TGI Wineday EP63: มนตราแห่งเขาวัวและดวงดาว

จากเรื่องแตร์ฮัวร์ของไวน์ภูเขาไฟเมื่อสัปดาห์ก่อน ค่ำคืนวันศุกร์นี้ ผมขอชวนทุกคนขยับมาพูดคุยถึงเรื่องราวที่ฟังดู ‘หลุดโลก’ ที่สุดเรื่องหนึ่งในวงการไวน์ ชนิดที่ว่าถ้าใครได้ยินกรรมวิธีในด่านแรก ก็อาจจะเผลอคิดไปไกลว่า คนทำไวน์กลุ่มนี้กำลังตั้งลัทธิพ่อมดหมอผี หรือกำลังเล่นสนุกกับเวทมนตร์คาถาอยู่แน่ ๆ

เรื่องที่ว่านั้นคือศาสตร์ที่เรียกว่า ‘กสิกรรมชีวพลวัต’ หรือ ‘ไบโอไดนามิกส์’ (Biodynamics) 

สำหรับหลายคนที่เพิ่งก้าวเข้าสู่โลกของไวน์ธรรมชาติ คุณอาจจะเคยเห็นตราประทับเล็ก ๆ บนฉลากหลังขวด Demeter (การรับรอง Biodynamic Agriculture) หรือเคยได้ยินซอมเมอลิเยร์กระซิบเบา ๆ ข้างโต๊ะว่า “ไวน์ขวดนี้ทำมาจากไร่ที่ฝังเขาวัวและดูปฏิกิริยาของดวงดาว” แล้วเราก็มักจะเกิดเครื่องหมายคำถามในใจทันทีว่า ในยุคที่โลกเราขับเคลื่อนด้วย AI และนวัตกรรมอวกาศ ทำไมมนุษย์ผู้เคี่ยวกรำหยาดเหงื่อเพื่อผลิตน้ำเมรัยรสเลิศกลุ่มหนึ่ง ถึงยอมหันหลังให้สารเคมีอุตสาหกรรม แล้วกลับไปเชื่อเรื่องพลังงานของจักรวาล?

เรื่องนี้ต้องย้อนรอยกลับไปในปี ค.ศ. 1924 หรือเมื่อกว่าร้อยปีที่แล้ว มีชายผู้มาก่อนกาลคนหนึ่งนามว่า ‘รูดอล์ฟ สไตเนอร์’ (Rudolf Steiner) นักปรัชญาชาวออสเตรีย เขาได้จัดทำชุดคำบรรยายพิเศษขึ้นมา ซึ่งกลายเป็นรากฐานของศาสตร์ชีวพลวัตนี้ โดยเกิดขึ้นก่อนที่กระแสเกษตรอินทรีย์ (Organic farming) ที่เราฮิตกันในปัจจุบันจะได้รับการยอมรับหลายทศวรรษ

แนวคิดพื้นฐานของสไตเนอร์ ไม่ได้มองว่าไร่องุ่นคือโรงงานผลิตพืชผลที่ต้องส่งเข้าสายพานการผลิต แต่เขามองด้วยหัวใจที่อ่อนโยนและเป็นองค์รวมว่า ไร่องุ่นทั้งผืน คือ ‘สิ่งมีชีวิตที่มีวงจรและจิตวิญญาณเป็นของตัวเอง’ (Farm Organism) ดิน ต้นไม้ แมลง สัตว์เลี้ยง และมนุษย์ คือจิ๊กซอว์ผืนเดียวกัน ที่ตัดขาดจากกันไม่ได้ 

และที่สำคัญที่สุด... พวกมันล้วนขับเคลื่อนไปตามจังหวะและการเหนี่ยวนำของจักรวาล

จากทัศนติติดลบในอดีตที่ผู้คนเคยมองว่า ศาสตร์นี้เป็นเพียงความงมงาย ปัจจุบันไวน์ระดับตำนานของโลกที่มีราคาขวดละหลายแสนบาทกลับเลือกใช้หนทางนี้ในการดูแลไร่องุ่น เพราะพวกเขารู้ดีว่าความตั้งใจและศิลปะในการรอคอยวิถีนี้ มอบผลผลิตที่สะท้อนคาแรกเตอร์ของผืนดินออกมาได้อย่างบริสุทธิ์ที่สุด

ไม่ว่าจะเป็น Domaine de la Romanée-Conti หรือที่คนรักไวน์เรียกกันสั้น ๆ ว่า DRC แห่งเบอร์กันดี ราชาแห่งไวน์แดงปิโนต์ นัวร์ ที่แพงและเป็นที่ต้องการมากที่สุดในโลก หรือจะเป็น Domaine Leroy นำโดย ‘มาดาม ลาลู บิซ-เลอฮัว’ (Lalou Bize-Leroy) สตรีเหล็กผู้เป็นไอคอนของวงการ เธอคือหนึ่งในผู้บุกเบิกและประกาศตัวใช้ศาสตร์ชีวพลวัตอย่างสุดโต่ง ถึงขนาดเคยยอมให้ผลผลิตเสียหายในปียาก ๆ แต่จะไม่ยอมสาดสารเคมีลงดินเด็ดขาด

ข้ามไปฝั่งลุ่มน้ำโรน ยังมี M. Chapoutier นำโดย ‘มิเชล ชาปูติเยร์’ (Michel Chapoutier) ที่เปลี่ยนไร่องุ่นทั้งหมดให้เข้าสู่ระบบชีวพลวัต เพราะเขาเชื่อว่านี่คือหนทางเดียวที่จะทำให้องุ่นสายพันธุ์ซีราห์ (Syrah) ระบายความลึกซึ้งของชั้นหินออกมาได้

ในอิตาลี Arianna Occhipinti สุภาพสตรีผู้เป็นดาวฤกษ์ดวงใหม่แห่งเกาะซิซิลี เธอทำไร่องุ่นบนดินภูเขาไฟและหินปูน โดยใช้ปฏิทินดาราศาสตร์และวิถีชีวพลวัตในการปลูกองุ่นพันธุ์พื้นเมือง อย่าง Frappato และ Nero d'Avola ทำให้ไวน์ของเธอมีรสสัมผัสที่สดใส โปร่งเบา และมีเอกลักษณ์จนกลายเป็นไวรัลในหมู่คนรุ่นใหม่

ปฏิทินดาราศาสตร์ที่บอกว่า “วันไหนไวน์จะอร่อยที่สุด”

เวลาที่มนุษย์ออฟฟิศจะนัดประชุมใหญ่ หรือเลือกวันส่งงานสำคัญ บางครั้งเรายังต้องเปิดดูฤกษ์ดูยามเพื่อความสบายใจใช่ไหม? สำหรับคนทำไวน์สายชีวพลวัต (Biodynamics) พวกเขาก็มีปฏิทินคู่ใจในการจัดตารางทำงานในไร่และห้องบ่มไวน์เช่นกัน แต่เป็นปฏิทินที่อิงอยู่บนหลักดาราศาสตร์และการโคจรของดวงดาว

ในมุมวิทยาศาสตร์ ทุกคนรู้ดีว่าดวงจันทร์มีอิทธิพลมหาศาลต่อกระแสน้ำขึ้นน้ำลงของโลก ศาสตร์ชีวพลวัตจึงตั้งอยู่บนความเชื่อที่ว่า ในเมื่อดวงจันทร์ขยับน้ำในมหาสมุทรได้ ของเหลวและท่อน้ำเลี้ยงภายในต้นองุ่นก็ย่อมได้รับแรงดึงดูดและพลังงานจากการเหนี่ยวนำของดวงดาวไม่ต่างกัน

นั่นคือที่มาของการแบ่งวันทำงานในไร่ออกเป็น ‘4 สไตล์ ตามกลุ่มดาวธาตุทางดาราศาสตร์’ ซึ่งในโลกของคนรักไวน์นิยมเรียกกันขำ ๆ ว่า ‘คู่มือเลือกวันดื่มไวน์’ โดยมีรายละเอียดดังนี้

‘วันผลไม้’ (Fruit Days) เกิดขึ้นเมื่อดวงจันทร์โคจรเข้าสู่กลุ่มดาวธาตุไฟ (เช่น ราศีสิงห์) วันนี้ คือพระเอกของไร่ เพราะเป็นช่วงเวลาที่พืชจะส่งพลังงานไปเลี้ยงที่ผลองุ่นมากที่สุด เหมาะที่สุดสำหรับการเก็บเกี่ยว และในมุมของนักจิบ เชื่อกันว่านี่คือ ‘วันปล่อยของ’ ที่หากเราเปิดไวน์มาดื่ม กลิ่นหอมและรสผลไม้ในแก้วจะคลี่คลายและเปิดเผยตัวตนออกมาได้งดงามที่สุด

‘วันราก’ (Root Days) วันที่ดวงจันทร์เคลื่อนเข้าสู่กลุ่มดาวธาตุดิน (เช่น ราศีพฤษภ) พลังงานของต้นไม้จะไหลกลับลงสู่ผืนดินเพื่อบำรุงราก จึงเป็นวันที่คนทำไวน์จะใช้ปุ๋ยหมักหรือฉีดพ่นสารบำรุงดิน แต่สำหรับนักดื่ม วันนี้มักจะถูกทำเครื่องหมายเตือนไว้ล่วงหน้า เพราะเป็นวันที่ไม่เหมาะกับการชิมไวน์เอาเสียเลย ไวน์มักจะปิดตัว รสชาติกระด้าง และไม่ยอมทักทายผู้ดื่ม

‘วันใบ’ (Leaf Days) และ ‘วันดอก’ (Flower Days) สองวันนี้จะสัมพันธ์กับกลุ่มดาวธาตุน้ำและธาตุลม วันใบจะเป็นช่วงที่ท่อน้ำเลี้ยงทำงานได้ดี เหมาะกับการตัดแต่งกิ่ง ส่วนวันดอกไม้เป็นช่วงที่ต้นองุ่นจะหอมอบอวล เหมาะกับการปล่อยให้ดอกองุ่นเบ่งบานอย่างสงบ

‘วันงดเว้น’ (Node Days) คือวันที่ดวงจันทร์เคลื่อนผ่าน จุดตัดของวงโคจร (Lunar Nodes) ซึ่งตามความเชื่อของศาสตร์ชีวชีพลวัต ถือเป็นช่วงเวลาที่พลังงานในธรรมชาติเกิดความแปรปรวน คนทำไวน์จำนวนไม่น้อยจึงเลือกพักกิจกรรมสำคัญในไร่ไว้ก่อน และนักดื่มสายไบโอไดนามิกส์บางคนก็ถือโอกาสพักตับพักแก้วไปพร้อมกัน

การจัดตารางชีวิตตามปฏิทินดาราศาสตร์นี้ อาจฟังดูเหมือนเรื่องผูกดวงชะตา แต่สำหรับคนทำไวน์แถวหน้าของโลก มันคือความแม่นยำในการจับจังหวะธรรมชาติเพื่อดึงศักยภาพสูงสุดของแตร์ฮัวร์ออกมา

มนตราแห่งเขาวัวและระบำกระแสน้ำวน

ถ้าปฏิทินดาราศาสตร์ คือคู่มือการจัดเวลา ‘สูตรบำรุงดิน 500’ (Preparation 500 หรือ Horn Manure) ก็คือราชาแห่งสารบำรุงดินที่ทำหน้าที่เติมพลังชีวิตให้แก่ไร่องุ่นวิถีชีวพลวัต และกรรมวิธีในการสร้างสูตรบำรุงดินนี้เองที่ทำให้คนทั่วไปแอบมองด้วยความเคลือบแคลงสงสัยมากที่สุด

วิธีการเริ่มต้นจากการนำมูลวัวตัวเมียสด ๆ บรรจุลงไปใน ‘เขาวัว’ แล้วนำไปฝังดินไว้ตลอดฤดูหนาวอันยาวนาน ผู้ปฏิบัติตามศาสตร์นี้เชื่อว่า โครงสร้างและคุณสมบัติทางพลังงานของเขาวัวจะช่วยเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพและกักเก็บพลังงานจากจักรวาล ทำให้มูลวัวเหล่านั้นเปลี่ยนสภาพกลายเป็นฮิวมัส (Humus) หรือดินอินทรียวัตถุสีเข้มที่ทรงพลังและปราศจากกลิ่นเหม็นคาว

แต่สิ่งที่เท่และชวนตื่นตาตื่นใจที่สุด คือช่วงเวลาของการนำมาใช้งาน คนทำไวน์จะขุดเขาวัวขึ้นมาในฤดูใบไม้ผลิ ควักเอาดินฮิวมัสข้างในออกมาเพียงหยิบมือเดียว นำมาผสมกับน้ำฝนหรือน้ำอุ่นในถังใบใหญ่ แล้วเริ่มต้น ‘พิธีกรรมกระแสน้ำวน’ (The Reverse Vortex)

พวกเขามักจะใช้มือหรือไม้พายกวนน้ำอย่างตั้งใจไปในทิศทางหนึ่งจนเกิดเป็นน้ำวนลึกถึงก้นถัง จากนั้นจะทำการหักมุมกวนย้อนศรกลับมาในทิศตรงกันข้ามทันที (สลับไปมาระหว่างตามเข็มและทวนเข็มนาฬิกา) เป็นเวลา 1 ชั่วโมงเต็ม การกวนสลับทิศแบบนี้จะสร้างความปั่นป่วน (Chaos) ให้แก่สายน้ำ ซึ่งในทางฟิสิกส์และจุลชีววิทยา ก็คือการเติมออกซิเจนลงสู่น้ำอย่างเข้มข้น เพื่อกระตุ้นให้จุลินทรีย์ที่กำลังหลับใหลตื่นขึ้นมาขยายเผ่าพันธุ์อย่างมหาศาล ก่อนจะนำน้ำที่กวนเสร็จไปฉีดพ่นเป็นหยดน้ำเล็ก ๆ เหนือผืนดิน

ผู้ผลิตไวน์ในแนวทางนี้ มีความเชื่อว่า สูตรบำรุงดิน 500 คือนวัตกรรมทางจุลชีววิทยาชั้นเลิศ ดินฮิวมัสที่ผ่านการเคี่ยวกรำในเขาวัวใต้ดินตลอดฤดูหนาว จะอุดมไปด้วยแบคทีเรียและเชื้อราที่มีประโยชน์ต่อพืชอย่างมหาศาล โดยเฉพาะ ‘ราไมคอร์ไรซา’ (Mycorrhizal fungi)

เจ้าเชื้อราไมคอร์ไรซานี้เองที่จะเข้าไปจับคู่และสร้างภาวะพึ่งพาอาศัยร่วมกับรากแก้วของต้นองุ่น ทำหน้าที่ขยายโครงข่ายให้รากพืชสามารถชอนไชลงลึกไปหาอาหารในชั้นหิน ช่วยให้ต้นองุ่นสามารถดูดซับฟอสฟอรัสและกักเก็บน้ำท่ามกลางวิกฤตภัยแล้งได้อย่างดีเยี่ยม

วิตามินโฮมเมดในกะโหลกแกะ

ถ้าสูตรบำรุงดิน 500 คืออาหารจานหลักที่คอยบำรุงโลกใต้ดิน สูตรที่เหลือ อย่าง 501 ถึง 508 ก็เปรียบเสมือนอาหารเสริมและวิตามินจำเพาะที่คนทำไวน์ใช้เพื่อจัดระเบียบสมดุลให้แก่ต้นองุ่น แม้ว่าชื่อของส่วนผสมและภาชนะบรรจุจะฟังดูเหมือนตำราปรุงยาเสน่ห์ในยุคกลาง แต่ถ้าเรามองผ่านแว่นตาของนักทำปุ๋ยหมักแบบโฮมเมด เราจะพบว่านี่คือการทำเกษตรกรรมธรรมชาติบำบัดที่น่าสนใจ

เริ่มต้นจาก สูตร 501 (Horn Silica) ซึ่งเป็นคู่แฝดของสูตร 500  หากสูตร 500 คือพลังแห่งแผ่นดิน สูตร 501 ก็คือพลังแห่งแสงสว่าง โดยคนทำไวน์จะนำหินควอทซ์หรือซิลิกามาบดจนละเอียดเป็นผง บรรจุลงในเขาวัวแล้วนำไปฝังดินในช่วงฤดูร้อน เมื่อถึงเวลานำมาฉีดพ่นเป็นละอองฝอยบาง ๆ เหนือใบองุ่น พวกเขาเชื่อว่า ผงซิลิกาเม็ดจิ๋วจะทำหน้าที่คล้ายกับกระจกเงาบานเล็ก ๆ นับล้านบานที่คอยสะท้อนและกระตุ้นการดูดซับแสง ช่วยเร่งกระบวนการสังเคราะห์แสง (Photosynthesis) ทำให้เปลือกองุ่นแข็งแรงและผลสุกงอมอย่างสมบูรณ์

ส่วนสารสูตร 502 ถึง 508 คือ ‘ชุดสมุนไพรวิเศษ’ ที่คนทำไวน์ใช้เติมลงในกองปุ๋ยหมักในปริมาณเพียงเล็กน้อย เพื่อทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพและจัดระเบียบสารอาหารให้แก่ดิน โดยแบ่งหน้าที่กันอย่างเป็นระบบ

วิตามินสร้างความฉลาดให้ดิน (502 - 504) มีการนำดอกยาร์โรว์ (Yarrow) บ่มในกระเพาะปัสสาวะกวาง ดอกคาโมมายล์ในลำไส้วัว และตำแยป่าฝังดิน สารกลุ่มนี้จะเข้าไปช่วยย่อยสลายอินทรียวัตถุในกองปุ๋ยหมักอย่างรวดเร็ว ทำหน้าที่จัดระเบียบไนโตรเจนและแคลเซียมให้พร้อมปลดปล่อยสู่รากพืช

เกราะป้องกันและพลังชีวิต (505 - 507) การนำเปลือกไม้โอ๊กไปฝังในกะโหลกศีรษะแกะตัวผู้ เพื่อดึงดูดแคลเซียมและพลังจากผืนดิน ดอกแดนดิไลออนบ่มในเยื่อหุ้มลำไส้วัว และน้ำสกัดจากดอกวาเลเรียน (Valerian) ที่ทำหน้าที่สร้างม่านความอบอุ่น คล้ายสปาบำบัดที่ช่วยปกป้องไร่องุ่นจากสภาพอากาศที่แปรปรวน

ยาหม้อต้านเชื้อรา (508) เป็นสารสกัดจากหญ้าถอดปล้อง (Horsetail) ที่นำมาต้มและฉีดพ่นเพื่อลดความชื้นส่วนเกินบนใบองุ่น ทำหน้าที่เป็นยากำจัดเชื้อราตามธรรมชาติโดยไม่ต้องพึ่งพาสารเคมีสังเคราะห์เลยแม้แต่หยดเดียว

การนำสมุนไพรไปบ่มในอวัยวะสัตว์ต่าง ๆ อาจฟังดูน่ากลัวสำหรับนักดื่มหน้าใหม่ แต่ในมุมมองของผู้ผลิตไวน์ตามแนวทางนี้ นี่คือวิถีทางธรรมชาติ ในการกักเก็บและเพิ่มพูนความเข้มข้นของจุลินทรีย์ในสภาวะที่เหมาะสม เพื่อเปลี่ยนปุ๋ยหมักธรรมดาให้กลายเป็น ‘ซูเปอร์วิตามิน’

สัจธรรมจากผืนดิน และการก้าวข้ามความเร่งรีบในคืนวันศุกร์

เมื่อเราได้เดินทางผ่านม่านหมอกแห่งความลี้ลับ ทลายมายาคติ และทำความเข้าใจจุลชีววิทยาที่ซ่อนอยู่เบื้องหลังสูตรเขาวัวและสมุนไพรบำรุงดินแล้ว คำถามสุดท้ายที่เหลืออยู่บนโต๊ะไวน์ในคืนวันศุกร์นี้ก็คือ... ศาสตร์ที่ดูเนิบช้าและเต็มไปด้วยรายละเอียดจุกจิกอย่างชีวพลวัต (Biodynamics) กำลังบอกอะไรกับพวกเราที่ใช้ชีวิตอยู่ในโลกยุคใหม่?

ในโลกการทำงานปัจจุบันที่ทุกอย่างขับเคลื่อนด้วยความเร็ว เราถูกเคี่ยวกรำให้วิ่งไปข้างหน้าด้วยตัวเลข KPI และความสำเร็จที่ต้องเห็นผลทันตา จนบางครั้งเราเผลอใช้ชีวิตเหมือนโรงงานอุตสาหกรรมกระแสหลักที่พยายามเร่งผลผลิตด้วยสารเคมีสังเคราะห์ โดยหลงลืมไปว่าร่างกายและจิตใจของเราก็เป็นระบบนิเวศที่มีชีวิตและต้องการเวลาในการฟักตัว

วิถีของกสิกรรมชีวพลวัต ชวนให้เราหยุดคิดและมองโลกในมุมกลับ คนทำไวน์สายนี้แสดงให้เห็นว่า การลงทุนสร้างความหลากหลายทางชีวภาพในระยะยาว การยอมเสียเวลากวนน้ำสลับทิศทางเป็นชั่วโมง และการเฝ้ามองดวงดาวอย่างอดทน อาจจะไม่ใช่ความงมงายไร้สาระ แต่เป็นการแสดงออกถึงความเคารพในจังหวะเวลาของธรรมชาติ โดยมีผลลัพธ์ที่ไม่ใช่แค่ผลองุ่นที่ต้านทานโรคได้ด้วยตัวเอง แต่คือหยาดน้ำเมรัยที่แข็งแรง สง่างาม และสามารถสะท้อนรสชาติเนื้อแท้ของผืนดิน (Terroir) ออกมาได้อย่างบริสุทธิ์หมดจด

คืนวันศุกร์นี้ TGI Wineday จึงอยากชวนคุณมา ‘ถอดปลั๊ก’ จากความเร่งรีบของสัปดาห์ แล้วลองเปิดใจให้แก่ชีวิตในจังหวะที่ช้าลง ไม่ว่าไวน์ในแก้วของคุณคืนนี้จะมีตราประทับของชีวพลวัตหรือไม่ สิ่งสำคัญที่สุดคือการปล่อยให้ตัวเองได้นั่งนิ่ง ๆ สูดกลิ่นหอมละมุนในแก้ว แล้วหันกลับมาฟังเสียงสัญญาณเตือนของร่างกายและจิตใจอย่างมีสติอีกครั้ง

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์