TGI Wineday EP81 : เรื่องของก้านองุ่นในเบอร์กันดี

คอลัมน์ TGI Wineday ทุกวันศุกร์ ทาง The People มาถึงเอพิโสดที่ 81 แล้ว สัปดาห์นี้ เรายังอยู่ในเนื้อหาของเบอร์กันดีกันต่อ ก่อนที่จะข้ามไปเรียนรู้ไวน์จากภูมิภาคอื่น ๆ ทั่วโลกกัน หากท่านใดมีความประสงค์อยากอ่านเรื่องราวอื่นใดเกี่ยวกับไวน์​ หรือ ‘ของเหลว’ รูปแบบอื่น ๆ ที่สร้างความสุนทรียะ สามารถแจ้ง inbox มาได้ครับ 

ใครที่เคยผ่านมาสเตอร์คลาสกับไวน์เมคเกอร์มาบ้าง จะพบว่ามีศัพท์ที่เกี่ยวข้องกับเทคนิคการทำไวน์ประการหนึ่ง ซึ่งหากไวน์เมคเกอร์ไม่ระบุถึง บางครั้งก็อาจจะมีนักเรียนในชั้นสอบถามถึงประเด็นนี้ขึ้นมา นั่นคือเรื่องที่ของ ‘ก้านองุ่น’ และ ‘ผลองุ่น’ หรือ ผู้ผลิตจะเลือกหมักองุ่นทั้งพวง (whole-bunch fermentation) หรือแยกก้านออกก่อนหมัก (destemmed fermentation)

แน่นอนทีเดียวว่า ทางเลือกในการผลิตดังกล่าวส่งผลต่อไวน์ และรสชาติของไวน์ ซึ่งคนดื่มไวน์สามารถอนุมานจากรสชาติแล้วย้อนกลับไปหากระบวนการผลิตได้เช่นเดียวกัน

เมื่อยกไวน์แดงขึ้นจิบ เราอาจนึกถึงผลองุ่น ‘เปลือก’ ที่ให้สี หรือ ‘เมล็ด’ ที่มีส่วนต่อความฝาด แต่น้อยคนที่จะคิดถึง ‘ก้านองุ่น’ ทั้งที่ ส่วนเล็ก ๆ นี้ เคยยึดผลองุ่นทั้งหมดเข้าไว้ด้วยกัน และดูเหมือน ‘ก้าน’ จะหมดหน้าที่ทันทีที่องุ่นเดินทางจากไร่มาถึงห้องทำไวน์

ในเบอร์กันดี ฝรั่งเศส ผู้ผลิตบางรายกลับเลือกเก็บมันเอาไว้ โดยหมักองุ่นทั้งพวงลงถัง แทนที่จะผ่านการแยกผลออกมาเสียก่อน  วิธีนี้เรียกว่า whole-bunch fermentation หรือในภาษาฝรั่งเศสว่า vendange entière (วองดองฌ์ อองติแยร์) โดยผู้ผลิตอาจใช้ทั้งพวง หรือเพียงบางส่วน หรือร่วมกับผลองุ่นที่เด็ดก้านออกแล้ว 

จะใช้ทั้งหมด หรือลดหลั่นตามสัดส่วน ขึ้นอยู่กับแนวทางการทำงาน และสภาพผลผลิตที่อยู่ตรงหน้าในปีเก็บเกี่ยวนั้น ๆ 

แล้วเหตุใดคนทำไวน์จึงเก็บสิ่งที่ดูเหมือน ‘ส่วนเกิน’ เอาไว้? 

คำถามนี้ จะพาเราเข้าใกล้ ‘ศิลปะแห่งการทำไวน์เบอร์กันดี’ ลึกเข้าไปอีกขั้น เพราะธรรมชาติขององุ่นสายพันธุ์ปิโนต์ นัวร์ มีแทนนินค่อนข้างต่ำ เมื่อเทียบกับองุ่นแดงหลายพันธุ์ และมีกลิ่นที่ละเอียดอ่อน การเพิ่มแทนนินหรือสารประกอบกลิ่นจากก้านจึงเป็นการปรับองค์ประกอบที่ต้องทำอย่างระมัดระวัง อาจช่วยเสริมโครงสร้าง หรือเพิ่มกลิ่นเขียวจนรบกวนบุคลิกผลไม้ก็ได้ 

ก้านองุ่นจึงเป็นส่วนหนึ่งของการตัดสินใจที่สะท้อนถึงความละเอียดอย่างมาก

อย่างไรก็ตาม การตัดสินใจเริ่มจากสิ่งที่เรียบง่าย คือผู้ผลิตต้องการแยกผลออกจากก้าน หรือปล่อยให้ทั้งสองอยู่ด้วยกันต่อไป การเด็ดก้านไม่ได้แปลว่า ต้องบดผลจนแตกทั้งหมด ผู้ผลิตอาจเก็บผลไว้ทั้งลูกได้ ส่วนการหมักทั้งพวงนำทั้งผลและโครงก้านลงถังพร้อมกัน หรือใช้ร่วมกับองุ่นที่เด็ดก้านแล้วในสัดส่วนที่เลือก ก้านจึงเป็นส่วนประกอบที่ผู้ผลิตตั้งใจเก็บไว้ และต้องพิจารณาว่ามันจะช่วยสร้างบุคลิกไวน์ตามที่ต้องการได้อย่างไร

หากเปรียบเทียบไวน์จากองุ่นและเงื่อนไขการผลิตใกล้เคียงกัน การเด็ดก้านออกมักเปิดให้กลิ่นผลไม้ปรากฏชัด และอาจให้สัมผัสกลมกล่อมกว่า ส่วนการเก็บก้านไว้เพิ่มความเป็นไปได้ของกลิ่นแนวเครื่องเทศและสมุนไพร พร้อมแทนนินที่ทำให้ไวน์มีแรงยึดเกาะในปากมากขึ้น 

ความต่างจึงอยู่ทั้งในสิ่งที่เราดมและสิ่งที่รู้สึกหลังจิบ หากองค์ประกอบเหล่านี้ประสานกัน ก้านก็ช่วยเสริมบุคลิกให้ไวน์ แต่หากสกัดออกมามากเกินสมดุล กลิ่นเขียว ความขม และความฝาดแห้งอาจขึ้นมาบดบังรสชาติของผลไม้ได้ การใช้ก้านจึงต้องอาศัยการเลือกและควบคุมอย่างละเอียด ขณะที่ไวน์ซึ่งเด็ดก้านแล้วก็ยังมีโครงสร้างจากเปลือกและเมล็ดอยู่เช่นกัน

เรื่องนี้ยังมีประวัติศาสตร์ของรสนิยมอยู่เบื้องหลัง ดังที่ ‘ไคลฟ์ โคตส์’ (Clive Coates) เล่าในหนังสือ The Wines of Burgundy ว่า ไวน์แดงชั้นนำของเบอร์กันดีในอดีตมักไม่ได้เด็ดก้าน แต่เมื่อถึงช่วงเวลาที่เขาเขียนหนังสือเล่มนี้ (ปี 2008) ผู้ผลิตส่วนใหญ่ในโกตดอร์หันมาใช้องุ่นที่แยกก้านแล้ว แต่ก็ยังมีบางรายที่ยังรักษาแนวทางเดิมไว้ 

โคตส์เองยอมรับว่า โดยทั่วไปเขาชอบไวน์จากองุ่นที่เด็ดก้านทั้งหมด หรือเป็นส่วนใหญ่ แต่กระนั้นเขาก็เห็นว่าความหลากหลายของวิธีทำไวน์ถือเป็นเสน่ห์สำคัญของเบอร์กันดี (นอกเหนือจาก Terroir) ดังนั้นคงน่าเสียดายหากทุกคนทำไวน์เหมือนกันหมด

ข้อสังเกตนี้ทำให้ก้านองุ่นมีความหมายมากกว่าส่วนประกอบในถังหมัก สำหรับบางโดเมน มันเชื่อมโยงกับวิธีทำงานที่ส่งต่อกันมายาวนาน สำหรับผู้ผลิตบางราย การแยกก้านอาจเปิดทางให้ได้บุคลิกไวน์ที่ตนต้องการ แต่ไม่ว่าจะเลือกทางใด ผู้ผลิตก็ต้องกลับมาประเมินผลผลิตตรงหน้าอยู่ดี เพราะวิธีการผลิตกับการเข้าใจองุ่นในปีนั้น ๆ เป็นงานที่ต้องทำควบคู่กัน 

คำถามถัดไป เมื่อก้านลงไปในถังแล้ว มีสิ่งใดที่คนทำต้องระวัง

เมื่ออยู่ในถังหมัก ก้านองุ่นย่อมมีบทบาทมากกว่าช่วยยึดผลไว้ด้วยกัน มันมีแทนนินซึ่งสามารถสกัดออกมาเพิ่มโครงสร้างให้แก่ไวน์ งานวิจัยปิโนต์ นัวร์ ของ Wimalasiri และคณะ ซึ่งเผยแพร่ในปี 2022 พบว่า การใช้ทั้งพวงในสัดส่วนสูงหรือเติมก้านกลับลงไป เพิ่มปริมาณแทนนิน แต่ลดความเข้มข้นของแอนโทไซยานิน ซึ่งเป็นสารสีแดงในองุ่น ภายใต้เงื่อนไขการทดลองนั้น ไวน์อาจมีแทนนินเพิ่มขึ้น โดยไม่ได้มีสีเข้มขึ้นตามไปด้วย 

อย่างไรก็ตาม การทดลองใช้ทั้งพวงร้อยละ 30 ไม่ได้ทำให้ปริมาณแทนนินและสารสีต่างจากชุดที่เด็ดก้านอย่างมีนัยสำคัญ 

อีกด้านหนึ่งคือเรื่องของกลิ่น ก้านอาจนำสารประกอบกลุ่มเมทอกซีไพราซีน (methoxypyrazines) เข้ามา ซึ่งสัมพันธ์กับกลิ่นเขียว งานวิจัยเดียวกันตรวจพบสารกลุ่มนี้เพิ่มขึ้นในการทดลองบางรูปแบบ แต่การตรวจพบสารกับการรับรู้กลิ่นในแก้วไม่ใช่เรื่องเดียวกันเสียทีเดียว 

ส่วนสถาบันวิจัยไวน์ออสเตรเลีย  (Australian Wine Research Institute หรือ AWRI) เตือนว่า การใช้ทั้งพวงมีความเสี่ยงต่อกลิ่นหญ้า กลิ่นสมุนไพร และความฝาดเกินพอดี ผู้ผลิตจึงต้องพิจารณาสภาพของก้านร่วมกับวิธีสกัดระหว่างหมัก กระทั่งการวางพวงองุ่นไว้ด้านบนหรือด้านล่างของผลที่บดแล้ว ก็อาจให้ผลทางประสาทสัมผัสต่างกัน แม้ใช้สัดส่วนเท่ากัน 

ศิลปะของการเลือกจึงอยู่ตรงการหาสมดุลนี้ แทนนินที่เพิ่มขึ้นจะช่วยประคองเนื้อไวน์หรือทำให้ความฝาดเด่นเกินไป กลิ่นที่เกิดขึ้นจะกลมกลืนกับผลไม้หรือเบียดบังมัน คำตอบต้องอาศัยทั้งคุณภาพองุ่นและประสบการณ์ของคนทำ ตัวเลข “หมักทั้งพวงร้อยละเท่าใด” จึงบอกเราได้เพียงส่วนหนึ่งของเรื่องราว สิ่งที่สำคัญพอกันคือ ผู้ผลิตจัดการกับพวงองุ่นเหล่านั้นอย่างไรตลอดเวลาที่อยู่ในถัง

สำหรับ ‘โดเมน ดูฌัก’ (Domaine Dujac) การหมักทั้งพวงเป็นส่วนหนึ่งของแนวทางที่ผู้ผลิตอธิบายว่า ให้ความละเอียดอ่อนแก่ไวน์ แต่การใช้ก้านก็สัมพันธ์กับลักษณะของแต่ละวินเทจ เว็บไซต์ของโดเมนระบุว่า องุ่นผ่านการเด็ดก้านเพียงเล็กน้อยหรือไม่เด็ดเลยตามสภาพของปีนั้น พร้อมวางหลักว่าการหมักและบ่มควรถ่ายทอดบุคลิกของวินเทจและแหล่งกำเนิด โดยให้ร่องรอยของคนทำไวน์ปรากฏอย่างพอเหมาะ 

วิธีคิดนี้ทำให้การใช้ทั้งพวงมีความหมายในฐานะเครื่องมือที่ต้องพิจารณาร่วมกับผลผลิต มากกว่าจะเป็นตัวเลขตายตัวซึ่งนำไปใช้ซ้ำทุกปี

ส่วน ‘โดเมน พรีเออเร ร็อค’ (Domaine Prieuré Roch) อธิบายแนวทางของตนชัดเจนว่า นำพวงองุ่นลงถังโดยไม่แยกก้าน และมองว่าวิธีดั้งเดิมนี้มีส่วนต่อความเข้มข้นและความละเอียดของแทนนิน เงื่อนไขที่โดเมนให้ความสำคัญคือ องุ่นต้องสุกพร้อมทั้งผลและก้าน ข้อความนี้ทำให้เราเห็นว่า การตัดสินใจในห้องหมักเริ่มต้นตั้งแต่การประเมินผลผลิตก่อนเก็บเกี่ยว สิ่งที่จะลงไปอยู่ในถังต้องเหมาะกับวิธีที่คนทำไวน์เลือกไว้ 

ทั้งสองกรณีเผยให้เห็นความละเอียดของงานผลิตไวน์ ซึ่งคำว่า “หมักทั้งพวง” เพียงคำเดียว ไม่สามารถอธิบายเรื่องราวได้หมด เพราะยังมีเบื้องหลัง วิธีทำ อีกทั้งประสบการณ์ ความเชื่อมั่น และการประเมินองุ่นในแต่ละฤดูกาล การรักษาเอกลักษณ์ของโดเมนจึงต้องเดินไปพร้อมกับความรับผิดชอบต่อผลผลิตตรงหน้า และท้ายที่สุด การตัดสินใจทั้งหมดนั้นก็จะกลับมาให้คนดื่มพิจารณาในแก้ว

เมื่อกลับมาที่ไวน์ในแก้ว ความรู้เรื่องการหมักทั้งพวงช่วยให้เราชิมอย่างมีคำถามมากขึ้น หากทราบวิธีทำของผู้ผลิต เราอาจลองพิจารณาว่า กลิ่นต่าง ๆ อยู่ร่วมกับผลไม้อย่างไร ความฝาดให้ความรู้สึกละเอียดหรือหยาบ และส่วนประกอบเหล่านั้นสมดุลกันเพียงใด 

แต่กลิ่นเครื่องเทศ กลิ่นสมุนไพร หรือแทนนินที่เด่นชัดเพียงอย่างเดียว ยังไม่พอให้ฟันธงว่า ไวน์ผ่านการหมักทั้งพวง เพราะบุคลิกในแก้วเกิดจากปัจจัยหลายอย่างร่วมกัน การรู้วิธีผลิตจึงช่วยประกอบความเข้าใจ โดยยังต้องเปิดพื้นที่ให้สิ่งที่เราสัมผัสจริงอีกด้วย

คำถามที่น่าสนใจกว่าการทายว่าใช้ก้านกี่เปอร์เซ็นต์ อาจเป็นว่า การตัดสินใจของผู้ผลิตทำให้ไวน์ขวดนั้นกลมกลืนเพียงใด บางคนมีความชอบส่วนตัวต่อไวน์ที่เด็ดก้านออกเป็นส่วนใหญ่ เพราะให้รสผลไม้เด่นชัด แต่หลายคนมองหาคุณค่าของความหลากหลายในเบอร์กันดี ท่าทีเช่นนี้เปิดโอกาสให้คนดื่มพัฒนารสนิยมของตน พร้อม ๆ การรับฟังวิธีทำที่แตกต่างออกไป 

ก้านองุ่นที่ดูเหมือนหมดหน้าที่ของมันตั้งแต่วันเก็บเกี่ยว จึงพาเราเข้าไปเห็นการตัดสินใจซึ่งซ่อนอยู่เบื้องหลัง ก่อนไวน์จะเดินทางมาถึงโต๊ะ คนทำไวน์ต้องรู้ว่าจะเก็บอะไรไว้ แยกอะไรออก และดูแลสิ่งที่เลือกอย่างไร 

ความละเอียดของเบอร์กันดีอยู่ตรงนี้ ในเนื้องานที่คนดื่มอาจมองไม่เห็น แต่มีผลต่อสิ่งที่เราได้กลิ่นและลิ้มรสทุกครั้งที่ยกแก้ว.

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์