เคอร์มิท ลินช์ : คำสารภาพของคนขายไวน์

หนังสือ Inspiring Thirst: Vintage Selections from the Kermit Lynch Wine Brochure ไม่ใช่หนังสือรวบรวมรายชื่อไวน์ธรรมดา แต่คือหนึ่งในหน้าประวัติศาสตร์แวดวงไวน์ในช่วงต้นทศววรษ 1970s จนถึงต้นทศวรรษ 2000s ซึ่งนอกจากอ่านสนุกแบบเจ็บๆ คันๆ แล้ว ยังเป็นเสมือนบันทึกการเดินทางกว่า 30 ปีของชายผู้หนึ่งที่เปลี่ยนโฉมหน้าวงการไวน์อเมริกันได้อย่างน่าทึ่ง

เคอร์มิท ลินช์ (Kermit Lynch) คือเจ้าของผลงานดังกล่าว เขาเริ่มต้นเขียนโบรชัวร์รายเดือนในรูปแบบจดหมายข่าวตั้งแต่ต้นทศวรรษ 1970s เป็นต้นมา เพื่อถ่ายทอดมุมมองและประสบการณ์ในห้องเก็บไวน์ตามสถานที่ต่างๆ รวมถึงการเผชิญหน้ากับเหล่าผู้ผลิตไวน์ที่มีบุคลิกโดดเด่นทั่วฝรั่งเศส

ผลงานเล่มนี้คัดสรรข้อเขียนอย่างพิถีพิถัน สะท้อนถึงความหลงใหล หลักการ และอารมณ์ขันที่บางครั้งก็ดู ขวางโลก เราจะรู้สึกเหมือนได้จิบไวน์ชั้นยอดไปพร้อมๆ กับเฝ้ามองการโลดแล่นของตัวละครในประวัติศาสตร์ และเป็นแรงบันดาลใจสำคัญที่ย้ำเตือนว่า แท้ที่จริงแล้ว ไวน์คือเรื่องผืนดินและจิตวิญญาณของมนุษย์

นักดนตรีพเนจรกับกระเป๋าเศษพรม

ก่อนที่ชื่อของ เคอร์มิท ลินช์ จะกลายเป็นตำนานในฐานะผู้นำเข้าไวน์ที่ทรงอิทธิพล เส้นทางชีวิตของเขาห่างไกลจากความหรูหราของปราสาทไวน์ในฝรั่งเศสอย่างลิบลับ ในปี 1972 เขาเป็นเพียง ‘นักดนตรีร็อกแอนด์โรลไส้แห้ง’ ในเบิร์กลีย์ ที่แม้แต่เงินจะซื้อฮาร์โมนิกามาเล่น - ยังแทบไม่มี

ท่ามกลางยุคสมัยที่มีคู่แข่งอย่าง บ๊อบ ดีแลน (Bob Dylan) หรือ มิค แจ็กเกอร์ (Mick Jagger) รั้งตำแหน่งไอดอล ลินช์ ยอมรับอย่างตรงไปตรงมาว่า เขามีข้อจำกัดสำคัญอยู่สองประการ อย่างแรก เขาจำเนื้อเพลงที่ตัวเองแต่งไม่ได้ และการใช้โคเคนในยุคนั้น มักทำให้เลือดกำเดาไหลอยู่บ่อยครั้ง ลินช์ ค่อนแคะตัวเองว่าหากเขามีมือกลองระดับพระกาฬมาสนับสนุน เขาอาจจะกลายเป็นผู้ท้าชิงในวงการดนตรีไปแล้ว แต่โชคดีที่จมูกอันอ่อนไหวเกินไปของเขา กลับกลายเป็นเครื่องมือล้ำค่าที่สุดในเวลาต่อมา

ในช่วงที่ท้องกิ่ว ลินช์ ประทังชีวิตด้วยการเย็บกระเป๋าจากเศษพรมทอมือแบบตะวันออก โดยใช้ชื่อธุรกิจว่า The Berkeley Bag ถึงแม้จะขายดีอย่างไม่น่าเชื่อ แต่เขาสารภาพว่าเกลียดงานเย็บปักถักร้อยและการต้องดมกลิ่นกาวเหล่านั้นเป็นที่สุด จนกระทั่งในปี 1971 เมื่อมีคนมาขอซื้อกิจการต่อ เขาจึงไม่รอช้าที่จะคว้าเงินก้อนนั้น แล้วบินไปยุโรปเป็นเวลา 4 เดือน ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เขาได้สัมผัสกับวัฒนธรรมไวน์อย่างจริงจัง

ลินช์ กลับมาพร้อมความตั้งใจที่จะหางานพาร์ทไทม์ขายไวน์เพื่อเปลี่ยนงานอดิเรกให้เป็นรายได้ แต่ในปี 1972 นั้น วงการไวน์กำลังเผชิญกับภาวะถดถอยอย่างหนัก ร้านค้าต่างพากันไล่พนักงานออก มากกว่าจะรับเพิ่ม เมื่อไม่มีใครจ้างทำงาน เขาจึงตัดสินใจทำในสิ่งที่สวนทางกับคำแนะนำของทุกคน นั่นคือการกู้เงิน 5,000 เหรียญจาก โจน คอนนอลลี แฟนสาวในขณะนั้น เพื่อเปิดร้านไวน์ของตนเองในพื้นที่เพียง 800 ตารางฟุต

หลังหักค่าเช่าและค่าตกแต่งร้าน ลินช์ เหลือเงินแค่เพียงซื้อไวน์เข้าร้านได้เพียง 32 ลังเท่านั้น ในตอนนั้นเขาเปิดร้านด้วยเวลาทำการที่จำกัด เพราะยังคงฝันที่จะตั้งวงดนตรีใหม่ ร้านไวน์เริ่มต้นขึ้นด้วยสถานะ งานอดิเรก แต่ไวน์กลับมอบสิ่งที่มีค่ามากกว่ารายได้ให้ ดังที่เจ้าตัวระบุไว้ในตอนต้นของหนังสือว่า

"ผมเป็นหนี้บุญคุณไวน์ที่ช่วยเปิดประตูหลายบาน ไม่ใช่แค่ประตูสู่ห้องเก็บไวน์ใต้ดินและปราสาทที่ยิ่งใหญ่ แต่ยังรวมถึงความสัมพันธ์ระยะยาวกับลูกค้า พนักงาน และคนทำไวน์"

โบรชัวร์ไวน์: เมื่อคนขายต้องเริ่ม ‘สอน’ ลูกค้า

ในช่วงปีแรกๆ ของการทำธุรกิจ ลินช์ ไม่ได้เริ่มต้นด้วยการเขียนบทความที่สละสลวยอย่างที่เห็น โดยทุกๆ 3 หรือ 4 เดือน เขาจะส่งเพียงรายการสินค้าราคาถูกที่ทำขึ้นอย่างลวกๆ ไปให้ลูกค้า และกลับมาพบความจริงที่น่าเจ็บปวดว่า รายการเหล่านั้นไม่ได้ช่วยให้ยอดขายขยับเขยื้อนเลยแม้แต่น้อย

จุดเปลี่ยนสำคัญเกิดขึ้นในปี 1974 เมื่อ ลินช์ ได้รับตัวอย่างไวน์ชุดหนึ่ง ที่ดูเหมือนของเหลือจากการเลือก" จากผู้นำเข้าในแคลิฟอร์เนียตอนใต้ ในกองขยะเหล่านั้น เขาหยิบขวดหนึ่งขึ้นมาดู มันคือ Château Grillet ปี 1970 ซึ่งเป็นหนึ่งในตำนานไวน์ฝรั่งเศส เป็นเขตการผลิตที่เล็กที่สุดแห่งหนึ่ง และเป็นสมบัติของครอบครัวเดียวมาหลายชั่วอายุคน ทำจากองุ่นพันธุ์ Viognier 100% ซึ่งปลูกบนพื้นที่ระเบียงหินปูนที่สูงชันในลุ่มแม่น้ำโรนตอนเหนือ

ในตอนนั้น แม้แต่ตัวลินช์เองก็ยังไม่รู้ว่าคือไวน์อะไร เขาต้องไปเปิดค้นในหนังสือ Wine ของ ฮิวจ์ จอห์นสัน (Hugh Johnson) เพื่อหาข้อมูล และหลังจากได้ลิ้มรส เขาก็ไม่ลังเลที่จะสั่งไวน์ตัวนี้มาถึง 40 ลัง ในราคาเพียงลังละ 12 เหรียญเท่านั้น

คำถามมีอยู่ว่า หากขนาดตัวเขายังไม่รู้จักไวน์ชั้นยอดขวดนี้ แล้วลูกค้าจะรู้ได้อย่างไร?

เมื่อไวน์ชุดที่ลึกลับและแปลกใหม่  เริ่มทยอยเข้ามาในร้าน ลินช์ จึงตัดสินใจเปลี่ยนวิธีการสื่อสาร เขาเริ่มใส่คำอธิบายสั้น ๆ ลงไปในรายการราคา เพื่อบอกให้ลูกค้าได้รับรู้ว่า พวกเขาควรจะคาดหวังอะไร เมื่อดึงจุกคอร์กออกจากขวดไวน์

ผลลัพธ์นั้นเหนือความคาดหมาย เพียงหนึ่งวันหลังจากเขาส่งโบรชัวร์ฉบับนั้นออกไป ผู้คนก็เริ่มหลั่งไหลมาที่ร้านในเบิร์กลีย์ทันที และนั่นคือจุดกำเนิดของสิ่งที่เรียกว่า ‘บทความชวนเชื่อเพื่อไวน์ชั้นเลิศ’ (Propaganda pieces for fine wine) ที่กลายเป็นหัวใจสำคัญของหนังสือ Inspiring Thirst ในเวลาต่อมา

ลินช์ ได้เปลี่ยนจากคนขายไวน์ธรรมดา ให้กลายเป็นนักเล่าเรื่อง ที่พาผู้คนก้าวเข้าสู่ห้องเก็บไวน์ที่เต็มไปด้วยความลึกลับและยิ่งใหญ่

สงครามต่อต้านเครื่องกรอง

ในโลกที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่โหยหาความสมบูรณ์แบบที่มองเห็นได้ด้วยตา ลินช์ กลับมองเห็นความเน่าเฟะในความใสกระจ่างนั้น เขาค้นพบว่าผู้ผลิตไวน์ในยุโรปจำนวนมากกำลังถูกความกลัวเข้าครอบงำ พวกเขากลัวแทบตายว่าลูกค้าจะส่งไวน์คืน เพียงเพราะเห็นตะกอนหรือเศษเสี้ยวเล็กๆ ในขวด จนยอมทำเรื่องที่เป็นการ 'ฆาตกรรมไวน์'  นั่นคือ การนำไวน์ไปผ่านกระบวนการกรอง (Filtration) การปั่นเหวี่ยง (Centrifugation) หรือแม้แต่การพาสเจอไรซ์ (Pasteurization) เพียงเพื่อให้ไวน์ใสและนิ่งเหมือนน้ำดื่มบรรจุขวด

ลินช์ เรียกไวน์ที่ผ่านกระบวนการอุตสาหกรรมเหล่านี้ว่า ไวน์ที่เป็นหมัน (Sterile wines) สำหรับเขา ความพยายามที่จะทำให้ไวน์ไร้ที่ติทางสายตานั้น คือการพรากเอาชีวิต รสสัมผัส และสารอาหารที่ช่วยให้ไวน์มีพัฒนาการเมื่อเวลาผ่านไปออกไปอย่างน่าเสียดาย ถึงขั้นกล่าวเปรียบเทียบว่า ไวน์ที่ถูกกรองนั้นรสชาติไม่ต่างอะไรกับไวน์ที่ถูกผสมน้ำเปล่าลงไปสัก 20% เพราะอณูที่ถูกดักไว้ในแผ่นกรองเหล่านั้น คือแหล่งกำเนิดของกลิ่นและรสชาติที่แท้จริง

ความดื้อรั้นของ ลินช์ ในเรื่องนี้ รุนแรงถึงขั้นที่เขาเคยบังคับให้ผู้ผลิตไวน์รายหนึ่งส่งไวน์แบบไม่กรองมาให้เขา โดยเขาต้องเซ็นเอกสารยืนยันเป็นลายลักษณ์อักษรว่า "จะไม่ปฏิเสธการจ่ายเงินเด็ดขาดหากไวน์นั้นมีตะกอน" เพียงเพื่อให้ได้ความบริสุทธิ์ของรสชาติที่เขาต้องการ

ความขวางโลกยังลามไปถึงการต่อต้านการเติมน้ำตาล (Chaptalization) เพื่อเพิ่มระดับแอลกอฮอล์เกินความจำเป็น ซึ่งเขามองว่าเป็นการปิดบังโครงสร้างที่แท้จริงของไวน์ และทำให้คนดื่มปวดหัว ปรัชญาของลินช์นั้น เรียบง่ายแต่ทรงพลังว่า "ตะกอนคือสัญลักษณ์ของไวน์ธรรมชาติ" และ "หากคุณรักไวน์ธรรมชาติ คุณก็ต้องยอมรับความหายนะที่อาจเกิดขึ้นได้ในบางครั้ง"

เพื่อให้ไวน์ที่ยังมีชีวิต  เหล่านี้เดินทางข้ามมหาสมุทรไปถึงอเมริกาโดยไม่บอบช้ำ ลินช์ จึงกลายเป็นผู้บุกเบิกการใช้ตู้คอนเทนเนอร์ควบคุมอุณหภูมิ (Refrigerated/Isotherm containers) เขายอมจ่ายเงินเพิ่มอีกขวดละไม่กี่เซ็นต์เพื่อให้มั่นใจว่า ไวน์ในมือลูกค้าที่เบิร์กลีย์จะมีรสชาติ "เหมือนกับตอนที่เขาชิมในห้องเก็บไวน์ที่ฝรั่งเศส" ทุกประการ

นิทานเรื่องรอยปาน กับความตายของความงาม

ย้อนกลับไปในช่วงทศวรรษ 1960s สมัยที่ เคอร์มิท ลินช์ ยังเป็นนักศึกษาอยู่ที่ San Francisco State เขาได้ลงเรียนวิชาอเมริกันศึกษา และได้อ่านงานเขียนของนักเขียนชื่อดัง อย่าง Emerson, Melville และ Thoreau แต่มีเรื่องสั้นเรื่องหนึ่งของ Nathaniel Hawthorne ที่ชื่อว่า ‘The Birth-mark’ (รอยปาน) ซึ่งฝังรากลึกในใจของเขามากกว่าเรื่องใด

เขาไม่ได้คาดคิดเลยว่า ในอีกหลายสิบปีต่อมา นิทานเรื่องนี้จะกลายเป็นกุญแจสำคัญที่อธิบายปรัชญาไวน์ของเขาได้อย่างเจ็บแสบที่สุด นิทานเรื่องนี้เล่าถึงหญิงสาวที่งดงามราวกับนางฟ้าคนหนึ่ง แต่เธอกลับมีตำหนิเล็กน้อย นั่นคือรอยปานบนแก้ม สามีของเธอซึ่งเป็นนักวิทยาศาสตร์ผู้ปราดเปรื่องกลับทนรอยปานนี้ไม่ได้ เขาหมกมุ่นอยู่กับการใช้ความรู้ทางวิทยาศาสตร์เพื่อกำจัดความไม่สมบูรณ์นี้ทิ้งไป 

เขาใช้เวลาหลายปีในห้องแล็บเพื่อปรุงเซรั่มวิเศษที่จะลบรอยปานนั้นให้หายไปอย่างถาวร ในที่สุด เขาก็ทำสำเร็จ รอยปานจางหายไปจนผิวของเธอเรียบเนียนไร้ที่ติ แต่ในวินาทีที่ความสมบูรณ์แบบมาถึง หญิงสาวผู้นั้นก็สิ้นใจลงทันที

สำหรับ ลินช์ หญิงสาวผู้นี้เปรียบได้กับไวน์ชั้นเลิศ สามีผู้บ้าคลั่งคือ นักวิทยาศาสตร์การหมักไวน์ (Oenologists) รุ่นใหม่ รอยปานบนแก้ม คือ ตะกอน ในขวดไวน์ และเซรั่มสังหารนั้น ก็คือ กระบวนการกรองไวน์ (Filtration) นั่นเอง

เขาค่อนแคะว่าในโลกปัจจุบันที่ผู้คนกลัวเชื้อโรคจนขึ้นสมอง และโหยหาความใสกระจ่างที่ไร้ตะกอน เรากำลังทำให้ไวน์ตาย ทั้งที่ยังมีชีวิต การกรองไวน์จนใสสะอาดอาจทำให้ดูสมบูรณ์แบบในสายตาของพวกบ้าทฤษฎี แต่กลับพรากเอาวิญญาณและความงามตามธรรมชาติที่ควรจะเป็นออกไป

“ความพยายามทำให้สมบูรณ์แบบนั้น เท่ากับความตาย (Perfection = Death) จงยอมรับรอยปานหรือตะกอนเล็กน้อยในขวดเถอะ ก่อนที่คุณจะทำลายความงดงามที่แท้จริงที่คุณกำลังมองหาไปจนหมดสิ้น”

Burgundy: แผ่นดินที่ Pinot Noir คือราชา

หากจะถามว่าหัวใจของชายขายไวน์คนนี้อยู่ที่ไหน คำตอบย่อมหนีไม่พ้น ‘เบอร์กันดี’ ดินแดนที่เขาใช้เวลาชิมไวน์มากกว่าภูมิภาคอื่นใดในโลก 

ไวน์เบอร์กันดีในมุมมองของ ลินช์คือการบรรลุถึงภาวะสูงสุดของความสง่างามและความซับซ้อนที่หาพื้นที่อื่นใดมาเลียนแบบได้ยากยิ่ง 

ทว่า สงครามที่เขาต้องเผชิญในเบอร์กันดี กลับเป็นเรื่องของรสนิยมที่ผิดเพี้ยน ลินช์มักจะระเบิดอารมณ์ใส่พวกที่หมกมุ่นอยู่กับแผนภูมิไวน์ ซึ่งคอยให้คะแนนสูงลิ่ว โดยเฉพาะในปีที่อากาศร้อนจัด จนองุ่นสุกงอมเกินไป พวกที่มองหาแต่ไวน์สีเข้ม ตัวหนา และหนักแน่นนั้นกำลังเดินหลงทาง 

ลินช์ เชื่อว่าองุ่นพันธุ์ ปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) คือ สัตว์ตัวน้อยที่บอบบาง ต้องการแสงแดดและฝนที่พอเหมาะ เพื่อให้ได้มาซึ่งน้ำหอมที่เย้ายวนใจ ไม่ใช่ความรุนแรงแบบระเบิดผลไม้

ในเบอร์กันดี ลินช์ มีฮีโร่สองคนที่เขาถือเป็น "มาตรวัด" ความยอดเยี่ยม

คนแรก คือ อูแบร์ เดอ มงตีย์ (Hubert de Montille) แห่ง Volnay โดย ลินช์และ ริชาร์ด ออลนีย์ (Richard Olney) นักเขียนด้านอาหารและไวน์ชาวอเมริกันที่มีชื่อเสียง และเป็นที่ปรึกษาของ ลินช์ ต่างยกย่อง อูแบร์ เป็นดั่ง ‘บิดาผู้ให้คำปรึกษา’แก่นักทำไวน์รุ่นใหม่ ในยุคที่คนส่วนใหญ่เริ่มทำไวน์แบบอุตสาหกรรม อูแบร์ เดอ มงตีย์ ยังยึดมั่นในวิธีดั้งเดิม ไม่มีการเติมน้ำตาล และไม่มีการทำลายความสมดุลด้วยเครื่องจักร จนไวน์ของเขากลายเป็นมาตรวัดที่คนทั้งวงการต้องยอมรับ

อูแบร์ มีบุคลิกที่ดูภูมิฐาน สง่างาม และบางครั้งก็ดูถือตัว ซึ่งบุคลิกนี้ถูกถ่ายทอดลงไปในไวน์ของเขาอย่างชัดเจน ด้วยลักษณะของความเป็นปัจเจกสูง และในบางแง่มุมมีโครงสร้างที่คล้ายกับไวน์จากฝั่งบอร์กโดซ์ มากกว่าเบอร์กันดีทั่วไป 

ลินช์ สารภาพว่าการได้รู้จักไวน์ของอูแบร์ เดอ มงตีย์ ได้เปลี่ยนรสนิยมและความเข้าใจทางสุนทรียศาสตร์ที่มีต่อไวน์เบอร์กันดีไปอย่างสิ้นเชิง

อีกคน คือ อองรี ชาเยร์ (Henri Jayer) แห่ง Vosne-Romanée ชายผู้มาพร้อมกับความหลงใหลและความซื่อสัตย์ เขาคือนักทำไวน์ผู้พลิกประวัติศาสตร์แห่งหมู่บ้าน Vosne-Romanée ผู้พิสูจน์ให้โลกเห็นว่าไวน์ที่ยิ่งใหญ่ต้องเริ่มต้นจากการเคารพธรรมชาติ ไวน์ชั้นยอดคือไวน์ที่ปล่อยให้ผืนดินพูดแทนตัวคน  เขาไม่กรองไวน์ ไม่ปรุงแต่ง และทำไวน์ที่ทำให้คนดื่มรู้สึก เหมือนได้อาบอยู่ในรสชาติของปิโนต์ นัวร์ และความสูงส่งของผืนดินอย่างแท้จริง

ชาเยร์ เชื่อในการปล่อยให้เอกลักษณ์ของแต่ละพื้นที่แสดงออกอย่างเต็มที่ โดยไม่เข้าไปบงการด้วยสไตล์ของบ้าน (House Style) ไวน์ Échezeaux ของเขาจึงมีกลิ่นสาบอันเป็นเอกลักษณ์ ในขณะที่ Nuits-Saint-Georges จะมีความซับซ้อนของกลิ่นคั่วและดิน

ความเสี่ยงคือความงาม ชาเยร์ เคยกล่าวไว้ว่า "หากปราศจากความเสี่ยง ก็ย่อมไม่มีไวน์ที่ยิ่งใหญ่"

ด้วยเหตุนี้ ลินช์ ถึงประชดประชันรสนิยมของนักวิจารณ์สมัยใหม่ว่า “ไวน์แดงเบอร์กันดีไม่ควรจะมีรสชาติเหมือนกับไวน์ Cote Rotie ของ Guigal ไปได้ แม้ว่านักวิจารณ์ไวน์ส่วนใหญ่จะอยากให้เป็นอย่างนั้นก็ตาม”

ลินช์ เห็นว่าไวน์เบอร์กันดีมีความลึกลับที่น่าสนใจ บางปีที่แผนภูมิบอกว่ายอดแย่ อย่างปี 1972 กลับเติบโตเป็นไวน์ที่สง่างามกว่าปีที่ถูกเรียกว่า ‘วินเทจแห่งศตวรรษ’ เสียด้วยซ้ำ บทเรียนอย่างเรียบง่ายในเรื่องนี้ คืออย่าให้ตัวเลขบนกระดาษมาปิดกั้นความรื่นรมย์ที่แท้จริงในแก้วไวน์ของคุณ

Chave & Hermitage: ตำนาน 500 ปีที่ดื่มได้

เมื่อการเดินทางตามหาไวน์ที่ซื่อสัตย์ต่อผืนดินพา ลินช์ ล่องลงใต้ มาถึงลุ่มแม่น้ำโรนตอนเหนือ (Northern Rhône) เขาได้เผชิญหน้ากับสิ่งที่เรียกว่า ‘ปรากฏการณ์ระดับจักรวาล’ ณ ปราสาทที่มั่นของตระกูล ฌาฟ (Chave) บนฉลากไวน์ของที่นี่มีข้อความสั้นๆ ที่ชวนให้ขนลุกว่า ‘ชาวไร่องุ่นจากพ่อสู่ลูกตั้งแต่ปี 1481’ นั่นหมายความว่า พวกเขาทำไวน์ต่อเนื่องกันมานานกว่า 500 ปีแล้ว

สำหรับ ลินช์ ความยิ่งใหญ่นี้ไม่ได้ต้องการเพียงคำสรรเสริญ แต่เขาอยากให้มีเสียงแตรบรรเลงและโปรยดอกไม้เพื่อเฉลิมฉลองให้แก่ความมุ่งมั่นที่ยาวนานขนาดนี้ ทว่า ในโลกความเป็นจริง เฌอราร์ ฌาฟ (Gérard Chave) ปรมาจารย์ผู้ดูแลไร่ในขณะนั้น กลับเป็นชายที่เรียบง่าย หลงใหลในงาน และมีดวงตาที่จับจ้องไปที่เป้าหมายเดียว นั่นคือ คุณภาพ

ลินช์ มักจะเตือนลูกค้าเสมอว่า อย่ามองข้ามไวน์ขาว Hermitage ของ Chave แม้คนส่วนใหญ่จะวิ่งเข้าหาไวน์แดง แต่เขาเชื่อตาม โธมัส เจฟเฟอร์สัน (Thomas Jefferson) ที่เคยบันทึกไว้เมื่อ 200 ปีก่อนว่า "ไวน์ขาวที่นี่-ดีที่สุด" 

สำหรับ ลินช์ ไวน์ขาวของ Chave คือ Montrachet แห่งลุ่มน้ำโรน มีความซับซ้อนเหลือเชื่อ ตั้งแต่กลิ่นน้ำผึ้งจากดอกไม้ป่าบนยอดเขา ไปจนถึงกลิ่นอัลมอนด์และชะเอมเทศ และที่สำคัญที่สุด คือไวน์ที่อายุยืนกว่าพวกเราเกือบทุกคน หากเก็บรักษาไว้อย่างถูกต้อง

ในส่วนของ ไวน์แดง Hermitage ลินช์ บรรยายว่าคือการบรรเลงวงออร์เคสตราของรสชาติ คุณจะพบทั้งกลิ่นพริกขม ดอกไม้ป่า และผลไม้สีดำที่เข้มข้น เขาเล่าถึงความพิถีพิถันของ Chave ว่า ครั้งหนึ่งเขาเคยได้ชิมไวน์ที่ถูกคัดออก ซึ่ง Chave จะขายทิ้งให้แก่พ่อค้าคนกลาง แต่ ลินช์ กลับพบว่า แม้แต่ของที่ถูกคัดทิ้งเหล่านั้นก็ยังดีกว่าไวน์ชั้นดีของที่อื่นหลายเท่า

บทเรียนจากตระกูล Chave ที่ ลินช์ อยากส่งต่อให้คนรุ่นใหม่ คือเรื่องความต่อเนื่องและตัวตน  ในโลกที่เปลี่ยนไปตามแฟชั่น Chave ยังคงทำไวน์ที่สะท้อนถึงการเดินเล่นในชนบทที่มีกลิ่นหอมของสมุนไพรและดอกไม้ป่าอบอวลอยู่ในอากาศ นั่นคือหลักฐานว่าความซื่อสัตย์ต่อสิ่งที่บรรพบุรุษทำมา 5 ศตวรรษนั้น มันไม่ใช่เรื่องล้าสมัย แต่คือความเป็นอมตะที่ดื่มได้

ก้อนหินและกลิ่นปืนไฟที่ Châteauneuf-du-Pape

ในการเดินทางลงไปสู่ลุ่มแม่น้ำโรนตอนใต้ (Southern Rhône) ลินช์ พยายามนำเสนอแนวคิดที่เขาเรียกว่า ‘Typicity’ (ความมีเอกลักษณ์ตรงตามแหล่งกำเนิด) เขาเปรียบเปรยไว้อย่างน่าสนใจว่า หากคุณเดินไปซื้อขนมปังบาแก็ตต์แล้วพบว่ามีรสซินนามอนและแอปริคอตแห้ง ต่อให้อร่อยแค่ไหน มันก็ขาดความสมบูรณ์แบบตามประเภทของมัน"

ในมุมมองของลินช์ ไวน์จาก Châteauneuf-du-Pape ต้องมีรสชาติที่สะท้อนถึงผืนดินที่โรยด้วยก้อนหินอย่างแท้จริง โดยเพชรยอดมงกุฎในเขตนี้คือ โดเมน ดู วิเยอ เทเลกราฟ (Domaine du Vieux Télégraphe) ไรไวน์ที่ตั้งชื่อตามสถานีโทรเลขโบราณ (ชื่อไร่มาจากสถานที่ตั้งบนที่ราบสูงใกล้หมู่บ้าน Bédarrides ซึ่งในปี ค.ศ. 1793 Claude Chappe ผู้ประดิษฐ์ระบบโทรเลขแบบใช้ออปติคอลสายตา ได้สร้างหอคอยขึ้นที่นี่เพื่อใช้ในการทดลอง) 

ความมหัศจรรย์ไม่ได้อยู่ที่เทคโนโลยี แต่เป็นก้อนหินทรงกลมขนาดใหญ่ที่เรียกว่า Galets roulés ซึ่งกระจายอยู่เต็มทุ่งจนมองแทบไม่เห็นผืนดิน ก้อนหินเหล่านี้ทำหน้าที่ดูดซับความร้อนจากแสงแดดในตอนกลางวันและปลดปล่อยความอบอุ่นออกมาในตอนกลางคืน

ก้อนหินเหล่านี้คือแหล่งกำเนิดของกลิ่นอายที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเรียกว่า กลิ่นปืนไฟ (Gunflint) หรือกลิ่นแร่ธาตุที่ซับซ้อน ไวน์ของ Vieux Télégraphe ภายใต้การดูแลของตระกูล Brunier จึงมีบุคลิกเหมือนดนตรีของ เบโธเฟน บางวินเทจอย่างปี 1990 อาจดูแข็งแกร่งเหมือนซิมโฟนีหมายเลข 5 แต่ปี 1992 กลับให้ความรู้สึกมีชีวิตชีวาและสนุกสนานเหมือนซิมโฟนีหมายเลข 4

สิ่งที่ทำให้ ลินช์ หลงรักไร่ไวน์แห่งนี้ คือ ความสม่ำเสมอ เขากล้าประกาศว่า Vieux Télégraphe คือผู้ผลิต Châteauneuf-du-Pape ที่ดีที่สุดในยุคของเรา เพราะในขณะที่ผู้ผลิตรายอื่นอาจล้มเหลวในปีที่อากาศไม่เป็นใจ แต่ตระกูล Brunier กลับสามารถผลิตไวน์ที่คลาสสิกและซื่อสัตย์ต่อผืนดินออกมาได้ทุกปี โดยไม่ยอมตามแฟชั่น

บทเรียนจากทุ่งหินแห่งนี้ คือความอดทน ลินช์ ย้ำเตือนว่าไวน์ชั้นยอดจากที่นี่ต้องใช้เวลาเดินทางอย่างน้อย 10 ถึง 20 ปีในขวดกว่าจะผลิบานอย่างเต็มที่ และเขามักจะหัวเราะเยาะพวกที่ใช้ระบบให้คะแนนมาตัดสินไวน์ตั้งแต่ตอนที่มันยังเป็นเพียงทารกในถังบ่ม

จิตวิญญาณแห่งสมุนไพรป่า และ Domaine Tempier

หากจะหาไวน์ที่เป็นตัวแทนของจิตวิญญาณและความรักที่มีต่อฝรั่งเศส ไวน์ขวดนั้นต้องมาจาก Domaine Tempier ในเขต Bandol ที่นี่คือบ้านหลังที่สองและจุดเริ่มต้นของมิตรภาพอันยาวนานกับตระกูล Peyraud ผู้ซึ่งลินช์ยกย่องว่า พวกเขารักไวน์และรักผู้คนที่ดื่มไวน์ อย่างแท้จริง

หัวใจสำคัญที่ทำให้ไวน์ที่นี่แตกต่าง คือสิ่งที่เรียกว่า ‘Garrigue’ (การีร์ก) คือกลิ่นอายของอากาศในโพรวองซ์ (Provence) ซึ่งอบอวลไปด้วยกลิ่นของสนป่า ดอกไม้ป่า สมุนไพรอย่างไธม์ โรสแมรี และลาเวนเดอร์ป่า นักวิทยาศาสตร์อาจจะบอกว่าเป็นเรื่องเพ้อฝันที่กลิ่นเหล่านี้จะเข้าไปอยู่ในขวดไวน์ได้ แต่ ลินช์ ยืนยันว่าเมื่อดึงจุกคอร์กของ Domaine Tempier ออกมา คุณจะสัมผัสได้ถึงกลิ่นอายของผืนดินโพรวองซ์ที่ถูกกักขังไว้ข้างในนั้น

ฮีโร่ผู้ยิ่งใหญ่ของเรื่องนี้คือ ลูเซียง เปย์โรด์ (Lucien Peyraud) ชายผู้ได้รับสมญาว่า 'บิดาแห่ง Bandol' ผู้ที่มีบทบาทสำคัญในการสถาปนาและผลักดันให้เขตบองดล ได้รับการรับรองเป็น Appellation Contrôlée ในปี 1941 โดย ลินช์ ระบุว่าในยุคแรกเขาเกรงใจลูเซียงมาก เพราะลูเซียงมีดวงตาที่แหลมคมและมองเห็นถึงความไม่ประสีประสาของเขา

ลูเซียง คือผู้ต่อสู้เพื่อกอบกู้องุ่นพันธุ์ Mourvèdre (มูร์แวเดรอะ) จากการถูกลืม เขาเชื่อมั่นในศักยภาพขององุ่นสายพันธุ์นี้ ในฐานะองุ่นที่สูงส่งของแดนใต้ แม้จะเป็นองุ่นที่ปลูกยากและให้ผลผลิตน้อยก็ตาม จนลินช์ถึงกับออกตัวแรงว่า ในยุคสมัยที่ไวน์แดงกำลังกลายเป็นสินค้าอุตสาหกรรม ไวน์ของลูเซียงคือ แก่นแท้ของปัจเจกภาพในทะเลแห่งความกลมกลืน ลูเซียงไม่ชอบการกรองไวน์ ไม่ชอบการใช้โอ๊คใหม่ที่หนาเกินไป และไม่ยี่หระ หากไวน์จะมีก๊าซหรือตะกอน เพราะเขาถือว่า นั่นคือการปกป้องตามธรรมชาติ 

ลูเซียง เสียชีวิตที่บ้านในปี 1996 เพียง 5 นาทีหลังจากองุ่นตะกร้าสุดท้ายของปีนั้นถูกเก็บเกี่ยวเสร็จสิ้น

นอกจากนี้ ลินช์ ยังได้ทำลายกำแพงอคติของผู้บริโภคที่มีต่อ ไวน์โรเซ่ (Rosé) เขาเล่าว่าในยุคแรกๆ ไม่มีใครยอมลองดื่มโรเซ่เพราะภาพลักษณ์ที่ดูไม่จริงจัง แต่ที่ Domaine Tempier ของ ลูเซียง โรเซ่ คือไวน์ที่มีเนื้อหนังมังสา มีโครงสร้าง และมีความซับซ้อน จนได้รับการยกย่องว่าเป็น ‘โรเซ่ที่ดีที่สุดในโลก’ นอกจากนี้ เขายังนำเสนอ Cuvées Spéciales อย่าง La Migoua ที่มีกลิ่นหอมบานสะพรั่ง (Cornucopian) และ La Tourtine ที่ทรงพลังและสง่างามเหมือนนักเต้นกล้ามเนื้อเหล็ก

หนึ่งในความภูมิใจสูงสุด คือรุ่น Cabassaou ซึ่งเกิดจากต้นองุ่นเก่าแก่กว่า 50 ปีบนพื้นที่ที่ชันที่สุด เขาถึงขั้นโอ้อวดด้วยน้ำเสียงจัดจ้านว่า "Cabassaou คือการแสดงออกที่วิเศษที่สุดของ Mourvèdre ที่โลกสมัยใหม่เคยเห็นมา... คือไวน์ที่คุณจะรักมากกว่าแค่ชอบ"

สำหรับคนรุ่นใหม่ที่มองหาแรงบันดาลใจ ลินช์ พยายามสื่อว่า ความสำเร็จไม่ได้เกิดจากการวิ่งตามกระแส แต่เกิดจากการยืนหยัดรักษาตัวตน แม้ในวันที่โลกพยายามจะสร้างคอกแคบ ๆ มาครอบงำเรา ความงามของไวน์ธรรมชาติคือความไม่สมบูรณ์ที่เปี่ยมด้วยชีวิต 

"ผมเชื่อมั่นว่าไวน์ธรรมชาติมีบางสิ่งที่เกือบจะเชื่อมโยงกับจิตวิญญาณ เป็นการมีส่วนร่วมในส่วนผสมของผืนดิน แสงแดด และผลผลิตจากเถาองุ่น"

ขบถแห่ง Loire และเพชรในตมแห่ง Languedoc

ในการเดินทางค้นหาไวน์ที่มีชีวิต ลินช์ มักจะถูกดึงดูดเข้าหาเหล่าขบถ ผู้ปฏิเสธที่จะเดินตามสูตรสำเร็จของโรงงานผลิตไวน์สมัยใหม่ เขาพบว่า ไวน์ที่น่าตื่นเต้นที่สุดมักมาจากดินแดนที่คนส่วนใหญ่มองข้ามหรือ มาจากมือของผู้ผลิตที่หน้าตาดูไม่เหมือนนักทำไวน์ในฝันของพวกผู้ดีเท่าใดนัก

ตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุดคือ ดีดีเยร์ ดากูโน (Didier Dagueneau) แห่งเขต Pouilly-Fumé ในลุ่มแม่น้ำลัวร์ (Loire) หากคุณจินตนาการถึงนักทำไวน์ฝรั่งเศสที่ดูเนี๊ยบ สะอาดสะอ้าน จงลืมภาพนั้นไปได้เลย เพราะ ดีดีเยร์ ปรากฏตัวพร้อมผมเผ้าหนวดเครารุงรัง แถมยังชอบขี่มอเตอร์ไซค์ฮาร์เลย์-เดวิดสันสีดำ ราวกับเป็นสมาชิกวงร็อกยุค 60s 

แต่ในความดิบเถื่อนนั้น ลินช์ กลับพบว่า ดีดีเยร์ คือ ปรมาจารย์แห่งองุ่น Sauvignon Blanc ผู้มีความละเอียดอ่อนไม่ต่างจาก อองรี ชาเยร์ ปรมาจารย์แห่งเบอร์กันดี ซึ่งทั้งคู่เป็นเพื่อนสนิทกัน มักออกเดินทางไปชิมไวน์ด้วยกัน ทั้งยังมีทัศนคติทางดนตรีและไวน์ที่สอดคล้องกันอีกด้วย

ไวน์รุ่น ‘Pur Sang’ (ม้าพันธุ์ดี) คือประจักษ์พยานชั้นยอด เป็นไวน์ที่รวมเอาความสุกงอมของผลไม้ กลิ่นควันไฟ และกลิ่นปืนไฟ เข้าไว้ด้วยกันอย่างทรงพลังและมีชั้นเชิง คือไวน์ขาวที่เปลือยเปล่า แสดงเนื้อแท้ของธรรมชาติออกมาได้อย่างหมดจด โดยไม่มีอะไรต้องปิดบัง 

แต่ความสะใจของ ลินช์ ยังไม่หยุดแค่นั้น เขามุ่งไปทางตอนใต้ สู่เขต Languedoc ดินแดนที่ครั้งหนึ่งเคยถูกตราหน้าว่าเป็นแหล่งผลิตไวน์ราคาถูกสำหรับพวกใช้แรงงาน ทว่า ลินช์ กลับมองเห็นดินแดนแห่งโอกาส ที่เต็มไปด้วยก้อนหินและแสงแดดอันรุ่งโรจน์ เขาเป็นผู้ผลักดันให้โลกได้รู้จักกับ มาส์ เดอ โดมาส์ กาสซัค (Mas de Daumas Gassac) ซึ่งเขาจงใจประชดด้วยการขนานนามว่า ‘Chateau Lafite แห่งแดนใต้’ เพื่อตบหน้าบรรดาพวกบ้าฉลากที่มักจะดูถูกไวน์จากภูมิภาคนี้

เรื่องราวมีอยู่ว่า ในช่วงปี 1970 เอเม กีแบร์ (Aimé Guibert) เจ้าของที่ดิน ไม่เคยคิดจะทำไวน์ จนกระทั่ง อองรี อองฌาลแบร์ (Henri Enjalbert) ศาสตราจารย์ผู้เชี่ยวชาญด้านดินที่เก่งที่สุดในยุคนั้นได้มาสำรวจที่นี่ เขาตกตะลึงเมื่อพบดินที่เรียกว่า Glacial Scree  (เศษหินที่สะสมจากยุคน้ำแข็ง) ซึ่งมีลักษณะทางธรณีวิทยาเหมือนกับในเขต Côte d'Or (เบอร์กันดี) อย่างน่าเหลือเชื่อ เขาถึงกับพยากรณ์ไว้ว่า "ที่นี่สามารถผลิตไวน์ชั้นเลิศระดับ Grand Cru ได้" ทั้งที่ตอนนั้นเขต ลองก์ด็อก มีแต่ไวน์ราคาถูก

ตำนานตอกย้ำความยิ่งใหญ่ เมื่อ เอมิล เปโนด์ (Émile Peynaud) นักปรุงไวน์ (Enologist) ที่ทรงอิทธิพลที่สุดในศตวรรษที่ 20 ซึ่งปกติจะรับเป็นที่ปรึกษาให้เฉพาะ Chateau ระดับสูงสุดในบอร์กโดซ์เท่านั้น ยอมข้ามถิ่นมาช่วยทำไวน์ที่นี่ การที่ Peynaud ยอมเอาชื่อเสียงมาวางไว้ที่ ลองก์ด็อก เป็นการประกาศให้โลกได้รับรู้ว่าที่นี่มีของดีจริงๆ

แต่เนื่องจากดินแดนแถบนั้นไม่ได้อยู่ในเขตควบคุมชื่อเรียก (Appellation) ไวน์ Daumas Gassac จึงถูกจัดเกรดเป็นเพียงแค่ไวน์ท้องถิ่น  (Vin de Pays) หรือไวน์ราคาประหยัดตามกฎหมายฝรั่งเศส แต่เมื่อนักวิจารณ์ได้ชิมวินเทจแรก (1978) ทุกคนต้องตะลึงเพราะมันมีโครงสร้าง ความซับซ้อน และเก็บได้ยาวนาน (Aging Potential) เทียบเท่ากับ Chateau Margaux หรือ Lafite Rothschild เลยทีเดียว

ทั้งหมดนี้ ทำให้ ลินช์ มักจะค่อนแคะพวกนักดื่มที่วิ่งไล่ตามแต่ไวน์ชื่อดังว่า เป็นพวกแกะที่ชอบเดินตามจ่าฝูง เขาเขียนไว้ในโบรชัวร์ด้วยน้ำเสียงจัดจ้านว่า

"หากคุณกำลังมองหาความคุ้มค่า จงมองไปในที่ที่ไม่มีใครมอง ... อย่าเดินตามผู้นำ และจงเฝ้าดูมาตรวัดที่จอดรถของคุณให้ดี" 

("Don't follow leaders / Watch the parking meters"  อ้างอิงจากเพลง "Subterranean Homesick Blues" ในปี 1965 ของ บ๊อบ ดีแลน เพื่อเตือนสติว่าอย่าไปเสียเงินแพงๆ ให้กับชื่อเสียงจอมปลอม)

เขายกย่องเหล่านักทำไวน์รุ่นใหม่ในลองก์ด็อก ที่ยอมรื้อถอนองุ่นพันธุ์พื้นๆ ทิ้ง แล้วหันมาปลูกพันธุ์ที่สูงส่งอย่าง Syrah หรือ Mourvèdre แม้จะให้ผลผลิตน้อยกว่า แต่ให้ไวน์ที่มีวิญญาณ ด้วยเพชรเม็ดงามอย่าง Domaine Gauby หรือ Domaine d’Aupilhac คือสิ่งที่ยืนยันว่า ความยิ่งใหญ่ของไวน์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของปราสาท แต่อยู่ที่ความซื่อสัตย์ต่อผืนดินที่อยู่ใต้ฝ่าเท้าต่างหาก

เผาแผนภูมิไวน์ทิ้งซะ แล้วเชื่อในลิ้นตัวเอง

หลังจากเดินทางผ่านห้องเก็บไวน์ใต้ดินและเผชิญหน้ากับเหล่าขบถผู้ผลิตไวน์มาหลายทศวรรษ เคอร์มิท ลินช์ ได้ข้อสรุปที่อาจทำให้บรรดากูรูและนักวิจารณ์ไวน์ต้องสำลักน้ำองุ่นออกมา นั่นคือ ระบบการให้คะแนนและแผนภูมิไวน์ เป็นสิ่งที่ควรถูกโยนทิ้งลงถังขยะไปเสีย การที่คนส่วนใหญ่ยอมให้นักวิจารณ์หรือตัวเลข มาตัดสินว่า ไวน์ขวดไหนควรอยู่ในแก้วนั้น คือพฤติกรรมของพวกแกะที่ไม่ยอมคิดเอง

ลินช์ เสียดสีระบบคะแนน 100 เต็ม ไว้อย่างแสบสันว่า คือ วิทยาศาสตร์ปลอม เขาเคยสั่งไวน์ที่ได้คะแนนสูงลิ่วถึง 96 คะแนนมาลอง และพบว่ามันมีแอลกอฮอล์สูงถึง 16.5 ดีกรี รสชาติไม่ต่างจาก "ยาแก้ไอที่หมอสั่ง" และทำลายรสชาติอาหารทุกอย่างบนโต๊ะจนสิ้นซาก เขาเรียกพวกนี้ว่า "ระเบิดผลไม้ที่เน้นความพึงพอใจฝ่ายต่ำ" (Hedonistic fruitbombs) ซึ่งถูกสร้างขึ้นด้วยความรุ่มร่าม ขาดชั้นเชิง และไร้ซึ่งความละเมียดละไม (Finesse)

บทเรียนสุดท้ายที่เขาฝากไว้ใน Inspiring Thirst - ไวน์คือเรื่อง ‘ความรื่นรมย์’ ไม่ใช่การแข่งขันสะสมคะแนน

อย่าเชื่อวินเทจ ปีที่นักวิจารณ์บอกว่ายอดแย่ เพราะมันมักจะมีไวน์ที่น่าสนใจ มีชีวิตชีวา และสง่างามกว่าปีที่เป็นดาราเสียด้วยซ้ำ หากคุณรู้จักรอเวลา

เขาเชื่อตามที่ อังเดร ออสเตอร์แทก (André Ostertag) ผู้ผลิตไวน์ชาวอาลซัส (Alsace) ประเทศฝรั่งเศส กล่าวว่า "ความจริงเพียงหนึ่งเดียวของไวน์ คือความจริงของขวดที่ว่างเปล่า" หากไวน์ขวดนั้นดื่มแล้วไม่หมด แสดงว่ามันล้มเหลวในการทำหน้าที่ของมัน

ไวน์ที่ดีต้องทำให้คุณอยากคุย อยากหัวเราะ และกระตุ้นให้เกิดความปรารถนาที่ไม่ถูกควบคุม ไม่ใช่นั่งทำตัวเป็นนักปฐพีวิทยาที่วิเคราะห์หาข้อผิดพลาดอยู่ตลอดเวลา

สุดท้ายแล้ว ไวน์คือเครื่องมือที่ช่วยยึดโยงมนุษย์เข้ากับรากเหง้าของโลก ท่ามกลางความวุ่นวายของอุตสาหกรรมสมัยใหม่ 

"ไวน์สามารถทำให้หัวของคุณล่องลอยไปในหมู่เมฆ ในขณะที่เท้าของคุณยังคงหยั่งรากลึกอยู่ในผืนดิน"

เมื่ออ่านมาถึงบรรทัดนี้ เคอร์มิท ลินช์ คงอยากบอกให้คุณปิดหนังสือ เลิกสนใจคำสารภาพของเขา แล้วไปดึงจุกคอร์กออกจากขวด เพื่อเริ่มเขียนตำนานในแก้วของคุณเองได้แล้ว

 

ภาพ: Getty Images

 

อ้างอิง

Lynch, Kermit. Inspiring Thirst: Vintage Selections from the Kermit Lynch Wine Brochure. Photographs by Gail Skoff, Ten Speed Press, 2004.