จาก ‘ปลาร้า’ ถึง ‘ซูร์สตรอมมิ่ง’ ว่าด้วยการรอดตาย บนกลิ่นเหม็น และรสชาติของชีวิต

ขณะเลื่อนดูหน้าฟีดบน TikTok ก็สะดุดเข้ากับวิถีของสาวไทยในต่างแดนท่านหนึ่ง ที่กำลังแกะปลากระป๋องกลิ่นแรงอย่าง ‘ซูร์สตรอมมิ่ง’ (Surströmming) อันเคยเป็นกระแสในช่วงเวลาหนึ่ง ที่ทำเอาอ้วกพุ่งกันไปหลายราย แต่เธอกลับไม่ได้เปิดตามกระแสอย่างที่เล่าไป หากแต่นำมันมาโขลกทำเป็น ‘ปลาร้าบอง’ เพื่อแก้ความคิดถึงอาหารบ้านเกิด พร้อมทั้งเล่าและหัวเราะอย่างอารมณ์ดีว่า

 

“ถ้าหากหาปลาร้าไม่ได้ อันนี้แหละใกล้เคียงที่สุด”

 

surstromming can open fermented herring public domain open source photo.
แหล่งที่มา: commons.wikimedia.org

 

ในจังหวะที่กำลังดูเพลินๆ เสียงของแม่ที่ละมือจากการเตรียมไหเป็นสิบๆ ใบ ก็ตะโกนเรียกจากนอกชานบ้านดังลั่น “มาช่วยกันกรอกปลาร้าลงไหเร็ว ช่วงหน้าฝนแบบนี้มีแต่ปลาตัวงาม ๆ เหมาะหมักปลาร้าเก็บไว้กินนักเชียว” แล้วพ่วงด้วยคำบ่นตามประสาคนแก่ว่า ถ้าไปซื้อตามตลาดก็กลัวเรื่องของความสะอาด ทำกินเองนี่แหละปลอดภัย 

 

ภาพการหมักปลาร้า
โดย Nation Photo
 

คำพูดของแม่ชวนให้ฉุกคิดว่าขนาด ‘ปลาร้า’ เป็นอาหารที่หลายคนคุ้นเคย โดยเฉพาะชาวอีสานอย่างเราที่เคยกินกันมาตั้งแต่เล็กแต่น้อย อันสืบทอดเป็นวัฒนธรรมอาหารมาตั้งแต่บรรพบุรุษ แต่ก็ยังอดกังวลไม่ได้ในเรื่องความสะอาดและความปลอดภัย แล้วถ้าหากมองย้อนกลับไปยังอดีตในยุคที่ยังไม่มีตู้เย็น ไม่มีห้องแล็บในการตรวจหาเชื้อโรค และยังไม่รู้จักคำว่าแบคทีเรีย มนุษย์ในยุคนั้นจะรู้ได้อย่างไรว่าปลาร้าในไหที่กำลังถูกหมักด้วยกระบวนการจุลินทรีย์ อันส่งกลิ่นตลบอบอวล จนทำให้บางคนบอกว่าหอมและบ้างก็ว่าเหม็นนั้น พวกเราจะรู้ได้อย่างไรว่ามันสามารถกินได้ โดยถ้าหากลองกินไปแล้วจะไม่ตายไปเสียก่อน 

จนในท้ายที่สุดปลาร้าก็ได้กลายเป็นเสบียงที่ใช้กินกันตายในยามยากลำบาก ที่ช่วยให้บรรพบุรุษของเรารอดพ้นจากภัยแห้งแล้ง ภัยสงคราม และภาวะเศรษฐกิจในยุคที่ผ่านมา ส่งผลให้หลาย ๆ ท่านได้บังเอิญเลื่อนฟีดมาเจอและได้อ่านบทความนี้ ช่างเป็นเรื่องที่น่ายินดีในการคงอยู่

สิ่งที่เล่าสู่กันฟังในเบื้องต้นคือจุดเริ่มต้นที่จะช่วยให้เราเข้าใจภูมิปัญญาของการหมักปลาร้าจากทั้งสองซีกโลกที่คล้ายกันเหมือนแฝดที่พลัดพราก

แม้ว่าเจ้าซูร์สตรอมมิ่งและปลาร้าบ้านเราที่ได้เล่าไปในตอนต้นจะต่างกันด้วยระยะทางแสนไกลและสภาพอากาศที่ต่างกันสุดขั้ว แต่สิ่งหนึ่งที่มนุษย์ทั้งสองซีกโลกมีเหมือนกันคือ ‘ความอดอยาก’ ในยุคก่อน และเมื่อพวกเราได้คิดจวบจนนิยามว่าตนเองเป็นสิ่งมีชีวิตที่ทรงภูมิปัญญาในโลกนี้ สิ่งที่เรามองหาต่อจากนั้นคือการหาทางเอาชีวิตรอดในสภาพแวดล้อมที่เลวร้าย ซึ่งถ้ามองให้ดีมันก็คือคุณสมบัติทั่วไปของสิ่งมีชีวิต หากแต่มนุษย์มีความขั้นกว่าในการหาวิธีการแก้ไขปัญหา โดยเครื่องมือแรกที่มนุษย์เราเลือกใช้คือการลองผิดลองถูก ซึ่งต้องแลกมาด้วยความเสี่ยงที่อาจถึงแก่ชีวิต 

ถึงกระนั้น สิ่งที่เราฉลาดเลือกใช้ต่อมาในครั้งนี้เป็น เกลือ เวลา และอุณหภูมิ แม้จะมีส่วนของความโง่เขลาที่ไม่อาจเลี่ยงได้ในครั้งนี้ในการต้องลองกินมันเข้าไป นั่นก็เพราะบรรพบุรุษของเราก็ไม่มีทางเลือกมากนัก ถ้าหากไม่ลองกินก็อาจจะตายได้เช่นกัน ทำให้ทางออกที่ดีที่สุดเห็นจะเป็นการกินมันเพื่ออาจจะได้มีชีวิตรอด คงจะดูสมเหตุสมผลมากที่สุดในสภาวะที่ทางเลือกไม่มีมากนัก

พอเล่ามาถึงตรงนี้ก็อดนึกถึงสิ่งที่ ‘เซอร์ ไอแซค นิวตัน’ (Sir Isaac Newton) เคยเขียนไว้ในจดหมายเมื่อวันที่ 5 กุมภาพันธ์ ค.ศ. 1675 ถึง ‘โรเบิร์ต ฮุก’ (Robert Hooke) โดยเขาเขียนจดหมายถึงฮุกก็เพื่อต้องการลดความขัดแย้งในเรื่องทฤษฎีของแสงลง ที่ในเนื้อความของจดหมายจากนิวตันได้ยอมรับว่าความสำเร็จของเขาได้เกิดจากการต่อยอดจากผลงานของนักคิดรุ่นก่อนๆ เช่น ‘เรอเน เดการ์ต’ (René Descartes) และตัวของฮุกเองด้วย จนทำให้เกิดสำนวน “ยืนอยู่บนไหล่ของยักษ์” อันเป็นคำเปรียบเปรยที่เกิดขึ้นในยุคกลางช่วงศตวรรษที่ 12 โดยในความเป็นจริงไม่ได้เกิดขึ้นจากนิวตันโดยตรง หากแต่เป็นสำนวนที่ต้องการสื่อถึงการเรียนรู้และต่อยอดจากความรู้เดิมที่มีใจความว่า....

 

“If I have seen a little further it is
by standing on the shoulders of Giants”

 

“ถ้าฉันมองได้ไกลกว่าคนอื่น
ก็เพราะฉันยืนอยู่บนไหล่ของยักษ์”

 

ที่ต้องการบอกว่าความสำเร็จในการค้นพบทางวิทยาศาสตร์ของเขา ได้เกิดจากการอาศัยพื้นฐานความรู้เดิมของนักคิดคนรุ่นก่อนหน้า เรื่องอาหารที่พวกเรากำลังพูดถึงกันอยู่นี้หรืออาหารอะไรก็ตามที่คุณกำลังกินก็เป็นเช่นนั้น

ในทุกวันนี้นอกไปจากเมนูอย่างต้มยำกุ้ง ผัดไทย และผัดกะเพรา ถ้าหากจะพูดถึงอาหารที่ช่วยสร้างชื่อเสียงและเอกลักษณ์ให้ประเทศไทยไม่แพ้กัน คงหนีไม่พ้นเมนู ‘ส้มตำ’ หรือที่ต่างชาติรู้จักในชื่อ ‘Green Papaya Salad’ และวัตถุดิบหลักที่ขาดไม่ได้เลยคือ ‘ปลาร้า’ อันเป็นส่วนสำคัญในการชูตัวตนที่เป็นเอกลักษณ์ของส้มตำ จนทำให้หลายคนเข้าใจว่าคงมีแค่ประเทศไทยที่มีวัฒนธรรมการหมักและกินปลาร้า แต่ถ้าหากสืบค้นตามหลักฐานทางโบราณคดีแล้ว ปลาร้าหรือปลาหมักไม่ได้มีแค่ในประเทศไทย หากแต่ในอีกซีกโลกหนึ่งก็ยังมีปลาร้าสวีเดนที่เรารู้จักในชื่อ ‘ซูร์สตรอมมิ่ง’ (Surströmming)

หากย้อนกลับไปเมื่อปี 2016 ทีมนักวิจัยชาวสวีเดนได้เผยแพร่การค้นพบชุมชนโบราณในยุคปลายยุคน้ำแข็ง ณ แหล่งโบราณคดี ‘นอร์เย ซุนแนนซุนด์’ (Norje Sunnansund) ในภูมิภาคเบลกิงจ์ (Blekinge) ประเทศสวีเดน ซึ่งตั้งอยู่ใกล้กับทะเลบอลติก โดยพื้นที่ดังกล่าวในอดีตเคยเป็นทะเลสาบ และเป็นแหล่งขุดพบร่องรอยการหมักปลายุคโบราณในหลุมดินเหนียว ที่มีอายุราว 9,200 ปี (หรืออยู่ในช่วง 8,600 – 9,600 ปีก่อน) และในหลุมเหล่านั้นมีซากปลาหลายหมื่นตัว โดยคาดว่าในหลุมหมักปลาร้าขนาดใหญ่ที่พบนี้มีกระดูกปลามากถึง 200,000 ชิ้น

การค้นพบครั้งนี้ ไม่ได้เพียงช่วยยืนยันว่าพื้นที่แห่งนี้เคยเป็นที่ตั้งของชุมชนโบราณ แต่มันยังช่วยยืนยันว่าที่แห่งนี้เคยมีผู้คนจำนวนมากอาศัยอยู่ โดย ‘อดัม โบเธียส’ (Adam Boethius) ผู้เชี่ยวชาญด้านกระดูกจากมหาวิทยาลัยลุนด์ (Lund University) กล่าวว่าการค้นพบครั้งนี้เป็นเครื่องยืนยันว่าชุมชนนอร์ดิกเมื่อประมาณ 9,200 ปีก่อน มีความก้าวหน้ากว่าที่เคยเชื่อกัน เพราะก่อนหน้าเชื่อกันมานานว่าชาวนอร์ดิกใช้ชีวิตแบบเร่ร่อน 

แต่หลักฐานทางโบราณคดีครั้งนี้กลับบอกว่าชาวนอร์ดิกมีการตั้งถิ่นฐานเป็นหลักแหล่งแล้ว โดยการอาศัยในยุคหินกลางของพวกเขาเป็นสังคมหาของป่า ล่าสัตว์ ที่ใช้แค่เครื่องมือหินและยังไม่มีการต้มเกลือ อีกทั้งคนสมัยนั้นยังไม่รู้จักการปั้นหม้อ และถึงแม้ไม่มีหม้อทั้งยังไม่มีเกลือ แต่ก็ยังสามารถหมักปลาร้าได้โดยใช้วิธีขุดหลุมเพื่อหมักปลาร้า สิ่งเหล่านี้ทำให้พวกเขาได้ใช้ประโยชน์จากทะเลและทะเลสาบ ในการหาอาหารพร้อมทั้งมีการแปรรูปปลาด้วยการหมัก

โดยกระบวนการหมักในยุคโบราณถือว่ามีความซับซ้อน ด้วยเหตุที่สมัยนั้นยังไม่มีเกลือและเครื่องเซรามิกไว้ใช้งานอย่างที่เล่าไป พวกเขาจึงเลือกขุดหลุมแทนแล้วลองหมักปลาด้วยเปลือกไม้สนและไขมันแมวน้ำ ต่อด้วยการหุ้มด้วยหนังแมวน้ำหรือหนังหมี จากนั้นจึงนำไปใส่ในหลุมฝังดินแล้วกลบด้วยดินโคลนอีกที ซึ่งการหมักเช่นนี้ทำได้เฉพาะในสภาพอากาศที่หนาวเย็นเท่านั้น และปลาที่พวกเขาหมักอยู่ในหลุมก็มีหลากชนิด ไม่ว่าจะเป็นปลาแซลมอน ปลาไหล ปลาเนื้อขาว ปลาไพค์ โดยได้หมักรวมกันไว้แบบไม่ใช้เกลืออย่างในบ้านเรา แม้แต่ชาวอินูอิตในขั้วโลกเหนือก็ยังคงใช้วิธีนี้จนถึงปัจจุบัน

กลับมายังปลาร้าฝั่งบ้านเราในภาคอีสาน ที่ท่ามกลางแดดเผาร้อนอบอ้าวก็ยังมีวัฒนธรรมการหมักปลา ที่พอถึงฤดูฝนปลาชุกชุมทำให้หาปลาได้ง่ายและกินไม่หมด จนต้องหาวิธีถนอมอาหารโดยการลองผิดลองถูก ด้วยการนำปลามาคลุกเคล้าเข้ากับเกลือกับใส่รำข้าว จากนั้นก็ปล่อยให้จุลินทรีย์และเอนไซม์ธรรมชาติทำงาน จนกลายเป็น ‘ปลาร้า’ ที่ใช้เป็นเสบียงเอาไว้เลี้ยงครอบครัวให้ได้พ้นข้ามปีได้

โดยปลาร้าที่เรารู้จักกันนั้นได้ถือกำเนิดที่ประเทศไทยแถบภาคอีสานเมื่อไหร่ไม่มีใครทราบชัด เพราะไม่ได้มีหลักฐานทางโบราณคดีให้เห็นถึงร่องรอยของการหมักปลาร้าอย่างชัดเจน แต่ก็พอมีหลักฐานที่ดูเกี่ยวข้องกับการหมักปลาร้าในสมัยก่อนประวัติศาสตร์อยู่บ้าง คือกระดูกของปลาช่อนและปลาดุก ที่ถูกบรรจุในภาชนะดินเผาก้นกลมลายเชือกทาบหลายใบ ที่ได้ถูกขุดค้นพบจากแหล่งโบราณคดีโนนวัด อำเภอโนนสูง จังหวัดนครราชสีมา ที่อยู่ในยุคเหล็กอายุราว 2,100 – 2,500 ปีมาแล้ว และมนุษย์ยุคนั้นในภาคอีสานมีพัฒนาการทางวัฒนธรรมเชิงวัตถุที่สำคัญหลายอย่าง ตั้งแต่การทำเหล็ก ปั้นภาชนะดินเผา และต้มเกลือสินเธาว์ใช้กันอย่างกว้างขวาง โดยข้อมูลเหล่านี้ได้ทำให้นักวิชาการอย่าง ‘สุจิตต์ วงษ์เทศ’ ที่เป็นนักคิด นักเขียน และผู้ก่อตั้งนิตยสาร ‘ศิลปวัฒนธรรม’ รวมทั้ง ศาสตราจารย์พิเศษ ศรีศักร วลิโภดม เชื่อว่ามีการหมักปลาร้าในภาคอีสานตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์แน่นอน โดยข้อเสนอของนักวิชาการทั้งสองท่านถูกเชื่อถือและนำเสนอเป็นวงกว้าง และเป็นที่ยอมรับกันทั่วไปในแวดวงโบราณคดี แม้จะไม่มีหลักฐานทางโบราณคดีอื่น ๆ ที่ช่วยสนับสนุนถึงร่องรอยการหมักปลาร้าอย่างชัดเจนก็ตาม

ถ้ามองให้ดีปลาร้าไม่ใช่แค่เรื่องของความนัวที่เกิดจากความต้องการถนอมอาหาร จากปลาจำนวนมากที่กินไม่หมดหากแต่เกิดขึ้นจากความจำเป็น เพราะเรื่องของอาหารในสมัยก่อนประวัติศาสตร์ถือเป็นเรื่องสำคัญ อันเกี่ยวข้องกับความอยู่รอดและชีวิตของผู้คน เพราะในยุคนั้นหาอาหารมาจากป่าและล่าสัตว์ ที่ไม่ใช่เพียงแค่ต้องรู้จักแหล่งอาหาร แต่ยังต้องมีการจัดการอาหารที่ดี เพื่อเก็บไว้กินในยามวิกฤตที่แหล่งอาหารจากธรรมชาติขาดแคลนในช่วงหน้าแล้งหรือหน้าหนาว ที่ไม่อาจจะหาอาหารได้เพราะด้วยสภาพแวดล้อมไม่เอื้อต่อการดำรงชีวิต ทำให้วิถีชีวิตในยุคนั้น จึงจำเป็นต้องมีทักษะการถนอมอาหาร คือการหมักปลาร้าไว้กินในยามยาก ถ้าไม่มีการหมักปลาร้า ปลาที่หามาได้อย่างยากลำบากก็จะต้องเน่าเสียไปทั้งหมด และยังไม่รู้อีกด้วยว่าภายหน้าจะหาปลาได้อีกหรือไม่

จนเกิดเป็นอาหารกลิ่นแรงที่มีชื่อว่าซูร์สตรอมมิ่งและปลาร้า ที่ทั้งสองอย่างเกิดขึ้นมาจากการลองผิดลองถูก และอาจถูกแลกมาด้วยความเสี่ยงที่จะเจ็บป่วยหรือตาย จากความล้มเหลวนับครั้งไม่ถ้วนของคนรุ่นก่อนหน้า เพียงหาทางรอดให้ได้มีชีวิตอยู่ ที่คอยกระชิบบอกมนุษย์ทุกยุคว่าพวกเราไม่ได้เรียนรู้และเติบโตบนทางที่โรยด้วยกลีบกุหลาบ หากแต่เรียนรู้และเติบโตบนความผิดพลาด และความพยายามที่จะเอาชีวิตรอดในวันที่โลกไม่ได้ใจดีกับเรา

เมื่อหันไปมองไหปลาร้าของแม่อันบรรจงปิดทับด้วยใบตองและผ้าขาวบางอย่างประณีตทีไร ก็อดคิดไม่ได้ว่า... ชีวิตของคนเราก็ไม่ได้ต่างจากปลาร้าในไห ที่ต้องหมักผ่านวันเวลามาจนเกิดความนัว เพราะชีวิตของคนเรา ต่างต้องผ่านการบ่มเพาะจากความผิดพลาด ทั้งแรงกดดันจากสภาพแวดล้อมที่ร้อนรุ่มและเหน็บหนาว ที่บางวันคืนก็เกือบแหลกสลายซ้ำแล้วซ้ำเล่า เพื่อได้บทเรียนและให้วันเวลาค่อย ๆ ขัดเกลาชีวิตของเด็กน้อยคนหนึ่ง ที่ในสักวันหนึ่งอาจจะเข้าใจการมีชีวิตที่อยู่มากขึ้น

ท้ายที่สุดแล้วพวกเราทุกคนก็ต่างเป็นผลลัพธ์ของคนรุ่นก่อนไม่ว่าจะโดยตรงหรือทางอ้อม บนความสำเร็จและความล้มเหลวของบรรพบุรุษ ทั้งในแง่ของวัฒนธรรมอาหารและจิตวิญญาณ แล้วพวกเราละพร้อมจะส่งต่อรสชาติชีวิตในความเป็นมนุษย์ให้คนรุ่นต่อไปอย่างไร มันจะเป็นเฉกเช่นเดียวกับไหปลาร้าของแม่ที่ยังคงส่งกลิ่นหอมอบอวลอยู่บนจานอาหารเมนูแล้วเมนูเล่า ที่ยังคงเดินทางผ่านกาลเวลามาจนถึงทุกวันนี้หรือเปล่านะ เพราะอาหารเป็นมากกว่าอาหารเสมอ

 

ภาพ : ชนิกา แซ่จาง

 

อ้างอิง

1. กองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม. (2566, 19 พฤษภาคม). การค้นพบซาก “ปลาร้า” เฉียดหมื่นปีนับหมื่นตัวในสวีเดน บ่งชี้วิถียุคก่อนประวัติศาสตร์. ศิลปวัฒนธรรม. 
2.  ธาวิดา ศิริสัมพันธ์. (2559, 23 กันยายน). “ปลาร้า” มาจากไหน ตามไปดูวัฒนธรรมการเรียกชื่อ “ปลาร้า” ในประเทศอาเซียนกัน. เทคโนโลยีชาวบ้าน. 
3.  ไทยรัฐออนไลน์. (2569, 13 กุมภาพันธ์). ทำไมอีสานต้องเท่ากับปลาร้า? เปิดประวัติศาสตร์ที่มาของภาพจำ. ไทยรัฐ. 
4.  ณัฎฐา ชื่นวัฒนา. (2563, 4 กุมภาพันธ์). ประวัติชาติพันธุ์วรรณนาของปลาร้า: ความจำเป็นที่กลายเป็นรสแห่งวัฒนธรรม (1). The 101 World. 
5.  พิมพ์ชนก รัตนาวดี. (2569, 19 พฤษภาคม). ปลาร้า กลิ่นที่แบ่งโลกออกเป็นสองฝั่ง แต่อูมามิรวมทุกคน. The Cloud. 
6.  ศรีวิการ์ สันติสุข. (ม.ป.ป.). ปลาร้า ประวัติความนัวนับหมื่นปี. KRUA.CO. 
7.  Boethius, A. (2016). Something rotten in Scandinavia: The world’s earliest evidence of fermentation. Journal of Archaeological Science, 66, 169–180. 
8.  de Lazaro, E. (2016, February 9). Archaeologists unearth earliest evidence of fish fermentation. Sci.News. 
9.  Farnam Street. (n.d.). Standing on the shoulders of giants. Retrieved October 7, 2026
10.  Goody, J. (1982). Cooking, cuisine, and class: A study in comparative sociology. Cambridge University Press.
11  Guinness World Records. (n.d.). Earliest fermented food. Retrieved October 7, 2026
12  Hastorf, C. A. (2017). The social archaeology of food: Thinking about eating from prehistory to the present. Cambridge University Press.
13.  Kennedy, M. (2016, February 9). Rotten luck: archaeologists hail ‘unique’ Mesolithic fermented fish find. The Guardian. 
14.มานิตย์ กรุ๊ป. (ป.ป.). ปลาร้า. สืบค้นเมื่อ 7 ตุลาคม 2569