เปิดตำนาน ‘Castello del Trebbio’ รุ่งอรุณใหม่ของ ‘Chianti Rufina’

ท่ามกลางความจอแจของย่านราชประสงค์ ในค่ำคืนวันที่ 4 ธันวาคม 2025 บรรยากาศภายในร้านซัลเวีย (Salvia) ณ โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กลับถูกห้อมล้อมด้วยความอบอุ่นตามแบบฉบับโอสเตอเรีย (Osteria) อิตาเลียนขนานแท้ กลิ่นหอมของอาหารและเสียงกระทบกันเบา ๆ ของแก้วไวน์ คล้ายจะบอกเล่าว่า ค่ำคืนนี้มิได้มีเพียงมื้ออาหารค่ำธรรมดา หากแต่เป็นการเดินทางข้ามทวีปสู่ดินแดนทัสคานี ผ่านรสสัมผัสที่ถูกคัดสรรมาอย่างจงใจ

ในงาน Exclusive Dinner ครั้งนี้ จัดโดย ‘Kantina’ และได้รับเกียรติจาก ‘ฟรองซัวส์ โชมานส์’ (Mr. Francois Schoemans) ตัวแทนจาก ‘ฟามิเลีย คาซาเด’ (Famiglia Casadei) บินตรงมาร่วมโต๊ะเพื่อทำหน้าที่เป็น มัคคุเทศก์ นำทางพวกเราเข้าสู่โลกของไวน์ที่หลายคนอาจเคยได้ยินชื่อ แต่ยังไม่เคยสัมผัสถึง ‘แก่นแท้’ ของมันจริง ๆ

นั่นคือโลกของ ‘คีอันติ รูฟินา’ (Chianti Rufina)

สำหรับคอไวน์ทั่วไป เมื่อเอ่ยถึง ‘Chianti’ ภาพของไวน์แดงในขวดฟาง หรือสัญลักษณ์ไก่ดำ (Gallo Nero) ของ ‘Chianti Classico’ มักจะลอยขึ้นมาเป็นภาพจำ แต่ในความเป็นจริงแล้ว ทัสคานี ยังมีความลับที่ซ่อนอยู่ในเขตย่อยที่เล็กที่สุดและสูงชันที่สุด อย่าง ‘Rufina’ พื้นที่ซึ่งนักวิจารณ์ไวน์ระดับโลกยกย่องให้เป็นเสมือน ‘Burgundy แห่งทัสคานี’ ด้วยบุคลิกที่เน้นความสง่างามมากกว่าความดุดัน และความลึกซึ้งที่ต้องใช้เวลาในการทำความเข้าใจ

ค่ำคืนนั้น จึงไม่ต่างจากการไขรหัสความลับผ่านไวน์ของผู้ผลิตระดับตำนาน อย่าง ‘คาสเตลโล เดล เทรบบิโอ’ (Castello del Trebbio)

รอยเลือดในหน้าประวัติศาสตร์: The Pazzi Conspiracy

ก่อนที่น้ำสีทับทิมจะรินลงสู่แก้ว เรื่องราวของ Castello del Trebbio กลับเริ่มต้นด้วยสีแดงฉานของเลือดในหน้าประวัติศาสตร์ ปราสาทแห่งนี้สร้างขึ้นตั้งแต่ปี ค.ศ. 1184 โดยตระกูล ‘Pazzi’ (ปาซซี) ซึ่งเป็นตระกูลขุนนางเก่าแก่ของฟลอเรนซ์ 

ใครที่ศึกษาประวัติศาสตร์ยุคเรเนซองส์ คงคุ้นหูกับเหตุการณ์ ‘การสมคบคิดปาซซี’ (The Pazzi Conspiracy) ในปี 1478 ซึ่งเป็นแผนการลอบสังหาร ‘Lorenzo de' Medici’ (Lorenzo the Magnificent) และน้องชาย Giuliano de' Medici กลางมหาวิหารฟลอเรนซ์ แผนการอันอุกอาจที่สั่นสะเทือนอิตาลีในยุคนั้น ถูกวางแผนขึ้นภายในห้องโถงของปราสาท Castello del Trebbio แห่งนี้นั่นเอง

แม้แผนการจะล้มเหลวและนำไปสู่จุดจบของตระกูล Pazzi จนปราสาทถูกยึดโดยตระกูล Medici ในเวลาต่อมา แต่จิตวิญญาณแห่งความกล้าหาญและความขบถยังคงฝังรากอยู่ในกำแพงหินเก่าแก่ และดูเหมือนว่ามันได้ถูกส่งต่อมาถึงเจ้าของคนปัจจุบัน

จากประวัติศาสตร์ สู่ปรัชญา Biointegrale

ตัดภาพมาสู่ปัจจุบัน ภายใต้การดูแลของ ‘Famiglia Casadei’ นำโดย ‘สเตฟาโน คาซาเด’ (Stefano Casadei) ปราสาทแห่งนี้ไม่ได้เป็นเพียงอนุสรณ์สถาน แต่ได้กลายเป็นศูนย์กลางของการปฏิวัติเกษตรกรรมที่เรียกว่า ‘Biointegrale’

ในขณะที่โลกไวน์กำลังตื่นตัวเรื่อง ‘Organic’ หรือ ‘Biodynamic’ สเตฟาโน ก้าวไปไกลกว่านั้น ปรัชญา Biointegrale ของเขาไม่ใช่แค่การเลิกใช้สารเคมี แต่คือการ ‘บูรณาการชีวิต’ กลับคืนสู่ผืนดิน

ที่ไร่องุ่นของพวกเขา รถแทรกเตอร์ถูกแทนที่ด้วยม้าไถนา เพื่อลดการบดอัดหน้าดิน ห่านฝูงใหญ่เดินเตาะแตะทำหน้าที่กำจัดวัชพืชและให้ปุ๋ยตามธรรมชาติ ระบบนิเวศที่เกื้อกูลกันนี้เอง คือรากฐานที่ทำให้องุ่น ‘Sangiovese’ ของที่นี่ สามารถแสดงตัวตนของผืนดิน (Terroir) ออกมาได้อย่างหมดจดและซื่อตรงที่สุด

“การทำไวน์ที่ดี ไม่ใช่การปรุงแต่งรสชาติในห้องแล็บ แต่คือการดูแลธรรมชาติให้แข็งแรงพอที่จะส่งมอบรสชาติที่ดีที่สุดออกมาเอง”

เมื่อความสูงคือหัวใจของรสชาติ

หากถามว่าอะไรคือสิ่งที่ทำให้ไวน์จาก Chianti Rufina แตกต่างจากพี่น้องร่วมแคว้น อย่าง Chianti Classico หรือ Colli Senesi คำตอบนั้นซ่อนอยู่ใน ‘ความสูง’ และ ‘อุณหภูมิ’

Rufina เป็นเขตปลูกองุ่นที่ตั้งอยู่บริเวณเชิงเขา Apennine ทางตะวันออกเฉียงเหนือของฟลอเรนซ์ ด้วยความสูงจากระดับน้ำทะเลที่มากกว่า ทำให้ที่นี่มีอุณหภูมิเฉลี่ยต่ำกว่า และมีความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างกลางวันและกลางคืน (Diurnal Range) อย่างสุดขั้ว ปัจจัยทางธรรมชาตินี้ส่งผลให้องุ่น Sangiovese ในเขต Rufina สุกช้ากว่า ค่อย ๆ สะสมสารประกอบอะโรมาติก และรักษาความเป็นกรด (Acidity) ไว้ได้อย่างดีเยี่ยม

ผลลัพธ์ที่ได้ คือไวน์ที่มีโครงสร้างของ ‘ความสง่างาม’ (Elegance) มากกว่าพละกำลัง เป็นไวน์ที่ ‘เอียน ดากาตา’ (Ian D’Agata) นักวิจารณ์ไวน์ชื่อดังเคยเปรียบเทียบไว้อย่างเห็นภาพว่า หากทัสคานีคือเบอร์กันดี Chianti Rufina ก็คือหมู่บ้าน Gevrey-Chambertin ที่มีความเชื่อมโยงกับผืนดินถิ่นกำเนิดอย่างลึกซึ้ง

เพื่อให้โลกได้ประจักษ์ถึงศักยภาพที่แท้จริง กลุ่มผู้ผลิตในสมาคม Consorzio Chianti Rufina จึงได้ริเริ่มโครงการที่ชื่อว่า ‘เทอร์รา-อิเล็ค-เต’ (Terraelectae)

หากเปรียบ Chianti Rufina เป็นบทเพลงคลาสสิกอันไพเราะ ‘Terraelectae’ ก็เปรียบเสมือนการนำบทเพลงนั้นมาบรรเลงใหม่ด้วย ‘วงออเคสตราที่ดีที่สุด’ (องุ่น Sangiovese 100% จากไร่เดี่ยว Single Vineyard) ใน ‘โรงละครที่มีระบบเสียงยอดเยี่ยมที่สุด’ (พื้นที่ปลูกที่คัดสรรมาแล้วว่าเป็น Vigna) และผ่านการ ‘ฝึกซ้อม’ อย่างเข้มข้นยาวนานกว่าปกติ (การบ่มอย่างน้อย 30 เดือน)

กฎเหล็กของ Terraelectae นั้นเข้มงวด จน ‘ไมเคิล แอพสไตน์’ (Michael Apstein) จากนิตยสาร Decanter ถึงกับอุทานว่า “Wow!” เพราะนี่คือความพยายามที่จะสกัดเอา ‘แก่นแท้’ ของ Tuscan Sangiovese ออกมาให้บริสุทธิ์ที่สุด และในค่ำคืนนั้น เราได้สัมผัสจิตวิญญาณแห่งความประณีตนั้น ผ่านไวน์จาก Castello del Trebbio

บันทึกรสสัมผัสจากค่ำคืน

และแล้วก็ถึงเวลาที่รสสัมผัสจะทำหน้าที่เล่าเรื่อง บนโต๊ะอาหารที่ร้านซิลเวีย ไวน์ 4 ฉลากจาก Famiglia Casadei ถูกทยอยเสิร์ฟเคียงคู่กับอาหารอิตาเลียนจานต่อจาน

1. รุ่งอรุณแห่งเมดิเตอร์เรเนียน: Casadei Incanto Mediterraneo 2023

เราเริ่มต้นด้วยความสดชื่นจากไวน์ขาว ‘Incanto Mediterraneo’ (Toscana IGT) จากไร่ทางชายฝั่งทัสคานี เป็นการเบลนด์ระหว่าง Sauvignon Blanc, Semillon และ Viognier

ทันทีที่จิบ ความรู้สึกเหมือนยืนรับลมทะเลเย็น ๆ ก็ปะทะเข้ามา กลิ่นหอมของพีชขาว ดอกไม้ป่า และมิเนอรัลที่คมชัด คือเครื่องยืนยันถึงผลลัพธ์ของการทำเกษตรแบบ Biointegrale รสสัมผัสนั้นสะอาด สดใส แต่มีน้ำหนัก (Body) พอประมาณจาก Semillon ช่วยปลุกต่อมรับรสให้ตื่นตัวพร้อมรับมื้ออาหาร

2. ความคลาสสิกที่เข้าถึงง่าย: Castello del Trebbio Chianti Superiore DOCG 2022

ขยับมาสู่ไวน์แดงตัวแรก Chianti Superiore ขวดนี้เปรียบเสมือนประตูบานแรกที่เปิดต้อนรับแขกผู้มาเยือนเข้าสู่ปราสาท Trebbio

นี่คือไวน์ที่ทำหน้าที่เป็น ‘Comfort Wine’ อย่างแท้จริง กลิ่นผลไม้แดงสดใหม่ เชอร์รี่ และราสป์เบอร์รี่ พุ่งนำออกมาอย่างร่าเริง แทนนินนุ่มนวล ดื่มง่าย เข้ากันได้ดีกับบรรยากาศร้านที่เต็มไปด้วยเสียงหัวเราะและอาหารจานเริ่มต้น

3. พระเอกของงาน: Chianti Rufina Riserva DOCG 2019

นี่คือไฮไลต์ที่สะท้อนจิตวิญญาณของ Rufina ได้ชัดเจนที่สุด Riserva ปี 2019 ขวดนี้ แม้จะไม่ได้ประทับตรา Terraelectae บนฉลาก แต่กระบวนการผลิตและคุณภาพเนื้อในนั้นยืนอยู่บนมาตรฐานเดียวกัน

ความลึกซึ้งเริ่มเผยตัว สีแดงทับทิมเข้มขึ้น กลิ่นหอมมีความซับซ้อนของเชอร์รี่ดำสุกงอม ผสานกับกลิ่นเครื่องเทศ หนังสัตว์ และใบยาสูบจาง ๆ รสสัมผัสในปาก (Palate) นั้น “แน่นแต่ไม่หนัก” แทนนินละเอียดดุจกำมะหยี่ (Velvety Tannin) และมีความเป็นกรดที่สดชื่น (Crisp Acidity) คอยประคองรสชาติให้ยาวนาน นี่คือความสมดุลที่หาได้ยากและเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของไวน์จากที่สูง

4. กบฏผู้สง่างาม: Pazzesco Toscana IGT 2019

ปิดท้ายด้วยไวน์ชื่อสะดุดหู Pazzesco ที่แปลว่า ‘บ้าคลั่ง’ (Crazy/Wild) นี่คือไวน์สไตล์ Super Tuscan จากไร่เดี่ยวที่กล้าฉีกกฎด้วยการใช้องุ่น Merlot และ Syrah

หาก Rufina คือสุภาพบุรุษ Pazzesco ก็คือศิลปินผู้เต็มไปด้วยพลัง ความเข้มข้นของผลไม้ดำ แบล็กเบอร์รี่ ช็อกโกแลต และกลิ่นควัน พุ่งพล่านอยู่ในแก้ว แต่ภายใต้ความบ้าคลั่งนั้น กลับมีความผู้ดีซ่อนอยู่ ไม่ใช่ความหวานเลี่ยน (Jammy) แบบไวน์โลกใหม่ แต่เป็นความหนักแน่นที่มีโครงสร้างชัดเจน จบมื้ออาหารกับจานเนื้อได้อย่างสมบูรณ์แบบ

เมื่อแก้วสุดท้ายว่างเปล่า สิ่งที่เหลืออยู่ไม่ใช่ความมึนเมา แต่คือความประทับใจใน ‘ความจริงใจ’ ของผู้ผลิต

Famiglia Casadei และ Castello del Trebbio พิสูจน์ให้เห็นว่า การทำไวน์ไม่ใช่แค่เรื่องของการตลาดหรือคะแนนรีวิว แต่คือหน้าที่ของ ‘ผู้พิทักษ์’ (Guardians) พวกเขาพิทักษ์ประวัติศาสตร์ผ่านกำแพงปราสาท พิทักษ์ธรรมชาติผ่านวิถี Biointegrale และพิทักษ์รสชาติที่แท้จริงของ Chianti Rufina ให้โลกได้รับรู้

สำหรับผู้อ่านที่กำลังมองหาไวน์คู่ใจในมื้อถัดไป หากคุณพบชื่อ Chianti Rufina หรือสัญลักษณ์ Terraelectae บนชั้นวางไวน์ อย่าลังเลที่จะหยิบมันขึ้นมา เพราะนั่นอาจไม่ใช่แค่ไวน์หนึ่งขวด แต่คือบัตรเชิญสู่ ‘ความจริงแท้’ แห่งทัสคานี ที่รอให้คุณไปค้นพบด้วยตัวเอง

 

เรื่อง: อนันต์ ลือประดิษฐ์

ภาพ: www.castellodeltrebbio.it