TGI Wineday EP75: โต๊ะเจาะรูของหญิงม่าย กับนวัตกรรมที่ทำให้แชมเปญใสขึ้น

ความใส เป็นคุณสมบัติอย่างหนึ่งของแชมเปญที่เราคุ้นเคยตั้งแต่จิบแรกในชีวิต เราจิบดื่มอย่างเพลิดเพลิน โดยแทบไม่เคยนึกถึงมาก่อนว่า ‘ความใส’ ที่ว่านี้ก็มีเรื่องราวในตัวเอง

เย็นวันศุกร์ เมื่อเรารินแชมเปญลงแก้ว เราเฝ้ามองพรายฟองเล็ก ๆ ที่ผุดขึ้นอย่างต่อเนื่อง น้ำไวน์สีทองสะท้อนกับแสงไฟจนเกิดประกายระยิบระยับ ทุกสิ่งดูสะอาด สว่าง และเป็นระเบียบ ราวกับแชมเปญเกิดมาเพื่อจะมีรูปลักษณ์เช่นนี้ตั้งแต่แรก

แต่หากย้อนกลับไปยังต้นศตวรรษที่ 19 ภาพที่อยู่ในขวดอาจไม่งดงามเท่าใดนัก

ผู้ผลิตในเวลานั้น รู้วิธีสร้างฟองให้เกิดขึ้นภายในขวดแล้ว ทว่าสิ่งที่มาพร้อมกับฟอง คือ ‘ตะกอนยีสต์’ หรือ ‘ลีส์’ (lees) ซึ่งตกค้างหลังการหมักครั้งที่สอง ตะกอนบางส่วนเกาะอยู่ตามผิวกระจก บางส่วนลอยปะปนอยู่ในเนื้อไวน์ และอาจฟุ้งขึ้นมาอีกครั้งที่ขวดถูกเคลื่อนย้ายหรือเปิดริน

แชมเปญยุคนั้นอาจมีรสชาติดีและเปี่ยมด้วยฟอง แต่ไม่ใสกระจ่างอย่างที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน

การกำจัดตะกอนจึงเป็นเป้าหมายที่หลายคนพยายาม ผู้ผลิตบางรายวางขวดเอียงไว้ในลังทรายเพื่อให้ตะกอนค่อย ๆ ไหลลงมารวมกัน บางแห่งใช้วิธีเทไวน์จากขวดหนึ่งไปยังอีกขวดหนึ่งก่อนส่งถึงมือผู้ดื่ม ปัญหาคือทุกครั้งที่เปิดหรือถ่ายไวน์ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งสร้างพรายฟองอาจหลุดหาย เนื้อไวน์สัมผัสอากาศ และไวน์บางส่วนสูญเสียไประหว่างกระบวนการเหล่านี้

นี่คือความย้อนแย้งของแชมเปญยุคแรก พรายฟองที่ทุกคนปรารถนามาพร้อมกับตะกอนที่ไม่มีใครต้องการ โจทย์สำคัญจึงอยู่ที่การนำตะกอนออกจากขวด โดยยังรักษาทั้งฟอง กลิ่นรส และปริมาณไวน์เอาไว้ให้มากที่สุด

คำตอบของปัญหานี้ ไม่ได้เริ่มจากเครื่องจักรซับซ้อนหรือห้องทดลองขนาดใหญ่ หากเริ่มต้นจากหญิงม่ายวัย 27 ปี ผู้ตัดสินใจเข้าบริหารกิจการของสามีที่เพิ่งเสียชีวิต และตามเรื่องเล่าที่สืบทอดกันมา ไอเดียในการแก้ปัญหามาจากโต๊ะไม้ธรรมดาตัวหนึ่งซึ่งถูกนำมาเจาะรู

เธอชื่อ ‘บาร์บ-นิโกล ปงซาร์แดง’ (Barbe-Nicole Ponsardin) แต่โลกจะจดจำเธอในอีกชื่อหนึ่งว่า ‘มาดาม คลิโกต์’ (Madame Clicquot)

เมื่อ Veuve กลายเป็นโอกาส

คำว่า ‘Veuve’ (เวิฟ) ในภาษาฝรั่งเศส แปลอย่างตรงไปตรงมาว่า ‘หญิงม่าย’

บาร์บ-นิโกล ปงซาร์แดง ตกพุ่มม่ายตั้งแต่ยังเป็นสาว เมื่อ ‘ฟรองซัวส์ คลิโกต์’ (François Clicquot) สามีของเธอเสียชีวิตกะทันหันในปี 1805 ขณะมีอายุเพียง 30 ปี ทิ้งให้ภรรยาวัย 27 ปี ต้องดูแลบุตรสาวและกิจการที่ยังไม่มีความมั่นคง

‘ฟิลิปป์ คลิโกต์’ (Philippe Clicquot) พ่อสามี ก่อตั้งธุรกิจไวน์ของครอบครัวขึ้นในปี 1772 เมื่อบุตรชายเสียชีวิต เขาจึงมีความคิดที่จะยุติกิจการส่วนนี้ลง เพราะการผลิตแชมเปญในเวลานั้นเต็มไปด้วยความเสี่ยง ทั้งสงคราม ความผันผวนทางการค้า และขวดไวน์ซึ่งอาจระเบิดจากแรงดันภายในได้ทุกเมื่อ

ทว่า บาร์บ-นิโกล กลับขอเป็นผู้รับช่วงกิจการต่อ

ในฝรั่งเศสภายใต้ประมวลกฎหมายนโปเลียน สตรีที่แต่งงานแล้วมีอำนาจจำกัดในการทำสัญญา ครอบครองทรัพย์สิน และดำเนินธุรกิจด้วยตนเอง แต่เมื่อกลายเป็นหญิงม่าย สถานะทางกฎหมายของเธอกลับเปิดกว้างขึ้น บาร์บ-นิโกล สามารถตัดสินใจด้านการเงินและบริหารทรัพย์สินในนามของตนเองได้มากกว่าสตรีที่ยังอยู่ภายใต้อำนาจของสามี

ความสูญเสียจึงมอบสถานะบางอย่าง นั่นคือ อิสรภาพในการตัดสินใจ

อย่างไรก็ตาม ความสำเร็จไม่ได้เกิดขึ้นในทันที บาร์บ-นิโกล ต้องพิสูจน์ว่าตนเองเข้าใจทั้งไวน์ การผลิต และการค้า ก่อนค่อย ๆ เปลี่ยนกิจการของครอบครัวให้กลายเป็นธุรกิจที่มีชื่อของเธอปรากฏเป็นแบรนด์อย่างชัดเจน นั่นคือ ‘เวิฟ คลิโกต์-ปงซาร์แดง’ (Veuve Clicquot-Ponsardin)

ความกล้าเสี่ยงในการทำธุรกิจของเธอปรากฏชัดในปี 1814 เมื่อสงครามนโปเลียนกำลังเข้าสู่จุดเปลี่ยน และการปิดกั้นสินค้าฝรั่งเศสในตลาดรัสเซียเริ่มคลี่คลาย เธอตัดสินใจส่งแชมเปญวินเทจ 1811 ซึ่งรู้จักกันในชื่อ ‘คอเมต วินเทจ’ (Comet Vintage) จำนวน 10,550 ขวดไปยังเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก เพื่อให้สินค้าของตนไปถึงตลาดก่อนคู่แข่ง

การเดิมพันครั้งนั้นประสบความสำเร็จ แชมเปญของหญิงม่ายจากเมืองแร็งส์ได้รับการต้อนรับจากตลาดรัสเซีย และชื่อ Veuve Clicquot ก็เริ่มเดินทางไกลเกินกว่าห้องเก็บไวน์ของครอบครัว

อย่างไรก็ตาม การขายได้มากขึ้น หมายถึงการเผชิญปัญหาเดิมในขนาดที่ใหญ่ขึ้น เพราะต่อให้ไวน์มีรสชาติดีเพียงใด ภายในขวดยังคงมีตะกอนยีสต์ที่ทำให้แชมเปญขุ่นมัว

หาก บาร์บ-นิโกล ต้องการสร้างแชมเปญที่มีคุณภาพสม่ำเสมอและส่งออกไปทั่วโลก เธอจำเป็นต้องแก้ปัญหาที่ซ่อนอยู่ก้นขวดให้ได้เสียก่อน

พรายฟองเกิดขึ้นพร้อมกับตะกอน

เบื้องหลังฟองละเอียดที่ผุดลอยขึ้นในแก้วแชมเปญ คือการทำงานของสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กจนมองไม่เห็นด้วยตาเปล่า นั่นคือ ‘ยีสต์’ กระบวนการเริ่มต้นจากไวน์นิ่งที่ยังไม่มีฟอง ผู้ผลิตนำไวน์นั้นบรรจุลงขวด แล้วเติมส่วนผสมที่เรียกว่า ‘ลิเคอร์ เดอ ติราจ’ (liqueur de tirage) ซึ่งประกอบด้วยไวน์ น้ำตาล และยีสต์ เพื่อกระตุ้นให้เกิดการหมักครั้งที่สองภายในขวด

การหมักครั้งนี้เรียกว่า ‘พรีซ เดอ มูส’ (prise de mousse) หรือหากแปลตามความหมายก็คือ ‘การก่อกำเนิดของฟอง’ เมื่อยีสต์ย่อยน้ำตาล มันจะสร้างแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้นพร้อมกัน ต่างจากการหมักไวน์ในถังซึ่งก๊าซสามารถระบายออกไปได้ ก๊าซที่เกิดขึ้นภายในขวดซึ่งปิดสนิทไม่มีทางหลบหนี จึงละลายอยู่ในเนื้อไวน์และสร้างแรงดันประมาณ 5–6 บาร์ หรือหลายเท่าของแรงดันในยางรถยนต์

เมื่อเปิดจุกและแรงดันลดลง ก๊าซที่ละลายอยู่จึงค่อย ๆ ปลดปล่อยตัวเองออกมาเป็นสายฟองเล็ก ๆ 

แต่ยีสต์ไม่ได้สร้างเพียงฟอง หลังจากน้ำตาลถูกใช้ไปและการหมักสิ้นสุดลง เซลล์ยีสต์ที่หมดหน้าที่จะตกตะกอน กลายเป็นสิ่งที่เรียกว่า lees ขวดแชมเปญจะถูกวางนอนเพื่อให้ไวน์สัมผัสกับตะกอนเหล่านี้ระหว่างการบ่ม

เมื่อเวลาผ่านไป เซลล์ยีสต์จะค่อย ๆ แตกตัวและปลดปล่อยสารประกอบต่าง ๆ ออกสู่เนื้อไวน์ กระบวนการนี้เรียกว่า ‘ออโตไลซิส’ (autolysis) ซึ่งมีส่วนสร้างเนื้อสัมผัส ความซับซ้อน และกลิ่นที่ชวนให้นึกถึงขนมปังอบ บริยอช หรือบิสกิต อันเป็นบุคลิกสำคัญของแชมเปญที่ผ่านการบ่มอย่างเหมาะสม

ตะกอนยีสต์ มีส่วนสำคัญต่อการพัฒนารสชาติของไวน์ แต่ปัญหาเกิดขึ้นเมื่อถึงเวลาที่แชมเปญพร้อมจะออกจากห้องบ่ม ตะกอนซึ่งเคยนอนสงบอยู่ตามแนวขวดอาจฟุ้งกลับขึ้นมาเมื่อมีการเคลื่อนย้าย ทำให้ไวน์ที่ควรเปล่งประกายกลับขุ่นมัว หากเปิดขวดแล้วเทไวน์ออกเพื่อกรองตะกอน ฟองที่อุตส่าห์สร้างขึ้นก็อาจหลุดหายไปพร้อมกัน

โจทย์ของมาดามคลิโกต์ จึงไม่ใช่การต่อสู้กับยีสต์ หากเป็นการหาวิธีเก็บทุกสิ่งที่ยีสต์มอบให้ แล้วนำเอาเฉพาะตะกอนที่ไม่ต้องการออกไป และคำตอบของเธอ เริ่มต้นจากการเปลี่ยน ‘ทิศทาง’ ของขวดแชมเปญ

ตำนานโต๊ะครัวเจาะรู

ก่อนหน้ามาดามคลิโกต์ ผู้ผลิตแชมเปญบางรายรู้แล้วว่า หากวางขวดในลักษณะเอียงและปล่อยให้แรงโน้มถ่วงทำงาน ตะกอนยีสต์จะค่อย ๆ เคลื่อนไปยังคอขวด

มีการนำขวดไปฝังไว้ในลังทราย โดยเริ่มจากแนวนอนแล้วค่อย ๆ ปรับให้ตั้งชันขึ้น กระทั่งในปี 1813 มีหลักฐานถึงการใช้ชั้นวางซึ่งเจาะรูเป็นมุมเพื่อรองรับขวด แต่ขวดเหล่านั้นยังไม่ได้ถูกหมุนอย่างเป็นระบบ ตะกอนละเอียดจึงอาจเกาะติดอยู่ตามผิวกระจกหรือกระจายตัวกลับเข้าไปในเนื้อไวน์ได้

สิ่งที่ยังขาดหายไป จึงไม่ใช่เพียงอุปกรณ์สำหรับเอียงขวด แต่คือระบบการเคลื่อนไหวที่สามารถควบคุมทั้ง ‘องศา’ และ ‘การหมุน’ ไปพร้อมกัน

ประวัติศาสตร์ของ Veuve Clicquot ระบุว่า ในปี 1816 มาดามคลิโกต์ได้พัฒนาโต๊ะสำหรับหมุนขวดแชมเปญขึ้นเป็นครั้งแรก ขณะที่หลักฐานจากองค์กรผู้ผลิตแชมเปญของฝรั่งเศสเล่าเรื่องนี้ในฐานะตำนานซึ่งเกิดขึ้นราวปี 1818

ตามเรื่องเล่าที่สืบทอดกันมา มาดาม คลิโกต์ และ อ็องตวน มึลเลอร์ (Antoine Müller) ผู้ทำงานในห้องบ่มไวน์ของเธอ มีส่วนร่วมกันคิดหาวิธีต้อนตะกอนให้ไหลลงมายังคอขวด ทั้งสองนำโต๊ะไม้มาเจาะเป็นช่องวงกลมแบบเฉียง เพื่อให้ขวดสามารถวางในมุมต่าง ๆ และหมุนได้โดยไม่ต้องยกออกจากตำแหน่ง

เอกสารบางฉบับระบุว่า โต๊ะตัวนั้นเป็นโต๊ะในครัวของเธอ

เราไม่มีหลักฐานร่วมสมัยมากพอที่จะยืนยันว่า โต๊ะตัวแรกมาจากห้องครัวจริงหรือไม่ แต่สาระสำคัญของเรื่องไม่ได้อยู่ที่โต๊ะเคยใช้วางอาหารมาก่อนหรือเปล่า หากอยู่ที่การมองเห็นความเป็นไปได้ใหม่ในอุปกรณ์ธรรมดา

เมื่อนำขวดเสียบลงในช่องที่เจาะไว้ คอขวดจะเอียงต่ำกว่าก้นขวด จากนั้นคนงานสามารถหมุนขวดทีละน้อย พร้อมปรับองศาให้คอขวดชี้ลงมากขึ้นเรื่อย ๆ การเคลื่อนไหวนี้ทำให้ตะกอนที่เกาะผนังขวดหลุดออก ก่อนเคลื่อนตัวไปรวมกันบริเวณคอขวดภายใต้แรงโน้มถ่วง

โต๊ะทดลองดังกล่าว กลายเป็นต้นแบบของ ‘ตาบล์ เดอ เรอมูอาจ’ (table de remuage) หรือโต๊ะสำหรับหมุนขวด และพัฒนาต่อมาเป็นแผงไม้ทรงตัว A ที่เรียกว่า ‘ปูปิตร์’ (pupitre)

อย่างไรก็ตาม pupitre ซึ่งรองรับได้ 120 ขวดอย่างที่พบเห็นในห้องบ่มแชมเปญทุกวันนี้ ไม่ใช่โต๊ะตัวเดียวกับที่มาดามคลิโกต์ใช้ทดลอง รูปแบบดังกล่าวได้รับการพัฒนาและจดสิทธิบัตรโดย ‘มงซิเออร์ มิเชอโล’ (M. Michelot) ในปี 1864 หรือเกือบครึ่งศตวรรษให้หลัง

อย่างไรก็ตาม สิ่งประดิษฐ์ของมาดามคลิโกต์ เป็นไอเดียตั้งต้นในการเปลี่ยนวิธีกำจัดตะกอน จากการเทไวน์ออกจากขวด ให้กลายเป็นการควบคุมตะกอนภายในขวดเดิม

โต๊ะไม้เจาะรูไม่ได้ทำให้แชมเปญใสขึ้นด้วยตัวมันเอง หัวใจที่แท้จริงอยู่ที่มือของคนหมุนขวด การเคลื่อนไหวเล็ก ๆ ที่ต้องทำซ้ำอย่างแม่นยำติดต่อกันนานหลายสัปดาห์

กลศาสตร์ของการหมุนขวด

อาชีพหนึ่งซึ่งตามติดมาจากโต๊ะเจาะรู คือคนหมุนขวด หรือที่เรียกว่า ‘เรอมูเออร์’ (Remueur)

ท่ามกลางความเย็นและความมืดของห้องบ่ม คนทำงานเหล่านี้ต้องยืนอยู่หน้าแผงไม้ซึ่งเต็มไปด้วยขวดแชมเปญนับร้อย ก่อนใช้สองมือหมุนขวดแต่ละใบด้วยจังหวะสั้น กระชับ และแม่นยำ

กระบวนการนี้เรียกว่า ‘remuage’ ในภาษาฝรั่งเศส หรือ ‘riddling’ ในภาษาอังกฤษ เป้าหมายคือการทำให้ตะกอนซึ่งเกาะอยู่ตามผิวกระจกค่อย ๆ เคลื่อนไปรวมกันบริเวณคอขวด

ขวดที่ผ่านการบ่มจะเริ่มต้นจากตำแหน่งเกือบเป็นแนวนอน โดยผู้ทำหน้าที่หมุนขวดมักทำเครื่องหมายด้วยชอล์กไว้ที่ก้นขวด เพื่อใช้เป็นจุดอ้างอิง จากนั้นจึงหมุนขวดครั้งละประมาณ 1/8 หรือ 1/4 รอบ สลับทิศทางซ้ายและขวา พร้อมปรับให้ก้นขวดสูงขึ้นทีละน้อย

หัวใจของการเคลื่อนไหวอยู่ที่ ‘จังหวะสะบัดข้อมือ’ เป็นการสะบัดและหมุนในจังหวะพอดี เพื่อให้ตะกอนหลุดจากผนังขวดโดยไม่แตกกระจายกลับเข้าไปในเนื้อไวน์ คนหมุนขวดที่ชำนาญสามารถสัมผัสได้จากน้ำหนักและแรงต้านว่า ตะกอนภายในเริ่มเคลื่อนตัวตามต้องการแล้วหรือยัง

ทุกครั้งที่หมุน ขวดจะไม่ได้กลับไปหยุดอยู่ในตำแหน่งเดิม แต่จะเหลื่อมจากรอยชอล์กไปเล็กน้อย ขณะเดียวกันมุมของขวดจะค่อย ๆ เปลี่ยนจากแนวนอนไปสู่แนวตั้ง โดยให้คอขวดชี้ลงสู่พื้นมากขึ้นเรื่อย ๆ

แรงโน้มถ่วงทำงานร่วมกับการหมุนอย่างอดทน ตะกอนหนักจะค่อยๆ เคลื่อนลงมาก่อน ส่วนตะกอนละเอียดซึ่งลอยอยู่ในไวน์จะค่อย ๆ รวมเข้ากับตะกอนก้อนใหญ่ ก่อนทั้งหมดจะไหลลงไปยังคอขวด

กระบวนการทำด้วยมือใช้เวลาประมาณ 4–6 สัปดาห์ และขวดหนึ่งใบอาจถูกหมุนเฉลี่ยราว 25 ครั้ง คนหมุนขวดมืออาชีพสามารถดูแลขวดได้หลายหมื่นใบภายในหนึ่งวัน แต่ความรวดเร็วมาจากการทำท่วงท่าเดิมซ้ำแล้วซ้ำเล่าจนกลายเป็นความทรงจำของกล้ามเนื้อ

เมื่อสิ้นสุดกระบวนการ ขวดจะอยู่ในตำแหน่งตั้งเกือบกลับหัว โดยคอขวดชี้ลง ตะกอนยีสต์ทั้งหมดซึ่งเคยกระจายอยู่ตลอดแนวขวดจะมารวมตัวเป็นก้อนเล็ก ๆ เหนือจุกปิด เนื้อไวน์ส่วนที่เหลือจึงใสกระจ่าง โดยยังไม่เคยถูกถ่ายออกจากขวดเดิมแม้แต่ครั้งเดียว

มาดามคลิโกต์และทีมงานสามารถพาตะกอนไปอยู่ในตำแหน่งที่ต้องการได้แล้ว แต่ภารกิจยังไม่จบ เพราะตะกอนยังคงติดอยู่ภายในขวด

ขั้นตอนต่อไปจึงต้องทั้งรวดเร็วและแม่นยำยิ่งกว่าเดิม นั่นคือการเปิดขวด นำตะกอนออก และปิดขวดกลับคืน ก่อนที่ฟองแชมเปญจะมีเวลาหลบหนี

การเอาตะกอนออก โดยไม่ปล่อยให้ฟองหนี

หลังผ่านการหมุนและปรับองศานานหลายสัปดาห์ ขวดแชมเปญจะตั้งอยู่ในตำแหน่งคอทิ่มลง ตะกอนยีสต์ทั้งหมดถูกต้อนมารวมกันเหนือจุกปิด เหลือเพียงขั้นตอนสำคัญ คือการนำตะกอนออกจากขวด เราเรียกกระบวนการนี้ว่า disgorgement 

ฟังดูเหมือนเรื่องง่าย เพียงเปิดขวดแล้วปล่อยให้ตะกอนหลุดออกมา แต่ภายในขวดมีแรงดันสูงถึง 5–6 บาร์ หากเปิดช้าเกินไป ตะกอนอาจไหลย้อนกลับไปปะปนในเนื้อไวน์ หากเปิดแรงหรือควบคุมขวดไม่ดี ไวน์และฟองจำนวนมากก็อาจพุ่งออกมาพร้อมกัน

ในยุคแรก การนำตะกอนออกทำด้วยมือ โดยผู้ชำนาญจะประคองขวดซึ่งยังอยู่ในลักษณะคว่ำ เปิดจุกด้วยความรวดเร็ว แล้วอาศัยแรงดันภายในขับก้อนตะกอนออกมา ก่อนพลิกขวดกลับและควบคุมการไหลของไวน์ในเวลาเพียงชั่วพริบตา ทั้งหมดต้องอาศัยจังหวะ สายตา และประสบการณ์ ซึ่งวิธีนี้ยังคงพบได้ในปัจจุบัน โดยเฉพาะกับขวดขนาดใหญ่หรือแชมเปญบางกูเวที่ต้องการรักษาวิธีการดั้งเดิม 

แต่แชมเปญส่วนใหญ่ใช้กระบวนการที่ควบคุมได้แม่นยำกว่า เรียกว่า ‘เดกอร์จมองต์ อา ลา กลาส’ (dégorgement à la glace) ซึ่งเป็นนวัตกรรม ต่อเนื่องจากโต๊ะหมุนขวดราว 7 ทศวรรษ (ผู้พัฒนาคือ ‘Armand Walfard’ ผู้บริหารเมซง Champagne Binet เขาเริ่มทดลองและยื่นสิทธิบัตรที่เกี่ยวข้องตั้งแต่ต้นคริสต์ทศวรรษ 1880 ก่อนจดสิทธิบัตรกระบวนการกำจัดตะกอนด้วยการแช่แข็งคอขวดในปี 1884 โดยมีเมซง ‘Henri Abelé’ เป็นรายแรกที่นำวิธีนี้มาใช้ ตามมาด้วย Moët & Chandon และบริษัทผู้สืบทอดกิจการ Perrier-Jouët ในปี 1891)

โดยคอขวดจะถูกจุ่มลงในสารละลายที่มีอุณหภูมิประมาณลบ 27 องศาเซลเซียส จนตะกอนและไวน์ปริมาณเล็กน้อยบริเวณนั้นแข็งตัวเป็นก้อน เมื่อเปิดฝาขวด แรงดันภายในจะดันก้อนน้ำแข็งที่หุ้มตะกอนให้หลุดออกไปอย่างรวดเร็ว โดยสูญเสียไวน์และฟองน้อยกว่าการเปิดด้วยมือ

หลังการกำจัดตะกอน ไวน์ในขวดจะพร่องลงเล็กน้อย ผู้ผลิตจะเติมส่วนผสมที่เรียกว่า ‘liqueur de dosage’ ซึ่งโดยทั่วไปประกอบด้วยไวน์และน้ำตาล เราเรียกขั้นตอนนี้ว่า ‘โดซาจ’ (dosage)

หน้าที่ของโดซาจยังเป็นการปรับสมดุลขั้นสุดท้ายระหว่างความเป็นกรด เนื้อสัมผัส และความหวาน ปริมาณน้ำตาลที่เติมจะมีส่วนกำหนดว่า แชมเปญขวดนั้น เป็น brut nature, extra brut , brut หรืออยู่ในระดับความหวานอื่น

หลังจากนั้น จึงปิดขวดด้วยจุกคอร์กทรงเห็ด รัดด้วยลวดที่เรียกว่า muselet และพักไว้อีกระยะหนึ่ง เพื่อให้ไวน์กับโดซาจค่อย ๆ ผสานเข้าหากัน

เมื่อมองตลอดกระบวนการ เราจะเห็นว่าการทำให้แชมเปญใสไม่เคยเกิดจากขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งตามลำพัง แต่วิวัฒน์ผ่านกระบวนการต่างๆ มาอย่างต่อเนื่อง โดยมีจุดเริ่มต้นจากโต๊ะเจาะรู ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของมาตรฐานใหม่ที่เปลี่ยนเครื่องดื่มชนิดนี้ให้กลายเป็นสินค้าระดับโลก

สิ่งประดิษฐ์ที่ทำให้ความหรูกลายเป็นมาตรฐาน

มาดามคลิโกต์ ไม่ได้เป็นผู้ประดิษฐ์แชมเปญ ไม่ได้ค้นพบการหมักครั้งที่สอง และไม่ได้เป็นคนแรกที่พยายามรวบรวมตะกอนยีสต์ไว้ตรงคอขวด แต่เธอค้นพบวิธีการจัดการกับตะกอนเหล่านั้นอย่างเหมาะสม

เมื่อการเอียงและหมุนขวดได้รับการควบคุมอย่างเป็นระบบ ผู้ผลิตสามารถรวบรวมตะกอนก่อนนำออกด้วยกระบวนการดิสกอร์จเมนต์ โดยไม่จำเป็นต้องถ่ายไวน์ทั้งหมดไปยังขวดใหม่ แชมเปญจึงสูญเสียเนื้อไวน์และฟองน้อยลง มีความใสสม่ำเสมอขึ้น และสามารถผลิตในปริมาณมากโดยควบคุมคุณภาพได้ดีกว่าเดิม

โต๊ะทดลองของมาดามคลิโกต์ค่อย ๆ วิวัฒน์มาเป็น pupitre ตามด้วยแผงไม้รูปตัว A ซึ่งกลายเป็นภาพคุ้นตาของห้องบ่มแชมเปญ คนหมุนขวดกลายเป็นช่างฝีมือคนสำคัญ ผู้สามารถดูแลขวดหลายหมื่นใบต่อวันด้วยการเคลื่อนไหวของข้อมือเพียงเล็กน้อย

กระทั่งเทคโนโลยีเดินทางมาถึงจุดเปลี่ยนอีกครั้งในคริสต์ทศวรรษ 1970 เมื่อมีการพัฒนา gyropalette โครงโลหะติดตั้งระบบหมุนอัตโนมัติ ซึ่งสามารถเปลี่ยนองศาและหมุนขวดหลายร้อยใบพร้อมกันตามโปรแกรมที่กำหนด

งานที่เคยใช้เวลา 4–6 สัปดาห์จึงลดเหลือประมาณหนึ่งสัปดาห์ เครื่องจักรทำงานได้ต่อเนื่อง ประหยัดพื้นที่ และให้ผลลัพธ์สม่ำเสมอ จนกลายเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปในอุตสาหกรรมแชมเปญปัจจุบัน ขณะที่บางเมซงยังคงรักษาการหมุนขวดด้วยมือไว้สำหรับแชมเปญบางกูเว ตลอดจนใช้เพื่อถ่ายทอดทักษะดั้งเดิมให้คนรุ่นต่อไป

จากโต๊ะไม้ สู่แผง pupitre และจากข้อมือของมนุษย์สู่เครื่อง gyropalette อัตโนมัติ อุปกรณ์เปลี่ยนแปลงไปตามเวลา แต่หลักการที่อยู่เบื้องหลังยังคงเดิม นั่นคือค่อย ๆ พาตะกอนไปยังคอขวด ก่อนนำมันออกโดยรักษาฟองเอาไว้

นวัตกรรมของมาดามคลิโกต์ไม่ได้เปลี่ยนแชมเปญจากเครื่องดื่มธรรมดาให้กลายเป็นของหรูในชั่วข้ามคืน หากช่วยสร้างมาตรฐานด้านความใส ความสม่ำเสมอ และความน่าเชื่อถือ ซึ่งทำให้แชมเปญสามารถเดินทางจากห้องบ่มในเมืองแร็งส์ไปสู่ราชสำนัก ร้านอาหาร และโต๊ะเฉลิมฉลองทั่วโลก

ความสำเร็จนั้นทำให้ บาร์บ-นิโกล ปงซาร์แดง ได้รับการยกย่องในฐานะ ‘สตรีผู้ยิ่งใหญ่แห่งแชมเปญ’ (La Grande Dame de la Champagne) 

เมื่อเรายกแก้วแชมเปญในเย็นวันศุกร์ และมองเห็นเนื้อไวน์ใสกระจ่างกับพรายฟองที่ผุดขึ้นอย่างเป็นระเบียบ อย่าลืมระลึกถึงมรดกของสิ่งประดิษฐ์ชิ้นหนึ่งซึ่งไม่ได้เริ่มจากเครื่องจักรล้ำสมัย หากเริ่มจากคำถามเรียบง่ายว่า จะนำตะกอนออกจากขวดแชมเปญได้อย่างไร โดยไม่สูญเสียสิ่งล้ำค่าที่อยู่ภายใน

ตามตำนานบอกเล่า คำตอบของคำถามนั้น... เริ่มต้นขึ้นบนโต๊ะไม้ซึ่งถูกเจาะเป็นรูนั่นเอง

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์