TGI Wineday EP15: ‘ไวน์แพง’ มักจะดี แต่ ‘ไวน์ดี’ ไม่จำเป็นต้องแพง 

ในร้านอาหารบรรยากาศดีแห่งหนึ่ง ชายหนุ่มรับเมนูไวน์ปกหนังหนาหนักมาจากบริกร เขารู้สึกเหมือนกำลังจะเข้าห้องสอบที่ไม่ได้เตรียมตัวมา สายตาไล่ผ่านรายชื่อไวน์ที่ไม่คุ้นเคยและตัวเลขราคาที่เรียงรายกัน ก่อนจะเลื่อนนิ้วไปหยุดที่ไวน์ซึ่งมีราคาถูกเป็นอันดับสอง ซึ่งน่าจะเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยสำหรับหลาย ๆ คน เพื่อไม่ให้ดูว่าเลือกของถูกที่สุด แต่ก็ไม่เสี่ยงกับราคาจนเกินไป

พฤติกรรมเช่นนี้ สะท้อนความเชื่อที่ฝังลึกอยู่ในใจของนักดื่มจำนวนไม่น้อยว่า “ของดีต้องแพง” ซึ่งในโลกของไวน์นั้น... อาจจะเป็นความจริงเพียงครึ่งเดียว

TGI Wineday สัปดาห์นี้ จะพาคุณไปทลายกำแพงที่มองไม่เห็น จากแนวคิดที่ว่า “ไวน์แพงมักจะดี แต่ไวน์ดีไม่จำเป็นต้องแพง” เราจะมาทำความเข้าใจกันว่า อะไรทำให้ไวน์บางขวดกลายเป็นของหรูหรา และในขณะเดียวกันเราจะค้นพบไวน์ชั้นดีในราคาย่อมเยาได้อย่างไร

ถอดรหัสราคา

หากเรามองคนทำไวน์ คือ ‘ศิลปิน’ และไวน์ คือ ‘ผลงานศิลปะ’ เราจะเข้าใจได้ไม่ยากว่า ทำไมผลงานของศิลปินระดับโลกจึงมีราคาสูงลิบลิ่ว ราคาของ Fine Wine ไม่ได้มาจากต้นทุนของน้ำองุ่นในขวดเท่านั้น แต่มาจากปัจจัยที่ซับซ้อนกว่านั้นมาก 

เริ่มจาก 1- แหล่งกำเนิดและสภาพอากาศเฉพาะถิ่น (Terroir และ Microclimate) หัวใจสำคัญที่สุด คือ ‘ที่ดิน’ ไวน์เป็นหนึ่งในผลผลิตไม่กี่ชนิดที่สามารถสะท้อนรสชาติของสภาพดินฟ้าอากาศในท้องถิ่น (terroir) ได้อย่างน่าอัศจรรย์ ไร่องุ่นในเขตผลิตชื่อดังอย่างเบอร์กันดี ประเทศฝรั่งเศส มีดินที่เป็นหินปูนและชอล์กอันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเป็นปัจจัยที่ทำให้ไวน์จากที่นั่น มีคุณลักษณะที่ไม่อาจลอกเลียนได้ ไวน์ที่ระบุแหล่งผลิตที่เฉพาะเจาะจงลงไป จึงเปรียบเสมือนการรับประกันว่า นี่คือผลงานศิลปะที่มาจากผืนดินพิเศษตรงนั้นจริง ๆ
 

ตามด้วย 2- ผลผลิตต่ำ และอายุของต้นองุ่น (Low Yield) มีความเชื่อที่ได้รับการยอมรับว่า ต้นองุ่นที่มีอายุมากจะให้ผลผลิตน้อยลง แต่ผลผลิตที่ได้จะมีความเข้มข้นของรสชาติสูง ด้วยรากของลำต้นที่ชอนไชลงไปใต้ดิน นอกจากนี้ ผู้ผลิตไวน์ชั้นสูงหลายราย ยังจงใจลดปริมาณผลผลิต (Low Yield) ต่อไร่ เพื่อให้เถาองุ่นส่งสารอาหารทั้งหมดไปเลี้ยงดูองุ่นไม่กี่พวงที่เหลืออยู่อย่างเต็มที่ ทำให้ได้มาซึ่งไวน์ที่มีกระดูกสันหลังแข็งแรงและโครงสร้างซับซ้อน ที่สำคัญ คือ มีจำนวนจำกัด เช่น ไวน์ Domaine de la Romanée-Conti Romanée-Conti Grand Cru ปี 1945 ที่มีการผลิตออกมาเพียงประมาณ 600 ขวดเท่านั้น

3- ชื่อเสียงของผู้ผลิตและปรัชญาการทำไวน์ ผู้ผลิตบางรายมีชื่อเสียงเทียบเท่าแบรนด์แฟชั่นชั้นสูง พวกเขาสร้างสมคุณภาพและสไตล์ที่เป็นเอกลักษณ์มานานหลายศตวรรษ ดังเช่นในแคว้นเบอร์กันดีที่ ‘ดยุก ฟิลิป เดอะ โบลด์’ (Philip the Bold) ได้ออกกฤษฎีกาสนับสนุนการปลูกองุ่น Pinot Noir เพื่อยกระดับคุณภาพไวน์มาตั้งแต่ปี 1395 

นอกจากประวัติศาสตร์แล้ว ปรัชญาและเทคนิคเฉพาะตัวก็สร้างมูลค่าเช่นกัน ตัวอย่างเช่น กระบวนการ Appassimento ที่ใช้ผลิตไวน์ Amarone ในแคว้นเวเนโตของอิตาลี คือการนำองุ่นไปผึ่งให้แห้งบางส่วนก่อนนำไปหมัก เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นถึงแก่น ซึ่งต้องใช้ทั้งความรู้ ความอดทน และแรงงานที่มากกว่าปกติ

4- ความต้องการของตลาด (Market Demand) ท้ายที่สุด กฎของอุปสงค์และอุปทานมีผลอย่างยิ่ง เมื่อไวน์ขวดหนึ่งมีเรื่องราว มีคุณภาพ และมีจำนวนจำกัด แต่เป็นที่ต้องการของนักสะสมทั่วโลก ย่อมทำให้ราคาสูงขึ้นเป็นธรรมดา ดังที่เห็นได้จากราคาประมูลของ Domaine de la Romanée-Conti ปี 1945 ที่สูงถึง 558,000 เหรียญสหรัฐฯ ต่อขวด

ไวน์ดีไม่จำเป็นต้องแพง - เมื่อเรามองหา ‘ศิลปิน’

เมื่อเข้าใจแล้วว่า อะไรทำให้ไวน์แพง เราก็จะพบว่าปัจจัยเหล่านั้นไม่ใช่เอกสิทธิ์ของไวน์ราคาเรือนหมื่นเรือนแสนเท่านั้น ในโลกศิลปะยังมีศิลปินมากฝีมืออีกนับไม่ถ้วนที่รอการค้นพบฉันใด ในโลกของไวน์ก็มีผู้ผลิตที่เปี่ยมด้วยปรัชญาและความตั้งใจอีกมากมาย ที่ทำไวน์ชั้นดีในราคาที่เข้าถึงได้ฉันนั้น

กุญแจสำคัญ คือการเปลี่ยนมุมมองจากการ “ซื้อตามป้ายราคา” มาเป็นการ “ดื่มอย่างเข้าใจคุณค่า” ซึ่งต้องอาศัยการเปิดใจและสละเวลาค้นหาสักหน่อย และต่อไปนี้ คือเคล็ดลับการค้นหาไวน์ดีในราคาที่จับต้องได้

แรกสุด “มองข้ามแคว้นดัง สู่ดินแดนข้างเคียง” ราคาที่ดินในเขตผลิตชื่อดังนั้นสูงลิ่ว ส่งผลให้ต้นทุนไวน์สูงตามไปด้วย ลองมองหาไวน์จากแคว้นที่อยู่ติดกัน ซึ่งอาจมีสภาพอากาศและดินคล้ายคลึงกัน แต่ยังไม่โด่งดังเท่า เช่น ในฝรั่งเศส นอกจาก Bordeaux ลองมองหาไวน์ดี ๆ จากแคว้น Languedoc หรือในอิตาลี นอกจาก Tuscany ที่โด่งดัง ลองหันมาสนใจไวน์จากเกาะ Sicily หรือแคว้น Puglia ทางตอนใต้ ไวน์เหล่านี้มักให้คุณภาพที่น่าประทับใจในราคาที่สมเหตุสมผล

ต่อด้วย “การค้นหาปรัชญาของผู้ผลิต” แทนที่จะยึดติดกับแบรนด์ใหญ่ ลองมองหาผู้ผลิตขนาดเล็กที่มีเรื่องราวและความตั้งใจจริง ปัจจุบัน มีไวน์จากผู้ผลิตขนาดเล็ก หรือไวน์ธรรมชาติ (natural wine) ที่มีเสน่ห์เฉพาะตัวและจับคู่กับอาหารได้ดีอย่างไม่น่าเชื่อ บ่อยครั้ง ไวน์เหล่านี้สะท้อนถึงปรัชญาที่ใส่ใจในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การทำไร่องุ่นแบบออร์แกนิก ไปจนถึงการปล่อยให้ไวน์แสดงตัวตนออกมาอย่างเป็นธรรมชาติมากที่สุดในโรงบ่ม

สุดท้าย “เปิดใจให้องุ่นพันธุ์พื้นเมือง” (Indigenous Grapes) โลกไม่ได้มีแค่ Cabernet Sauvignon, Merlot หรือ Pinot Noir อิตาลีและโปรตุเกสเป็นสองประเทศที่มีองุ่นพันธุ์พื้นเมืองนับร้อยนับพันชนิด ซึ่งแต่ละชนิดก็ให้รสชาติและคาแรคเตอร์ที่เป็นเอกลักษณ์ การลองชิมไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์ที่ไม่คุ้นเคย เช่น Negroamaro จากอิตาลี หรือ Touriga Nacional จากโปรตุเกส คือประตูบานใหม่ที่เปิดไปสู่การค้นพบรสชาติที่มีเสน่ห์ และบ่อยครั้งมักจะมาพร้อมกับราคาที่เป็นมิตรอย่างยิ่ง

การเดินทางในโลกของไวน์ อาจจะไม่ใช่การไปให้ถึงขวดที่แพงที่สุด แต่คือความสุขจากการค้นพบ ‘ศิลปิน’ ที่เราชื่นชอบ คือการได้ดื่มด่ำกับ ‘เรื่องราว’ ที่ผู้ผลิตตั้งใจบอกเล่าผ่านรสชาติในแก้ว ไวน์ไม่ใช่สนามสอบที่ต้องได้คะแนนสูง หรือเป็นเครื่องหมายแสดงสถานภาพทางสังคม แต่ไวน์ถูกสร้างสรรค์ขึ้นเพื่อแบ่งปันความสุข เป็นส่วนหนึ่งของช่วงเวลาดี ๆ ขอเพียงเราเปิดใจที่จะเรียนรู้และค้นหา เราจะพบว่าไวน์ดี ๆ นั้น อยู่ใกล้ตัวและเข้าถึงง่ายกว่าที่คิดเสมอ

เพราะคุณค่าที่แท้จริงของไวน์ ไม่ได้วัดกันที่ตัวเลขบนป้ายราคา แต่วัดกันที่ ‘ความทรงจำ’ ที่สร้างขึ้นในแก้วของเราต่างหาก

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์