TGI Wineday EP73: 10 ความเคยชินที่อาจทำให้ไวน์อร่อยน้อยลง

ไวน์ไม่ได้เรื่องมาก แต่รายละเอียดเล็ก ๆ มีความหมาย

การดื่มไวน์ไม่ควรเป็นเรื่องเคร่งเครียด เราไม่จำเป็นต้องท่องจำกฎมารยาท ใช้อุปกรณ์ราคาแพง หรือชิมได้ถูกต้องตามตำราทุกขั้นตอน แล้วจึงจะมีความสุขกับไวน์สักแก้วหนึ่งได้ เพราะท้ายที่สุดแล้ว ไวน์ควรทำหน้าที่พาอาหาร บทสนทนา และผู้คนบนโต๊ะให้ใกล้ชิดกันมากขึ้น

อย่างไรก็ตาม ความผ่อนคลายก็ไม่ได้หมายความว่า รายละเอียดเล็ก ๆ เหล่านั้น จะไม่มีผลต่อการรับรู้ เพราะการดื่มไวน์อาศัยการทำงานร่วมกันของประสาทสัมผัสหลายด้าน หากขั้นตอนใดถูกรบกวน แม้เพียงเล็กน้อย ภาพรวมของไวน์ที่เรารับรู้ก็อาจเปลี่ยนไปด้วย

TGI Wineday ศุกร์นี้ ไม่ได้รวบรวมข้อห้ามเพื่อเพิ่มพิธีรีตองบนโต๊ะอาหาร ผมแค่อยากชวนสำรวจ 10 พฤติกรรมที่เราอาจทำจนเคยชิน ทั้งที่พฤติกรรมเหล่านั้นอาจปิดกั้นกลิ่น รส เนื้อสัมผัส หรือความเพลิดเพลินบางส่วนของไวน์โดยไม่รู้ตัว

ข้อที่ 1: อย่ารินไวน์ลงในแก้วที่ยังเปียกหรือมีกลิ่น

ภาพของการใส่น้ำแข็งลงในแก้วแล้วหมุนวนไปมา อาจดูเหมือนขั้นตอนเตรียมเครื่องดื่มที่ถูกต้อง เพราะเป็นวิธีที่พบได้ทั่วไปตามบาร์ค็อกเทล จุดประสงค์คือทำให้แก้วเย็นลงก่อนเทส่วนผสม แต่เมื่อเปลี่ยนจากค็อกเทลมาเป็นไวน์ วิธีเดียวกันนี้อาจไม่จำเป็น และบางครั้งกลับสร้างปัญหามากกว่าประโยชน์ที่ได้รับ

สิ่งสำคัญสำหรับแก้วไวน์ ต้องสะอาด แห้งสนิท และปราศจากกลิ่นแปลกปลอม โดยเฉพาะกลิ่นน้ำยาล้างจาน ผ้าที่ใช้เช็ด ตู้เก็บแก้ว หรือกลิ่นอับจากการคว่ำแก้วไว้เป็นเวลานาน กลิ่นเหล่านี้อาจดูเบาบางเมื่อดมแก้วเปล่า แต่เมื่อไวน์ถูกเทลงไป และเรายกปากแก้วเข้าใกล้จมูก มันสามารถแทรกตัวเข้ามาปะปนกับกลิ่นของไวน์ได้ทันที

หยดน้ำที่หลงเหลืออยู่ภายในแก้วเพียงเล็กน้อย อาจจะไม่ได้เจือจางไวน์จนเสียสมดุลอย่างมีนัยสำคัญ แต่ปัญหาอยู่ที่เราไม่รู้ว่าน้ำนั้นสะอาดเพียงใด มีคลอรีน มีกลิ่น หรือมีคราบของสารทำความสะอาดหลงเหลืออยู่หรือไม่ ยิ่งเป็นไวน์ที่มีกลิ่นละเอียดอ่อน สิ่งรบกวนเพียงเล็กน้อยก็อาจทำให้ความประทับใจแรกคลาดเคลื่อนไปได้

นี่ไม่ได้หมายความว่าการทำให้แก้วเย็นเป็นสิ่งต้องห้ามเสมอไป ในบางสถานการณ์ โดยเฉพาะเมื่อเสิร์ฟ Sparkling Wine กลางสภาพอากาศร้อน แก้วที่เย็นเล็กน้อยอาจช่วยชะลอการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิได้บ้าง แต่แก้วนั้นควรผ่านการทำความเย็นอย่างสะอาดและยังคงแห้ง ไม่ใช่มีน้ำจากน้ำแข็งตกค้างอยู่ภายใน

แก้วเป็นพื้นที่แรกที่ไวน์จะเริ่มเปิดเผยตัวตน

ข้อที่ 2: อย่าถือแก้วตรงกระเปาะโดยไม่จำเป็น

ก้านแก้วไวน์ไม่ได้ถูกออกแบบมาเพื่อความสง่างามเพียงอย่างเดียว หากทำหน้าที่เป็นระยะห่างเล็ก ๆ ระหว่างมือของเรากับไวน์ในแก้ว เมื่อจับบริเวณก้านหรือฐานแก้ว เราสามารถยก ดม และแกว่งไวน์ได้โดยไม่ส่งผ่านความร้อนจากฝ่ามือไปยังกระเปาะแก้วโดยตรง

อุณหภูมิร่างกายของมนุษย์สูงกว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเสิร์ฟไวน์เกือบทุกประเภท เมื่อเราโอบ Bowl (กระเปาะแก้ว) ไว้ในมือนาน ๆ ความร้อนจึงค่อย ๆ ถ่ายเทเข้าสู่ไวน์ ผลที่ตามมาไม่ได้เกิดขึ้นฉับพลันจนไวน์เสียรสในทันที แต่อุณหภูมิที่สูงขึ้นอาจทำให้แอลกอฮอล์ระเหยเด่นขึ้น ขณะที่ความสด ความตึง และรายละเอียดบางอย่างของกลิ่นผลไม้ลดความชัดเจนลง

ผลกระทบยิ่งสังเกตได้ง่ายในไวน์ขาว ไวน์โรเซ หรือ Sparkling Wine ซึ่งมักเสิร์ฟที่อุณหภูมิต่ำกว่าไวน์แดง หากถือกระเปาะไว้อย่างต่อเนื่อง ไวน์อาจอุ่นขึ้นเร็วกว่าที่ตั้งใจ โดยเฉพาะในสภาพอากาศร้อน ส่วนไวน์แดง แม้ไม่จำเป็นต้องเสิร์ฟเย็นเท่าไวน์ขาว ก็ไม่ได้หมายความว่าจะไม่ได้รับผลกระทบ ความร้อนที่มากเกินไปสามารถทำให้บุคลิกของไวน์ดูอ่อนปวกเปียกและกลิ่นแอลกอฮอล์ลอยนำองค์ประกอบอื่นได้เช่นกัน

การถือก้านยังช่วยรักษาความใสสะอาดของตัวแก้ว รอยนิ้วมือบนกระเปาะอาจบดบังการพิจารณาสี ความโปร่งใส และตะกอนของไวน์ แม้รายละเอียดเหล่านี้ไม่ได้บอกคุณภาพทั้งหมด แต่ก็ให้ข้อมูลเบื้องต้นเกี่ยวกับอายุ ความเข้มข้น และสภาพของไวน์ในแก้วได้

ข้อที่ 3: อย่ารินจนเต็มแก้ว และอย่าแกว่งราวกับกำลังแข่งขัน

แก้วไวน์มีขนาดใหญ่กว่าปริมาณไวน์ที่ควรรินลงไปด้วยเหตุผลบางอย่าง พื้นที่ว่างเหนือผิวไวน์ที่เรียกว่า Headspace ไม่ใช่พื้นที่สูญเปล่า แต่เป็นส่วนหนึ่งของการออกแบบแก้ว ซึ่งเปิดโอกาสให้สารประกอบกลิ่นที่ระเหยออกจากไวน์รวมตัวอยู่ภายในกระเปาะ ก่อนถูกนำขึ้นสู่จมูกผ่านปากแก้วที่แคบกว่า

หากรินไวน์เกือบเต็มแก้ว เราจะเหลือพื้นที่สำหรับแกว่งไวน์น้อยลง เพิ่มโอกาสที่ไวน์จะหก และต้องยกแก้วเอียงในมุมที่ไม่สะดวกเมื่อต้องการดมกลิ่น 

คำแนะนำที่ว่าไวน์ควรถูกรินประมาณหนึ่งในสามของแก้วเป็นเพียงแนวทางกว้าง ๆ ไม่ใช่สูตรตายตัว เพราะแก้วแต่ละใบมีรูปทรงและความจุต่างกัน วิธีสังเกตที่ใช้ได้จริงกว่าคือ ระดับไวน์ควรอยู่บริเวณส่วนกว้างของกระเปาะ หรือต่ำกว่านั้นเล็กน้อย เพื่อให้มีพื้นที่เพียงพอสำหรับการหมุนไวน์โดยไม่หก และยังคงเหลืออากาศภายในแก้วให้กลิ่นค่อย ๆ เปิดเผยตัวออกมา

ส่วนการหมุนไวน์ในแก้ว (Swirling) มีประโยชน์ตรงที่ช่วยเพิ่มพื้นที่ผิวของไวน์ให้สัมผัสอากาศ พร้อมกระตุ้นให้สารประกอบกลิ่นระเหยขึ้นมา ไวน์ที่ดูสงบนิ่งในตอนแรกอาจเผยกลิ่นผลไม้ ดอกไม้ สมุนไพร เครื่องเทศ หรือกลิ่นจากการบ่มได้ชัดเจนขึ้นหลังจากแกว่งเพียงไม่กี่รอบ

แต่การแกว่งมากกว่านั้น ไม่ได้หมายความว่าจะรับกลิ่นได้มากกว่าเสมอไป การหมุนแก้วแรงและต่อเนื่องอาจทำให้กลิ่นแอลกอฮอล์ลอยเด่นขึ้น เพิ่มโอกาสที่ไวน์จะกระฉอกออกจากแก้ว วิธีที่น่าสนใจกว่าคือลองดมไวน์ก่อนแกว่งหนึ่งครั้ง เพื่อรับรู้บุคลิกในขณะที่ไวน์ยังสงบนิ่ง จากนั้นจึงหมุนแก้วเบา ๆ สองหรือสามรอบแล้วดมอีกครั้ง เราอาจพบว่ากลิ่นบางชนิดเด่นขึ้น บางกลิ่นเปลี่ยนตำแหน่ง หรือไวน์เริ่มแสดงรายละเอียดที่ซ่อนอยู่ การเปรียบเทียบก่อนและหลังเช่นนี้ให้ข้อมูลมากกว่าการหมุนแก้วตลอดเวลา

สำหรับ Sparkling Wine ยิ่งไม่จำเป็นต้องแกว่งอย่างรุนแรง เพราะฟองคาร์บอนไดออกไซด์ช่วยนำพาสารให้กลิ่นขึ้นมาจากไวน์อยู่แล้ว การหมุนแรงเกินไปกลับเร่งให้ฟองสูญเสียเร็วกว่าที่ควร 

ข้อที่ 4: อย่าเสิร์ฟไวน์แดงทุกชนิดด้วยอุณหภูมิเดียวกัน

หนึ่งในประโยคที่ได้ยินบ่อยที่สุดเกี่ยวกับไวน์คือ “ไวน์ขาวต้องแช่เย็น ส่วนไวน์แดงดื่มที่อุณหภูมิห้อง” ฟังดูเข้าใจง่ายและนำไปใช้ได้สะดวก แต่ปัญหาอยู่ตรงคำว่า Room Temperature เพราะห้องรับประทานอาหารที่เย็นสบายกับห้องในเมืองร้อนอาจมีอุณหภูมิต่างกันมาก และไวน์แดงที่ถูกวางไว้ในอุณหภูมิราว 28–30 องศาเซลเซียส ย่อมแสดงบุคลิกต่างจากไวน์ขวดเดียวกันที่เสิร์ฟเย็นกว่านั้นอย่างชัดเจน

เมื่อไวน์แดงอุ่นเกินไป กลิ่นแอลกอฮอล์อาจลอยขึ้นมาเด่น ความสดของผลไม้ลดลง และตัวไวน์ให้ความรู้สึกหนัก อ่อนปวกเปียก หรือขาดความกระชับ ในทางตรงข้าม หากไวน์เย็นเกินไป สารประกอบกลิ่นจะระเหยออกมาได้น้อยลง ผลไม้จึงดูเงียบ ขณะที่ Acidity (ความเป็นกรด) ความขม และ Astringency (ความฝาดแห้ง) อาจถูกรับรู้เด่นขึ้น จนไวน์ดูแข็งกระด้างกว่าตัวตนที่แท้จริง

แต่สิ่งนี้ไม่ได้หมายความว่าไวน์แดงทุกขวดต้องหลีกเลี่ยงความเย็น ไวน์แดงเนื้อเบา ผลไม้สด และมีแทนนินไม่มาก เช่น ไวน์จาก Gamay หรือ Pinot Noir บางสไตล์ สามารถเสิร์ฟเย็นเล็กน้อยได้อย่างน่ารื่นรมย์ อุณหภูมิที่ต่ำลงช่วยขับความสด ความฉ่ำ และทำให้ไวน์ดื่มคล่องขึ้น โดยเฉพาะเมื่อรับประทานในสภาพอากาศร้อน

ในทางกลับกัน ไวน์แดง Full Body มีแทนนินสูง หรือมีความเข้มข้นมาก เช่น Cabernet Sauvignon และ Syrah หลายสไตล์ มักต้องการอุณหภูมิที่สูงขึ้นเล็กน้อย เพื่อเปิดพื้นที่ให้กลิ่นและเนื้อผลไม้เผยออกมาอย่างเพียงพอ หากเสิร์ฟเย็นจัด โครงสร้างของแทนนินอาจนำหน้าผลไม้ ทำให้ไวน์ดูแห้ง แข็ง และปิดกว่าที่ควร

วิธีง่ายที่สุด คือเริ่มเสิร์ฟไวน์ให้เย็นกว่าที่คิดเล็กน้อย เพราะไวน์ในแก้วจะค่อย ๆ อุ่นขึ้นตามอุณหภูมิแวดล้อมอยู่แล้ว ระหว่างที่ดื่ม เราสามารถสังเกตได้ว่ากลิ่นผลไม้เริ่มเปิดขึ้นเมื่อใด แทนนินนุ่มลงหรือไม่ และแอลกอฮอล์เริ่มเด่นเกินไปตรงช่วงไหน ไวน์หนึ่งแก้วจึงอาจแสดงบุคลิกหลายแบบในช่วงเวลาเพียงครึ่งชั่วโมง โดยมีอุณหภูมิเป็นผู้กำกับที่มองไม่เห็น

หากไวน์เย็นเกินไป เราเพียงวางขวดหรือพักแก้วไว้สักครู่ แต่หากอุ่นเกินไป ก็สามารถนำกลับไปแช่ในถังน้ำแข็งช่วงสั้น ๆ ได้โดยไม่ต้องรู้สึกว่ากำลังทำผิดต่อไวน์ สิ่งสำคัญไม่ใช่การปฏิบัติตามตัวเลขอย่างเคร่งครัด หากคือการค้นหาจุดที่กลิ่น ผลไม้ กรด แทนนิน และแอลกอฮอล์ทำงานร่วมกันอย่างสมดุลที่สุด

ข้อที่ 5: อย่าแปรงฟันก่อนชิมไวน์เพียงไม่กี่นาที

หลายคนน่าจะเคยพบประสบการณ์ประหลาดหลังแปรงฟัน เมื่อดื่มน้ำส้มแล้วความหวานดูเหมือนหายไป ขณะที่รสเปรี้ยวและขมกลับเด่นขึ้นอย่างผิดปกติ สิ่งเดียวกันนี้สามารถเกิดขึ้นกับไวน์ได้ หากเราแปรงฟัน ใช้น้ำยาบ้วนปาก หรืออมลูกอมรสมินต์ก่อนการชิมเพียงไม่นาน

สาเหตุส่วนหนึ่งเกี่ยวข้องกับ Sodium Lauryl Sulfate หรือ SLS สารลดแรงตึงผิวที่ช่วยให้ยาสีฟันเกิดฟองและกระจายตัวภายในช่องปาก งานศึกษาด้านการรับรสพบว่า SLS สามารถเปลี่ยนเกณฑ์การรับรู้รสบางชนิดได้ชั่วคราว โดยทำให้ความหวานถูกสัมผัสได้น้อยลง ขณะที่ความขมของสารบางอย่างเด่นขึ้น

คำอธิบายหนึ่งเสนอว่า SLS รบกวนชั้นฟอสโฟลิพิดในน้ำลาย ซึ่งมีส่วนช่วยควบคุมการรับรู้รสขม อย่างไรก็ตาม ผลกระทบดังกล่าวไม่ได้หมายความว่ายาสีฟันทำลาย Taste Buds (ปุ่มรับรส) หรือทำให้ลิ้นสูญเสียการทำงานอย่างถาวร หากเป็นการเปลี่ยนแปลงชั่วคราวที่ค่อย ๆ ลดลงเมื่อสารตกค้างถูกชะล้างออกไปและสมดุลภายในช่องปากกลับคืนมา

เมื่อนำมาใช้กับไวน์ ผลไม้สุกที่ควรให้ความรู้สึกหวานตามธรรมชาติอาจดูจางลง กรดอาจแหลมขึ้น ส่วนความขมและแทนนินอาจปรากฏเด่นกว่าปกติ ไวน์ที่มีโครงสร้างพอดีจึงอาจถูกเข้าใจผิดว่าแข็ง กระด้าง หรือขาดเนื้อผลไม้ ทั้งที่สิ่งที่เปลี่ยนไปอาจไม่ใช่ตัวไวน์ แต่เป็นสภาพของประสาทรับรสในขณะนั้น

SLS ไม่ใช่สิ่งรบกวนเพียงอย่างเดียว รสมินต์ เมนทอล และสารแต่งกลิ่นในยาสีฟันหรือน้ำยาบ้วนปากสามารถตกค้างอยู่ในช่องปาก และย้อนกลับขึ้นไปยังโพรงจมูกผ่าน Retronasal Olfaction (การรับกลิ่นย้อนจากช่องปาก) เมื่อจิบไวน์ กลิ่นเย็นฉุนเหล่านี้อาจปะปนกับกลิ่นผลไม้ ดอกไม้ สมุนไพร หรือโอ๊ก จนเราแยกไม่ออกว่าสิ่งใดมาจากไวน์ และสิ่งใดยังหลงเหลือมาจากกิจวัตรในห้องน้ำ

หากกำลังจะร่วมกิจกรรมชิมไวน์อย่างจริงจัง ควรเว้นช่วงหลังแปรงฟันอย่างน้อยประมาณครึ่งชั่วโมง บ้วนปากด้วยน้ำสะอาด และรอจนไม่รู้สึกถึงกลิ่นหรือรสของยาสีฟันอีก หากยังมีรสมินต์ตกค้าง ก็ควรให้เวลานานกว่านั้น ประสาทสัมผัสที่เป็นกลางย่อมช่วยให้เราเห็นความแตกต่างได้ชัดกว่า

ข้อที่ 6: อย่าประโคมน้ำหอมก่อนนั่งลงชิมไวน์

น้ำหอมที่ดีสามารถเป็นส่วนหนึ่งของบุคลิก บอกอารมณ์ และทิ้งความทรงจำไว้กับผู้คนได้ไม่ต่างจากไวน์ แต่เมื่อน้ำหอมและไวน์ปรากฏตัวพร้อมกันในพื้นที่เล็ก ๆ ทั้งสองสิ่งอาจไม่ได้ส่งเสริมกันเสมอไป เพราะต่างฝ่ายต่างต้องการใช้ประสาทรับกลิ่นช่องทางเดียวกันเพื่อเรียกร้องความสนใจจากเรา

สิ่งที่เราเรียกว่า ‘รสชาติของไวน์’ ส่วนใหญ่ไม่ได้เกิดขึ้นบนลิ้นเพียงอย่างเดียว ลิ้นช่วยรับรู้รสพื้นฐาน เช่น หวาน เปรี้ยว ขม และความรู้สึกบางประการภายในช่องปาก แต่รายละเอียดอย่างเชอร์รี กุหลาบ ใบยาสูบ วานิลลา หรือพริกไทย ล้วนต้องอาศัยระบบรับกลิ่นเข้ามาประกอบ เมื่ออากาศรอบตัวเต็มไปด้วยกลิ่นน้ำหอม กลิ่นเหล่านั้นจึงสามารถบดบังหรือปะปนกับอะโรมาอันละเอียดอ่อนของไวน์ได้ง่าย

ปัญหาไม่ได้อยู่ที่ว่าน้ำหอมผลิตจากสารธรรมชาติหรือสารสังเคราะห์ และไม่จำเป็นต้องอธิบายด้วยคำว่า โมเลกุลมี ‘ความหนาแน่น’ มากกว่า หากอยู่ที่ความเข้มข้น ความฟุ้งกระจาย และระยะเวลาที่กลิ่นคงอยู่ น้ำหอมที่ฉีดมาอย่างหนักอาจทำให้ไวน์หลายขวดดูคล้ายกัน เพราะไม่ว่าจะยกแก้วใดขึ้นดม เราก็ยังพบกลิ่นชุดเดิมลอยนำอยู่เหนือปากแก้ว

ที่น่าสนใจคือ ผู้ใช้น้ำหอมอาจไม่รู้สึกว่ากลิ่นของตนแรงนัก เนื่องจากเกิด Olfactory Adaptation (การปรับตัวของระบบรับกลิ่น) เมื่อจมูกสัมผัสกลิ่นเดิมต่อเนื่อง สมองจะค่อย ๆ ลดความสนใจต่อสิ่งเร้านั้นลง กลิ่นที่เจ้าตัวแทบไม่ทันสังเกตจึงอาจยังชัดเจนมากสำหรับผู้ที่เพิ่งเดินเข้ามานั่งข้าง ๆ

การงดน้ำหอมจึงมีความสำคัญเป็นพิเศษในกิจกรรมชิมไวน์แบบเปรียบเทียบ ซึ่งผู้ร่วมชิมต้องพยายามแยกแยะความแตกต่างเล็ก ๆ ระหว่างองุ่น แหล่งผลิต ปีเพาะปลูก หรือวิธีบ่ม กลิ่นภายนอกที่แทรกเข้ามาอาจไม่เพียงบดบังอะโรมาเท่านั้น แต่ยังทำให้ตรวจพบข้อบกพร่องของไวน์ได้ยากขึ้น เช่น Cork Taint (กลิ่นคอร์กเสีย) หรือกลิ่นผิดปกติที่มีระดับเบาบาง

หลักเดียวกันนี้ไม่ได้จำกัดอยู่ที่น้ำหอม หากยังรวมถึงโลชันหลังโกนหนวด สเปรย์แต่งผม ครีมทามือกลิ่นแรง น้ำมันหอมระเหย เทียนหอม และ Diffuser (เครื่องกระจายกลิ่น) ร้านอาหารบางแห่งอาจสร้างบรรยากาศด้วยเครื่องหอมอย่างสวยงาม แต่สำหรับโต๊ะที่ตั้งใจชิมไวน์ กลิ่นที่ดีที่สุดในห้องอาจเป็นการไม่มีกลิ่นใดครอบครองพื้นที่เลย

ข้อที่ 7: อย่าเริ่มการชิมด้วยอาหารเผ็ดจัดหรือหวานจัด

อาหารกับไวน์สามารถส่งเสริม เปลี่ยนแปลง และบางครั้งท้าทายกันได้อย่างน่าสนุก การรับประทานแกงรสเผ็ดกับไวน์ที่มีความหวานเล็กน้อย หรือจับคู่ของหวานกับ Dessert Wine (ไวน์หวาน) จึงไม่ใช่สิ่งที่ควรหลีกเลี่ยง แต่หากเป้าหมายคือการชิมไวน์หลายขวดเพื่อเปรียบเทียบคุณลักษณะ การเริ่มต้นด้วยอาหารรสจัดอาจทำให้ประสาทสัมผัสของเราไม่เป็นกลางตั้งแต่แก้วแรก

ความเผ็ดจากพริกไม่ได้เป็น ‘รส’ ในความหมายเดียวกับหวาน เปรี้ยว เค็ม หรือขม สาร Capsaicin (แคปไซซิน) จะกระตุ้นตัวรับ TRPV1 (ตัวรับความร้อนและความเจ็บปวด) ทำให้สมองตีความว่าภายในช่องปากกำลังเผชิญความร้อน แม้อุณหภูมิของอาหารจะไม่ได้สูงขึ้นตามความรู้สึกนั้นก็ตาม

เมื่อจิบไวน์หลังอาหารเผ็ด แอลกอฮอล์อาจเสริมให้ความร้อนจากแคปไซซินรู้สึกรุนแรงขึ้น ขณะเดียวกัน ความระคายเคืองที่ยังค้างอยู่ในช่องปากอาจแย่งความสนใจไปจากกลิ่น ผลไม้ กรด และเนื้อสัมผัสของไวน์ เราจึงไม่ควรสรุปง่าย ๆ ว่าพริกทำให้ลิ้น ‘ชา’ หรือทำให้แทนนินเพิ่มขึ้นจริง หากควรกล่าวว่า สภาวะในช่องปากที่ถูกกระตุ้นอย่างหนักอาจทำให้การประเมินองค์ประกอบอื่นคลาดเคลื่อนไป

อาหารหวานจัดรบกวนการชิมในอีกลักษณะหนึ่ง เมื่อเพดานปากเพิ่งสัมผัสความหวานในระดับสูง ไวน์แบบ dry ที่ดื่มตามมาอาจดูเปรี้ยว ขม หรือบางลงกว่าเดิม ความหวานตามธรรมชาติที่เรารับรู้จากกลิ่นผลไม้ก็อาจลดความชัดเจนลงด้วย แม้ตัวไวน์ไม่ได้เปลี่ยนแปลง แต่จุดอ้างอิงของประสาทสัมผัสได้ถูกเลื่อนไปเรียบร้อยแล้ว

ความเค็มจัด เครื่องเทศฉุน กระเทียมดิบ กาแฟ และอาหารที่มีกลิ่นติดปากยาวนาน ก็ทิ้งร่องรอยต่อการรับรู้ได้เช่นกัน ไม่ได้หมายความว่าอาหารเหล่านี้ไม่เหมาะกับไวน์ เพียงแต่ไม่ควรใช้เป็นสิ่งเตรียมปากก่อนการชิมที่ต้องการความแม่นยำ เพราะรสชาติจากคำก่อนหน้าอาจเดินทางติดตามเราเข้าไปในไวน์แก้วถัดไปโดยไม่รู้ตัว

หากกำลังจะร่วม Wine Tasting จริงจัง ควรรับประทานอาหารรสไม่รุนแรงก่อนเริ่ม และเว้นเวลาให้ความเผ็ด ความหวาน หรือกลิ่นตกค้างจางลง น้ำสะอาดกับขนมปังหรือแครกเกอร์รสอ่อนสามารถช่วยให้ช่องปากกลับสู่สภาวะที่เป็นกลางได้บ้าง

สำหรับมื้ออาหารทั่วไป กฎทั้งหมดนี้สามารถผ่อนคลายได้ เพราะความสนุกอาจอยู่ตรงการดูว่า อาหารเปลี่ยนไวน์อย่างไร และไวน์ย้อนกลับไปเปลี่ยนรสของอาหารอย่างไร ไวน์ที่ดูแข็งเมื่อดื่มเดี่ยว ๆ อาจนุ่มนวลขึ้นเมื่ออยู่กับอาหาร ขณะที่ไวน์ซึ่งสมดุลดีในตอนแรก อาจดูเปรี้ยวหรือขมขึ้นหลังของหวาน นั่นไม่ใช่ข้อบกพร่อง หากเป็นธรรมชาติของการรับรู้ที่เกิดจากการเปรียบเทียบอย่างต่อเนื่อง

ข้อที่ 8: อย่าด่วนตัดสินไวน์จากจิบแรก

จิบแรกของไวน์มีพลังมากกว่าปริมาณของมัน ความประทับใจที่เกิดขึ้นในไม่กี่วินาทีสามารถทำให้เราตัดสินว่าไวน์ขวดนั้นหอม จืดชืด แข็ง เปรี้ยว หรือไม่ถูกใจ และเมื่อคำตัดสินก่อตัวขึ้นแล้ว เรามักใช้จิบต่อ ๆ ไปเพื่อยืนยันสิ่งที่เชื่อ มากกว่าจะเปิดรับสิ่งที่ไวน์กำลังเปลี่ยนแปลง

แต่จิบแรกไม่จำเป็นต้องเป็นภาพที่สมบูรณ์ของไวน์เสมอไป ในบางครั้ง มันเป็นเพียงช่วงเวลาที่ทั้งไวน์และผู้ดื่มยังปรับตัวเข้าหากัน จิบแรกจึงทำหน้าที่คล้าย Palate Calibration (การปรับความพร้อมของเพดานปาก) ก่อนที่เราจะเริ่มมองเห็นรายละเอียดได้ชัดเจนขึ้นในจิบถัดไป

ตัวไวน์เองก็ต้องการเวลาเช่นกัน ไวน์ที่เพิ่งออกจากขวดอาจมีอุณหภูมิต่ำเกินไปจนกลิ่นยังไม่เปิด หรืออุ่นเกินไปจนแอลกอฮอล์ลอยนำ ไวน์อายุน้อยบางขวดอาจดู Tight ผลไม้ยังไม่เผยตัวและโครงสร้างดูแข็ง ขณะที่ไวน์ซึ่งผลิตในสภาพค่อนข้างขาดออกซิเจนอาจแสดงกลิ่น Reduction (กลิ่นจากสภาวะรีดักทีฟ) บางประเภทในช่วงแรก ก่อนที่กลิ่นเหล่านั้นจะลดลงเมื่อสัมผัสอากาศ

ก่อนตัดสินว่าไวน์ไม่ดี ลองตรวจดูว่าอุณหภูมิเหมาะสมหรือไม่ แก้วสะอาดหรือเปล่า จากนั้นแกว่งเบา ๆ แล้วปล่อยให้ไวน์อยู่ในแก้วสักระยะ ลองกลับมาดมและชิมอีกครั้งหลังผ่านไปสิบนาที เราอาจพบว่าผลไม้เริ่มปรากฏ แทนนินดูกลมขึ้น หรือกลิ่นบางอย่างที่เคยเด่นในตอนแรกถอยไปอยู่เบื้องหลัง

Decanting (การถ่ายไวน์ลงเหยือกพัก) สามารถช่วยไวน์อายุน้อยที่มีโครงสร้างแน่นให้สัมผัสอากาศมากขึ้น และยังใช้แยกตะกอนออกจากไวน์เก่าได้ แต่ไม่ใช่คำตอบสำหรับไวน์ทุกขวด การเทไวน์เก่าที่เปราะบางลงใน Decanter แล้วปล่อยไว้นานเกินไป อาจทำให้กลิ่นละเอียดอ่อนเลือนหายอย่างรวดเร็ว บางครั้งการรินลงแก้วแล้วเฝ้าดูพัฒนาการทีละน้อยจึงปลอดภัยกว่า

ข้อที่ 9: อย่าเร่งรีบ และอย่ากลืนไวน์ทุกแก้วในงานชิมไวน์

การไปร่วมงานชิมไวน์ มักเต็มไปด้วยความตื่นเต้น เราอยากชิมไวน์ให้ครบทุกตัว และใช้เวลาที่มีอยู่อย่างคุ้มค่าที่สุด ปริมาณที่รินในแต่ละครั้งอาจดูน้อย แต่เมื่อรวมไวน์หลายๆ ตัว อาจมีปริมาณมากกว่าที่เราคาด การดื่มต่อเนื่องไม่เพียงนำไปสู่ความมึนเมา หากยังทำให้สมาธิลดลง การรับกลิ่นและรสไม่เฉียบคมเท่าเดิม และเกิด Palate Fatigue (ความล้าของประสาทรับรส) จนไวน์ที่ชิมในช่วงท้าย เริ่มมีรสคล้ายกันไปหมด

ด้วยเหตุนี้ Spitting (การบ้วนไวน์) จึงเป็นเรื่องปกติในหมู่นักชิมและผู้ทำงานด้านไวน์ การบ้วนช่วยให้ผู้ชิมสามารถพิจารณาไวน์จำนวนมาก โดยลดปริมาณแอลกอฮอล์ที่เข้าสู่ร่างกาย และรักษาความพร้อมของประสาทสัมผัสไว้ได้นานขึ้น

การชิมโดยไม่กลืนยังให้ข้อมูลเกี่ยวกับไวน์ได้เกือบครบถ้วน เราสามารถรับรู้ความหวาน กรด แทนนิน แอลกอฮอล์ เนื้อสัมผัส และความเข้มข้นได้ตั้งแต่ไวน์อยู่ในช่องปาก หลังบ้วนออก กลิ่นบางส่วนยังคงย้อนขึ้นสู่โพรงจมูก และรสสัมผัสตอนท้ายหรือ Finish (รสสัมผัสหลังกลืนหรือบ้วน) ยังคงปรากฏให้ประเมินได้ สิ่งที่สูญเสียไปจึงน้อยกว่าความเฉียบคมที่เรารักษาไว้ตลอดการชิมทั้งวัน

ข้อที่ 10: อย่าให้ความคุ้นเคย ราคา หรือชื่อเสียงตัดสินแทนลิ้น

การมีไวน์ที่ชอบไม่ใช่เรื่องผิด ความคุ้นเคยช่วยให้เราเลือกขวดสำหรับมื้ออาหารได้ง่ายขึ้น และมอบความมั่นใจว่าอย่างน้อยเราจะพบสิ่งที่รู้จักอยู่ในแก้ว บางคนชอบไวน์แดงเข้มข้น บางคนชอบไวน์ขาวกรดสูง ขณะที่บางคนผูกพันกับพันธุ์องุ่น แหล่งผลิต หรือผู้ผลิตรายใดรายหนึ่งเป็นพิเศษ รสนิยมเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของตัวตนนักดื่ม 

ปัญหาเกิดขึ้นเมื่อความชอบกลายเป็นกรอบที่ปิดกั้นทุกสิ่งซึ่งไม่คุ้นเคย เราอาจบอกว่าไม่ชอบไวน์หวานทั้งที่เคยดื่มเพียงไม่กี่แบบ ปฏิเสธองุ่นพันธุ์หนึ่งจากประสบการณ์กับไวน์เพียงขวดเดียว หรือเชื่อว่าไวน์จากประเทศหนึ่งไม่มีทางเทียบได้กับอีกประเทศ ทั้งที่ภายในชื่อพันธุ์องุ่นหรือแหล่งผลิตเดียวกัน ยังมีความแตกต่างจากภูมิอากาศ ดิน ปีเพาะปลูก วิธีทำไวน์ และความตั้งใจของผู้ผลิตอีกมากมาย

ไวน์มีความผันแปรเป็นธรรมชาติ องุ่นพันธุ์เดียวกันอาจให้บุคลิกต่างกันเมื่อปลูกคนละพื้นที่ ผู้ผลิตสองรายซึ่งอยู่ในหมู่บ้านเดียวกันอาจตีความไร่องุ่นแตกต่างกัน และไวน์ฉลากเดิมก็อาจเปลี่ยนไปตาม Vintage (ปีเก็บเกี่ยว) ความไม่แน่นอนเช่นนี้อาจสร้างความสับสน แต่ขณะเดียวกันก็เป็นเหตุผลที่ทำให้โลกของไวน์ยังมีสิ่งใหม่ให้ค้นหาอยู่เสมอ

นอกจากรสชาติที่คุ้นเคยแล้ว ฉลาก ราคา คะแนน และชื่อเสียงยังสามารถสร้างความคาดหวังก่อนที่ไวน์จะสัมผัสริมฝีปาก เมื่อรู้ว่าไวน์ขวดหนึ่งมีราคาแพงหรือได้รับคะแนนสูง เราอาจเตรียมตัวมองหาความยอดเยี่ยมอยู่แล้ว ในทางกลับกัน ไวน์จากแหล่งผลิตที่ไม่โด่งดังหรือมีราคาย่อมเยาอาจถูกลดคุณค่าลงตั้งแต่ยังไม่ได้ชิม ปรากฏการณ์เช่นนี้เกี่ยวข้องกับ Expectation Bias ซึ่งทำให้ข้อมูลรอบขวดเข้ามามีอิทธิพลต่อประสบการณ์ในแก้ว

วิธีหนึ่งที่จะมองเห็นอิทธิพลดังกล่าวคือ Blind Tasting (การชิมโดยไม่เห็นฉลาก) ไม่จำเป็นต้องจัดขึ้นเพื่อทายชื่อองุ่น ประเทศ หรือปีผลิตให้ถูกต้องเสมอไป เราอาจเพียงปิดฉลากของไวน์สองหรือสามขวด แล้วชิมโดยไม่รู้ราคาและชื่อผู้ผลิต จากนั้นจึงพิจารณาว่าชอบไวน์แก้วใด เพราะเหตุใด และคำตัดสินเปลี่ยนไปหรือไม่ เมื่อเปิดเผยขวดจริง

แนวคิด Variety-Seeking Behavior (พฤติกรรมแสวงหาความหลากหลาย) จึงไม่จำเป็นต้องหมายถึงการไล่ดื่มของแปลกใหม่ตลอดเวลา หากคือความเต็มใจที่จะก้าวออกจากรสนิยมเดิมเป็นครั้งคราว ลององุ่นที่ออกเสียงไม่ถนัด เลือกไวน์จากภูมิภาคที่ไม่เคยรู้จัก หรือเปิดโอกาสให้สไตล์ซึ่งเคยไม่ชอบกลับมาพบกันใหม่ เพราะทั้งไวน์และตัวเราต่างเปลี่ยนแปลงตามกาลเวลา

บทสรุป: ลดสิ่งรบกวน เพื่อให้ไวน์ได้เป็นตัวเอง

หลักปฏิบัติทั้งหมดนี้ ไม่ได้มีไว้เพื่อทำให้การดื่มไวน์ซับซ้อนขึ้น หากมีไว้ขจัดสิ่งรบกวนที่อาจทำให้ประสบการณ์ในแก้วคลาดเคลื่อนไปจากสิ่งที่ไวน์เป็น

หัวใจสำคัญคือการรู้ตัวว่าสิ่งที่เรากำลังทำส่งผลต่อไวน์อย่างไร ความรู้ไม่ได้ทำให้เราดื่มอย่างเคร่งเครียดขึ้น ตรงกันข้าม มันมอบอิสระให้เราตัดสินใจด้วยความเข้าใจ และช่วยแยกให้ออกว่าสิ่งที่อยู่ในแก้วคือบุคลิกของไวน์จริง ๆ หรือเป็นเงาสะท้อนจากสภาพแวดล้อมและความคาดหวังของเราเอง

ไวน์ไม่ได้เรียกร้องความสมบูรณ์แบบจากผู้ดื่ม ไวน์ต้องการเพียงแก้วที่สะอาด อุณหภูมิที่เหมาะสม ประสาทสัมผัสที่พร้อม เวลาสักเล็กน้อย และจิตใจที่ยังเปิดรับความประหลาดใจ

การดื่มไวน์ให้ดีขึ้น ไม่ได้เริ่มจากการพยายามทำอะไรให้มากกว่าเดิม หากเริ่มจากการวางบางสิ่งลง แล้วปล่อยให้ไวน์ในแก้วได้เป็นตัวของมันเอง

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์