เส้นทางสายไหมใน ‘กะหรี่ปั๊บ’ ขนมชิ้นเล็กที่แฝงเร้นประวัติศาสตร์โลกไว้ทั้งใบ

 

เมื่อได้ยินประโยคที่ว่า...
“เนื้อนุ่ม นมดี กะหรี่ดัง”
คุณผู้อ่านจะคิดถึงอะไร?

 

มันเริ่มต้นจากบทสนทนาของเหล่าอาวุโสในบ้าน ขณะที่ทุกคนกำลังละเมียดขนมที่คุ้นเคย จนเกิดคำถามว่า... “ไปซื้อมาจากไหน อร่อยกว่าร้านอาโกวหน้าปากซอยอีก” คนซื้อมาฝากยิ้มกริ่มก่อนเอ่ยว่า “คุณยายลองทายดูสิคะ จังหวัดอะไรที่พวกผู้ชายเขาชอบเล่นมุกกันว่า ‘นมดี กะหรี่ดัง’”

“ว้าย! ตาเถรหก พูดจาไม่งามเลยหลานสาวคนนี้” ยายอุทานพลางทำหน้าดุ แต่คุณตาที่นั่งฟังอยู่เงียบๆ กลับหัวเราะร่วนแล้วเฉลยแทน “สระบุรีไงเล่า... ยายก็นึกไปไกล นมดีคือนมโค กะหรี่ดังก็คือกะหรี่ปั๊บที่เจ้าหลานตัวดีซื้อมาฝากนี่ไง” ฝ่ายหลานสาวได้แต่ยิ้มด้วยความเอ็นดู ก่อนจะหยิบกะหรี่ปั๊บไส้ไก่ชิ้นโตเข้าปาก

ในบริบทข้างต้นที่เล่าสู่กันฟัง ดูเหมือนว่าเจ้าขนมที่เราเรียกว่ากะหรี่ปั๊บนั้นจะอยู่คู่กับคนไทยมานานแสนนาน และผู้คนมักรู้จักขนมชนิดนี้กันแทบทุกเพศทุกวัย จนบางครั้งเราก็ติ๊ต่างเอาเองว่ามันเป็นขนมไทยที่เกิดจากการบ่มเพาะผ่านกาลเวลา และกลายเป็นวัฒนธรรมด้านอาหารที่อยู่คู่กับครัวไทยมาแต่ต้น

แต่ในความเป็นจริงแล้ว กะหรี่ปั๊บที่เราคุ้นเคยไม่ได้มีต้นกำเนิดเกิดในครัวไทยที่สระบุรีอย่างที่เรารู้และเข้าใจ เพราะถ้าหากลองใช้ลิ้นมองผ่านรสสัมผัสของมัน จะพบประวัติศาสตร์จุลภาค (Microhistory) ที่ซ้อนทับในชั้นแป้งกรอบ ที่เฝ้าบอกเล่าเรื่องราวของเหล่านักเดินทางบนเส้นทางสายไหมซ่อนอยู่ในอดีต ที่จะนำพาท่านผู้อ่านย้อนกลับไปราว 1,000 ปีก่อน ซึ่งกินระยะเวลายาวนานข้ามสหัสวรรษ กว่าจะกลายมาเป็นแป้งก้นหอยที่เราคุ้นเคยในอุษาคเนย์อย่างกะหรี่ปั๊บที่ทุกคนรู้จัก

โดยกะหรี่ปั๊บได้รับอิทธิพลมาจาก Samosa ของชาวอินเดีย ผสมกับเทคนิคการทำแป้งพายแบบ Shortcrust Flaky (แป้งพายร่วน) และ Pastry (แป้งพายชั้น หรือพายร่วนแบบเป็นชั้นๆ) ของตะวันตกและตะวันออก จนกลายเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวในไทย และบ้านใกล้เรือนเคียงอย่างประเทศมาเลเซียและสิงคโปร์ก็มีกะหรี่ปั๊บ โดยมาเลเซียจะเรียก ‘Karipap’ (การีปัป) ส่วนสิงคโปร์จะเรียกว่า ‘Epok-epok’ (เอป๊ก-เอป๊ก)

วันนี้เราจะนำพาท่านผู้อ่านไปสืบหาบรรพบุรุษของกะหรี่ปั๊บอันเลืองชื่อ โดยเริ่มจากการเดินทางของบรรพบุรุษอย่าง Sanbusak อ่านว่า ซันบูซัก (สำเนียงเปอร์เซียโบราณ) ที่เกิดขึ้นในราชสำนักเปอร์เซีย ซึ่งก็เป็นอาหารแถบอาหรับและเมดิเตอร์เรเนียนของตะวันออกกลางอย่างเลบานอน ซีเรีย และอียิปต์ ด้วย

โดย Sanbusak ยังมีหลายชื่อเรียก เช่น Sambosaq หรือ Sambosa (ซัมโบซัก / ซัมโบซา) ซึ่งเป็นการสะกดตามภาษาอาหรับดั้งเดิม ส่วน Sambousek หรือ Sambousik (ซัม-บู-เซ็ค / ซัม-บู-ซิค) คือสำเนียงที่ใช้กันทั่วไปในกลุ่มประเทศแถบเลแวนต์ (Levant) เช่น เลบานอน ซีเรีย จอร์แดน และอียิปต์ แต่ในบทความนี้จะเรียกอาหารชนิดนี้ตามแบบสำเนียงอาหรับดั้งเดิมคือ Sambosaq ที่ใกล้เคียงกับสำเนียงไทยมลายูที่เรียกอาหารประเภทนี้ว่า Sambusa (ซัมบูซา)

ลำดับต่อไปจึงอยากชวนท่านผู้อ่านมาร่วมออกเดินทางไปกับ ‘เหล่าแป้งห่อไส้’ เพื่อผจญภัยข้ามกาลเวลาบนเส้นทางสายไหม ด้วยการค่อยๆแกะรอยการเดินทางที่ช่วยหล่อหลอมรสชาติจนแพร่หลาย และกลายเป็นเมนูยอดนิยมไปทั่วโลก โดยเริ่มต้นจาก…

เส้นทางสายที่ 1
Sambosaq (สายเอเชียตะวันตก)

เมนูนี้เกิดขึ้นช่วงศตวรรษที่ 10 ในราชสำนักเปอร์เซีย มีการบันทึกถึงอาหารที่เรียกว่า Sambosaq ที่เป็นพายแป้งที่สอดไส้เนื้อสับ หอมใหญ่ และถั่ว โดย Sambosaq มีความหมายว่า "แป้งพายสอดไส้ที่มีขนาดเล็ก" อาจเป็นรูปทรงสามเหลี่ยมหรือครึ่งวงกลมขลิบขอบ ซึ่งเป็นแป้งพัฟฟ์หรือพายที่ทอดแบบน้ำมันท่วม (Deep-fried) เป็นหลัก พอมาถึงจุดนี้เราจึงควรมาทำความเข้าใจระหว่างแป้งพัฟฟ์กับแป้งพายก่อน ดังนี้

แป้งพัฟฟ์ (Puff Pastry) มีการรีดเป็นแผ่นฟิล์มบางและพับขนานกันเป็นชั้นๆ เมื่อนำไปอบจะฟูและพองตัวสูง จนแยกเป็นชั้นชัดเจนเหมือนกระดาษ มีความเปราะจึงทำให้รู้สึกกรอบเมื่อกัดเข้าไป

แป้งพาย (Pie Pastry) จะใช้วิธีการสับหรือบี้เนยให้กระจายตัวเป็นเม็ดๆ ลงไปในแป้ง และเมื่อนำไปอบหรือทอดจะเกิดการฟูขึ้นเล็กน้อยหรือคงเดิม โดยตัวเนื้อขนมจะเน้นความร่วนซุย แต่มีความแข็งแรงพอจะตัดเป็นชิ้น และต้องรองรับน้ำหนักไส้แฉะๆ ได้ ซึ่งจะมีทั้งแบบร่วน (Shortcrust) และแบบชั้น (Flaky)

แต่บางครั้งSambosaqก็อาจใช้วิธีอบแบบตะวันออกกลางและเมดิเตอร์เรเนียน โดย Sambosaq แบบ ดั้งเดิมเป็นแป้งพายที่มีชั้นเดียว เนื้อนุ่มร่วน แต่มีลักษณะคล้ายกะหรี่ปั๊บในปัจจุบัน โดยแป้งด้านนอกจะกรอบ และสอดไส้ด้านในเป็นเนื้อสับปรุงรส หัวหอม เครื่องเทศ หรือชีส นิยมรับประทานเป็นอาหารว่างเพื่อเรียกน้ำย่อย

ท้ายที่สุดไม่ว่าเทคนิคของแป้งจะถูกจำกัดความไว้อย่างไรในโลกเบเกอรี่สมัยใหม่ก็ตาม แต่ในหน้าประวัติศาสตร์โบราณ เมนู Sambosaq มีความเก่าแก่จนสามารถย้อนกลับไปได้ถึงช่วงศตวรรษที่ 9-10 โดยในศตวรรษที่ 9 มีหลักฐานในบทกวีของ Ishaq ibn Ibrahim al-Mawsili (อิส-ฮาก อิบ-นุ อิบ-รอ-ฮีม อัล-เมา-ศิ-ลี) ซึ่งเป็นกวีชื่อดังในยุคราชวงศ์อับบาซิด ที่เขียนชื่นชมอาหารที่เรียกว่า Sanbusaj (ซัน-บู-ซัจ) เอาไว้ ซึ่งก็คือSambosaq นี้จึงถือเป็นหลักฐานที่เป็นลายลักษณ์อักษรเก่าแก่ที่สุดชิ้นหนึ่ง

นอกจากนี้ในศตวรรษที่ 10 เริ่มปรากฏว่ามีการบันทึกสูตรอาหารอย่างเป็นทางการ มีตำราอาหารอาหรับโบราณอย่างเช่น ตำราอาหารของ Ibn Sayyar al-Warraq (อิบ-นุ สัย-ยาร อัล-วัก-ร็อก) ถูกบันทึกไว้เมื่อประมาณปี ค.ศ. 940 ซึ่งได้รวบรวมสูตรอาหารของราชสำนักแบกแดดรวมถึงสูตร Sambosaq ไว้ด้วย เนื่องจากแบกแดดมีความผูกพันกับจักรวรรดิเปอร์เซียอย่างลึกซึ้งผ่านประวัติศาสตร์ทางการเมืองและวัฒนธรรม

อีกทั้งในแถบตะวันออกกลางอย่างอาณาจักรเปอร์เซีย มีหลักฐานที่ปรากฏในบันทึกโบราณว่า พ่อค้า นักเดินทาง ทหาร และคนเลี้ยงสัตว์ มักพกพาแป้งทอดหรือแป้งอบไส้เนื้อสับชนิดนี้ ในการใช้เป็นเสบียงเพื่อเดินทางบนเส้นทางสายไหม ในระหว่างการขยายอิทธิพลของจักรวรรดิเปอร์เซียทั้งในด้านการค้าและการทหาร เพราะเส้นทางสายไหมมีระยะทางยาวไกล การนำอาหารที่พกพาง่าย เก็บได้นาน ไม่บูดเสียง่าย จึงเหมาะแก่การเป็นเสบียงที่ดีติดตัวไปในการเดินทางขึ้นเหนือหรือลงใต้ อีกทั้งผู้ที่มีบทบาทมากที่สุดคือพ่อค้าบนเส้นทางสายไหมที่รับเอา Sambosaq มาเป็นเสบียง เพราะการเดินทางของขบวนเหล่าคาราวานที่ไปตามที่ต่างๆ นี่เอง จะทำให้อาหารชนิดนี้กระจายตัวออกไปอย่างแพร่หลาย จากเปอร์เซียขึ้นเหนือสู่เอเชียกลาง และลงใต้สู่เอเชียใต้ตามลำดับ

 

เส้นทางสายที่ 2
Samsa (สายเอเชียกลาง)

Samsa (ซัมซา) เกิดขึ้นในโซนเอเชียกลางและอุซเบกิสถาน ช่วงศตวรรษที่ 11 – 13 บนสายเอเชียกลางและจีน ที่เรียกว่าเส้นทางสายไหมสายบก และเมื่อแป้งพายได้เดินทางไปยังตอนเหนือและตะวันออก เข้าสู่ดินแดนเอเชียกลางในกลุ่มประเทศสถาน ได้แก่ อุซเบกิสถาน คาซัคสถาน คีร์กีซสถาน รวมไปถึงภูมิภาคซินเจียง ชื่อของมันได้กลายเสียงเป็น Samsa (ซัมซา) เพราะเมื่อวัฒนธรรมของเปอร์เซียแพร่เข้าสู่เอเชียกลางตามเส้นทางสายไหม Sambusaq จึงได้กลายเป็น Samsa โดยชาวอุซเบก คาซัค และคีร์กีซ

และด้วยการที่พวกเขามีความเชี่ยวชาญในการทำเบเกอรี่ จึงได้เปลี่ยนวิธีทำด้วยการนำไปอบในเตาทันดูร์ (Tandoor) แทนการทอด และทำเป็นแป้งพายชั้น (Flaky Laminated Dough) ที่มีความกรอบเพราะเป็นแป้งหลายชั้น รวมถึงการพัฒนาเป็นหลากหลายรูปทรงไม่ว่าจะเป็น สามเหลี่ยมหนา ทรงกลม หรือสี่เหลี่ยมขนาดใหญ่ และนิยมใช้ไส้เป็นเนื้อแกะกับหอมใหญ่ อีกทั้งยังคงรสสัมผัสดั้งเดิมให้มีความหนานุ่มเอาไว้ นอกไปจากนั้นเส้นทางสายนี้ยังส่งต่ออาหารประเภทนี้เข้าสู่จีนตอนเหนือผ่านซินเจียง โดยจะทิ้งร่องรอยไว้ร่วมกับอาหารตระกูล ‘เจี้ยวจื่อ’ (เกี๊ยว) และ ‘เปาจื่อ’ (ซาลาเปา)

พอมาถึงจุดนี้... หากท่านผู้อ่านกำลังมองหาว่า Samosa (ซาโมซ่า) ของอินเดียอยู่ตรงไหนบนเส้นทางสายไหมนี้?

 

เส้นทางสายที่ 3
Samosa (สายเอเชียใต้ในอินเดีย)

พอมาถึง Samosa (ซาโมซ่า) อดที่จะเล่าไม่ได้ว่า.... ในทุกๆ ครั้งที่ผู้เขียนได้เดินทางเข้าไปยังกรุงเทพ สิ่งแรกที่คิดถึงเสมอคือ พาหุรัด เพราะพาหุรัดไม่ได้มีดีแค่ผ้าและวัดซิกข์เพื่อขอพรเท่านั้น แต่ที่นั่นมีวัฒนธรรมอาหารอินเดียทุกซอกทุกมุม แม้กระทั่งร้านซาโมซ่าที่แสนอร่อยได้แอบซ่อนในซอยเล็กๆแถววัดซิกข์ และถ้าหากท่านผู้อ่านอยากตามรอยไปรับประทาน ให้ลองมองหาร้านรถเข็นเล็กๆ ที่จอดแอบในซอย ถัดไปจากวัดซิกข์ไม่กี่ก้าว ก็จะพบซาโมซ่าแสนอร่อยในตำนานที่ผู้เขียนต้องไปซื้อทุกครั้งที่มีโอกาส เหตุผลที่ติดใจในรสของเจ้าซาโมซ่านั้น ก็อาจจะเป็นความรู้สึกที่คุ้นเคย เพราะเมื่อกัดเข้าไป รสชาติของมันเหมือนกับกะหรี่ปั๊บไส้ไก่ของไทยอย่างกับฝาแฝดนั่นเอง

Samosa ของอินเดียเป็นสายญาติที่แตกมาจากเมนู Sambosaq ด้วยการเดินทางเข้าสู่อินเดียพร้อมกับพ่อค้ามุสลิมในยุคเดลีสุลต่าน (Delhi Sultanate) ช่วงศตวรรษที่ 13 - 14 บนเส้นทางสายเอเชียใต้ของจักรวรรดิเดลี ที่มีทั้งกองทัพมุสลิมและพ่อค้าจากเอเชียกลางที่ต่างพากันพกพาเจ้า Sambusaq ข้ามเทือกเขาฮินดูกูชเข้าไปยังอินเดียตอนเหนือ

หลังจากนั้นคนในท้องถิ่นของอินเดียก็เริ่มรับ Sambusaq ไปดัดแปลง ด้วยการเปลี่ยนจากไส้เนื้อสู่ไส้มังสวิรัติ หรืออาจจะทำตามวัตถุดิบในราชสำนักอินเดียที่ปรับเปลี่ยน อีกทั้งเมื่อกระจายตัวออกไปสู่ประชาชนทั่วไป อย่างชาวฮินดูซึ่งส่วนใหญ่เป็นมังสวิรัติ ไส้ของมันก็ถูกแทนที่ด้วย มันฝรั่ง ผักชี พร้อมเครื่องเทศรสจัดจ้าน จากนั้นก็เริ่มมีรูปร่างเป็นสามเหลี่ยมพร้อมแป้งที่มีความหนาขึ้น อีกทั้งที่จากเดิมที่มักอบในเตาทันดูร์ (Tandoor) ก็เปลี่ยนมาเป็น การทอดน้ำมันท่วม (Deep-frying) ในน้ำมันกี (Ghee) เพื่อทำให้แป้งหนาๆ กรอบทนและสามารถเก็บรักษาได้นาน เหมาะกับวัฒนธรรมของอินเดีย นับจากนั้นมาจึงเกิดการผูกขาดทางวัฒนธรรมในชื่อของ ซาโมซ่า เป็นต้นมา

 

เส้นทางสายที่ 4
Börek (สายเอเชียกลางในตุรกี)

ในช่วงศตวรรษที่ 14 - 15 ชาวเติร์ก (Nomadic Turks) ในเอเชียกลาง มีวัฒนธรรมการทำอาหารคาวด้วยการห่อแป้งที่เรียกว่า Yufka (อ่านว่า ยูฟก้า คือ แป้งแผ่นบาง) ซึ่งเป็นภูมิปัญญาที่ช่วยให้เกิดความสะดวกสบายในการพกพาในระหว่างเดินทางเพื่ออพยพย้ายถิ่นฐาน และแป้งห่อเนื้อของชาวเติร์กตัวนี้มีชื่อว่า Samsa ที่ได้เดินทางสู่ตะวันตกพร้อมชาวเติร์กเผ่าเซลจุก (Seljuk Turks) สู่ดินแดนแอนาโตเลีย ที่เรียกว่า ทือร์คีเย (Türkiye) หรือที่เรามักเรียกว่าตุรกีในปัจจุบัน

อีกทั้งเมื่อชาวเติร์กได้ตั้งรกร้างและได้สถาปนาเป็นจักรวรรดิออตโตมัน (Ottoman Empire) ขึ้นมา เทคนิคการทำแป้งแบบ Yufka และเมนู Samsa ของพวกเขาที่ติดตัวมา ก็ได้กลายเป็นวัฒนธรรมอาหารและเปลี่ยนชื่อมาเป็น Börek (เบอเร็ก) ประจำห้องเครื่องของพระราชวังทอปกาปึ (Topkapı Palace) ที่ยกระดับจากเมนูพื้นบ้านให้กลายเป็นศิลปะชั้นสูง

จุดเริ่มต้นของ Börek ที่เป็นเพียงพายชั้นเดียวจากวิธีการทำSamsa จนได้ปรับเปลี่ยนเป็นพายหลายชั้นที่เรารู้จักในคำว่า Börek  และคำนี้ในภาษาตุรกีมีรากศัพท์มาจากคำว่า Būr แปลว่า "บิด" หรือ "ม้วน" เชฟในวังออตโตมันได้พัฒนาเทคนิคการรีดแป้งยูฟก้าให้บางเฉียบราวกับกระดาษ อีกทั้งนำมาวางซ้อนกันเป็นชั้นๆ สลับกับเนยและนม จนกลายเป็นเทคนิคการรีดแป้งแผ่นบางซ้อนชั้นที่ชาวเติร์กเรียกว่า Yufka ซึ่งในเวลาต่อมาโลกจะรู้จักแป้งลักษณะนี้ในชื่อ แป้งฟีโล (Phyllo) อีกทั้งมีความหลากหลายของไส้ แทนที่จะจำกัดอยู่แค่เนื้อสัตว์เหมือนตอนยุคก่อน

ในช่วงหลัง Börek ของออตโตมันยังคงถูกปรับพัฒนาให้มีความละเมียดละไมมากขึ้น ด้วยการใช้ชีสเฟต้า (Beyaz Peynir), ผักโขม, มันบด หรือแม้กระทั่งให้มีไส้หวานทำเป็นไส้ อีกทั้งเน้นการ ‘อบ’ (Baking) ในเตาขนาดใหญ่แทน เพื่อให้แป้งเกิดความฟูเบา เป็นแผ่นบางกรอบซ้อนกันหลายชั้น โดยไม่ใช่วิธีการทอดน้ำมันท่วมแบบอินเดียอย่างในเมนู Samosa

ขณะเดียวกัน Börek ในแถบคาบสมุทรบอลข่านมีการพัฒนาขนมประเภทแป้งชั้น (Phyllo) ที่เรียกว่า Börek ขึ้นมาอีกขั้น ถึงแม้จะมีรากเหง้าเดิมร่วมกับวัฒนธรรมแป้งห่อไส้ของชาวเติร์กก็ตาม โดยจะมีความหลากหลายทางรูปทรงมากขึ้น มีทั้งแบบม้วน สี่เหลี่ยม และสามเหลี่ยม ซึ่งเรียกว่า Muska Böreği (มุส-กา เบอ-เร็ก) ซึ่งมีหน้าตาคล้ายซาโมซ่า

 

เส้นทางสายที่ 5 
Empanada
(สายยุโรป/แอฟริกาเหนือ ในสเปน/ละตินอเมริกา)

ในช่วงศตวรรษที่ 8 ในยุโรปและละตินอเมริกา ชาวมัวร์ (ชาวมุสลิมจากแอฟริกาเหนือ) ได้ไปบุกเบิกและปกครองคาบสมุทรไอบีเรีย ซึ่งเป็นพื้นที่ของสเปนและโปรตุเกสในปัจจุบัน พวกเขาได้นำเอาวัฒนธรรมการกินSambusa หรือ Samsa เข้ามาด้วย โดยชาวสเปนในแคว้นกาลิเซีย (Galicia) และชาวโปรตุเกสได้รับเอาแนวคิดการนำแป้งห่อไส้เนื้อสัตว์ไปปรับใช้ในศตวรรษที่ 14 ซึ่งปรากฏหลักฐานในตำราอาหารภาษากาตาลาชื่อ Llibre de Sent Soví ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1324

โดยพวกเขาเปลี่ยนชื่อเรียกมันตามภาษาของตนเอง โดยใช้คำว่า Empanar ในภาษาสเปน แปลว่า "การห่อด้วยขนมปัง" และขนมชนิดนี้จึงถูกเรียกว่า Empanada (เอมปานาดา) ส่วนในโปรตุเกสจะเรียกว่า Empada หรือถ้าเป็นชิ้นเล็กจะเรียกว่า Pastel / Pastéis (พายโปรตุเกส) ในครั้งนี้เองที่แป้งเริ่มเปลี่ยนจากแผ่นแป้งบางสไตล์ตะวันออกกลางแบบแป้งพัฟฟ์ มาเป็นแป้งพายหรือแป้งโดที่ใช้การอบหรือทอดด้วยน้ำมันเล็กน้อยแทน

 

เส้นทางสายที่ 6
Cornish Pasty
(สายยุโรป/แอฟริกาเหนือ ในอังกฤษ)

เมนู Cornish Pasty (คอร์-นิช พาส-ตี) มีความเข้าใจผิดบ่อยครั้งว่าเมนูนี้ส่งผ่านจากฝรั่งเศสขึ้นไปยังอังกฤษ หากแต่ในความเป็นจริงในประวัติศาสตร์อาหาร Cornish Pasty ของอังกฤษ มีความเชื่อมโยงโดยตรงกับแคว้นกาลิเซีย (Galicia) ทางตอนเหนือของสเปน และแคว้นบริตตานี (Brittany) ของฝรั่งเศส ผ่านเส้นทางการค้าแร่ดีบุกและการเดินเรือทางทะเล

โดยแคว้นคอร์นวอลล์ (Cornwall) ทางตอนใต้ของอังกฤษและแคว้นกาลิเซียของสเปน มีความสัมพันธ์ทางการค้าและการเดินเรือกันมาตั้งแต่ยุคโบราณ แนวคิดการทำอาหารแบบพกพาสำหรับคนเดินทางและชาวประมง ซึ่งก็คือเมนู Empanada ในเวอร์ชันกาลิเซียดั้งเดิมที่เป็นพายชิ้นขนาดใหญ่นั้น ได้ถูกส่งผ่านทางการเดินทางข้ามทะเล

โดยมีความเชื่อมโยงและข้อสันนิษฐานทางประวัติศาสตร์ว่า...ถูกดัดแปลงให้เข้ากับวิถีชีวิตของชาวเหมืองดีบุก โดยทำแป้งพายให้หนาขึ้น เนื้อแน่นขึ้น และขลิบขอบหนาๆ ด้านข้าง เพื่อให้ชาวเหมืองที่มือเปื้อนสารหนูและดินจากการทำงาน สามารถจับขอบแป้งกินได้โดยไม่ปนเปื้อนสารพิษ และทิ้งขอบแป้งนั้นไปเมื่อกินเสร็จ จนกลายเป็น Cornish Pasty ที่เรารู้จักกันในที่สุด ในขณะที่ซีกโลกตะวันตกมี Cornish Pasty เป็นเสบียงของชาวเหมือง ในอีกซีกโลกหนึ่ง เมนูแป้งห่อไส้ก็กำลังเดินทางข้ามมหาสมุทรเพื่อมาหยั่งรากลึกในดินแดนอุษาคเนย์เช่นกัน

 

เส้นทางสายที่ 7
กะหรี่ปั๊บ หรือ Curry Puff
(สายเอเชียตะวันออกเฉียงใต้)

กะหรี่ปั๊บ (Curry Puff) คือความลงตัวของเครื่องเทศที่เดินทางจากอินเดียและคาบสมุทรมลายู ผ่านเส้นทางสายไหมทางทะเล (Maritime Silk Road) เข้าสู่ราชสำนักและชุมชนในยุคกรุงศรีอยุธยา

จุดเริ่มของกะหรี่ปั๊บมีต้นกำเนิดมาจาก ซาโมซ่า (Samosa) ของชาวอินเดีย ซึ่งเป็นแป้งทอดห่อไส้เครื่องเทศทรงสามเหลี่ยมเนื้อหนานุ่ม แต่เมื่อวัฒนธรรมนี้เดินทางมาถึงอยุธยา รสชาติและวัตถุดิบก็ถูกปรับเปลี่ยนให้เข้ากับลิ้นของคนท้องถิ่น มีการใช้ผงกะหรี่ มันฝรั่ง และเนื้อสัตว์ มาผัดจนแห้งงวด ให้มีกลิ่นอายของแกงกะหรี่โบราณที่กลมกล่อมขึ้น แต่ไม่ฉุนเครื่องเทศจัดเท่าต้นตำรับเดิม

ความมหัศจรรย์ของกะหรี่ปั๊บไทย ไม่ได้หยุดอยู่แค่เรื่องของไส้ แต่คือ ‘การผสานกันของเทคนิคการทำแป้งจากสองซีกโลก’ ในยุคกรุงศรีอยุธยา ในการเข้ามาของชาวโปรตุเกสได้นำพาวัฒนธรรมการทำแป้งพายชั้นแบบตะวันตกเข้ามา ซึ่งรับช่วงต่อมาจากเทคนิค Puff Pastry (Pâte Feuilletée) ที่ถูกพัฒนาอย่างเป็นระบบในฝรั่งเศสช่วงศตวรรษที่ 17 โดยเชฟ Claude Gelée (ซึ่งมีรากเหง้าดั้งเดิมมาจากชาวมัวร์ในแอฟริกาเหนือและคาบสมุทรไอบีเรีย) แนวคิดของตะวันตกคือการทำให้แป้งฟูพองกรอบเป็นชั้นบางๆ เหมือนกระดาษ

ทว่าในยุคที่เตาอบยังเป็นของหายากที่เป็นข้อจำกัดอยู่ ช่างทำขนมในยุคอยุธยาจึงได้สร้างสรรค์ ทางออกที่ชาญฉลาด ด้วยการหยิบเอาไอเดียความกรอบเป็นชั้นของพายฝรั่งเศส มาผสานเข้ากับศาสตร์การทำขนมของฝั่งตะวันออก นั่นคือ ‘เทคนิคแป้งสองชั้นแบบจีน’ (เทคนิคเดียวกับการทำขนมเปี๊ยะกุหลาบ)

กรรมวิธีนี้จะแยกแป้งออกเป็น 2 ส่วน คือ ‘แป้งนอก’ (แป้งผสมน้ำ) และ ‘แป้งใน’ (แป้งผสมไขมัน)

ช่างขนมจะนำแป้งนอกมาห่อแป้งใน จากนั้นนำไปรีดและม้วนเป็นแท่งกลมๆ ก่อนจะตัดขวางแล้วจับมากดแบนเพื่อห่อไส้ เทคนิคการม้วนสลับชั้นแป้งและไขมันแบบจีนนี้เอง ที่ทำให้เกิด ‘ลายก้นหอย’ อันเป็นเอกลักษณ์ และเมื่อนำไปลงทอดในน้ำมันท่วม (Deep Frying) แทนการอบ ชั้นแป้งจะดีดตัวฟูพอง ออกมาเป็นพายทอดที่กรอบร่วนและสวยงามชวนน่ากิน

ถ้าสังเกตให้ดี กะหรี่ปั๊บจึงไม่ใช่แค่ขนมกินเล่น แต่คือประวัติศาสตร์ที่ยังมีชีวิตและความลงตัวระหว่าง ‘ไส้เครื่องเทศสไตล์เอเชียใต้’ ที่ถูกโอบอุ้มด้วย ‘แรงบันดาลใจเรื่องความกรอบของพายตะวันตก’ และขับเคลื่อนให้สำเร็จด้วย ‘ศาสตร์การขึ้นรูปแป้งสองชั้นของจีน’ จนกลายเป็นขนมลูกผสมที่มีเอกลักษณ์และสมบูรณ์แบบที่สุดชิ้นหนึ่งของอุษาคเนย์

แม้ว่าเราจะเชื่อกันว่าขนมตระกูลพายทอด ได้รับอิทธิพลจากท้าวทองกีบม้าในยุคอยุธยา แต่ในบันทึกประวัติศาสตร์อาหารไทย คำว่า ‘กะหรี่ปั๊บ’ หรือ ‘กะหรี่พัฟ’ เพิ่งจะมาปรากฏหลักฐานชัดเจนในช่วงรัตนโกสินทร์ และมีช่วงเวลาในการปรับปรุงสูตรจากอาหารตะวันตกและมลายู นอกจากนี้ในมาเลเซียและสิงคโปร์ ขนมชนิดนี้ได้รับอิทธิพลโดยตรงจากช่างทำขนมชาวชวาและอินเดียในช่วงยุคอาณานิคมอังกฤษในศตวรรษที่ 19 ซึ่งส่งอิทธิพลข้ามแดนมายังภาคใต้ของไทยด้วยเช่นกัน

 

สงสัยไหมทำไมจึงมีชื่อว่ากะหรี่ปั๊บ?

ที่มาของชื่อนี้เกิดจากการเพี้ยนเสียงจาก ‘Puff’ สู่ ‘ปั๊บ’ และคำว่า ‘
กะหรี่ปั๊บ’ เป็นตัวอย่างที่ชัดเจนของการกลมกลืนทางภาษา (Linguistic Assimilation) โดยเฉพาะคำว่า ‘ปั๊บ’ มีที่มาและกระบวนการเพี้ยนเสียงดังนี้

รากศัพท์ภาษาอังกฤษ คำว่า Puff ในภาษาอังกฤษ หมายถึง ขนมอบที่มีลักษณะฟู พอง หรือเป็นชั้น (เช่น Puff Pastry) โดยสามารถสรุปกระบวนการเพี้ยนเสียงของคำว่า ‘กะหรี่ปั๊บ’ ได้ดังนี้

1. เกิดจากการปรับพยัญชนะ เปลี่ยนตัวสะกดเสียง /f/ ในคำว่า Puff เป็นเสียง /p/ (แม่กบ) ที่ใกล้เคียงและออกเสียงง่ายกว่าในระบบเสียงภาษาไทย

2. เกิดจากการปรับวรรณยุกต์ โดยใส่เสียงวรรณยุกต์ตรีกับคำว่า Puff เพื่อให้เข้ากับคำตายเสียงสั้นตามโครงสร้างภาษาไทย จนกลายเป็นคำว่า ‘ปั๊บ’

3. เมื่อนำมาผสมคำกัน โดยคำว่า ‘กะหรี่’ (ซึ่งเพี้ยนมาจากคำว่า Curry) มารวมกับคำว่า ‘ปั๊บ’ (Puff) จึงกลายเป็นคำว่า ‘กะหรี่ปั๊บ’ ที่เรียกง่ายและติดปากคนไทยมาจนถึงปัจจุบัน

และทั้งหมดที่เล่ามาข้างต้นคือที่มาของกะหรี่ปั๊บ จนเกิดคำหยอกล้อในวงสนทนาของครอบครัวเกี่ยวกับ “นมดี กะหรี่ดัง” แห่งเมืองสระบุรีในตอนต้นของบทความ ใครจะคิดว่าขนมชิ้นเล็กๆ ในมือของเราจะกลายเป็นหลักฐานชิ้นสำคัญ ที่ช่วยบันทึกการเดินทางของประวัติศาสตร์ ผ่านรสชาติเป็นสหัสวรรษของเหล่ามนุษยชาติ หลังจากนี้ไปกะหรี่ปั๊บ 1 ชิ้น จะไม่ใช่แค่แป้งทอดสอดไส้ธรรมดา

แต่มันคือจุดตัดของเส้นทางสายไหมที่ ‘เครื่องเทศจากตะวันออก’ อันจัดจ้าน มาร่วมหอลงโรงกับ ‘เทคนิคแป้งพายตะวันตกและตะวันออก’ ที่พับซ้อนกันอย่างประณีตผ่านการเดินเท้าของพ่อค้าคาราวาน ควันไฟจากกองทัพ และรอยยิ้มของเหล่านักปรุงในหน้าประวัติศาสตร์

ในครั้งต่อไปที่คุณหยิบกะหรี่ปั๊บเข้าปาก แล้วมองเห็น ‘ลายก้นหอย’ อันเป็นเอกลักษณ์เหล่านี้ โปรดรู้ไว้เถอะว่า... คุณไม่ได้กำลังชิมแค่ความกรอบอร่อยของขนมท้องถิ่นไทย แต่คุณกำลังละเมียดรสชาติของหน้าประวัติศาสตร์โลกที่ซ่อนตัวอยู่บนเส้นทางสายไหม... ในกะหรี่ปั๊บชิ้นนั้นเอง

 

อ้างอิง
1.  Curry puff | Infopedia. Singapore National Library Board. Retrieved from eresources.nlb.gov.sg.
2.  Tan, Bonny. Of currypuffs and belacan. BiblioAsia. Retrieved from www.academia.edu.
3.  โรม บุนนาค. (2558, 5 ตุลาคม). สูตรลับคอนแวนต์!! ที่มาของ ฝอยทอง ทองหยิบ...ทองหยอดมีหาง?. ผู้จัดการออนไลน์. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 1 มีนาคม 2561.
4.  องค์การบริหารส่วนจังหวัดสระบุรี. (2554). คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 19 มีนาคม 2555. สืบค้นเมื่อ 12 กรกฎาคม 2554.
5.  SCMP. (2019). Curry puffs: how a Portuguese snack arrived in Southeast Asia in the 1500s and became a hit across the region. Retrieved from http://bit.ly/2YeJLUj
6.  BrandThink. (2565, 23 สิงหาคม). กะหรี่ปั๊บ: สแน็กข้ามวัฒนธรรมที่มีจุดกำเนิดจาก ‘ครัวโปรตุเกส’ ในกรุงศรีอยุธยา. 
7.  Mile High Tikka Express. (2025, July 25). History of samosa: Complete guide from Silk Road origins to modern fusion. 
8.  NDTV Food. (2024, May 6). Samsa: The fascinating story of Uzbekistan’s very own baked samosa. 
9.  Middle East Eye. (2023, August 4). The book of delights: A medieval text that helped give rise to Indo-Pakistani cuisine. 
10.  Live History India. (2017, April 15). The samosa trail. 
11.  Santanach i Suñol, J. (Ed.). (2008). The book of Sent Soví (R. Vogelzang, Trans.). Editorial Barcino. (Original work published 1324).
12.  Collingham, L. (2006). Curry: A tale of cooks and conquerors. Oxford University Press.
13  ohorkaki. (2020, June 16). Origins of Singapore food culture from golden age of British Empire to Syonan-to of Japan. 
14.  ศิลปวัฒนธรรม. (2562, 25 มีนาคม). เจ้านายสตรีไทยทำมาค้าขายอะไร? หลังเปลี่ยนแปลงการปกครอง 2475. 
15.Asif Center. (n.d.). The journey of bourekas. Asif Magazine. 
16.Rutas Meigas. (n.d.). Galician empanada: The flavor of the Camino de Santiago. 
17.Seattle Samosa. (n.d.). History of samosa: The world’s best known Indian snack. 
18.Turkey Tourism Promotion and Development Agency. (n.d.). Humble beginnings of culinary masterworks: Turkish börek. Google Arts & Culture.