‘เบน แชพแมน’ เรื่องเล่าที่ไม่รู้จบของ ‘Welland Wines’

ค่ำคืนในกรุงเทพฯ ที่ห้องอาหารญี่ปุ่น ‘นามิ’ ของโรงแรมเจดับบลิว แมริออท เต็มไปด้วยบรรยากาศที่ผสมผสานความละเมียดละไมแบบตะวันออกเข้ากับพลังเข้มข้นจากไวน์ฝั่งตะวันตก โต๊ะที่จัดเรียงถูกแต่งแต้มด้วยแก้วไวน์ใสสะท้อนแสงไฟสีอบอุ่น ขณะที่เชฟญี่ปุ่นรังสรรค์เมนู ‘เทปปันยากิ’ ทีละจานให้สุกใหม่ตรงหน้าแขก

ในบรรดาผู้มาร่วมงาน มีชายหนุ่มจากบารอสซา แวลลีย์ ประเทศออสเตรเลีย ปรากฏตัวอยู่ด้วย ‘เบน แชพแมน’ (Ben Chapman) ผู้ครอบครองไร่องุ่นประวัติศาสตร์ ‘Welland’ ที่ปลูกมาตั้งแต่ปี 1923 เขาเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลเพื่อพา ‘เรื่องเล่าแห่งกาลเวลา’ ในนามของ ‘Old Hands Shiraz และ Valley & Valley’ มาปรากฏในแก้วของผู้ร่วมโต๊ะ

ไวน์ที่เปิดตัวคือ ‘Valley & Valley Cabernet Sauvignon 2022’ ผลผลิตจากการผสานองุ่นบารอสซาและอีเดน แวลลีย์ ให้รสชาติแบล็กเคอร์แรนต์ ลิคอริส และโทนไม้ซีดาร์ เนื้อสัมผัสเต็มไปด้วยโครงสร้างและแทนนินเนียนละเอียด ความเข้มข้นนี้จับคู่กับอาหารเรียกน้ำย่อยที่มีรสซอสเข้ม ทำให้ทั้งสองประสานกันอย่างลงตัว

ถัดมาเป็น Valley & Valley Shiraz 2022 ที่มีกลิ่นผลไม้สีเข้ม ดาร์กช็อกโกแลต และโน้ตเครื่องเทศ รสเข้มยาวนานบนเพดานปาก ช่วยขับเนื้อปลาย่างที่ปรุงแบบญี่ปุ่นให้มีมิติซับซ้อนยิ่งขึ้น

จานหลักที่หลายคนรอคอย คือ ‘อกเป็ดรมควัน’ เสิร์ฟพร้อมข้าวซูชิกับซอสหวานเค็ม ความกรอบของข้าวผสานกับความนุ่มของเนื้อเป็ด ถูกยกระดับด้วย Old Hands Shiraz 2018 ไวน์ที่มีสีเข้มจัด กลิ่นผลไม้แดงผสมเครื่องเทศหวานและซีดาร์ เมื่อจิบเคียงกับเนื้อเป็ด ไวน์ที่ผ่านการบ่มกว่า 5 ปีในขวดเริ่มเผยชั้นเชิงแห่งกาลเวลา ทั้งความสดจากผลไม้และความซับซ้อนรองจากการพัฒนา ทำให้ pairing นี้กลายเป็นไฮไลต์ของค่ำคืน

อีกด้านหนึ่งของโต๊ะ แขกหลายคนหลงใหลกับ Old Hands Cabernet Sauvignon 2021 ซึ่งให้กลิ่นแบล็กเคอร์แรนต์และไวโอเล็ต มีแทนนินเนียนแน่น และบอดีที่ทรงพลัง เมื่อนำมาจับคู่กับสเต็กเนื้อที่ย่างจนได้ความสุกพอดี ไวน์และอาหารเหมือนต่างช่วยกันเน้นรสชาติของอีกฝ่ายให้ออกมาคมชัด

หากพูดถึงไวน์ออสเตรเลีย ชื่อแรก ๆ ที่จะปรากฏขึ้นบนแผนที่โลกคือ ‘Barossa Valley’ พื้นที่แห่งนี้อยู่ทางใต้ของประเทศ มีชื่อเสียงมายาวนานเรื่องไวน์แดงที่เข้มข้นและทรงพลัง โดยเฉพาะ Shiraz ที่กลายเป็นตัวแทนของทั้งภูมิภาค

ใจกลางเมือง Nuriootpa มีไร่องุ่นผืนหนึ่งที่ถูกปลูกมาตั้งแต่ปี 1923 โดยหนึ่งในครอบครัวผู้บุกเบิกของบารอสซา นั่นคือ ‘Welland Vineyard’ กาลเวลาพัดพาให้พื้นที่รอบข้างค่อย ๆ ถูกแปรสภาพเป็นเมืองและบ้านเรือน แต่เถาองุ่นรุ่นเก่านี้ยังคงหยั่งรากลึกลงไปใต้ดิน ราวกับเป็น ‘สมบัติ’ ที่จับต้องได้ของกาลเวลา

เบน แชพแมน เล่าถึงแรงบันดาลใจที่ทำให้เขาตัดสินใจเข้ามาสืบต่อไร่แห่งนี้ เขาเคยผ่านประสบการณ์หลายปีในการทำงานกับโรงไวน์ระดับตำนาน อย่าง Rockford และรู้ดีว่า “ชื่อเสียงไม่ได้เกิดขึ้นในชั่วข้ามคืน” การยืนหยัดในอัตลักษณ์ของตนเอง คือสิ่งสำคัญที่สุด

เสียงตอบรับจากนักวิจารณ์เป็นเครื่องยืนยันความสำเร็จตของ เบน แชพแมน ได้ดี Old Hands Shiraz 2021 ได้ถึง 96 คะแนนจาก The Vintage Journal และคำชมว่าเป็น Barossa Shiraz ชั้นเลิศจากเถาเก่า ส่วน Valley & Valley Shiraz 2022 กวาด Double Gold จาก China Wine & Spirits Awards และ New Zealand International Wine Show แสดงให้เห็นว่า ความมุ่งมั่นของ Welland เริ่มผลิดอกออกผล

บรรทัดต่อจากนี้ คือบทสนทนา ระหว่าง The People กับ เบน แชพแมน ถึงความมุ่งมั่นตั้งใจในการสร้างประวัติศาสตร์ให้แก่ไวน์จากไร่นี้

[ ชีวประวัติของคุณกล่าวถึงความสนใจในไวน์มาตลอดชีวิต อะไรในไร่องุ่น Welland ที่ปลูกมาตั้งแต่ปี 1923 ที่สื่อสารกับคุณจนทำให้ตัดสินใจว่า นี่คือมรดกที่คุณอยากสืบต่อ? ]

ไร่องุ่นเก่าแก่เหล่านี้ไม่มีทางถูกแทนที่ได้ เงินสามารถซื้อได้หลายสิ่ง แต่ไม่สามารถซื้อเวลาได้! 102 ปีแล้ว และไร่นี้ปลูกโดยหนึ่งในครอบครัวผู้บุกเบิกแห่งบารอสซา นี่คือพื้นที่และแปลงองุ่นที่มีเอกลักษณ์อย่างแท้จริง เมืองนูรีอูทปา (Nuriootpa) เติบโตขึ้นรอบ ๆ ไร่องุ่นนี้ ตามการขยายตัวของประชากรในภูมิภาค นอกเหนือจากสิ่งเหล่านี้ ผลผลิตจากไร่องุ่นเก่าแก่แห่งนี้ยอดเยี่ยมมาก รสชาติ สี และความเข้มข้นโดยรวม มีความโดดเด่นอย่างยิ่ง

[ คุณเคยทำงานกับโรงบ่มไวน์ชื่อดัง อย่าง Rockford ก่อนที่จะเข้ามาครอบครองไร่ Welland อะไรคือสิ่งที่ท้าทายที่สุดในการเปลี่ยนจากการเป็นส่วนหนึ่งของทีม มาเป็นเจ้าของไร่องุ่น? ]

ไม่มีโรงไวน์ชื่อดังใด ๆ ที่ถูกสร้างขึ้นมาในชั่วข้ามคืน ต้องใช้เวลาหลายปีในการสร้างชื่อเสียงและให้ลูกค้าผู้บริโภครับรู้และมีความต้องการไวน์ของเรา คิดว่านี่อาจจะเป็นกรณีเดียวกันในทุกอุตสาหกรรม แต่กับไวน์นั้น มีผู้ผลิตจากหลายภูมิภาค หลายประเทศ แข่งขันเพื่อผู้บริโภคและผู้นำเข้า/ผู้จัดจำหน่ายกลุ่มเดียวกัน ซึ่งอาจจะมากกว่าอุตสาหกรรมอื่น ๆ ด้วยซ้ำ

[ ในฐานะผู้ดูแล ‘Old Vines’ ลักษณะพิเศษที่แตกต่างจากไร่องุ่นอายุน้อยคืออะไร? และสิ่งนี้แปลไปสู่ความซับซ้อนที่เราลิ้มรสได้ใน Old Hands Shiraz อย่างไร? ]

ไร่องุ่นเก่าแก่มีระบบรากที่ลึกกว่ามาก ทำให้เข้าถึงความชื้นใต้ดิน ให้ผลผลิตที่สมดุลและสม่ำเสมอกว่า องุ่นรักษาความเป็นกรดตามธรรมชาติได้ดีกว่า และไม่เครียดนักในช่วงอากาศร้อน ยิ่งอายุมาก ปริมาณผลผลิตก็ลดลง แต่ผลลัพธ์ที่ได้ มักจะมีสีและรสเข้มข้นยิ่งขึ้น

[ โน้ตการชิมของ Old Hands Shiraz กล่าวถึงการบ่มในถังอเมริกันโอ๊ก ขณะที่ Cabernet Sauvignon ใช้เฟรนช์โอ๊ก คุณมีแนวทางในการเลือกชนิดของไม้โอ๊กอย่างไร และตัดสินใจได้อย่างไรว่าสายพันธุ์ใดเหมาะกับอะไร? ]

ความรู้สึกของผม คือ Shiraz จากไร่องุ่นเก่าแก่ในบารอสซาทำงานร่วมกับถังอเมริกันโอ๊กได้ดีมาก ให้อารมณ์โอ๊กที่ชัดกว่าเฟรนช์เล็กน้อย ให้ความหวาน และกลิ่นวานิลลา เป็นสิ่งที่มักเชื่อมโยงกับมัน ส่วน Cabernet ใช้เฟรนช์โอ๊กเพราะละเอียดอ่อนกว่า และเข้ากับสไตล์ Cabernet ที่เราทำ

[ พวกเราได้มีโอกาสชิม Old Hands Shiraz 2018 คุณช่วยเล่าให้ฟังได้ไหมว่าเงื่อนไขวินเทจปีนั้นในบารอสซาเป็นอย่างไร และมีผลต่อโปรไฟล์ของไวน์นี้อย่างไร?] 

ปี 2018 ในบารอสซาเป็นปีที่อบอุ่น ทั้งฝนในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนต่ำกว่าค่าเฉลี่ย ผลผลิตก็น้อยกว่าค่าเฉลี่ย สรุปคือมีผลน้อยลง แต่ได้สีและรสที่ยอดเยี่ยม Old Hands Shiraz 2018 เป็นไวน์แดงบารอสซาที่เข้มข้น บรรจุขวดปลายปี 2019 และตอนนี้พักขวดมามากกว่า 5 ปีแล้ว ยังมีผลไม้สวย ๆ อยู่ แต่ก็เริ่มมีคาแรคเตอร์อื่นๆ จากการพัฒนาตามอายุ ทำให้ดื่มได้อย่างน่ารื่นรมย์

[ เราได้ชิมทั้งซีรีส์ Valley & Valley และ Old Hands คุณช่วยอธิบายปรัชญาเบื้องหลังการสร้างสองซีรีส์นี้? ]

Valley & Valley คือการผสานของสองภูมิภาคหลักใน ‘Greater Barossa’ คือผลไม้จาก Eden Valley ที่มีพื้นที่สูงกว่าและเย็นกว่า รวมกับผลไม้ที่เข้มข้นจาก Barossa Valley Floor ส่วน Old Hands เป็นการคารวะต่อเกษตรกรรุ่นเก่าที่เราทำงานด้วย พวกเขาคือ ‘Old Hands’ ที่มีประสบการณ์สูงในการปลูกองุ่นชั้นยอด ซึ่งเรามีโอกาสนำมาทำเป็นไวน์ที่ยอดเยี่ยม ไร่องุ่นเหล่านี้เก่าแก่ ถูกตัดแต่งหนัก ผลผลิตต่อเอเคอร์น้อย แต่ให้ไวน์ที่ใหญ่และเข้มข้นขึ้น

[ ไวน์แดงบารอสซามีชื่อเสียงด้านความเข้มข้น แต่เรากลับได้เห็นการจับคู่กับศิลปะการทำอาหารญี่ปุ่นแบบ ‘เทปปันยากิ’ คุณคิดอย่างไรกับการจับคู่แบบนี้ และจานไหนที่ชอบที่สุด? ]

เห็นด้วยเลย ผมคิดว่าไวน์แดงบารอสซากับเทปปันยากิเป็นอะไรที่กล้าหาญมาก! แต่กลับทำงานร่วมกันได้ดีกว่าที่คิดไว้เสียอีก จานที่ชอบที่สุดคือ อกเป็ดรมควันกับ Old Hands Shiraz 2018 เนื้อเป็ดพอดี ข้าวซูชิกรอบเพิ่มเนื้อสัมผัส และ Shiraz 2018 มีผลไม้สวย ๆ แต่ก็เริ่มแสดงความซับซ้อนจากอายุ 5 ปีในขวด

[ คุณมองเห็นการพัฒนาของสไตล์ Shiraz และ Cabernet แบบคลาสสิกและทรงพลังของบารอสซาอย่างไร? คุณรู้สึกกดดันหรือไม่ที่จะปรับให้เข้ากับรสนิยมผู้บริโภครุ่นใหม่ที่บางครั้งชอบไวน์เบากว่า หรือคุณเลือกจะโฟกัสที่จะพัฒนาสไตล์ดั้งเดิมให้สมบูรณ์ที่สุด? ]

คำถามดีมาก มีการพูดถึงความต้องการไวน์แดงสไตล์เบามากขึ้นเรื่อย ๆ ความรู้สึกของผมคือ ถ้าเราวิ่งตาม ‘เทรนด์’ เราจะต้องวิ่งตามตลอดไป และไม่มีเอกลักษณ์จริง ๆ อีกทั้งเป็นไปไม่ได้ ที่จะ “เป็นทุกสิ่งสำหรับทุกคน” เราอยู่ในภูมิภาคอากาศอบอุ่น มีไร่องุ่นที่เก่าแก่ที่สุดในโลก (เพราะไม่มีไฟลอกเซอรา) เราควรทำงานกับจุดแข็งของเรา นั่นคือการสร้างไวน์แดงที่เข้มข้น เต็มตัว และเอื้อเฟื้อ ผมชอบดื่มมัน และรู้ว่าคนอื่น ๆ ก็ชอบเช่นกัน แต่มีข้อควรระวังคือ ต้องรักษาสมดุล ไม่ให้แอลกอฮอล์โดดเด่นหรือกลบรสผลไม้ เราสามารถทำไวน์ที่เข้มข้นและเต็มรสชาติได้ โดยยังคงสมดุลและไม่ปล่อยให้โอ๊กหรือแอลกอฮอล์เป็นตัวนำ

[ ในบันทึกของ Welland มีประโยคว่า “To be continued...” เรื่องราวต่อไปของ Welland Wines จะเป็นอย่างไร? ]

สังเกตได้ดี! มันเป็นการยอมรับว่า นี่คือเส้นทางยาวไกล คนที่ปลูกไร่องุ่น Welland เมื่อ 102 ปีก่อนไม่มีชีวิตอยู่แล้ว แต่คงไม่เคยนึกเลยว่า องุ่นที่พวกเขาปลูกจะกลายเป็นไวน์ที่ถูกส่งออกและขายในประเทศไทย! ผมเองยังไม่รู้ว่าตำนาน Welland จะไปทางไหนในอีก 50–100 ปีข้างหน้า แต่ในอีกไม่กี่ปี ผมอยากจะสร้างไร่องุ่นใหม่จากกิ่งพันธุ์ของ Welland Vineyard และอยากเพิ่มไวน์ขาวเข้ามาในพอร์ตโฟลิโอ (บางทีอาจเป็น Riesling จาก Eden Valley?)

[ มองไปข้างหน้า วิสัยทัศน์กว้าง ๆ ของคุณ สำหรับ Welland Wines คืออะไร? มีเทคนิคใหม่ สายพันธุ์องุ่นใหม่ หรือสไตล์ใหม่ ๆ ที่คุณตื่นเต้นอยากลองหรือไม่ ในขณะที่ยังคงเคารพต่อประวัติศาสตร์อันน่าทึ่งของไร่องุ่นนี้? ]

ใช่ ผมอยากลองทำไวน์ขาว โดยเฉพาะ Riesling จาก Eden Valley บางทีอาจเป็นไวน์เสริมแอลกอฮอล์ (สไตล์พอร์ต) ไม่ได้มีเทคนิคใหม่อะไร แค่ทำสิ่งที่ภูมิภาคเราทำได้ดี และสิ่งที่เราชอบดื่ม แล้วแบ่งปันสิ่งนั้นกับคนอื่น ๆ!

ค่ำคืนนั้นจบลงด้วยความทรงจำ ทุก ๆ pairing ที่ผ่านไป ไม่ใช่แค่การจับคู่รสชาติ แต่คือการเชื่อมโยงอดีตกับปัจจุบัน ผ่านเรื่องเล่าของไร่องุ่นเก่าแก่ที่หยั่งรากลึกอยู่ในดินบารอสซามากว่าศตวรรษ

คำพูดของ เบน แชพแมน ยังคงก้องอยู่ในความคิด “เงินซื้อได้หลายสิ่ง แต่ไม่สามารถซื้อเวลาได้” เถาองุ่นอายุกว่าร้อยปีที่ Welland คือบทพิสูจน์ว่า เวลาเท่านั้นที่สร้างความเข้มข้นและความลึกซึ้งในไวน์ได้จริง ความอดทนและการรักษาอัตลักษณ์คือสิ่งที่เขายึดมั่นมากกว่าการวิ่งตามกระแส

การที่ไวน์เหล่านี้เดินทางไกล จากเมืองเล็ก ๆ ใน Nuriootpa มาสู่กรุงเทพฯ ไม่เพียงสะท้อนถึงคุณภาพที่ได้รับการยอมรับในเวทีสากล แต่ยังยืนยันว่าการสืบต่อมรดกเก่าแก่สามารถสร้างอนาคตที่สดใสได้ เบน แชพแมน ไม่ได้เพียงผลิตไวน์ แต่เขากำลังเขียนบทต่อไปของ ‘Welland Story’ ที่ขึ้นต้นด้วยคำว่า To be continued…

ในความหมายหนึ่ง มันคือการบอกเล่าที่ไม่มีวันจบสิ้น เช่นเดียวกับไวน์ดี ๆ ยิ่งจิบยิ่งเผยรสชาติใหม่ ๆ ออกมาไม่รู้จบ

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์