขกค่อย ๆ ทยอยนั่งประจำที่ บางคนถ่ายภาพวิว บางคนเริ่มต้นบทสนทนาเบา ๆ บนโต๊ะที่จัดอย่างประณีตวางแก้วใสรอการเสิร์ฟ ราวกับเชื้อเชิญให้ทุกคนเตรียมใจ สำหรับการเดินทางของรสชาติที่กำลังจะเริ่มขึ้น

ค่ำคืนนี้ (1 กันยายน 2568) ในงาน Sake Pairing Dinner ที่จัดโดย Bacchus คือการเดินทางของสาเก Born ที่จะเล่าเรื่องผ่านแก้วแล้วแก้วเล่า ควบคู่กับคอร์สอาหาร ไคเซกิ (Kaiseki) ศิลปะแห่งการจัดอาหารชุดญี่ปุ่น ที่เน้นความงาม ความสมดุล และการเคารพธรรมชาติ ทุกอย่างถูกจัดเรียงอย่างมีจังหวะ ราวกับบทกวีที่รอการบรรเลง

Born และศิลปะแห่งสาเก

เบื้องหลังแก้วสาเกใสที่วางรออยู่บนโต๊ะ คือบทสะท้อนของความพิถีพิถันที่สืบทอดกันมาหลายศตวรรษ “Born” คือชื่อที่คอสาเกทั่วโลกรู้จัก ในฐานะสาเกระดับ Junmai Daiginjo อันเลื่องชื่อจากจังหวัดฟุคุอิ ดินแดนทางตะวันตกของญี่ปุ่น ที่อุดมด้วยน้ำบริสุทธิ์จากหิมะละลาย และข้าวคุณภาพสูงอย่าง Yamadanishiki

โรงสาเก Katoukichibee Shouten ผู้ผลิต Born ก่อตั้งมาตั้งแต่ปีค.ศ. 1860 ถือเป็นสถาบันแห่งศิลปะการหมักที่เลือกจะยืนหยัดบนความเชื่อว่า สาเกที่แท้จริงต้องสะท้อนทั้งวัตถุดิบ ธรรมชาติ และมือของผู้ทำงานเบื้องหลัง ความโดดเด่นของ Born อยู่ที่การใช้วิธีบ่มเย็น (aging) ในอุณหภูมิ -5 องศาเซลเซียส เพื่อเก็บรักษากลิ่นรสอย่างละเอียดอ่อน เป็นกระบวนการที่ต่างไปจากสาเกทั่วไป และทำให้สาเกมีมิติที่ทั้งนุ่มลึกและยืนยาว

สำหรับชาวญี่ปุ่น สาเก เป็นเสมือน “omiki” หรือ น้ำศักดิ์สิทธิ์ ที่ใช้ในพิธีกรรมและงานมงคล Born จึงมิใช่แค่ผลิตผลทางการค้า แต่คือความพยายามตีความมรดกทางวัฒนธรรมญี่ปุ่นให้ร่วมสมัย ส่งต่อทั้งความศักดิ์สิทธิ์และความละเมียดละไมในแก้วเดียว

บน Okura Cruise คืนนั้น แขกผู้ร่วมงานต่างรู้สึกได้ทันทีว่า ทุกขวดที่นำมาเสิร์ฟผ่านการเลือกเฟ้นมาอย่างดี เพื่อให้เกิดการเดินทางของรสชาติ ตั้งแต่ความสดใหม่ของ “First Snow” จนถึงความฝันที่ถูกบ่ม อย่าง “Dreams Come True” ทั้งหมดถูกเรียงร้อยอย่างมีจังหวะ ก่อนจะจบลงอย่างอ่อนโยน ด้วย “Born Yuzu” ที่ให้ความสดชื่นเหมือนแสงแรกของอรุณ

First Snow ความสดใหม่ของฤดูหนาวแรก

เสียงคลื่นกระทบหัวเรือเบา ๆ ราวกับจะบรรเลงทำนองเกริ่นนำให้แก่แก้วแรกของค่ำคืนนี้ Born First Snow หรือ Shiboritate Hatsuyuki ชื่อที่สะท้อนถึงหิมะโปรยปรายครั้งแรกของฤดูหนาว

เมื่อสาเกนี้ถูกรินลงแก้ว ความเย็นจัดของมัน ชวนให้นึกถึงเกล็ดหิมะที่ยังไม่ทันละลาย First Snow เป็นสาเกประเภท Junmai Daiginjo ที่เพิ่งบ่มเสร็จใหม่ ๆ จัดอยู่ในกลุ่ม shiboritate หรือ “สดจากการกด” ราวกับผลผลิตที่ยังไม่ผ่านการพักยาว จึงเต็มไปด้วยชีวิตชีวา กลิ่นหอมสดชื่น และสัมผัสที่คมชัด

รสชาติแรกคือความสดใส คล้ายผลไม้สีขาว แฝงด้วย umami ลึกเบา ๆ ก่อนจะปล่อยให้ความสะอาดบริสุทธิ์ไหลผ่านลิ้นอย่างไม่ทิ้งคราบ ความสดใหม่ของ First Snow ทำให้ผู้ดื่มรู้สึกเหมือนได้ยินเสียงหิมะร่วงหล่นกลางความเงียบ เงียบแต่เปี่ยมด้วยพลัง

บนโต๊ะดินเนอร์ คอร์สแรก Tsuki Dashi มะเขือเทศออร์แกนิก ดาชิ เอดามาเมะ และชิราสุ ถูกจัดวางอย่างเรียบง่ายแต่เต็มด้วยรายละเอียด รสหวานสดตามธรรมชาติของมะเขือเทศและความกลมกล่อมของดาชิ ช่วยขับให้สาเกสดนี้ดูโดดเด่นขึ้นอีกชั้น 

Born Gold ความหอมผลไม้ในประกายทอง

จากความสดใหม่ดุจหิมะแรก สู่แก้วที่สองซึ่งอบอวลด้วยความฟรุตตี้ Born Gold Junmai Daiginjo ปรากฏขึ้นราวกับการเปลี่ยนฉากของบทกวี ที่เริ่มเติมสีสันและความอบอุ่นให้ค่ำคืน

สาเกชนิดนี้เกิดจากการเลือกใช้ข้าว Yamadanishiki ขัดจนเหลือครึ่งหนึ่งของเมล็ด เพื่อดึงความสะอาดและความละมุนของแก่นกลางข้าวออกมา กลิ่นแรกที่แตะจมูกคือผลไม้สุกที่คุ้นเคย แอปเปิ้ล ลูกแพร์ ลูกพลัม คลอด้วยโทนพีชอ่อน ๆ ที่ลอยขึ้นอย่างนุ่มนวล เมื่อจิบแรกไหลผ่านลิ้น รสสัมผัสกลับกลมกล่อมราวครีมเนียนละเอียด ทิ้งท้ายด้วยความแห้งบางเบาที่ตัดความหวานได้พอดี

จังหวะนี้เสิร์ฟ Zensai รวมรสชาติเล็ก ๆ ที่สื่อสารความพิถีพิถันของครัวญี่ปุ่น ทั้งโงะมะโทฟุ ปูและอิคุระ สลัดปลาไหลชิโรยากิ และกุ้งกับหมึกที่จัดวางคู่กับฟิกและถั่วบรอดบีนในซอสงา ความหลากหลายของรสชาติในจานเล็กนี้ประสานกับความฟรุตตี้ของ Born Gold ได้อย่างลงตัว ทุกคำทำให้ความหอมของสาเกชัดขึ้น ขณะเดียวกันก็ช่วยขับความหวานธรรมชาติของวัตถุดิบในจานให้โดดเด่นกว่าเดิม

Born Ginsen ความใสกระจ่างดั่งสายน้ำ

เมื่อบทร้องของ Born Gold จบลงด้วยฟรุตตี้ละมุน บทต่อไปที่ปรากฏในแก้ว คือ Born Ginsen Tokubetsu Junmai สาเกที่สะท้อนความงามแบบเรียบง่าย กระจ่างใส ดุจสายน้ำเย็นที่ไหลผ่านภูเขาฟุคุอิ

แม้จะอยู่ในระดับ Tokubetsu Junmai แต่ Ginsen ใช้ข้าว Yamadanishiki ขัดถึง 50% ไม่ต่างจากสาเกชั้นสูง ผลลัพธ์คือรสสัมผัสที่คมชัดและใสสะอาด กลิ่นหอมแรกคือผลไม้ขาวบางเบา ก่อนจะเผยโทนเกรปฟรุตจาง ๆ ที่ซ่อนอยู่ในช่วงฟินิช จิบแล้วให้ความรู้สึกเบาแต่เข้ม มีความสมดุลระหว่างความสดใสและโครงสร้างที่มั่นคง

บนโต๊ะอาหาร ช่วงเวลานี้มาพร้อม Otsukuri ซาชิมิสดส่งตรงจาก Toyosu Market ปลาดิบที่มีรสหวานและสัมผัสสดใหม่ที่สุด หากดื่มเพียงลำพังอาจรู้สึกเรียบง่าย แต่เมื่อจับคู่กับ Born Ginsen ความคมใสของสาเกช่วยขับให้รสปลาเด่นชัดขึ้น ขณะเดียวกันก็ล้างความมันออกไปอย่างนุ่มนวล ทิ้งความสะอาดในปากคล้ายเสียงระฆังใสที่ก้องอยู่ในความเงียบ

Dreams Come True ความฝันที่ถูกบ่มในหิมะ

หาก First Snow คือบทกวีแห่งความสดใหม่ Born Dreams Come True ก็คือมหากาพย์แห่งการรอคอย ความฝันที่ถูกบ่มนานถึงห้าปีในห้องเก็บที่อุณหภูมิ -5 องศาเซลเซียส เย็นยะเยือกพอจะหยุดกาลเวลา แต่กลับทำให้รสชาติยิ่งสุกงอมละเมียดละไม

เมื่อแก้วนี้ถูกยกขึ้น สายตาทุกคู่ต่างสังเกตสีเหลืองอ่อนที่ฉายประกายราวกับน้ำแข็งละลาย กลิ่นหอมละเอียดแทรกด้วยชั้นของดอกไม้ ผลไม้สุก และกลิ่นเครื่องเทศบางเบา รสสัมผัสเนียนละมุนราวกำมะหยี่ ก่อนจบด้วยฟินิชที่ยาวนานและสะอาดจนผู้ดื่มต้องนิ่งฟังความเงียบในปากของตนเอง

ความทรงพลังของ Dreams Come True ไม่ได้มาเพียงลำพัง แต่จับคู่กับ Yakimono Sendai Wagyu A4 ที่ถูกย่างจนไขมันละลายเป็นเนื้อเนียนชุ่มฉ่ำ เนื้อวากิวมีความหวานและความมันในตัวเอง แต่เมื่อได้พบกับสาเกที่ผ่านการบ่มยาวนาน รสชาติกลับประสานกันอย่างน่าอัศจรรย์ ความเข้มลึกของสาเกชะล้างความหนักของเนื้อ ขณะเดียวกันก็ดึงรสหวานอูมามิให้ยืนยาวกว่าที่คาด

นี่คือช่วงไคลแมกซ์ของค่ำคืน ราวกับวงออร์เคสตราที่บรรเลงเต็มกำลังหลังจากบทโหมโรงและท่อนกลาง ทุกคนบนโต๊ะรู้สึกได้ว่า พวกเขากำลังยืนอยู่ในจังหวะที่สูงที่สุดของการเดินทางทางรสชาติ ช่วงเวลาที่ความฝันไม่ใช่เพียงสิ่งที่คิด แต่กลายเป็นสิ่งที่จับต้องได้

Born Chogin ความหรูหราที่ซ่อนในกาลเวลา

หลังจากไคลแมกซ์ของค่ำคืนที่ Dreams Come True สร้างไว้ บทถัดมาที่ปรากฏบนโต๊ะ คือ Born Chogin Junmai Daiginjo สาเกที่ไม่เร่งรีบ แต่ค่อย ๆ เผยความงามที่บ่มซ่อนในกาลเวลา

Chogin ผ่านการขัดข้าวอย่างเข้มข้นจนเหลือเพียงแก่นเล็กน้อยที่สุดของ Yamadanishiki ก่อนจะถูกบ่มเย็นยาวนานหลายปีในห้องเก็บที่อุณหภูมิใกล้ศูนย์ องศาความเยือกแข็งนี้ไม่เพียงหยุดยั้งกาลเวลา แต่ยังช่วยเก็บรักษาความละเอียดอ่อนของกลิ่นและรสให้คงอยู่ดุจผลึกน้ำแข็งที่ไม่ละลาย

ในแก้ว กลิ่นหอมผลไม้สุก เมลอน กล้วย และสับปะรด ค่อย ๆ คลี่ตัวออกมาช้า ๆ ตามด้วยโทนอบอุ่นของถั่วอัลมอนด์และเครื่องเทศบางเบา รสสัมผัสหวานปานกลางแต่ลึกแน่น จบลงด้วยฟินิชที่สะอาดแต่ยังคงทิ้งความทรงจำยาวนาน ราวกับเสียงสุดท้ายของเปียโนที่ยังคงกังวานอยู่ในความเงียบ

Chogin ถูกจับคู่กับ Nigiri Sushi โอมากาเสะสี่คำที่คัดสรรจากตลาด Toyosu แต่ละคำเรียบง่ายและแม่นยำ เมื่อสัมผัสกับสาเกที่ผ่านกาลเวลายาวนาน รสชาติของซูชิกลับถูกยกขึ้นอีกชั้น เนื้อปลาและข้าวกลายเป็นเวทีให้ Chogin ขับแสดงความหรูหราที่ซ่อนเร้นออกมาอย่างสง่างาม

หาก Dreams Come True คือมหากาพย์แห่งการรอคอย Born Chogin ก็เป็นบทสรุปก่อนปิดม่าน เป็นการบอกเล่าอีกครั้งว่า ความอดทนและการให้เวลากับสิ่งเล็กน้อยที่สุด สามารถผลิดอกออกผลเป็นความงดงามอันยิ่งใหญ่ได้เช่นกัน

สัมผัส Citrus แห่ง Yuzu

แก้วถัดมาคือ Born Yuzu ลิเคียวร์ที่นำสาเกมาประสานกับน้ำส้มยูสุจากญี่ปุ่น

เพียงยกแก้วขึ้น กลิ่นซิตรัสสดใสก็ลอยแตะจมูกทันที ความเปรี้ยวหอมของยูสุให้ความรู้สึกคล้ายตะวันเช้าที่เพิ่งโผล่ขึ้นเหนือหิมะ รสชาติหวานอมเปรี้ยวพอดี ไม่รุกเร้าแต่ค่อย ๆ กระจายความสดชื่นไปทั่วเพดานปาก

การจับคู่ครั้งนี้ คือของหวาน ผลไม้รวมกับเยลลี่น้ำผึ้ง ที่เน้นความเรียบง่ายตามธรรมชาติ เมื่อผสานกับความเปรี้ยวซ่อนหวานของ Born Yuzu จึงเกิดเป็นบทสรุปที่เบาสบาย เปรียบได้กับการปิดม่านการแสดงอย่างอ่อนโยน แต่ยังทิ้งร่องรอยรสชาติสดใสให้จดจำ

สำหรับชาวญี่ปุ่น การจบมื้อด้วยสัมผัสซิตรัสไม่ใช่เพียงการล้างปาก หากยังเป็นสัญลักษณ์ของการคืนสมดุลแก่ร่างกายและจิตใจ เช่นเดียวกับการเปล่งเสียงสุดท้ายในบทเพลง ที่ไม่ได้ต้องการเสียงดัง หากต้องการความกังวานที่ยาวนานที่สุด

บทสนทนาทางวัฒนธรรม

เมื่อเรือ Okura Cruise ค่อย ๆ เลี้ยวกลับสู่ท่า แสงไฟของกรุงเทพฯ ยังคงระยิบระยับเหนือผืนน้ำ แต่บรรยากาศในใจแขกทุกคนกลับเต็มไปด้วยความอบอุ่นที่เกินกว่าภาพที่เห็น สิ่งที่เพิ่งเกิดขึ้น ไม่ใช่เพียงดินเนอร์หรูหราบนสายน้ำ หากเป็นการเดินทางที่ซ้อนกันอยู่สองชั้น ชั้นของรสชาติ และชั้นของวัฒนธรรม

สาเก Born แก้วแล้วแก้วเล่าไม่ได้ทำหน้าที่เป็นเพียงเครื่องดื่ม หากเป็นตัวแทนของประเพณี ความเพียร และปรัชญาที่ญี่ปุ่นหล่อเลี้ยงมานับศตวรรษ ขณะเดียวกัน Kaiseki ก็ไม่ได้เป็นเพียงชุดอาหาร หากคือการเล่าเรื่องผ่านฤดูกาล วัตถุดิบ และความสมดุลที่คนญี่ปุ่นให้คุณค่ามากกว่าสิ่งใด

บนเรือลำนี้ ทั้งสองศิลปะได้มาพบกัน ไม่ต่างจากบทสนทนาที่เกิดขึ้นระหว่างผู้คนต่างชาติ ต่างภาษา แต่กลับเข้าใจกันได้ด้วยรสชาติและความรู้สึกที่ตรงใจ ไม่มีการบรรยายใดจะชัดเจนไปกว่ารอยยิ้มที่เกิดขึ้นหลังจิบสาเกคู่สุดท้าย หรือเสียงสนทนาที่ไม่ยอมเงียบลง แม้เมื่ออาหารหมดจากโต๊ะแล้ว

งานค่ำคืนนี้จึงเป็นมากกว่าการกินดื่ม หากคือการสร้างพื้นที่เล็ก ๆ ให้ผู้คนตระหนักว่า รสชาติที่ดีไม่เพียงแต่ปรุงจากวัตถุดิบ หากเกิดจากการเคารพต่อวัฒนธรรมและการเปิดใจรับประสบการณ์ใหม่ ๆ

เมื่อก้าวลงจากเรือ ผู้เข้าร่วมหลายคนอาจจำไม่ได้หมดว่า มีทั้งหมดกี่คอร์ส หรือสาเกชื่อใดถูกเสิร์ฟก่อนหลัง แต่สิ่งที่จะติดอยู่ในใจคือ “ความรู้สึก” ความรู้สึกที่ว่าในค่ำคืนหนึ่ง ท่ามกลางสายน้ำและแสงไฟ พวกเขาได้สัมผัสความฝันที่กลายเป็นจริงแล้ว