TGI Wineday EP20: Syrah vs Shiraz องุ่นพันธุ์เดียวกัน แต่เล่าเรื่องแตกต่าง

องุ่นพันธุ์เดียวกัน แต่มีเสียงเรียกคนละแบบ ฝรั่งเศส เอ่ย ‘ซีราห์’ (Syrah) ด้วยสำเนียงนุ่มลึก ขณะที่ ออสเตรเลีย ประกาศชัดเจนตรงไปตรงมาว่า ‘ชีราซ’ (Shiraz) 

ไม่เพียงเสียงเรียก หรือตัวสะกด องุ่นพันธุ์เดียวกันนี้ ยังเลือกจะเล่าคนละเรื่อง ราวกับบทเพลงทำนองเดียวกัน แต่ตีความด้วยลีลาที่แตกต่าง บางสำนวนเป็นบัลลาด อีกสำนวนกลายเป็นเพลงร็อค หากเป็นหน้าต่างสองบาน ก็มาจากโครงสร้างบ้านหลังเดียวกัน แต่เปิดออกสู่ทิวทัศน์คนละแบบ

TGI Wineday ศุกร์นี้ จะพาไปดูเส้นทางขององุ่นหนึ่งสายพันธุ์ ที่กลายเป็นสองเรื่องเล่า ตั้งแต่ตำนานในเปอร์เซียจนถึงไร่องุ่นที่บารอสซา เพื่อค้นหาเหตุผลว่า ทำไม Syrah และ Shiraz ถึงมีบุคลิกที่ต่างกันถึงเพียงนี้

ต้นกำเนิดและตำนาน

ก่อนจะกลายเป็นองุ่นที่ยืนต้นอยู่ทั้งในฝรั่งเศสและออสเตรเลีย Syrah เคยถูกห่อหุ้มด้วยตำนานหลากหลาย เรื่องเล่าที่แพร่หลายที่สุด โยงไปถึงเมือง Shiraz ในเปอร์เซีย (อิหร่านปัจจุบัน) เมืองหลวงแห่งกวีนิพนธ์ที่กวีเอกแห่งยุคศตวรรษที่ 14  อย่าง ‘ฮาเฟซ’ (Hafez) กล่าวถึง ไวน์ Shiraz อยู่บ่อยครั้ง ภาพของถ้วยไวน์ในบทกวี ทำให้คนรุ่นหลังเชื่อว่า องุ่น Syrah อาจมีรากมาจากเมืองแห่งนี้ แต่ไวน์ที่ ฮาเฟซ พูดถึงเป็นไวน์ท้องถิ่นจากพันธุ์องุ่นพื้นเมือง ไม่ใช่ Syrah ที่รู้จักกันในปัจจุบัน

อีกตำนานหนึ่งโยง Syrah ไปยังเมือง Syracuse บนเกาะซิซิลี เมืองท่าที่เคยรุ่งเรืองในยุคกรีกและโรมัน เสียงของคำว่า Syrah ถูกตีความว่า อาจเชื่อมโยงมาจาก Syracusa ตำนานนี้จึงเล่าว่าองุ่นเดินทางมาถึงฝรั่งเศส ผ่านเส้นทางการค้าทางทะเล และหยั่งรากลงบนดินแดน Rhône

ตำนานทั้งสองไม่เคยมีหลักฐานทางพฤกษศาสตร์รองรับ จนกระทั่งปี 1998 งานวิจัยทางพันธุกรรมที่นำโดย ‘แคโรล เมเรดิธ’ (Carole Meredith) จากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เดวิส และ ‘ฌ็อง-มิเชล บูร์ซิกัวต์’ (Jean-Michel Boursiquot) นักวิชาการฝรั่งเศส ได้หักล้างความเชื่อเหล่านี้ 

ผลการวิจัยยืนยันว่า Syrah เป็นลูกผสมระหว่างพันธุ์องุ่น ‘ดูเรซา’ (Dureza) จากแคว้น ‘อาร์เดช’ (Ardèche) และพันธุ์องุ่น ‘มงเดิซ บลองช์’ (Mondeuse Blanche) จากเขต ‘ซาวัว’ (Savoie) ต้นกำเนิดที่แท้จริงของ Syrah จึงอยู่ในฝรั่งเศส ไม่ใช่เปอร์เซียหรือซิซิลีอย่างที่เคยเล่าขาน

จากบ้านเกิดในหุบเขาโรน (Rhône Valley) Syrah เติบโตเป็นส่วนหนึ่งของภูมิทัศน์ไวน์ฝรั่งเศส สภาพภูมิอากาศแบบเมดิเตอร์เรเนียนที่อุ่นและแห้ง ประกอบกับดินหินผสมดินเหนียว ช่วยผลักดันให้ Syrah พัฒนาเอกลักษณ์เฉพาะของตนเอง จนไวน์ อย่าง ‘แอร์มีตาช’ (Hermitage) และ ‘โกต-โรตี’ (Côte-Rôtie) กลายเป็นไวน์ที่มีชื่อเสียงโด่งดัง

และเมื่อ ‘เจมส์ บัสบี’ (James Busby) บิดาแห่งการปลูกองุ่นออสเตรเลีย นำกิ่งพันธุ์นี้ข้ามน้ำข้ามทะเลไปปลูกในปี 1830s ประวัติศาสตร์บทใหม่ของ Shiraz ก็เริ่มต้นขึ้น การเดินทางจาก โรน สู่ บารอสซา (Barossa Valley) ไม่ได้เพียงเปลี่ยนภูมิประเทศ หากแต่เปลี่ยนสำเนียงการเล่าเรื่องขององุ่นพันธุ์นี้ไปอีกเรื่องราว

สองโลก สองสไตล์

Syrah จาก โรน วัลลีย์ (Rhône Valley) ในฝรั่งเศส ให้โทนพริกไทยดำและสมุนไพร ขณะที่ Shiraz จาก บารอสซา วัลลีย์ (Barossa Valley) ในออสเตรเลีย ระเบิดผลไม้สุกเข้มข้น บอดีใหญ่และทรงพลัง 

เมื่อ Syrah ออกดอกผลในฝรั่งเศส กลายเป็นไวน์ที่พูดด้วยน้ำเสียงสงบ สุขุม และเต็มไปด้วยชั้นเชิง โดยไวน์จากหมู่บ้าน Côte-Rôtie มักมอบกลิ่นพริกไทยดำและดอกไม้ป่า ส่วนไวน์จากหมู่บ้าน Hermitage ขึ้นชื่อเรื่องความเข้มข้นแต่ยังคงโครงสร้างอันละเอียด ส่วน หมู่บ้านคอร์นาส (Cornas) แสดงพลังแบบดิบแข็ง ทว่า ในทุกแก้ว คือการบอกเล่า terroir ของโรนที่ซับซ้อนและไม่เหมือนใคร

โดยเฉพาะ ไวน์เรือธงทั้งสาม ลา ล็องดน, ลา มูรีน, ลา ตือร์ก (La Landonne, La Mouline, La Turque) ซึ่งถูกเรียกรวม ๆ กันว่า ‘La-La-Las’ จาก โกต-โรตี ที่ผลิตโดยตระกูล กีกาล (Guigal) ถือเป็นตัวแทนของ Syrah ที่มีความเข้มข้น หรูหรา และมีศักยภาพการบ่มยาวนาน

ในอีกซีกโลก Shiraz ที่ผลิบานในออสเตรเลีย กลับเลือกทางเดินตรงข้าม ผลไม้สุกเข้มเต็มพลัง แอลกอฮอล์สูง และบอดีแน่นหนา กลายเป็นไวน์ที่พูดเสียงดังฟังชัด บาราอสซา ทำให้ Shiraz เป็นตำนานแห่งความเข้มข้น หรือในเขตผลิต อย่าง แมคลาเรน เวล (McLaren Vale) เติมความเผ็ดร้อนและกลิ่นยูคาลิปตัสเข้าไปในบุคลิก ขณะที่ไวน์ไอคอน อย่าง ‘เพนโฟลด์ แกรนจ์’ (Penfolds Grange) ก็ยก Shiraz ขึ้นสู่ระดับโลก

เมื่อไวน์ทั้งสองโลกถูกวางไว้บนโต๊ะเดียวกัน ผู้ดื่มจึงได้เรียนรู้ว่าองุ่นพันธุ์หนึ่งอาจมีสองบุคลิกที่แตกต่างราวกับเป็นคนละคน

การเดินทางข้ามทวีป

หลังจากฝรั่งเศสและออสเตรเลีย สร้างเอกลักษณ์ชัดเจนให้แก่ Syrah และ Shiraz แล้ว การเพาะปลูกองุ่นพันธุ์นี้ไม่ได้หยุดเพียงสองฝั่งทวีป หลายทศวรรษต่อมา มีพื้นที่การปลูกเพิ่มขึ้น กระจายไปตามมุมต่างๆ ทั่วโลก กลายเป็นหนึ่งในองุ่นแดงที่ผู้ผลิตไวน์อยากทดลอง ‘ตีความ’ ในแบบของตนเอง

ที่อเมริกา รัฐวอชิงตัน คือพื้นที่ที่ Syrah ได้รับการยกย่องสูงสุด ด้วยลักษณะของดินภูเขาไฟ และสภาพอากาศเย็น ทำให้ไวน์ออกมาในสไตล์เข้มแต่ยังคงความสด บางครั้งมีพริกไทยและผลไม้ดำเดินคู่กันอย่างลงตัว ส่วนในแคลิฟอร์เนีย ผู้ผลิตบางรายเลือกเขียนว่า Syrah เพื่อสะท้อนแรงบันดาลใจจาก Rhône ขณะที่บางรายใช้คำว่า Shiraz เพื่อส่งสัญญาณถึงสไตล์ที่หนักแน่นและดื่มง่ายกว่า

แอฟริกาใต้ก็รับเอาองุ่นพันธุ์นี้ไปสร้างชื่อเช่นเดียวกัน โดยผู้ผลิตที่ Stellenbosch และ Swartland แบ่งแยกการใช้คำตามสไตล์อย่างชัดเจน Syrah สำหรับไวน์ที่ซับซ้อนและเน้นความสง่างาม ส่วน Shiraz สำหรับไวน์ผลไม้เข้มที่เข้าถึงง่ายทันที ส่วนในชิลีและอาร์เจนตินา Syrah ถูกใช้ทั้งในไวน์เดี่ยวและการเบลนด์กับพันธุ์ท้องถิ่น เพิ่มโครงสร้างและความลึกให้ไวน์ละตินอเมริกัน

แม้กระทั่งในนิวซีแลนด์ องุ่นพันธุ์นี้หาที่ทางของตนเองจนได้ โดยเฉพาะที่ Hawke’s Bay ซึ่ง Syrah ให้โทนพริกไทยดำสดชื่นแบบเดียวกับ Rhône แต่ห่มด้วยความชุ่มฉ่ำของผลไม้ที่มากกว่า

ทุกภูมิภาค ต่างเลือกเล่าบทเพลงของ Syrah/Shiraz ในสำเนียงของตน บางแห่งดังกังวานและตรงไปตรงมา บางแห่งพลิ้วไหวและเต็มไปด้วยชั้นเชิง ให้สีสันแตกต่างจนคนรักไวน์ต้องตามชิมทั่วทุกทวีป

จับคู่กับอาหาร

ความงามของ Syrah และ Shiraz ไม่ได้หยุดอยู่แค่ในแก้ว หากยังเผยพลังเมื่ออยู่เคียงข้างอาหารจานโปรด Syrah จาก Rhône Valley มักทำงานได้ดีกับจานที่เต็มไปด้วยสมุนไพรและรสเค็มนวล เช่น เนื้อแกะอบโรสแมรี หรือสตูว์ที่เคี่ยวจนรสเข้มลึก กลิ่นพริกไทยดำและโทนดินของไวน์ ช่วยขับเนื้อสัมผัสของอาหารออกมาอย่างน่าประหลาดใจ

ข้ามมาที่ Shiraz ของออสเตรเลีย ภาพที่เข้ากันที่สุด คือบาร์บีคิวบนเตาถ่าน เนื้อย่างที่มีรสควันและซอสเข้มข้นรับกับผลไม้สุกจัดและบอดีแน่นของไวน์ได้พอดี ความหวานจากผลไม้แดงเข้มช่วยตัดความมันในเนื้อ ทำให้จานที่ดูหนักกลับกลายเป็นประสบการณ์ที่สมดุล

ไม่เพียงแค่อาหารคาว ช็อกโกแลตเข้มข้นหรือชีสที่มีกลิ่นแรง ก็เป็นคู่ที่พลิกเกมได้ Shiraz ที่มีโทนโกโก้และวานิลลาช่วยขับความขมหวานของดาร์กช็อกโกแลตออกมาอย่างน่าทึ่ง ขณะที่ Syrah ที่มีโครงสร้างแทนนินแน่นรองรับรสเค็มมันของชีสบลูได้อย่างสง่างาม

ไม่ว่าบนโต๊ะจะเป็นแกงเผ็ดไทย เนื้อย่างฝรั่งเศส หรือบาร์บีคิวแบบออสซี่ Syrah และ Shiraz ต่างพร้อมจะสวมบทคู่หูที่เสริมให้อาหารเด่นขึ้นเสมอ ราวกับไวน์พันธุ์นี้ถูกสร้างมาเพื่อเชื่อมรสเข้มกับรสเข้ม สร้างมิตรภาพที่กลมกลืนในทุกคำทุกจิบ

Syrah และ Shiraz เป็นองุ่นที่ปลูกมากที่สุด อันดับ 6–7 ของโลก (ราว 180,000 เฮกตาร์ หรือ 1,125,000 ไร่ ทั่วโลก) คือบทพิสูจน์ว่า ไวน์ไม่ใช่เพียงผลลัพธ์จากพันธุ์องุ่น หากแต่เป็นการเล่าขานของภูมิประเทศและวัฒนธรรม ชื่อที่ต่างกันสะท้อนวิธีคิดที่ต่างกัน ฝรั่งเศสเน้นความสง่างาม ลึกซึ้ง และความซับซ้อนของ terroir ขณะที่ออสเตรเลียผลักดันพลังเข้มข้นของผลไม้สุกและความเข้าถึงง่ายให้โดดเด่นบนเวทีโลก

นี่คือเสน่ห์ที่ทำให้ Syrah/Shiraz ยืนอยู่ในลิสต์พันธุ์องุ่นสำคัญของโลกไวน์ได้อย่างมั่นคง ทุกครั้งที่เลือกหยิบขวดขึ้นมา ไม่ว่าจะเป็น Syrah หรือ Shiraz ย่อมบ่งชี้ถึงเจตนาลึก ๆ ว่าค่ำคืนนี้เราอยากจิบไวน์บุคลิกใด

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์