TGI Wineday EP61: ปริศนากลิ่นรังหนู ศัตรูที่ซ่อนเร้นในไวน์ธรรมชาติ

สำหรับคอไวน์รุ่นใหม่ที่มองหาความบริสุทธิ์และไร้การปรุงแต่ง ‘ไวน์ธรรมชาติ’ (Natural Wine) หรือ ไวน์ในกลุ่ม ‘แทรกแซงน้อย’ (Low-Intervention) ที่มักจำกัดการเติมซัลไฟต์ให้น้อยที่สุด อาจจะเป็นตัวเลือกของใครหลายคนในการสัมผัสเนื้อแท้ของแตร์รัวร์

ทว่าในความบริสุทธิ์นั้น บางครั้งธรรมชาติก็เล่นตลกกับผัสสะของมนุษย์ได้อย่างเจ็บแสบ

ลองจินตนาการถึงวินาทีที่คุณยกแก้วไวน์ธรรมชาติขึ้นมาดม จมูกทำหน้าที่กรองกลิ่นอันละมุน อบอวลด้วยผลไม้สดชื่น ไม่มีสัญญาณเตือนภัยใด ๆ ไม่มีกลิ่นเหม็นอับของคอร์กที่ชำรุด ทุกอย่างดูหมดจด เชิญชวนให้ลิ้มลอง คุณจิบมันด้วยความเบิกบานใจ ปล่อยให้น้ำไวน์ไหลผ่านพาเลท (Palate) ไปอย่างนุ่มนวล

ทว่า... จุดหักมุมที่น่าพิศวงจะเกิดขึ้นหลังจากนั้น ประมาณ 5 ถึง 10 วินาที

ทันทีที่ไวน์ไหลผ่านลำคอลงไป แทนที่จะเป็นความทรงจำอันหอมหวาน กลับถูกแทนที่ด้วยรสสัมผัสช่วงท้าย

Aftertaste ที่แปรเปลี่ยนเป็นกลิ่นเหม็นอับรุนแรง คล้ายกับกลิ่นอับของรังหนู ปัสสาวะหนู หรือแครกเกอร์เก่า ๆ ที่ถูกทิ้งไว้จนบูด โชยย้อนกลับขึ้นมาอบอวลในโพรงจมูกอย่างคาดไม่ถึง

ปรากฏการณ์ ‘กลิ่นรังหนู’ (Mousiness) นี้ เป็นเสมือนฝันร้าย ซึ่งทำให้ผู้คนจำนวนมากต้องวางแก้วลงด้วยความสับสน

ทำไมข้อบกพร่องที่รุนแรงขนาดนี้ ถึง ‘พรางตัว’ จากการดมกลิ่นในแก้วตอนแรกได้อย่างสมบูรณ์แบบ แต่กลับเลือกที่จะ ‘เผยตัวตน’ ออกมาโจมตีผัสสะของเราในวินาทีที่เรากลืน?

นี่ไม่ใช่เรื่องอาถรรพ์หรือความรู้สึกไปเอง แต่คือมารยาทางเคมีที่ธรรมชาติใช้ลวงประสาทสัมผัสของมนุษย์อย่างเป็นระบบ 

กลไกทางเคมีปะทะน้ำลายมนุษย์

ในทางวิทยาศาสตร์ ปริศนาที่ทำให้เราไม่ได้กลิ่นเหม็นอับจากแก้วไวน์ในด่านแรก แต่กลับไปเผชิญหน้ากับมันเต็ม ๆ ในลำคอหลังจากกลืนนั้น มาจากผลลัพธ์ของปฏิกิริยาเคมีที่แปรผันตามสภาพแวดล้อม โดยมี ‘น้ำลาย’ ในช่องปากของเราเองเป็นตัวจุดชนวน

นักวิทยาศาสตร์ทางอาหารระบุว่า ตัวการที่แท้จริงเบื้องหลังกลิ่นรังหนูนั้น เกิดจากกลุ่มสารอินทรีย์ที่มีโครงสร้างวงแหวนพิเศษที่เรียกว่า N-heterocycles (ไนโตรเจนเฮเทอโรไซเคิลส์) ซึ่งในโลกของไวน์ธรรมชาติ มีโมเลกุลวายร้ายหลัก ๆ อยู่สองตัว คือ ATHP และ ETHP สารพวกนี้เกิดขึ้นจากการที่จุลินทรีย์ป่า อย่างแบคทีเรียกรดแลคติก (Lactic Acid Bacteria) หรือยีสต์สายพันธุ์ อย่าง Brettanomyces เข้าไปย่อยสลายกรดอะมิโนบางชนิดในน้ำองุ่น ช่วงที่ไวน์ไม่มีสารซัลไฟต์คอยควบคุม

ความมหัศจรรย์และร้ายกาจของเจ้าโมเลกุล ATHP และ ETHP อยู่ที่ความยืดหยุ่น ตามค่าความเป็นกรด-ด่าง โดยเมื่อสารเหล่านี้ลอยคออยู่ในแก้วไวน์ ซึ่งมีสภาพเป็นกรดสูงมาก (ค่า pH ต่ำ ราว ๆ 3.0 ถึง 3.8) โมเลกุลของกลิ่นรังหนูจะดึงเอาโปรตอนจากกรดรอบตัวเข้ามาเกาะ เกิดปฏิกิริยาที่เรียกว่า ‘โปรโทนเนชัน’ (Protonation) เปลี่ยนโครงสร้างตัวเองให้อยู่ในรูปประจุไออน (Protonated ionic form) 

สภาวะนี้เองที่ทำให้พวกมันกลายสภาพเป็นสารที่ไม่ยอมระเหย (Non-volatile) ต่อให้คุณหมุนแก้วไวน์เพื่อเรียกกลิ่นแรงแค่ไหน จมูกของคุณก็ไม่มีวันดักจับสัญญาณของมันได้เลย แต่ทันทีที่น้ำไวน์เคลื่อนผ่านเรียวปากเข้าสู่ภายในช่องปาก... สมรภูมิของผัสสะจะเปลี่ยนไปในทันที

น้ำลายของมนุษย์เรามีสภาพค่อนไปทางเป็นกลาง (ค่า pH สูงขึ้นอย่างฉับพลัน ไปแตะระดับ 6.4 ถึง 7.0) ทันทีที่กรดในไวน์พ่ายแพ้ต่อปริมาณและค่าความเป็นด่างอ่อน ๆ ของน้ำลาย โมเลกุลที่เคยถูกโซ่ตรวนของกรดพันธนาการไว้ จะหลุดออกจากสภาวะโปรโทนเนต กลายสภาพเป็นโมเลกุลอิสระที่ระเหยง่าย (Non-protonated volatile form) ในชั่วพริบตา

ในวินาทีที่คุณกลืนน้ำไวน์ลงคอ ลมหายใจออกตามธรรมชาติจะพัดพาเอาโมเลกุลสาร ATHP และ ETHP ที่เพิ่งตื่นจากการหลับใหล โชยระเหยย้อนกลับขึ้นสู่โพรงจมูกทางอ้อมผ่านทางหลังช่องปาก (กระบวนการที่เรียกว่า Retronasal Olfaction)

ความเหลื่อมล้ำทางพันธุกรรมในโลกของรสนิยม

ความน่ากลัวที่สุดของปรากฏการณ์ ‘กลิ่นรังหนู’ อาจไม่ใช่กลไกเคมีที่มันใช้อำพรางตัวเท่านั้น แต่คือความจริงที่ว่า มันเป็นข้อบกพร่องที่เลือกปฏิบัติกับมนุษย์อย่างไม่เท่าเทียม

หากเราเผชิญหน้ากับข้อบกพร่องคลาสสิก อย่างอาการ ‘คอร์กบูด’ หรือ ‘Cork Taint’ ($TCA$) นั่นคือวิกฤตสากลที่ใครยกแก้วขึ้นดมก็มักจะส่ายหน้าพร้อมกัน แต่สำหรับกลิ่นรังหนู มีสภาพไม่ต่างจาก ‘ล็อตเตอรีทางพันธุกรรม’ ที่แปรผันตามเคมีและโครงสร้างน้ำลายเฉพาะบุคคล

ผลการวิจัยทางประสาทสัมผัสพบเรื่องที่น่าทึ่งว่า มนุษย์แต่ละคนมีความไวต่อ Mousiness แตกต่างกันออกไปอย่างมาก และมีบางส่วนที่แทบไม่สามารถรับรู้ข้อบกพร่องนี้ หรือมีสภาวะที่เรียกว่า ‘Mouse Blindness’ (ภาวะบอดต่อกลิ่นรังหนู)

จะว่าไป คนกลุ่มนี้คือผู้โชคดี (หรืออาจจะเป็นผู้โชคร้ายก็ได้ ในมุมของการรับรู้) ที่น้ำลายของพวกเขามีค่าความเป็นด่างอ่อน ๆ ไม่สูงพอที่จะไปสะเทือนโครงสร้างสารโปรโทนเนตในไวน์ให้แตกตัวได้ นอกเหนือจากองค์ประกอบของน้ำลายแล้ว นักวิทยาศาสตร์ยังสันนิษฐานว่า ความแตกต่างดังกล่าว อาจเกี่ยวข้องกับปัจจัยบางอย่าง เช่นเรื่องความไวของระบบรับกลิ่น และปัจจัยทางพันธุกรรม ที่จะดักจับโมเลกุลของสาร ATHP และ ETHP ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ผลลัพธ์ที่ตามมา คือภาพสะท้อนอันตลกร้ายบนโต๊ะอาหารนั่นเอง เพื่อนคนหนึ่งของคุณอาจจะกำลังละเมียดละไมกับไวน์ธรรมชาติในแก้วอย่างมีความสุข พร้อมอุทานว่า ไวน์ขวดนี้ช่างสดใสและซื่อตรงต่อธรรมชาติเหลือเกิน ในขณะที่คุณซึ่งนั่งอยู่ฝั่งตรงข้าม เพิ่งจิบไวน์ขวดเดียวกันลงคอไปไม่กี่วินาที กลับต้องนั่งหน้าถอดสีเพราะอบอวลไปด้วยกลิ่นอับของหนูจนแทบจะกลืนต่อไม่ไหว

แม้ Mousiness จะได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางว่าเป็นข้อบกพร่องของไวน์ แต่ระดับการรับรู้และความรุนแรงที่แต่ละคนสัมผัสได้นั้นอาจแตกต่างกันอย่างมาก

เมื่อความบริสุทธิ์ต้องแลกด้วยความเสี่ยง

คำถามสำคัญที่ตามมา หลังจากเราเข้าใจกลไกเคมีอันน่าพิศวงของ ‘กลิ่นรังหนู’ ก็คือ ทำไมในยุคปัจจุบันเราจึงมีโอกาสพบเจอข้อบกพร่องชนิดนี้ได้บ่อยครั้งขึ้น โดยเฉพาะบนฉลากของไวน์ธรรมชาติ (Natural Wine)

คำตอบของเรื่องนี้ซ่อนอยู่ในปรัชญาการทำไวน์ที่ต้องเลือกระหว่าง ‘ความปลอดภัยตามขนบ’ กับ ‘ความบริสุทธิ์อันไร้การควบคุม’

ในอุตสาหกรรมการทำไวน์กระแสหลัก สารเคมีที่เปรียบเสมือนอัศวินม้าขาวและเกราะป้องกันโรคพืชที่ดีที่สุดคือ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ หรือที่เรารู้จักกันในนาม ‘ซัลไฟต์’ สารตัวนี้ทำหน้าที่เป็นทั้งสารต้านอนุมูลอิสระและสารยับยั้งจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ เปรียบเสมือนการปิดประตูลงกลอน ไม่ให้ยีสต์ป่าอย่าง Brettanomyces หรือแบคทีเรียกรดแลคติกเข้ามาเริงร่าในถังบ่มได้ ไวน์กระแสหลักจึงมีความเสถียร นิ่ง และคาดเดารสชาติได้ง่าย

แต่สำหรับปรัชญาการผลิตไวน์ธรรมชาติ แนวคิดแบบ Low-Intervention หรือ Zero-Sulfur หรือแนวคิดของผู้ผลิตบางรายที่หลีกเลี่ยงหรือจำกัดการเติมซัลไฟต์ให้เหลือน้อยที่สุด เพื่อปล่อยให้ธรรมชาติได้บอกเล่าเรื่องราวของมันอย่างซื่อตรงที่สุด อาจจะให้ผลลัพธ์ที่แตกต่าง เพราะเมื่อเราเลือกที่จะ ‘ปลดแอก’ จากสารเคมี ประตูบ้านที่เคยคุ้มกันภัยก็เปิดกว้างออกเช่นกัน

ในสภาวะที่ไร้สารซัลไฟต์คอยควบคุม จุลินทรีย์และแบคทีเรียท้องถิ่นจึงทำงานได้อย่างอิสระเต็มที่ หากผู้ผลิตบริหารจัดการสุขอนามัยในโรงบ่มได้ไม่ดีพอ แบคทีเรียเหล่านี้จะเริ่มย่อยสลายกรดอะมิโนและทิ้งสาร ATHP และ ETHP เอาไว้ในน้ำไวน์ทันที

ในหมู่คนทำไวน์ธรรมชาติ เรียกปรากฏการณ์นี้ว่า ‘Sleeping Mouse’ หรือ ‘หนูนอนหลับ’ เพราะในหลายครั้ง ไวน์ที่เพิ่งหมักเสร็จและชิมจากถังบ่มกลับสะอาดบริสุทธิ์ ไม่มีกลิ่นรังหนูส่อแววออกมาเลยแม้แต่น้อย ทว่าเมื่อไวน์ถูกบรรจุลงขวดและเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมานอนนิ่งอยู่บนชั้นวาง สารเคมีเหล่านั้นกลับค่อย ๆ พัฒนาตัวเองขึ้นมาอย่างเงียบเชียบ

เมื่อเราได้เข้าใจแล้วว่า ข้อบกพร่องอันน่าพะอืดพะอมนี้ ไม่ได้เกิดจากความผิดพลาดของผู้ดื่ม และไม่ได้เป็นเพราะจมูกของเราไม่ได้เรื่อง แต่เป็นเพียงมารยาทางเคมีของสารกลุ่ม ATHP และ ETHP ที่เล่นตลกกับค่า pH ในน้ำลายของมนุษย์ที่ไม่เท่ากัน คำถามสุดท้ายที่เหลืออยู่บนโต๊ะไวน์ในคืนวันศุกร์นี้ก็คือ... เราควรจะจัดการกับความรู้สึกของเราอย่างไรดีเมื่อต้องเผชิญหน้ากับมัน?

ในมุมมองของ Wine Appreciation ข้อบกพร่องในปริมาณเพียงเล็กน้อยแผ่วเบาที่ปลายลิ้น ในบางครั้งมันกลับทำหน้าที่เพิ่มมิติอันคาดเดาไม่ได้ให้แก่ค่ำคืนนั้น เหมือนกับเสียงตกร่องเบา ๆ บนแผ่นเสียงแจ๊สเก่า ๆ ของ ‘เช็ท เบเกอร์’ (Chet Baker) หรือ ‘บิลลี ฮอลิเดย์’ (Billie Holiday) ที่เราเปิดคลอไว้ในห้องแสงสลัว รอยตำหนิเหล่านั้น ไม่ได้ทำให้บทเพลงสูญเสียคุณค่า แต่กลับขับเน้นให้เรารู้สึกถึง ‘ความมีชีวิต’

ชีวิตที่ดีไม่ใช่ชีวิตที่เร่งรีบสู่เส้นชัย และไม่ใช่ชีวิตที่ต้องไร้ที่ติในทุกบรรทัด

คืนวันศุกร์กับปริศนากลิ่นรังหนู สอนให้เราตระหนักว่า สิ่งที่ตาเห็นหรือจมูกดมในด่านแรก อาจไม่ใช่เนื้อแท้ทั้งหมดของสิ่งนั้น จนกว่าเราจะได้เปิดใจรับมันเข้ามา และปล่อยให้เวลาทำหน้าที่คลี่คลายความจริงในส่วนลึกที่สุด

ไม่ว่าคืนนี้ไวน์ในแก้วของคุณจะใสสะอาดหมดจด หรือแฝงไปด้วยความปรวนแปรของจุลินทรีย์ป่า สิ่งสำคัญที่สุดคือผัสสะของคุณได้ตื่นรู้และได้เรียนรู้สิ่งใหม่ในทุก ๆ จิบอย่างซื่อสัตย์

เพราะในท้ายที่สุด ความชอบคือเรื่องส่วนตัว และความอร่อยก็ไม่ต้องรอคำอนุมัติจากใคร ขอให้ค่ำคืนนี้เป็นคืนที่ใจของคุณได้พักผ่อนอย่างแท้จริง

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์