TGI Wineday EP38: ทำไมจึงไม่ควรมองข้าม ‘คีอันติ’ ที่ไม่มี ‘ไก่ดำ’

เคยไหม? เวลาเดินเลือกซื้อไวน์อิตาเลียนในซูเปอร์มาร์เก็ต สายตาเรามักจะกวาดหาตราสัญลักษณ์ที่คุ้นเคย อย่าง ‘ไก่ดำ’ (Gallo Nero) บนคอขวด เพราะถูกปลูกฝังความเชื่อมาตลอดว่า นั่นคือเครื่องหมายการันตีคุณภาพของไวน์จากแคว้นทัสคานี

แต่ในความเป็นจริง โลกของ ‘Chianti’ (คีอันติ) นั้นกว้างใหญ่กว่าอาณาจักรของไก่ดำมากนัก

เป็นเรื่องน่าเสียดาย หากเราจะมองข้ามไวน์ที่แปะฉลากว่า ‘Chianti’ เฉย ๆ เพียงเพราะมันไม่มีคำว่า ‘Classico’ ต่อท้าย หรือไม่มีตราไก่ดำประทับอยู่ ทั้งที่ในความเป็นจริง ไวน์เหล่านี้นับเป็น ‘ขุมทรัพย์’ ที่ซ่อนตัวอยู่อย่างเงียบ ๆ รอคอยให้คนมาค้นพบ

ต้องทำความเข้าใจกันก่อนว่า Chianti (DOCG) และ Chianti Classico (DOCG) แม้จะมีชื่อขึ้นต้นเหมือนกัน แต่ในทางกฎหมายและภูมิศาสตร์แล้ว ทั้งสองคือ “ไวน์คนละชนิด” ที่มีกฎระเบียบและพื้นที่การผลิตแยกจากกันโดยสิ้นเชิง เปรียบเสมือนพี่น้องที่แยกบ้านกันอยู่ ต่างคนต่างมีวิถีชีวิตและคาแรคเตอร์เป็นของตัวเอง

พื้นที่การผลิตของ Chianti นั้นครอบคลุมอาณาเขตกว้างขวางในตอนกลางของทัสคานี โอบล้อมพื้นที่ไข่แดง อย่าง Chianti Classico เอาไว้ ลักษณะภูมิประเทศจึงมีความหลากหลายสูงมาก ตั้งแต่เนินเขาเขียวขจีชุ่มชื้น ไปจนถึงพื้นที่ราบแห้งแล้ง ความแตกต่างของ Terroir (สภาพดินฟ้าอากาศ) เหล่านี้เอง คือสิ่งที่สร้างเสน่ห์อันน่าค้นหาให้แก่ไวน์ในแต่ละโซน

ในขณะที่ Chianti Classico เปรียบเสมือนพี่คนโตที่ประสบความสำเร็จ มีชื่อเสียง และราคาค่าตัวที่ค่อนข้างสูง ไวน์จากโซนย่อยอื่น ๆ ของ Chianti กลับเปรียบได้กับ ‘มวยรอง’ ที่น่าเชียร์ เพราะนี่คือแหล่งรวมไวน์คุณภาพดีในราคาย่อมเยา ที่ยังคงรักษาเอกลักษณ์ความคลาสสิกในแบบฉบับ ‘Old World’ ไว้อย่างเต็มเปี่ยม ด้วยรสสัมผัสที่ไม่ได้ประดิษฐ์ปรุงแต่งให้ดื่มง่ายจนเกินงาม แต่มีความจริงใจ ซื่อตรงต่อสายพันธุ์องุ่น และสะท้อนรสชาติของแผ่นดินเกิดได้อย่างน่าประทับใจ

วันนี้ TGI Wineday จะพาคุณก้าวข้ามกำแพงความเชื่อเดิม ๆ ไปสำรวจโลกของ Chianti นอกเขต Classico เพื่อค้นหาว่า ไวน์ขวดไหนบ้างที่ ‘คุ้มค่า’ และ ‘คู่ควร’ แก่การเปิดจิบในค่ำคืนวันศุกร์ของคุณ

พลิกฉลากตามหาของดี: 7 โซนย่อยที่คุณควรรู้จัก

หลังจากที่เราแยก ‘ไก่ดำ’ ออกจาก ‘คีอันติ’ ทั่วไปได้แล้ว ก้าวต่อไปคือการมองหา ‘ชื่อโซนย่อย’ (Subzone) ที่มักจะปรากฏอยู่ท้ายคำว่า Chianti บนฉลาก

ทำไมชื่อเหล่านี้ถึงสำคัญ? เพราะคำว่า Chianti เฉย ๆ นั้นกินพื้นที่กว้างใหญ่ไพศาล แต่การระบุชื่อโซนย่อย คือการบอกใบ้ถึง Terroir หรือเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นของไวน์ขวดนั้น ว่าไวน์เติบโตมาในสภาพแวดล้อมแบบไหน ซึ่งส่งผลโดยตรงต่อรสชาติที่คุณจะได้สัมผัส

ในบรรดา 7 โซนย่อยที่มีอยู่ มีอยู่ชื่อหนึ่งที่ผมอยากให้คุณจำให้แม่น เพราะนี่คือ ‘เพชรยอดมงกุฎ’ ที่กูรูไวน์ทั่วโลกต่างยกย่องว่าคุณภาพเทียบชั้น ในราคาสบายกระเป๋า

Chianti Rufina: สุภาพบุรุษแห่งขุนเขา

ถ้า Chianti Classico คือราชา Chianti Rufina (คีอันติ รูฟินา) ก็คือเจ้าชายผู้สง่างามที่รักความสันโดษ โซนนี้ตั้งอยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของเมืองฟลอเรนซ์ เป็นพื้นที่ขนาดเล็กแต่คุณภาพคับแก้วที่สุดในบรรดาโซนย่อยทั้งหมด

เคล็ดลับความอร่อยของ Rufina อยู่ที่ ‘ลมหายใจของหุบเขา’ พื้นที่นี้ได้รับอิทธิพลจากลมเย็นที่พัดผ่านหุบเขาซิเอเว (Sieve Valley) ลงมาจากเทือกเขาแอเพนไนน์ (Apennines) ทำให้เกิดสภาพอากาศเฉพาะถิ่นที่กลางวันอบอุ่นแต่กลางคืนเย็นจัด ความแตกต่างของอุณหภูมินี้ช่วยให้องุ่นซานโจเวเซ (Sangiovese) ค่อย ๆ สุกอย่างช้า ๆ รักษากรด (Acidity) ไว้ได้ดีเยี่ยม ส่งผลให้ไวน์มีโครงสร้างที่สง่างาม (Elegance) กลิ่นหอมซับซ้อน และมีศักยภาพในการบ่มเก็บได้ยาวนาน

หากเจอไวน์จากผู้ผลิตระดับตำนาน อย่าง ‘Castello di Nipozzano’ (จากตระกูล Frescobaldi) หรือ ‘Selvapiana’ บนชั้นวาง อย่าลังเลที่จะหยิบติดมือกลับบ้าน เพราะนั่นคือการการันตีว่าคุณกำลังจะได้ดื่มไวน์ชั้นดีในราคาที่สมเหตุสมผลที่สุด ล่าสุดผมเพิ่งเจอ ‘Francois Schoemans’ ตัวแทนจาก ‘Castello Del Trebbio’ ที่แวะมาไทย มีโอกาสได้ชิม ‘Chianti Rufina’ จากผู้ผลิตรายนี้ ก็สร้างความประทับใจเหลือหลาย

Chianti Colli Senesi: จิตวิญญาณแห่งเซียนนา

ขยับลงมาทางใต้ รอบ ๆ เมืองมรดกโลกอย่างเซียนนา (Siena) คือที่ตั้งของ ‘Chianti Colli Senesi’ โซนนี้มีสภาพอากาศที่แห้งและอบอุ่นกว่า ทำให้ไวน์มักจะมีบอดี้ที่เต็มอิ่ม รสสัมผัสเปิดเผย และเข้าถึงง่ายกว่า เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเปิดดื่มคู่กับอาหารมื้อค่ำสบาย ๆ หรือพิซซ่าเตาถ่านร้อน ๆ

Chianti Colline Pisane: สัมผัสจากชายฝั่ง

เขยิบไปทางตะวันตกใกล้เมืองปิซา (Pisa) คือ ‘Chianti Colline Pisane’ ด้วยสภาพพื้นที่ที่อยู่ต่ำกว่าและใกล้ทะเล ไวน์จากโซนนี้จึงนุ่มนวล เบาสบาย และมีความเป็นผลไม้สดชื่น เป็นไวน์ที่ดื่มง่าย ไม่ซับซ้อน แต่ให้ความรื่นรมย์ได้ดีทีเดียว

นอกจาก 3 โซนเด่นนี้แล้ว ยังมีเพื่อนร่วมแก๊งอีก 4 โซน ได้แก่ ‘Colli Fiorentini’ (เนินเขารอบฟลอเรนซ์), ‘Montespertoli’ (น้องใหม่ที่แยกตัวออกมา), ‘Colli Aretini’ (ทางตะวันออกใกล้เมือง Arezzo) และ ‘Montalbano’ (ทางตะวันตกเฉียงเหนือ) ซึ่งแต่ละที่ก็มีเสน่ห์เล็ก ๆ น้อย ๆ ให้เราได้ตามค้นหา

รสชาติแห่งผืนดิน: องุ่นและสไตล์ที่คุณต้องหลงรัก

ถ้าไวน์โลกใหม่ (New World) คือการแสดงคอนเสิร์ตที่เน้นเสียงเบสหนักแน่นและแสงสีจัดจ้าน ไวน์ Chianti จากโซนย่อยเหล่านี้ ก็เปรียบเสมือนดนตรีอะคูสติกที่เน้นความคมชัดของเครื่องดนตรีแต่ละชิ้น โดยเฉพาะเสียงร้องนำที่ชื่อว่า ‘ซานโจเวเซ’ (Sangiovese)

ตามกฎหมายของอิตาลี ไวน์ที่จะแปะป้ายชื่อ Chianti ได้ ต้องใช้องุ่นพันธุ์ ‘Sangiovese’ เป็นแกนหลักอย่างน้อย 70-75% (ขึ้นอยู่กับกฎของแต่ละโซนย่อย) จนถึง 100% 

แต่เสน่ห์ที่แท้จริง มักอยู่ที่ ‘นักร้องประสานเสียง’ ผู้ผลิตในโซนเหล่านี้ มักนิยมเบลนด์ (Blend) องุ่นท้องถิ่นดั้งเดิมอย่าง ‘Canaiolo’ (คาไนโอโล) เพื่อเพิ่มความนุ่มนวล หรือ ‘Colorino’ (คัลเลอริโน) เพื่อเพิ่มสีสันและความลึกซึ้ง เข้าไปในสัดส่วนประมาณ 10-15% แม้กฎหมายยุคใหม่จะอนุญาตให้ใส่องุ่นอินเตอร์ฯ อย่าง ‘Cabernet Sauvignon’ หรือ ‘Merlot’ ได้ แต่ผู้ผลิตสายอนุรักษ์นิยมมักจะหลีกเลี่ยง หรือใส่ให้น้อยที่สุด เพื่อรักษา ‘จิตวิญญาณแบบทัสคานี’ เอาไว้ให้บริสุทธิ์ที่สุด

ที่น่าสนใจคือ กฎหมายยังเปิดช่องให้ผสม ‘องุ่นขาว’ (เช่น Trebbiano หรือ Malvasia) ได้ถึง 10% ซึ่งเป็นสูตรดั้งเดิมตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 19 แต่ปัจจุบันผู้ผลิตที่เน้นคุณภาพแทบจะไม่ทำกันแล้ว เพราะจะทำให้ไวน์เจือจางและขาดโครงสร้างที่ดี

Savory & Earthy: เมื่อความอร่อยไม่ได้มีแค่รสผลไม้

หากคุณคุ้นเคยกับไวน์ที่ระเบิดด้วยรสผลไม้สุกฉ่ำ (Fruit Bomb) แบบไวน์แคลิฟอร์เนียหรือออสเตรเลีย จิบแรกของ Chianti อาจทำให้คุณประหลาดใจ เพราะไวน์จากโซนย่อยอย่าง ‘Rufina’ หรือ ‘Colli Senesi’ มักนำเสนอสไตล์ที่เรียกว่า ‘Savory’ (รสกลมกล่อมที่ไม่หวาน) อย่างชัดเจน คือรสสัมผัสที่มีความ ‘Earthy’ สูง ให้กลิ่นอายของผืนดิน, ใบไม้แห้ง, เปลือกไม้ชื้น หรือแม้แต่หินเปียกน้ำ (Wet rocks)

และทีเด็ดที่สุด คือสิ่งที่เรียกว่า ‘Appealing Bitterness’ หรือความขมที่เปี่ยมเสน่ห์ ไม่ใช่ความขมที่รบกวนจิตใจ แต่เป็นความขมจาง ๆ คล้ายกากกาแฟเอสเพรสโซ่หรือดาร์กช็อกโกแลตที่ปลายลิ้น ซึ่งช่วยตัดความเลี่ยนของอาหารประเภทเนื้อสัตว์หรือซอสมะเขือเทศได้ชะงัดนัก ทำให้คุณยกแก้วต่อไปได้เรื่อย ๆ โดยไม่รู้สึกเบื่อ

ถังไม้โอ๊กใบยักษ์: เคล็ดลับความคลาสสิก

อีกหนึ่งเอกลักษณ์ของไวน์กลุ่มนี้ คือกรรมวิธีการบ่ม ในขณะที่ไวน์สมัยใหม่นิยมใช้ถังบาร์ริก (Barrique) ใบเล็กจากฝรั่งเศสเพื่อให้ได้กลิ่นวานิลลาและรสสัมผัสที่นุ่มนวลรวดเร็ว ผู้ผลิตในโซนย่อยของ Chianti จำนวนมากยังคงศรัทธาใน ‘ถังไม้โอ๊กสลาโวเนียนขนาดใหญ่’ (Large Slavonian oak casks) 

ถังขนาดยักษ์เหล่านี้ให้ออกซิเจนสัมผัสกับน้ำไวน์อย่างช้า ๆ โดยไม่ไปรบกวนกลิ่นหอมตามธรรมชาติขององุ่น Sangiovese มากเกินไป ผลลัพธ์ที่ได้คือไวน์ที่สง่างาม (Elegant) โครงสร้างดี และเก็บรักษาความสดชื่นของผลไม้ไว้ได้อย่างเป็นธรรมชาติ นี่คือรสชาติแห่ง Old World ที่แท้จริง ที่ไม่ได้ปรุงแต่งด้วยเครื่องสำอางจนหนาเตอะ

การค้นพบไวน์ดีในราคาที่จับต้องได้ คือความสุขอย่างหนึ่งของคนรักไวน์ และ Chianti จากโซนย่อยอย่าง Rufina หรือ Colli Senesi ก็คือคำตอบที่ลงตัวที่สุดสำหรับโจทย์นี้ ที่สำคัญ มันคือ ‘ไวน์สำหรับอาหาร’ (Food Wine) ที่ยอดเยี่ยมที่สุดตัวหนึ่งของโลก เข้ากันได้ดีตั้งแต่พาสต้าซอสมะเขือเทศง่าย ๆ ไปจนถึงสเต็กเนื้อชิ้นโต

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หากคุณมองหาความสง่างามและโครงสร้างที่ซับซ้อน Chianti Rufina คือตัวเลือกที่ ‘ฉลาดที่สุด’ เพราะคุณจะได้คุณภาพที่ใกล้เคียงกับไวน์ระดับท็อปของทัสคานี แต่จ่ายในราคาที่สบายกระเป๋ากว่ามาก

ครั้งหน้า หากคุณยืนอยู่หน้าชั้นไวน์ ลองกวาดตามองหาชื่อโซนย่อยเหล่านี้ดูบ้าง... บางที ไวน์ขวดโปรดขวดใหม่ของคุณ อาจกำลังรอให้คุณค้นพบอยู่อย่างเงียบ ๆ โดยไม่ต้องพึ่งพาตราสัญลักษณ์ใด ๆ มาการันตี

ขอให้มีความสุขกับการจิบไวน์ในค่ำคืนวันศุกร์ครับ

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์