TGI Wineday EP39: 10 คำถามคาใจที่นักดื่มไวน์ต้องรู้ (ตอนที่ 1)

บางครั้ง ไวน์ในแก้วตรงหน้า ก็ทำหน้าที่มากกว่าการเป็นเครื่องดื่มที่มอบความรื่นรมย์ เพราะสิ่งที่ซ่อนอยู่ในน้ำสีทับทิมหรือสีฟางข้าวโพดนั้น ไม่ใช่แค่ความเมามาย แต่คือการ ‘ดึงดูดสติปัญญา’ (Appeals to the intellect) ในแบบที่เครื่องดื่มอย่าง วอดก้า หรือรูทเบียร์ ไม่อาจมอบให้ได้

ความซับซ้อนนี้เองทำให้โลกของไวน์เต็มไปด้วยเสน่ห์ แต่ในขณะเดียวกัน ก็ก่อให้เกิด ‘กำแพงคำถาม’ มากมายสำหรับผู้เริ่มต้น

ไวน์ต้องหายใจไหม? ปีผลิตสำคัญแค่ไหน? แก้วไวน์ทรงไหนถึงจะถูก?

คำถามเหล่านี้วนเวียนอยู่ในหัว และบ่อยครั้ง กลายเป็นความกังวลที่ทำให้เราไม่กล้าสั่ง หรือไม่กล้าเลือกไวน์ขวดใหม่ ๆ ที่ไม่คุ้นเคย

TGI Wineday สัปดาห์นี้ เราจะลดความสงสัยเหล่านั้น เปลี่ยนมุมมองจากความกลัวให้เป็นความเข้าใจ และเปลี่ยนจากสถานะมือใหม่ให้ดื่มด่ำได้อย่างมือโปร

1. จะซื้อไวน์อย่างไรให้ไม่อึดอัด?

สำหรับหลายคน การเดินเข้าไปในร้านไวน์ที่มีขวดเรียงรายเป็นร้อยเป็นพัน อาจชวนให้รู้สึกประหม่ายิ่งกว่าการเดินเข้าห้องสอบ

เสียงเล็ก ๆ ในหัวมักจะกระซิบว่า “เราไม่มีวันเข้าใจเรื่องพวกนี้หรอก”

แต่ลองนึกย้อนดู มีช่วงเวลาหนึ่งในชีวิตที่เราไม่รู้ด้วยซ้ำว่า อะโวคาโด หรือ ซูชิ รสชาติเป็นอย่างไร แต่เราเลือกที่จะลอง และนั่นทำให้โลกแห่งรสชาติของเรากว้างขึ้น การลองไวน์ขวดใหม่ที่ไม่คุ้นเคย ก็ใช้หลักการเดียวกัน

‘คาเรน แมคนีล’ แนะนำว่า กุญแจสำคัญ คือ “อย่ากลัวที่จะถาม”

ร้านไวน์ที่ดีไม่ควรเป็นสถานที่ที่ทำให้คุณรู้สึก ‘ตัวเล็ก’ แต่ควรมีบรรยากาศเป็นมิตร เป็นสถานที่ที่คุณสามารถพูดคุยกับพนักงานได้อย่างสบายใจ เฉกเช่นเดียวกันกับร้านชาหรือร้านกาแฟ หากคุณจำศัพท์เทคนิคไม่ได้ ไม่ใช่เรื่องผิดเลยที่จะใช้ ‘ภาษาของอาหาร’ หรือแม้แต่ ‘เปรียบเทียบกับคน’

มีเรื่องเล่าที่น่ารักมาก ครั้งหนึ่ง ปรมาจารย์ไวน์ อย่าง คาเรน เคยเดินเข้าไปในร้านไวน์ แล้วบอกพนักงานว่า เธออยากได้ไวน์ที่มีบุคลิกเหมือน ‘โรบิน วิลเลียมส์’ (Robin Williams) นักแสดงตลกผู้ล่วงลับที่มีทั้งความสนุกสนานและแฝงความลึกซึ้ง 

เชื่อไหมครับว่า พนักงานสามารถหยิบไวน์ที่ตอบโจทย์นั้นมาให้เธอได้โดยไม่ต้องลังเล! 

อีกเทคนิคหนึ่งที่น่าสนใจสำหรับการเรียนรู้ คือ ‘เจาะลึกทีละประเทศ’

ลองตั้งโจทย์ให้ตัวเองว่า ในอีก 6 เดือนข้างหน้า ฉันจะดื่มเฉพาะไวน์จากสเปนเท่านั้น เพื่อให้ลิ้นได้จดจำเอกลักษณ์ของดินแดนนั้น ๆ อย่างถ่องแท้ 

เพราะกฎเหล็กข้อเดียวที่นักดื่มไวน์ควรจำไว้ให้ขึ้นใจ ก็คือ

“วิธีที่ดีที่สุดที่จะไม่เรียนรู้อะไรเกี่ยวกับไวน์เลย คือการดื่มแต่สิ่งที่คุณรู้อยู่แล้วว่าคุณชอบ”

เพราะการดื่มแต่ไวน์ที่คุณชอบ ไม่ต่างจากการจำกัดประสบการณ์ของตัวเอง ลดโอกาสการผจญภัย และปฏิเสธการเรียนรู้โลกของไวน์อันกว้างใหญ่ลงอย่างน่าเสียดาย

2. ปีที่ผลิต (Vintage) สำคัญแค่ไหน? 

บ่อยครั้งที่เราเห็นตาราง Vintage Chart ที่ระบุว่า ปีไหนดี ปีไหนแย่ จนพาลให้ไม่กล้าหยิบไวน์ปีธรรมดา ๆ ของเขตผลิตนั้น ๆ ขึ้นมาดื่ม

ในอดีต ปีวินเทจ (Vintage) หรือปีที่เก็บเกี่ยวองุ่น มีความสำคัญมาก เพราะคือตัวบ่งชี้อายุของไวน์ และเป็นเครื่องเตือนใจถึงสภาพอากาศในปีนั้น ๆ หากปีไหนฝนตกหนัก หรือหนาวจัด ไวน์อาจจะรสชาติเจือจางลง และนั่นคือสิ่งที่ธรรมชาติกำหนดมาอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

แต่ในโลกยุคปัจจุบัน เทคโนโลยีการทำไวน์และความรู้ทางวิทยาศาสตร์ก้าวหน้าไปไกลมาก ผู้ผลิตไวน์เก่ง ๆ สามารถรับมือกับความท้าทายของธรรมชาติ และรังสรรค์ไวน์รสชาติดีได้ แม้ในปีที่อากาศไม่เป็นใจ

ดังนั้น อย่ากังวลกับตัวเลขบนคอขวดมากจนเกินไป ไวน์ปีที่อากาศร้อนอาจให้รสชาติของผลไม้ที่ฉ่ำแน่น (Jammy) ในขณะที่ปีที่อากาศเย็น อาจมอบความสง่างามและโครงสร้างที่กระชับ (Austere) ซึ่งบุคลิกของไวน์ทั้งสองแบบต่างมีความงามในตัวเอง

สิ่งสำคัญไม่ได้อยู่ที่คะแนนของปี แต่อยู่ที่ว่าไวน์ขวดนั้นได้ทำหน้าที่ของมันหรือไม่มากกว่า

“การเก็บกักเวลาและธรรมชาติไว้ในขวด คือประสบการณ์สุดมหัศจรรย์ที่มีเพียงไวน์เท่านั้นที่มอบให้ได้”

3. ควรเก็บไวน์ที่ไหนและอย่างไร?

ภาพจำของ ‘ห้องเก็บไวน์’ (Wine Cellar) ของหลาย ๆ คน มักเป็นห้องใต้ดินแสงสลัวที่เต็มไปด้วยฝุ่นและใยแมงมุม หรือไม่ก็ตู้แช่สุดหรูที่เรียงรายด้วยขวดราคาแพงระยับ

แต่ความจริงแล้ว ไวน์ไม่ได้ต้องการความหรูหราขนาดนั้น ไวน์ไม่สนใจหรอกว่ามันจะนอนอยู่ในตู้แช่ราคา 20,000 เหรียญ หรือซุกตัวอยู่ระหว่างรองเท้าในตู้เสื้อผ้า ขอแค่มีสภาพแวดล้อม 3 อย่างนี้ครบถ้วน ได้แก่ ความเย็น, การวางนอน และ ต้องไม่โดนแสงแดด เป็นอันใช้ได้

อุณหภูมิที่นักวิทยาศาสตร์แนะนำในการเก็บไวน์ไว้นานปี คือประมาณ 13°C แต่สำหรับไวน์ที่เราตั้งใจจะดื่มในเร็ววัน (Every-night wines) อุณหภูมิห้องที่ไม่ร้อนเกินไป หรือประมาณ 21°C ก็ถือว่ายอมรับได้ 

ข้อควรระวัง อย่าทิ้งไวน์ไว้ในท้ายรถที่จอดตากแดดเด็ดขาด เพราะความร้อนเพียงไม่กี่ชั่วโมงสามารถทำให้ไวน์มีรสเหมือน ‘ผลไม้ต้ม’ (Stewed) ได้ทันที

ส่วนการวางขวดในแนวนอน มีเหตุผลเพื่อให้น้ำไวน์สัมผัสกับจุกก๊อกตลอดเวลา ช่วยให้จุกก๊อกชุ่มชื้นและไม่หดตัว ป้องกันไม่ให้อากาศเล็ดลอดเข้าไปทำลายไวน์ และ การไม่โดนแสงแดด เพื่อป้องกันไม่ให้รังสียูวีทำปฏิกิริยาเคมีซึ่งจะทำให้ไวน์เสื่อมสภาพเร็วขึ้น 

4. อะไรทำให้ไวน์เก็บได้นาน?

เคยได้ยินไหมครับว่า “ยิ่งเก่ายิ่งดี”?

ทว่า คำกล่าวนี้ใช้ไม่ได้กับไวน์ทุกขวด ไวน์ส่วนใหญ่ในท้องตลาดผลิตมาเพื่อดื่มตอนที่ยังสดใหม่ (โดยเฉพาะไวน์ขาวและโรเซ่)

แล้วอะไรคือปัจจัยที่ทำให้ไวน์บางขวด สามารถเก็บรักษา (Age) ได้เป็นสิบ ๆ ปี โดยไม่กลายเป็นน้ำส้มสายชู?

เปรียบเทียบให้เห็นภาพง่าย ๆ ว่า ในครัวของคุณมีอะไรบ้างที่เก็บได้นานเป็นปี? 

คำตอบคือ น้ำผึ้ง และ น้ำส้มสายชู

ไวน์ก็เช่นกัน สารกันบูดตามธรรมชาติ (Natural Preservatives) ที่ทำให้ไวน์อยู่ยงคงกระพัน มีอยู่ 3 อย่างหลัก ๆ ได้แก่ น้ำตาล เหมือนน้ำผึ้ง ไวน์หวาน อย่าง โซแตร์นส์ (Sauternes) จึงเก็บได้นานมาก, กรด (Acid) เหมือนกับน้ำส้มสายชู ไวน์จากองุ่นที่มีความเปรี้ยวสูง อย่าง รีสลิ่ง (Riesling) จึงมีศักยภาพในการบ่มที่น่าทึ่ง และ แทนนิน (Tannin) สารฝาดที่มาจากเปลือกองุ่น พบมากในไวน์แดงโครงสร้างแน่น ๆ อย่าง Cabernet Sauvignon หรือ Barolo

หากไวน์ขวดไหนขาด 3 สิ่งนี้ คือไวน์ที่ควรดื่มให้หมดในเร็ววัน 

นอกจากองค์ประกอบทั้ง 3 แล้ว ไวน์ที่เก็บรักษาได้นาน คือไวน์ที่มาจากแหล่งผลิตที่มีคุณภาพ ตั้งแต่คุณภาพของต้นองุ่น คุณภาพของน้ำองุ่น ตลอดจนถึงกระบวนการผลิต นั่นคือเหตุผลว่า ทำไมไวน์ ‘กรองด์ ครู คลาสเซ่’ ของบอร์กโดซ์ จึงยืนระยะเก็บได้นานหลายสิบปี 

5. เมื่อไหร่ไวน์ถึงจะ ‘พร้อมดื่ม’? 

นี่คือคำถามโลกแตก ที่แม้แต่เซียนไวน์ก็ยังตอบยาก

สมมติว่าคุณมีไวน์ดี ๆ สักขวดที่เก็บไว้นานแล้ว คุณจะรู้ได้อย่างไรว่า วันนี้ คือ ‘วันที่ใช่’?

ความจริงก็คือการดื่มไวน์ ไม่เหมือนการอบขนมเค้ก ไม่มีช่วงเวลามหัศจรรย์ตายตัวว่า เมื่อไหร่ไวน์ถึงจะพร้อม 

ไวน์เป็นสิ่งมีชีวิตที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ไวน์แดงชั้นเยี่ยมมักจะค่อย ๆ พัฒนาจากรสผลไม้ที่แน่นกระชับ ไปสู่ความนุ่มนวลซับซ้อน 

แต่เชื่อไหมว่า ไวน์ก็เหมือนคน... มันมีช่วงเวลาที่เรียกว่า ‘Dumb phase’ (ช่วงใบ้) หรือ ‘Age ingrat’ (วัยที่ยากจะเข้าใจ) เปรียบเสมือนช่วงวัยรุ่นที่แปรปรวน รสชาติอาจจืดชืด ไร้เสน่ห์ไปดื้อ ๆ ก่อนจะกลับมาเติบโตเป็นผู้ใหญ่ที่งดงามในภายหลัง

ความไม่แน่นอนนี้ คือเสน่ห์ที่ทำให้ไวน์ ‘ดึงดูดสติปัญญา’ ของเรา มากกว่าจะเป็นเพียงเรื่องของการเมามาย ซึ่งนั่นอาจจะเป็นเหตุผลสุดท้ายที่เราเลือกดื่มไวน์

ติดตาม ‘10 คำถามคาใจที่นักดื่มไวน์ทุกคนต้องรู้’ - ตอนจบ ในสัปดาห์หน้า

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์