TGI Wineday EP78 ไวน์ชั้นยอดจำเป็นต้องเป็น ‘Grand Cru’ หรือไม่

คำว่า ‘กรองด์ ครู’ (Grand Cru) บนฉลากไวน์เบอร์กันดีสร้างความคาดหวังแก่นักดื่มตั้งแต่ยังไม่เปิดขวด ในฐานะไวน์ชั้นสูงสุดของการจัดลำดับบนพื้นที่เพาะปลูก ที่ชวนให้เรานึกถึงไร่องุ่นอันโดดเด่น ไวน์ที่มีความซับซ้อน และศักยภาพในการพัฒนาเมื่อเก็บบ่ม 

แต่หากใช้คำ ๆ นี้ เป็นเงื่อนไขในการมองหาไวน์ชั้นยอด เราอาจมองข้ามพื้นที่ที่น่าสนใจไปอีกหลายแห่งเลยทีเดียว ไวน์ชั้นยอด อาจจะไม่จำเป็นต้องเป็นกรองด์ ครู

‘ปอมมาร์’ (Pommard) พื้นที่หนึ่งในแคว้นเบอร์กันดี ซึ่งเราเพิ่งทำความรู้จักใน TGI Wineday ตอนที่ผ่านมา เป็นตัวอย่างที่ชวนคิดในประเด็นนี้ ในหนังสือ The Wines of Burgundy ‘ไคลฟ์ โคตส์’ (Clive Coates) นักเขียนไวน์ชาวอังกฤษ เสนอว่าบางส่วนของไร่องุ่นในหมู่บ้านนี้ สมควรจะได้รับการพิจารณายกระดับขึ้นเป็นกรองด์ ครู ด้วยซ้ำ 

เมื่อผู้เชี่ยวชาญมองเห็นความยอดเยี่ยมในพื้นที่ ซึ่งยังอยู่ในชั้น ‘พรีเมียร์ ครู’ (Premier Cru) อันเป็นลำดับชั้นที่สองรองจากกรองด์ ครู แล้วเราควรอ่านฉลากอย่างไร เพื่อให้เข้าใจทั้งคุณค่าที่ระบบรับรอง และรายละเอียดของไวน์ที่ระบบนั้นอาจบอกเราได้ไม่หมด (ปัจจุบัน ระดับชั้นสูงสุดของปอมมาร์คือพรีเมียร์ ครู) 

Grand Cru บอกอะไรเรา

การจัดชั้นของเบอร์กันดีมีรากฐานจากการสังเกตและประเมินสภาพของดินและพื้นที่เพาะปลูกต่อเนื่องกันมาหลายชั่วอายุคน (ซึ่งแตกต่างจากระบบ Classification ปี 1855 ของบอร์กโดซ์ ที่ว่ากันว่ากำหนดโดยคอนเน็คชั่นแบบศักดินา) ก่อนจะพัฒนาเป็นข้อกำหนดของระบบแอปเปลลาซิยง (Appellation) ในคริสต์ศตวรรษที่ 20 ชื่อเสียงของไร่ ตำแหน่งบนลาดเขา สภาพแวดล้อม และผลงานของไวน์จากพื้นที่นั้น ล้วนเป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังชื่อชั้นบนฉลาก

พรีเมียร์ ครูใช้กับพื้นที่ที่ได้รับการกำหนดไว้ภายในแอปเปลลาซิยงระดับหมู่บ้าน ส่วนกรองด์ ครู เป็นแอปเปลลาซิยงของพื้นที่ชั้นสูงสุด แต่ละแห่งมีขอบเขตและข้อกำหนดการผลิตของตนเอง สถานะนี้จึงบอกทั้งแหล่งกำเนิดและเงื่อนไขที่ไวน์ต้องปฏิบัติตาม โดยไม่ได้จัดอันดับขวดจากการชิมใหม่ทุกปี

ความแตกต่างข้อนี้ ช่วยให้เราอ่านฉลากได้ตรงความหมายขึ้น กรองด์ ครูให้เหตุผลที่จะคาดหวังคุณภาพสูงจากพื้นที่อันโดดเด่น ขณะที่คุณภาพซึ่งปรากฏจริงในแต่ละขวดยังขึ้นอยู่กับผลผลิตของฤดูกาลและฝีมือผู้ทำไวน์ด้วย ด้วยเหตุนี้พรีเมียร์ ครู ที่ได้รับการดูแลอย่างพิถีพิถัน จึงมีโอกาสมอบประสบการณ์ยอดเยี่ยม โดยไม่จำเป็นต้องรอให้ชื่อชั้นของพื้นที่เปลี่ยนไปก่อน

กรณีปอมมาร์ – แปลงที่สมควรขึ้นชั้น

ในบทว่าด้วยปอมมาร์ โคตส์ ระบุว่า หากจะพิจารณายกระดับพื้นที่ขึ้นเป็นกรองด์ ครู เขาจะเสนอเพียงบางส่วนของเลส์ รุเฌียงส์-บา (Les Rugiens-Bas) และบริเวณตอนกลางของเอเปอโนต์ (Epenots) รวมถึงโกล เดส์ เอเปอโนซ์ (Clos des Epeneaux) การเลือกอย่างเจาะจงนี้สะท้อนว่า แม้แต่ในกลุ่มไร่องุ่นชั้นนำของหมู่บ้าน เขาก็ยังเห็นความแตกต่างที่ควรพิจารณาอย่างละเอียด

เลส์ รุเฌียงส์เป็นตัวอย่างที่ชัดเจน เพราะประกอบด้วยพื้นที่ส่วนบนและส่วนล่าง ซึ่งมีชื่อรุเฌียงส์-โอต์ (Rugiens-Hauts) และรุเฌียงส์-บา (Rugiens-Bas) ตามลำดับ โคตส์ให้ความสำคัญกับส่วนล่างมากกว่า แม้ผู้ผลิตจำนวนหนึ่งจะใช้ชื่อรุเฌียงส์บนฉลาก โดยไม่ได้แยกให้เห็นว่า องุ่นมาจากส่วนใด และแม้เขาจะยกย่องรุเฌียงส์-บา ก็ยังไม่ได้เสนอให้ยกระดับพื้นที่ทั้งหมด

ข้อประเมินของโคตส์ ในหนังสือที่ตีพิมพ์เมื่อปี 2008 มิใช่มติรับรองการจัดชั้น แต่สิ่งที่น่าสนใจสำหรับผู้อ่านอย่างเราก็คือ เขามองเห็นศักยภาพระดับสูงสุดอยู่ในพื้นที่ที่ใช้ชื่อพรีเมียร์ ครู และพร้อมจะอธิบายความแตกต่างให้ละเอียดกว่าลำดับขั้นที่ปรากฏบนฉลาก และสำหรับนักดื่มอย่างเราแล้ว การดื่มไวน์พรีเมียร์ ครู ในคุณภาพชั้นยอด โดยจ่ายในราคาที่ต่ำกว่ากรองด์ ครู ก็เป็นทางเลือกที่น่าสนใจและคุ้มค่าไม่น้อย 

นี่คือเหตุผลหนึ่งของการเรียนรู้เรื่องไวน์ เพราะช่วยเปิดทางให้การค้นหากว้างขึ้น เราสามารถให้ความสำคัญกับแปลงที่ผู้เชี่ยวชาญยกย่อง ศึกษาว่าใครเป็นผู้ผลิต และทำความเข้าใจผลงานของไวน์จากพื้นที่นั้น โดยไม่ต้องตั้งเงื่อนไขว่าความยอดเยี่ยมจะเริ่มต้นได้ก็ต่อเมื่อมีคำว่า Grand Cru กำกับอยู่เท่านั้น

แล้วผู้ดื่มควรให้น้ำหนักกับชื่อชั้นเพียงใด

เมื่อต้องเลือกไวน์สักขวด เราอาจเริ่มจากชื่อชั้น แล้วดูต่อว่าเป็นไวน์ของผู้ผลิตใด จากแปลงไหน และปีเก็บเกี่ยวใด ข้อมูลเหล่านี้ช่วยให้ความคาดหวังเฉพาะเจาะจงขึ้น โดยเฉพาะเมื่อพิจารณาร่วมกับอายุไวน์และช่วงเวลาที่ตั้งใจจะเปิดดื่ม ไวน์ซึ่งมีศักยภาพในการเก็บบ่มสูง อาจยังไม่แสดงรายละเอียดเต็มที่ในวันที่เราพร้อมจะชิม

อีกเรื่องที่ควรแยกให้ออก คือ คุณภาพ ความชอบ และความคุ้มค่า ไวน์ที่มีความสมดุล ซับซ้อน และรสยาวนาน อาจได้รับการยอมรับว่ามีคุณภาพสูง แต่บุคลิกของมันอาจไม่ตรงกับรสนิยมของเราทั้งหมด 

ส่วนความคุ้มค่ายังขึ้นอยู่กับราคาที่จ่ายและประสบการณ์ที่ได้รับ การชอบพรีเมียร์ ครู ขวดหนึ่ง มากกว่ากรองด์ ครู อีกขวดจึงเป็นไปได้เสมอ 

ประโยชน์ของการรู้จักลำดับชั้นไวน์อยู่ที่ช่วยให้เราเลือกอย่างมีเหตุผล พร้อมเปิดรับรายละเอียดระหว่างทาง หากพรีเมียร์ ครู ขวดหนึ่งให้ทั้งความประณีต บุคลิกที่เราชอบ และความพร้อมดื่มในจังหวะที่เหมาะสม คุณค่าของมันก็ปรากฏอยู่ในประสบการณ์นั้นแล้ว ชื่อชั้นช่วยนำเรามาถึงขวด แต่การชิมจะทำให้เรารู้จักไวน์ได้มากขึ้น

ไวน์ชั้นยอด จึงไม่จำเป็นต้องเป็นกรองด์ ครู การศึกษาพื้นที่และการประเมินไวน์ยังมีรายละเอียดอีกมากมายให้ถกเถียงกันได้ แม้ระบบจัดชั้นจะวางรากฐานไว้แล้ว ความรู้เหล่านี้ช่วยให้เราเข้าใจเบอร์กันดีลึกซึ้งยิ่งขึ้น และมองเห็นคุณค่าของบางแปลงที่อาจเคยผ่านตาไป เพียงเพราะชื่อชั้นไปไม่สูงที่สุด

สำหรับผม แค่ประสบการณ์การได้ดื่มไวน์ชั้นล่างสุด ซึ่งอยู่ในระดับเขต (Regional) จากผู้ผลิตระดับตำนานอย่าง มาดามเลอฮัวร์ (Leroy) ก็นับว่ามีบางแง่มุมที่ไวน์นั้นจะพอฟัดพอเหวี่ยง กับไวน์ระดับพรีเมียร์ ครู บางตัวได้เหมือนกัน

สำหรับผู้ดื่ม การรู้จักกรองด์ ครู เป็นส่วนหนึ่งของการเรียนรู้ แต่การให้โอกาสพรีเมียร์ ครู และไวน์ระดับอื่น ๆ ทั้ง Village และ Regional ก็อาจนำไปสู่การค้นพบที่น่าจดจำได้เช่นกัน โดยไม่จำเป็นต้องรอฉลากบนชั้นสูงสุด เพื่อจะพบไวน์สักขวดที่ทำให้เข้าใจว่า รสสัมผัสที่ยอดเยี่ยมนั้นเป็นเช่นใด

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์