TGI Wineday EP77: จาก ‘ปอมมาร์’ ถึง ‘โวลเนย์’  ชื่อหมู่บ้านบอกอะไรในแก้วไวน์

ในเบอร์กันดี ระยะทางบนแผนที่กับความแตกต่างของรสชาติในแก้วไวน์อาจไม่ได้เป็นไปในทิศทางเดียวกันเสมอไป

ไร่องุ่นสองแห่งอยู่ใกล้กัน ปลูกองุ่นพันธุ์เดียวกัน และเผชิญฤดูกาลเดียวกัน แต่เมื่อไวน์ถูกบรรจุขวด ชื่อสถานที่บนฉลากกลับทำให้คนรักไวน์มีความคาดหวังต่างกัน บางชื่อชวนให้นึกถึงความหนักแน่น บางชื่อหมายถึงความหอมและเนื้อสัมผัสละเอียด ราวกับแต่ละพื้นที่มีบุคลิกที่ผู้ดื่มสามารถทำความรู้จักได้

นี่คือส่วนหนึ่งในเสน่ห์ของเบอร์กันดี และเป็นเหตุให้ภูมิภาคนี้ชวนค้นหา ยิ่งรู้จักชื่อหมู่บ้าน เราก็ยิ่งอยากรู้จักแปลงองุ่น ยิ่งชิมไวน์จากหลายแปลง คำอธิบายที่เคยเข้าใจง่าย ๆ ก็เริ่มมีรายละเอียดเพิ่มขึ้น

ปอมมาร์ (Pommard) กับโวลเนย์ (Volnay) นับเป็นคู่เปรียบเทียบที่เหมาะสำหรับการตั้งต้นคำถามนี้ ทั้งสองเป็นหมู่บ้านติดกัน ใน โกต เดอ โบน (Côte de Beaune) ทางตอนใต้ของ โกต ดอร์ (Côte d’Or) และต่างมีชื่อเสียงจากไวน์แดงที่ทำด้วยองุ่นปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) ทว่าภาพจำของไวน์สองแห่งกลับมีน้ำหนักต่างกัน ปอมมาร์ มักถูกกล่าวถึงในแง่ความเต็ม ความแน่น และโครงสร้าง ส่วน โวลเนย์ มีชื่อเสียงเรื่องกลิ่นหอม ความละเอียด และความสง่างาม

หากชื่อหมู่บ้านบอกบุคลิกของไวน์ได้ถึงเพียงนั้น การเดินข้ามเขต จาก ปอมมาร์ ไป โวลเนย์ ก็จะหมายถึงการข้ามจากรสสัมผัสหนึ่งไปสู่อีกรสสัมผัสหนึ่งด้วยหรือไม่

ในหนังสือ The Wines of Burgundy ‘ไคลฟ์ โคตส์’ (Clive Coates) นักเขียนไวน์และมาสเตอร์ออฟไวน์ชาวอังกฤษผู้ศึกษาไวน์ในภูมิภาคนี้อย่างลึกซึ้ง อธิบายลักษณะโดยรวมของทั้งสองหมู่บ้านไว้ แต่เมื่อพาผู้อ่านลงไปสำรวจไร่องุ่นทีละแปลง เรื่องราวกลับมีรายละเอียดมากกว่าแค่คำว่า “ปอมมาร์หนักแน่น” หรือ “โวลเนย์อ่อนช้อย”

เพราะไวน์บางแปลงของ ปอมมาร์ มีลักษณะชวนให้นึกถึง โวลเนย์ ขณะที่ โวลเนย์ บางแปลง ก็ให้ไวน์เต็มและมีโครงสร้างมากกว่าภาพจำเดิมๆ 

ในไวน์แดง เรารับรู้ได้ถึงน้ำหนักของน้ำไวน์ ความฝาดจากแทนนิน ความสดจากกรด และวิธีที่องค์ประกอบเหล่านี้อยู่ร่วมกัน ไวน์สองแก้วอาจมีกลิ่นเชอร์รีคล้ายกัน แต่แก้วหนึ่งให้ความรู้สึกแน่นและฝาดชัด อีกแก้วกลับละเอียดและเคลื่อนผ่านปากอย่างนุ่มนวล ความต่างเช่นนี้เองที่ทำให้คนรักเบอร์กันดีให้ความสำคัญแก่สถานที่ปลูก เพราะภายในเขตเดียวกัน ยังมีทั้งไร่บนเนิน ไร่เชิงลาด ดินที่ลึกต่างกัน และตำแหน่งที่รับแดดต่างกัน ยังไม่นับคนทำไวน์กับสภาพอากาศของปีเก็บเกี่ยว

การทำความรู้จักปอมมาร์และโวลเนย์ อาจเริ่มต้นได้จากภาพจำสองบุคลิก แล้วค่อยใช้รายละเอียดของพื้นที่ และไวน์แต่ละแก้วตรวจสอบว่า ภาพจำนั้นช่วยให้เราเข้าใจอะไร และยังมีอะไรที่เรามองไม่เห็น

เมื่อมองจากแผนที่ ชื่อหมู่บ้านอาจทำให้เรารู้สึกว่าพื้นที่แต่ละแห่งเป็นผืนเดียวกัน แต่ในภูมิประเทศจริง เพียงขยับจากเนินลงไปตามลาดเขา สภาพที่เถาองุ่นก็เปลี่ยนไปแล้ว

ปอมมาร์ เป็นตัวอย่างที่เห็นได้ชัด บริเวณต่ำมีดินตะกอนสะสม ส่วนกลางลาดเขาพบดินเหนียวผสมหินปูนและเศษหินที่ช่วยให้ระบายน้ำได้ดีขึ้น เมื่อสูงขึ้นไป องค์ประกอบของดินและหินด้านล่างก็เปลี่ยนอีก รายละเอียดเหล่านี้แยกตามตำแหน่งของไร่ ทำให้เห็นว่า ภายใต้ชื่อ ปอมมาร์ มีสภาพแวดล้อมขององุ่นมากกว่าหนึ่งแบบ

ฝั่ง โวลเนย์ ก็มีความหลากหลายเช่นกัน แม้ดินโดยรวมจะเบากว่าปอมมาร์ แต่เมื่อแจกแจงเป็นรายแปลง เราจะพบทั้งพื้นที่หินปูนที่ดินตื้นและมีหินมาก ตลอดจนพื้นที่ที่มีดินเหนียวมากขึ้น คำอธิบายกว้าง ๆ ว่า โวลเนย์ มีดินแบบใดจึงต้องอ่านควบคู่กับคำถามว่า เรากำลังพูดถึงส่วนไหนของโวลเนย์

ความต่างเหล่านี้มีความหมายต่อชีวิตของเถาองุ่น ดินที่ลึกต่างกันหรือมีองค์ประกอบต่างกันย่อมมีเงื่อนไขในการกักเก็บและระบายน้ำต่างกัน ส่วนความลาดชันและทิศทางที่ไร่หันรับแดดก็เกี่ยวข้องกับสภาพแวดล้อมที่ผลเติบโตและสุก ในปีที่ฝนมากกับปีที่แห้งแล้ง เงื่อนไขเดียวกันอาจส่งผลต่อเถาองุ่นต่างกันด้วย

ด้วยเหตุนี้ การอธิบายว่า “ดินเหนียวทำให้ไวน์หนักแน่น” หรือ “หินปูนทำให้ไวน์ละเอียด” จึงรวบรัดเกินไป ดินเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการที่ส่งผลต่อการเติบโตขององุ่น ก่อนที่คนทำไวน์จะนำผลเหล่านั้นเข้าสู่การหมักและการบ่ม ความสัมพันธ์ระหว่างผืนดินกับรสสัมผัสต้องพิจารณาผ่านขั้นตอนเหล่านี้ เราไม่อาจอ่านชนิดของดินแล้วทำนายบุคลิกในแก้วได้ทันที

นี่คือเหตุผลที่เบอร์กันดีให้ความสำคัญแก่พื้นที่ปลูกที่มีชื่อเฉพาะ หรือ climat (กลีมา) แต่ละแปลงมีตำแหน่งและเงื่อนไขของตนเอง ชื่อแปลงจึงช่วยให้การสนทนาเรื่องไวน์ละเอียดขึ้น จากระดับหมู่บ้านลงมาถึงผืนดินที่องุ่นเติบโตจริง

โคตส์ ยกตัวอย่างตรงรอยต่อของสองหมู่บ้าน ไร่ฝั่งปอมมาร์พบลักษณะบางอย่างของโวลเนย์อยู่ในไวน์ และเป็นจุดที่ทำให้คำถามเรื่อง “เดินข้ามเขตหมู่บ้าน” มีรายละเอียดน่าสนใจขึ้นอีกขั้น แปลงที่ว่านั้น คือ เลส์ เฟรมีเยร์ (Les Fremiers) ในปอมมาร์ ซึ่งอยู่ติดกับ เลส์ เฟรมีเยต์ (Les Frémiets) ฝั่งโวลเนย์ 

ชื่อคล้ายกันจนเราต้องสังเกตการสะกด แต่สิ่งที่น่าสนใจกว่านั้น คือคำอธิบายไวน์จากพื้นที่ตรงนี้

เมื่อกล่าวถึงกลุ่มแปลงที่อยู่ต่ำลงมาจาก เลส์ รุฌียงส์ (Les Rugiens) โคตส์ บรรยายว่าไวน์บริเวณนี้เบากว่า และ เลส์ เฟรมีเยร์ มีลักษณะชวนให้นึกถึงโวลเนย์อย่างชัดเจน

อย่างไรก็ตาม โคตส์ ไม่ได้เหมารวมว่าแปลงทั้งหมดในบริเวณนั้นให้ไวน์แบบเดียวกัน ยังมีแปลงอื่นๆ ที่สามารถให้ไวน์หนักแน่นได้ และย้ำถึงความสำคัญของผู้ผลิตด้วย แม้จะขยับมาดูพื้นที่เล็กลงแล้ว ความแตกต่างก็ยังคงอยู่

เลส์ เฟรมีเยร์ เป็นตัวอย่างที่ช่วยให้เราใช้ชื่อหมู่บ้านอย่างระมัดระวังขึ้น เราอาจเริ่มต้นด้วยความคาดหวังว่าปอมมาร์มีโครงสร้างชัด แต่เมื่อรู้ตำแหน่งของแปลงและอ่านคำอธิบายของโคตส์ ความคาดหวังนั้นก็ควรเปิดกว้างพอที่จะรับรู้ความเบาและความละเอียดที่ปรากฏในไวน์ด้วย

ทั้งนี้ ข้อสังเกตดังกล่าวมีขอบเขตที่ควรทำความเข้าใจ นี่คือคำประเมินจากประสบการณ์ของนักชิม มิใช่ผลการทดลองที่พิสูจน์ว่าการอยู่ติดกับโวลเนย์เป็นสาเหตุโดยตรงของรสสัมผัสแบบหนึ่ง และไม่ได้รับประกันว่าไวน์ เลส์ เฟรมีเยร์ ทุกขวด ทุกผู้ผลิต หรือทุกปี จะให้ความรู้สึกเหมือนกัน

แต่สำหรับคนที่กำลังเรียนรู้เบอร์กันดี ตัวอย่างนี้มีคุณค่าอย่างมาก เพราะชวนให้เรามองชื่อหมู่บ้านควบคู่กับชื่อแปลง ไวน์ขวดหนึ่งอาจสอดคล้องกับภาพรวมของปอมมาร์ พร้อมกับมีรายละเอียดที่ทำให้นึกถึงโวลเนย์ได้ในเวลาเดียวกัน

ขณะที่ความละเอียดอ่อนของโวลเนย์ มีทั้งน้ำหนักและรูปทรงแตกต่างกันไป เห็นได้จากแปลงสำคัญทางตอนใต้ของหมู่บ้าน ไม่ว่าจะเป็น โกล เดส์ แชนส์ (Clos des Chênes) กับ เลส์ กาเยอเรต์ (Les Caillerets) และซ็องต์โนต์ ดู มิลิเยอ (Santenots du Milieu)

โกล เดส์ แชนส์ ให้ไวน์ที่เต็มกว่า เลส์ กาเยอเรต์ แต่ยังไม่เต็มเท่า ซ็องต์โนต์ ดู มิลิเยอ 

สำหรับ โกล เดส์ แชนส์ โคตส์ เปรียบสัมผัสเมื่อไวน์พัฒนาว่า ใกล้กับกำมะหยี่มากกว่าผ้าไหม ภาพเปรียบนี้ช่วยให้เข้าใจความละเอียดที่มีเนื้อและน้ำหนักอยู่ด้วย กำมะหยี่ให้ความรู้สึกนุ่ม แต่มีความหนาแน่น ต่างจากความลื่นและบางเบาที่เรามักเชื่อมโยงกับผ้าไหม ทั้งสองมีความละเอียดกันคนละลักษณะ

เขายังกล่าวถึงความชัดเจนของผลไม้ กรดที่ช่วยพยุงไวน์ และความสามารถในการเก็บบ่มของ โกล เดส์ แชนส์ รายละเอียดเหล่านี้ทำให้คำว่า “อ่อนช้อย” มีความหมายมากขึ้น เพราะไวน์สามารถแสดงความละเมียดละไมพร้อมกับมีแรงพอจะพัฒนาต่อไปในขวด

ซ็องต์โนต์ ยังมีเรื่องน่าสนใจอีกด้วย เพราะพื้นที่ปลูกอยู่ในเขตหมู่บ้านเมอร์โซ (Meursault) แต่ไวน์แดงจากพื้นที่ที่กำหนดสามารถใช้ชื่อโวลเนย์ได้ เราจึงพบชื่อ โวลเนย์-ซ็องต์โนต์ (Volnay-Santenots) บนฉลาก แม้องุ่นจะเติบโตอยู่อีกฟากของเขตหมู่บ้าน

เมื่ออ่านมาถึงตรงนี้ ความน่าสนใจของเบอร์กันดีคงอยู่ที่การค่อย ๆ ขยายความเข้าใจจากชื่อที่คุ้นหูไปสู่รายละเอียดที่เฉพาะเจาะจงขึ้น 

อาจจะไม่มีประโยชน์ ที่จะตั้งคำถามว่าแปลงใดดีที่สุด เพราะเรายังต้องให้ความสำคัญกับผู้ปลูก อายุเถาองุ่น ปีเก็บเกี่ยว และรสนิยมของผู้ดื่ม ปัจจัยเหล่านี้จะพาเราออกจากแผนที่ไร่องุ่นไปพบอีกส่วนสำคัญของเรื่อง นั่นคือคนที่ดูแลเถาองุ่นและเปลี่ยนผลผลิตให้กลายเป็นไวน์

บนฉลากเบอร์กันดี ชื่อหมู่บ้านและชื่อแปลงบอกเราว่าองุ่นมาจากไหน ส่วนชื่อผู้ผลิตช่วยให้รู้ว่า ใครเป็นคนดูแลผลผลิตนั้นจนกลายเป็นไวน์ และไวน์ขวดนั้นน่าจะมีสไตล์อย่างไร

สำหรับคนที่เริ่มศึกษาเบอร์กันดี ความสนใจอาจอยู่กับชื่อแปลงอันโด่งดังเป็นอันดับแรก แต่เมื่อชิมมากขึ้น เราจะพบว่าชื่อผู้ผลิตมีความหมายมากขึ้นเช่นกัน ไวน์จากหมู่บ้านเดียวกัน หรือแม้แต่แปลงเดียวกัน กลับแสดงบุคลิกต่างกันตามการดูแลไร่และวิธีทำไวน์

เราจึงสนใจวิธีทำงานของผู้ผลิต ตั้งแต่การคัดผล การแยกก้านองุ่น การหมัก ไปจนถึงการใช้ถังไม้ 

ตัวอย่างหนึ่งที่อยู่ในปอมมาร์ คือเมื่อ โคตส์ กล่าวถึง ฌอง-มาร์ก บัวโยต์ (Jean-Marc Boillot) เขาเล่าว่าผู้ผลิตรายนี้แยกก้านองุ่นทั้งหมด โดยพยายามรักษาผลไม่ให้แตก มีช่วงแช่องุ่นก่อนเข้าสู่การหมัก และใช้ถังไม้ใหม่เพียงบางส่วน แต่ข้อมูลนี้เป็นบันทึกวิธีทำงานในช่วงที่โคตส์ศึกษา มิใช่สูตรตายตัวที่ควรถือว่า ผู้ผลิตรายนี้จะใช้เหมือนเดิมทุกปี 

ปีเก็บเกี่ยว เป็นอีกหนึ่งปัจจัยของความแตกต่าง ไร่องุ่นอยู่ที่เดิม แต่ฤดูกาลไม่เคยเหมือนเดิม สภาพอากาศมีส่วนต่อการสุกขององุ่น และผู้ผลิตต้องตัดสินใจว่าจะเก็บเกี่ยวเมื่อใด รวมถึงจะจัดการกับผลผลิตของปีนั้นอย่างไร บุคลิกของไวน์จึงเกิดจากการพบกันระหว่างเงื่อนไขของพื้นที่ ฤดูกาล และคนทำไวน์

โคตส์ ยังได้บันทึกความเห็นของ บัวโยต์ ว่า ปอมมาร์ จาก เลส์ โซซีย์ (Les Saussilles) ของเขาให้ไวน์ที่ดีกว่าในปีที่มีบุคลิกนุ่มนวล เช่น 1997 หรือ 2004 เมื่อเทียบกับปีที่ไวน์มีโครงสร้างแข็งแน่นกว่า ข้อสังเกตนี้เป็นความเห็นเฉพาะต่อไวน์ของเขา แต่ชวนให้คิดว่า ปีที่ส่งเสริมบุคลิกของแปลงหนึ่ง อาจไม่ใช่ปีแบบเดียวกับที่ส่งเสริมอีกแปลงหนึ่ง

เมื่อเราชิมปอมมาร์หนึ่งขวดเทียบกับโวลเนย์อีกขวด ความต่างที่รับรู้ จึงอาจมีทั้งเรื่องหมู่บ้าน แปลง ผู้ผลิต และวินเทจซ้อนกันอยู่ หากขวดหนึ่งมีแทนนินแน่นกว่า เราคงต้องถามต่อก่อนว่า ทั้งสองขวดอายุเท่ากันหรือไม่ มาจากผู้ผลิตที่ทำไวน์ในแนวทางใกล้กันเพียงใด และเป็นไวน์ระดับหมู่บ้านหรือระบุแปลงเฉพาะ

ในแง่ของการเรียนรู้ การเลือกไวน์ปีเดียวกัน ระดับใกล้เคียงกัน และจากผู้ผลิตรายเดียวกัน (หากหาได้) จะช่วยลดความต่างบางส่วน ทำให้เราสังเกตเรื่องพื้นที่ได้ชัดขึ้น แม้จะยังไม่ใช่การเปรียบเทียบที่แยกทุกปัจจัยออกจากกันได้หมดก็ตาม

เมื่อกลับมาที่คำถามเดิมว่า เมื่อข้ามจากปอมมาร์ไปโวลเนย์ เราพบอะไรในแก้ว ความสนุกของคำถามนี้อยู่ตรงที่เราสามารถใช้ชื่อหมู่บ้านเป็นแนวทาง แล้วปล่อยให้ไวน์ที่กำลังชิมเพิ่มรายละเอียดให้กับความเข้าใจ

เมื่อเดินข้ามเขตหมู่บ้าน รสสัมผัสเปลี่ยนจริงหรือ

ปอมมาร์กับโวลเนย์มีความแตกต่างตามที่ผู้ศึกษาภูมิภาคนี้ อย่าง โคตส์ ได้สังเกตและบรรยายไว้ แต่ความต่างนั้นไม่ได้เกิดขึ้นอย่างฉับพลันตรงเส้นแบ่งเขต และไม่ได้ปรากฏชัดเท่ากันในไวน์ทุกคู่ที่เราหยิบมาเปรียบเทียบ ชื่อหมู่บ้านช่วยให้ตั้งความคาดหวังได้ ส่วนไวน์แต่ละขวดจะบอกเราว่าความคาดหวังนั้นตรงปกเพียงใด

หากมีโอกาสชิมไวน์จากสองหมู่บ้านที่เคียงกัน ลองให้เวลากับสัมผัสในปากพอ ๆ กับกลิ่นเหนือขอบแก้ว หลังจิบ เรารู้สึกถึงน้ำหนักของไวน์มากน้อยเพียงใด แทนนินฝาดชัดหรือให้สัมผัสละเอียด กรดช่วยให้ไวน์สดและต่อเนื่องอย่างไร เมื่อกลืนแล้ว ยังเหลือความแน่น ความฝาด หรือรสผลไม้อยู่ในลักษณะไหน

คำถามเหล่านี้จะช่วยให้คำว่า “หนักแน่น” และ “สง่างาม” มีรายละเอียดจากประสบการณ์ของเราเอง บางครั้งปอมมาร์อาจแสดงความละเอียดจนน่าประหลาดใจ บางครั้งโวลเนย์อาจมีน้ำหนักและแรงพยุงมากกว่าที่คาด การพบสิ่งเหล่านี้เป็นโอกาสให้กลับไปดูชื่อแปลง ผู้ผลิต และปีเก็บเกี่ยว แล้วค่อยเชื่อมโยงสิ่งที่อ่านกับสิ่งที่รับรู้

ส่วนการทายชื่อหมู่บ้านจากการชิมโดยไม่เห็นฉลากเป็นอีกวิธีการหนึ่ง การรับรู้ว่าไวน์สองแก้วต่างกัน ยังไม่เท่ากับการระบุได้อย่างแม่นยำว่า แก้วใดมาจากปอมมาร์หรือโวลเนย์ ความรู้เรื่องพื้นที่อาจช่วยให้ตั้งสมมติฐาน แต่ก็ยังมีข้อยกเว้นที่เราควรเผื่อใจไว้ด้วย

เสน่ห์ของเบอร์กันดีอยู่ในรายละเอียดเหล่านี้ ชื่อหมู่บ้านทำให้เราเริ่มรู้จักไวน์ ชื่อแปลงพาเราเข้าใกล้ผืนดิน ส่วนชื่อผู้ผลิตและวินเทจช่วยเติมเงื่อนไขของไวน์ขวดนั้นให้ชัดขึ้น ทุกครั้งที่กลับมาชิม ความเข้าใจเดิมจึงมีโอกาสพัฒนาอย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้น

เมื่อเดินข้ามเขตจากปอมมาร์ไปโวลเนย์ เราอาจพบความเปลี่ยนแปลง หรือพบความคล้ายคลึงที่ไม่เคยคาดหมาย ประสบการณ์ล้วนมีคุณค่าต่อการเรียนรู้ เพราะถึงที่สุด สิ่งที่ทำให้ชื่อบนแผนที่มีชีวิตขึ้นมา คือรายละเอียดที่เราค่อย ๆ รับรู้จากไวน์ในแก้วนั่นเอง.

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์