TGI Wineday EP82 ชาร์ดอนเนย์มีกลิ่นแบบไหนกันแน่?

ถ้าในรายการไวน์ขาวแบบขายเป็นแก้ว มีทั้ง ‘ชาร์ดอนเนย์’ จากแคลิฟอร์เนีย และ ‘ชาบลี’ จากฝรั่งเศส เย็นนี้เราจะเลือกแก้วไหน?

สมมติว่าเราเพิ่งสั่งหอยนางรมมาจานหนึ่ง ชื่อ ชาบลี อาจสะดุดตาก่อน เพราะจำได้ว่าคราวที่แล้ว กลิ่นเลมอนจาง ๆ กับรสเปรี้ยวสดของไวน์เข้ากันดีกับรสเค็มอ่อน ๆ ของหอย เราจึงสั่ง ชาบลี อีกครั้ง ด้วยเหตุผลง่าย ๆ ว่าอยากได้รสชาติคู่นั้นกลับมาบนโต๊ะ

ตอนอ่านรายการไวน์ เราอาจออกเสียง ชาร์ดอนเนย์ กับ ชาบลี เรียงกัน ราวกับเป็นชื่อองุ่นคนละพันธุ์ ทั้งที่ ชาบลี (Chablis) เป็นชื่อถิ่นปลูกทางตอนเหนือของเบอร์กันดี และไวน์ที่ใช้ชื่อ ชาบลี บนฉลาก ก็ทำจากองุ่นชาร์ดอนเนย์ (Chardonnay) ทั้งหมด 

เท่ากับว่าเย็นนี้เราเลือกชาร์ดอนเนย์ด้วยชื่อของถิ่นปลูกที่เราจำรสชาติได้

เรื่องนี้มีเกร็ดอยู่เล็กน้อย แม้แต่คำว่า Chardonnay เองก็หยิบยืมมาจากชื่อหมู่บ้าน แจนซิส โรบินสัน, จูเลีย ฮาร์ดิง และ โฌเซ วูยามอซ ผู้เขียนหนังสือ Wine Grapes ระบุว่าหมู่บ้าน Commune de Chardonnay ตั้งอยู่ในเขตมากอแน (Maconnais) ทางใต้ของเบอร์กันดี ส่วนหลักฐานยุคแรกที่ทั้งสามเห็นว่าเชื่อถือได้มาจากอีกหมู่บ้านหนึ่ง คือ แซ็งต์-ซอร์แล็ง (Saint-Sorlin) ซึ่งปัจจุบันใช้ชื่อ La Roche-Vineuse บันทึกช่วง ค.ศ. 1685–1690 กล่าวถึงองุ่นที่สะกดว่า chardonnet ว่าให้ไวน์ดีที่สุดในหมู่บ้าน 

กว่าตัวสะกด Chardonnay ที่เราคุ้นตาจะใช้กันแพร่หลาย ก็ล่วงเข้าคริสต์ศตวรรษที่ 20 แล้ว 

ทุกวันนี้ ชื่อองุ่นจากหมู่บ้านเล็ก ๆ แห่งนั้นเดินทางมาไกลถึงอีกฟากมหาสมุทร ถ้าเราขอชิมชาร์ดอนเนย์จากแคลิฟอร์เนียอีกสักแก้ว วางไว้ข้างชาบลีที่เพิ่งสั่ง อะไรทำให้ไวน์จากองุ่นพันธุ์เดียวกันมีบุคลิกต่างกันได้ถึงเพียงนี้?

ชาบลี: กลิ่นเลมอนกับรสเปรี้ยวมาคนละจังหวะ

ลองยกแก้วชาบลีขึ้นเหนือจานกระเบื้องสีขาว เราอาจเห็นสีเหลืองฟางอ่อน มีประกายเขียวเจืออยู่ในเนื้อสีทอง พอยกขึ้นดม บางคนอาจนึกถึงกลิ่นแอปเปิลเขียวที่เพิ่งผ่า บางคนจับกลิ่นเลมอนได้ก่อน ทั้งสองอย่างเป็นกลิ่นที่พบได้ในชาบลี 

กลับมาที่คำว่า ‘เลมอน’ สักนิด เพราะผลไม้ลูกเดียวนี้ ช่วยให้เราแยกกลิ่นกับรสออกจากกันได้ดี เวลาฝานเลมอน กลิ่นหอมจากผิวลอยขึ้นมาถึงจมูก ตั้งแต่เรายังไม่ทันชิม ครั้นบีบน้ำเลมอนสักหยดลงบนลิ้น เราจึงรู้ว่าเปรี้ยว 

ชาบลีแก้วเดียวกันก็ให้ประสบการณ์สองจังหวะเช่นนี้ได้ จมูกนึกถึงผิวเลมอนตอนยกแก้ว ส่วนความเปรี้ยวต้องรอให้ไวน์แตะลิ้นเสียก่อน พอกลืนลงไปแล้ว ลองสังเกตว่าน้ำลายยังสออยู่อีกนานเพียงใด ถ้าคำแรกที่เรานึกถึงคือ ‘สดชื่น’ ตอนนี้เราก็พอแยกออกว่าความสดชื่นนั้นมาจากกลิ่นส่วนหนึ่ง และจากรสอีกส่วนหนึ่ง

ยังมีอีกอย่างที่สีอ่อน ๆ ของไวน์บอกเราไม่ได้ นั่นคือน้ำหนักในปาก ชาบลีบางแปลง โดยเฉพาะในระดับ Premier Cru (พรีเมียร์ ครู) อาจให้เนื้อสัมผัสแน่น กระชับ และทิ้งรสอยู่นานหลังกลืน คนที่สั่งชาบลีเพราะติดใจความเปรี้ยวสด อาจพบว่าสิ่งที่ทำให้อยากจิบซ้ำ กลับเป็นรสชาติที่ทอดอยู่นานกว่าที่คาดจากสีจางๆ ของมัน 

เมอร์โซ: เมื่อความสดกับความเต็มปากมาอยู่ด้วยกัน

 

ก่อนข้ามไปแคลิฟอร์เนีย ผมอยากชวนแวะเมอร์โซ (Meursault) หมู่บ้านในเขตโกต เดอ โบน (Côte de Beaune) ของเบอร์กันดีเสียก่อน เพราะเพียงขยับจากชาบลีมาถึงที่นี่ เราก็มีเหตุให้ทบทวนแล้วว่า คำว่า ‘ชาร์ดอนเนย์ฝรั่งเศส’ บอกรสชาติได้กว้างเพียงใด

 

เมอร์โซขาว ยังอาจมีกลิ่นผลไม้ตระกูลส้มที่ชวนให้นึกย้อนไปถึงแก้วก่อน แต่เมื่อดมอีกครั้ง เราอาจพบกลิ่นดอกไม้ อัลมอนด์อบ หรือเฮเซลนัตเคียงอยู่ด้วย ที่น่าสังเกตคือกลิ่นถั่วเช่นนี้พบได้แม้ในเมอร์โซอายุน้อย ถ้าได้กลิ่นอัลมอนด์จึงยังเร็วไปที่จะเดาว่าขวดนั้นผ่านการเก็บมาหลายปี ส่วนตอนจิบ ลองจับความรู้สึกสองช่วงดู ช่วงที่ไวน์อยู่ในปาก เราอาจรู้สึกถึงเนื้อสัมผัสนุ่มและมีน้ำหนัก ครั้นกลืนแล้ว ความเปรี้ยวยังชวนให้น้ำลายสอ 

เมอร์โซหนึ่งแก้ว ทำให้เราเข้าใจคำว่า ‘เต็มปาก’ และ ‘สด’ พร้อมกันได้ดีทีเดียว

แล้วควรจะเป็น เมอร์โซ ของใครดี? ไคลฟ์ โคตส์ (Clive Coates) ทิ้งรายละเอียดที่ผมชอบไว้ใน The Wines of Burgundy เขาเล่าว่า ตลอดยี่สิบห้าปีก่อนหน้านั้น เขาไปเยือนผู้ผลิตในเมอร์โซราวปีละยี่สิบห้าราย แต่ละปีจะเว้นคนที่เคยไปพบไว้สักสามสี่ราย เพื่อเปิดที่ให้คนใหม่ ถึงอย่างนั้นเขาก็ยังไปไม่ทั่ว อ่านถึงตรงนี้แล้วนึกถึงเวลาเราสั่งเมอร์โซสักขวด ชื่อหมู่บ้านช่วยให้เราพอนึกออกว่า จะได้ดื่มไวน์ทำนองไหน แต่ถ้าคุณเจอขวดที่ถูกใจจนอยากกลับไปหาอีกครั้ง ควรจดชื่อผู้ผลิตบนฉลากเอาไว้ด้วย 

แล้วกลิ่นเนยมาจากไหน?

มีคำหนึ่งที่บางคนเอ่ยขึ้นแทบจะทันที เมื่อพูดถึงชาร์ดอนเนย์ นั่นคือคำว่า ‘เนย’ และถ้าชาร์ดอนเนย์แก้วที่เคยดื่มมีกลิ่นวานิลลาหรือขนมปังปิ้งอยู่ด้วย ก็เข้าใจได้ว่าทำไมหลายคนจึงนึกไปถึงถังไม้โอ๊ก กลิ่นเหล่านั้นอยู่ด้วยกันในไวน์แก้วเดียวได้ แต่ถ้าแยกที่มาของมันออก เราจะอ่านรสมือของคนทำไวน์ได้ละเอียดขึ้น 

หลังจากยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลในน้ำองุ่นเป็นแอลกอฮอล์ ผู้ทำไวน์อาจปล่อยให้แบคทีเรียทำงานต่อ โดยเปลี่ยนกรดมาลิกให้กลายเป็นกรดแลกติก กระบวนการนี้เรียกว่า malolactic conversion ความเปลี่ยนแปลงที่เราพอสัมผัสได้ คือความเปรี้ยวของไวน์ที่นุ่มลง ส่วนกลิ่นคล้ายเนยมาจากสารหอมชื่อ diacetyl (ไดอะเซทิล) ซึ่งแบคทีเรียอาจสร้างขึ้นระหว่างทำงาน 

ไวน์บางขวดจึงมีกลิ่นเนยให้จับได้ชัด ขณะที่บางขวดผ่านกระบวนการเดียวกันมาแล้ว เราก็ยังแทบไม่ได้กลิ่นนั้น 

ส่วนถังโอ๊ก โดยเฉพาะถังใหม่ อาจฝากกลิ่นวานิลลาหรือกลิ่นคล้ายขนมปังปิ้งไว้ในไวน์ ลองนึกถึงขนมปังปิ้งทาเนยสักแผ่น ตอนยกขึ้นมาใกล้จมูก เรารับรู้ทั้งกลิ่นขนมปังและกลิ่นเนยในคราวเดียว ชาร์ดอนเนย์บางแก้วก็ชวนคิดถึงแบบนั้น ทั้งที่กลิ่นแต่ละส่วนมีที่มาต่างกันไป ฉะนั้น ถ้าเราดมได้เพียงกลิ่นเนย สิ่งที่บอกได้อย่างมั่นใจที่สุด คือไวน์แก้วนี้ชวนให้นึกถึงเนย ส่วนผู้ผลิตใช้ถังโอ๊กใหม่หรือไม่ ยังต้องอาศัยข้อมูลการทำไวน์ของขวดนั้นมาประกอบ

ข้ามไปแคลิฟอร์เนีย ก่อนจะถึงปารีส

แคลิฟอร์เนียกว้างเกินกว่าจะใช้กลิ่นเนยคำเดียวบรรยายชาร์ดอนเนย์ของทั้งรัฐ ใน Wine Grapes โรบินสันและผู้เขียนร่วมชวนให้มองความต่างระหว่างพื้นที่ร้อนจัดในเซ็นทรัลแวลลีย์ (Central Valley) กับแหล่งปลูกที่เย็นกว่าตามแนวชายฝั่ง ในพื้นที่ร้อน ชาร์ดอนเนย์อาจสุกเร็วเสียจนกลิ่นรสมีเวลาพัฒนาน้อย ขณะที่พื้นที่เย็นกว่าบางแห่งในโซโนมาโคสต์ (Sonoma Coast) และเซ็นทรัลโคสต์ (Central Coast) ให้ไวน์ที่สด กระชับ และมีรสสัมผัสแบบแร่ 

ใครที่ชอบ ชาบลี เพราะบุคลิกทำนองนี้จึงมีเหตุให้ลองชิมชาร์ดอนเนย์จากชายฝั่งแคลิฟอร์เนียดูสักครั้ง 

ส่วนขวดที่ทำให้โลกหันมามองชาร์ดอนเนย์จากแคลิฟอร์เนีย คือ Chateau Montelena (ชาโต มอนเทเลนา) วินเทจ 1973 โรงไวน์ตั้งอยู่ที่คาลิสโตกาในนาปาแวลลีย์ แต่องุ่นส่วนใหญ่ที่ ไมค์ เกอร์กิช (Mike Grgich) นำมาทำไวน์รุ่นนั้นปลูกในโซโนมา ส่วนหนึ่งมาจากไร่ของครอบครัวบาชีกาลูปี (Bacigalupi) ในรัสเซียนริเวอร์แวลลีย์ อีกส่วนมาจากไร่ของเฮนรี ดิก (Henry Dick) ในอะเล็กซานเดอร์แวลลีย์ แล้วจึงสมทบด้วยองุ่นจากผู้ปลูกในนาปา 

เรื่องของขวดประวัติศาสตร์ขวดนี้จึงมีทั้งชื่อของคนทำไวน์และฝีมือของครอบครัวผู้ปลูกองุ่นจากอีกฟากของเขตเคาน์ตี 

ในห้องทำไวน์ เกอร์กิชเก็บความสดของชาร์ดอนเนย์รุ่นนั้นไว้ โดยไม่ให้ไวน์ผ่านกระบวนการเปลี่ยนกรดมาลิกเป็นกรดแลกติก ส่วนถังไม้ที่ใช้บ่มเป็นถังที่ผ่านการใช้งานมาแล้วหนึ่งฤดู เหตุผลออกจะธรรมดา มอนเทเลนาเพิ่งทำชาร์ดอนเนย์เป็นปีที่สอง และปีนั้นทางโรงไวน์ซื้อถังใหม่ไม่ได้ รายละเอียดเล็ก ๆ นี้มีค่า เพราะช่วยให้เรานึกภาพชาร์ดอนเนย์ขวดสำคัญของแคลิฟอร์เนียจากสิ่งที่คนทำเลือกและจากเครื่องมือที่เขามีอยู่จริง

ถ้าเราเห็นคำว่า California Chardonnay แล้วนึกไปถึงไวน์กลิ่นเนยเข้มกับวานิลลาจากโอ๊กใหม่ ขวดที่สร้างชื่อให้แคลิฟอร์เนียขวดนี้ก็คงชวนให้เรากลับมาพิจารณาภาพจำนั้นอีกครั้ง

สามปีต่อมา ในการชิมแบบปิดฉลากที่ปารีสเมื่อปี 1976 กรรมการชาวฝรั่งเศสเก้าคนชิมชาร์ดอนเนย์แคลิฟอร์เนียหกขวดเคียงกับไวน์ขาวเบอร์กันดีสี่ขวด เมื่อรวมคะแนนแล้ว Chateau Montelena Chardonnay 1973 มาเป็นอันดับหนึ่งในกลุ่มไวน์ขาว 

ปัจจุบัน พิพิธภัณฑ์ประวัติศาสตร์อเมริกันแห่งชาติของสถาบันสมิธโซเนียนเก็บไวน์วินเทจนั้นไว้ในคอลเล็กชัน และในช่องชื่อผู้ทำของทะเบียนวัตถุก็ยังปรากฏชื่อ Mike Grgich 

กลับมาที่หอยนางรมตัวสุดท้าย

เย็นนี้ เราคงไม่ต้องตัดสินแบบกรรมการที่ปารีสว่า ชาร์ดอนเนย์แก้วไหนควรมาเป็นอันดับหนึ่ง สมมติว่าหอยนางรมเหลืออยู่ตัวสุดท้าย และไวน์ทั้งสองแก้วยังพอให้จิบ ลองชิมไวน์เปล่า ๆ ดูก่อนอีกครั้ง เราอาจชอบกลิ่นของแก้วหนึ่งเป็นพิเศษ แต่พอถึงคราวจะกินหอย มือกลับเอื้อมไปหยิบอีกแก้ว เพราะจำได้ว่าสองรสชาติ ทั้งไวน์และหอยนั้นเข้ากันดีเพียงใด

ถ้าเราพบว่าชอบชาบลีตรงที่มีกลิ่นเลมอนและยังรู้สึกสดอยู่หลังกลืน คราวหน้าที่เปิดรายการไวน์ เราก็มีเรื่องจะคุยกับซอมเมอลิเยร์มากขึ้นอีกนิด ลองบอกเขาตามนั้น แล้วถามต่อว่า “ถ้าผมชอบชาบลีตรงนี้ มีชาร์ดอนเนย์จากที่อื่นให้ลองอีกสักแก้วไหมครับ?” คำตอบอาจพาเราไปพบผู้ผลิตที่ไม่เคยได้ยินชื่อ หรือไวน์จากถิ่นที่เคยอ่านข้ามมาตลอด

ส่วนคำถามแรกที่ว่า ชาร์ดอนเนย์มีกลิ่นแบบไหนกันแน่ ผมว่าความสนุกอยู่ตรงที่เรามีโอกาสตอบมันใหม่ทุกครั้งที่เปิดขวด และประโยคที่เหมาะที่สุดในค่ำคืนนี้ อาจขึ้นต้นด้วยถ้อยคำธรรมดาเพียงว่า 

“ชาร์ดอนเนย์แก้วนี้ สำหรับผม…”

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์ 

 

#TGIWineday #ชาร์ดอนเนย์ #Chardonnay #Chablis #Meursault #เบอร์กันดี #ไวน์แคลิฟอร์เนีย #ChateauMontelena #JudgmentOfParis