มีมี่ - สุวิสุทธิ์ โลหิตนาวี : บทนทนาที่ว่าด้วยสำเนียงไทยในโลกของไวน์

มีบางคำถามที่ดูเรียบง่าย แต่ซ่อนความลึกซึ้งให้ใคร่ครวญ อย่างคำถามที่ว่า

 

“ทำไมต้องดื่มไวน์ไทย?”

 

ไม่ใช่คำถามเชิงชาตินิยม ไม่ใช่การค้นหาความหมายทางการตลาด แต่เป็นคำถามที่เกี่ยวกับคุณค่า ความหมายของสิ่งที่อยู่ในแก้ว และเกี่ยวกับสิ่งที่ผืนดินแห่งหนึ่งสามารถบอกเล่าได้ผ่านรสชาติ

มีมี่ - สุวิสุทธิ์ โลหิตนาวี ผู้อำนวยการฝ่ายการตลาดและประชาสัมพันธ์ของไร่องุ่น กราน-มอนเต้ เขาใหญ่ ไม่ได้ตอบคำถามนั้น ด้วยตัวเลขยอดขายหรือรางวัลที่เคยได้รับ แต่เธอตอบด้วยเรื่องราว ความทรงจำ และความเชื่ออย่างแน่วแน่ที่สั่งสมมาตั้งแต่ครั้งที่ยังเป็นเด็กวิ่งเล่นอยู่รอบๆ ต้นองุ่นต้นแรกที่ครอบครัวเพิ่งปลูกลงดิน

บทสนทนาครั้งนี้ ไม่ได้พูดถึงไวน์ขวดหนึ่ง แต่เป็นการพูดถึงอุตสาหกรรมไวน์ไทยทั้งอุตสาหกรรมที่กำลังต่อสู้เพื่อลมหายใจ ท่ามกลางกฎหมายที่เข้มงวด ภาษีที่กดทับ และกำแพงทางทัศนคติที่ฝังรากลึกในสังคมไทย

 

 

รากฐานชีวิตและจุดเริ่มต้นจากผืนดิน

ถ้าพูดถึง ‘กราน-มอนเต้’ (Gran-Monte) ชื่อแรกที่หลายคนนึกถึงในเวลานี้ มักจะเป็น นิกกี้ - วิสุตา โลหิตนาวี พี่สาวผู้ร่ำเรียนด้านการปลูกองุ่นและการทำไวน์มาโดยตรง เธอเป็นตัวแทนของ ‘ผู้สร้างไวน์’ ในความหมายที่เป็นรูปธรรมที่สุด แต่เบื้องหลังทุกขวดที่เดินทางออกจากหุบเขาอโศก เขาใหญ่ ส่งถึงมือผู้ดื่ม ยังมีคนอีกคนที่ทำงานอย่างเงียบๆ แต่ขาดไม่ได้

“คนที่ทำสัพเพเหระมากกว่า ก็คือตัวเอง” มีมี่ พูดถึงตนเองด้วยน้ำเสียงอารมณ์ดี “พี่สาว นิกกี้เค้าตั้งใจที่จะไปในทางลึก ที่จะ specialize ทางด้านปลูกองุ่นและทำไวน์ ซึ่งมันเป็นศาสตร์ที่คุณเรียนปริญญาตรีได้เลย ส่วนตัวเองเป็นคนสัพเพเหระอยู่แล้วตั้งแต่เด็ก”

มีมี่ เรียนชั้นมัธยมที่ออสเตรเลีย จากนั้นไปศึกษาต่อระดับอุดมศึกษาที่สหรัฐอเมริกา ในสาขาที่ใกล้เคียงกับ liberal arts ก่อนจะเลือก major ทางด้านเศรษฐศาสตร์พัฒนา ซึ่งฟังดูห่างไกลจากโลกของไวน์อยู่พอสมควร แต่เธอมองต่างออกไป 

“จากการเรียนเศรษฐศาสตร์ จากการพัฒนาสกิลอะไรที่มากไปกว่านั้น ทำให้เรากลายมาเป็น communicator หรือคนสื่อสารเรื่องไวน์ของบริษัท... พอพี่สาวอธิบายด้านเทคนิคของไวน์หรือเรื่องการเกษตร เราก็เข้าใจเพื่อจะกลั่นออกมาเป็นการสื่อสารเรื่องไวน์ให้แก่คนที่สนใจ”

สำหรับ กราน-มอนเต้ ความสัพเพเหระของ มีมี่ คือคำตอบของปัญหานั้น

 

 

สร้างขึ้นมาพร้อมกัน

หนึ่งในปัจจัยที่ทำให้เรื่องราวของครอบครัวโลหิตนาวีต่างจากครอบครัวธุรกิจทั่วไป คือพวกเขาไม่ได้ ‘รับช่วง’ ธุรกิจที่ก่อตั้งจากบรรพบุรุษมาแล้วหลายทศวรรษ

“องุ่นปลูกกันต้นแรก ตอนที่นิกกี้กับมี่อยู่ชั้นประถม“ มีมี่ ท้าวความทรงจำ “เราไม่ได้เกิดมาแล้วแบบ... เข้าสู่ตระกูลนี้ที่มีของอันนี้วางไว้อยู่แล้ว อันนี้เหมือนเราสร้างขึ้นมาพร้อมกัน เราเห็นมันตั้งแต่วันแรก…”

คุณพ่อคุณแม่ (วิสุทธิ์-สกุณา) เป็นผู้ริเริ่มตัดสินใจปลูกองุ่นต้นแรกในปี 2542 และยังคงดูแลนโยบายและงานบริหารหลักของกิจการมาจนถึงทุกวันนี้ ขณะที่ลูกสาวทั้งสองเติบโตมาพร้อมกับไร่องุ่น ซึมซับทุกขั้นตอนตั้งแต่ยังเด็ก จนวันนี้ กราน-มอนเต้ ก้าวเข้าสู่ปีที่ 27 แล้ว

“รุ่นลูกอย่างเราเลยถือว่าเป็น gen 1.5 มากกว่า gen 2” เธออธิบาย “เราเริ่มมาด้วยกัน แต่คนละบทบาท คุณพ่อคุณแม่เป็นคนทำให้ธุรกิจนี้เกิดขึ้น รุ่นลูกโตขึ้นมา เสริมทางด้านความรู้เชิงเทคนิค พัฒนาความหลากหลายของธุรกิจ ช่วยกันสร้างให้ไร่ของเราเป็นสถานที่ท่องเที่ยวเชิงไวน์แบบครบวงจร ทั้งที่พัก ร้านอาหาร ช้อปปิ้ง”

ผลของความร่วมมือนั้น ทำให้ กราน-มอนเต้ ในวันนี้ ไม่ได้เป็นแค่โรงไวน์ แต่เป็นจุดหมายปลายทางที่หลายคนใฝ่ฝันจะแวะไปเยือนสักครั้ง

 

เรียนรู้ที่จะดื่ม ก่อนเรียนรู้ว่าทำไมต้องดื่ม

หนึ่งในคำถามที่หลายคนอยากรู้เกี่ยวกับเด็กที่เติบโตมาในครอบครัวทำไวน์ก็คือ พวกเขาได้ดื่มไวน์ตั้งแต่อายุเท่าไหร่?

มีมี่ หัวเราะก่อนตอบ “ประมาณ 13-14 ปีก็ได้สัมผัสมันแล้ว แต่เราก็ไม่ใช่บ้านที่กินไวน์มากมาย แม้กระทั่งตอนนี้ คือตอนเด็กๆ คุณพ่อคุณแม่ก็แค่บอกว่า เฮ้ย! ให้พอรู้จักมันซิ ตอนเย็นก็จะกินไวน์แก้วสองแก้วกับดินเนอร์ บางที ก็ชวนจิบดูซิ นี่เป็นยังไง ตอนเด็กๆ กิน แน่นอนก็แบบ แฮ่! อะไรเนี่ย แต่ก็ทำให้เราคุ้นเคยกับสิ่งนี้”

แต่สิ่งที่สำคัญกว่าไวน์ในแก้ว คือสิ่งที่มาพร้อมกับมัน “ไม่ใช่แค่เรื่องของแอลกอฮอล์ที่เราคุ้นเคยมา แต่คือเรื่องของไลฟ์สไตล์ การประพฤติต่อแอลกอฮอล์ หรือประพฤติตัวเองเมื่อดื่มแอลกอฮอล์แล้ว ที่เราคุ้นเคยกับมัน”

นั่นคือความแตกต่างที่สำคัญ ระหว่างการดื่มเพื่อเมา กับการดื่มเพื่อสัมผัสสิ่งที่อยู่ในแก้ว เธอเติบโตมาในสภาพแวดล้อมที่เส้นแบ่งนั้นชัดเจน

“เราอยู่ในจุดที่ค่อนข้าง privilege มีโอกาสได้สัมผัสของดี แต่อีกหนึ่งก็คือโอกาสที่เราเลือกได้ว่า จะอยู่ในสังคมที่เน้นของดี เน้นคุณภาพ และเรื่องของสุนทรียะ หรือจะอยู่ในสังคมที่ดื่มอย่างเมามาย เฮฮา ตามแรงกดดันจากเพื่อนฝูง อันนี้ไม่ใช่ ทุกคนมีโอกาสแบบนั้น แต่มันก็ทำให้เราเข้าใจและเลือกได้ว่า อะไรที่มีคุณค่า และอะไรที่เน้นความสวยงาม ความสบายใจ”

การซึมซับเรื่องราวเหล่านี้ตั้งแต่ยังเด็ก อาจไม่ได้สร้างนักไวน์ที่เก่งกาจเชิงเทคนิคขึ้นมา แต่สร้างสิ่งที่ทรงคุณค่าไม่แพ้กัน นั่นคือคนที่รู้ว่าไวน์หมายความว่าอะไร ไม่ใช่แค่ในแง่เคมีและรสชาติ แต่ในแง่ของวิถีชีวิตและวัฒนธรรม

และนั่นคือรากฐานที่ มีมี่ ยืนอยู่ เมื่อออกไปสื่อสารเรื่องราวของ กราน-มอนเต้ สู่โลกภายนอก

 

 

ความท้าทายของธรรมชา
ติและสุนทรียะแห่ง Terroir

แผนที่ไวน์โลกแบบดั้งเดิมถูกวาดขึ้นมานานหลายศตวรรษ โดยมีประเทศ อย่าง ฝรั่งเศส อิตาลี และสเปนอยู่ตรงกลาง ล้อมรอบด้วยแถบภูมิอากาศที่เรียกว่า “Wine Belt” ซึ่งตั้งอยู่ระหว่างละติจูด 30–50 องศาเหนือและใต้ ประเทศไทยอยู่ที่ละติจูดประมาณ 15 องศาเหนือ ลึกเข้าไปในเขตร้อน และโดยทฤษฎีแล้ว ไม่สามารถปลูกองุ่นทำไวน์ได้คุณภาพ

แต่ กราน-มอนเต้ ไม่ได้เชื่อในทฤษฎีนั้น

“พวกเรานิวกว่านิวเวิลด์อีก เราคือนิวละติจูด” มีมี่ พูดด้วยความภาคภูมิใจที่ชัดเจน “แล้วก็ภายในนิวละติจูดนี้ เราคือทรอปิคอล เขตร้อน มันเป็นอะไรที่ไม่มีวันเบื่อ เพราะการค้นพบอะไรใหม่ๆ การทดลองอะไรใหม่ๆ เกิดขึ้นตลอดเวลา”

ถ้าไวน์โลกเดิม (Old World) คือ ยุโรปที่มีประวัติศาสตร์หลายพันปี และไวน์โลกใหม่ (New World) คือออสเตรเลีย อเมริกา หรือชิลี ที่บุกเบิกมาไม่กี่ร้อยปี ไวน์ไทย ก็คือ ‘New Latitude’ ดินแดนที่แม้แต่แผนที่ไวน์ยังไม่เคยวาดไว้ และนั่นคือทั้งความท้าทายและโอกาสในเวลาเดียวกัน

 

เรียนรู้จากพื้นที่ที่ไม่มีใครสอน

ความยากของการปลูกองุ่นในเขตร้อน ไม่ใช่แค่เรื่องอุณหภูมิที่สูง แต่คือการที่องค์ความรู้ทั้งหมดในโลกถูกสร้างขึ้นมาสำหรับสภาพอากาศแบบอื่น ตำราเรียน คู่มือการปลูก ระบบการจัดการน้ำ ช่วงเวลาเก็บเกี่ยว ทุกอย่างถูกออกแบบมาสำหรับสภาพอากาศเย็น

“เราเอาความรู้จากประเทศที่มีอากาศเย็นมาใช้กับที่ที่อากาศร้อน” มีมี่ อธิบาย “แต่พอทำไปสักพัก เราก็เป็นผู้เชี่ยวชาญในเรื่องนี้ไปแล้ว เรารับมือกับอากาศร้อนได้ ทดลองพันธุ์องุ่นใหม่ๆ อยู่เรื่อยๆ ตอนนี้ปลูกองุ่นหลักกว่า 10 สายพันธุ์…”

กว่า 27 ปีของการลองผิดลองถูก กราน-มอนเต้ ค่อยๆ สะสมองค์ความรู้ที่ไม่มีในหนังสือเล่มไหน ความรู้ว่าพันธุ์ไหนทนแดดได้ดี พันธุ์ไหนต้องการการจัดการน้ำแบบพิเศษ หรือช่วงเวลาไหนของปีที่อุณหภูมิเขาใหญ่ลดต่ำลงพอที่จะให้องุ่นได้หยุดพักและสะสมความหวาน

ผลลัพธ์ที่ได้ คือไวน์ที่มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร “ทำไมถึงมีกลิ่นเหมือนลิ้นจี่ ทำไมถึงมีกลิ่นเหมือนผลไม้เมืองร้อน” มีมี่ ตั้งคำถามพร้อมรอยยิ้ม 

 

 

GI: เมื่อผืนดินมีใบรับรอง

ในปี 2565 กราน-มอนเต้ กลายเป็นผู้ผลิตไวน์รายแรกของไทยที่ได้รับการรับรอง GI หรือ Geographical Indication (สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์) สำหรับ ‘ไวน์เขาใหญ่’ จากกรมทรัพย์สินทางปัญญา ซึ่งเป็นหมุดหมายสำคัญที่หลายคนในอุตสาหกรรมรอคอยมานาน

 

แต่ GI คืออะไรกันแน่ และทำไมถึงสำคัญ?

 

“GI มี 2 ด้านของมัน” มีมี่ บอก “คือมันการันตีแหล่งที่มา แล้วก็เป็นการการันตีในเรื่องมาตรฐานการผลิตหรือขั้นตอนการผลิตด้วย ทั้งหมดทั้งมวลนี้ ก็เพื่อผู้บริโภค คุณหยิบไวน์ขวดนึงขึ้นมา มันเขียนว่าไวน์เขาใหญ่ คุณก็ต้องได้สิ่งที่อยู่ในขวดนั้นจริงๆ”

พูดง่ายๆ คือ หากขวดไหนประทับตรา GI ไวน์เขาใหญ่ น้ำองุ่นที่อยู่ในขวดนั้น ต้องผลิตมาจากเขาใหญ่จริงๆ (ไม่ใช่นำน้ำองุ่นจากเขตอื่นหรือจากประเทศอื่นมาผสม) ผลิตตามมาตรฐานที่กำหนดจริงๆ ไม่ใช่แค่ใช้ชื่อเขาใหญ่เป็นการตลาด

สิ่งที่น่าสนใจคือ กราน-มอนเต้ และผู้ผลิตในสมาคมไวน์ไทยไม่ได้นำระบบ Appellation ของยุโรปมาใช้ตรงๆ แต่เรียนรู้จากข้อจำกัดของมัน

“ในยุโรป มีปัญหาว่ามัน strict เกินไป อย่างเช่น ในหมู่บ้านบางแห่ง คุณปลูกได้แค่พันธุ์นี้เท่านั้น รดน้ำไม่ได้ แต่ตอนนี้โลกร้อน น้ำแห้งเหือด ฝนไม่ตกตามธรรมชาติ แล้วคุณจะทำยังไง” มีมี่ ย้อนถาม “เราก็เลยเห็นจากประสบการณ์ว่า Appellation ที่ประเทศอื่นมีปัญหานั้น มาจากกฎเกณฑ์ที่แข็งเกินไป เราเลยดัดแปลงมาเป็นบทเรียน ในเรื่องมาตรฐานของเขาใหญ่ เราจะเปิดอะไรที่มีความเสรีในการทดลอง และอะไรที่ต้องยึดไว้เป็นกฎ เพื่อการันตีคุณภาพและความปลอดภัย”

GI ไวน์เขาใหญ่ จึงมีความยืดหยุ่นกว่าระบบยุโรปอย่างมีนัยสำคัญ ผู้ผลิตยังคงมีอิสระในการทดลองสายพันธุ์ใหม่ๆ และจัดการน้ำได้ตามสภาพภูมิอากาศที่เปลี่ยนแปลง ตราบใดที่ยังคงรักษามาตรฐานพื้นฐานด้านคุณภาพและความปลอดภัยเอาไว้

 

ความหมายที่ใหญ่กว่าขวดไวน์

นอกเหนือจากประโยชน์ต่อผู้บริโภคโดยตรง มีมี่ มองว่า GI มีบทบาทสำคัญในระดับที่ใหญ่กว่านั้น

“การที่เราสื่อสารเรื่อง GI ทำให้คนได้เรียนรู้เรื่องเขาใหญ่ในเชิงภูมิศาสตร์ว่ามีเอกลักษณ์อย่างไร อุทยานแห่งชาติเขาใหญ่สร้างสิ่งแวดล้อมที่พิเศษต่อพื้นที่ได้อย่างไร พอเป็นแหล่งที่ได้รับการรับรองอย่างเป็นทางการแล้ว คนก็อยากไปหาแหล่งที่มา ซึ่งนำไปสู่การท่องเที่ยว และยังเชื่อมโยงไปถึงเรื่องการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมของอุทยานแห่งชาติอีกด้วย”

มิติที่ยิ่งใหญ่กว่านั้น คือ GI ไวน์เขาใหญ่ ไม่ได้เป็นแค่ของ กราน-มอนเต้ เท่านั้น แต่เป็นรากฐานที่ส่งต่อคุณค่าให้แก่สินค้า GI อื่นๆ ของไทยในอนาคต

“ยิ่งมี GI ที่มีชื่อเสียง และคนเข้าใจว่า GI คืออะไร ก็จะยิ่งเปิดโอกาสให้แก่ GI อื่นๆ ในประเทศไทย เมื่อเรื่อง GI ติดตลาด มันก็จะไปต่อให้แก่ชุมชนอื่นๆ ที่มีของที่เป็นเอกลักษณ์ของเขา แล้วก็จะมี GI มากขึ้นเรื่อยๆ ในที่สุด ประเทศไทยเราก็จะเป็นตลาดที่ปกป้อง GI และสนับสนุนการบริโภคของท้องถิ่นได้อย่างจริงจัง”

ในโลกที่ผู้บริโภคหันมาให้ความสำคัญกับเรื่อง ‘Local and Sustainable’ มากขึ้นทุกวัน การมีระบบ GI ที่เข้มแข็งคือหัวใจสำคัญของการแข่งขัน และ กราน-มอนเต้ กำลังบุกเบิกเส้นทางนั้นทีละก้าว บนผืนดินที่แผนที่ไวน์ของโลกเพิ่งจะเริ่มขีดเส้นมาถึง

 

 

ไวน์พูดได้ทุกภาษา
แต่มีสำเนียงของตัวเอง

ลองนึกถึงเพลงแจ๊สสักเพลง ไม่ว่าจะเล่นในนิวออร์ลีนส์ ปารีส หรือโตเกียว โครงสร้างยังคงเป็นแจ๊ส ผู้ฟังทั่วโลกรู้จักและเข้าใจ แต่นักดนตรีญี่ปุ่นที่เล่นแจ๊สย่อมมีบางอย่างในลีลาที่ไม่เหมือนกับคนนิวออร์ลีนส์ 

ไม่ใช่เพราะเก่งกว่าหรือด้อยกว่า แต่เพราะพวกเขาเติบโตมากับโลกที่ต่างกัน เสียงที่ออกมาจึงแบกประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมคนละชุด

มีมี่ ใช้ภาพเดียวกันนี้ อธิบายว่าไวน์ กราน-มอนเต้ คืออะไร

“ไวน์เป็นโกลบอลโปรดักส์ เป็นสินค้าที่เข้าใจกันได้ทั่วโลก” เธอว่า “แต่เป็นโกลบอลโปรดักส์ที่มีแหล่งที่มาจากประเทศไทย ดังนั้น ก็จะมี accent หรือสำเนียงไทย มีอะไรบางอย่างในการที่สื่อสารตัวเองออกมา ที่มีความเป็นไทยของมันอยู่”

สำเนียงนั้น ไม่ใช่สิ่งที่ใส่เข้าไปในกระบวนการผลิต แต่คือสิ่งที่ผืนดินเขาใหญ่ใส่เข้าไปเองโดยธรรมชาติ 

“ทำไมองุ่นพันธุ์เดียวกับที่ปลูกในฝรั่งเศส พอมาปลูกที่นี่ ถึงมีกลิ่นเหมือนผลไม้เมืองร้อน” เธอตั้งคำถาม “เราก็บอกว่า มันมาจากดิน จากแดด จากลม เหมือนกวีของไทยมีกลอน มีฉันทลักษณ์ มีรูปแบบของมันเอง กวีของอังกฤษหรือฝรั่งเศสก็มีฟอร์มที่ไม่เหมือนกัน แต่ทั้งหมดก็ฝังด้วยประวัติศาสตร์ ภาษา สุนทรียะ และบางอย่างที่จับต้องไม่ได้ แต่บอกได้ว่า นี่คือของที่นี่”

เมื่อไวน์มีสำเนียง มันก็ย่อมเข้ากับบางภาษาได้ดีกว่าภาษาอื่น

 

บนโต๊ะอาหาร
ความเป็นท้องถิ่นคือข้อได้เปรียบ

คนดื่มไวน์รุ่นเก่าคุ้นเคยกับกฎที่ว่า ไวน์แดงหนักๆ ไปกับเนื้อ ไวน์ขาวสดใสไปกับอาหารทะเล ชีสไปกับ Bordeaux แต่พอเราวางขวดไวน์ไทยลงบนโต๊ะ ข้าวผัดกะเพรา ต้มยำ หรือยำวุ้นเส้น กฎเหล่านั้นก็ต้องถูกเขียนขึ้นใหม่

“ไวน์ของเราได้แพร์กับอาหารทั่วโลกมาแล้วทุกอย่าง เราเห็นว่า global wine กินกับอะไรก็ได้อยู่แล้ว” มีมี่ บอก “แต่แน่นอน ในการนำเสนอ เราต้องมองด้วยว่ากลุ่มลูกค้าของเราคือนักดื่มคนไทยที่ชอบของไทยอยู่แล้ว แล้วก็มีนักท่องเที่ยวจากต่างประเทศที่มาเที่ยวไทย เปิดใจรับของไทยอยู่แล้ว ไม่ว่าจะอาหาร ดนตรี street food เค้าก็พร้อมจะลองอาหารไทยกับไวน์ไทยด้วยเหมือนกัน”

ในประเด็นนี้ ซอมเมอลิเยร์ (sommelier) กลายเป็นพันธมิตรที่ทรงคุณค่าที่สุด

“ซอมเมอลิเยร์ในไทยที่รู้จักกันแล้ว หลายคนกลายมาเป็นเชียร์ลีดเดอร์ของเรา” มีมี่ ชวนสนทนาอย่างมีพลัง “เพราะว่าคนที่ทำอาชีพนี้ ต้องเข้าถึงตัวสินค้าที่ตัวเองหลงใหล แล้วก็ต้องการสื่อสารมันต่อ และการที่เราเป็นคนที่ปลูกแล้วก็ทำไวน์ในที่ที่ห่างจากเค้าแค่สองชั่วโมง ซอมม์ในไทยสามารถมาเที่ยวไร่เรา มาสัมผัสกับสิ่งที่เกิดขึ้นได้ นั่นไม่ใช่สิ่งที่ซอมม์ทุกคนในโลกนี้ทำได้ มันกลายเป็นของจริงที่อยู่ตรงหน้า ไม่ใช่ไวน์ที่ลอยมาจากประเทศโน้นประเทศนี้ โดยที่ไม่เคยเห็นไร่เลย”

ความใกล้ชิดของผู้ผลิตกับผู้นำเสนอ คือสิ่งที่ไวน์ฝรั่งเศสหรืออิตาลีไม่มีทางให้ได้

 

 

ขายน้อยลงเพื่อขายได้ดีกว่า

กราน-มอนเต้ ผลิตไวน์ประมาณ 120,000–150,000 ขวดต่อปี ถ้าเปรียบเทียบกับผู้ผลิตระดับโลกที่ผลิตได้นับล้านขวดต่อปี ยังถือเป็นขนาดเล็กถึงกลางในระดับสากล แต่นั่นคือทางเลือกที่พวกเขาตั้งใจ

“สัดส่วนส่งออก ณ ตอนนี้ต่ำกว่า 20%” มีมี่ บอก “เพราะความตั้งใจของคุณพ่อ อยากให้ไวน์ของเราเป็นของที่บริโภคภายในประเทศเป็นส่วนใหญ่ ให้คนไทยหรือคนที่มาเที่ยวในไทย ได้มี local wine ดีๆ ดื่ม”

ในโลกที่ผู้บริโภคยุคใหม่หันมาให้ความสำคัญกับ ‘Local and Sustainable’ กลยุทธ์ที่ฟังดูอนุรักษ์นิยมนี้กลับกลายเป็นสิ่งที่เดินตามเทรนด์โลกอย่างพอดิบพอดี

แต่ถ้าส่งออก ก็ต้องส่งออกให้ถูกวิธี “เรื่องการส่งออก เราต้องให้กับคนที่เรามั่นใจได้ว่า เค้าสามารถเล่าเรื่องของเราต่อได้ ไม่ได้ส่งแบบ mass แล้วไปจัดจำหน่ายแบบ mass” เธออธิบาย “ดังนั้น การคัดเลือก importer ที่จะทำอย่างนี้กับเรา การเปิดแต่ละตลาดจึงต้องใช้เวลา”

ไวน์ที่ดีต้องการผู้บอกเล่าที่ดีพอกัน ถ้าหาไม่ได้ ก็ยังไม่ส่ง นั่นคือมาตรฐานที่ กราน-มอนเต้ ยึดถือ

ในโครงสร้างผลิตภัณฑ์ปัจจุบัน ไวน์แดงและขาวยังครองสัดส่วนหลัก แต่มีสัญญาณที่น่าสนใจเกิดขึ้นเงียบๆ

“สปาร์คลิ้งไวน์ของเรากำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ” มีมี่ ตั้งข้อสังเกต “ตอนนี้น่าจะอยู่ประมาณ 10% ของที่ผลิต แล้วก็โรเซ่อีกประมาณ 5% ที่เหลือก็ขาวกับแดงแบ่งกันไป แต่เราก็เห็นว่าคนตื่นเต้นกับ (ไวน์) ขาว สปาร์คลิ้ง และโรเซ่มาก สะท้อนถึงบรรยากาศที่อยู่ในประเทศไทย คือจริงๆ ที่นี่อากาศร้อน ดื่มสปาร์คลิ้งสบายกว่า สดชื่นกว่า”

เบื้องหลังตัวเลขที่ดูน่าพอใจเหล่านั้น มีโครงสร้างที่บิดเบี้ยวซ่อนอยู่ ซึ่งไม่ว่าไวน์จะขายได้ดีแค่ไหน มันก็ยังคงเป็นโครงสร้างที่กดหัวผู้ผลิตไทยทุกรายให้จมลงทุกวัน

 

การต่อสู้เชิงนโยบายเพื่อ ‘คนตัวเล็ก’

มีคำถามที่ผู้ผลิตไวน์ไทยได้ยินซ้ำๆ จนเกือบจะท่องได้ขึ้นใจ

 

“ทำไมไวน์ไทยแพงกว่าไวน์นำเข้าบางยี่ห้อ?”

 

มีมี่ ไม่หัวร้อนกับคำถามนี้ แต่เธอตอบมันอย่างช้าๆ และชัดเจน เพราะคำตอบนั้น ไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด

“ต้นทุนคืออะไรบ้างนะ” เธอเริ่มต้นการอธิบายถึงปัจจัยทั้งหลาย “ในเรื่องการปลูก ในเรื่องการผลิต ในเรื่องต้นทุนการขาย เรื่องของภาษี ทุกอย่างมันผสมกันไปหมด”

ลองแกะทีละชั้น การปลูกองุ่นในไทยไม่ง่าย และการลงทุนช่วงแรกแพงกว่าที่หลายคนคิด “การลงทุนกับไร่ ปักเสา อะไรทั้งหมด ยิ่งเพิ่งเริ่มใหม่ การนับทุกบาทแพง” เธอว่า แต่นั่นยังไม่ใช่ปัญหาที่หนักที่สุดปัญหาที่หนักกว่า คืออุปกรณ์ทุกชิ้นในโรงไวน์ ต้องนำเข้าจากต่างประเทศทั้งหมด 

“อุตสาหกรรมทำไวน์ในประเทศไทยยังใหม่มาก ไม่มีอุตสาหกรรมรองรับ พวกเครื่องจักรอะไรทั้งหลายที่จะผลิตในไทยแล้วเอามาใช้ ไม่มี” มีมี่ อธิบาย “ดังนั้น สิ่งเหล่านี้ต้องนำเข้า ถังไม้โอ๊คนำเข้า ขวดที่ออกแบบดี ปลอดภัย แข็งแรง ต้องมาจากฝรั่งเศส จุกก๊อกมาจากโปรตุเกส หลากหลาย สิ่งที่เป็นไทยจริงๆ ก็คือผืนดิน น้ำองุ่น และคนที่ปลูก นอกนั้นอินพุตอื่นๆ ตั้งแต่เครื่องจักรใหญ่ยักษ์มาจนถึงจุกขวด ต้องนำเข้ากันทั้งหมด”

แล้วยังต้องนำเข้าโดยไม่มีการยกเว้นภาษีใดๆ “มีอะไรช่วยมั้ยตอนปลูกหรือตอนผลิต” มีมี่ ตั้งคำถามแทนคนฟัง แล้วตอบเองว่า “ไม่มี นำเข้าอุปกรณ์ทั้งหลายที่พูดถึงนี้ ไม่มียกเว้นภาษี”

ถ้าต้นทุนการผลิตเป็นกำแพงชั้นแรก กำแพงชั้นที่สองถูกสร้างขึ้นโดยรัฐเอง เมื่อไวน์ถูกผลิตออกมาพร้อมขายแล้ว ภาษีสรรพสามิตก็รอซ้ำอยู่อีกชั้น 

“ไวน์ขวดนึงมีภาษีฝังอยู่ในนั้นเยอะมาก” มีมี่ บอก “เลยเป็นภาระทางการเงินให้กับผู้ผลิต คือก่อนอื่นคุณต้องมีเงินเพื่อซื้อแสตมป์ก่อน แล้วยังเป็นภาระในการขาย”

ถ้ายังนึกภาพไม่ออก ให้ลองคิดง่ายๆ ว่าทุกขวดที่ กราน-มอนเต้ ผลิตขึ้น ก่อนที่จะขายได้แม้แต่ขวดเดียว ต้องจ่ายเงินค่าแสตมป์ภาษีล่วงหน้าก่อน นั่นหมายถึงเงินทุนหมุนเวียนจำนวนมากที่ถูกล็อคอยู่ในระบบภาษีตลอดเวลา

แต่ยังไม่จบ เพราะฝั่งของคู่แข่งไวน์นำเข้า กำลังได้เปรียบที่แตกต่างกันอย่างมีนัย

“ถ้ามองเป็นทฤษฎีอย่างนี้ ของที่เราถือว่าเป็น category เดียวกัน แต่ของนำเข้า (ปัจจุบัน) ไม่มีภาษีนำเข้าแล้ว มันก็เข้ามาโดยราคาเพียวร์ๆ มาสู้กันในตลาด แล้วของในประเทศที่เป็นอุตสาหกรรมใหม่ด้วย ยังถือว่าเป็นอุตสาหกรรมเด็ก ต้นทุนสูงกว่า สเกลไม่ได้เท่าไวน์สองเหรียญ จากซูเปอร์มาร์เก็ตต่างประเทศก็ไหลเข้ามา มันก็เป็นภาพที่ไม่สมดุล” มีมี่ พูดอย่างตรงไปตรงมา “ราคาที่มันบิดเบี้ยว เพราะภาษีสูงและต้นทุนก็สูง เลยเป็นภาพว่าทำไมไวน์ไทยเป็นอย่างนี้ต่อหน้าผู้บริโภค”

และถ้าถามว่ามีนโยบายใดของรัฐที่ออกมาช่วยผู้ผลิตในประเทศบ้างไหม คำตอบสั้นและหนักแน่น “ยังไม่มีนโยบายช่วยอย่างจริงจัง”

 

 

กำแพงที่สาม:
กฎหมายและอคติที่มีอยู่จริง

แต่ถ้าจะพูดถึงกำแพงที่บางที่สุดและทะลุยากที่สุด กลับไม่ใช่กำแพงที่เขียนไว้ในกฎหมายข้อใด

“ทฤษฎีของมี่เองนะ อาจจะผิด อาจจะถูกก็ได้” มีมี่ พูดก่อนจะสำทับว่า “เพราะว่าสังคมไทยมีส่วนที่แอนตี้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ อันนี้ก็เป็นความซับซ้อน”

ความซับซ้อนที่เธอพูดถึง คือความย้อนแย้งที่ดำรงอยู่พร้อมกันในประเทศเดียว รัฐบาลชูนโยบายส่งเสริมการท่องเที่ยว ดึงนักท่องเที่ยวต่างชาติเข้าประเทศ ซึ่งนักท่องเที่ยวเหล่านั้นต้องการกินและดื่ม ในขณะเดียวกัน กฎหมายควบคุมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่บังคับใช้อยู่ ก็ยังคงจำกัดการโฆษณาและการสื่อสารของผู้ผลิตอย่างเข้มงวด

“กลุ่มที่ต่อต้านแอลกอฮอล์ แล้วก็บางส่วนของภาครัฐที่คล้อยไปทางนั้น เค้าก็ไม่ได้เขียนเป็นนโยบายว่ากระทรวงการคลังห้ามช่วยธุรกิจแอลกอฮอล์นะ แต่ก็กลายเป็นทัศนคติของรัฐไปแล้ว ที่ไม่มีนโยบายช่วย หรือว่าใครเสนอนโยบายช่วยนี้มา ก็จะมีเสียงแย้งบอกว่า เอ๊ะ! แบบนี้มันทำลายสังคม มอมเมาเยาวชน” มีมี่ อธิบาย “จริงๆ แล้ว ประเทศไทยยังมีสิ่งนี้เป็นกำแพงอยู่ เป็นคลื่นใต้น้ำที่ลึกอยู่ ที่ขึ้นมาแย้งเราได้เสมอ ไม่ว่าทางภาครัฐ ใครจะมาเป็นรัฐบาลก็ตาม”

กำแพงที่มองไม่เห็นนี้ ทำงานเงียบๆ และมีประสิทธิภาพสูงมาก

ผลพวงที่จับต้องได้ชัดเจนที่สุดของ พ.ร.บ. ควบคุมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ คือการห้ามโฆษณา ซึ่งฟังดูเหมือนเรื่องขององค์กรขนาดใหญ่ แต่ มีมี่ ชี้ให้เห็นว่า กฎหมายนี้กระทบคนตัวเล็กอย่างเป็นรูปธรรมมากแค่ไหน

“เราไม่สามารถทำโฆษณาแบบจ้างเอเจนซี่ ทำโฆษณาบอกว่ารสชาติอย่างนี้อย่างนั้นได้ เพราะว่าเรื่องของกฎหมาย แต่ก็ต้องมีการสนับสนุนผลักดันการขายอยู่ดี และยิ่งสินค้าของคุณแพง คุณก็ยิ่งต้องทำงานหนักในการขายของแพง”

วงจรนั้นโหดร้ายแบบเงียบๆ ต้นทุนสูงทำให้ราคาขายสูง ราคาสูงทำให้ต้องทำการตลาดหนักขึ้น แต่กฎหมายปิดกั้นเครื่องมือการตลาดหลักๆ เอาไว้ ทำให้ต้องหาทางอื่น ซึ่งมักแพงกว่าและซับซ้อนกว่า

“มันทับถมกันขึ้นมา” เธอพูดสั้นๆ แต่ทำให้เราเห็นภาพ

ผลกระทบยังลามไปถึงผู้บริโภคทั่วไปที่บางครั้งยังงงๆ อยู่ว่า ทำไมหน้าร้านบางแห่งซื้อไวน์ตอนบ่ายสามไม่ได้ ทำไมเพจรีวิวเบียร์เนื้อหาดีๆ บนเฟซบุ๊ก จู่ๆ ก็หายไป หรือทำไมนักศึกษาที่เรียนด้านอาหารและเครื่องดื่มถึงหาข้อมูลออนไลน์ได้ยากกว่าปกติ

ทั้งหมดนั้น คือผลผลิตของกฎหมายชุดเดียวกัน

 

สัญญาณจากปลายอุโมงค์

แต่ไม่ใช่ว่าทุกอย่างจะมืดมิดไปเสียทีเดียว ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีความเคลื่อนไหวที่เป็นสัญญาณที่ดี รัฐบาลชุดที่ผ่านมา ผลักดันแก้ไข ทั้ง พ.ร.บ. ภาษีสรรพสามิตในเรื่องใบอนุญาต และ พ.ร.บ. ควบคุมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ โดยเฉพาะการยกเลิกช่วงเวลาห้ามขายช่วงบ่ายสองถึงห้าโมงเย็น ซึ่งแม้จะยังเป็นเพียงชั่วคราว แต่ถือเป็นก้าวแรกที่มีความหมาย

“การแก้ พ.ร.บ. สรรพสามิตเรื่องใบอนุญาต ต่อจากนี้ไป เราจะเห็นว่าผู้ประกอบการรายเล็กจะสามารถผลิตได้ มีความเสรีในการผลิตได้มากขึ้น แม้อาจจะตามมาด้วยกฎเกณฑ์ละเอียดยิบก็ตาม แต่จะไม่เป็นการปิดกั้นร้อยเปอร์เซ็นต์เหมือนแต่ก่อนอีกต่อไป” 

แต่เธอก็ยังระมัดระวังที่จะไม่ดีใจจนเกินไป “เราได้รัฐบาลใหม่ เราก็จี้ต่อไป มันไม่จบสิ้นง่ายๆ เรารู้อยู่แล้วว่าไม่จบง่าย”

ยี่สิบกว่าปีของการสู้ฝ่ากำแพงที่มองไม่เห็น สอนให้ มีมี่ รู้จักประเมินความหวังอย่างมีน้ำหนัก ไม่มากเกินไป ไม่น้อยเกินไป แต่มากพอที่จะมีแรงลุกขึ้นมาทำงานได้ทุกๆ เช้า

บนผืนดินที่แผนที่ไวน์โลกเพิ่งวาดเส้น ในอุตสาหกรรมที่กฎหมายยังไม่เคยออกแบบมาเพื่อสนับสนุน และในสังคมที่ยังเถียงกันอยู่ว่า ไวน์คือวัฒนธรรมหรือปัญหา กราน-มอนเต้ ยังคงผลิตไวน์ออกมาทุกปีอย่างแน่วแน่

 

 

อนาคต และสิ่งที่ทิ้งไว้เบื้องหลัง

มีเทรนด์หนึ่งที่เกิดขึ้นเงียบๆ ในโลกของเครื่องดื่มช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา และกำลังจะกลายเป็นคลื่นลูกใหญ่ นักดื่มรุ่นใหม่ไม่ได้ต้องการดื่มน้อยลง แต่ต้องการดื่มเบาลง พวกเขายังอยากมีแก้วไวน์อยู่ในมือ ยังอยากนั่งในบรรยากาศที่ดีกับเพื่อนๆ แต่ไม่ต้องการแอลกอฮอล์สูงๆ ที่จะทำให้เช้าวันรุ่งขึ้นยากกว่าที่ควร

มีมี่ สังเกตเห็นเทรนด์นั้น และ กราน-มอนเต้ กำลังคิดเรื่องนี้อยู่

“มีเทรนด์การบริโภค low alcohol มากขึ้น คงไม่เอาไวน์มาทำเป็น non-alcohol แต่ว่าไวน์มีความยืดหยุ่นพอที่จะทำให้เป็นไวน์ที่เบา low alcohol ดื่มสบายใจ แบบที่ผู้บริโภคสมัยใหม่ตอนนี้เค้าชอบกัน” เธอบอก

และถ้าถามถึงก้าวต่อไปของธุรกิจโดยรวม คำตอบยังคงเป็นเรื่องของการทดลอง ไม่หยุดนิ่ง และยังไม่พอใจกับสิ่งที่มีอยู่

“เราทดลอง(ปลูก)พันธุ์ใหม่ๆ ไปเรื่อยๆ เราจะออกมาพร้อมกับไวน์รูปแบบใหม่ๆ โดยที่หวังว่าจะตอบโจทย์รสนิยมใหม่ๆ ของผู้บริโภค เพราะมันเป็นธรรมชาติที่คนแสวงหาของใหม่ตลอดเวลา ของคลาสสิกก็มี แบบใหม่แบบทันสมัยก็มี”

ในโลกของไวน์กว้างกว่าที่คิด และในอุตสาหกรรมที่ยังมีพื้นที่ว่างให้ค้นหาอีกมาก ยังมีรายการมากหลายสิ่งที่เธออยากทำอยู่ยาวเหยียด

คำถามสุดท้ายของการสนทนา เป็นคำถามที่ง่ายที่สุดและยากที่สุดในเวลาเดียวกัน

อยากให้ผู้คนจดจำครอบครัวโลหิตนาวีและ กราน-มอนเต้ อย่างไร?

มีมี่ เงียบครู่หนึ่งก่อนตอบ “อยากจะให้มองว่า ในที่สุดแล้ว เราคือคนที่มีความสุขกับไวน์ มีความสุขกับสิ่งที่เราทำ แล้วส่งต่อให้แก่ผู้บริโภคที่ชอบเหมือนกัน”

“ไวน์เป็นการแสดงออกถึงตัวตน ความเป็นมนุษย์ บางคนทำดนตรี บางคนเขียนหนังสือ บางคนเป็นกวี เพื่อที่อยากจะแสดงออกถึงอะไรในตัวเรา เราเลือกไวน์เป็นสิ่งที่แสดงออกถึงความรัก ความชอบ อะไรที่ทำให้เราตื่นเต้นและสนุก ผืนดินที่เราอยู่ สร้างชีวิตอะไรให้เรา ทั้งหมดอยู่ในขวดไวน์ที่ทุกคนสามารถเข้าถึงได้”

ไม่ใช่แค่ดิน ไม่ใช่แค่อากาศ ไม่ใช่แค่อุณหภูมิ หรือระดับน้ำตาล แต่คือชีวิต คือความทรงจำของเด็กหญิงคนหนึ่งที่วิ่งเล่นอยู่รอบๆ ต้นองุ่นต้นแรกบนเขาใหญ่ตั้งแต่ยังอยู่ชั้นประถม และยังคงยืนอยู่บนผืนดินเดิมนั้นหลายสิบปีต่อมา เพื่อทำในสิ่งที่เชื่อ ต่อสู้กับสิ่งที่ขวางกั้น และเทความรักทั้งหมดลงในขวด แล้วส่งต่อไปยังผู้คนที่เห็นในคุณค่าของมัน

 

บทส่งท้าย

โรเบิร์ต หลุยส์ สตีเวนสัน (Robert Louis Stevenson) นักเขียนชาวสก็อตแลนด์เคยเขียนไว้ว่า

 

“ไวน์คือบทกวีที่ถูกบรรจุขวด”

 

บทกวีที่ดีไม่ได้มาจากพื้นที่ที่มีประเพณีการเขียนยาวนานที่สุด แต่มาจากแรงขับภายในของกวีที่อยากพูดมากที่สุด กราน-มอนเต้ มีสิ่งที่อยากพูดมากมาย ไวน์ทุกขวดจากเขาใหญ่ คือประโยคหนึ่งในบทกวีนั้น เขียนด้วยแดดเมืองร้อน ด้วยน้ำฝนที่คาดเดาไม่ได้ ด้วยกฎหมายที่บีบรัด ด้วยภาษีที่กดทับ ด้วยอคติของคนที่ต่อต้านแอลกอฮอล์ และด้วยความรักที่ไม่ยอมแพ้ ต่อทุกสิ่งที่กล่าวมา

ถ้าวันไหนคุณมีโอกาสขึ้นเขาใหญ่ ลองหยุดที่ กราน-มอนเต้ เปิดขวด รินไวน์ออกมาสักแก้ว... แล้วจิบ

ไม่ใช่เพื่อพิสูจน์ว่าไวน์ไทยดีพอๆ กับไวน์ฝรั่งเศสหรือเปล่า แต่เพื่อถามตัวเองว่า ผืนดินที่คุณยืนอยู่ตอนนี้ รสชาติเป็นอย่างไร 

คำตอบนั้นปรากฏชัดอยู่ในแก้วแล้ว.

 

 

**บทสัมภาษณ์นี้เป็นส่วนหนึ่งของรายการ Drink Lab — Culture in Every Sip**