‘ปาสคาล เบยแวร์’ จากชีสหนึ่งก้อนถึงโลกทั้งใบ

ย่านซอยอรรถการประสิทธิ์ เขตสาทร อาจไม่ใช่แหล่งที่ใครจะนึกถึงในแว่บแรก เมื่อต้องการสัมผัสวัฒนธรรมฝรั่งเศสแบบต้นฉบับ แต่หากเดินลึกเข้าไปอีกหน่อย เราจะพบบ้านหลังหนึ่งตรงหัวมุมที่ดัดแปลงเป็นร้านอาหารฝรั่งเศส ในบรรยากาศอันแสนอบอุ่น

ที่นี่คือ ‘Le Bouchon’ (เลอ บูชอง) ร้านอาหารเก่าแก่ที่เคยตั้งอยู่ในตึกแถวแคบ ๆ ย่านพัฒน์พงษ์ (เคยถูกแนะนำในหนังสือ Louis Vuitton The City Guide) ก่อนจะย้ายมาตั้งในพื้นที่เปิดโล่ง มีบริเวณ และจัดวางโต๊ะรอบบ้านอย่างเป็นธรรมชาติ แต่ยังรักษารสมือแบบบิสโทรฝรั่งเศสไว้อย่างเข้มข้น

ภายใต้ร่มเงาของร้าน กิจกรรมพิเศษยามบ่ายได้เกิดขึ้น เมื่อ ‘Jagota’ ผู้นำเข้าวัตถุดิบชั้นดีจากทั่วโลก ร่วมมือกับ Le Bouchon และแบรนด์ชีสฝรั่งเศสระดับตำนาน อย่าง ‘Beillevaire’ จัดกิจกรรม ‘Beillevaire Cheese & Wine Pairing’ เพื่อมอบประสบการณ์ทางวัฒนธรรมที่ไม่ธรรมดา โดย ‘ปาสคาล เบยแวร์’ (Pascal Beillevaire) ผู้สร้างตำนานชีสฝรั่งเศสคนสำคัญได้เดินทางมาถ่ายทอดความลับด้วยตัวเอง

ชีส คือ ร่องรอยของเวลา

ปาสคาล เบยแวร์ เติบโตมาในฟาร์มโคนมเล็ก ๆ ที่แคว้นมาราส์ เบรอตง ว็องเดน์ (Marais Breton Vendéen) ทางตะวันตกของฝรั่งเศส เมื่อตอนเป็นเด็ก เขาช่วยพ่อแม่ขายนม ครีม และไข่ในตลาดหมู่บ้าน ก่อนจะเริ่มผลิตชีสแบบง่าย ๆ กับภรรยา ‘คลอดีน’ (Claudine) ในปี 1980 ด้วยครีม เนย และ ฟรอมาช บลอง (fromage blanc ชีสสดที่มีรสอ่อน เนื้อครีมคล้ายโยเกิร์ตแต่ไม่เปรี้ยว)
 
เขาเชื่อในการทำชีสด้วย ‘นมดิบ’ (raw milk) ที่ไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์ และยึดหลักการแบบช่างฝีมือ (artisan) อย่างไม่แปรเปลี่ยน เพราะต้องการรักษา ‘แบคทีเรีย’ หรือ ‘สิ่งมีชีวิตเล็ก ๆ’ ที่อยู่ในน้ำนมเอาไว้ แล้วค่อย ๆ บ่มให้สุกงอมโดยกระบวนการธรรมชาติ ปล่อยให้จุลินทรีย์เหล่านั้นทำหน้าที่ของมัน ให้กลิ่นและรสค่อย ๆ เผยตัวจากภายใน โดยไม่เร่งรีบ

สำหรับ ปาสคาล แล้ว ชีส ไม่ได้เป็นเพียงผลผลิตทางอาหาร แต่เป็นผลรวมของดิน ฟ้า อากาศ วัว หญ้า และเจตจำนงของผู้คนที่อยู่เบื้องหลัง ปัจจุบัน Beillevaire มีโรงงานผลิต 10 แห่ง ห้องบ่มชีส 5 แห่ง และจับมือกับฟาร์มรายย่อยอีกกว่า 250 แห่งทั่วฝรั่งเศส

“เราทำชีสจากนมที่ยังหายใจอยู่” เขากล่าวไว้ครั้งหนึ่ง และวันนั้น เขาได้พิสูจน์ให้เห็นด้วยรสชาติจริง

Brie de Meaux: ราชาแห่งชีส ที่ไม่ต้องการมงกุฎ

เริ่มต้นด้วย ‘บรี เดอ โม’ ชีสที่ได้รับการขนานนามว่า เป็น ‘ราชาแห่งชีส’ (คำร่ำลือจากการประชุมที่เวียนนา เมื่อปี 1815) ซึ่งผลิตจากนมวัวดิบในแคว้นบรี (Brie) ไม่ไกลจากปารีส เนื้อในมีสีเหลืองฟาง เปลือกสีขาวบางที่อาจปรากฏจุดแดงจากการบ่ม กลิ่นหญ้าแห้งและฟางใหม่ปลายฤดูร้อน ทำให้รู้สึกเหมือนเดินอยู่ในชนบท ให้สัมผัสนุ่มลึก ไม่หวือหวา แต่ค่อย ๆ เผยตัว จับคู่กับ ไวน์ขาว Bila-Haut Côtes du Roussillon Villages Blanc จาก M. Chapoutier ได้อย่างลงตัว ไวน์ที่ให้กรดและกลิ่นแร่ธาตุจากหินกรวด ช่วยยกความครีมของชีสขึ้นมาอย่างนุ่มนวล

 
Camembert de Normandie: เสียงลมหายใจจากทุ่งนอร์มังดี

ชีสที่มีกลิ่นชัดเจนที่สุดในหกตัว แต่ไม่ได้ดุดัน ‘กามองแบร์’ ผลิตจากนมดิบเช่นเดียวกัน เปลือกสีขาวเหมือนผ้าห่มบางโอบคลุมเนื้อสีงาช้าง กลิ่นนมเข้มข้นแต่มีกลิ่นฟางรองพื้นอยู่เบื้องหลัง รสเค็มเล็กน้อยปลายลิ้นเมื่อผ่านอุณหภูมิห้อง ไวน์ขาว Bila-Haut แก้วเดิมยังคงทำหน้าที่ของตัวเองอย่างดี สร้างสะพานให้ผู้ชิมก้าวข้ามกลิ่นเฉพาะตัวของชีสนี้ได้อย่างนุ่มนวล
 

Fourme d’Ambert: บลูชีสที่พูดภาษาสุภาพ
 
หนึ่งในชีสบลูที่เก่าแก่ที่สุดของฝรั่งเศส ซึ่งมีรากไปถึงยุคโรมัน ‘ฟูร์ม ด็องแบร์’  ผลิตจากนมพาสเจอไรซ์ แตกต่างจากตัวอื่นในค่ำคืนนั้น เป็นบลูชีสที่อ่อนโยน เนื้อแน่นแต่ไม่แข็ง รสเนยและกลิ่นถั่วแทรกตัวอยู่กับลายสีฟ้าอย่างนุ่มนวล เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้นกับบลูชีส เพราะไม่นำเสนอกลิ่นโชยแรง สร้างสมดุลได้ดีกับไวน์แดง Grenache “Under My Skin” จาก ‘Jeff Carrel’ ที่มีโทนผลไม้สีเข้ม และกลิ่นเครื่องเทศอ่อน ๆ ทำหน้าที่เป็นเพื่อนร่วมวงที่พูดจาน่าฟัง

Beaufort d’été: กลิ่นดอกไม้ป่าบนเทือกเขาแอลป์

ชีสตัวนี้สะท้อน terroir ได้อย่างเด่นชัด ‘โบฟอร์ เดเต้’ ทำจากนมวัวที่กินหญ้าและดอกไม้บนทุ่งหญ้าแอลป์ในฤดูร้อน เนื้อชีสมีสีเหลืองทอง กลิ่นถั่วชัดเจน มีโทนผลไม้แห้งและกลิ่นดินสูง จับคู่กับไวน์จากองุ่นพันธุ์เกรนาชตัวเดิมได้อย่างสมดุล เพราะรสผลไม้ในไวน์ ยกมิติ floral และ nutty ของชีสขึ้นมาได้อย่างกลมกล่อม

Tomme de Savoie: หอมผืนดินที่เปียกชื้น

ชีสเปลือกเทาที่ดูดิบที่สุดในกลุ่ม แต่นั่นคือเสน่ห์ ‘ต็อม เดอ ซาวัว’ ผลิตจากนมดิบคุณภาพสูง มีความมันแบบนุ่มลึก กลิ่นดิน กลิ่นฟาง และกลิ่นเห็ดจาง ๆ ทำให้เกิด aftertaste ที่ยาว ไวน์แดงตัวเดิมจาก Jeff Carrel ช่วยพยุงโทน earthy นี้ให้กลายเป็นเพลงพื้นบ้านฝรั่งเศสในแบบจิบแล้วอารมณ์ดี

Comté 24 เดือน: ศิลปะแห่งความอดทน

ปิดท้ายด้วย ‘กงเต’ ที่บ่มถึง 24 เดือนบนแผ่นไม้สนในถ้ำหินปูน สีเนื้อเหลืองนวล รสชาติเข้มข้นที่สุดในวันนั้น มีโน้ตของถั่ว เฮเซลนัต และผลไม้อบ กลิ่นความเค็มกลมกล่อมแบบซับซ้อน ไม่ใช่แค่ชีสที่อร่อย แต่ยังเล่าเรื่องราวของกาลเวลา ไวน์เกรนาช ช่วยเสริมให้รสชาติไม่หนักเกินไป ช่วยดึงโน้ตไม้และอัลมอนด์ในปากออกมาอย่างเด่นชัด

การจับคู่ชีสกับไวน์ในบ่ายวันนี้จบลงอย่างประทับใจ ปาสคาล เบยแวร์ อาจพูดไม่เก่งนัก แต่ทุกถ้อยคำของเขาชัดเจน เขาไม่ได้เอาชีสมาขาย แต่เอาชีวิตที่เติบโตจากฟาร์ม ความเชื่อที่สะสมมากว่าสี่ทศวรรษ และจุดยืนในหลักคิดว่า “รสชาติที่แท้จริงไม่มีทางลัด” มาให้เราลิ้มลอง

ในโลกที่อาหารกลายเป็นสินค้า รสชาติจากชีสของ ปาสคาล ให้มิติของความทรงจำ ความเป็นท้องถิ่น และจังหวะเวลา

เขานำชีสทั้งหกก้อนมาบอกเล่าเรื่องชีวิต ทีละคำ ทีละกลิ่น ทีละรส ได้อย่างงดงาม
บางที ความอร่อยไม่จำเป็นต้องยิ่งใหญ่ แต่อาจเริ่มจากคนคนหนึ่งที่เชื่อในบางสิ่ง…อย่างสุดหัวใจ

 

เรื่อง: อนันต์ ลือประดิษฐ์