สายเลือดแห่งอัศวิน ละอองกลิ่น และปัจจุบันขณะ บทสนทนาว่าด้วยไวน์และจิตวิญญาณ กับ ‘คริสตอฟ โวดู’

ในโลกที่ผู้คนมักตัดสินคุณค่าของไวน์ผ่านตัวเลขคะแนน ศัพท์เทคนิคหรูหรา หรือป้ายราคาบนฉลาก การได้สนทนากับบุรุษจากลุ่มน้ำโรน (Rhone Valley) ผู้นี้ กลับคล้ายการดึงสติให้เราหยุดพักและถอยห่างออกจากภาพมายาเหล่านั้น

‘คริสตอฟ โวดู’ (Christophe Vaudou) คือผู้ก่อตั้งแบรนด์ไวน์ ‘Le Sang des Seigneurs’ (เลอ ซ็อง เด แซญเนอร์) ผู้เดินทางข้ามทวีปมาเยือนกรุงเทพมหานคร เพื่อร่วมงานกาล่าดินเนอร์สุดเอ็กซ์คลูซีฟ ‘The Spirit of the Rhone’ ณ ห้องอาหาร Sorrento สาทร โดยการนำเข้าของ ‘วินเนอร์กรุ๊ป’ (Winner Group) 

ค่ำคืนนั้น เขาไม่เพียงแต่นำไวน์ชั้นยอดจากเนินผาหินแกรนิตสูงชันของโรนตอนเหนือมาร้อยเรียงเข้ากับอาหารอิตาเลียนร่วมสมัยของ ‘เชฟเอ’ ประเสริฐ จันทรพุ่ม จนกลายเป็นหนึ่งในมื้อที่กลมกลืนที่สุด แต่สิ่งที่สลักลึกในใจของผู้ร่วมโต๊ะทุกคน คือคำเตือนสติอันแผ่วเบาของเขา 

จงสูดดมละอองกลิ่นอย่างช้า ๆ ดื่มด่ำกับปัจจุบันขณะ และจำไว้ว่าไวน์ไม่ได้เป็นเรื่องของการโอ้อวดทางปัญญา หากแต่เป็นเรื่องของหัวใจ

หลังสิ้นเสียงแก้วกระทบกันในบางกอก บทสนทนาทางความคิดยังคงดำเนินต่อเมื่อเขากำลังเดินทางกลับสู่ฝรั่งเศส นี่คือการตกผลึกทางสุนทรียศาสตร์ ความทรงจำ ความถ่อมตนต่อธรรมชาติ และความหมายอันแท้จริงของเกียรติภูมิที่ชื่อว่า ‘สายเลือดแห่งขุนนาง’

องก์ที่ 1: ละอองกลิ่น เวลา และสติ

The People: ระหว่างมื้อดินเนอร์ที่กรุงเทพฯ คุณเตือนให้ทุกคนหยุดและสูดดมละอองกลิ่นอย่างช้า ๆ ก่อนที่จะจิบ ในแง่สุนทรียศาสตร์ กลิ่นของไวน์กระซิบบอกความลับอะไรที่ลิ้นไม่อาจสัมผัสได้?

คริสตอฟ โวดู: การชิมไวน์เริ่มต้นที่นาสิกสัมผัสก่อนสิ่งอื่นใด มันคือผัสสะที่สั่งสมและขัดเกลาได้ตามกาลเวลา จนกลายเป็นคลังความทรงจำของกลิ่น ก่อนที่ไวน์จะแตะริมฝีปาก อโรมาทำหน้าที่เชื้อเชิญเราให้ก้าวเข้าไปค้นพบโลกของมัน มันปลุกจินตนาการ ความอยากรู้อยากเห็น และบางคราวก็นำพาอารมณ์ความรู้สึกที่เราไม่เข้าใจที่มาที่ไปให้ตื่นขึ้น ลิ้นอาจบอกเราเรื่องบอดี้ ความสมดุล หรือเนื้อสัมผัส แต่จมูกคือประตูที่เปิดไปสู่มิติอันเป็นส่วนตัวและลึกซึ้งยิ่งกว่า 

นั่นคือเหตุผลว่าทำไมเมื่ออยู่ตรงหน้าไวน์แก้วเดียวกัน แต่ละคนจึงสัมผัสได้ต่างกันอย่างสิ้นเชิง เพราะเราทุกคนต่างแบกรับความทรงจำ ความอ่อนไหว และเรื่องเล่าของชีวิตตนเองเอาไว้

The People: กลิ่นผูกพันกับความทรงจำมนุษย์อย่างแนบแน่น เคยมีไวน์ขวดไหนที่พาคุณย้อนเวลากลับสู่วัยเยาว์หรือช่วงเวลาที่ลืมเลือนไปแล้วทันทีไหม?

คริสตอฟ โวดู: มีครับ และเป็นความทรงจำที่ยังคงอยู่กับผมมาจนถึงทุกวันนี้ มันคือไวน์ขาวขวดหนึ่งจากลุ่มน้ำโรน ผมจำชื่อเขตหรือปีวินเทจไม่ได้แล้ว แต่วินาทีที่สูดดมกลิ่นนั้นเข้าไป มันพาผมย้อนกลับไปสู่วัยเด็กที่บ้านของคุณยายทันที ตอนนั้นเป็นฤดูใบไม้ผลิ มีดอกสายน้ำผึ้ง (Honeysuckle) บานสะพรั่งส่งกลิ่นหอมอยู่รอบประตูบ้าน สิ่งที่ทำให้ผมสะเทือนใจที่สุดคือ ความคิดแรกที่แวบขึ้นมาไม่ใช่เรื่องของ ‘ดอกไม้’ แต่เป็นภาพคุณยาย ตัวบ้าน และห้วงเวลาอันแสนบริสุทธิ์ในวัยเด็ก จากนั้นผมถึงค่อยตระหนักได้ว่านี่คือกลิ่นของดอกสายน้ำผึ้ง 

นี่คือเวทมนตร์อันแท้จริงของความทรงจำผ่านกลิ่น มันไม่ได้เพียงแค่รื้อฟื้นละอองไอในอดีต แต่มันนำพา ‘อารมณ์ความรู้สึก’ ในเสี้ยวเวลานั้นให้กลับมามีชีวิตอีกครั้ง

The People: ในยุคที่ผู้คนเร่งรีบ กลืนไวน์ลงคออย่างรวดเร็ว การสูดดมกลิ่นไวน์ถือเป็นการเจริญสติ (Meditation) หรือการทวงคืนความสงบภายในหรือไม่?

คริสตอฟ โวดู: ไม่ว่าจะเป็นการดื่มไวน์ ละเลียดอาหาร เดินชมพิพิธภัณฑ์ หรือเพ่งมองงานศิลปะ สิ่งสำคัญที่สุดคือการสละเวลาเพื่อ ‘อยู่กับสิ่งนั้นอย่างแท้จริง’ อาจเพราะด้านที่เป็นพุทธในตัวผม ทำให้ผมให้คุณค่ากับการมีสติ (Mindfulness) และการอยู่กับปัจจุบันขณะอย่างที่สุด 

โลกทุกวันนี้หมุนเร็วเกินไป เราเปลี่ยนผ่านจากประสบการณ์หนึ่งไปสู่อีกสิ่งหนึ่งโดยไม่เคยได้สัมผัสมันอย่างลึกซึ้ง การดมกลิ่นไวน์ก่อนจิบ คือการหยุดพัก คือการอนุญาตให้ประสาทสัมผัสได้ตื่นขึ้นโดยปราศจากการตัดสินล่วงหน้า ผมไม่รู้ว่าจะเรียกสิ่งนี้ว่าการทำสมาธิได้ไหม แต่มันคือการดำรงอยู่กับตนเองและโลกรอบตัว การให้เวลากับสิ่งตรงหน้า อาจเป็นหนทางเดียวที่ทำให้เราไม่พลาด ‘ความงดงาม’ ที่โอบล้อมชีวิตเราอยู่

องก์ที่ 2: ความถ่อมตน หัวใจ และกับดักทางปัญญา

The People: คุณเคยกล่าวว่า “ไวน์ไม่ใช่เรื่องทางปัญญา แต่เป็นเรื่องของรสชาติและหัวใจล้วน ๆ” มีช่วงเวลาไหนในชีวิตการทำงานที่กฎเกณฑ์ ตำรา หรือเคมี ต้องยอมถอยให้สัญชาตญาณความรู้สึก?

คริสตอฟ โวดู: ผมอาจชี้ชัดเป็นเหตุการณ์ใดเหตุการณ์หนึ่งไม่ได้ เพราะเมื่อพูดถึงมิติของผัสสะ ผมแทบไม่เคยให้ความสำคัญกับความรู้เชิงเทคนิคเลย ไม่ว่าไวน์ขวดนั้นจะมาจากแหล่งไหน มีเกรดอะไร หรือราคาเท่าไร สิ่งเดียวที่มีความหมายสำหรับผมคือ ‘ผมรู้สึกอย่างไรเมื่อได้ชิม’ มันมอบความรื่นรมย์ให้ผมไหม หรือมันปราศจากความรู้สึกโดยสิ้นเชิง

บ่อยครั้งที่ผมเจอผู้คนมักเอ่ยปากขอโทษที่ตนเองไม่ได้เป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องไวน์ คำตอบของผมยังคงเหมือนเดิมเสมอ “สิ่งที่สำคัญ ไม่ใช่ว่าคุณรู้มากแค่ไหน แต่คือคุณดื่มด่ำกับมันได้ลึกซึ้งเพียงใด” ถามตัวเองแค่ว่าคุณชอบหรือไม่ชอบ นั่นคือคำถามแรกและสำคัญที่สุด ส่วนความรู้จะตามมาทีหลังเพื่อเปิดความอยากรู้อยากเห็น ไม่ใช่มาเป็นกรอบตัดสินคุณค่า

The People: ในโลกที่หมกมุ่นกับคะแนน ศัพท์เทคนิค และใบประกาศนียบัตร ผืนดินและไร่องุ่นสอนอะไรคุณเกี่ยวกับความถ่อมตนตลอดหลายทศวรรษที่ผ่านมา?

คริสตอฟ โวดู: ผืนดินสอนให้เราต้องนอบน้อมต่อความมหัศจรรย์ของธรรมชาติ และนอบน้อมต่อการสร้างสรรค์ทางศิลปะในทุกแขนง สำหรับผม อาหารคือศิลปะ และไวน์ก็คือศิลปะ ไวน์ถือกำเนิดจากการพบกันระหว่างธรรมชาติ ความประณีต ความอ่อนไหว และบางคราวก็นำพาประกายแห่งความลี้ลับที่อยู่นอกเหนือความเข้าใจของมนุษย์ เราอาจพยายามวิเคราะห์ อธิบาย และถอดรหัสสิ่งต่างๆ แต่เราต้องไม่ลืมสิ่งสำคัญที่สุด นั่นคือความสามารถในการ ‘รู้สึกอัศจรรย์ใจ’ จงถ่อมตนและใช้เวลาดื่มด่ำกับความงดงามของโลกใบนี้เถิด

The People: ไวน์ที่น่าจดจำจำเป็นต้องไร้ที่ติทางเทคนิค หรือแท้จริงแล้วจิตวิญญาณซ่อนอยู่ในรอยตำหนิเล็กๆ ที่สะท้อนธรรมชาติของปีนั้น?

คริสตอฟ โวดู: ไวน์ก็เหมือนกับมนุษย์ แต่ละคนต่างมีบุคลิก มีลักษณะเฉพาะ มีข้อดี และแน่นอนว่าย่อมมีข้อบกพร่อง ไวน์ไม่จำเป็นต้องสมบูรณ์แบบไร้ที่ติทางเทคนิคถึงจะสร้างความสะเทือนอารมณ์ได้ ไวน์แต่ละตัวมีตัวตนที่เหมาะกับช่วงเวลาบางห้วง เหมาะกับอาหารบางจาน หรือเข้ากันได้ดีกับบทสนทนาของคนบางกลุ่ม 

ทางเลือกของเราขึ้นอยู่กับอารมณ์ ดินฟ้าอากาศ และผู้คนที่ร่วมโต๊ะ เช่นเดียวกับความสัมพันธ์ของมนุษย์ มันไม่ใช่เรื่องของความสมบูรณ์แบบ (Perfection) แต่คือเรื่องของความผูกพัน (Connection) และความกลมกลืนกับปัจจุบันขณะ

องก์ที่ 3: สัจธรรมแห่งลุ่มน้ำโรนตอนเหนือ

The People: ผืนดินหินแกรนิตและแนวผาสูงชันของโรนตอนเหนือ เผยความหมายอะไรแก่คุณบ้าง?

คริสตอฟ โวดู: ความผูกพันกับ Terroir (ผืนดิน) ไม่จำเป็นต้องมาจากการตรัสรู้ในชั่วพริบตา แต่มันค่อยๆ ก่อตัวขึ้นผ่านทัศนียภาพ การได้พบปะผู้คน และการค้นพบไวน์ตลอดเส้นทาง เนินเขาสูงชันและขั้นบันไดที่ถูกถากถางขึ้นด้วยหยาดเหงื่อของชาวสวนองุ่นรุ่นแล้วรุ่นเล่า สะท้อนความสัมพันธ์อันลึกซึ้งระหว่างมนุษย์กับธรรมชาติ 

สิ่งที่กระทบใจผมมากที่สุด คือความสามารถของไวน์ในการบอกเล่าเรื่องราวของผืนดินและผู้คนที่ดูแลมันในแบบฉบับของตัวเอง

The People: ระหว่าง ซีราห์ (Syrah) ที่ลุ่มลึกทรงพลัง กับ วีออนเยร์ (Viognier) ที่หอมหวานเย้ายวน สองสายพันธุ์ที่ต่างขั้วนี้หล่อเลี้ยงจิตวิญญาณคุณอย่างไร?

คริสตอฟ โวดู: การเรียกผมว่า ‘ผู้สร้างสรรค์ไวน์’ (Wine Creator) อาจจะดูยิ่งใหญ่เกินไป ผมมองว่าตัวเองเป็น ‘ผู้คัดสรรไวน์’ (Wine Selector) นักเบลนด์ และนักชิมเสียมากกว่า ผมไม่ได้ผูกใจไว้กับพันธุ์องุ่นใดเป็นพิเศษ สิ่งที่ทำให้ผมหลงใหลคือ ‘ความหลากหลายในการแสดงออก’ ต่างหาก 

ซีราห์สายพันธุ์เดียวกัน สามารถถ่ายทอดเรื่องราวที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงเมื่อเติบโตใน Cote-Rotie, Saint-Joseph หรือ Crozes-Hermitage ความหลากหลายนี้ทำให้โลกของไวน์น่าอัศจรรย์ ความสุขของผมมีเพียงการได้ชิม ได้ค้นพบ ได้ประหลาดใจ และได้สะเทือนอารมณ์

The People: ในท่ามกลางวิกฤตสภาพภูมิอากาศที่เปลี่ยนแปลง การเก็บเกี่ยวในลุ่มน้ำโรนต้องเผชิญกับอะไรบ้าง?

คริสตอฟ โวดู: วิกฤตโลกร้อนทำให้การเก็บเกี่ยวคาดเดายากขึ้นเรื่อยๆ เราเจอกับฤดูร้อนที่แห้งแล้งรุนแรง ตามด้วยฝนที่เทลงมาอย่างหนักหน่วงก่อนหรือระหว่างการเก็บเกี่ยว แต่ในสภาวะสุดขั้วเช่นนี้ เราก็ยังคงได้ไวน์ที่มีคุณภาพงดงาม ผมมักพูดเชิงท้าทายเสมอว่า “ในลุ่มน้ำโรน ปีที่สภาพอากาศเลวร้าย มักเป็นปีที่แย่สำหรับผู้ผลิต มากกว่าผู้บริโภค” เพราะแม้ผลผลิตจะได้น้ำองุ่นที่เข้มข้น คุณภาพสูง แต่วิกฤตภัยแล้งทำให้ปริมาณผลผลิตลดฮวบลงอย่างมหาศาล ชาวสวนองุ่นเหลือไวน์ขายน้อยลง ขณะที่ต้นทุนกลับพุ่งสูงขึ้น นี่คือความย้อนแย้งอันเจ็บปวด เบื้องหลังไวน์ขวดสวย เราต้องไม่ลืมความยากลำบาก ความเสี่ยง และความวิตกกังวลของชาวสวนองุ่นที่แลกมันมา

องก์ที่ 4: วัฒนธรรมบนโต๊ะอาหารยุคใหม่

The People: คนรุ่นใหม่หันมาดื่มเพื่อสุขภาพและมองหาความจริงแท้มากขึ้น คุณมองความเปลี่ยนแปลงนี้อย่างไร?

คริสตอฟ โวดู: ในอดีต ไวน์เคยเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันของผู้ใช้แรงงานในยุโรป แต่วันนี้วิถีชีวิตเปลี่ยนไป ผู้คนใส่ใจสุขภาพมากขึ้น จนบางครั้ง ‘มัตฉะ’ ยังดูทันสมัยกว่าไวน์สักแก้วด้วยซ้ำ ปริมาณการดื่มอาจลดลง แต่นี่ไม่ใช่เรื่องแย่ ผมกลับมองเห็นความหวังว่า คนรุ่นใหม่ไม่ได้หมดความสนใจในไวน์ แต่พวกเขามองหาคุณภาพ แหล่งกำเนิด ความจริงใจ และความสุขจากการได้ค้นพบ 

ไวน์ไม่ได้เป็นเพียงกิจวัตรประจำวันอีกต่อไป หากกลายเป็นประสบการณ์ทางวัฒนธรรม อาหาร และความเป็นมนุษย์

The People: เราจะทลายภาพลักษณ์ความหรูหราเข้าถึงยากของไวน์ เพื่อคืนมันกลับสู่การเป็นมิตรภาพอันอบอุ่นได้อย่างไร?

คริสตอฟ โวดู: ในเอเชีย รวมถึงเมืองไทย ในอดีตไวน์เคยถูกมองว่าเป็นสินค้านำเข้าราคาแพงสำหรับคนเฉพาะกลุ่ม จึงไม่แปลกที่ผู้บริโภคจะเริ่มต้นจากฉลากดังหรือแบรนด์ที่มีชื่อเสียงเพื่อความมั่นใจ แต่วันนี้สิ่งต่างๆ เปลี่ยนไปแล้ว นักดื่มชาวเอเชียพัฒนาประสาทรับรสและความอ่อนไหวของตนเอง พวกเขาเริ่มค้นพบว่ามีไวน์จาก Terroir ชั้นเยี่ยมมากมายที่มอบความรื่นรมย์มหาศาลโดยไม่จำเป็นต้องเป็นกร็องครู (Grand Cru) หรือติดป้ายหรู 

ไวน์กำลังหวนคืนสู่เป้าหมายที่แท้จริง นั่นคือการสร้างความสุขและการแบ่งปัน สิ่งสำคัญบนโต๊ะอาหารจึงไม่ใช่ชื่อเสียงบนฉลาก แต่คือความสุขอันเรียบง่ายที่เราได้แบ่งปันสิ่งที่อยู่ข้างในขวดร่วมกัน

องก์ที่ 5: เกียรติภูมิ มิตรภาพ และความสงบ 

The People: ชื่อ ‘Le Sang des Seigneurs’ (สายเลือดแห่งขุนนาง) มีที่มาอย่างไร และนิยามความสูงส่งที่แท้จริงของคุณคืออะไร?

คริสตอฟ โวดู: ผมตั้งชื่อนี้เพื่อคารวะต่อกลุ่มอัศวินแห่งแคว้นอ็อกซิตัน (Occitan knights) ที่รู้จักกันในนาม ‘Faydits’ ในศตวรรษที่ 13 ช่วงสงครามครูเสด พวกเขาถูกยึดริบดินแดน แต่เลือกที่จะยืนหยัดต่อสู้เพื่อเสรีภาพ ความเชื่อ และอารยธรรมอันรุ่งโรจน์ของพวกเขา พวกเขายอมหลั่งเลือดเพื่อปกป้องสิ่งที่ตนรัก สายเลือดของอัศวินเหล่านั้นได้ซึมลงสู่ผืนดิน และวันนี้ผืนดินและเถาองุ่นได้ส่งมอบเลือดเนื้อนั้นกลับคืนมาในรูปของหยดไวน์

แต่ลึกไปกว่าประวัติศาสตร์ ชื่อนี้สะท้อนอุดมคติของ ‘จิตวิญญาณแห่งอัศวิน’ ที่ผมยึดถือ สำหรับผม ความสูงส่งอันแท้จริง (True Nobility) ไม่ได้เกี่ยวกับชาติตระกูล ลำดับชั้น หรือสถานะทางสังคม แต่มันคือคุณค่าความเป็นมนุษย์ ความกล้าหาญ ความซื่อสัตย์ต่อสิ่งที่เชื่อ การเคารพผู้อื่น และความประณีตงดงามของหัวใจ มันไม่ใช่ความสูงส่งที่สร้างขึ้นเพื่อแบ่งแยกคน แต่เป็นเกียรติภูมิที่แบ่งปันร่วมกันได้อย่างเรียบง่ายรอบโต๊ะไวน์

The People: มองย้อนกลับไปในค่ำคืนที่ Sorrento อะไรที่ทำให้คุณรู้สึกว่าไวน์คือภาษาสากลที่ไร้พรมแดน?

คริสตอฟ โวดู: ไม่ใช่เพียงแค่รอยยิ้มหรือบทสนทนาใดบทสนทนาหนึ่ง แต่คือแววตาและพลังงานของผู้คนทุกคนในห้องนั้น ดินเนอร์ค่ำคืนนั้นเป็นหนึ่งในประสบการณ์การจับคู่อาหารกับไวน์ที่ยอดเยี่ยมที่สุดครั้งหนึ่งในชีวิตของผม 

แน่นอนว่าอาหารของเชฟเอและการจับคู่นั้นยอดเยี่ยมไร้ที่ติ แต่งดงามยิ่งกว่า คือผู้คนที่มารวมตัวกัน ไวน์ได้เปิดเผยคุณค่าสากลของมัน ก้าวข้ามภาษา วัฒนธรรม และพรมแดน กลายเป็นภาษาเดียวกันที่ถักทอด้วยความรู้สึก อารมณ์ และความสุขร่วมกัน

The People: ลองจินตนาการถึงยามเย็นอันเงียบสงบ หลังกรำงานหนักในไร่องุ่น ไม่มีธุรกิจ ไม่มีงานเลี้ยง มีเพียงความเงียบและผืนฟ้า คุณจะรินไวน์อะไรให้ตัวเอง และความคิดแรกของคุณคืออะไร?

คริสตอฟ โวดู: ผมคงตอบล่วงหน้าไม่ได้หรอกนะ เพราะผมไม่สามารถจินตนาการได้เลยว่า ณ วินาทีนั้น ร่างกายและจิตใจผมจะโหยหาไวน์แบบไหน ทุกอย่างต้องขึ้นอยู่กับ ‘ปัจจุบันขณะ’ ขึ้นอยู่กับอารมณ์ แสงแดดยามเย็น ความเงียบงัน หรือแม้แต่อุณหภูมิของสายลม… ผมต้องรอให้ช่วงเวลานั้นมาถึง แล้วปล่อยให้วินาทีนั้นเป็นผู้เลือกไวน์ที่คู่ควรกับมันเอง

แล้วทำไมเราต้องรีบตัดสินในวันนี้ ว่าอะไรจะมอบความสุขให้เราในวันพรุ่งนี้ล่ะ? ผมอยากปล่อยให้ปัจจุบันขณะเป็นผู้สร้างความประหลาดใจให้ชีวิตมากกว่า.

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์