TGI Wineday EP72 หนึ่งจิบ-หกคำถาม อ่านคุณภาพที่ซ่อนอยู่ในไวน์

เรามักเล่าเรื่องราวของไวน์ด้วยสิ่งที่อยู่รอบขวด เช่นชื่อของผู้ผลิต ปีเก็บเกี่ยว แหล่งกำเนิด ราคา หรือคะแนนจากนักวิจารณ์ ข้อมูลเหล่านี้มีประโยชน์ก็จริง แต่เมื่อเรารินไวน์ลงแก้ว ยังมีคำถามที่ต้องอาศัยประสาทสัมผัสของเราตอบด้วยตัวเองว่า อะไรทำให้ไวน์ขวดนี้ดี และคำชื่นชมของเรานั้นมีเหตุผลรองรับเพียงใด

ในหนังสือ Beyond Flavour: Wine Tasting by Structure ‘นิค แจ็คสัน’ พิจารณาคุณภาพผ่านกรอบช่วยจำ ที่เรียกว่า ‘TBLICA’ ซึ่งครอบคลุมความเป็นแบบฉบับ (Typicity), ความสมดุล (Balance), ความยาวของรสสัมผัส (Length), ความเด่นชัดของรสชาติ (Intensity), ความหนาแน่นของเนื้อผลไม้ (Concentration) และ ศักยภาพในการพัฒนาตามอายุ (Ageability) 

ทั้ง 6 มิตินี้ช่วยเปลี่ยนความรู้สึกกว้าง ๆ ว่าไวน์ ‘ดี’ ให้กลายเป็นสิ่งที่เราสังเกต เปรียบเทียบ และอธิบายได้

ทายชื่อไวน์ได้แล้ว เรารู้หรือยังว่ามันดีอย่างไร

การบอกได้ว่าไวน์ในแก้วทำจากองุ่นพันธุ์อะไร มาจากประเทศไหน หรืออาจถึงขั้นระบุเขตผลิตได้โดยไม่เห็นฉลาก เป็นทักษะที่ชวนให้ทึ่งเสมอ ผู้ชิมต้องเชื่อมโยงสิ่งที่รับรู้เข้ากับความรู้และประสบการณ์ จับเบาะแสจากกลิ่น รส และโครงสร้าง ก่อนตัดความเป็นไปได้ออกทีละทาง จนเหลือคำตอบที่ใกล้เคียงที่สุด

แต่แม้จะทายถูก ก็ยังมีอีกคำถามต่อไปว่า แล้วไวน์ขวดนั้นดีเพียงใด เรารู้ได้อย่างไร

การระบุตัวตนกับการประเมินคุณภาพเป็นทักษะที่สัมพันธ์กัน แต่ไม่ได้ทดแทนกัน เราอาจจำบุคลิกขององุ่นได้โดยยังอธิบายไม่ได้ว่า เหตุใดไวน์สองขวดจากพันธุ์เดียวกันจึงให้ประสบการณ์ต่างกันมาก ในทางกลับกัน เราอาจยังไม่รู้แหล่งกำเนิดของไวน์ แต่สัมผัสได้ว่าองค์ประกอบของมันช่างกลมกลืน รสชาติมีรายละเอียด และยังทอดตัวอยู่ในปากหลังจากกลืนหรือบ้วนออกไปแล้ว

นี่คืออีกคุณค่าหนึ่งของ Blind Tasting (การชิมโดยไม่เห็นฉลาก) เมื่อชื่อผู้ผลิต ราคา และชื่อเสียงของแหล่งกำเนิดถูกพักไว้ชั่วคราว ผู้ชิมมีโอกาสหันกลับมาพิจารณาสิ่งที่อยู่ในแก้ว การชิมจึงไม่จำเป็นต้องจบลงที่การเฉลยชื่อไวน์ แต่อาจดำเนินต่อด้วยคำอธิบายว่า อะไรทำให้ไวน์ขวดนี้น่าสนใจ

อย่างไรก็ตาม คำว่า ‘ดี’ มักถูกใช้ปะปนกับคำว่า ‘ชอบ’ เราอาจชอบไวน์ผลไม้สด ดื่มง่าย และไม่ซับซ้อน ขณะเดียวกันก็ยอมรับได้ว่า ไวน์อีกขวดซึ่งไม่ตรงรสนิยมของตน มีความละเอียดและความสมดุลที่น่าชื่นชม การเรียนรู้เรื่องคุณภาพไม่ได้เรียกร้องให้เราเปลี่ยนความชอบ แต่ช่วยให้เราอธิบายสิ่งที่ชิมได้มากกว่าการบอกว่าอร่อยหรือไม่อร่อย

เมื่อเริ่มตอบคำถามเหล่านี้ การชิมไวน์จะมีความหมายเพิ่มขึ้นอีกขั้น เราไม่ได้เพียงพยายามรู้ชื่อของสิ่งที่กำลังดื่ม แต่เริ่มเข้าใจว่า ความดีของมันอยู่ตรงไหน และความชอบของเราเกิดจากอะไร

ความเป็นแบบฉบับ: ไวน์บอกเล่าที่มาของตนเอง

ก่อนถามว่าไวน์ขวดหนึ่งดีแค่ไหน เราอาจต้องถามเสียก่อนว่า กำลังประเมินไวน์ประเภทใด เพราะคุณสมบัติที่น่าชื่นชมในไวน์หนึ่งแบบ อาจไม่ใช่สิ่งที่เรามองหาในไวน์อีกแบบหนึ่ง ความหนักแน่นไม่ได้เป็นข้อได้เปรียบเสมอไป เช่นเดียวกับความบางเบาก็ไม่ได้หมายถึงการขาดคุณภาพ หากไวน์นั้นมีความละเอียดและความสดเป็นบุคลิกสำคัญ

Typicity (ความเป็นแบบฉบับ) คือการพิจารณาว่า ไวน์แสดงลักษณะที่สอดคล้องกับพันธุ์องุ่น แหล่งผลิต หรือสไตล์ของตนได้เพียงใด ไม่ใช่การตรวจว่ารสชาติตรงกับคำโฆษณาบนฉลากหรือไม่ แต่เป็นการวางไวน์ลงในบริบทที่เหมาะสม ก่อนตัดสินคุณค่าของมัน

หากเปรียบกับดนตรี เราคงไม่ประเมินนักร้องทุกคนด้วยความสามารถในการร้องเสียงสูงหรือพลังเสียงเพียงอย่างเดียว นักร้องบางคนโดดเด่นด้วยการออกเสียงที่ละเอียด การเว้นวรรคตอน หรือการถ่ายทอดความหมายของถ้อยคำ การฟังให้เข้าใจจึงต้องรู้ด้วยว่า บทเพลงนั้นกำลังต้องการการแสดงออกแบบใด การชิมไวน์ก็เช่นกัน หากใช้ความเข้มข้นและน้ำหนักเป็นมาตรวัดเดียว เราอาจมองข้ามคุณภาพของไวน์ที่แสดงตัวตนผ่านความโปร่งและความประณีต

อย่างไรก็ตาม ความเป็นแบบฉบับไม่ได้หมายความว่าไวน์จากแหล่งเดียวกันต้องมีรสชาติเหมือนกันทั้งหมด ปีเก็บเกี่ยว ตำแหน่งของไร่องุ่น อายุของไวน์ และแนวทางของผู้ผลิต ล้วนทำให้บุคลิกแตกต่างกันได้ แบบฉบับจึงควรเป็นขอบเขตที่เปิดให้เห็นความหลากหลาย ไม่ใช่แม่พิมพ์ที่บังคับให้ไวน์ทุกขวดมีรูปร่างเดียวกัน

ตรงนี้เองที่ต้องแยกคำถามสองข้อออกจากกัน ไวน์ขวดหนึ่งมีบุคลิกเป็นที่จดจำได้เพียงใด และมันมีคุณภาพดีเพียงใด ไวน์อาจแสดงลักษณะของพันธุ์องุ่นได้ชัด แต่ยังขาดความสมดุลหรือมีรสสัมผัสสั้น ในทางกลับกัน ไวน์ที่ต่างจากภาพคุ้นเคยก็อาจมีโครงสร้างและรายละเอียดที่น่าสนใจ ความไม่คุ้นเคยของผู้ชิมจึงไม่ควรถูกเปลี่ยนเป็นข้อบกพร่องของไวน์โดยอัตโนมัติ

สำหรับผู้เริ่มต้น ความเป็นแบบฉบับเป็นมิติที่ต้องใช้เวลาสะสมประสบการณ์มากกว่าข้ออื่น เพราะเราจะรู้ว่าอะไรเป็นลักษณะที่พบร่วมกันได้ ก็ต่อเมื่อเคยชิมตัวอย่างที่หลากหลายเพียงพอ หากยังไม่คุ้นกับองุ่นหรือแหล่งผลิตนั้นๆ การยอมรับว่ายังประเมินข้อนี้ไม่ได้ ย่อมตรงไปตรงมากว่าการรีบตัดสินจากความทรงจำของไวน์เพียงขวดเดียว

คุณค่าของความเป็นแบบฉบับ ช่วยให้เราประเมินไวน์อย่างเป็นธรรม ไม่เรียกร้องให้ไวน์บางเบาต้องแสดงพลังแบบไวน์เข้มข้น และไม่ตัดสินว่าไวน์ที่แตกต่างต้องด้อยกว่า เมื่อเข้าใจว่าไวน์กำลังแสดงบุคลิกแบบใดแล้ว คำถามถัดไปจึงมาถึงองค์ประกอบต่าง ๆ ของมันทำงานร่วมกันได้ดีเพียงใด ซึ่งพาเราเข้าสู่เรื่องของความสมดุล

ความสมดุล: เมื่อความต่างอยู่ร่วมกันได้อย่างพอดี

ไวน์ที่มีกรดสูงไม่ได้แปลว่าเปรี้ยวจนเสียสมดุล เช่นเดียวกับไวน์ที่มีแทนนินมากก็ไม่ได้แปลว่าฝาดเกินไปเสมอ การประเมิน Balance (ความสมดุล) ไม่ได้เริ่มจากการถามว่าองค์ประกอบใดมีมากหรือน้อย แต่ถามว่าสิ่งที่มีอยู่นั้นได้รับการรองรับจากองค์ประกอบอื่นอย่างเหมาะสมหรือไม่

ลองพิจารณาไวน์หวาน ความหวานที่เข้มข้นอาจทำให้รู้สึกเหนียวและหนักปาก หากไม่มีกรดเพียงพอมาช่วยสร้างความสด แต่เมื่อความหวานกับกรดอยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสม ไวน์ก็สามารถหวานจัดและสดชื่นได้พร้อมกัน กรดไม่ได้ทำให้น้ำตาลหายไป และน้ำตาลก็ไม่ได้กำจัดกรด ทั้งสองยังคงมีตัวตน เพียงแต่ช่วยให้เรารับรู้อีกฝ่ายอย่างแตกต่างออกไป

ในไวน์แดง ความสัมพันธ์ระหว่างแทนนินกับเนื้อผลไม้ก็มีความสำคัญเช่นเดียวกัน แทนนินที่แน่นอาจให้สัมผัสแข็งและแห้ง หากเนื้อผลไม้บางจนรองรับไม่ไหว แต่เมื่อมีผลไม้หนาแน่นและต่อเนื่อง ความฝาดนั้นอาจกลายเป็นโครงที่ช่วยประคองไวน์ให้มั่นคง เราจึงไม่ควรตัดสินจากปริมาณแทนนินเพียงอย่างเดียว หากต้องพิจารณาทั้งความละเอียดของมันและสิ่งที่อยู่ร่วมกันในปาก

ความสมดุลจึงไม่ใช่การทำให้ทุกองค์ประกอบมีระดับเท่ากัน ไวน์บางแบบมีกรดเป็นเสาหลัก บางแบบมีเนื้อผลไม้และแทนนินเป็นจุดเด่น สิ่งสำคัญคือไม่มีองค์ประกอบใดแยกตัวออกมาจนรบกวนภาพรวม แอลกอฮอล์อาจให้ความอบอุ่นได้ แต่หากความร้อนของมันกลบรายละเอียดอื่นจนหมด หรือกลิ่นโอ๊กเด่นจนแทบไม่เหลือบุคลิกของผลไม้ เราก็ควรตั้งคำถามว่าส่วนประกอบเหล่านั้นประสานกันดีเพียงใด

อย่างไรก็ตาม ไวน์ที่สมดุลไม่จำเป็นต้องนุ่มนวลหรือเปิดเผยทุกอย่างตั้งแต่จิบแรก ไวน์อายุน้อยบางขวดยังมีแทนนินแน่นและกรดเด่น แต่มีเนื้อผลไม้เพียงพอให้เห็นว่าองค์ประกอบต่าง ๆ อาจค่อย ๆ กลมกลืนขึ้นเมื่อผ่านระยะเวลาการบ่ม การประเมินจึงต้องคำนึงถึงช่วงวัยด้วย โดยไม่ด่วนสรุปว่าไวน์ที่ยังแข็งคือไวน์ไม่ดี และไม่หวังว่าเวลาจะแก้ความไม่สมดุลให้ไวน์ได้ทุกขวด

สำหรับการฝึกชิม ลองสังเกตตั้งแต่ไวน์เข้าสู่ปาก ผ่านช่วงกลางปาก ไปจนถึงหลังกลืนหรือบ้วนออก สิ่งที่เด่นในตอนแรกยังมีองค์ประกอบอื่นตามมารองรับหรือไม่ ผลไม้คงอยู่คู่กับกรดและแทนนิน หรือหายไปอย่างรวดเร็ว เหลือเพียงความร้อนและความแห้งฝาด การติดตามเช่นนี้ช่วยให้คำว่า ‘สมดุล’ มีหลักฐานจากสิ่งที่สัมผัสได้

ความงามของไวน์ที่สมดุลไม่ได้อยู่ที่การทำให้ความแตกต่างหายไป แต่อยู่ที่ความหวาน ความเปรี้ยว ความฝาด น้ำหนัก และกลิ่นรส สามารถอยู่ร่วมกันโดยไม่บดบังกันเอง ไวน์ยังมีบุคลิกชัดเจน แต่เราไม่รู้สึกว่าต้องคอยมองข้ามส่วนหนึ่งเพื่อจะชื่นชมอีกส่วนหนึ่งได้

ความยาวของรสสัมผัส

การกลืนหรือบ้วนไวน์ออกจากปากไม่ได้หมายความว่าการชิมสิ้นสุดลง บ่อยครั้ง ช่วงเวลาหลังจากนั้นกลับช่วยให้เราเห็นคุณภาพของไวน์ชัดขึ้น เมื่อไม่มีของเหลวอยู่ในปากแล้ว กลิ่นรสยังคงปรากฏให้รับรู้หรือไม่ และสิ่งที่เหลืออยู่เป็นรายละเอียดของไวน์ หรือเป็นเพียงความรู้สึกจากกรด แทนนิน และแอลกอฮอล์

Length (ความยาวของรสสัมผัส) หมายถึงระยะเวลาที่กลิ่นรสของไวน์ยังคงอยู่หลังจากกลืนหรือบ้วนออก ไม่ใช่เวลาที่เราอมไวน์ไว้ในปาก ไวน์บางขวดเปิดตัวด้วยกลิ่นหอมชัดและรสผลไม้เต็มคำ แต่กลับจางลงอย่างรวดเร็ว ขณะที่บางขวดไม่ได้สร้างความประทับใจอย่างรุนแรงในตอนต้น ทว่าค่อย ๆ เผยรายละเอียดและทิ้งกลิ่นรสให้ติดตามต่อไปได้

ความแตกต่างนี้ช่วยเตือนว่า ความเข้มในจิบแรกกับความยาวในตอนท้ายไม่ใช่สิ่งเดียวกัน ไวน์ที่มีน้ำหนักมากอาจจบสั้น ส่วนไวน์ที่บางเบาก็อาจทิ้งรสสัมผัสละเอียดและต่อเนื่อง การประเมินจึงต้องให้เวลากับไวน์มากกว่าช่วงที่มันกำลังเต็มอยู่ในปาก

อย่างไรก็ตาม การมีบางสิ่งค้างอยู่นานไม่ได้เป็นเครื่องหมายของคุณภาพเสมอไป ความร้อนจากแอลกอฮอล์อาจยังอยู่หลังผลไม้จางหาย ความแห้งฝาดอาจเกาะเหงือกต่อไปโดยแทบไม่เหลือกลิ่นรสอื่น หรือความเปรี้ยวอาจกลายเป็นสิ่งเดียวที่รับรู้ได้ เราจึงต้องถามควบคู่กันว่า รสสัมผัสอยู่นานแค่ไหน และอะไรคือสิ่งที่ยังอยู่

ในไวน์ที่เน้นผลไม้ การคงอยู่ของรสผลไม้จนถึงช่วงท้ายเป็นเบาะแสที่น่าสนใจ เพราะแสดงว่าเนื้อผลไม้ไม่ได้หายไปก่อนองค์ประกอบอื่น แต่ไม่ควรตีความว่าไวน์ทุกขวดต้องจบด้วยผลไม้สดเท่านั้น ไวน์ที่ผ่านการบ่มอาจทิ้งรายละเอียดของผลไม้แห้ง เครื่องเทศ ถั่ว หรือกลิ่นรสที่พัฒนาตามอายุ สิ่งที่ควรพิจารณาคือรายละเอียดเหล่านั้นยังชัดเจน กลมกลืน และน่าติดตามเพียงใด

วิธีฝึกที่เรียบง่ายคือ หลังจากกลืนหรือบ้วนไวน์ออกแล้ว อย่าเพิ่งรีบจิบซ้ำหรือเปลี่ยนไปชิมขวดถัดไป ลองสังเกตว่ากลิ่นรสค่อย ๆ เบาลงอย่างต่อเนื่อง หรือขาดหายไปทันที มีรายละเอียดอื่นปรากฏตามมาหรือไม่ และเมื่อเวลาผ่านไป เรายังรับรู้รสชาติของไวน์อยู่จริง หรือเหลือเพียงความแห้งและความร้อน การชิมไวน์ประเภทใกล้เคียงกันเปรียบเทียบจะช่วยให้เห็นความต่างนี้ง่ายขึ้น

เราไม่จำเป็นต้องใช้นาฬิกาจับเวลา หรือกำหนดว่าไวน์ดีต้องทิ้งรสไว้นานกี่วินาที ความยาวเป็นหลักฐานหนึ่งที่ต้องอ่านร่วมกับความสมดุลและรายละเอียดอื่น ไม่ใช่คะแนนที่ตัดสินคุณภาพได้ตามลำพัง สิ่งสำคัญกว่าตัวเลขคือ เมื่อไวน์ค่อย ๆ เลือนหายไป มันยังมีอะไรให้เรารับรู้จนถึงช่วงสุดท้าย

ความเด่นชัดของกลิ่นรส

คำว่า ‘เข้มข้น’ เป็นหนึ่งในคำอธิบายไวน์ที่เราใช้กันบ่อย แต่ไม่ได้หมายถึงสิ่งเดียวกันเสมอไป บางคนใช้กับไวน์สีเข้ม บางคนหมายถึงเนื้อไวน์ที่หนักเต็มปาก ขณะที่บางคนกำลังพูดถึงกลิ่นและรสที่ปรากฏอย่างชัดเจน หากไม่แยกความหมายเหล่านี้ออกจากกัน เราอาจเผลอให้คะแนนน้ำหนักของไวน์ ทั้งที่ตั้งใจจะประเมินความเด่นชัดของรสชาติ

Intensity (ความเด่นชัดของกลิ่นรส) พิจารณาว่า เรารับรู้กลิ่นรสของไวน์ได้แรงหรือชัดเพียงใด ส่วน Body (น้ำหนักหรือความเต็มของไวน์ในปาก) พิจารณาความรู้สึกว่าไวน์เบา ปานกลาง หรือหนัก สองมิตินี้อาจเกิดร่วมกัน แต่ไม่จำเป็นต้องเพิ่มหรือลดไปพร้อมกัน ไวน์ที่มีน้ำหนักเบาสามารถแสดงกลิ่นรสได้ชัด ขณะที่ไวน์เต็มปากอาจมีรสชาติค่อนข้างเลือนราง

ลองนึกถึง Riesling (รีสลิง) จากเยอรมนีในสไตล์แอลกอฮอล์ต่ำ ไวน์อาจให้สัมผัสบางเบา แต่กลิ่นรสของผลไม้ตระกูลส้ม แอปเปิล หรือดอกไม้กลับปรากฏอย่างชัดเจน ความเบาไม่ได้ทำให้รสชาติต้องเจือจางตามไปด้วย เมื่อแยกสองสิ่งนี้ได้ เราจะเริ่มเห็นว่าไวน์ไม่จำเป็นต้องมีมวลมากเพื่อสร้างความประทับใจทางประสาทสัมผัส

อย่างไรก็ตาม ความเด่นชัดไม่ได้หมายถึงความซับซ้อน กลิ่นผลไม้เพียงชนิดเดียวอาจแสดงออกอย่างแรงและจดจำง่าย แต่ยังไม่ได้บอกว่าไวน์มีรายละเอียดหลากหลาย ในทางกลับกัน ไวน์ที่มีกลิ่นรสละเอียดหลายชั้นอาจต้องใช้เวลาสังเกต โดยไม่จำเป็นต้องส่งกลิ่นแรงตั้งแต่ยกแก้วขึ้นครั้งแรก การประเมินจึงควรแยกว่าไวน์แสดงออกชัดเพียงใด และมีอะไรให้ค้นพบมากน้อยเพียงใด

ความแรงเพียงอย่างเดียวก็ไม่ได้รับประกันคุณภาพ กลิ่นโอ๊กอาจเด่นมากจนกลบผลไม้ หรือไวน์อาจเปิดด้วยกลิ่นหอมชัด แต่เมื่อชิมกลับมีรสเบาบางและจบอย่างรวดเร็ว เราจึงควรพิจารณาทั้งกลิ่นขณะดมและกลิ่นรสขณะชิม ไม่ใช้ความหอมจากแก้วมาตัดสินแทนประสบการณ์ทั้งหมดในปาก

ในการฝึกชิม ลองแยกคำถามออกเป็นสองจังหวะ จังหวะแรกถามว่า ไวน์ให้ความรู้สึกหนักหรือเบา จากนั้นจึงถามว่า กลิ่นรสที่รับรู้ชัดเจนเพียงใด หากไวน์เบาแต่รสชัด ให้จดจำความต่างนั้นไว้ เช่นเดียวกับเมื่อพบไวน์ที่เต็มปาก แต่กลับบอกได้ยากว่ามีรสชาติอะไรเด่นอยู่ภายใน การสังเกตเช่นนี้ช่วยให้คำว่า ‘เข้มข้น’ ซึ่งเคยกว้างและคลุมเครือ เริ่มมีความหมายที่แม่นยำขึ้น

เมื่อแยกความเด่นชัดออกจากน้ำหนักได้แล้ว ยังเหลืออีกคำถามหนึ่ง ไวน์ที่มีรสชัดนั้นมีเนื้อผลไม้หนาแน่นเพียงใด โดยเฉพาะในช่วงกลางปาก นี่คือมิติของ Concentration (ความหนาแน่นของเนื้อผลไม้) ซึ่งอยู่ใกล้กับความเด่นชัดจนเรามักเรียกปะปนกัน แต่ควรได้รับการพิจารณาแยกต่างหาก

ความหนาแน่น

ไวน์บางขวดเริ่มต้นอย่างน่าประทับใจ กลิ่นผลไม้ชัดเจน สัมผัสแรกเต็มปาก แต่เมื่อชิมต่อไปกลับรู้สึกว่าบางสิ่งหายไป ผลไม้ที่เคยเด่นไม่ได้มีเนื้อให้ติดตามมากนัก เหลือเพียงน้ำหนัก ความร้อน หรือแรงฝาดที่พาไวน์ไปสู่ตอนจบ ประสบการณ์เช่นนี้ชวนให้แยกความรู้สึกว่า ‘เต็มปาก’ ออกจากคำถามว่า ภายในความเต็มนั้นมีอะไรอยู่

Concentration (ความหนาแน่นของเนื้อผลไม้) เป็นการพิจารณาว่าไวน์มีเนื้อผลไม้แน่นหรือน้อยเพียงใด โดยเฉพาะในช่วง Mid-palate (ช่วงกลางของการรับรสในปาก) คำว่า ‘เนื้อผลไม้’ ในที่นี้ไม่ได้หมายถึงกากหรือชิ้นส่วนผลไม้ที่แขวนลอยอยู่ในไวน์ แต่เป็นภาษาการชิมที่ใช้อธิบายความรู้สึกถึงมวลและความลึกของรสผลไม้ ขณะที่ไวน์อยู่ในปาก

ส่วน ‘กลางปาก’ ก็ไม่ใช่ตำแหน่งรับรสเฉพาะจุดบนลิ้น หากหมายถึงช่วงที่เรารับรู้ไวน์ต่อจากสัมผัสแรก ก่อนเข้าสู่ตอนจบ ช่วงนี้ช่วยให้พิจารณาได้ว่า ผลไม้มีความต่อเนื่องและมีเนื้อเพียงใด หรือไวน์ให้ความรู้สึกบางและโหวงลงหลังจากเปิดตัวอย่างชัดเจน

ความหนาแน่นจึงต่างจาก Intensity (ความเด่นชัดของกลิ่นรส) แม้ทั้งสองจะสัมพันธ์กัน ความเด่นชัดถามว่ารสผลไม้นั้นปรากฏแรงเพียงใด ส่วนความหนาแน่นถามว่ารสผลไม้มีเนื้ออยู่ภายในมากน้อยเพียงใด ไวน์อาจมีกลิ่นรสที่ชัดและจดจำง่าย แต่ให้สัมผัสผลไม้ค่อนข้างบาง ขณะที่อีกขวดอาจไม่ส่งกลิ่นแรงนัก ทว่าเมื่อชิมกลับมีเนื้อผลไม้แน่นและลึกกว่า

ในทำนองเดียวกัน Body (น้ำหนักหรือความเต็มของไวน์ในปาก) ก็ไม่อาจใช้แทนความหนาแน่นได้ทั้งหมด ความรู้สึกเต็มปากอาจได้รับอิทธิพลจากแอลกอฮอล์ น้ำตาล และองค์ประกอบอื่นของไวน์ เราจึงต้องพิจารณาต่อว่า น้ำหนักเหล่านั้นมาพร้อมกับเนื้อผลไม้หรือไม่ ไวน์หนักไม่ได้หนาแน่นเสมอไป และไวน์บางเบาก็ไม่จำเป็นต้องจืดจาง

คุณค่าของความหนาแน่นอยู่ที่การเพิ่มความลึกและช่วยรองรับโครงสร้าง เมื่อไวน์มีแทนนินหรือกรดเด่น เนื้อผลไม้ที่เพียงพอช่วยให้การรับรู้ไม่เหลือเพียงความฝาดหรือความเปรี้ยว แต่คำว่า ‘เพียงพอ’ สำคัญกว่าคำว่า ‘มากที่สุด’ เพราะเราไม่ได้มองหาไวน์ที่อัดแน่นกว่าทุกขวด หากมองหาความหนาแน่นที่เหมาะกับสไตล์และสมดุลกับองค์ประกอบอื่น

การฝึกสังเกตจึงเริ่มจากการติดตามผลไม้ผ่านช่วงกลางปาก แทนที่จะหยุดอยู่กับกลิ่นหอมหรือความหนักในสัมผัสแรก ลองถามว่า เมื่อความตื่นเต้นจากจิบแรกผ่านไปแล้ว ผลไม้ยังมีเนื้อให้รับรู้หรือไม่ และมันรองรับกรด แทนนิน กับแอลกอฮอล์ได้เพียงใด คำตอบนี้จะช่วยให้เราแยกไวน์ที่มีความลึกออกจากไวน์ที่เพียงแสดงพลัง และพาไปสู่คำถามถัดไปว่า สิ่งที่ไวน์มีอยู่ในวันนี้เพียงพอจะพัฒนาไปกับเวลาหรือไม่

ศักยภาพในการบ่ม

การที่ไวน์ยังดื่มได้ดีหลังเก็บไว้หลายปี ไม่ได้หมายความว่าการรอคอยทำให้มันดีขึ้นเสมอไป ไวน์อาจรักษากลิ่นรสและความสมดุลเดิมไว้ได้ โดยไม่ได้เพิ่มรายละเอียดที่น่าสนใจมากนัก ขณะที่ไวน์อีกขวดอาจค่อย ๆ เปลี่ยนจากความแข็งและปิดตัวในวัยเยาว์ ไปสู่เนื้อสัมผัสที่กลมกลืนและกลิ่นรสที่ซับซ้อนกว่าเดิม ความแตกต่างนี้เป็นหัวใจของ Ageability (ศักยภาพในการพัฒนาตามอายุ)

เราจึงควรแยกระหว่าง Hold (การรักษาคุณภาพเดิมไว้ได้) กับ Improve (การพัฒนาดีขึ้น) อย่างแรกไม่ได้หมายถึงการประคองไวน์ไม่ให้เสีย แต่หมายถึงไวน์ยังคงให้ประสบการณ์ที่ดีใกล้เคียงกับเดิม ส่วนอย่างหลังหมายถึงเวลาช่วยเพิ่มคุณค่าบางอย่าง ไม่ว่าจะเป็นความละเอียดของเนื้อสัมผัส การผสานตัวขององค์ประกอบ หรือรายละเอียดของกลิ่นรสที่ยังไม่ปรากฏในช่วงแรก

ในไวน์แดงที่เหมาะแก่การบ่ม แทนนินอาจค่อย ๆ ให้สัมผัสนุ่มนวลขึ้น กลิ่นโอ๊กที่เคยแยกตัวอาจกลมกลืนกับผลไม้มากขึ้น และกลิ่นผลไม้สดอาจพัฒนาไปพร้อมกับรายละเอียดของเครื่องเทศ ใบไม้แห้ง หรือหนังสัตว์ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่นและสไตล์ของไวน์ สิ่งที่เพิ่มขึ้นจึงไม่ใช่เพียงอายุบนฉลาก แต่เป็นประสบการณ์ที่เปลี่ยนไปจากเดิม

อย่างไรก็ตาม ความฝาดมากหรือกรดสูงเพียงอย่างเดียวไม่ใช่คำรับรองว่าไวน์จะบ่มได้ดี หากเนื้อผลไม้บางเกินกว่าจะรองรับโครงสร้าง เมื่อเวลาผ่านไปผลไม้อาจจางลงก่อนที่ความแข็งจะคลี่คลาย การประเมินจึงต้องมององค์ประกอบร่วมกัน ทั้งความสมดุล ความหนาแน่น ความยาวของรสสัมผัส และลักษณะของไวน์ประเภทนั้น ไม่ใช่ใช้ความยากในการดื่มวันนี้เป็นหลักฐานว่าจะยอดเยี่ยมในวันหน้า

ไวน์แต่ละประเภทก็ไม่ได้อาศัยโครงสร้างแบบเดียวกันทั้งหมด ไวน์ขาวที่ไม่ได้มีแทนนินเด่นเช่นไวน์แดงยังสามารถพัฒนาได้อย่างน่าสนใจ ขณะที่ไวน์หวานและไวน์เสริมแอลกอฮอล์ก็มีองค์ประกอบและวิธีผลิตที่ต้องนำมาพิจารณาเพิ่มเติม เราจึงไม่ควรนำสูตรของไวน์แดงที่มีแทนนินแน่นไปใช้ตัดสินศักยภาพของไวน์ทุกชนิด

ยิ่งไปกว่านั้น ศักยภาพไม่ใช่คำพยากรณ์ที่แน่นอน สภาพการเก็บรักษาและความแตกต่างระหว่างขวดมีผลต่อเส้นทางของไวน์ การชิมในปัจจุบันช่วยให้เราประเมินความเป็นไปได้ แต่การรู้ประวัติของผู้ผลิตและเคยชิมไวน์รุ่นก่อน ๆ ที่ผ่านการบ่มมาแล้ว ย่อมช่วยให้ข้อสรุปมีน้ำหนักกว่าการคาดเดาจากจิบเดียว

ถึงที่สุด ไวน์ที่ไม่จำเป็นต้องเก็บนานก็สามารถเป็นไวน์คุณภาพดีได้ หากความสด กลิ่นผลไม้ และความมีชีวิตชีวาคือสิ่งที่มันแสดงได้ดีที่สุดในวัยเยาว์ การเปิดดื่มในช่วงนั้นไม่ใช่การใจร้อน เช่นเดียวกับผู้ที่ชอบผลไม้สดมากกว่ากลิ่นรสจากการบ่ม ก็ไม่จำเป็นต้องรอให้ไวน์มีอายุมากจึงจะถือว่าดื่มอย่างเข้าใจ คำถามสำคัญจึงไม่ใช่เพียงว่าไวน์จะอยู่ได้นานเท่าไร แต่คือเวลาจะเพิ่มอะไรให้มัน และสิ่งที่เพิ่มขึ้นนั้นเป็นประสบการณ์ที่เราต้องการหรือไม่

คุณภาพที่อธิบายได้ กับความชอบที่ไม่ต้องตรงกัน

เมื่อพิจารณาไวน์ผ่านทั้งหกมิติ เราจะพบว่าคำว่า “ดี” มีรายละเอียดมากกว่าความหอม ความเข้ม หรือความนุ่ม ไวน์ไม่จำเป็นต้องหนักที่สุด มีผลไม้หนาแน่นที่สุด หรือเก็บได้นานที่สุดจึงจะน่าชื่นชม คุณสมบัติเหล่านี้ต้องถูกอ่านร่วมกัน ภายใต้บริบทของสไตล์และช่วงวัย ไม่ใช่แยกให้คะแนนแล้วนำมาบวกรวมราวกับไวน์เป็นผลลัพธ์ของสมการ

นอกเหนือจากองค์ประกอบที่แยกพิจารณาได้ ยังมี Complexity (ความซับซ้อน) ซึ่งชวนให้เรามองความหลากหลายและความสัมพันธ์ของกลิ่นรส ไวน์บางขวดแสดงผลไม้ชัดเพียงแนวเดียวและให้ความเพลิดเพลินอย่างตรงไปตรงมา ขณะที่อีกขวดมีทั้งผลไม้ ดอกไม้ เครื่องเทศ หรือรายละเอียดจากการบ่มให้ค่อย ๆ ติดตาม ความซับซ้อนไม่ได้อยู่ที่ใครเขียนชื่อกลิ่นได้ยาวกว่า แต่อยู่ที่ไวน์มีรายละเอียดให้รับรู้จริงมากเพียงใด และรายละเอียดเหล่านั้นอยู่ร่วมกันอย่างไร

จากตรงนี้ เราอาจเริ่มเข้าใจ Beauty (ความงาม) ของไวน์ในฐานะประสบการณ์จากองค์ประกอบทั้งหมด ความสดอาจทำให้ผลไม้ดูมีชีวิตชีวา เนื้อผลไม้อาจช่วยให้แทนนินที่แน่นรู้สึกมั่นคงแทนที่จะแข็งกระด้าง และรสสัมผัสที่ทอดยาวอาจเปิดโอกาสให้รายละเอียดเล็ก ๆ ปรากฏขึ้น ความงามจึงไม่จำเป็นต้องเป็นสิ่งลึกลับที่อยู่นอกคำอธิบาย แต่อาจเป็นความลงตัวที่คำอธิบายองค์ประกอบทีละข้อยังถ่ายทอดได้ไม่ครบ

ถึงกระนั้น ผู้ชิมก็ไม่จำเป็นต้องประทับใจไวน์ขวดเดียวกันเท่ากัน เราอาจเห็นตรงกันว่าไวน์มีโครงสร้างดี รสละเอียด และจบยาว แต่คนหนึ่งชอบความสดของผลไม้ ขณะที่อีกคนหลงใหลกลิ่นรสที่พัฒนาจากการบ่ม การยอมรับคุณภาพจึงไม่เท่ากับการประกาศว่าไวน์นั้นเป็นขวดโปรด และความไม่ชอบก็ไม่ใช่หลักฐานเพียงพอที่จะตัดสินว่าไวน์ไม่มีคุณภาพ

เมื่อกลับไปชิมครั้งต่อไป ลองเริ่มจากความรู้สึกของตนเองก่อนว่า ชอบหรือไม่ชอบ แล้วจึงถามต่อว่าเพราะอะไร สิ่งที่ดึงดูดคือความสด ความละเอียด หรือความต่อเนื่องของรส ส่วนสิ่งที่ไม่ถูกใจเป็นข้อบกพร่องของไวน์ หรือเป็นเพียงบุคลิกที่เราไม่คุ้นเคย การแยกสองคำถามนี้ช่วยให้เราซื่อตรงกับทั้งไวน์และรสนิยมของตนเอง

เป้าหมายของการเรียนรู้จึงไม่ใช่การเปลี่ยนทุกแก้วให้เป็นข้อสอบ หรือทำให้เราต้องขออนุญาตจากเกณฑ์ประเมินก่อนจะรู้สึกเพลิดเพลิน แต่คือการมีภาษาที่แม่นยำขึ้นสำหรับอธิบายประสบการณ์ เมื่อบอกได้ว่าไวน์ดีตรงไหน เราก็มีเหตุผลรองรับคำตัดสิน และเมื่อบอกได้ว่าชอบอะไร เราก็เลือกไวน์ให้ตัวเองได้ดีขึ้น—โดยไม่จำเป็นต้องชอบตามใคร 

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์