TGI Wineday EP41: หมอก ห้วงเวลา และราชันย์แห่ง ‘เปียดมอนต์’

หาก ‘เบอร์กันดี’ คือความอ่อนโยนที่เปราะบางและซับซ้อน ดินแดนที่ชื่อ ‘เปียดมอนต์’ (Piedmont) ในอิตาลี ก็คงเปรียบได้กับชายหนุ่มผู้เคร่งขรึม เงียบเชียบ ทว่ามีความหนักแน่นและมั่นคงอยู่ในสายเลือด

ชื่อของภูมิภาคมีความหมายตรงตัวว่า ‘ตีนเขา’ (Foot of the Mountain) เพราะตั้งอยู่ในอ้อมกอดของเทือกเขาแอลป์ที่โอบล้อมเป็นรูปอัฒจันทร์สีขาวบริสุทธิ์ สภาพภูมิศาสตร์ที่ถูกตัดขาดจากความพลุกพล่านนี้เอง ที่หล่อหลอมให้ชาวเปียดมอนต์มีบุคลิกต่างจากภาพจำของชาวอิตาเลียนทั่วไปที่รื่นเริงและช่างเจรจา

‘คาเรน แมคนีล’ เคยบันทึกไว้ใน ‘The Wine Bible’ ว่า หากคุณได้สัมผัสมือของคนทำไวน์ที่นี่ คุณจะพบกับร่องรอยของความกร้านจากการทำงานหนักในไร่ไวน์มาตลอดชีวิต พวกเขาไม่ใช่คนขายฝัน แต่เป็นคนทำงานที่ยึดถือ ‘พันธสัญญา’ ระหว่างมนุษย์กับดินอย่างเคร่งครัด

ความน่าสนใจของเปียดมอนต์ คือ ‘ความมุ่งมั่นในสายเลือดเดี่ยว’ ในขณะที่ภูมิภาคอื่นของอิตาลีอาจสนุกกับการเบลนด์องุ่นหลายสายพันธุ์ เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมตามใจผู้ดื่ม แต่เปียดมอนต์กลับมีจริตที่คล้ายคลึงกับเบอร์กันดีของฝรั่งเศสอย่างยิ่ง นั่นคือ การเชื่อมั่นในศักยภาพขององุ่นพันธุ์เดียวที่ ‘สมบูรณ์แบบ’ (Single Grape Belief)

ที่นี่มี ‘เนบบิโอโล’ (Nebbiolo) เป็นราชันย์ผู้ปกครองดินแดน แม้พื้นที่ปลูกเนบบิโอโลจะมีเพียง 8% ของพื้นที่ทั้งหมดในภูมิภาค แต่นี่คือองุ่นที่ให้กำเนิดไวน์ระดับตำนานที่ทั่วโลกสยบยอม อย่าง Barolo และ Barbaresco

เนบบิโอโล ไม่ใช่องุ่นที่เอาใจใคร แม้จะมีเปลือกบางแต่ให้แทนนินดุดัน มีสีค่อนข้างอ่อนจนดูเหมือนไวน์บางเบา แต่เมื่อจิบเข้าไป คุณจะพบกับโครงสร้างที่แข็งแรงราวกับตึกแถวเก่าในโรม และมีกลิ่นหอมที่ย้อนแย้งอย่างน่าอัศจรรย์ ระหว่าง ‘กุหลาบ’ และ ‘ยางมะตอย’ (Tar and Roses)

การชิมเนบบิโอโลจึงไม่ใช่การดื่มเพื่อความรื่นเริงเพียงอย่างเดียว แต่คือการ ‘ฟัง’ เสียงของดินและอากาศที่ถูกบรรจุไว้ในขวดแก้ว เป็นความงดงามที่ต้องใช้ความอดทนในการเข้าถึง เหมือนกับการฟังเพลงแจ๊สสาย Minimalism ที่แม้จะดูมีโน้ตเพียงไม่กี่ตัว แต่กลับสะเทือนอารมณ์ลึกถึงข้างใน

ท่วงทำนองของ ‘หมอก’ และ ‘กาลเวลา’

หากคุณกางแผนที่ดูเขต ลังเงห์ (Langhe) ในเปียดมอนต์ คุณจะพบการแบ่งพื้นที่ออกเป็นสองอาณาจักรใหญ่ คือ Barolo และ Barbaresco 

ความมหัศจรรย์อย่างแรกอยู่ที่ชื่อขององุ่น Nebbiolo ซึ่งมีรากศัพท์มาจากคำว่า Nebbia ในภาษาอิตาลีที่แปลว่า หมอก มันไม่ใช่แค่หมอกหนาทึบที่ปกคลุมไร่องุ่นในช่วงฤดูเก็บเกี่ยวตอนปลายเดือนตุลาคมเท่านั้น แต่หมอกยังหมายถึงนวลแป้งสีขาวที่เคลือบอยู่บนผิวองุ่นสุกจัด ราวกับเป็นเกราะป้องกันทางธรรมชาติที่พระเจ้าประทานมาให้ในพื้นที่ที่อากาศแปรปรวน

ในวงการไวน์ เราเรียก Barolo ว่าเป็น ‘King of Wines and Wine of Kings’  ไม่ใช่เพราะความหรูหราฟุ่มเฟือย หากแต่เป็นเพราะโครงสร้างที่แข็งแกร่งและทรงพลัง Barolo คือไวน์ที่มีบุคลิกเป็นชาย (Masculine) เต็มไปด้วยแทนนินที่หนึบแน่น กรดที่สูงลิบ และต้องการเวลาอย่างน้อย 10-15 ปีในขวด เพื่อให้ความกระด้างเหล่านั้นคลี่คลายกลายเป็นความสุนทรี

ห่างออกไปเพียงไม่กี่กิโลเมตร Barbaresco กลับนำเสนอแง่มุมที่ต่างออกไป แม้จะใช้เนบบิโอโลเหมือนกัน แต่น้ำเนื้อของมันมักจะมีความอ่อนช้อยกว่า (Feminine) เข้าถึงได้เร็วกว่าเล็กน้อย เปรียบเสมือนเสียงแซ็กโซโฟนที่บรรเลงด้วยโน้ตที่หวานและพริ้วไหวกว่าเสียงทรัมเป็ตอันแข็งกร้าวและหนักหน่วงของ Barolo

ไวน์จากเนบบิโอโลในกลุ่มนี้ “ไม่ใช่ไวน์สำหรับคนใจร้อน” การเปิด Barolo วินเทจใหม่ ๆ มาดื่มทันที อาจเปรียบได้กับการฟังเพลงคลาสสิกที่วงออร์เคสตรายังซ้อมไม่เสร็จ รสชาติจะตีกันวุ่นวายและฝาดจนลิ้นชา 

แต่ถ้าคุณให้ ‘กาลเวลา’ ทำงาน... เมื่อถึงจุดที่เหมาะสม กลิ่นดอกกุหลาบแห้ง กลิ่นหนังเก่า กลิ่นชะเอม และกลิ่นดินหลังฝนตกจะค่อย ๆ เผยตัวออกมา เป็นประสบการณ์ที่บ่งบอกถึง ‘ความสงบนิ่งที่ทรงพลัง’ คล้ายกับการนั่งฟังเพลง Round Midnight ของ Thelonious Monk ในคืนที่ฝนพรำ ซับซ้อนแต่นิ่งลึก และเราต้องหยุดทุกอย่าง เพื่อ ‘ฟัง’ สิ่งที่อยู่ในแก้วอย่างแท้จริง

ความเรียบง่ายที่รื่นรมย์ของ Barbera และ Dolcetto

ในขณะที่โลกยกย่องเนบบิโอโลให้เป็น ‘ราชา’ แต่ในความเป็นจริงของชีวิตประจำวันบนโต๊ะอาหารชาวเปียดมอนต์ ตำแหน่งไวน์ขวัญใจมหาชน กลับตกเป็นของ Barbera และ Dolcetto หาก Barolo คือบทกวีชั้นสูงที่ต้องตีความ ไวน์สองชนิดนี้ก็คือจังหวะเพลง Folk หรือ Swing ที่ฟังแล้วเข้าใจได้ทันที ไม่ซับซ้อน แต่มีเสน่ห์ล้นเหลือ

บาร์เบรา คือองุ่นที่ปลูกมากที่สุดในภูมิภาคนี้ หากคุณสังเกตไวน์ในแก้ว สีของมันจะต่างจากเนบบิโอโลชัดเจน ด้วยสีม่วงแดงสดใสแบบมาเจนตา เสน่ห์ที่ทำให้เป็น ‘ไวน์สำหรับมื้ออาหาร’ (Food-friendly wine) อยู่ตรงระดับกรดที่ค่อนข้างสูงแต่มีแทนนินต่ำ 

ในอดีต บาร์เบรา อาจถูกมองว่าเป็นไวน์ระดับรองที่ได้รับ ‘การดูแลแบบลูกเมียน้อย’ ทว่า ตั้งแต่ยุค 1980s เป็นต้นมา เมื่อผู้ผลิตเริ่มหันมาจำกัดผลผลิตและใช้ถังไม้โอ๊คฝรั่งเศสใหม่ในการบ่ม คุณภาพก็พุ่งทะยานจนกลายเป็นไวน์ที่มีเนื้อหนัง มีกลิ่นอายของเชอร์รี่เข้ม ชะเอมเทศ และช็อกโกแลต นี่คือไวน์ที่ชาวเปียดมอนต์เลือกเปิดดื่มทุกคืนอย่างไร้กังวล

ส่วน ‘ดอลเชตโต’ แปลว่า ‘little sweet’ หรือ ‘เจ้าหวานน้อย’ ซึ่งอาจทำให้เข้าใจผิดได้ เพราะในความเป็นจริง ดอลเชตโต คือไวน์แดงที่แห้งสนิท (Dry) ทว่ามีรสสัมผัสของผลไม้ที่นุ่มนวลและดื่มง่าย

เสน่ห์ที่เป็นเอกลักษณ์คือความขมที่ติดปลายลิ้นเล็กน้อย คล้ายช็อกโกแลตขม ๆ ซึ่งเข้ากันได้ดีเยี่ยมกับอาหารเรียกน้ำย่อยท้องถิ่น อย่าง ‘Antipasto Misto’ คือไวน์ที่ให้ความรู้สึกผ่อนคลายที่สุด เปรียบเสมือนบทสนทนากับเพื่อนเก่าที่เรียบง่ายแต่จริงใจ ไม่ต้องมีพิธีรีตองในการเปิดขวดหรือการรอคอยที่ยาวนาน

สุนทรียะที่มาพร้อมกับฤดูกาล

หากความเข้มข้นของ Barolo คือตัวแทนของความเคร่งครัด กลิ่นหอมของ ‘ทรัฟเฟิลขาว’ (White Truffle) และความหวานชื่นของ Moscato คือด้านที่อ่อนโยนและรุ่มรวยที่สุดของเปียดมอนต์

ในเมือง Alba ช่วงฤดูใบไม้ร่วง กลิ่นอายของทรัฟเฟิลขาวที่เพิ่งถูกขุดขึ้นมาจะอบอวลไปทั่วเมือง กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์นี้เองที่เข้าไปทำปฏิกิริยากับกลิ่น ‘Tar and Roses’ ของเนบบิโอโลได้อย่างน่าอัศจรรย์

สำหรับนักดื่มและนักกิน ทรัฟเฟิลขาวแห่งเปียดมอนต์ คือ ‘นาร์โกติก’ (Narcotic) หรือสารเสพติดทางกลิ่นที่ยากจะถอนตัว พวกมันเติบโตอยู่ใต้ดินลึกใกล้รากไม้ในความลึกลับที่ไม่มีใครเลียนแบบได้ เมื่อถูกนำมาฝนบาง ๆ ลงบนพาสต้า Tajarin ที่มีสีเหลืองทองจากไข่แดง แล้วจิบเคียงคู่ไปกับ Barbaresco ที่เริ่มคลี่ตัว... นั่นคือวินาทีที่กาลเวลาหยุดนิ่ง

เปียดมอนต์ ยังมีชื่อเสียงระดับโลกในฐานะแหล่งกำเนิดของ ‘Asti’ และ ‘Moscato d'Asti’ ไวน์ที่ถูกปรามาสบ่อยครั้งว่าเป็นเพียง ‘Sparkling สำหรับคนหัดดื่ม’ แต่หากเปิดใจรับฟังอย่างจริงใจ เราจะพบว่านี่คือไวน์ที่มีประวัติศาสตร์และภูมิปัญญาซ่อนอยู่

Asti เป็น ‘สะปูมันเต’ (Spumante) ที่ให้ความสดชื่นแบบตรงไปตรงมา มีแอลกอฮอล์ต่ำเพียง 7-9% ไม่ต่างจาก ‘ความสุขที่จับต้องง่าย’ เหมือนเสียงหัวเราะกลางมื้ออาหาร ส่วน Moscato d'Asti คือ ‘ลูกพี่ลูกน้อง’ ที่มีความซับซ้อนและพรีเมียมกว่า ด้วยแอลกอฮอล์ที่เบาบางเพียง 5.5% และพรายฟองที่ละเอียดนุ่มนวล (Frizzante) ให้กลิ่นหอมของลูกพีช แอปริคอต และมัสก์ (Musk) ที่เย้ายวน ชาวเปียดมอนต์นิยมจิบในเช้าวันคริสต์มาสเพื่อต้อนรับวันใหม่ด้วยความเบิกบาน

นอกจากนี้ ยังมี ‘Gavi’ ที่ผลิตจากองุ่น ‘Cortese’ ไวน์ขาวแห้งสนิทที่กรอบและสะอาดราวกับอากาศบนยอดเขา และ ‘Arneis’ ที่ครั้งหนึ่งเคยเกือบสูญพันธุ์ แต่ถูกชุบชีวิตขึ้นมาใหม่เพื่อให้รสสัมผัสที่หนักแน่นและนุ่มนวลเหมือนเนื้อลูกแพร์ ไวน์ขาวเหล่านี้คือ ‘ความเงียบเชียบ’ ที่สอดแทรกอยู่ท่ามกลางความอึกทึกของไวน์แดง

หากคุณต้องการเริ่มต้นการเดินทางนี้ ขอแนะนำให้ลองหา Barbera หรือ Dolcetto ที่มีความสดใสและเข้าถึงง่ายมาอุ่นเครื่องก่อน แต่ถ้าคืนนี้คุณมีหัวใจที่พร้อมจะดิ่งลึก การเลือก Barolo หรือ Barbaresco ที่ผ่านการบ่มเพาะมากกว่า 10 ปี คือคำตอบที่สมบูรณ์แบบ

Barolo จากผู้ผลิต อย่าง Giacomo Conterno หรือ Vietti คือ ‘บทกวี’ ที่จะค่อย ๆ เผยความซับซ้อนของกลิ่นดอกกุหลาบแห้งและสมุนไพรออกมาทีละชั้น ผมอยากให้คุณลองเปิดเพลง ‘Spiegel im Spiegel’ ของ ‘Arvo Pärt’ ท่วงทำนองเปียโนที่ดำเนินไปอย่างช้า ๆ และนิ่งสงบ จะช่วยขยายมิติของแทนนินที่นุ่มนวลราวกับกำมะหยี่ของ Barolo ให้เด่นชัดขึ้นในทุกจิบ

ลองจิบในห้องที่เงียบสงบ มีเพียงแสงสลัว บางทีอาจจะมีพาสต้าเส้นสดสักจานที่ปรุงอย่างง่าย ๆ ด้วยเนยและเห็ดป่า เพื่อให้รสชาติของไวน์และอาหารได้เกื้อหนุนกันอย่างซื่อตรงที่สุด

สุดท้ายนี้ ไม่ว่าคุณจะเลือกไวน์ขวดไหนจากเปียดมอนต์ ขอให้จดจำไว้ว่า “ไวน์ไม่ใช่สนามสอบ” แต่คือเพื่อนร่วมทางที่พร้อมจะบอกเล่าเรื่องราวของขุนเขาและแรงงานแห่งความรักของคนทำไวน์ให้คุณฟัง เพียงแค่คุณเปิดใจและปล่อยให้กาลเวลาทำหน้าที่ในแก้วใบนั้น

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์