‘Bangkok Wine Room’ เมื่อไวน์คือบทสนทนาแห่งเวลา

เสียงรินแชมเปญลงในแก้วคริสตัลใส แม้จะบางเบาเพียงใดแต่ก็ชัดพอในความรู้สึก พรายฟองละเอียดที่ลอยขึ้นอย่างมีชีวิตชีวา บ่งบอกว่า ค่ำคืนนี้ได้เริ่มต้นขึ้นแล้ว (17 ตุลาคม 2025) 

 

ณ ‘Bangkok Wine Room’ ซอยรามอินทรา 36 บรรยากาศอบอุ่นด้วยผู้คนที่มาร่วมงาน เนื่องในวาระครบรอบห้าปีของการเดินทาง จากโต๊ะเดียวในช่วงการระบาดของโควิด-19 สู่ร้านไวน์ขนาดกำลังดี แม้มีเพียงห้าโต๊ะ แต่เปี่ยมด้วยเรื่องเล่าของความพากเพียร ความเชื่อ และความศรัทธาในสิ่งที่เรียกว่า ‘รสชาติ’

เจ้าของร้าน ‘กัปตัน นภสูร ชยันตรดิลก’ หรือที่ใคร ๆ เรียกกันว่า ‘กัปตันแหลม’ คือคนที่สร้างร้านนี้ขึ้นมาจากความเงียบของวันว่างในวิกฤต ด้วยความคิดเพียงข้อเดียวว่า ไวน์ควรได้รับการเคารพเหมือนสิ่งมีชีวิตหนึ่ง และทุกสิ่งในห้องนี้ ตั้งแต่แสงที่ทอดลงบนโต๊ะ จนถึงเสียงที่แผ่วจากลำโพง ต่างถูกออกแบบขึ้นเพื่อตอบสนอง ‘ไวน์’ ก่อนสิ่งอื่นใด

ห้องถูกออกแบบอย่างละเอียดโดยนักออกแบบผู้เคยร่วมงานกับ ‘The Ritz-Carlton New York’ ความหรูหราในที่นี้ จึงไม่ใช่ความฟุ่มเฟือย แต่คือความงามที่ได้จากการจัดวางแล้วอย่างแม่นยำ

‘ปุ๊’ สืบวงศ์ แก้วทิพยรัตน์ พิธีกรของงานนี้ คือผู้บริหารจาก ‘Thailand Tatler’ หนึ่งในผู้รู้เรื่องไวน์ที่เข้าใจ fine dining ลึกซึ้ง โดยมี กัปตันนภสูร ทำหน้าที่บอกเล่าถึงการเดินทางเพื่อแสวงหาวัตถุดิบ บางแห่งต้องบินข้ามทวีป บางแห่งต้องขับรถผ่านทะเลทราย แต่ทุกเส้นทางมีจุดหมายเดียว คือ ‘รสชาติที่สมบูรณ์แบบ’

ระหว่างที่แขกสัมผัสอาหารคอร์สแรก วงดนตรีเริ่มบรรเลงท่วงทำนองแจ๊สอย่างแผ่วเบา เสียงกีตาร์และแซ็กโซโฟนคลอเคลียกับเสียงแก้วไวน์ บรรยากาศในห้องกลายเป็นเหมือน ‘การแสดง’ ที่ทุกองค์ประกอบเคลื่อนไหวไปด้วยกันอย่างงดงาม

ไม่มีคำปราศรัยยาว มีเพียงรอยยิ้ม แววตา และกลิ่นหอมของไวน์ที่ลอยอ้อยอิ่งเหนือโต๊ะ เหมือนจะบอกว่า เรื่องราวตลอดห้าปีที่ผ่านมา ไม่ใช่เรื่องของธุรกิจ แต่คือเรื่องของ ‘หัวใจ’ ที่ยังคงเชื่อในสิ่งที่เรียกว่า ศิลปะแห่งรสชาติ

ปรัชญา ‘Wine First’

หากต้องสรุป Bangkok Wine Room ให้เหลือเพียงคำเดียว คำนั้นคือ ‘ความเคารพ’

เคารพต่อไวน์ — ในฐานะสิ่งที่มีชีวิต ปรับเปลี่ยนไปตามเวลา เคารพต่อผู้ผลิต — ผู้ตั้งใจสร้างสิ่งนี้ด้วยความเข้าใจในดิน ฟ้า และฤดูกาล และเคารพต่อผู้ดื่ม — ผู้ซึ่งสมควรได้สัมผัสไวน์ในสภาวะที่ดีที่สุด เท่าที่ไวน์ขวดนั้นสามารถมอบได้

นี่คือหัวใจของปรัชญา ‘Wine First’ ที่ กัปตันนภสูร วางไว้เป็นรากฐานของทุกอย่างในร้าน คือระบบคิดที่ส่งผลต่อทุกรายละเอียด ตั้งแต่แสงที่ส่องถึงโต๊ะ ไปจนถึงอุณหภูมิในแต่ละมุมห้อง

แม้แต่การจัดวางแก้วคริสตัลก็ไม่ได้มีไว้เพื่อความสวยงาม แต่เป็นการเคารพ ‘รูปทรงของกลิ่น’ ไวน์แต่ละประเภทจึงได้แก้วเฉพาะของมันเอง ราวกับเป็นเครื่องดนตรีต่างชนิดในวงออร์เคสตรา

เมื่อถึงเวลาเสิร์ฟ ซอมเมอลิเยร์จะเป็นผู้นำไวน์ออกมาด้วยมือของเขาเอง ทุกขวดต้องได้รับการตรวจเช็กทั้งอุณหภูมิและสภาพจุก ไม่ใช่เพราะไม่ไว้ใจใคร แต่เพราะเชื่อว่า “ไวน์มีเพียงหนึ่งชีวิต” และชีวิตนั้นไม่ควรถูกมอบให้ใครดูแลแทน

ปรัชญา Wine First ไม่ได้แปลว่า “ไวน์มาก่อนทุกสิ่ง”
แต่หมายถึง “ทุกสิ่งต้องอยู่ในจุดที่ทำให้ไวน์พูดได้เต็มเสียงของมัน”

และนั่นคือสิ่งที่เกิดขึ้นในค่ำคืนนั้น เมื่อทุกองค์ประกอบ ทั้งเสียง แสง อาหาร และไวน์ กลายเป็นภาษาเดียวกัน ภาษาแห่งความเคารพ ความพอดี และความงามที่เกิดจากความเข้าใจ

Five Dishes, Five Journeys

ค่ำคืนนั้น ไม่ใช่เพียงดินเนอร์เฉลิมฉลอง แต่เป็นการพาผู้คนเดินทางผ่านห้าภูมิภาค ห้าฤดูกาล และห้าความทรงจำ บนเส้นทางของรสชาติ ที่กัปตันนภสูรเลือกด้วยมือของเขาเอง

เริ่มต้นจากคอร์สแรก ‘Hokkaido Crab Chawanmushi × Champagne Valentin Leflaive’

ไข่ตุ๋นเนื้อเนียนเสิร์ฟในถ้วยกระเบื้องเล็ก กลิ่นสาหร่ายทะเลจาง ๆ ลอยขึ้นมาก่อนที่ช้อนแรกจะสัมผัสลิ้น ความหวานนุ่มของเนื้อปูฮอกไกโดคลี่ตัวช้า ๆ ในอุณหภูมิที่พอดี ขณะที่ฟองละเอียดจากแชมเปญ Blanc de Blancs ค่อย ๆ ขับรสอูมามิให้กลมกล่อมขึ้น

ไวน์ตัวนี้เปรียบเหมือนเสียงของลมในฤดูหนาว — แห้ง ใส และแม่นยำ
มันไม่ได้เข้าแทรกแซงรสชาติของอาหาร แต่ทำหน้าที่เหมือนกระจกที่สะท้อน ‘ความนิ่ง’ ออกมาให้เห็นชัดกว่าเดิม

ในความสงบของคอร์สแรก มีบางอย่างคล้ายคำเชิญให้ทิ้งความรีบเร่งไว้ข้างนอกประตู

ตามด้วย  ‘Spanish Caesar with Jamón Ibérico × Domaine Colbois Chablis 2022’

จานที่สองคือการปลุกประสาทสัมผัสให้กลับมามีชีวิตอีกครั้ง

กลิ่นหอมของแฮมบ่มจากแคว้น Jabugo ผสานกับผักสลัดสดกรอบ ชีส และน้ำมันมะกอก ราวกับควันจากเตาอบในครัวเมดิเตอร์เรเนียน ไวน์ Chablis ที่เสิร์ฟมาพร้อมกันเป็นเหมือนสายลมที่พัดผ่านรสเค็มนั้นอย่างพอดี มีทั้งความสด และเส้นของกรดที่ตัดผ่านทุกชั้นไขมันอย่างแม่นยำ

ทุกคำคือบทสนทนาระหว่าง ‘ดินกับทะเล’ ความเข้มของเนื้อแฮมไม่เคยกลบความละเอียดของไวน์ และไวน์ไม่ได้ข่มจานอาหาร

ทั้งหมดสมดุลกันด้วยสิ่งที่เรียกว่า ‘ความเคารพในความต่าง’

มาถึงคอร์สที่สาม ‘Bouillabaisse with Afghan Saffron × Domaine Champalou Le Portail Vouvray 2021’

กลิ่นหอมของ saffron จากอัฟกานิสถานแต้มสีทองลงบนซุปฝรั่งเศสสูตรดั้งเดิม
เมื่อยกขึ้นใกล้จมูก กลิ่นของทะเล น้ำมันมะกอก และเครื่องเทศอุ่น ๆ ซ้อนกันเป็นชั้น
ไวน์จากหุบเขาลัวร์โอบรับรสเข้มของซุปไว้ในวงโค้งเดียวกัน มีความหวานแผ่วของน้ำผึ้งและแร่ในหินปูนที่ยังคงเย็นอยู่ พลังของไวน์ขาวจากองุ่นเชแนงบลองก์มีขนาดพอฟัดพอเหวี่ยงกับแซฟฟรอนอย่างอยู่หมัด 

จานนี้เหมือนการเดินทางกลางทะเลทราย ท้องฟ้าเต็มไปด้วยแสง ไม่มีรสใดโดดเด่นเกินอีกข้าง ทุกสิ่งอยู่ร่วมกันในจังหวะของ “ความพอดี”

จนมาถึงไฮไลต์ ‘Fresh Tagliolini with White Truffle from Alba × Cascina Baricchi Barbaresco Riserva 2017’

พาสต้าเส้นสดและทรัฟเฟิลขาวจากอัลบา จานที่ไม่ต้องการคำอธิบายใดนอกจากกลิ่นหอมคมและนุ่มในเวลาเดียวกัน เหมือนกลิ่นของดินหลังฝนแรกในฤดูใบไม้ร่วง
ไวน์ Barbaresco จากปี 2017 เติมความลึกด้วยกลิ่นกุหลาบแห้งและหนังแท้ แทนนินที่นุ่มแต่แน่น ทำให้ไวน์ยืนอยู่ข้างทรัฟเฟิลได้อย่างสง่างาม

ในห้องนิ่งจนได้ยินเสียงเครื่องดนตรีจากมุมห้อง ทุกคนต่างชะลอจังหวะของตนเอง ราวกับรู้ว่าจานนี้ไม่ต้องการเสียงพูดใด ๆ

ปิดท้ายด้วย ‘Iwate Wagyu × Château Fonroque Grand Cru Classé 2019’

คอร์สสุดท้าย คือบทสรุปของทั้งค่ำคืน

วากิวจากอิวาเตะย่างอย่างประณีต เนื้อฉ่ำแต่ไม่เลี่ยน ไวน์จาก Saint-Émilion เติมโครงสร้างของผลไม้เข้มและแทนนินละเอียดที่ลื่นไปกับรสสัมผัสของเนื้อ
ทั้งหมดหลอมรวมกันในความสมดุลพอดี

เมื่อแก้วสุดท้ายถูกยกขึ้น รสของค่ำคืนนั้นกลับนิ่งกว่าตอนเริ่มต้น

ไม่ใช่เพราะไวน์หมดไป แต่เพราะทุกคนในห้องดูจะได้พบสิ่งที่พวกเขามาตามหา

Bangkok Wine Room ไม่ใช่ร้านที่พยายามทำให้ใครประทับใจ
มันเป็นสถานที่ที่เชื่อว่า รสชาติที่แท้จริง จะเผยตัวออกมาเอง
เมื่อทุกอย่างอยู่ในสมดุลของมัน ระหว่างความตั้งใจและการปล่อยให้เป็น

ห้าปีที่ผ่านมา อาจไม่ใช่เส้นทางที่ง่าย
จากโต๊ะเดียวในห้องเล็ก ๆ สมัยโควิด
สู่ห้องไวน์ห้าโต๊ะที่ทุกองค์ประกอบพูดภาษาเดียวกัน

ค่ำคืนนั้น จึงไม่ใช่เพียงการเฉลิมฉลองความสำเร็จ
แต่เป็นการเฉลิมฉลอง ‘ความต่อเนื่อง’ ของแนวคิดที่ยังคงซื่อสัตย์กับตัวเองตั้งแต่วันแรก

แนวคิดที่เชื่อว่า ‘สิ่งที่เรียบง่ายที่สุด’ มักเป็นสิ่งที่ลึกซึ้งที่สุดเสมอ

ไวน์ อาหาร และเวลา ต่างมีเสียงของตัวเอง
Bangkok Wine Room ช่วยให้เราฟังเสียงเหล่านั้นได้ชัดขึ้นอย่างน่าอัศจรรย์

 

เรื่อง: อนันต์ ลือประดิษฐ์