‘Chianti Classico’ จิตวิญญาณแห่งทัสคานีและตำนานไก่ดำ

ในโลกที่เส้นพรมแดนคือรอยต่อของเรื่องเล่าและอำนาจ การแย่งชิงดินแดนไม่เคยเป็นเพียงเรื่องของแผนที่ หากแต่คือการแข่งขันกันสร้างความชอบธรรม ผ่านกลยุทธ์และการเจรจา บ่อยครั้งที่จบลงด้วยสงคราม

ย้อนกลับไปในยุคกลางของอิตาลี นครรัฐ ‘ฟลอเรนซ์’ และ ‘เซียนา’ เคยยืนอยู่คนละฟากของเขตแดนเคียนติ ดินแดนที่อุดมด้วยไร่องุ่นและภูมิประเทศที่เหมาะสมต่อการเพาะปลูกพืชพันธุ์ พวกเขาต่างอ้างสิทธิ์ในผืนแผ่นดินเดียวกัน แต่แทนที่จะใช้กำลังเข้าห้ำหั่นจนล้มหายตายจากไปมากมายเหมือนหลายสงครามที่ผ่านมา พวกเขาต่างฝ่ายต่างตกลงกันใช้ ‘เสียงไก่ขัน’ เป็นจุดเริ่มต้นของการแข่งขัน เพื่อกำหนดพรมแดน

นี่คือเรื่องเล่าที่ว่าด้วยไก่ดำตัวหนึ่งจากฟลอเรนซ์ ที่ขันก่อนไก่ขาวของเซียนาในเช้าวันหนึ่ง... จากนั้น พรมแดนของเมืองก็เปลี่ยนไปตลอดกาล…

ในโลกของไวน์ หาก ‘Burgundy’ เปรียบดั่งบทกวีแห่งฝรั่งเศส ‘Chianti Classico’ ก็เป็นดั่งโคลงกลอนของทัสคานี กลิ่นหอมขององุ่นท้องถิ่นพันธุ์ซานโจเวเซในแก้วไวน์ มิได้ลอยมาเพียงเพื่อปลุกอารมณ์รับรส แต่ยังหอบเอาลมของประวัติศาสตร์ การเมือง และความเฉลียวฉลาดของผู้คนจากยุคกลางมาด้วย

ไก่ดำตัวนั้น (‘Gallo Nero’ หรือ ‘Black Rooster’ ในภาษาอังกฤษ) คือสัญลักษณ์ที่มิใช่เพียงตราสินค้า หากคือจิตวิญญาณของดินแดนที่เคยเป็นสมรภูมิระหว่างนครรัฐฟลอเรนซ์และเซียนา เรื่องเล่าว่า ในครั้งหนึ่งที่ทั้งสองเมืองใหญ่ต่างช่วงชิงดินแดนเคียนติอันล้ำค่า พวกเขาตกลงจะหลีกเลี่ยงสงคราม ด้วยการแข่งขันที่ใช้ ‘เสียงไก่ขัน’ เป็นจุดเริ่มต้น

ฝ่ายเซียนาเลือก ‘ไก่ขาว’ บำรุงเลี้ยงอย่างดี หวังว่าเมื่อรุ่งสางมาถึง ไก่จะขันด้วยความเปี่ยมสุข แต่ฟลอเรนซ์นั้นกลับคิดต่าง พวกเขาเลือก ‘ไก่ดำ’ ตัวผอม อดอาหารหลายวัน และขังไว้ในความมืด

เมื่อถึงเวลา ไก่ดำที่หิวโหยออกแรงขันก่อนแสงแรกแห่งวัน อัศวินฟลอเรนซ์จึงออกเดินทางล่วงหน้าจนถึง ‘ฟอนเตรูโอลี’ ซึ่งห่างจากเซียนาเพียงสิบกว่ากิโลเมตร ฟลอเรนซ์ จึงชนะเกมนี้โดยไม่ต้องชักดาบออกฟาดฟัน ตำนานนี้แม้ไม่มีหลักฐานยืนยันแน่นหนา แต่ก็เป็นเรื่องเล่าที่ฝังรากอยู่ในใจคนทัสคันมานานหลายศตวรรษ

ไก่ดำ จึงไม่ได้เป็นเพียงผู้ประกาศรุ่งอรุณ หากยังเป็นสัญลักษณ์ของชัยชนะและสติปัญญา ในศตวรรษที่ 14 มันกลายเป็นตราประจำของสันนิบาตเคียนติ องค์กรทางทหารที่ก่อตั้งโดยฟลอเรนซ์ เพื่อพิทักษ์ปกป้องดินแดนแห่งนี้ และในปี 1924 ไก่ดำก็กลับมาอีกครั้ง ในฐานะสัญลักษณ์ของ ‘Consorzio del Vino Chianti Classico’ สมาคมผู้ผลิตไวน์แห่งแรกของอิตาลี

เมื่อใดก็ตามที่เห็นไก่ดำบนคอขวดไวน์ นั่นคือคำมั่นสัญญาถึงแหล่งกำเนิด ความเข้มงวดในการผลิต และเรื่องเล่าเก่าแก่ที่ยังคงขับเคลื่อนชีวิตของผู้คน

ดินแดนที่ Chianti Classico ถือกำเนิดขึ้นนั้น ครอบคลุมพื้นที่กว่า 70,000 เฮกตาร์ในใจกลางแคว้นทัสคานี เป็นเขตผลิตไวน์แห่งแรกของโลก ที่ได้รับการนิยามด้วยกฎหมาย ตั้งแต่ปี 1716 โดย ‘แกรนด์ดยุคโคซิโมที่ 3 แห่งเมดิชี’ (Grand Duke Cosimo III de' Medici) พรมแดนเหล่านี้ได้รับการยืนยันอีกครั้งในปี 1932 ครอบคลุมเมือง Greve, Radda, Gaiole และ Castellina in Chianti รวมถึงส่วนหนึ่งของเขตอื่น ๆ เช่น San Casciano และ Castelnuovo Berardenga

Chianti Classico ผลิตจากองุ่น Sangiovese อย่างน้อย 80% และอาจผสมพันธุ์ท้องถิ่นหรือสากลอื่น ๆ ได้ไม่เกิน 20% หากเป็น Gran Selezione ต้องมี Sangiovese อย่างน้อย 90% และองุ่นอื่นไม่เกิน 10% โดยต้องมาจากไร่ของผู้ผลิตเองทั้งหมด

ไวน์ถูกจัดลำดับไว้ 3 ระดับ เริ่มจาก Annata เป็นไวน์ปีปกติ วางตลาดได้ตั้งแต่ 1 ตุลาคมหลังปีเก็บเกี่ยว ตามด้วย Riserva ซึ่งต้องบ่มอย่างน้อย 24 เดือน และ Gran Selezione เป็นเกรดสูงสุด บ่มอย่างน้อย 30 เดือน และสามารถระบุ UGA (เขตย่อยทางภูมิศาสตร์) ได้อีก 11 แห่ง เช่น Lamole, Panzano และ Vagliagli

รสชาติของ Chianti Classico คือความคลาสสิกของโลกเก่า สีแดงทับทิม กลิ่นของดอกไม้และผลไม้แดง แทนนินชัดเจนแต่ไม่แข็งกระด้าง กรดสดชื่นดั่งสายลมภูเขา และความแห้งที่พอเหมาะกับอาหารทัสคันแบบดั้งเดิม

บนฉลากของไวน์ Chianti Classico ทุกขวด คำว่า ‘Classico’ ต้องมาคู่กับ ‘Chianti’ ในขนาดอักษรที่เท่ากัน ห้ามใช้คำขยายเกินจริง อย่าง ‘superiore’ หรือ ‘vecchio’ และห้ามบรรจุในขวดฟางแบบโบราณสำหรับระดับ Riserva และ Gran Selezione

สิ่งสำคัญคืออย่าสับสนระหว่าง Chianti กับ Chianti Classico พื้นที่หลังคือเขตดั้งเดิม มีคุณภาพเข้มข้นและเรื่องเล่าที่ฝังรากกว่า 7 ศตวรรษ ขณะที่ Chianti ทั่วไปมีขอบเขตกว้างขวางกว่า และกฎเกณฑ์การผลิตที่หย่อนกว่า

Chianti Classico เป็นมากกว่าไวน์ แต่คือบทบันทึกของทัสคานี ที่กลั่นจากดิน หิน และเรื่องราวของไก่ดำตัวหนึ่ง ที่ครั้งหนึ่งเคยเปลี่ยนพรมแดนของเมือง

 

เรื่อง: อนันต์ ลือประดิษฐ์

 

ที่มา:

Broggi, Maurizio. "The Legend of Chianti's Black Rooster (Gallo Nero)." Wine Scholar Guild, 26 Feb 2024.

Consorzio Vino Chianti Classico. "Chianti Classico Consortium." 1996.

Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Production Code of “Chianti Classico” Denominazione di origine controllata e garantita (Denomination of Controlled and Guaranteed Origin) wines. 5 Aug 1996.