TGI Wineday EP71: เฮาส์ใหญ่หรือผู้ปลูกรายย่อย แชมเปญที่คุณชอบมีโครงสร้างแบบไหน

เมื่อพูดถึงแชมเปญ ภาพที่ปรากฏขึ้นในความคิดมักเป็นชื่อของแบรนด์ระดับตำนาน ฉลากที่คุ้นตา และขวดทรงสง่างามซึ่งถูกเปิดในช่วงเวลาแห่งการเฉลิมฉลอง สร้างภาพจำให้แชมเปญกลายเป็นสัญลักษณ์ของความหรูหรามานานหลายชั่วอายุคน

แต่ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา นักดื่มจำนวนไม่น้อยเริ่มหันไปสนใจแชมเปญอีกโลกหนึ่ง แชมเปญจากผู้ปลูกรายย่อย (Grower Champagne) ซึ่งนำผลองุ่นจากไร่ของตนมาผลิตและบรรจุขวดภายใต้ชื่อของตนเอง พวกเขาอาจไม่มีงบประมาณด้านการตลาด ไม่มีภาพลักษณ์โอ่อ่า และผลิตในปริมาณน้อยกว่ามาก แต่กลับดึงดูดผู้ดื่มที่ต้องการค้นหารสชาติของไร่องุ่น หมู่บ้าน ปีเก็บเกี่ยว และบุคลิกของผู้ผลิต

เส้นแบ่งระหว่าง Grande Marque หรือ เฮาส์ชื่อดัง กับ Grower Champagne ไม่ได้อยู่ที่ขนาดของธุรกิจหรือชื่อเสียงของแบรนด์เท่านั้น หากยังปรากฏอยู่ภายในโครงสร้างของไวน์อีกด้วย ตั้งแต่วิธีจัดการกับความเป็นกรด การหมักมาโลแลกติก การใช้ถังโอ๊ค ระยะเวลาสัมผัสตะกอนยีสต์ ไปจนถึงบทบาทของเนื้อผลไม้ในช่วงกลางปากและตอนจบ

อย่างไรก็ดี ต้องบอกก่อนว่า สิ่งที่กำลังกล่าวถึงไม่ใช่กฎตายตัว แม้แชมเปญจากเฮาส์ใหญ่มีแนวโน้มแสดงบุคลิกแตกต่างจากแชมเปญของผู้ปลูกและผู้ผลิตรายย่อยอย่างชัดเจน แต่ก็มีเฮาส์ใหญ่บางแห่งหันมาให้ความสำคัญกับแหล่งกำเนิดขององุ่นและผลิตแชมเปญจากไร่เฉพาะแปลงมากขึ้น ขณะที่ผู้ผลิตรายย่อยบางรายก็สร้างไวน์ด้วยการเบลนด์องุ่นจากหลายพื้นที่และหลายปีเก็บเกี่ยวเช่นเดียวกับเฮาส์ใหญ่ 

Grande Marque: ศิลปะแห่งความสม่ำเสมอ

ความยิ่งใหญ่ของเฮาส์แชมเปญไม่ได้อยู่ที่การมีไร่องุ่นผืนเดียวซึ่งให้ผลองุ่นสมบูรณ์แบบ หากอยู่ที่ความสามารถในการรวบรวมไวน์จากต่างหมู่บ้าน ต่างแปลง ต่างสายพันธุ์ และต่างปีเก็บเกี่ยว ก่อนนำทั้งหมดมาประกอบขึ้นเป็นรสชาติที่ผู้ดื่มสามารถจดจำได้

แชมเปญแบบ Non-Vintage ของเฮาส์ใหญ่ มิใช่ผลผลิตของธรรมชาติในปีใดปีหนึ่งเท่านั้น แต่เป็นงานของการผสมหรือ blending ซึ่งต้องอาศัยไวน์สำรองจากปีก่อน ๆ เพื่อชดเชยสิ่งที่ปีล่าสุดขาดหาย หากปีหนึ่งมีกรดสูง อีกปีอาจให้ผลไม้สุกกว่า หรือมีน้ำหนักกลางปากมากกว่า หน้าที่ของผู้ปรุงแชมเปญคือการนำความแตกต่างเหล่านี้มาสร้างความสมดุล และรักษาบุคลิกประจำเฮาส์ให้ต่อเนื่องจากขวดหนึ่งไปสู่อีกขวดหนึ่ง

ความสม่ำเสมอในที่นี้จึงไม่ใช่ความไร้บุคลิก ตรงกันข้าม มันคือบุคลิกที่ถูกออกแบบไว้ล่วงหน้า และต้องสร้างขึ้นใหม่ท่ามกลางวัตถุดิบที่เปลี่ยนแปลงอยู่เสมอ ลักษณะโดยรวมของแชมเปญจากเฮาส์ใหญ่กลุ่มนี้ มักโดดเด่นด้วยกลิ่นและรสที่เกิดจากการสัมผัสตะกอนยีสต์ (autolytic notes) มีบุคลิกแบบ reductive และมักผ่านการหมักมาโลแลกติกอย่างสมบูรณ์

reductive ไม่ได้หมายความว่าไวน์ถูก ‘ลดทอน’ คุณภาพ หากหมายถึงการทำไวน์โดยจำกัดการสัมผัสออกซิเจน เพื่อเก็บรักษาความสด ความคม และกลิ่นผลไม้เอาไว้ ในบางช่วงอาจให้กลิ่นคล้ายไม้ขีดไฟที่เพิ่งดับ ควันจาง ๆ หรือแร่หิน แต่เมื่ออยู่ในระดับพอเหมาะ ลักษณะดังกล่าวจะช่วยสร้างความตึงและเพิ่มมิติให้แก่ไวน์

ส่วนการหมักมาโลแลกติก (Malolactic fermentation) เป็นการเปลี่ยนกรดมาลิกที่มีความคมคล้ายกรดในแอปเปิลเขียว ให้กลายเป็นกรดแลกติกที่ให้สัมผัสนุ่มนวลกว่า กระบวนการนี้ช่วยลดความแข็งของกรด ทำให้แชมเปญเปิดรับได้ง่ายขึ้น และช่วยเชื่อมความสดเข้ากับเนื้อสัมผัสแบบครีมได้อย่างกลมกลืน

อย่างไรก็ตาม การหมักมาโลแลกติกไม่ใช่ข้อบังคับของ Grande Marque ทุกแห่ง เฮาส์บางรายหลีกเลี่ยงกระบวนการนี้เพื่อรักษาความตึงของกรดและศักยภาพในการบ่ม ขณะที่บางแห่งเลือกใช้เฉพาะกับไวน์บางส่วน 

เมื่อนำองค์ประกอบทั้งหมดมารวมกัน ทั้งการเบลนด์ไวน์จากหลายแหล่ง การใช้ไวน์สำรอง การพักบนตะกอนยีสต์ การจัดการกรดผ่านมาโลแลกติก และการควบคุมออกซิเจน โครงสร้างของ Grande Marque จึงมักให้ความรู้สึกสมมาตร กลมกลืน และผ่านการขัดเกลาอย่างประณีต

Grower Champagne: เมื่อไร่องุ่นเปล่งเสียงของตัวเอง

หาก Grande Marque เปรียบเสมือนวงออร์เคสตราที่นำเสียงจากหลายแหล่งมาร้อยเรียงเป็นบทเพลงเดียว Grower Champagne ก็อาจใกล้เคียงกับการบรรเลงเดี่ยว ซึ่งเปิดพื้นที่ให้สุ้มเสียงเฉพาะตัว ความไม่สมบูรณ์แบบ และร่องรอยของสถานที่ปรากฏออกมาอย่างชัดเจน

หลักคิดสำคัญของ Grower Champagne เริ่มต้นจากสิ่งที่ผู้ผลิตครอบครองอยู่ ไม่ว่าจะเป็นไร่องุ่นของครอบครัว แปลงขนาดเล็กในหมู่บ้านใดหมู่บ้านหนึ่ง หรือองุ่นพันธุ์ที่เติบโตได้ดีเป็นพิเศษในพื้นที่นั้น

เมื่อมีแหล่งองุ่นให้เลือกน้อยกว่าเฮาส์ใหญ่ ผู้ผลิตย่อมมีเครื่องมือจำกัดในการปรับแต่งไวน์ให้มีรสชาติเหมือนเดิมทุกปี แต่ข้อจำกัดนี้เองกลับกลายเป็นพื้นที่ของการแสดงออก ความแตกต่างระหว่างปีเก็บเกี่ยว ลักษณะของหมู่บ้าน และบุคลิกของไร่องุ่นจึงอาจปรากฏชัดกว่าการเบลนด์จากองุ่นทั่วทั้งภูมิภาค

แชมเปญในสไตล์ Grower มักพบการใช้ถังโอ๊ค ขณะที่มิติจากตะกอนยีสต์หรือการหมักมาโลแลกติกอาจไม่เด่นชัดเท่า และให้ความสำคัญกับความบริสุทธิ์ของผลไม้ รวมถึงการแสดงตัวตนของพันธุ์องุ่น

การใช้ถังโอ๊คในบริบทนี้ไม่จำเป็นต้องหมายถึงการเติมกลิ่นวานิลลา ขนมปังอบ หรือเครื่องเทศให้ไวน์เสมอไป ผู้ผลิตจำนวนมากเลือกใช้ถังเก่าซึ่งแทบไม่ทิ้งกลิ่นไม้ไว้อย่างเด่นชัด หน้าที่สำคัญของถังคือเปิดโอกาสให้ไวน์สัมผัสออกซิเจนอย่างช้า ๆ ช่วยให้เนื้อไวน์คลี่ตัว เพิ่มความกว้างบริเวณกลางปาก และสร้างพื้นผิวที่แตกต่างจากไวน์ซึ่งหมักในถังสเตนเลส

ขณะเดียวกัน การจำกัดหรือหลีกเลี่ยงการหมักมาโลแลกติกช่วยรักษาความคมของกรดไว้ ทำให้ไวน์มีแรงตึงและสะท้อนบุคลิกของปีเก็บเกี่ยวได้ชัดขึ้น ส่วนการไม่เน้นกลิ่นจาก autolysis เปิดพื้นที่ให้ผลไม้และพันธุ์องุ่นปรากฏอยู่ด้านหน้า แทนที่จะถูกกลิ่นบริยอช บิสกิต หรือขนมปังปิ้งเข้ามาครอบคลุม

แต่เช่นเดียวกับ Grande Marque ลักษณะเหล่านี้เป็นเพียงแนวโน้ม ไม่ใช่กฎของ Grower Champagne ทุกราย ผู้ผลิตรายย่อยบางคนพักไวน์บนตะกอนยีสต์เป็นเวลานาน บางคนทำมาโลแลกติกเต็มรูปแบบ บางคนไม่ใช้ถังโอ๊คเลย ขณะที่บางรายผลิตไวน์ที่ผ่านการออกแบบอย่างละเอียดจนแทบไม่อาจเรียกว่า ‘ดิบ’ ได้เลย

องุ่นสามสายพันธุ์กับโครงสร้างที่แตกต่าง

ไม่ว่าแชมเปญขวดหนึ่งจะถือกำเนิดจากเฮาส์ใหญ่หรือผู้ปลูกรายย่อย โครงสร้างพื้นฐานยังขึ้นอยู่กับองุ่นสายพันธุ์หลักสามชนิด ได้แก่ Chardonnay, Pinot Noir และ Meunier องุ่นแต่ละพันธุ์ไม่ได้เพียงมอบกลิ่นผลไม้แตกต่างกัน หากยังสร้างรูปทรง น้ำหนัก และทิศทางให้ไวน์เคลื่อนไหวอยู่ภายในช่องปากไม่เหมือนกัน

แม้เขต Champagne จะอนุญาตให้ใช้องุ่นพันธุ์อื่นได้อีกจำนวนหนึ่ง แต่องุ่นสามสายพันธุ์นี้ครอบครองพื้นที่เพาะปลูกส่วนใหญ่ และเป็นเสาหลักของแชมเปญที่เราพบเห็นในตลาด การเข้าใจบทบาทเชิงโครงสร้างจะช่วยให้เราอ่านแชมเปญได้ลึกกว่าการจดจำกลิ่นแอปเปิล เลมอน บริยอช หรือขนมปังปิ้ง

Chardonnay มอบโครงสร้างกรดที่เป็นเส้นตรงและคมราวกับลำแสงเลเซอร์ ตัวไวน์เพรียวบาง พร้อมความละเอียดประณีตโดยรวม และยังมีคุณค่าอย่างยิ่งต่อการช่วยให้แชมเปญพัฒนาไปอย่างสง่างามเมื่อผ่านการบ่ม

เมื่อชิมแชมเปญที่มี Chardonnay เป็นองค์ประกอบหลัก เราอาจรู้สึกว่าไวน์ไม่ได้แผ่กว้างเต็มปาก แต่เคลื่อนไปข้างหน้าอย่างมีทิศทาง ความเป็นกรดทำหน้าที่คล้ายเส้นแกนซึ่งลากจากต้นจิบไปสู่ตอนจบ ทำให้ไวน์มีความตึง สด และแม่นยำ คุณสมบัตินี้ช่วยพยุงไวน์ระหว่างการบ่ม ขณะที่กลิ่นผลไม้สดค่อย ๆ พัฒนาไปสู่มิติของถั่ว ขนมอบ หรือสัมผัสที่ซับซ้อนขึ้นตามกาลเวลา

แชมเปญ Blanc de Blancs ซึ่งผลิตจากองุ่นขาวล้วน และโดยมากหมายถึง Chardonnay จึงมักให้ความรู้สึกเรียว โปร่ง และมีแนวกรดชัดเจน ความงามของมันไม่ได้อยู่ที่พลังหรือความหนาแน่น หากอยู่ที่ความยาว ความประณีต และเส้นโครงสร้างที่แทบมองเห็นได้ด้วยประสาทสัมผัส

ส่วน Pinot Noir มอบโครงสร้าง พลัง และบอดี้ พร้อมความเข้มข้นบริเวณกลางปาก และเนื้อผลไม้ที่มีจุดโฟกัสชัดเจน หาก Chardonnay สร้างเส้น Pinot Noir ก็สร้างมวลให้แก่ไวน์ เติมน้ำหนักในช่วงกลางปาก ทำให้แชมเปญมีความแน่น ลึก และรองรับองค์ประกอบอื่นได้อย่างมั่นคง ผลไม้อาจปรากฏในทิศทางของเชอร์รี ราสป์เบอร์รี หรือผลไม้สีเข้มขึ้นตามแหล่งปลูกและระดับความสุก แต่สิ่งสำคัญกว่าชนิดของผลไม้คือความรู้สึกว่าเนื้อผลไม้นั้นรวมตัวกันอย่างมีสมาธิ ไม่ได้กระจายอย่างหลวม ๆ

ด้วยเหตุนี้ Pinot Noir จึงมักเป็นกระดูกสันหลังของแชมเปญที่ต้องการพลังและความจริงจัง ส่วน Blanc de Noirs ซึ่งทำจากองุ่นผิวสีเข้มอย่าง Pinot Noir และ/หรือ Meunier มักมีน้ำหนักและความกว้างกลางปากมากกว่า Blanc de Blancs แม้สีของไวน์จะยังคงขาวหรือเหลืองอ่อนก็ตาม

ส่วน Meunier เคยถูกมองว่าเป็นองุ่นที่มีบทบาทรอง ใช้เติมผลไม้และช่วยให้แชมเปญเข้าถึงง่ายในวัยเยาว์ แต่ผู้ผลิตรุ่นใหม่จำนวนมากกำลังแสดงให้เห็นว่า เมื่อปลูกในพื้นที่เหมาะสมและดูแลอย่างจริงจัง Meunier ก็สามารถถ่ายทอดทั้งบุคลิก ความลุ่มลึก และศักยภาพในการบ่มได้เช่นกัน โดยมอบเนื้อผลไม้ที่นุ่มและคลายตัวอยู่บริเวณกลางปาก มีความเป็นกรดปานกลาง โดยไม่มีโครงสร้างแข็งแน่นแบบ Pinot Noir

เมื่อองุ่นทั้งสามพันธุ์ถูกนำมาเบลนด์เข้าด้วยกัน Chardonnay อาจทำหน้าที่สร้างเส้นและรักษาความสด Pinot Noir เติมโครงสร้างกับน้ำหนัก ส่วน Meunier ช่วยขยายเนื้อผลไม้และทำให้ช่วงกลางปากผ่อนคลายขึ้น สัดส่วนที่แตกต่างกันจึงไม่ได้เปลี่ยนเพียงกลิ่นหรือรสชาติ แต่เปลี่ยนสถาปัตยกรรมทั้งหมดของแชมเปญ

ตรงนี้เองที่ความแตกต่างระหว่าง Grande Marque กับ Grower Champagne ยิ่งปรากฏชัด เฮาส์ใหญ่อาจนำคุณสมบัติขององุ่นทั้งสามมาประกอบกันเพื่อสร้างสมดุลและรสชาติประจำเฮาส์ ขณะที่ผู้ผลิตรายย่อยอาจเลือกขยายเสียงจากองุ่นเพียงพันธุ์เดียว เพื่อแสดงให้เห็นว่ามันมีบุคลิกอย่างไรเมื่อเติบโตอยู่ในหมู่บ้านหรือไร่องุ่นเฉพาะแห่ง

อ่านตอนจบของแชมเปญ: Vintage กับ Non-Vintage

หลังจากพิจารณาโครงสร้างของเฮาส์ วิธีทำไวน์ และบทบาทขององุ่นแต่ละสายพันธุ์แล้ว ยังมีคำถามหนึ่งที่นักชิมอาจต้องเผชิญเมื่อไม่เห็นฉลาก นั่นคือ แชมเปญในแก้วมาจากองุ่นของปีเก็บเกี่ยวเดียว หรือเป็นการผสมไวน์จากหลายปีเข้าด้วยกัน

แชมเปญประเภท Non-Vintage หรือ NV เป็นหัวใจสำคัญของเฮาส์จำนวนมาก ผู้ผลิตนำไวน์จากปีเก็บเกี่ยวล่าสุดมาผสมกับไวน์สำรองจากปีก่อน ๆ เพื่อรักษาบุคลิกประจำเฮาส์ให้สม่ำเสมอ จุดมุ่งหมายจึงไม่ได้อยู่ที่การบอกเล่าธรรมชาติของปีใดปีหนึ่ง หากเป็นการสร้างรสชาติซึ่งผู้ดื่มสามารถจดจำได้ ไม่ว่าสภาพอากาศของแต่ละปีจะแตกต่างกันเพียงใด

ส่วน Vintage Champagne ผลิตขึ้นเพื่อสะท้อนบุคลิกของปีเก็บเกี่ยวที่ผู้ผลิตเห็นว่ามีคุณสมบัติเหมาะสม องุ่นจากปีนั้นจึงต้องมีความสุก ความเข้มข้น และโครงสร้างเพียงพอสำหรับการพัฒนาในระยะยาว โดยทั่วไป แชมเปญกลุ่มนี้ได้รับการบ่มบนตะกอนยีสต์นานกว่า NV และมักออกสู่ตลาดช้ากว่า

อย่างไรก็ตาม การแยกทั้งสองประเภทด้วยกลิ่นเพียงอย่างเดียวไม่ใช่เรื่องง่าย กลิ่นบริยอช ถั่ว ขนมปังปิ้ง หรือผลไม้สุกสามารถพบได้ทั้งใน Vintage และ Non-Vintage ขึ้นอยู่กับอายุของไวน์ ระยะเวลาบ่มบนตะกอนยีสต์ สัดส่วนไวน์สำรอง และแนวทางของผู้ผลิต

นักชิมต้องสังเกตสิ่งที่เกิดขึ้นหลังจากกลืนหรือบ้วนไวน์ออกไปแล้ว โดยวิธีที่ดีที่สุดในการพิจารณาว่าแชมเปญเป็น Vintage หรือ Non-Vintage คือการประเมินตอนจบ โดย NV มักจบลงบนความเป็นกรด ส่วน Vintage ซึ่งมีความเข้มข้นมากกว่าจะจบลงบนเนื้อผลไม้

คำว่า “จบด้วยกรด” ไม่ได้หมายความว่า NV มีรสเปรี้ยวจัดหรือด้อยคุณภาพ หากหมายถึงว่า เมื่อรสชาติส่วนอื่นค่อย ๆ จางลง สิ่งที่ยังคงค้างอยู่เด่นที่สุดคือแนวกรด ความสด หรือความรู้สึกที่ทำให้น้ำลายไหล แรงขับของไวน์ในช่วงท้ายจึงมาจากความเป็นกรดมากกว่าเนื้อผลไม้

ในทางกลับกัน Vintage Champagne ที่มีความเข้มข้นเพียงพอจะไม่ปล่อยให้ผลไม้หายไปก่อนโครงสร้างอื่น แม้กรดจะยังคงอยู่ แต่เนื้อผลไม้สามารถเดินทางไปถึงตอนจบและทอดตัวยาวอยู่หลังการกลืน ความรู้สึกที่เหลืออยู่จึงมีทั้งน้ำหนัก ความอิ่ม และรสผลไม้ ไม่ใช่เพียงรอยคมของกรด

อย่างไรก็ตาม นี่เป็นเบาะแสเชิงโครงสร้าง ไม่ใช่กฎสำหรับตัดสินอย่างเด็ดขาด Non-Vintage คุณภาพสูงจากผู้ผลิตที่ใช้ไวน์สำรองจำนวนมากหรือบ่มบนตะกอนยีสต์เป็นเวลานาน อาจมีความเข้มข้นและจบด้วยผลไม้ได้ ขณะที่ Vintage บางขวดซึ่งยังอายุน้อยมากอาจถูกกรดปิดไว้จนเนื้อผลไม้ยังไม่เผยออกมาเต็มที่ นอกจากนี้ สายพันธุ์องุ่น ปริมาณน้ำตาลหลังการดิสกอร์จ อายุขวด และอุณหภูมิขณะเสิร์ฟ ล้วนเปลี่ยนความรู้สึกในตอนจบได้เช่นกัน

ความงามคนละแบบภายใต้ชื่อ Champagne

เมื่อวาง Grande Marque และ Grower Champagne ไว้เคียงกัน ความแตกต่างที่ปรากฏไม่ได้มีเพียงขนาดของธุรกิจ ชื่อเสียง หรือจำนวนขวดที่ผลิต หากเริ่มต้นตั้งแต่วิธีคิดว่าแชมเปญขวดหนึ่งควรทำหน้าที่อะไร

Grande Marque มักสร้างแชมเปญจากศิลปะของการผสมผสาน องุ่นจากหลายไร่ หลายหมู่บ้าน และไวน์สำรองจากหลายปีถูกนำมาประกอบขึ้นใหม่ เพื่อรักษารสชาติประจำเฮาส์ให้ดำรงอยู่เหนือความแปรปรวนของธรรมชาติ กลิ่นจากการสัมผัสตะกอนยีสต์ การจัดการความเป็นกรด และเนื้อสัมผัสที่ผ่านการขัดเกลา ช่วยสร้างไวน์ซึ่งกลมกลืน ลุ่มลึก และเป็นที่จดจำ

Grower Champagne มักเริ่มต้นจากคำถามอีกแบบหนึ่ง ไร่องุ่น หมู่บ้าน ปีเก็บเกี่ยว หรือองุ่นพันธุ์นี้กำลังพยายามบอกอะไร ผู้ผลิตไม่ได้มีแหล่งไวน์จำนวนมากให้เลือกผสม ความแตกต่างของธรรมชาติจึงปรากฏออกมาได้ชัดกว่า บางขวดอาจคม ตึง และตรงไปตรงมา บางขวดอาจกว้าง ลึก และได้รับอิทธิพลจากถังโอ๊ค ขณะที่บางขวดอาจเผยบุคลิกของ Meunier หรือ Pinot Noir ในรูปแบบที่ไม่ค่อยพบในแชมเปญจากเฮาส์ใหญ่

แต่การแบ่งโลกออกเป็นสองฝั่งไม่ควรกลายเป็นการตัดสินว่า ฝั่งหนึ่งเป็นอุตสาหกรรมและอีกฝั่งเป็นงานฝีมือ หรือฝั่งหนึ่งปรุงแต่ง ขณะที่อีกฝั่งเป็นธรรมชาติอย่างบริสุทธิ์ เฮาส์ใหญ่สามารถผลิตแชมเปญจากไร่องุ่นเฉพาะแปลงได้อย่างละเอียดอ่อน ผู้ปลูกรายย่อยก็สามารถใช้เทคนิคและการเบลนด์เพื่อสร้างสไตล์ของตนเองอย่างประณีตเช่นกัน

หากต้องการมองหาแชมเปญ Grower Champagne บนฉลาก มักปรากฏอักษร RM ซึ่งย่อมาจาก Récoltant-Manipulant บ่งชี้ว่าผู้ปลูกเป็นผู้ผลิตและจำหน่ายแชมเปญจากผลองุ่นภายใต้กิจการของตน ต่างจากรหัส NM หรือ Négociant-Manipulant ซึ่งมักพบในเฮาส์ที่สามารถใช้องุ่นหรือไวน์ที่จัดหาจากผู้ปลูกรายอื่นมาประกอบการผลิต

อย่างไรก็ตาม รหัสบนฉลากบอกโครงสร้างของกิจการ ไม่ได้รับประกันรสชาติหรือคุณภาพ RM ไม่ได้แปลว่าไวน์จะสะท้อน terroir อย่างชัดเจนเสมอไป เช่นเดียวกับ NM ไม่ได้หมายความว่าไวน์จะไร้เอกลักษณ์ รหัสเหล่านี้เป็นเพียงจุดเริ่มต้นของการสำรวจ ไม่ใช่คำตัดสินสุดท้าย

ท้ายที่สุด ความงามของแชมเปญอยู่ที่โครงสร้างในแก้วมอบประสบการณ์แบบใดให้แก่เรา หากชื่นชอบความสมดุล ความต่อเนื่อง กลิ่นบริยอชจากตะกอนยีสต์ และเนื้อสัมผัสซึ่งได้รับการขัดเกลา Grande Marque อาจเป็นโลกที่คุ้นเคยและน่าหลงใหล แต่หากต้องการสำรวจความแตกต่างของหมู่บ้าน ไร่องุ่น ปีเก็บเกี่ยว หรือเสียงเฉพาะขององุ่นพันธุ์หนึ่ง Grower Champagne อาจเปิดประตูไปสู่แชมเปญอีกด้าน ซึ่งเต็มไปด้วยรายละเอียดที่คาดเดาไม่ได้

ค่ำคืนวันศุกร์นี้ ก่อนเปิดขวดแชมเปญ ลองพลิกฉลากด้านหลัง มองหารหัสของผู้ผลิต แล้วชิมให้ลึกลงไปกว่าฟองบนผิวหน้า บางทีสิ่งที่อยู่ในแก้วอาจไม่ใช่เพียงเครื่องดื่มสำหรับการเฉลิมฉลอง แต่เป็นทางเลือกสองเส้นทาง ระหว่างศิลปะแห่งการออกแบบความสม่ำเสมอ กับศิลปะแห่งการยอมให้ความแตกต่างได้เปล่งเสียงของตัวเอง

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์