เปิดใจไวน์เมคเกอร์ ‘เคลมองต์ เมงกุส’ การทำไวน์คือการส่งต่อความรัก

“การทำไวน์ก็เหมือนกับความรัก คุณต้องใส่ใจในทุกรายละเอียดและต้องไม่หยุดนิ่ง” 

ในโลกของไวน์ฝรั่งเศสที่เต็มไปด้วยกฎเกณฑ์และขนบธรรมเนียมอันเคร่งครัด การจะก้าวขึ้นมาเป็น ‘ผู้เปลี่ยนเกม’ ต้องอาศัยทั้งประสบการณ์ที่เคี่ยวกรำ และหัวใจที่กล้าบ้าบิ่นพอจะนอกกรอบ

วันนี้ The People จะพาคุณไปทำความรู้จัก ‘เคลมองต์ เมงกุส’ (Clément Mengus) ชายวัย 44 ผู้กุมบังเหียนในฐานะ GM และ Winemaker แห่ง ‘ชาโต คาสติญโญ’ (Château Castigno) ไร่ไวน์ออร์แกนิกที่มีชื่อเสียงแห่งหนึ่งในภูมิภาคล็องเกอด็อก (Languedoc) ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส

ด้วยประสบการณ์บนเส้นทางสายน้ำองุ่นยาวนานกว่า 25 ปี จากรากเหง้าในแคว้นอัลซาส สู่บทบาท ‘วาทยกร’ ผู้ควบคุมวงออร์เคสตราในไร่ไวน์อัสซิญอง เคลมองต์ คือ ‘ขบถผู้มีรสนิยม’ ที่เลือกใช้เข็มทิศแห่งธรรมชาติและหัวใจของคนรักไวน์ นำพา Castigno ทะยานสู่เป้าหมายระดับคุณภาพโลก

ต่อไปนี้ คือบทสัมภาษณ์เจาะลึกถึงตัวตน ปรัชญา และหยาดเหงื่อหลังขวดไวน์ของชายคนนี้ กับการเดินทางมาเยือนไทยครั้งแรก

 

ก้าวแรกสู่โลกของไวน์

ในโลกของไวน์ เรามักพบนักสร้างสรรค์อยู่สองประเภท ประเภทแรกคือผู้เดินตามแนวทางที่ถูกขีดไว้ และประเภทที่สองคือกลุ่มคนที่มี ‘หัวใจของนักผจญภัย’ ผู้ไม่เกรงกลัวที่จะล่องเรือออกไปสู่ทะเลกว้างเพื่อค้นพบดินแดนใหม่ เคลมองต์ เมงกุส คือคนในประเภทหลัง-อย่างไม่ต้องสงสัย

หากย้อนกลับไปในวัยเด็ก ขณะที่เด็กวัยเดียวกันกำลังวิ่งเล่นในทุ่งกว้าง เคลมองต์ กลับพบความสนุกในรูปแบบที่ต่างออกไป พ่อแม่ของเขามักจะพาลูกชายตัวน้อยเดินทางเข้าสู่ไร่องุ่นบ่อยครั้ง จนกลายเป็นภาพจำที่สลักลึกในใจ เขาไม่ได้เพียงแค่เห็น แต่เริ่ม ‘จดจำ’ จิตวิญญาณของผืนดินนับตั้งแต่นั้น

“ผมเริ่มชิมไวน์ตั้งแต่อายุเพียง 4-5 ขวบ” เขาเล่าถึงความหลัง แต่สิ่งที่เป็นจุดเปลี่ยนสำคัญจริง ๆ คือตอนอายุ 6 ขวบ เมื่อประสาทสัมผัสเริ่มคมชัดพอที่จะแยกแยะความแตกต่างของ ‘กลิ่น’ และ ‘รส’ ได้อย่างน่าอัศจรรย์ 

ความผูกพันที่เริ่มต้นจากความสงสัยใคร่รู้ในวัยเยาว์ ค่อย ๆ หล่อหลอมให้เขากลายเป็นผู้ผลิตไวน์รุ่นใหม่ในแคว้นอัลซาส (Alsace) และตัดสินใจสร้างไร่ไวน์ของตัวเองตั้งแต่อายุเพียง 24 ปี

จุดเปลี่ยนชีวิต และมนต์เสน่ห์ในดินแดนที่ถูกลืม

บนเส้นทางชีวิตที่ดูเหมือนจะราบรื่น บางครั้งเราก็เผชิญกับพายุลูกใหญ่โดยไม่ทันตั้งตัว สำหรับ เคลมองต์ ช่วงเวลาที่ยากลำบากที่สุดในชีวิต ไม่ใช่การต่อสู้กับสภาพอากาศในไร่องุ่น แต่เป็นการเผชิญหน้ากับความเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในครอบครัว การหย่าร้างไม่เพียงแต่พรากความสัมพันธ์ไปจากเขา แต่ยังส่งผลให้เขาต้องตัดสินใจขายธุรกิจไวน์ที่สร้างมากับมือในแคว้นอัลซาส

“ในตอนนั้น ผมตั้งใจจะหันหลังให้โลกของไวน์ไปตลอดกาล” เคลมองต์ เล่าถึงนาทีที่เกือบจะหยุดเส้นทางสายนี้ไว้เพียงเท่านั้น 

แต่แล้วเมื่อ 5 ปีก่อน โชคชะตาก็พาเขาเดินทางล่องลงมาทางใต้ของประเทศ สู่ภูมิภาคล็องเกอด็อก ดินแดนที่มักถูกมองว่าเป็น ‘ลูกเมียน้อย’ ในสายตานักดื่มไวน์บางกลุ่มที่ยึดติดกับชื่อชั้นของ ‘บอร์กโดซ์’ หรือ ‘เบอร์กันดี’ ทว่า สำหรับนักผจญภัยอย่างเขา ล็องเกอด็อก ได้เปิดเผย ‘ความพิเศษ’ (Genius) ที่เขาไม่เคยพบที่ไหนมาก่อน

สิ่งที่ดึงดูดใจ ไม่ใช่แค่เพียงผืนดินหรือสายลม แต่คือ ‘อิสรภาพ’

“ล็องเกอด็อกมอบสิ่งที่พื้นที่อื่นให้ไม่ได้ นั่นคือเสรีภาพในการสร้างสรรค์” เขาอธิบายด้วยแววตาที่กลับมามีประกายอีกครั้ง 

ในขณะที่แคว้นชื่อดังอื่น ๆ มีกฎระเบียบ (AOC) เข้มงวดจนแทบจะขยับตัวไม่ได้ แต่ที่นี่เปิดกว้างให้เขาได้วาดลวดลายตามจินตนาการ ล็องเกอด็อก ไม่ใช่คุกที่ขังความคิดไว้ในกรอบ แต่เป็นพื้นที่ที่เปิดกว้างเพียงพอให้เขาได้ลองผิดลองถูก และสร้างไวน์ในแบบที่ “เขาอยากจะดื่ม” จริง ๆ

ความพิเศษของ Château Castigno ที่ตั้งอยู่บนทำเลอันยอดเยี่ยมของอัสซิญอง กลายเป็นแม่เหล็กที่กระชากเขากลับเข้าสู่วงการไวน์อีกครั้ง จากคนที่คิดจะวางมือ เคลมองต์ กลับมาใหม่ เขาตัดสินใจทุ่มเททั้งชีวิตและประสบการณ์ที่มีอยู่ เพื่อปลุกปั้นที่นี่ เพราะรู้ดีว่าความลับที่ซ่อนอยู่ใน Terroir แห่งนี้ มีศักยภาพที่จะสั่นสะเทือนวงการไวน์ฝรั่งเศสได้ หากเพียงแต่จะต้องมีใครสักคนที่กล้าจะ ‘ขบถ’ ต่อธรรมเนียมเดิม ๆ

ปรัชญาขบถ และ ‘ศิลปะแห่งการกำกับ’ รสสัมผัสที่โลกต้องจำ

ในโลกของการผลิตไวน์เชิงอุตสาหกรรม ‘ต้นทุน’ และ ‘เวลา’ มักเป็นตัวกำหนดคุณภาพ แต่สำหรับที่นี่ เคลมองต์ เลือกที่จะเดินสวนทางกับแนวคิดกระแสหลักอย่างสิ้นเชิง เขาไม่ได้มองตัวเองเป็นเพียงผู้จัดการไร่ไวน์ แต่คือ ‘วาทยกร’ ผู้ทำหน้าที่คุมวงออร์เคสตราขนาดใหญ่ที่มีสมาชิกถึง 35 ชีวิต

“ผมไม่ใช่คนที่ทำทุกอย่างด้วยตัวคนเดียว แต่ผมคือคนที่มีวิสัยทัศน์ และคอยกำกับให้ทีมงานทั้ง 35 คนเดินไปในทิศทางเดียวกันเพื่อให้ได้ไวน์ที่ดีที่สุด” เขาอธิบายถึงบทบาทที่ต้องใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์ในการบริหารจัดการ

แต่สิ่งที่ทำให้วิถีของเขาดูแตกต่างและพิเศษกว่าใคร คือหัวใจที่ไม่ยอมประนีประนอมให้กับความง่ายดาย เช่น การยอมแลกแรงงานมหาศาลและค่าใช้จ่ายที่สูงลิ่ว เพื่อรักษามาตรฐานในอุดมคติ เคลมองต์ เปิดเผยเทคนิคเฉพาะตัว อย่างการหมักไวน์โดยรักษาก้านองุ่นไว้ที่ด้านล่างของถังหมัก ซึ่งต้องใช้แรงงานคนและกระบวนการที่ซับซ้อนกว่าปกติหลายเท่า 

“กระบวนการนี้ทำให้ผมต้องจ่ายแพงกว่าเดิมถึง 5-6 เท่า แต่คุ้มค่า เพราะทำให้ไวน์ของเราแตกต่างจากไวน์ล็องเกอด็อกทั่วไป ไวน์ของผมจะมีความโปร่งเบา (Freshness) มีชีวิตชีวา นุ่มนวล และไม่ได้หนักอึ้งจนเกินไป”

นี่คือคำยืนยันถึงความคุ้มค่าของการลงทุนในสิ่งที่คนอื่นมองว่าสิ้นเปลือง

นอกจากเทคนิคในโรงบ่ม ปรัชญาการทำไวน์ของเขายังหยั่งรากลึกลงไปในวิถีไบโอไดนามิก (Biodynamic) ที่นำทางโดย ‘รูดอล์ฟ สไตเนอร์’ (Rudolf Steiner) ที่ดูเหมือนจะเป็นเรื่องเหนือธรรมชาติสำหรับบางคน เคลมองต์ เล่าถึงการทำงานที่สอดประสานกับปฏิทินดวงจันทร์และพลังงานของจักรวาล ด้วยความเชื่อมั่นที่ผ่านการพิสูจน์ด้วยตาตนเองมาแล้ว

“การทำไวน์ก็เหมือนกับความรัก คุณต้องใส่ใจในทุกรายละเอียดและต้องไม่หยุดนิ่ง” เขาเปรียบเปรยไว้อย่างน่าสนใจ “สำหรับผม ไบโอไดนามิก ไม่ใช่เรื่องงมงาย แต่คือการกลับไปหาธรรมชาติ และผมเห็นผลลัพธ์ของมันจริง ๆ ผ่านคุณภาพของผลองุ่นที่ไม่มีสารเคมีใด ๆ มาทดแทนได้”

ในสายตาของ เคลมองต์ ความประณีตที่ต้องแลกมาด้วยหยาดเหงื่อและต้นทุนที่สูงลิ่ว ไม่ใช่เรื่องของความฟุ่มเฟือย แต่คือ ‘เกียรติยศ’ ของนักสร้างสรรค์ที่ไม่ยอมประนีประนอม และนั่นคือหัวใจที่ทำให้ไวน์ของเขามี ‘เสียง’ ที่แตกต่างและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

Selection Massale และการทะยานสู่ความสูง

เมื่อขบถต้องรบกับภาวะโลกร้อน

ในห้วงเวลาที่เหล่านักทำไวน์ทั่วโลกกำลังหวาดหวั่นกับวิกฤตการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ (Climate Change) ที่ทำให้อุณหภูมิในไร่องุ่นพุ่งสูงขึ้นจนควบคุมได้ยาก เคลมองต์ มองย้อนกลับไปหาภูมิปัญญาดั้งเดิมและชัยภูมิที่ธรรมชาติมอบให้ เขาไม่ได้มองว่า นี่คือทางตัน แต่เป็นกระดานหมากที่ต้องใช้สัญชาตญาณในการเดินเกม

“เราโชคดีที่ Château Castigno ตั้งอยู่บนความสูงระดับ 250 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล” เคลมองต์ อธิบายถึงความได้เปรียบทางยุทธศาสตร์ที่ช่วยให้องุ่นของเขายังคงความสดชื่นไว้ได้ ท่ามกลางอากาศที่ร้อนระอุของล็องเกอด็อก 

“แต่นั่นยังไม่พอ ในอนาคตเรากำลังมองหาการขยายพื้นที่ขึ้นไปสู่ระดับความสูง 500 เมตร เพื่อรักษาสมดุลและคุณภาพที่ดีที่สุดเอาไว้ เป็นการปรับตัวที่เราต้องทำล่วงหน้าก่อนที่วิกฤตจะมาถึงตัว”

ทว่า สิ่งที่สะท้อนความเป็น ‘ขบถ’ ได้ชัดเจนที่สุด คือการเลือกใช้วิธี Selection Massale ซึ่งเป็นเทคนิคการขยายพันธุ์องุ่นแบบโบราณที่ต้องคัดเลือกเถาองุ่นที่ดีที่สุดในไร่มาขยายพันธุ์ต่อ เพื่อรักษาความหลากหลายทางพันธุกรรม และความทนทานต่อโรค แทนที่จะใช้ ‘โคลน’ (Clone) ที่ผลิตจากห้องแล็บ เพื่อให้ได้ผลผลิตเหมือน ๆ กันหมด ซึ่งได้รับความนิยมในอุตสาหกรรมสมัยใหม่ เพราะทำให้ผลผลิตที่สม่ำเสมอและจัดการง่ายกว่า 

“รัฐบาลฝรั่งเศสอาจจะส่งเสริมให้เราใช้โคลนสมัยใหม่ เพราะสะดวกและให้ผลผลิตที่คาดเดาได้ แต่สำหรับผม โคลนพวกนั้นขาดจิตวิญญาณและความอดทน” เคลมองต์ กล่าวด้วยน้ำเสียงจริงจัง “ผมเลือกวิธี Selection Massale แม้จะมีต้นทุนที่แตกต่างกันมหาศาล และต้องใช้ความพยายามในการดูแลสูงกว่ามาก แต่ให้ต้นองุ่นที่มีความหลากหลายทางพันธุกรรม มีความแข็งแรง และต้านทานโรคได้ดีกว่าในระยะยาว ที่สำคัญ คือการรักษาเอกลักษณ์ดั้งเดิมของไร่ไว้ไม่ให้สูญหายไป”

แสงสว่างจากบุคคลต้นแบบ

ในทุกเส้นทางของการเติบโต เรามักจะมี ‘เข็มทิศ’ ที่คอยนำทางเสมอ สำหรับเคลมองต์ ไอดอลคนสำคัญไม่ใช่ตำราเรียนเล่มหนา แต่คือชายผู้เป็นตำนานและเพื่อนรุ่นพี่จากอัลซาส นามว่า ‘ฟิลิปป์ โมเร’ (Philippe Moré) บุคคลที่เขายกย่องให้เป็นแรงบันดาลใจสูงสุด ผู้ทำให้เขาตกหลุมรักในศาสตร์แห่งการทำไวน์อย่างถอนตัวไม่ขึ้น บุคคลผู้นี้ยังเป็นผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของไวน์ระดับตำนานหลายตัว แต่เลือกที่จะใช้ชีวิตอย่างถ่อมตัว

“ฟิลิปป์ อายุมากกว่าผม 15 ปี สอนให้ผมรู้ว่า ผู้สร้างไวน์ที่แท้จริงไม่จำเป็นต้องหิวแสง หรือพยายามทำตัวโดดเด่นอยู่หน้ากล้องตลอดเวลา แต่จงปล่อยให้ผลงานในแก้วเป็นตัวเล่าเรื่องแทนเรา” เคลมองต์ เล่าถึงบทเรียนล้ำค่าที่เขายึดถือมาตลอด โดยมี ฟิลิปป์ คือต้นแบบของความทุ่มเท และนั่นคือเหตุผลว่าทำไม เคลมองต์ ถึงให้ความสำคัญกับสิ่งที่อยู่ในขวด มากกว่าภาพลักษณ์ที่ฉาบฉวย

“จงให้ไวน์เป็นฝ่ายพูดแทนเรา” เป็นหนึ่งในบทเรียนสำคัญที่เคลมองต์ได้รับ

เมื่อถามถึงความฝันสูงสุดในฐานะไวน์เมคเกอร์ที่ผ่านร้อนผ่านหนาวในวงการมานานถึง 25 ปี คำตอบของเขาเรียบง่าย ทว่าหนักแน่น เขาไม่ได้มองหาตัวเลขยอดขายที่เติบโตแบบก้าวกระโดด หรือการครองส่วนแบ่งตลาดเป็นอันดับหนึ่ง แต่เขามองไปที่ ‘คุณค่า’ ของแบรนด์ที่จะถูกสลักไว้ในใจของผู้คน

“เป้าหมายสูงสุดของผมไม่ใช่ยอดขาย แต่คือคุณภาพในระดับท็อป ผมฝันว่าวันหนึ่งเมื่อคนทั่วโลกพูดถึงไวน์ฝรั่งเศส หรือพูดถึงภูมิภาคล็องเกอด็อก ชื่อของ Château Castigno จะต้องเป็นชื่อแรก ๆ ที่ถูกนึกถึง ในฐานะมาตรฐานของไวน์ชั้นเลิศ”

ความฝันนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่เป็นพลังท้าทายที่ปลุกให้เขาตื่นขึ้นมาทุกเช้าด้วยความตื่นเต้น ความฝันที่อยากให้ผู้คนได้สัมผัสถึงความประณีตขององุ่นที่ถูกคัดสรรด้วยมือ ความอัศจรรย์ของแรงดึงดูดจากดวงจันทร์ที่ทำปฏิกิริยากับไวน์ และความทรหดของเถาองุ่นเก่าแก่ที่หยั่งรากลึกลงในผืนดินอัสซิญองนั่นเอง

 

เรื่อง: อนันต์ ลือประดิษฐ์

ภาพ: พิชญุตม์ คชารักษ์