TGI Wineday EP76: เมื่อพ่อค้าไม่รับซื้อไวน์ ‘เซม ด็องแฌร์วิลล์’ กับชื่อผู้ปลูกบนขวดเบอร์กันดี

ก่อนชื่อไร่องุ่นเบอร์กันดีจะกลายเป็นคำที่นักดื่มทั่วโลกคุ้นหู มีคนกลุ่มหนึ่งต้องผ่านการต่อสู้ เพื่อให้ชื่อเหล่านั้นบอกความจริงเกี่ยวกับไวน์ในขวดนั้น ๆ  

นี่คือเรื่องราวที่ปรากฏอยู่ในหนังสือ The Wines of Burgundy ของ ‘ไคลฟ์ โคตส์’ (Clive Coates MW) มาสเตอร์ ออฟ ไวน์ และนักเขียนไวน์ชาวอังกฤษ เขาเคยทำงานค้าไวน์อยู่ราวยี่สิบปี ก่อนออกวารสารไวน์ The Vine ระหว่างปี 1984–2005 

ท่ามกลางชื่อหมู่บ้าน ไร่องุ่น และบันทึกชิมไวน์นับไม่ถ้วน โคตส์ เล่าเรื่องชายคนหนึ่งในโวลเนย์ (Volnay) ที่สูญเสียช่องทางขายไวน์ หลังคัดค้านการฉ้อฉลของพ่อค้าบางราย ชายคนนั้นคือ ‘เซม มาร์กี ด็องแฌร์วิลล์’ (Sem, Marquis d’Angerville) และทางออกที่เขาเลือกนั้น ได้ช่วยทำให้ผู้ดื่มรู้จักคนทำไวน์เบอร์กันดีมากยิ่งขึ้น

ลองหยิบไวน์เบอร์กันดีขึ้นมาสักขวด ชื่อหมู่บ้านและไร่องุ่นบนฉลากอาจบอกได้ว่าองุ่นเติบโตที่ไหน แต่ในอดีต ชื่อเหล่านั้นไม่ได้บอกเสมอไปว่า ใครเป็นผู้ปลูก ใครเป็นคนทำไวน์ และใครเป็นคนนำมาบรรจุขวด

เบอร์กันดี เป็นดินแดนของไร่องุ่นผืนเล็ก เจ้าของจำนวนมากมีผลผลิตไม่พอจะสร้างห้องบ่ม ตั้งสายบรรจุขวด และออกเดินหาลูกค้าด้วยตนเอง พวกเขาจึงขายไวน์ให้แก่ négociant (เนโกซิยองต์—พ่อค้าไวน์) ผู้รับช่วงไปบ่ม บรรจุขวด และพาไวน์ออกจากหมู่บ้านสู่ตลาดที่ไกลกว่า ระบบนี้ช่วยให้ผู้ปลูกดำรงอาชีพได้ ขณะเดียวกันก็ทำให้ชื่อเสียงของไวน์อยู่ในมือพ่อค้าด้วย

เซม มาร์กี ด็องแฌร์วิลล์ ผู้ดูแลไร่องุ่นในโวลเนย์ ไม่อาจวางเฉยต่อวิธีค้าขายบางอย่างในยุคนั้น เขาคัดค้านการฉ้อฉลเกี่ยวกับไวน์ และนำข้อกล่าวหาเข้าสู่กระบวนการทางกฎหมาย พ่อค้าในเมืองโบน (Beaune) จึงเลิกรับซื้อไวน์ของเขา

สำหรับคนทำไวน์ นี่คือปัญหาที่เกิดขึ้นหลังงานในไร่องุ่นและห้องบ่มเสร็จสิ้นแล้ว ไวน์มีอยู่จริง แต่เส้นทางที่เคยพาไปถึงผู้ดื่มกลับปิดลง เซมต้องหาตลาดใหม่ และเริ่มบรรจุไวน์ที่โดเมนของตนเอง

เซม ไม่ได้เกิดมาเพื่อเป็นคนทำไวน์โดยตรง เขาเรียนศิลปะในปารีส และได้รับมรดกไร่องุ่น Clos des Ducs (โกล เดส์ ดุก) จากลุงตั้งแต่อายุ 15 ปี กว่าจะเข้ามาดูแลที่ดินผืนนี้ในปี 1906 ไร่องุ่นก็ผ่านความเสียหายจากฟิลล็อกเซอรา (phylloxera) แมลงที่ทำลายรากองุ่นมาแล้ว งานแรกจึงไม่ใช่การขายไวน์ หากเป็นการปลูกองุ่นขึ้นใหม่และฟื้นไร่ให้กลับมาผลิตไวน์อีกครั้ง

ตรงนี้เองที่ความขัดแย้งในเวลาต่อมามีน้ำหนักมากขึ้น สำหรับเซม ไวน์หนึ่งขวดเริ่มต้นจากความพยายามในไร่องุ่น แต่เมื่อไวน์ออกจากโดเมนไปอยู่ในมือพ่อค้า เขาไม่อาจกำกับได้ทั้งหมดว่า จะเกิดอะไรขึ้นก่อนถึงมือผู้ดื่ม การคัดค้านการฉ้อฉลของเขาจึงเกี่ยวพันกับสิ่งที่ทำลงไปในไร่ด้วย

ถึงกระนั้น เราต้องไม่ลืมว่า négociant เป็นส่วนสำคัญของเบอร์กันดี พ่อค้าหลายรายมีทั้งทุน ห้องบ่ม และเครือข่ายที่ผู้ปลูกรายเล็กไม่มี ปัญหาที่เซมเผชิญอยู่ที่วิธีปฏิบัติของพ่อค้าบางรายในยุคนั้น และอำนาจที่พวกเขามีเหนือช่องทางขายไวน์ เมื่อพวกเขาไม่รับซื้อไวน์จากโดเมนของเขา เซมจึงต้องรับงานอีกครึ่งหนึ่งที่เคยฝากไว้กับคนอื่น ตั้งแต่บรรจุขวดไปจนถึงหาคนที่ยอมซื้อและเชื่อในชื่อของเขา

การมีชื่อ Marquis d’Angerville บนขวด จึงมาจากความจำเป็นอย่างยิ่งยวด ถ้าเขาต้องการให้ไวน์ไปถึงผู้ดื่มในสภาพและตัวตนที่ตนตั้งใจ เขาต้องเป็นคนพามันไปเอง

การบรรจุไวน์ด้วยตนเองแก้ปัญหาได้เพียงส่วนแรก ขวดที่มีชื่อโดเมนยังต้องมีกระบวนการทางการตลาด และในเวลานั้น ผู้ดื่มจำนวนมากคุ้นกับชื่อพ่อค้ามากกว่าชื่อของผู้ปลูกองุ่น

เซมต้องสร้างความสัมพันธ์กับคนอีกกลุ่มหนึ่ง คนที่พร้อมชิมไวน์จากแหล่งผลิตโดยตรงและช่วยพาออกไปสู่ตลาดใหม่ ประวัติของโดเมนระบุว่า เขาเริ่มทำธุรกิจกับสหรัฐอเมริกา ส่วน โคตส์ กล่าวถึงบทบาทของนักเขียนไวน์ชาวฝรั่งเศส ‘เรมง โบดวง’ (Raymond Baudoin) และผู้ค้าไวน์ชาวอเมริกัน ‘แฟรงก์ ชูนเมเกอร์’ (Frank Schoonmaker) ในการสนับสนุนผู้ผลิตที่เลือกขายไวน์ภายใต้ชื่อของตนเอง 

เซมไม่ได้เผชิญแรงต้านอยู่เพียงคนเดียว โคตส์ ยังระบุชื่อบุคคลระดับตำนาน อย่าง ‘อาร์ม็อง รูโซ’ (Armand Rousseau) จากเฌอเวรย์-ฌ็องแบร์แต็ง (Gevrey-Chambertin) และ ‘อ็องรี กูฌ’ (Henri Gouges) จาก นุย-แซ็ง-ฌอร์ฌ (Nuits-Saint-Georges) ว่าเป็นผู้ปลูกที่ต้องหาทางขายไวน์ของตนเช่นกัน เรื่องราวของพวกเขาทำให้เห็นว่า การเปลี่ยนแปลงครั้งนี้ไม่ได้เกิดจากขวดไวน์ขวดใดขวดหนึ่ง หากค่อย ๆ เกิดจากผู้ผลิตที่ต้องการให้ชื่อโดเมนมีความหมายต่อผู้ซื้อ

สำหรับผู้ดื่ม ความเปลี่ยนแปลงอาจดูเล็กน้อย เพียงมีชื่ออีกชื่อหนึ่งปรากฏบนฉลาก แต่สำหรับผู้ปลูก ชื่อนั้นผูกพันกับงานทั้งปีไว้กับไวน์ที่ออกจากห้องบ่ม หากขวดนั้นดี ผู้คนจะรู้ว่าควรกลับไปหาใคร และหากมีสิ่งผิดพลาด ชื่อเดียวกันก็อยู่ตรงนั้นให้ต้องรับผิดชอบ

เมื่อชื่อผู้ปลูกเริ่มเดินทางไปพร้อมขวดไวน์ คำถามเรื่องความแท้ก็ไม่ได้จบลงที่โดเมนของเซมเท่านั้น ผู้ซื้อยังต้องรู้ด้วยว่าชื่อหมู่บ้านหรือชื่อไร่องุ่นบนฉลากมีหลักเกณฑ์รองรับอย่างไร ไวน์ที่อ้างว่ามาจากสถานที่แห่งหนึ่งควรมีความสัมพันธ์กับสถานที่นั้นจริงเพียงใด

เซมนำความเชื่อเรื่องนี้ไปทำงานในระดับที่กว้างขึ้น เขามีส่วนร่วมในการก่อตั้งสถาบันที่ดูแลชื่อแหล่งกำเนิดไวน์ และในปี 1935 เขากับ อ็องรี กูฌ ได้รับมอบหมายให้ร่วมจัดลำดับชั้นไร่องุ่นและแปลงปลูกของเบอร์กันดี เรื่องนี้เกิดขึ้นในช่วงที่ฝรั่งเศสกำลังพัฒนาระบบ Appellation d’Origine Contrôlée หรือ AOC (อาเปลาซียง ดอรีฌีน กงโตรเล - ระบบรับรองชื่อแหล่งกำเนิด) เพื่อคุ้มครองชื่อไวน์และผู้ซื้อ 

แน่นอน ระบบดังกล่าวไม่ได้เป็นผลงานของเซมคนเดียว และการระบุชื่อแหล่งผลิตบนฉลากก็ไม่ได้ทำให้ไวน์ทุกขวดมีคุณภาพเท่ากัน แต่หลักเกณฑ์เหล่านี้ช่วยให้ชื่อสถานที่มีความหมายที่ตรวจสอบได้มากขึ้น ในเบอร์กันดี ซึ่งแปลงองุ่นผืนเดียวอาจมีเจ้าของหลายคน เรื่องนี้จึงสำคัญยิ่ง 

ชื่อไร่องุ่นช่วยบอกถิ่นกำเนิด ส่วนชื่อผู้ผลิตช่วยให้เราตามต่อได้ว่าใครดูแลองุ่นและรับผิดชอบต่อไวน์ขวดนั้น

เซมเสียชีวิตในปี 1952 แต่โดเมนยังอยู่ในมือครอบครัว ฌาก ด็องแฌร์วิลล์ (Jacques d’Angerville) ผู้เป็นบุตรชายรับช่วงต่อ ก่อนส่งต่อถึง ‘กีโยม ด็องแฌร์วิลล์’ (Guillaume d’Angerville) ในรุ่นถัดมา ทุกวันนี้โดเมนยังระบุว่าไวน์ของตนทำจากองุ่นในไร่และผ่านการผลิตในห้องบ่มของโดเมนเอง 

ทว่า เรื่องของเซมไม่ได้ทิ้งข้อสรุปง่าย ๆ ว่าไวน์ที่บรรจุขวดโดยผู้ปลูกย่อมดีกว่าไวน์ของ négociant เพราะยังมีพ่อค้าไวน์ที่มีฝีมือเป็นส่วนหนึ่งของเบอร์กันดี สิ่งที่เปลี่ยนไปคือผู้ดื่มมีโอกาสมองเห็นผู้ปลูกและผู้ทำไวน์ชัดขึ้น และเลือกเรียนรู้ความแตกต่างระหว่างไวน์จากพื้นที่เดียวกันได้ลึกกว่าเดิม

คราวหน้าหากเราหยิบไวน์โวลเนย์ขึ้นมาอ่านฉลาก ชื่อหมู่บ้านอาจพาเราไปถึงเนินลาดและผืนดินในโกต เดอ โบน (Côte de Beaune) ส่วนชื่อโดเมนจะพาเราไปพบคนที่ตัดสินใจว่า จะดูแลไร่ เก็บองุ่น และทำไวน์อย่างไร

ขวดหนึ่งขวดไม่ได้เปลี่ยนเบอร์กันดีในทันที แต่เซมเป็นหนึ่งในผู้ผลิตที่ทำให้การขายไวน์ภายใต้ชื่อโดเมนของตนค่อย ๆ มีที่ทางมากขึ้นในเบอร์กันดี และโลกวันนี้รู้จักผู้ผลิตรุ่นหลังที่มีฝีไม้ลายมือในแบบฉบับของตนเอง.

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์