TGI Wineday EP79 หนึ่งแปลง หลายเจ้าของ อ่านเบอร์กันดีผ่าน ‘โกล เดอ วูโฌต์’

บนฉลากไวน์เบอร์กันดี เราอาจพบชื่อแปลงองุ่นเดียวกันแต่แตกต่างผู้ผลิต ทุกขวดระบุปีเก็บเกี่ยวเดียวกัน อยู่ในระดับการจัดชั้นเดียวกัน (เช่น กรองด์ ครู, พรีเมียร์ ครู) แต่ชื่อผู้ผลิตกลับแตกต่างกัน จนชวนสงสัยว่าตกลงแล้วองุ่นแปลงเป็นของใครกันแน่

คำว่า ‘แปลง’ ในที่นี้ หมายถึงพื้นที่ปลูกองุ่นที่มีชื่อและขอบเขตเฉพาะ ซึ่งชาวเบอร์กันดีเรียกว่า climat (กลีมา) ซึ่งภายในพื้นที่นั้นอาจมีแปลงย่อย ๆ ของเจ้าของอีกหลายราย  

หากในกรณีของ โวลเนย์ (Volnay) และปอมมาร์ (Pommard) ซึ่งเป็นทั้งชื่อหมู่บ้านและชื่อเขตไวน์ที่ครอบคลุมไร่องุ่นหลายแห่ง มีแปลง อย่าง ‘โกล เดส์ แชนส์’ (Clos des Chênes) เป็นระดับ พรีเมียร์ ครู อยู่ในเขตโวลเนย์ และมีผู้ผลิตหลายรายถือครองแปลงอยู่ภายใน อาทิ โดเมน มิเชล ลาฟาร์ฌ (Domaine Michel Lafarge) และ โจเซฟ ดรูแอ็ง (Joseph Drouhin) เราจึงพบไวน์ชื่อ Volnay Premier Cru Clos des Chênes แต่มาจากผู้ผลิตต่างรายกัน

หรือจะเป็น ไร่ ‘เลส์ รูเฌียงส์’ (Les Rugiens) ในปอมมาร์ เป็นพื้นที่ พรีเมียร์ ครู ที่ยังแยกออกไปเป็นส่วนบนและส่วนล่าง โดยมี โดเมน เดอ กูร์แซล (Domaine de Courcel) ทำไวน์จากส่วนบน ส่วน โดเมน เดอ มงตีย์ (Domaine de Montille) มีไวน์จากรูเฌียงส์-บาส (Rugiens-Bas) หรือ รูเฌียยงส์-ส่วนล่าง

‘โกล เดอ วูโฌต์’ (Clos de Vougeot) ใน โกต เดอ นุยส์ (Côte de Nuits) เป็นตัวอย่างที่ตอบคำถามนี้ได้ดี 

ภายในแนวกำแพงที่ล้อมพื้นที่ประมาณ 50 เฮกตาร์ (ราว 312 ไร่) มีเจ้าของที่ดินหลายสิบรายถือครอง แต่ละรายอาจจะดูแลและนำผลผลิตจากส่วนของตนไปทำไวน์ จึงเกิดไวน์หลายฉลากที่ใช้ชื่อ โกล เดอ วูโฌต์ เหมือนกัน 

การจะเข้าใจที่มาและเบื้องหลังของความหลากหลายเหล่านี้ เราต้องย้อนกลับไปดูประวัติศาสตร์หลายร้อยปีของผืนดินเหล่านี้  เดิมอยู่ในความดูแลของวัดวาอาราม ผ่านยุคสมัยแห่งการปฏิวัติฝรั่งเศสมา มีการซื้อขาย เปลี่ยนมือ และการสืบทอดมรดก จนกลายเป็นภาพการถือครองที่ดินอย่างที่เห็นในวันนี้

เรื่องราวของ โกล เดอ วูโฌต์ เริ่มต้นในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 12 เมื่อนักบวชคณะซิสเตอร์เชียน (Cistercian) แห่งอารามซีโต (Cîteaux) ค่อย ๆ รวบรวมที่ดินจากการบริจาคและการซื้อเพิ่มเติม แล้วพัฒนาเป็นไร่องุ่นของอาราม พื้นที่ซึ่งเรารู้จักภายใต้ชื่อเดียวกันในวันนี้ เกิดขึ้นจากการสะสมผืนดินและแรงงานต่อเนื่องกันมา พร้อมๆ กับการสร้างโรงทำไวน์ ห้องเก็บไวน์ และเครื่องบีบองุ่น อาคารบางส่วนยังคงเป็นหลักฐานของระบบการผลิตที่นักบวชวางไว้เมื่อหลายศตวรรษก่อน

อารามซีโต ถือครอง โกล เดอ วูโฌต์ มายาวนานเกือบเจ็ดศตวรรษ ความต่อเนื่องนี้ช่วยให้พื้นที่รักษาชื่อและตัวตนไว้เด่นชัด แม้เวลาจะผ่านไปหลายชั่วอายุคน ตราบจนเกิดการปฏิวัติฝรั่งเศสในช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 18 ทรัพย์สินของศาสนจักรก็เข้าสู่การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ ไร่องุ่นที่เคยอยู่ภายใต้การดูแลของสถาบันเดียวเริ่มเข้าสู่ตลาดซื้อขาย และเปิดบทใหม่ของประวัติศาสตร์การถือครอง

ในช่วงปฏิวัติฝรั่งเศส รัฐยึดทรัพย์สินของศาสนจักรและนำออกขายในฐานะทรัพย์สินของชาติ ไร่องุ่นจำนวนมากในเบอร์กันดีจึงเปลี่ยนจากการถือครองของสถาบันศาสนามาสู่มือเอกชน โดยผู้ซื้อสำคัญส่วนหนึ่งเป็นชนชั้นกระฎุมพีทั้งในท้องถิ่นและจากปารีส การเปลี่ยนแปลงนี้เปิดทางให้ที่ดินเข้าสู่การซื้อขายและการจัดสรรรูปแบบใหม่ แต่ไม่ได้ทำให้ไร่ทุกแห่งแตกออกเป็นส่วนเล็ก ๆ ในทันที

ไคลฟ์ โคตส์ (Clive Coates) เล่าไว้ในหนังสือ The Wines of Burgundy ว่า ภายหลังการปฏิวัติ รัฐบาลเลือกขาย โกล เดอ วูโฌต์ ทั้งผืนเป็นทรัพย์สินรายการเดียว ไร่นี้จึงยังไม่แตกออกเป็นเจ้าของจำนวนมากในทันที จุดเปลี่ยนสำคัญเกิดขึ้นเมื่อทายาทของ ฌูลส์ อูวราร์ (Jules Ouvrard) ขายไร่ในปี 1889 โคตส์ระบุว่าผู้ซื้อเริ่มต้นมีหกราย ประกอบด้วยผู้ค้าไวน์ชาวเบอร์กันดีห้ารายและผู้ซื้ออีกรายหนึ่ง ก่อนจำนวนผู้ถือครองจะเพิ่มเป็นสิบห้า และขยายมาถึงประมาณแปดสิบรายในช่วงที่เขากำลังเขียนหนังสือ (ปี 2008) 

ตัวเลขเหล่านี้ทำให้เห็นภาพการแบ่งไร่เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง เป็นทอด ๆ หลังการซื้อขายสำคัญครั้งนั้น มากกว่าจะเป็นผลทันทีทันใดจากการปฏิวัติ

สิ่งที่แยกออกจากกัน คือ กรรมสิทธิ์ภายใน ขณะที่ชื่อ โกล เดอ วูโฌต์ และขอบเขตของไร่ยังคงอยู่ ความแตกต่างระหว่างสองเรื่องนี้ช่วยอธิบายลักษณะการถือครองของเบอร์กันดีได้มาก นั่นคือ ‘ชื่อสถานที่’ สามารถสืบทอดต่อไปได้ แม้ผู้ถือครองจะเปลี่ยนและจำนวนเจ้าของจะเพิ่มขึ้น จากการขายครั้งนั้น การซื้อขายและการส่งต่อทรัพย์สินในรุ่นถัด ๆ มา จึงค่อยเพิ่มเส้นแบ่งลงบนผืนดินเดิม

การสืบทอดมรดกมีส่วนทำให้การถือครองไร่องุ่นในเบอร์กันดีแยกย่อยลงอีกเมื่อเวลาผ่านไป เมื่อทายาทหลายคนได้รับสิทธิในทรัพย์สินเดียวกัน ครอบครัวต้องตัดสินใจว่าจะถือครองร่วมกัน จัดสรรที่ดินให้แต่ละคน หรือขายบางส่วนเพื่อแบ่งผลประโยชน์ หากมีการแบ่งที่ดินต่อเนื่องหลายรุ่น ส่วนที่แต่ละคนถือครองจะเล็กลงเรื่อย ๆ ขณะเดียวกัน การซื้อขายยังเปิดทางให้ผู้ถือครองรายใหม่เข้ามา และบางรายก็อาจรวมซื้อพื้นที่ให้ใหญ่ขึ้นได้

เรื่องนี้มักได้รับคำอธิบายอย่างรวบรัดว่า เป็นผลจากกฎหมายมรดกในยุคของ นโปเลียน แต่สิทธิของทายาทไม่ได้หมายความว่าไร่องุ่นทุกแปลงต้องถูกตัดเป็นชิ้นขนาดเท่ากันเสมอไป กฎหมายและวิธีจัดสรรมรดกเปลี่ยนแปลงมาตามยุคสมัย โดยกฎหมายฝรั่งเศสปัจจุบัน ระบุความเท่าเทียมในการแบ่งตามมูลค่าของสิทธิ และเปิดให้ใช้เงินชดเชยเมื่อทรัพย์สินที่จัดสรรมีมูลค่าต่างกัน บางกรณีจึงขึ้นอยู่กับการตัดสินใจของแต่ละครอบครัว

นอกจากนี้ เจ้าของที่ดิน ผู้ดูแลไร่ และผู้ผลิตไวน์ อาจเป็นคนละรายกัน เจ้าของบางคนทำไวน์จากองุ่นของตนเอง บางคนให้ผู้อื่นเช่าทำไร่ หรือทำข้อตกลงแบ่งผลผลิต ส่วนผู้ผลิตบางราย รับซื้อองุ่นจากผู้ปลูกแปลงอื่นมาหมักและบ่มในโรงไวน์ของตัวเอง 

ความสัมพันธ์เหล่านี้ทำให้จำนวนเจ้าของที่ดินไม่จำเป็นต้องเท่ากับจำนวนฉลากไวน์ และชื่อผู้ผลิตบนขวดก็ไม่ได้หมายความว่า ผู้นั้นเป็นเจ้าของผืนดินที่สร้างผลผลิตเสมอไป (เราจะคุยกันถึงเรื่องนี้ในตอนถัดไป) 

เมื่อกลับมามองฉลากไวน์เบอร์กันดี เราจึงอ่านองค์ประกอบของชื่อทั้งสองส่วนได้ชัดขึ้น ‘ชื่อแปลงองุ่น’ (เช่น ‘โกล เดอ วูโฌต์’)  บอกแหล่งกำเนิด (climat) ส่วน ‘ชื่อผู้ผลิต’ พาเราไปทำความรู้จักคนที่นำองุ่นจากพื้นที่นั้นมาทำไวน์ 

อย่าลืมว่า ภายในแปลงขนาดใหญ่นี้ ยังมีความแตกต่างทั้งองค์ประกอบของดิน ทิศทางรับแดด และการระบายน้ำ เมื่อนำความหลากหลายของพื้นที่มารวมกับผู้ถือครองจำนวนมาก ซึ่งแต่ละรายทำไวน์ในแนวทางของตนเอง ก็เข้าใจได้ว่าเหตุใดไวน์ชื่อเดียวกันจึงมีบุคลิกแตกต่างกันอย่างสุดขั้ว ความต่างในแก้วสัมพันธ์ทั้งกับส่วนของผืนดินที่ให้องุ่นและคนที่ดูแลผลผลิตนั้น

เบื้องหลังฉลากเหล่านั้น คือประวัติศาสตร์ของผืนดิน ที่เคยอยู่ในความดูแลของอาราม ก่อนจะเปลี่ยนมือ เปลี่ยนเจ้าของและทายาทหลายรุ่น แต่ชื่อ ‘โกล เดอ วูโฌต์’ ยังคงเชื่อมพื้นที่ทั้งหมดเข้าด้วยกัน

การรู้จักเบอร์กันดี จึงไม่ได้จบลงที่การจำชื่อไร่องุ่น (climat) แต่รวมถึงการค่อย ๆ ทำความรู้จักว่าใครดูแลส่วนไหนของผืนดิน และทำให้ผลผลิตจากส่วนนั้นมีบุคลิกอย่างไรในแก้วไวน์

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์​