TGI Wineday EP80 โดเมน vs เมซอง บนฉลากเบอร์กันดี

บนฉลากไวน์เบอร์กันดี ชื่อหมู่บ้านและชื่อไร่องุ่นช่วยบอกว่าองุ่นมาจากที่ใด แต่เมื่อสายตาของเราเลื่อนมาถึงชื่อผู้ผลิต เราอาจพบคำว่า ‘Domaine’ (โดเมน) บนขวดหนึ่ง และ ‘Maison’ (เมซอง) บนอีกขวดหนึ่ง

คำเหล่านี้ชวนให้เราสำรวจความสัมพันธ์อีกชั้นหนึ่งของโลกไวน์ ระหว่างคนถือครองผืนดิน คนปลูกองุ่น และคนที่นำผลผลิตมาทำไวน์ภายใต้ชื่อของตน

จากบทความตอนก่อน ที่ผมชวนพิจารณาว่าแปลงองุ่นชื่อเดียวกันอาจมีเจ้าของหลายราย คราวนี้คำถามขยับจาก “ใครเป็นเจ้าของไร่” มาสู่ “ใครทำอะไรกับองุ่นจากไร่นั้น” 

เพราะผู้ปลูกอาจดูแลที่ดินที่ตนเช่าแล้วทำไวน์ออกขายเอง ขณะที่ผู้ผลิตซึ่งมีไร่อยู่แล้วก็อาจซื้อองุ่นจากผู้ปลูกรายอื่นมาเพิ่มเติม จำนวนเจ้าของที่ดินจึงไม่จำเป็นต้องเท่ากับจำนวนฉลากไวน์ และชื่อบนขวดก็ไม่ได้ยืนยันกรรมสิทธิ์ในผืนดินที่ให้ผลผลิตเสมอไป

‘ไคลฟ์ โคตส์’ (Clive Coates, MW) นักเขียนและมาสเตอร์ออฟไวน์ชาวอังกฤษ ผู้ศึกษาภูมิภาคนี้อย่างลึกซึ้ง อธิบายในหนังสือ The Wines of Burgundy ว่า ผู้ปลูกบางรายขยายบทบาทมาเป็นผู้ค้า โดยรับซื้อองุ่น น้ำองุ่น หรือไวน์จากผู้อื่น ขณะเดียวกัน ผู้ค้าไวน์บางราย ก็หันมาซื้อองุ่นเพื่อหมักเอง ควบคู่กับผลผลิตจากไร่ของตน บทบาททั้งสองจึงซ้อนทับกันมากขึ้นตั้งแต่ช่วงที่เขาเขียนหนังสือเล่มนี้ (ปี 2008)

การทำความรู้จักบทบาทของ โดเมน กับ เมซอง จึงต้องมองทั้งงานในไร่และเส้นทางการผลิตที่ตามมา 

โดเมน คือกิจการปลูกองุ่นและทำไวน์ ซึ่งในเบอร์กันดีอาจประกอบด้วยแปลงเล็ก ๆ กระจายอยู่หลายแปลง หลายหมู่บ้าน ที่ดินเหล่านั้นอาจมีทั้งส่วนที่เป็นกรรมสิทธิ์ของกิจการ และส่วนที่เช่าจากผู้อื่น ผู้ปลูกคนหนึ่งอาจเป็นเจ้าของบางแปลง เช่าบางแปลง โดยจ่ายเป็นเงิน หรือทำงานภายใต้ข้อตกลงแบ่งผลผลิตกับเจ้าของที่ดิน 

ทั้งหมดนี้อาจอยู่ในกิจการเดียวกัน ความต่อเนื่องของการดูแลไร่และทำไวน์จึงเป็นเรื่องที่ต้องพิจารณาควบคู่กับกรรมสิทธิ์

อย่างไรก็ตาม คำว่า โดเมน บนฉลากมีเงื่อนไขกำกับอยู่ เพราะกฎหมายฝรั่งเศสสงวนคำนี้สำหรับไวน์ที่มีแหล่งกำเนิดตามข้อกำหนด AOP หรือ IGP ซึ่งใช้องุ่นจากแปลงของกิจการและทำไวน์ภายในกิจการนั้น หากมีการรับซื้อองุ่นจากภายนอกมาทำไวน์ด้วย ผู้ผลิตต้องแยกการผลิตและการนำเสนอให้ชัดเจน เพื่อรักษาสิทธิในการใช้ชื่อโดเมนกับไวน์จากผลผลิตของกิจการ 

ส่วนข้อความ “Mis en bouteille au domaine” (มีซ ออง บูเตย โอ โดเมน) หรือ “บรรจุขวดที่โดเมน” ก็มีเงื่อนไขเรื่องการทำไวน์และการคงไวน์ไว้ภายในกิจการจนถึงการบรรจุขวด ข้อความนี้จึงช่วยบอกเส้นทางการผลิต แต่ไม่ได้รับรองว่าผู้ผลิตเป็นเจ้าของที่ดินทุกแปลง 

อีกด้านหนึ่งคือ เมซอง คำเรียกตัวกิจการ หรือ ‘เฮาส์’ ซึ่งเรามักพบในกลุ่มผู้ผลิตและค้าไวน์ ส่วน ‘négociant’ (เนโกซิอองต์) อธิบายบทบาทของผู้รับซื้อและค้าไวน์ สองคำนี้จึงสัมพันธ์กัน แต่ใช้แทนกันไม่ได้ทุกกรณี 

ในอดีตผู้ปลูกรายเล็กจำนวนมากขาดเงินทุน พื้นที่ และอุปกรณ์สำหรับบ่ม บรรจุขวด และทำตลาด ผู้ค้าจึงเข้ามารับซื้อไวน์หลังการหมัก รวบรวมผลผลิตภายใต้ชื่อแหล่งกำเนิดเดียวกัน แล้วรับช่วงดูแลและจำหน่าย ผู้ปลูกได้รับเงินเร็วขึ้น ส่วนผู้ค้ารับภาระลงทุนและพาไวน์ออกสู่ตลาด

บทบาทของเนโกซิอองต์ในเบอร์กันดียังย้อนกลับไปถึงต้นทางขององุ่นด้วย สำนักงานไวน์เบอร์กันดี (BIVB) อธิบายว่า ผู้ค้าหลายรายร่วมงานกับผู้ปลูกตั้งแต่ในไร่ เลือกซื้อองุ่นเพื่อนำมาหมักและบ่มเอง จึงมีคำเรียกว่า “négociant-éleveur” (เนโกซิอองต์–เออเลอเวอร์) ซึ่งเน้นบทบาทการดูแลไวน์ระหว่างการบ่ม อีกทั้งหลายรายมีไร่องุ่นของตนด้วย เบื้องหลังชื่อเมซองจึงอาจมีทั้งผลผลิตจากไร่ที่กิจการดูแลและองุ่นจากผู้ปลูกคู่ค้า 

‘โจเซฟ ดรูแอ็ง’ (Joseph Drouhin) เป็นตัวอย่างที่ทำให้เห็นภาพ กิจการใช้ชื่อ เมซอง แต่มีไร่องุ่นของตนควบคู่กับการซื้อองุ่นจากผู้ปลูกคู่ค้า ในประกาศซื้อที่ดินเพิ่มเติมเมื่อเดือนมิถุนายน 2023 ดรูแอ็ง ประกาศถึงการขยายไร่ของครอบครัว พร้อมระบุว่ามีการเสริมผลผลิตด้วยองุ่นจากพันธมิตรที่ร่วมงานกันมายาวนาน ชื่อเมซองในกรณีนี้จึงครอบคลุมกิจการที่ทำงานกับแหล่งองุ่นมากกว่ารูปแบบเดียว

ส่วน ‘โดเมน ดูฌัก’ (Domaine Dujac) ที่ผมมีโอกาสไปเยือนเมื่อช่วงต้นปี 2024 แสดงถึงการขยายกิจการจากอีกทิศทางหนึ่ง ในปี 2000 ครอบครัวตั้งกิจการเนโกซิอองต์ ชื่อ ‘ดูฌัก ฟีส์ เอ แปร์’ (Dujac Fils & Père) เพื่อทำไวน์จากองุ่นที่ซื้อมา โดยเลือกพื้นที่ใกล้เคียงซึ่งตนมีความเข้าใจ และพยายามร่วมงานกับผู้ปลูกและแปลงเดิมอย่างต่อเนื่อง โดยระบุว่าใช้มาตรฐานคุณภาพและความเอาใจใส่เช่นเดียวกับไวน์ของโดเมน 

กรณีของดูฌักช่วยให้เห็นทั้งการต่อยอดความรู้ของคนทำไวน์ และการแยกชื่อกิจการเพื่อสื่อถึงผลผลิตคนละส่วน 

แล้วคนดื่มไวน์อย่างเราควรให้น้ำหนักกับคำเหล่านี้เพียงใด? 

โดเมน หรือ เมซอง ช่วยให้เราเข้าใจลักษณะกิจการ แต่ยังไม่เพียงพอจะจัดอันดับคุณภาพ (แม้จะมีแนวโน้มว่า โดเมน ดูมีภาษีดีกว่า) ผู้ปลูกที่ขยายมาทำเนโกซิอองต์ขนาดเล็กมักนำองุ่นที่ซื้อเข้ามาหมักและบ่มด้วยแนวทางเดียวกับไวน์จากไร่ที่ตนดูแล ประเด็นที่ควรติดตามจึงอยู่ที่คุณภาพของแหล่งองุ่น ความสัมพันธ์กับผู้ปลูก และความรับผิดชอบของผู้ผลิตตลอดกระบวนการ 

แม้ภาพคุ้นตาของเบอร์กันดีจะเป็นโดเมนครอบครัวขนาดเล็ก กับเมซองที่มีเครือข่ายการค้ากว้างขวาง แต่คำเรียกทั้งสองไม่ได้กำหนดขนาดกิจการ ผู้ค้าอาจทำงานในปริมาณน้อยอย่างพิถีพิถัน ขณะที่โดเมนก็อาจดูแลไร่หลายแห่ง การเปรียบเทียบว่าใครใหญ่กว่า จึงต้องดูทั้งพื้นที่ปลูก ปริมาณไวน์ และขอบเขตธุรกิจประกอบกัน

ทั้งหมดนี้ นำไปสู่ข้อสรุปที่ว่า การอ่านฉลากเบอร์กันดี พาเราเริ่มต้นจาก ‘ชื่อสถานที่’ ไปทำความรู้จัก ‘คนทำงาน’ ชื่อหมู่บ้านและชื่อไร่บอกแหล่งกำเนิด ส่วนชื่อผู้ผลิตและข้อความกำกับช่วยให้ติดตามว่า น้ำองุ่นเดินทางมาถึงขวดได้อย่างไร 

เมื่อเข้าใจความสัมพันธ์เหล่านี้ เราจึงมองไวน์ได้ละเอียดมากขึ้น เริ่มเห็นทั้งผืนดิน ฝีมือ และความร่วมมือของผู้คนที่อยู่เบื้องหลังเครื่องดื่มที่สร้างสุนทรียภาพให้แก่ช่วงชีวิตและวันเวลาของเรา ขอให้มีความสุขความเพลิดเพลินในการดื่มไวน์ครับ.

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์