The Soul of Château Ausone เมื่อไวน์คือมรดกที่มีชีวิต

บ่ายวันหนึ่งช่วงปลายปี 2025 ที่ผ่านมา ณ The Wine Merchant สาขาสีลม บรรยากาศภายในงาน Exclusive Event ค่อนข้างคึกคักเป็นพิเศษ เพราะนี่คือการรวมตัวของเหล่านักดื่มเพื่อมาร่วมสัมผัสกับหนึ่งในตำนานไวน์แห่งแซ็งเตมีลียง (Saint-Émilion) งานนี้ เอดัวร์ โวตีเยร์ (Édouard Vauthier) ทายาทรุ่นที่ 11 ผู้กุมบังเหียน ชาโต โอโซน (Château Ausone) ไร่ไวน์ระดับ Premier Grand Cru Classé (A) ที่ทั่วโลกยอมรับ เดินทางข้ามทวีปมาด้วยตัวเอง

ทั้งนี้ ชื่อของ Ausone ตั้งตามกวีชาวโรมันชื่อ โอโซนิอุส (Ausonius) ซึ่งตามตำนานเชื่อว่าเขาเคยมีบ้านพักอยู่ในบริเวณพื้นที่ของไร่

ทันทีที่การบรรยายเริ่มขึ้น ความเคร่งขรึมที่ควรจะมีต่อไวน์ระดับ First Growth กลับถูกละลายลงด้วยอารมณ์ขันที่เป็นกันเองของ เอดัวร์ ภายใต้สูทชั้นดี เขาไม่ได้ปรากฏตัวในมาดนักธุรกิจไวน์ แต่กลับให้ความรู้สึกของ ชาวสวน ผู้เติบโตมาบนเนินหินปูนอย่างไรอย่างนั้น 

"ผมไม่ใช่ Storyteller ไม่ใช่นักการตลาด และไม่ใช่ผู้อำนวยการฝ่ายพาณิชย์... ผมคือคนปลูกองุ่นและผู้ผลิตไวน์" เอดัวร์ ออกตัวแต่เริ่มแรก 

ด้วยคำบอกเล่าอย่างถ่อมตนของชายผู้ดูแลมรดกที่สืบทอดยาวนานกว่า 330 ปี ทำให้เราเห็นว่าเบื้องหลัง "ทองคำเหลวสีแดง" (Red Liquid Gold) ที่มีประวัติศาสตร์ย้อนไปได้ไกลถึงยุคจักรวรรดิโรมันนั้น หัวใจสำคัญไม่ได้อยู่ที่การสร้างภาพลักษณ์บนป้ายโฆษณา แต่อยู่ที่ความเข้าใจใน แตร์ฮัวร์ (Terroir) และการรักษาสัญญาที่ส่งต่อกันมาผ่านสายเลือดโวตีเยร์ 11 ชั่วอายุคน

"No Marketing, Just Geology” เมื่อความลับของรสชาติถูกจารึกไว้ในชั้นหินปูน

หากคุณคาดหวังจะฟังเรื่องราวการสร้างแบรนด์ที่ซับซ้อนจากทายาทรุ่นที่ 11 คุณอาจจะมาผิดงาน เพราะสำหรับ เอดัวร์ และตระกูลที่ทำไวน์ใน Saint-Émilion มายาวนานกว่า 330 ปีนั้น การตลาดเป็นเรื่องรอง แต่ "ธรณีวิทยา" คือเรื่องหลัก เขาตอกย้ำด้วยท่าทีทีเล่นทีจริงว่า พวกเขาแทบไม่ทำโฆษณาเลย แต่เน้นขายผ่านระบบ La Place de Bordeaux ให้แก่ผู้เชี่ยวชาญและนักดื่มตัวจริงที่เสาะแสวงหาคุณภาพเหนือสิ่งอื่นใด

หัวใจของความลึกลับและมูลค่าของ Château Ausone ถูกซ่อนอยู่ใต้ดินหินปูน ผืนดิน 7 เฮกตาร์ของไร่ Ausone ตั้งอยู่บนจุดยุทธศาสตร์ที่ยอดเยี่ยม โดยส่วนหนึ่งอยู่บนที่ราบสูงหินปูน และอีกส่วนอยู่บนเนินดินเหนียวปนหินปูน โครงสร้างดินแบบนี้เองที่มอบความ "เย็น" (Coolness) และ "แร่ธาตุ" (Minerality) ให้แก่ไวน์ ซึ่งเป็นลายเซ็นที่ไม่อาจลอกเลียนแบบได้

"ผมคือ Owner-producer... ผมเป็นคนเปลี่ยนองุ่นให้เป็นไวน์ และบรรจุขวดด้วยตัวเอง" เอดัวร์ นิยามตำแหน่งงานของเขาไว้อย่างเรียบง่ายแต่เปี่ยมด้วยความรับผิดชอบ ความพิถีพิถันของบ้านโวตีเยร์นั้นเข้าขั้น "บ้าพลัง" (Perfectionist) ไร่องุ่นที่นี่ถูกดูแลราวกับสวนในคฤหาสน์ที่ถูกตัดแต่งอย่างประณีต พวกเขาทำ Green Harvest ปลิดใบองุ่นออกแต่เนิ่นๆ เพื่อให้ผลองุ่นได้รับแสงแดดอย่างพอเหมาะ ขนาดเล็กแต่เข้มข้น และใช้แรงงานคนในการเก็บเกี่ยวอย่างละเอียดลออ

ยุคสมัยของ อาลอง โวตีเยร์ (Alain Vauthier) คุณพ่อของ เอดัวร์ เริ่มตั้งแต่ปี 1995 เป็นต้นมา นับเป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้ Ausone กลับคืนสู่บัลลังก์อย่างสง่างาม ด้วยการลงทุนในเทคโนโลยีที่ทันสมัยควบคู่ไปกับการทำเกษตรแบบยั่งยืน โดยมีเป้าหมายเดียว คือการทำให้ไวน์ "พูด" แทนคนทำ

สำหรับนักดื่มสายเทคนิค ความน่าสนใจอยู่ที่ความหนาแน่นของการปลูกองุ่นที่สูงถึง 6,500 - 12,000 ต้นต่อเฮกตาร์ ซึ่ง เอดัวร์ อธิบายว่าความหนาแน่นนี้จะช่วยให้รากของต้นองุ่นแต่ละต้นไชชอนลึกลงไปในดินชั้นลึกผ่านชั้นหินปูน เพื่อหาแหล่งน้ำ ซึ่งเป็นการเค้นรสชาติที่เข้มข้นที่สุดออกมาจากดินหินปูน โดยควบคุมปริมาณผลผลิตเอาไว้ (Yiled Control) เพียง 42 เฮกโตลิตรต่อเฮกตาร์ นับเป็นการรักษาสมดุลระหว่าง "ภูมิปัญญาดั้งเดิม" กับ "ความคมชัดแบบสมัยใหม่" ได้อย่างน่าทึ่ง

"The 5-Glass Journey" เมื่อหินปูนสลักลายเซ็นลงในน้ำไวน์

การชิมในครั้งนี้ถูกออกแบบมาอย่างมีชั้นเชิง เริ่มจากไวน์ที่ดื่มง่ายเป็นกันเอง ก่อนจะค่อยๆ เผยความซับซ้อนและโครงสร้างที่เคร่งครัด ตามแบบฉบับ Saint-Émilion ขนานแท้

1. Château de Fonbel 2019: ประตูบานแรกสู่บ้าน Vauthier

เอดัวร์ เริ่มต้นด้วย ชาดต เดอ ฟงแบล ไวน์จากไร่ขนาด 16 เฮกตาร์ ริมแม่น้ำดอร์ดอญ (Dordogne) ที่มีความหลากหลายของดินทั้งเหนียว กรวด และทราย ความน่าสนใจอยู่ที่การผสมองุ่นสายพันธุ์ Carmenère ลงไปด้วย ซึ่งเป็นพันธุ์องุ่นที่หาได้ยากยิ่งในบอร์กโดซ์ปัจจุบัน (เริ่มทดลองผสมในปี 2004 แต่องุ่นหลักๆ ยังเป็น Merlot ตามด้วย Cabernet Sauvignon) 

ปี 2019 ความเป็นผลไม้สุกฉ่ำ (Blueberries, Raspberries) พุ่งออกมาทักทายอย่างเป็นมิตร บอดี้ปานกลาง ดื่มง่ายแต่มีเสน่ห์ เป็นการเปิดตัวที่ทำให้เรารู้สึกถึงความตั้งใจของครอบครัวนี้

2. Château Moulin Saint-Georges 2017: "The Little Ausone"

ขยับมาที่ ชาโต มูแล็ง แซ็ง-ฌอร์ฌ จากไร่ขนาด 8 เฮกตาร์ ซึ่งตั้งอยู่ "ตรงข้าม" กับ Ausone ชนิดที่มองเห็นกันได้ ดินที่นี่เริ่มเปลี่ยนเป็น Clay-Limestone ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของความจริงจัง

ปี 2017 เริ่มเผย "เส้นแร่" (Mineral lines) ที่ชัดขึ้น โครงสร้างมีความลึกซึ้งกว่า Fonbel อย่างเห็นได้ชัด กลิ่นหอมสะอาดผสมผสานกับความเข้มข้นของ Merlot 85% ที่ถูกดึงรั้งไว้ด้วยความสดชื่นของหินปูน ไร่นี้เป็นเสมือน "ความลับที่ซ่อนอยู่" เพราะคุณภาพใกล้เคียงกับโอโซนมาก แต่ด้วยราคาที่เข้าถึงได้ง่ายกว่า

3. La Chapelle d’Ausone 2016: ความเนี้ยบในฐานะ "Second Wine"

แม้จะเป็นฉลากสอง แต่กระบวนการผลิตของ ลา ชาแปล ดอโซน กลับพิถีพิถันไม่ต่างจากตัวแม่ ความพิเศษอยู่ที่ปี 2016 ซึ่งเป็นวินเทจที่ยิ่งใหญ่ และเผยศักยภาพขององุ่น Cabernet Franc ได้อย่างน่าทึ่ง

กลิ่นดอกไวโอเลตและแกรไฟต์ (Graphite) พุ่งกระจาย โครงสร้างของแทนนินมีความเนี้ยบและละเอียด (Fine-grained tannins) สัมผัสได้ถึงความสง่างามที่เป็นลายเซ็นของ Ausone อย่างชัดเจน

4. Château Ausone 2017: ความโปร่ง คมชัด และสง่างาม

เข้าสู่ Grand Vin ตัวหลัก ในปีที่ท้าทายอย่าง 2017 ซึ่ง Ausone พิสูจน์ให้เห็นว่า "Terroir" ที่ดีจะส่องประกายในทุกสภาพอากาศ ด้วยสัดส่วน Cab Franc ถึง 55%

รสสัมผัสของไวน์ มีความโปร่งและเย็น ไม่หนักอึ้ง แต่มีความคมชัดอย่างยิ่ง มีกลิ่นอายของผลไม้ป่าและแร่ธาตุปนกลิ่นเหล็ก (Iron ore) ที่ดูสะอาดและทรงพลัง

5. Château Ausone 2015: บทสรุปแห่งความคลาสสิก

ปิดท้ายด้วยวินเทจที่เป็นตำนานอย่าง 2015 ซึ่งเป็นปีที่อากาศสมบูรณ์แบบ ไวน์ตัวนี้คือตัวแทนของความลึกซึ้งและศักยภาพในการเก็บรักษาที่ยาวนานนับทศวรรษ

นับเป็นไวน์ Full-bodied ที่มีความนุ่มดุจกำมะหยี่ หอมกลิ่นชะเอมเทศ หนัง และดอกไม้แห้งแร่ธาตุที่เด่นชัดในตอนจบ (Finish) ยาวนานจนน่าทึ่ง

"The Magic of Cabernet Franc"

จิตวิญญาณสีแดงที่ต่างจากใครใน Saint-Émilion

หากพูดถึงไวน์บอร์กโดซ์ฝั่งขวา (Right Bank) หลายคนมักติดภาพจำขององุ่น Merlot ที่นุ่มนวลและอวบอิ่ม แต่สำหรับ Château Ausone ความสง่างามที่ครองใจนักดื่มทั่วโลกมานานนับศตวรรษกลับมีหัวใจหลักอยู่ที่ Cabernet Franc

ขณะที่เพื่อนบ้านใน Saint-Émilion ส่วนใหญ่เน้นหนักไปที่ Merlot เป็นหลัก แต่ครอบครัวโวตีเยร์กลับเลือกที่จะสร้างอัตลักษณ์ที่แตกต่าง ด้วยการใช้ Cabernet Franc ในสัดส่วนที่สูงมากอย่างผิดปกติ (Atypically high proportion) โดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 50-55% ซึ่งสัดส่วนนี้เองที่เป็นกุญแจสำคัญในการสร้างโครงสร้างที่เนี้ยบ หรูหรา และมีมิติของกลิ่นหอม (Aromatic complexity) ที่เป็นเอกลักษณ์

เอดัวร์ เล่าให้เราฟังด้วยความภูมิใจว่า ดินหินปูนบนที่ราบสูงและเนินเขาของ Ausone คือ "เนื้อคู่" ที่แท้จริงของ Cabernet Franc ความมหัศจรรย์เกิดขึ้นเมื่อองุ่นพันธุ์นี้หยั่งรากลึกลงไปในชั้นหินปูน โดยมอบความหอมของดอกไวโอเลต (Violets) กลิ่นแกรไฟต์ (Graphite) และความรู้สึก "โปร่ง คมชัด" (Precision) ให้กับน้ำไวน์ ซึ่งเป็นสิ่งที่ Merlot เพียงอย่างเดียวไม่อาจมอบให้ได้ในระดับเดียวกัน

"เราต้องการความสมบูรณ์แบบที่มาจากสวน ไม่ใช่จากห้องแล็บ" ทัศนคติของคุณพ่อ อาลอง โวตีเย ที่ส่งต่อมาถึงรุ่นลูก สะท้อนผ่านการจัดการไร่ที่พิถีพิถัน พวกเขาเลือกที่จะ Deleaf หรือปลิดใบออกแต่เนิ่นๆ เพื่อคุมขนาดของพวงองุ่นให้เล็กและเข้มข้นที่สุด รวมถึงการทำ Green-harvest อย่างเป็นระบบเพื่อให้ได้องุ่นที่มีคุณภาพสูงสุดตามกฎระเบียบของ AOC

สำหรับนักดื่มตัวจริง เสน่ห์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของ Ausone คือ ความสามารถในการเก็บรักษา (Longevity) ด้วยโครงสร้างจาก Cabernet Franc และความเย็นจากหินปูน ทำให้ไวน์ของ Ausone สามารถพัฒนาตัวเองในขวดได้ยาวนานหลายทศวรรษ เปลี่ยนจากผลไม้สดในวันวานไปสู่ความลึกซึ้งที่ซับซ้อนและนุ่มนวลเหมือนกำมะหยี่ในอนาคต ดังที่เราได้สัมผัสใน Ausone 2015 ที่แม้จะดูเข้มลึกในวันนี้ แต่ก็ยังมี "หัวใจสีแดง" ที่สดใสและมีชีวิตชีวาพร้อมจะเดินทางต่อได้อีกไกล

บทสรุปของตำนานที่สัมผัสได้ด้วยหัวใจ

เมื่อบ่ายวันนั้นสิ้นสุดลง ไม่ได้ทิ้งไว้เพียงรสสัมผัสของไวน์ชั้นเลิศติดที่ปลายชิวหา แต่คือความเข้าใจอย่างลึกซึ้งว่าทำไม Château Ausone จึงมีสัญลักษณ์ประหนึ่ง "ทองคำเหลวสีแดง" (Red Liquid Gold) แม้ครอบครัวโวตีเยร์จะครอบครองพื้นที่โดยรวมกว่า 100 เฮกตาร์ในแซ็งเตมีลียง แต่พวกเขากลับเลือกที่จะรักษาความสง่างามไว้ในความเงียบ ไม่เน้นการทำโฆษณาหวือหวา และปล่อยให้คุณภาพในแก้วทำหน้าที่เล่าเรื่องแทน

การได้ฟัง เอดัวร์ โวตีเยร์ เล่าเรื่องราวบนเนินหินปูนด้วยอารมณ์ขันและเป็นกันเอง เปลี่ยนให้ Masterclass ครั้งนี้กลายเป็นช่วงเวลาที่น่าจดจำที่สุดอีกครั้งหนึ่ง ทำให้เราตระหนักว่าไวน์ที่ดีที่สุดไม่ได้มาจากห้องแล็บที่ทันสมัย แต่มาจากมือที่เปื้อนดินของคนที่รักในสิ่งที่ทำอย่างแท้จริง

หากคุณมีโอกาสได้ครอบครองไวน์จาก "บ้าน Vauthier" สักขวด อย่าเพียงแค่จิบเพื่อรับรสชาติ แต่ขอให้หลับตาและจินตนาการถึงลมเย็นๆ ที่พัดผ่านเนินหินปูนในแซ็งเตมีลียง แล้วคุณจะพบว่า... ในทุกหยดของไวน์ คือประวัติศาสตร์ที่มีชีวิตและเป็นมรดกที่ถูกส่งต่อด้วยความรักจากรุ่นสู่รุ่นอย่างแท้จริง