โลกของ ‘ชีส’ จากตำนานเทพอริสเตอุส สู่การยึดครองโลกบนแผ่นแป้งพิซซ่า

ในเช้าวันหยุดที่แสนสงบสุข แสงแดดอ่อน ๆ ลอดผ่านม่านหน้าต่างเข้ามาปลุกให้คุณลืมตาตื่นอย่างงัวเงีย ดันพบว่าจู่ ๆ ก็มี ‘จินนี่’ (Genie) รุ่นคุณปู่ร่างท้วม โผล่มาที่ปลายเตียงของคุณ พร้อมยืนกรานว่าจะให้พร โดยมีข้อแม้ว่าให้ขอได้เพียง ‘ไอเทมวิเศษ’ ประจำตัวเพื่อใช้ในการช่วยเหลือมวลมนุษย์ คุณจะเลือกขออะไรกันนะ?  

จะขอเป็นสายฟ้าที่ทรงพลัง, ดาบที่ตัดได้ทุกสิ่ง หรือจะเป็นตาที่มองเห็นอนาคตกันล่ะ? แต่สำหรับเทพเจ้าอย่าง ‘อริสเตอุส’ (Aristaeus) กลับไม่ใช่อย่างนั้น เขาไม่ได้มีจินนี่ให้ขอพรเพื่อได้มาซึ่งไอเทมวิเศษ หากแต่เป็นชาติกำเนิดความเป็นเทพของเขา แม้ว่าเขาจะเป็นเพียงเทพเจ้าชั้นรอง (Minor God) ก็ตาม อีกทั้งชื่อเสียงของเขาก็อาจจะไม่ค่อยคุ้นหูนัก และหลายคนแทบไม่รู้จักเขาในหน้าประวัติศาสตร์เทพปกรณัมกรีกโบราณเลยด้วยซ้ำ 

แต่สิ่งที่น่าสนใจในตัวของอริสเตอุสก็คือ การที่มีพลังวิเศษที่แสนธรรมดา ที่ใช้ในการเปลี่ยนวิถีชีวิตของผู้คนไปตลอดกาล นั่นก็คือ ‘การแปรรูปนม’ ที่ช่วยให้น้ำนมที่บูดง่ายกลายเป็นก้อนสีขาวเหลืองนวล ในฐานะนวัตกรรมการถนอมอาหารที่พวกเรารู้จักกันในชื่อ ‘ชีส’ (Cheese)

ในยุคโบราณนั้นอาหารมีค่ากว่าทองคำ เพราะความหิวคือศัตรูตัวร้ายของมนุษย์ การที่เทพองค์หนึ่งสอนให้มนุษย์รู้จักการเปลี่ยนนมที่บูดง่ายให้กลายเป็น ‘ชีส’ ที่สามารถเก็บไว้กินได้นานนับเดือนหรือถึงปีได้นั้น ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย เราจึงอยากพาท่านผู้อ่านมาทำความรู้จักกับเทพเจ้าสายติดดิน ที่ใช้ภูมิปัญญาช่วยเหลือปากท้องของมนุษย์ มากกว่าการรบกันด้วยไอเทมวิเศษที่เหนือมนุษย์อย่างในภาพยนต์แฟนตาซีที่เราเคยดูผ่านตากันมา

ผู้เขียนเองเป็นสาย ‘Cheese Lover’ ชอบทานชีสเป็นชีวิตจิตใจ และคิดว่าคนส่วนใหญ่น่าจะรู้จัก ‘ชีส’ ในฐานะวัตถุดิบยอดนิยมที่อยู่บนถาดแป้งพิซซ่า โดยเฉพาะ ‘Pizza Margherita’ แต่จะมีสักกี่คนที่รู้ว่า เบื้องหลังความหอมมันนุ่มยืดนี้ คือ ‘เทคโนโลยีถนอมอาหาร’ ที่เก่าแก่พอ ๆ กับอารยธรรมมนุษย์ 

โดยมีจุดเริ่มต้นมาจากตำนานปรัมปราของเทพกรีกที่มีชื่อว่าอริสเตอุส ผู้ถูกยกย่องว่าเป็นเทพเจ้าแห่งคนเลี้ยงแกะและการทำชีส ซึ่งชาวกรีกโบราณมักเรียกชื่อเขาตามความช่วยเหลือที่ได้รับ โดยมีทั้งหมดสามชื่อด้วยกันนั่นก็คือ

1. ‘โนมิออส’ (Nomios) แปลว่า ‘ผู้เลี้ยงสัตว์’ เพราะเขาจะคอยจูงฝูงแกะฝูงแพะไปหาทุ่งหญ้าที่อุดมสมบูรณ์
2. อาร์เกอุส / อะกรีออส (Agreus) แปลว่า ‘พรานป่า’ เพราะเขาเก่งเรื่องการล่าสัตว์และการใช้ชีวิตในป่า
3. อริสเตอุส (Aristaeus) แปลว่า ‘ผู้นำมาซึ่งสิ่งที่ดีที่สุด’ เป็นชื่อที่ผู้คนใช้เรียกเขาด้วยความรักและเคารพ

 

เทพอริสเตอุสมีพ่อคือ ‘อพอลโล’ (Apollo) ซึ่งเป็นเทพแห่งแสงสว่างและดนตรี ส่วนแม่ของเขาคือ ‘ไซรีนี’ (Cyrene) เป็นนางอัปสรที่มีความสามารถในการล่าสัตว์และปกป้องฝูงสัตว์ ตามตำนานเล่าว่า หลังจากอริสเตอุสเกิดในขณะที่ยังเป็นทารก ‘เฮอร์มีส’ (Hermes) ได้นำเขาไปมอบให้แก่เหล่านางไม้แห่งภูเขา (Nymphs) เพื่อช่วยเลี้ยงดู นางไม้เหล่านั้นได้สอนวิชาความรู้สำคัญมากมายไม่ว่าจะเป็น การทำปศุสัตว์ การปลูกพืช และการทำชีส จนเขาได้รับการยกย่องว่าเป็น ‘ผู้นำอารยธรรม’ ที่สอนให้มนุษย์รู้จักทำการเกษตร การปศุสัตว์ และการทำชีสเป็นคนแรก

ถึงแม้อริสเตอุสจะเป็นเทพของชาวกรีก หากแต่เขาก็มีอิทธิพลต่อความเชื่อของชาวโรมันด้วยเช่นกัน โดยความเชื่อเหล่านั้นเชื่อมโยงผ่านทางวัฒนธรรมและการเมือง เนื่องด้วยชาวโรมันมีลักษณะนิสัยที่ ‘เปิดกว้าง’ ในด้านความเชื่อ เมื่อเกิดการขยายตัวของอาณาจักรโรมัน และเมื่อได้พบกับอารยธรรมกรีกที่เคยรุ่งเรืองมาก่อน แทนที่จะทำลายความเชื่อดั้งเดิมลง พวกเขากลับเลือกวิธี ‘ดูดกลืน’ (Assimilation) โดยนำเทพเจ้าที่มีคุณลักษณะคล้ายคลึงมาปรับจูนเข้าหากันอย่างงดงาม

ตัวอย่างเช่น หากเทพเจ้าองค์หนึ่งดูแลเรื่องการเพาะปลูกและป่าไม้อย่าง ‘ซิลวานุส’ (Silvanus) หรืออาจเป็นเทพองค์อื่นของชาวโรมันมีหน้าที่ใกล้เคียงกับอริสเตอุส ชาวโรมันก็จะนำลักษณะดังกล่าวไปสวมทับกัน เพื่อให้ผู้คนในดินแดนที่ถูกพิชิตรู้สึกว่า ‘เทพเจ้าของพวกเขาก็ยังคงได้รับการเคารพอยู่’ ซึ่งสามารถลดแรงต้านต่ออำนาจของโรมอย่างได้ผล

ความเปิดกว้างของชาวโรมันที่กล่าวมานั้น มีกลยุทธ์ทางการเมืองที่ชาญฉลาดแอบแฝงอยู่ เพราะการยอมรับเทพเจ้าของผู้อื่นเข้าสู่ความเชื่อของตน เป็นการช่วยสร้างความสมานฉันท์ ลดความเป็น ‘คนนอก’ ของชนชาติที่ถูกพิชิต อีกทั้งยังช่วยสร้างเครือข่ายทางศาสนา ทำให้ผู้คนในพื้นที่นั้นๆรู้สึกว่าตนก็เป็นส่วนหนึ่งของจักรวรรดิโรมันอย่างสมบูรณ์ เพราะมีระบบเทพเจ้าที่แบบเดียวกัน (Universal Pantheon) วิธีนี้สมประโยชน์ทั้งสองฝ่าย เพราะความขัดแยกด้านความเชื่อและศาสนาจนทำให้เกิดสงคราม ก็มีให้เห็นในหน้าประวัติศาสตร์มนุษยชาติมานักต่อนัก

กลับมาเข้าเรื่องชีสกันต่อ เนื่องจากอริสเตอุสเป็นตัวแทนของเทพเจ้าแห่งการปศุสัตว์ การเกษตร และการทำชีสที่ถือเป็นหัวใจสำคัญของโรมันในยุคแรก ชาวโรมันจึงได้ปรับเปลี่ยนเขาให้เป็นเทพผู้ดูแลของชาวเกษตรกรและการทำชีส เพราะมองว่าการทำฟาร์มและการทำชีส คือวิชาที่จะสร้างความมั่นคงให้กับบ้านเมืองในยุคนั้น

โดยเฉพาะการทำชีสซึ่งเปรียบเสมือน ‘MRE’ (Meal, Ready-to-Eat) ที่รู้จักอย่างแพร่หลายของวงการทหารทั่วโลกในปัจจุบัน หรือที่เรียกว่า ‘อาหารพร้อมรับประทาน’ ซึ่งถือว่า ‘ชีส’ คือ ‘MRE’ ในยุคโบราณของกองทัพโรมัน ที่ช่วยพาเหล่าทหารกล้าขยายแสนยานุภาพไปได้ทั่ว โดยมี ‘Pecorino Romano’ (อ่านว่า ‘เพ-โค-รี-โน่ โร-มา-โน่’) เป็นชีสแข็งรสเค็มเสบียงหลักในเป้ของทหารโรมัน ด้วยความที่ชีสชนิดนี้มีความชื้นต่ำและมีปริมาณเกลือสูง ทำให้สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานหลายเดือนหรืออาจเป็นปีในที่แห้งและเย็น เมื่อผิวหน้าของชีสเปลี่ยนสี ทหารโรมันก็เพียงแค่ขูดส่วนที่แข็งออกแล้วทานเนื้อด้านในได้โดยไม่ต้องกังวลเรื่องเชื้อโรค

 

ที่มาภาพ: Pecorino romano cheese โดย Jon Sullivan. เผยแพร่สู่สาธารณสมบัติ (Public Domain) ผ่าน Wikimedia Commons.

 

ชีสชนิดนี้ที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 2,000 ปี ในสมัยโรมันโบราณ ชีส Pecorino Romano จึงเป็นปัจจัยสำคัญที่ช่วยให้จักรวรรดิโรมันก้าวข้ามข้อจำกัดด้านการขนส่งเสบียงในสงครามที่ต้องเดินทางไกล ดังนั้นจึงอยากพาท่านผู้อ่านไปรู้จักอาหารของทหารโรมันในยุคโบราณว่ามีอะไรบ้าง เพื่อให้เห็นถึงบริบทความสำคัญของชีส ในหน้าประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติให้มากยิ่งขึ้น

อาหารของทหารโรมันในยุคโบราณประกอบไปด้วยข้าวสาลี, เบคอนรมควันหรือเนื้อสด โดยปกติจะเป็นเนื้อหมู, ผัก, พืชตระกูลถั่ว, ชีส, น้ำส้มสายชู, น้ำมันมะกอก และไวน์ เสบียงเหล่านี้จะถูกแจกจ่ายให้กับทหารหลายครั้งต่อสัปดาห์ เพื่อให้ทหารแต่ละคนมีอาหารเพียงพอสำหรับ สามวัน โดยค่าใช้จ่ายจะถูกหักจากเงินเดือนของทหารแต่ละคน

เนื่องจากชาวโรมันนิยมรับประทานเนื้อหมูมากกว่าเนื้อวัว จึงกล่าวได้ว่าเบคอนเป็นส่วนสำคัญของอาหารทหารโรมันด้วย เพราะให้ทั้งไขมันและแคลอรี่ที่สูง อีกทั้งเมื่อนำไปรมควันแล้วจะเก็บได้นาน และขนส่งได้ง่ายกว่าน้ำมันมะกอก

และด้วยเหตุที่ว่าชาวโรมันชอบบริโภคเนื้อหมูมากกว่า จึงส่งผลให้ไม่ค่อยนิยมเนื้อวัวและนมวัวด้วย ทำให้ชีสส่วนใหญ่จึงถูกทำจากนมแกะหรือนมแพะเป็นหลัก โดยชีสในโลกโบราณจะเป็นชีสเนื้อนุ่มโดยส่วนใหญ่ เช่น คอทเทจชีสและเฟต้าชีส ซึ่งมีวิธีการทำใกล้เคียงกับปัจจุบัน เฟต้าชีสจะถูกปั้นเป็นก้อนและบ่มในน้ำเกลือ โดยจะนำมาล้างก่อนนำมาบริโภคเพื่อลดความเค็ม นอกจากนี้ยังมีการทำชีสรมควันและชีสแข็งอย่าง Pecorino Romano เพื่อให้เก็บรักษาได้นานและง่ายต่อการขนส่ง ซึ่งจะกลายเป็นทางเลือกด้านอาหารที่ดีของทหารโรมัน

 

ที่มาภาพ: Bucellatum (Roman military bread). ถ่ายโดย Ginés J. Muñoz, 2016. จาก Wikimedia Commons. 

 

และอาหารกลางวันยอดนิยมของทหารโรมันคือ บูเซลลาตัม (Buccellatum) หรือขนมปังแข็ง และชีสแข็งอย่าง Pecorino Romano เมื่อถึงเวลาเที่ยงวันทหารโรมันชอบอาหารที่ให้พลังงานมาก และกินได้อย่างสะดวกรวดเร็ว โดยไม่ต้องการเป็นอาหารมื้อใหญ่ บูเซลลาตัมจึงเป็นทางเลือกที่ดี โดยทหารจะหักบูเซลลาตัม เป็นชิ้นเล็กๆแล้วค่อยๆ เคี้ยว หรืออาจเติมน้ำ ไวน์ หรือโพสกา (Posca) เพื่อให้ขนมปังนุ่มขึ้น แม้บูเซลลาตัมอาจดูเป็นอาหารที่ไม่น่ารับประทานมากนัก แต่ก็เป็นอาหารที่กินเพื่อความอยู่รอดอีกทั้งให้พลังงานสูง แถมยังพกพาสะดวก ซึ่งการค้นพบทางโบราณคดีและบันทึกของเวเกติอุส (Vegetius) ยืนยันว่าขนมปังชนิดนี้ถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในการเดินทัพของทหารโรมัน

โดยชีสแข็งจากนมแกะอย่าง Pecorino Romano ก็จะถูกเสิร์ฟคู่กับบูเซลลาตัมเสมอ ชีสชนิดนี้มีรสเค็ม เนื้อแน่น และทนทานต่อการขนส่ง ชาวโรมันให้คุณค่ากับชีสมาก เพราะมีโปรตีนสูงและช่วยรักษาสภาพน้ำนมที่เคยบูดง่ายให้คงรูปเก็บได้นานแถมยังง่ายต่อการพกพา การรับประทานชีสเพียงไม่กี่ออนซ์กับบูเซลลาตัมจะทำให้มีพลังงานเพียงพอสำหรับการเดินทัพหรือฝึกซ้อมได้ตลอดทั้งวัน ถึงจะเป็นมื้ออาหารที่ดูเรียบง่าย แต่ก็เป็นกลยุทธ์ของทหารโรมันในการแบ่งเสบียงให้เพียงพอ และเป็นการรักษาสุขภาพเพื่อไม่ให้มีน้ำหนักตัวมากเกินไป แถมยังช่วยให้มีเรี่ยวแรงในการเดินทัพซึ่งอาจไกลถึง 15-20 ไมล์  หรือ(ประมาณ 24-32 กิโลเมตร) ต่อวันอีกด้วย

 

จากอาหารในสมรภูมิโรมัน
สู่เมนูยอดฮิตของมหาชน
บนแผ่นแป้งพิซซ่า

เมื่ออาณาจักรโรมันขยายตัว ชาวโรมันที่เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำชีสได้นำเอาวัฒนธรรมอาหารติดตัวไปในระหว่างการยึดครองพื้นที่ อีกทั้งกองทัพโรมันได้เคลื่อนพลไปทั่วยุโรป ไม่ว่าจะเป็นฝรั่งเศส อังกฤษ และภูมิภาคอื่นๆ จึงไม่แปลกที่จะมีการถ่ายทอดความรู้และเทคนิคการทำชีสไปยังดินแดนที่ยึดครอง นอกจากนั้นเมื่อสถาปนาดินแดนได้แล้ว ก็จะมีการจัดตั้งฟาร์มขนาดใหญ่ที่เรียกว่า Latifundia เป็นภาษาละติน อ่านออกเสียงได้ว่า ‘ลา-ติ-ฟุน-เดีย’ (la-ti-fun-di-a) หมายถึง ที่ดินผืนใหญ่หรือไร่ขนาดใหญ่ในสมัยโรมันโบราณที่ใช้แรงงานทาสในการผลิตพืชผลทางการเกษตร เพื่อผลิตอาหารส่งเข้าสู่ตัวเมืองและเลี้ยงกองทัพ ทำให้เทคนิคการทำชีสแบบโรมันถูกส่งต่อสู่ผู้คนในท้องถิ่นด้วย

แม้หลังจากอาณาจักรโรมันล่มสลาย ความรู้ในการทำชีสไม่ได้ล่มสลายหรือสูญหายไปด้วย หากแต่ถูกเก็บรักษาและพัฒนาอย่างดีโดยเหล่านักบวชในอารามต่าง ๆ ทั่วยุโรป ทำให้อารามกลายเป็นศูนย์กลางการผลิตชีสชั้นดีไปโดยปริยาย เหล่านักบวชมักใช้เวลาว่างในการทดลองและพัฒนาสูตรชีสเสมอ มีการลองบ่มชีสในถ้ำและการปรับปรุงคุณภาพอย่างต่อเนื่อง จนทำให้เกิดเป็นชีสต่างๆที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในแต่พื้นที่ ซึ่งต่อมากลายเป็นรากฐานของชีสชื่อดังในปัจจุบัน เช่น Parmigiano-Reggiano หรือที่รู้จักกันทั่วโลกในชื่อ ‘พาร์เมซาน’ (Parmesan) คือเนยชนิดแข็งที่มีชื่อเสียงที่สุดชนิดหนึ่งของโลกจากประเทศอิตาลี จนได้รับสมญานามว่าเป็น ‘ราชาแห่งเนยแข็ง’ (King of Cheeses) ในอิตาลี นอกจากนี้ยังมีชีสที่มีชื่อเสียงอีกหลายชนิดในฝรั่งเศสและสวิตเซอร์แลนด์อีกด้วย

เมื่อเข้าสู่ยุคเรเนซองส์และยุคสำรวจ ชีสกลายเป็นสินค้าสำคัญในการค้าขายระหว่างประเทศ ด้วยคุณสมบัติที่เก็บไว้ได้นานโดยเฉพาะชีสประเภทฮาร์ดชีส (ชีสแข็ง) ทำให้เหมาะสำหรับการขนส่งทางเรือและแพร่กระจายไปตามเส้นทางการค้าหลักของโลก ต่อมาผู้ที่อพยพจากยุโรปไปยัง ‘โลกใหม่’ อย่างเช่น อเมริกา ได้นำสูตรและเทคนิคเหล่านี้ติดตัวไปด้วย จนกลายเป็นจุดเริ่มต้นของการทำชีสในระดับอุตสาหกรรมในศตวรรษที่ 19-20 ซึ่งการปฏิวัติอุตสาหกรรมได้เปลี่ยนโฉมหน้าการผลิตด้วยการนำเครื่องจักรมาใช้ ทำให้ชีสมีมาตรฐานและผลิตได้ในปริมาณมหาศาล จนกลายเป็นสินค้าอุปโภคบริโภคที่หาซื้อได้ง่ายทั่วโลกในที่สุด

แม้ในยุคโรมันโบราณ ชาวโรมันจะนิยมบริโภคชีสที่ทำจากนมแกะหรือนมแพะเป็นหลัก เนื่องจากไม่นิยมการบริโภคเนื้อวัวและนมวัว แต่ในปัจจุบันชีสอย่าง ‘มอสซาเรลล่า’ (Mozzarella) ชีสที่เราคุ้นเคยและพบเห็นได้ทั่วไปตามซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านอาหารทั่วโลกนั้น ส่วนใหญ่กลับทำมาจากนมวัว อย่างไรก็ตามมอสซาเรลล่าต้นตำรับ ที่มีชื่อเสียงและถือเป็นจุดกำเนิดที่สำคัญของชีสชนิดนี้นั้น ถูกทำมาจากนมควาย ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากภูมิภาคกัมปาเนีย (Campania) ในอิตาลีตอนใต้

 

ที่มาภาพ: มอซซาเรลล่าชีสนมควาย (Mozzarella di bufala). จาก Wikimedia Commons. 

 

โดยในช่วงยุคกลาง (ประมาณศตวรรษที่ 12-16) มีการนำควายน้ำเข้ามาในอิตาลีตอนใต้ เพราะควายมีความทนทานต่อสภาพอากาศชื้น และเหมาะกับการเลี้ยงในพื้นที่ลุ่มต่ำในแถบกัมปาเนียได้ดีกว่าวัวหรือแกะ อีกทั้งนมจากควายมีไขมันและโปรตีนสูงกว่านมวัว ทำให้ชีสที่ได้มีความครีมมี่และยืดหยุ่นสูงกว่า  เมื่อโดนกับความร้อน ซึ่งต่อมาถูกเรียกว่า ‘Mozzarella di Bufala’ (มอสซาเรลล่าจากนมควาย) คำว่า ‘Mozzarella’ มาจากคำว่า mozzare ในภาษาอิตาลีที่แปลว่า ‘การตัด’ ซึ่งหมายถึงขั้นตอนการดึงและตัดก้อนชีสด้วยมือนั่นเอง และด้วยความที่มอสซาเรลล่าเป็นชีสสด (Fresh Cheese) จึงเก็บได้ไม่นาน ต่างจากชีส Pecorino Romano ที่ทหารโรมันยุคโบราณสามารถพกพาได้เป็นเดือน ๆ เพราะฉะนั้นมอสซาเลล่าจึงกลายเป็น ‘อาหารท้องถิ่น’ ที่บริโภคกันสด ๆ ในเขตนาโปลี (Naples) แทนที่จะถูกส่งไปไกลเหมือนชีสแข็ง

#แล้วมอสซาเรลล่าชีสกลายเป็นวัตถุดิบหลักบนหน้าพิซซ่าที่เราคุ้นเคยได้อย่างไร?

ย้อนกลับไปในช่วงศตวรรษที่ 18-19 ณ เมืองนาโปลี ประเทศอิตาลี ‘พิซซ่า’ ในยุคนั้นถูกมองว่าเป็นเพียงอาหารคนจนของชนชั้นแรงงาน ซึ่งเป็นแค่แผ่นแป้งอบราดซอสมะเขือเทศและเครื่องปรุงง่ายๆ เพื่อให้มีราคาถูกและเข้าถึงได้ง่ายสำหรับคนงานในเมือง

อย่างไรก็ตามจุดเปลี่ยนสำคัญที่ยกระดับพิซซ่าให้กลายเป็น Global Icon เกิดขึ้นในปี ค.ศ. 1889 เมื่อ ‘พระนางมาร์เกอรีตาแห่งซาวอย’ (Queen Margherita) ซึ่งทรงเป็น สมเด็จพระราชินีแห่งอิตาลี  ได้เสด็จเยือนนาโปลี

เชฟท้องถิ่นจึงได้รังสรรค์พิซซ่าหน้าพิเศษขึ้นมาโดยใช้ส่วนประกอบที่มีสีสันสื่อถึงธงชาติอิตาลี ได้แก่ มะเขือเทศ (สีแดง), มอสซาเรลล่า (สีขาว) และใบโหระพา (สีเขียว) ซึ่งเมนูนี้ได้สร้างความประทับใจให้กับพระองค์เป็นอย่างมาก

 

ที่มาภาพ: Pizza Margherita โดย stu_spivack จาก Wikimedia Commons.

 

ความสำเร็จของพิซซ่าเมนูนี้ไม่ได้มาจากเพียงแค่รสชาติที่อร่อยอย่างลงตัวเพียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคุณสมบัติทางวิทยาศาสตร์ของมอสซาเรลล่าชีสอีกด้วย ด้วยค่า pH ที่เหมาะสมและการจัดเรียงตัวของโปรตีนที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ ทำให้มอสซาเรลล่าสามารถ ‘ละลาย’ และ ‘ยืดตัว’ ได้อย่างสวยงามเมื่อโดนความร้อนบนแผ่นแป้งพิซซ่า ทำให้แทนที่จะไหม้หรือแข็งตัวเหมือนชีสชนิดอื่น 

ด้วยคุณสมบัติพิเศษนี้เองที่ทำให้มอสซาเรลล่ากลายเป็นส่วนผสมที่สมบูรณ์แบบที่สุดในการรังสรรค์เมนูพิซซ่าจนเป็นที่นิยมไปทั่วโลกจนถึงทุกวันนี้

#จากเมนูท้องถิ่นสู่ปรากฏการณ์ระดับโลก จนพิซซ่ากลายเป็นที่รักของคนทั่วโลกได้อย่างไร?

เริ่มต้นจากในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 ร้านพิซซ่าถือกำเนิดแห่งแรกเกิดขึ้นในปี ค.ศ. 1830 ในร้าน Antica Pizzeria Port’Alba ในเมืองเนเปิลส์ หรือ ‘นาโปลี’ (Napoli) ในภาษาอิตาลี ของประเทศอิตาลี ได้เปิดให้บริการในรูปแบบ ‘ร้านที่มีโต๊ะนั่ง’ (Pizzeria with tables) ซึ่งถือเป็นก้าวแรกของธุรกิจร้านพิซซ่าในเชิงร้านอาหาร

ต่อมาในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ด้วยการอพยพของชาวอิตาลีทำให้เกิดร้านพิซซ่าร้านแรกในอเมริกา ในปี ค.ศ. 1905 Lombardi’s คือร้านพิซซ่าในย่าน Little Italy ของเมืองนิวยอร์กซิตี้ สหรัฐอเมริกา การเปิดกิจการนี้เองถือเป็นร้านพิซซ่าแห่งแรกในสหรัฐอเมริกา ซึ่งทำให้พิซซ่าเริ่มกลายเป็นธุรกิจที่เข้าถึงชาวเมืองในวงกว้างขึ้น ร้าน Lombardi’s ถือว่าเป็นจุดเริ่มต้นของอุตสาหกรรมพิซซ่าในสหรัฐฯ ที่เปลี่ยนให้พิซซ่ากลายเป็นอาหารที่คนอเมริกันและคนทั่วโลกหลงรักมาจนถึงทุกวันนี้

และในหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 มาจนถึงยุค 1950s คือช่วงเวลาที่พิซซ่าเปลี่ยนจาก ‘ร้านอาหารของครอบครัว’ มาสู่ ‘บริษัทระดับโลก’ อย่างที่เราเห็นในปัจจุบัน อย่างเช่น ร้าน Pizza Hut (ค.ศ. 1958) แฟรงก์ และ แดน คาร์นีย์ ก่อตั้งขึ้นในรัฐแคนซัส และเป็นหนึ่งในผู้ผู้บุกเบิกการใช้ระบบ ‘แฟรนไชส์’ ทำให้พิซซ่าสามารถขยายสาขาไปได้ทั่วโลกอย่างรวดเร็ว
และยังมีร้าน Domino's Pizza (ค.ศ. 1960) ผู้ปฏิวัติวงการด้วยการเน้นระบบ ‘Delivery’ (บริการจัดส่งถึงบ้าน) ซึ่งเป็นกลยุทธ์สำคัญที่ทำให้พิซซ่ากลายเป็นอาหารที่สะดวกและกลายเป็นบริษัทระดับมหาชนในเวลาต่อมา

ทั้งหมดที่กล่าวมาเป็นการเดินทางของชีสที่เปลี่ยนจากชีสเพื่อการขนส่งและเก็บรักษา ในยุคโรมัน มาสู่การเป็นชีสเพื่อรสสัมผัสและศิลปะการทำอาหาร ในยุคเรเนซองส์มาจนถึงปัจจุบัน เมื่อคนอิตาลีอพยพไปทั่วโลกในศตวรรษที่ 19-20 พวกเขาก็นำสูตรพิซซ่าและมอสซาเรลล่าไปเผยแพร่ จนมันกลายเป็นอาหารที่ทุกคนเข้าถึงได้ และกลายเป็น ‘Global Icon’

ทั้งหมดที่กล่าวมาคงพอเป็นคำตอบได้ว่า ชีสเป็นเสมือนภาษาสากลด้วยรสสัมผัส (Umami) ที่ไม่ว่าจะเป็นวัฒนธรรมใดหรือยุคสมัยใดชีสก็สามารถลื่นไหลเข้าถึงได้ ชีสจึงกลายเป็นส่วนหนึ่งของเมนูท้องถิ่นทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นพิซซ่าในนาโปลี, แฮมเบอร์เกอร์และแซนด์วิชในนิวยอร์ก หรือแม้แต่เมนูฟิวชั่นในเอเชีย
  
ชีสไม่ได้ยึดครองโลกด้วยเพียงรสชาติ แต่มันยึดครองโลกด้วยการเป็นส่วนหนึ่งบน ‘จานอาหาร’ ที่แอบบอกเล่าเรื่องราวที่ร่วมเดินทางกับมนุษยชาติมาอย่างยาวนาน ได้อย่างเป็นธรรมชาติที่สุดบนรสชาติและความเป็นอมตะของตัวมันเอง  

ขอให้ทุกท่านมีความสุขและสนุกกับการทานชีส!

 

อ้างอิง

Atsma, A. J. (n.d.). Aristaios. Theoi Classical Texts Library. 

Nichols, J. (2025, October 23). Food history: A Roman soldier’s diet. Tastes of History. 

Vindolanda Trust. (n.d.). Food and Drink at Vindolanda (Part 2).

Eat This History. (n.d.). What Did Roman Soldiers Eat? A Full Day of Eating Like a Legionary. Retrieved April 11, 2026.

Wikipedia. (2026, April 11). Pecorino romano. 

Tavola Mediterranea. (2017, August 24). Making Cheese Like the Romans: Columella’s Cheese. Retrieved April 11, 2026. 

Cheese Professor. (n.d.). Monastery Cheese: The Sisters of Our Lady of the Angels. Retrieved April 11, 2026.

Cheese House. (n.d.). A Quick Look at the History of Cheese Making Through the Ages. Retrieved April 11, 2026. 

International Dairy Foods Association. (n.d.). History of Cheese. Retrieved April 11, 2026.

Cheese Grotto. (n.d.). History of Cheese, Part 5: The Industrial Revolution and Commodity Cheese. Retrieved April 11, 2026.

เชษฐ์ธิดา พิเชษฐไพบูลย์. (2566, 11 กุมภาพันธ์). รู้จักพิซซ่า Margherita พิซซ่าต้นตำรับ สะท้อนสัญลักษณ์แห่งธงชาติอิตาลี. Thai PBS NOW. 

The Vintage News. (2017, June 29). Opened in 1830, Pizzeria Port'Alba holds the honor of being the world's first pizzeria. 

Pizza Hall of Fame. (n.d.). Lombardi's Pizzeria. 

Wichita State University. (n.d.). History of Pizza Hut. Pizza Hut Museum. 

PESTEL Analysis. (n.d.). A brief history of Domino's. 

Birley, Robin (1998) The Fort at the Rock on Hadrian’s Wall, Magna and Carvoran (Roman Army Museum Publications)

Bowman Alan K. (1994, 2003) Life and Letters on the Roman Frontier: Vindolanda and its people (The British Museum Press)

Birley Andrew et al (2003) Vindolanda Report Volume 1: The Excavation of 2001 and 2002 Environmental samples by JP Huntley, Durham University, Department of Archaeology.

Alcock Joan P. (2010) Food in Roman Britain (The History Press)
 Roman Britain romanbritain.org

Birley Andrew (2013) The Vindolanda Granary Excavations (Roman Army Museum Publications)

Birley Robin, Blake Justin, Birley Andrew (2002) The 1997 Excavations at Vindolanda Praetorium site (Roman Army Publications).

Birley Robin (2009) Vindolanda: A Roman Frontier Fort on Hadrian’s Wall (Amberley Publishing)

Croom, Alexandra (2011) Running the Roman Home (The History Press)
 Birley, Anthony (2007) Garrison Life at Vindolanda: A Band of Brothers (Tempus Publishing)

Bowman A.k., J.D. Thomas and A. Meyer with a contribution by Birley A. and Meyer A. The Vindolanda Writing Tablets (Tabulae Vindolandenses IV, Part 3): New Letters of Iulius Verecundus (Britannia 2019 doi: 10.1017/S0068113X19000321)

Birley, Anthony Barrels and amphorae at Vindolanda in Birley, Andrew. 2003. The Excavations of 2001-2002. Volume I. Hexham: The Vindolanda Trust. 
 Hobbs Richard, Jackson Ralph (2010) Roman Britain (The British Museum Press)

Grainger Sally (2019) Cooking Apicius (Prospect Books)
 www.dovesfarm.co.uk    Doves Farm, Organic flour specialist
Roman Inscriptions of Britain online: