TGI Wineday EP31: ค้นหารสชาติที่คุณต้องการ

ในค่ำคืนวันศุกร์ที่ชีวิตไม่ได้เรียบง่ายเหมือนเดิม เราต้องการบางสิ่งมาช่วยชะล้างความเหนื่อยล้า และไวน์หนึ่งแก้วคือสุนทรียะขั้นพื้นฐาน 

เมื่อเรายืนอยู่หน้าชั้นวางที่เต็มไปด้วยฉลากที่ไม่คุ้นเคย สิ่งที่เราควรไว้วางใจที่สุดคือ รสชาติ แม้ชื่อเสียง ราคา หรือภาพวาดบนฉลากจะพยายามดึงดูดความสนใจของเรา แต่แก่นแท้ที่กำหนดตัวตนของไวน์ คือ พันธุ์องุ่นที่ใช้ และทุกสิ่งที่เกิดขึ้นกับองุ่น นับตั้งแต่หยั่งรากลงในดินจวบจนมาอยู่ในแก้ว ซึ่งล้วนมีส่วนในการสร้างสรรค์เอกลักษณ์เฉพาะตัวนั้น

เป็นเรื่องน่ายินดีที่ในช่วงไตรมาสสุดท้ายของศตวรรษที่ 20 ได้เกิดการปฏิวัติครั้งใหญ่ในโลกแห่งไวน์ มาตรฐานของการผลิตไวน์ขั้นพื้นฐานเริ่มสูงจนน่าทึ่ง ทำให้ผู้ดื่มไวน์ในยุคปัจจุบันแทบจะไม่ได้ลิ้มรสไวน์แย่ ๆ หรือดื่มไม่ได้เลย ไวน์ยุคใหม่นั้นสะอาดและสดชื่นกว่าที่เคยเป็นมา โดยเฉพาะไวน์แดงก็มีความชุ่มฉ่ำ กลมกล่อม และนุ่มนวลขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

ขณะที่ไวน์ขาวก็มีชีวิตชีวา แม้ว่าการใช้ถังไม้โอ๊กใหม่ ๆ ในไวน์ราคาแพงจะเพิ่มมิติของกลิ่นวานิลลาแบบถั่วและขนมปังปิ้งเนยเข้ามา แต่ไวน์แต่ละชนิดก็ยังคงมีบุคลิกเฉพาะตัวให้ค้นหา และนี่คือยุคสมัยที่เรามีทางเลือกที่หลากหลาย

หากจะเปรียบการเลือกไวน์จากรสชาติ ก็เหมือนกับการเลือกเครื่องดนตรี หากคุณต้องการเสียงที่สดใสและมีชีวิตชีวา เช่นเดียวกับไวน์ขาว Green, Tangy Whites คุณอาจเลือกไวโอลิน (Sauvignon Blanc) แต่หากคุณต้องการเสียงที่ทุ้มลึกและให้ความอบอุ่น เช่นเดียวกับไวน์แดง Warm-Hearted คุณอาจเลือกเชลโล (Shiraz) เพื่อให้การค้นพบนี้ง่ายขึ้น รสชาติอันหลากหลายแบบนั้น อาจจะแบ่งออกได้เป็น 18 สไตล์หลักตามการจัดแบ่งของ ‘ออซ​ คลาร์ก’ (Oz Clarke)  

การเดินทางของไวน์แดง

เริ่มต้นด้วยความง่ายดายของไวน์ที่ “ชุ่มฉ่ำและมีผลไม้โดดเด่น” (Juicy, Fruity Reds) สไตล์นี้ลดความฝาดของแทนนิน เน้นรสชาติผลไม้ที่สดใส อย่าง แบล็กเบอร์รี แบล็กเคอร์แรนต์ และพลัม ดังเช่น ‘Merlot’ ของชิลี ที่ถือเป็นมาตรฐาน ไวน์เหล่านี้ไม่ต้องการเวลาในการบ่มนาน แต่ควรซื้อแล้วดื่มเลยเพื่อรับความสดชื่นอย่างเต็มที่

เมื่อความอยากรู้นำทางเราไปสู่ความละเอียดอ่อนที่ซับซ้อนขึ้น เราจะพบกับไวน์แดงที่ “นุ่มนวลและมีกลิ่นสตรอว์เบอร์รี” (Silky, Strawberryish Reds) ‘Pinot Noir’ จากเบอร์กันดี คือราชาของสไตล์นี้ ที่มอบกลิ่นหอมของผลไม้จำพวกสตรอว์เบอร์รี ราสป์เบอร์รี หรือเชอร์รี และมีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มเหมือนไหมในปาก คือความบอบบางที่เปี่ยมด้วยพลังเงียบ ทว่า Pinot Noir ที่ดีมักมีราคาที่สูง เราก็สามารถลองรสชาติผลไม้เยลลีที่มีชีวิตชีวาจากชิลีได้เช่นกัน

จากความอ่อนโยนสู่ความหนักแน่น เราจะก้าวเข้าสู่มิติของไวน์แดงที่ “เข้มข้นและมีกลิ่นแบล็กเคอร์แรนต์” (Intense, Blackcurranty Reds) ซึ่งมี ‘Cabernet Sauvignon’ จากบอร์โดซ์ เป็นต้นฉบับ ไวน์สไตล์นี้มีรสชาติแบล็กเคอร์แรนต์ที่โดดเด่น และมีแทนนินที่ฝาดเล็กน้อยจากเปลือกองุ่น สิ่งที่น่าเชื่อถือในโลกไวน์ คือ Cabernet Sauvignon จะคงรสชาติเฉพาะตัวไว้ไม่ว่าจะมาจากที่ใด

ต่อมาคือไวน์แดงที่เปรียบเสมือนการสวมกอดอันอบอุ่น นั่นคือไวน์ที่ “เผ็ดร้อนและให้ความอบอุ่น” (Spicy, Warm-Hearted Reds) ซึ่งส่วนใหญ่มักพบใน ‘Syrah/Shiraz’ โดย Shiraz จากออสเตรเลียจะมีความเข้มข้น อุดมไปด้วยรสช็อกโกแลต หรือบางครั้งก็สดชื่นกว่า ด้วยรสพริกไทยและแบล็กเบอร์รี คือความหนาแน่นและอบอุ่นที่ทำให้ค่ำคืนนั้นไม่เงียบเหงา

และท้ายที่สุดคือบุคลิกของไวน์ที่เชื่อมโยงเราเข้ากับผืนดินและวัฒนธรรมอาหาร ทั้งไวน์ที่ “ชวนให้น้ำลายสอและมีกลิ่นสมุนไพร” (Mouthwatering, Herby Reds) ของอิตาลี ซึ่งมีรสสมุนไพรและผลไม้สีแดงรสเปรี้ยว-หวาน โดยมีรสกรดจัดที่ตั้งใจให้ตัดกับรสชาติของสเต็กหรือซอสพาสตา และไวน์ที่ “มีกลิ่นดินและกลมกล่อม” (Earthy, Savoury Reds) ซึ่งเป็นไวน์อาหารคลาสสิกของยุโรป โดยเฉพาะบอร์โดซ์ที่รักษาคุณภาพกลิ่นดินไว้ภายใต้ความเข้มข้น ในสไตล์นี้ รสชาติผลไม้มักจะถอยไปอยู่ข้างหลัง เพื่อเน้นความกลมกล่อมที่ส่งเสริมอาหาร

มิติอันใสสะอาดและหอมหวลของไวน์ขาว

เริ่มต้นจากความบริสุทธิ์ของไวน์ที่ “แห้งสนิทและเป็นกลาง” (Bone-Dry, Neutral Whites) ซึ่งแม้รสชาติจะไม่โดดเด่นนัก แต่ความกรอบและสดชื่นนี้เหมาะอย่างยิ่ง เมื่อเสิร์ฟพร้อมอาหารทะเล เช่น ‘Muscadet’ จากฝรั่งเศส หรือ ‘Chablis’ ที่ไม่ผ่านการบ่มในถังไม้โอ๊กจากเบอร์กันดี

แต่หากคุณต้องการความตื่นเต้นและชีวิตชีวา ไวน์ที่ “เขียวและมีรสกรดจี๊ด” (Green, Tangy Whites) คือคำตอบ โดยมี ‘Sauvignon Blanc’ จากนิวซีแลนด์ โดยเฉพาะจาก ‘Marlborough’ เป็นผู้นำในสไตล์นี้ ด้วยรสชาติที่จี๊ดจ๊าดและชวนให้น้ำลายสอ เช่นเดียวกันกับ Riesling ที่มีรสกรดแบบซิตรัส และความเป็นแร่ธาตุเมื่อยังใหม่

เมื่อข้ามจากความสดชื่นสู่ความซับซ้อน เราจะพบกับไวน์ที่ “เข้มข้นและมีกลิ่นถั่ว” (Intense, Nutty Whites) ซึ่งเป็นไวน์ขาวที่แห้งแต่ฉ่ำ และมักผ่านการบ่มในโอ๊กจนมีรสชาติของถั่วและข้าวโอ๊ตละเอียดอ่อน ไวน์ขาวเบอร์กันดีที่บ่มในถังไม้โอ๊กเป็นตัวอย่างที่ดีที่สุดของ Chardonnay สไตล์นี้ ในทางตรงกันข้าม ไวน์ขาวที่ “สุกงอมและมีกลิ่นขนมปังปิ้ง” (Ripe, Toasty Whites) นั้น มีรสชาติเด่นชัดของพีช แอปริคอต และผลไม้เมืองร้อน พร้อมความเข้มข้นแบบขนมปังปิ้งจากไม้โอ๊ก ซึ่งเป็นรสชาติดั้งเดิมของ Chardonnay ที่เคยสร้างความตื่นเต้นให้โลกเมื่อสามสิบปีก่อน 

และเพื่อสร้างความประทับใจสุดท้าย ไวน์ที่ “มีกลิ่นหอม” (Aromatic Whites) ก็พร้อมที่จะปลุกเร้าประสาทสัมผัสของเรา ด้วยกลิ่นน้ำหอมและกลิ่นดอกไม้ที่แปลกใหม่ ไม่ว่าจะเป็น Gewürztraminer จาก Alsace ที่อัดแน่นด้วยกลิ่นกุหลาบและลิ้นจี่ หรือ Viognier ที่มีกลิ่นแอปริคอตและดอกไม้ในฤดูใบไม้ผลิ

ความสุขที่มาพร้อมฟอง ความหวาน และความอบอุ่น

สำหรับช่วงเวลาแห่งการปลดปล่อย ไวน์ ‘สปาร์คกลิง’ (Sparkling Wines) คือคำตอบ พรายฟองถูกสร้างขึ้นมาเพื่อสร้างความสุข โดย Champagne กำหนดมาตรฐานด้วยกลิ่นคล้ายถั่วและขนมปัง ในขณะที่ Prosecco ที่เบาและเป็นผลไม้จากอิตาลี ก็มอบความเบิกบานที่ไม่ซับซ้อน

ส่วนไวน์หวานและไวน์ฟอร์ติฟายด์นั้น เสมือนบทสรุปที่หนักแน่นของค่ำคืน ไวน์ “ขาวหวานเข้มข้น” (Rich, Sweet Whites) เช่น Sauternes และ Barsac จะมอบความเข้มข้นและรสชาติของลูกพีช สับปะรด และน้ำผึ้งที่ซับซ้อน ในขณะที่ไวน์ “ฟอร์ติฟายด์ที่ให้ความอบอุ่น” (Warming, Fortified Wines) อย่าง Port จะให้ความหวานและรสชาติของลูกเกด น้ำตาลทรายแดง พลัมอย่างเข้มข้น แต่หากคุณต้องการความแห้งสนิท ไวน์ “ฟอร์ติฟายด์ที่เปรี้ยวจี๊ด” (Tangy, Fortified Wines) เช่น Sherry แห้งอย่าง Fino ก็มีรสชาติที่ชัดเจน เกือบเปรี้ยวและคล้ายถั่วที่น่าตื่นเต้น

เมื่อความรู้และเทคโนโลยีสมัยใหม่ได้กำจัดข้อบกพร่องออกไปจากโลกของไวน์แล้ว ทางเลือกที่เหลืออยู่จึงเป็นเพียงเรื่องของรสชาติและความสุข สำหรับผู้ที่ต้องการความตื่นเต้นมากกว่าไวน์แบรนด์ทั่วไปที่เรียบง่าย ไม่มีช่วงเวลาใดที่ดีไปกว่านี้อีกแล้วที่จะก้าวมาเป็นผู้รักไวน์ 

โปรดฟังความรู้สึกของตัวเองอย่างซื่อสัตย์ และเริ่มต้นการเดินทางของคนรักไวน์ในแบบที่คุณต้องการได้เลย

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์