TGI Wineday EP40: 10 คำถามคาใจ (ตอนจบ) ที่นักดื่มไวน์ทุกคนต้องรู้

TGI Wineday EP นี้ เป็นเนื้อหาต่อเนื่องจากสัปดาห์ที่แล้ว เราจะมาคุยกันต่อถึงคำถามคาใจ พร้อมเกร็ดเล็กๆ น้อยๆ ก่อนจะเริ่มพิธีกรรมของการดื่มไวน์อย่างมีความสุข 

6. อุณหภูมิเสิร์ฟสำคัญจริงหรือ? 

คำตอบสั้นๆ คือ “สำคัญมาก” 

‘คาเรน แมคนีล’ เคยทดสอบในชั้นเรียนไวน์ของเธอ โดยเสิร์ฟไวน์แดงชนิดเดียวกัน 2 แก้วให้ผู้เรียนชิม โดยปิดบังข้อมูล แก้วหนึ่งเป็นอุณหภูมิห้อง อีกแก้วเย็นกว่าเล็กน้อย ผลปรากฏว่าคนส่วนใหญ่ชอบแก้วที่เย็นกว่า และคิดว่าเป็นไวน์คนละตัวกัน

ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น?

เพราะอุณหภูมิมีผลต่อรสชาติไวน์ ถ้าไวน์เย็นเกินไป ความเย็นจัดจะทำให้ต่อมรับรสชา (Anesthetizes the taste buds) จนเราไม่ได้รสชาติที่แท้จริง ซึ่งมักเกิดกับไวน์ขาวที่แช่จนเย็นเจี๊ยบ ถ้าอุ่นเกินไป ความร้อนจะไปขับเน้นแอลกอฮอล์ให้โดดเด่น ทำให้ไวน์รสชาติหยาบกระด้าง (Coarse) และฉุน 

สำหรับไวน์แดง อุณหภูมิที่เหมาะสมคือประมาณ 18°C ข้อควรระวังสำหรับบ้านเรา คือการแช่ไวน์แดงไว้ในถังน้ำแข็งยาวนาน ซึ่งทำให้ไวน์เย็นจัด จนไม่คลี่กลิ่นหอมออกมาให้สัมผัส ซึ่งเป็นเรื่องน่าเสียดาย เพราะคุณค่าของกลิ่นมีส่วนในการสร้างความสุนทรีย์ให้แก่การจิบไวน์อยู่ไม่น้อย 

7. เพื่อนที่ดีที่สุด: ที่เปิดไวน์คู่ใจ

ใครว่าเพื่อนที่ดีที่สุดของมนุษย์ คือ สุนัข? สำหรับคอไวน์แล้ว เพื่อนที่ดีที่สุด คือ ‘ที่เปิดไวน์ที่รู้ใจ’ ต่างหาก เพราะคงไม่มีอะไรน่าหงุดหงิดไปกว่าการยืนมองขวดไวน์ดี ๆ แต่เปิดไม่ได้ หรือเปิดแล้วจุกยุ่ยคามือ

คุณรู้ไหมว่า ต้นกำเนิดของที่เปิดไวน์มาจาก ‘ปืน’ ในช่วงทศวรรษ 1630s เครื่องมือที่มีลักษณะเป็นเกลียวถูกประดิษฐ์ขึ้นเพื่อใช้ดึงกระสุนที่ค้างออกจากลำกล้องปืนคาบศิลา ก่อนที่จะถูกดัดแปลงมาใช้ดึงจุกก๊อกในภายหลัง 

และในบรรดาที่เปิดไวน์ร้อยแปดพันเก้าชนิด มีแบบหนึ่งที่ชื่อว่า ‘Ah-So’ (ที่มีขาเหล็กแบน ๆ สองข้างเสียบลงไปข้างจุก) ในอังกฤษ เขาเรียกเจ้าสิ่งนี้ด้วยชื่อเล่นสุดแสบว่า ‘The Butler's Friend’ (เพื่อนของพ่อบ้าน) ทำไมน่ะหรือ? ก็เพราะพ่อบ้านที่ขี้ฉ้อสามารถใช้มันดึงจุกก๊อกออกมา แอบดื่มไวน์เจ้านาย แล้วยัดจุกกลับเข้าไปใหม่ได้เนียนสนิท โดยไม่ทิ้งรูเจาะไว้ให้จับได้คาหนังคาเขา 

การเลือกที่เปิดไวน์ที่ดี เมื่อดูจาก ‘เกลียว’ (Worm) ควรจะมีลักษณะเป็นขดลวดโปร่ง (Helix) ที่คุณสามารถสอดไม้จิ้มฟันผ่านตรงกลางได้ เพราะมันจะเจาะลงไปโดยไม่ทำลายเนื้อไม้ หลีกเลี่ยงเกลียวที่มีแกนตัน ๆ เหมือนดอกสว่าน เพราะมันจะ ‘ไถ’ เนื้อไม้จนยุ่ยและทำให้จุกคอร์กขาดง่าย

8. ไวน์ต้อง ‘หายใจ’ ไหม?

เรามักได้ยินว่า “เปิดขวดทิ้งไว้สักพัก ให้ไวน์ได้หายใจ”

ความจริงคือ ใช่ ไวน์ต้องการอากาศ โดยเฉพาะไวน์แดงอายุน้อยที่มีแทนนินสูง (เช่น Cabernet Sauvignon หรือ Nebbiolo) ออกซิเจนจะช่วยทำให้รสสัมผัสนุ่มนวลขึ้นและกลิ่นเปิดกว้างขึ้น

อย่างไรก็ตาม แค่ดึงจุกก๊อกออก แล้วตั้งขวดทิ้งไว้เฉย ๆ “อาจไม่ได้ช่วยอะไรเลย” เพราะพื้นที่หน้าตัดของคอขวดนั้นเล็กเกินไปเมื่อเทียบกับปริมาณน้ำไวน์ วิธีที่ถูกต้องคือการเทไวน์ใส่เหยือก (Decanter) หรือรินใส่แก้วใบใหญ่แล้วแกว่ง (Swirl) เพื่อให้อากาศเข้าไปผสมกับน้ำไวน์ให้มากที่สุด

ข้อควรระวัง สำหรับไวน์เก่าแก่ที่บอบบางมาก ๆ (เช่น Pinot Noir อายุหลายสิบปีจากเบอร์กันดี) การให้อากาศผ่านมากเกินไปอาจทำให้ไวน์ ‘ตาย’ หรือรสชาติหายไปทันที ดังนั้น ต้องระวังให้ดี

9. เมื่อไหร่ต้องถ่ายไวน์ (Decant)? 

หลายคนสับสนระหว่างการ Aerate (ให้ไวน์หายใจ) กับการ Decant (ถ่ายไวน์) แม้กระบวนการอย่างหลังจะช่วยให้ไวน์หายใจเช่นเดียวกัน

การถ่ายไวน์ มีจุดประสงค์หลักอยู่ตรง “เพื่อแยกตะกอน” (Sediment) ออกจากน้ำไวน์ ซึ่งมักพบในไวน์แดงที่มีอายุ 10 ปีขึ้นไป

วิธีทำแบบมือโปร ตั้งขวดไวน์ให้ตรงนิ่ง ๆ ไว้สัก 1-2 วัน เพื่อให้ตะกอนตกลงตรงก้นขวด เมื่อเปิดขวดแล้ว ให้ค่อย ๆ รินไวน์ลงเหยือกช้า ๆ โดยใช้แสงเทียนหรือไฟฉายส่องที่คอขวด เมื่อน้ำไวน์ใกล้หมดขวด ทันทีที่คุณเห็นตะกอนสีเข้มเริ่มไหลมาที่คอขวด ให้ ‘หยุด’ ทันที

เพียงเท่านี้ คุณก็จะได้น้ำไวน์ไร้ตะกอนในเหยือกพร้อมเสิร์ฟ

10. แก้วไวน์ดี ๆ จำเป็นไหม?

จำเป็นครับ! และไม่ได้เป็นแค่เรื่องทางจิตวิทยาเสียด้วย 

แก้วไวน์ที่ดีเปรียบเสมือนลำโพงชั้นดีที่ช่วยขยายรายละเอียดของดนตรี ช่วยรวมกลิ่น (Aroma) และส่งน้ำไวน์เข้าสู่จุดรับรสที่เหมาะสมในปาก ที่ผ่านมา มีการออกแบบแก้วไวน์ให้สอดคล้องกับธรรมชาติขององุ่นแต่ละชนิด และไวน์จากแต่ละภูมิภาค อย่างไรก็ตาม มีการออกแบบแก้วในลักษณะสากล (Universal) ที่ดีเพียงพอสำหรับใช้ดื่มแบบกว้าง ๆ และไม่เฉพาะเจาะจง

หลักการเลือกแก้วง่าย ๆ มีดังนี้ เลือกแก้วขอบบาง (Thin rim) เพื่อให้ไวน์ไหลเข้าปากอย่างลื่นไหล ไม่ใช่เหมือนเรากำลังกัดขอบแก้วหนา ๆ  แก้วไวน์ควรมีก้าน (Stem) เพื่อไม่ให้อุณหภูมิจากมือเราไปทำให้ไวน์อุ่นขึ้น ตัวแก้วต้องใสและเรียบ (Clear and Smooth) หลีกเลี่ยงแก้วเจียระไนลายพร้อย เพราะเราต้องการพิจารณาสีของไวน์และน้ำไวน์ 

และที่สำคัญ อย่าใช้แก้วใบจิ๋ว เพราะ “การดื่มไวน์จากแก้วใบเล็ก ๆ ชวนให้อึดอัดพอ ๆ กับการนั่งเก้าอี้ที่ตัวเล็กเกินไป หรือการกินมื้อเย็นบนจานใส่ขนมปัง”

เมื่อทุกอย่างพร้อม... อุณหภูมิได้ ไวน์หายใจเต็มที่ ในแก้วทรงสวย ก็เหลือเพียงขั้นตอนสุดท้าย นั่นคือ ‘ช่วงเวลาแห่งความจริง’ (The Moment of Truth) ที่ประสาทสัมผัสจะได้ทำงานอย่างเต็มที่ แต่ก่อนที่เราจะยกแก้วขึ้นจิบ ผมยังมีเกร็ดความรู้ทิ้งท้าย ที่จะช่วยเติมเต็มประสบการณ์มื้อค่ำนี้ให้สมบูรณ์แบบ

ธรรมเนียมการดมจุกก๊อก

ฉากคุ้นตาในร้านอาหาร บริกรเปิดไวน์ แล้วยื่นจุกก๊อกวางไว้ข้างจานของคุณ... วินาทีนี้ทำเอาหลายคนทำตัวไม่ถูก

“ฉันต้องทำอะไรกับมัน? ดมมัน? บีบมัน? หรือกัดมัน?”

คำตอบที่ถูกต้องที่สุด คือ “ดูมัน แล้ววางไว้เฉย ๆ” การดมจุกก๊อกนั้นแทบไม่ได้บอกอะไรเราเลย กลิ่นของไม้ก๊อกก็คือกลิ่นไม้ ไม่ได้บ่งบอกว่าไวน์ในขวดนั้นเสียหรือดี (ถ้าอยากรู้ว่าไวน์เสีย เพราะ Cork Taint หรือไม่ ต้องดมที่ ‘น้ำไวน์’ ในแก้ว)

แล้วธรรมเนียมนี้มีไว้ทำไม?

ย้อนกลับไปสมัยก่อน ร้านอาหารบางแห่งที่ไม่มีจรรยาบรรณ มักจะนำขวดไวน์หรูที่ดื่มหมดแล้ว มากรอกไวน์ราคาถูกใส่เข้าไป (Refill) แล้วอุดจุกใหม่เพื่อหลอกขายลูกค้า ธรรมเนียมการวางจุกก๊อกบนโต๊ะ จึงเกิดขึ้นเพื่อให้ลูกค้าตรวจสอบว่า “ชื่อแบรนด์บนจุกก๊อก ตรงกับฉลากบนขวดหรือไม่” เพื่อการันตีว่าเป็นของแท้ ไม่มีการย้อมแมวนั่นเอง

บทส่งท้าย: การเจิมแก้ว (Avvinare i bicchieri)

ก่อนที่เราจะจากกันใน EP นี้ มีเกร็ดเล็ก ๆ จากวัฒนธรรมอิตาลีที่สะท้อนความละเมียดละไมได้อย่างงดงาม

ในอิตาลี แม้ว่าแก้วไวน์จะถูกล้างทำความสะอาดมาอย่างดีแล้ว แต่ก่อนจะรินไวน์เสิร์ฟจริง พวกเขาจะมีพิธีกรรมที่เรียกว่า ‘Avvinare i bicchieri’ (อ่านว่า อัฟ-วี-นา-เร อิ บิค-เคีย-ริ)

นั่นคือการรินไวน์ลงไปในแก้วเปล่าเพียงเล็กน้อย แล้วหมุนกลั้วให้ทั่วแก้ว ก่อนจะเททิ้งไป

เพื่ออะไร? เพื่อเป็นการล้างกลิ่นน้ำยาล้างจาน หรือกลิ่นตู้เก็บของที่อาจหลงเหลืออยู่ออกไป และเป็นการเคลือบผิวแก้วด้วยรสชาติของไวน์ที่จะดื่ม

ไม่ต่างจาก ‘พิธีเจิมแก้ว’ (A baptism of sorts)... การเตรียมแก้วให้บริสุทธิ์พร้อม เพื่อรองรับสุนทรียรสที่จะตามมา

หวังว่า เรื่องราวใน EP นี้ จะช่วยทลายกำแพงความกลัว และทำให้คุณผู้อ่านมีความสุขกับการเลือก ดื่ม และดูแลไวน์ขวดโปรดได้มากขึ้น เพราะท้ายที่สุดแล้ว ความรู้เรื่องไวน์ไม่ได้มีไว้เพื่อโอ้อวดใคร แต่มีไว้เพื่อให้เราเข้าถึง ‘ความสุขที่ลึกซึ้งขึ้น’ ในทุก ๆ จิบของชีวิต

ขอให้มีความสุขในค่ำคืนวันศุกร์ครับ

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์