TGI Wineday EP70: ถอดรหัสลับพิกัดแทนนิน

ยินดีต้อนรับเข้าสู่ TGI Wineday EP70 ครับ!

สืบเนื่องจาก EP ที่แล้ว เราได้คุยกันถึงเรื่องราวของไวน์สองสัมผัสจากองุ่น Merlot และ Tempranillo ปรากฏว่ามีคุณผู้อ่านสอบถามเข้ามาถึงเรื่อง ‘แทนนิน’ (Tannin) ในไวน์แดง จึงเป็นที่มาของเนื้อหาในวันนี้ เราจะพาทุกคนก้าวข้ามการดมกลิ่นผลไม้ ที่แม้จะแสนรื่นรมย์ แต่บางครั้งก็ชวนให้สับสน โดยเราจะเปลี่ยนมาใช้ ‘ประสาทสัมผัสเชิงโครงสร้าง’ (Structure-based Tasting) ผ่านปรัชญาของ ‘นิค แจ็กสัน’ (Nick Jackson MW) จากหนังสือ Beyond Flavour กันต่อ

ก่อนใช้งานแผนที่นี้ ต้องทำความเข้าใจก่อนว่า ‘พิกัดแทนนิน’ หมายถึงบริเวณที่ผู้ชิมรับรู้แรงฝาดได้เด่นที่สุดตามแบบจำลองของ นิค มิได้หมายความว่าแทนนินขององุ่นแต่ละพันธุ์จะวิ่งไปเกาะอวัยวะตำแหน่งนั้นอย่างตายตัว ระดับและเนื้อสัมผัสของแทนนินยังเปลี่ยนแปลงได้ตามภูมิอากาศ วิธีทำไวน์ อายุของไวน์ และประสาทสัมผัสของผู้ชิมแต่ละคน

Gums (เหงือก)

เมื่อเราหลับตาและคลี่แผนที่พิกัดแทนนินในช่องปาก สิ่งแรกที่ประสาทสัมผัสจะปะทะอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ คือ ‘เหงือก’ บริเวณนี้เปรียบเสมือนเวทีใหญ่ที่องุ่นสายพันธุ์คลาสสิกต่างเข้ามาจับจองพิกัดเพื่อแสดงตัวตน แต่ภายใต้พิกัดเดียวกันนี้ ธรรมชาติยังมีวิธีส่งมอบเนื้อสัมผัสและทิศทางของแทนนินที่แตกต่างกันจนน่าอัศจรรย์

เริ่มด้วย Cabernet Sauvignon ซึ่งมักจะส่งแทนนินปริมาณสูงและมีเนื้อละเอียดกระชับเข้าจับที่เหงือก โดยหลีกเลี่ยงบริเวณลิ้นอย่างสิ้นเชิง สัมผัสนี้เคลื่อนตัวอย่างมีทิศทางแน่วแน่ จนมีคนเปรียบเทียบคาแรกเตอร์ดังกล่าวว่า เหมือน ‘หัวลูกศร’ (Arrow) ที่เรียวแคบและพุ่งตรงไปรวมกันที่จุดจบส่วนหลัง หรือเหมือน ‘เกือกม้า’ (Horseshoe) ที่โอบล้อมรอบเหงือกทั้งหมด และด้วยแรงฝาดที่ถูกตรึงไว้รอบขอบปากอย่างหนาแน่นนี้เอง จึงเกิดสัมผัสลวงที่นักชิมมักพูดกันบ่อยครั้งว่ามี ‘รูโหว่ตรงกลางลิ้น’ (Hole in the middle) อันเป็นเอกลักษณ์คลาสสิกของสายพันธุ์นี้

แต่เมื่อเราสลับแก้วมาเป็น Merlot เรื่องราวกลับเปลี่ยนไป เพราะนี่คือหนึ่งในตัวแทนของ ‘ไวน์สองเนื้อสัมผัส’ (Two-texture wine) ที่มีความย้อนแย้งในตัวเอง ขณะที่เนื้อผลไม้ให้ความรู้สึกนุ่มนวลเป็นมันเงาดุจผ้ากำมะหยี่อยู่บนลิ้น แทนนินกลับให้สัมผัสสากเป็นเม็ดและเหนียวหนืด คล้ายดินเหนียวหนาหนักอยู่บนเหงือก และแทนที่จะวิ่งเป็นเส้นตรงเหมือนหัวลูกศร แทนนินของ Merlot กลับเข้ายึดเหงือกทุกทิศทาง จนสร้างสัมผัส ‘ทรงสี่เหลี่ยม’ (Square) ที่หยุดนิ่ง อ้อยอิ่ง และไม่รีบร้อนพุ่งไปที่ใด ส่วน Cabernet Franc นั้นแชร์สัมผัสแทนนินสากเป็นเม็ดบนเหงือกในระดับปานกลาง แต่จะทิ้งสัมผัสขาดเนื้อผลไม้กลางปากคล้ายกับ Cabernet Sauvignon

เมื่อข้ามฝั่งไปยังแคว้นอิตาลี ศึกที่ท้าทายประสาทสัมผัสของนักดื่มมากที่สุด คงหนีไม่พ้นการแยกแยะระหว่าง Nebbiolo ราชาแห่งเพียดมอนต์ และ Sangiovese ราชาแห่งทัสคานี ซึ่งทั้งคู่ต่างใช้เสาหลักเรื่องกรดที่สูงและแทนนินสากทรายบนเหงือกเป็นตัวดำเนินเรื่องเหมือนกัน แต่ทักษะขั้นสูงที่ นิค เจคสัน มอบให้เราใช้ไขความลับนี้ คือการกวาดปลายลิ้นไปตามเหงือกเพื่อสังเกต ‘ขนาดเม็ด’ ของแทนนิน

แทนนินของ Nebbiolo จะมีลักษณะเรียบลื่น หรูหรา เรียงตัวยาวคล้ายกับ ‘ข้าวสารเม็ดยาว’ (Long-grained rice) คอยโอบอุ้มเนื้อผลไม้ที่โปร่งเบาและลอยตัวสง่างาม ส่วนแทนนินของ Sangiovese จะให้สัมผัสที่ดิบกว่า สั้นและสากคล้ายกับ ‘ข้าวสารเม็ดสั้น’ (Short-grained rice) หรือการลูบกระดาษทรายลงบนเหงือก ประกอบกับเนื้อผลไม้ของ Sangiovese เองจะมีสัมผัสพิเศษที่รู้สึกแห้งเป็นละอองฝุ่นเคลือบปาก (Dusty texture) ราวกับลมร้อนที่พัดพาฝุ่นดินลูกรังฟุ้งกระจายในไร่ไวน์แคว้นทัสคานีขณะที่เรากำลังขับรถฝ่าแสงแดดอุ่น ๆ

สำหรับผู้ที่หลงรักรสชาติที่ดุดันเข้มข้น พิกัดเหงือกยังซ่อนตัวละครระดับเฮฟวี่เวทไว้อย่างน่าเกรงขาม นั่นคือ Tannat องุ่นแดงที่ให้ไวน์ฝาดและทรงพลังที่สุดพันธุ์หนึ่งของฝรั่งเศส ด้วยแทนนินที่หนาหนักเสียจนรู้สึกราวกับว่ามันกำลัง “หยดนองย้อยลงมาจากเหงือกส่วนบน” เกินกว่าที่ช่องปากจะโอบอุ้มไหว ขณะที่ Mourvèdre ก็ส่งแทนนินที่มีความหนาและหยาบกระด้าง (Coarse) สไตล์เมดิเตอร์เรเนียนเข้ายึดพื้นที่เหงือกอย่างเหนียวแน่น และ Carignan ส่งแรงฝาดแห้งกร้านสากเป็นเม็ดมาพร้อมกับความเปรี้ยวสะใจ นอกจากนี้ องุ่นจากดินแดนอิตาลีตอนใต้อย่าง Aglianico ก็โดดเด่นด้วยแทนนินเนื้อทรายที่มีความหยาบสูงบนเหงือกที่คอยโอบอุ้มเนื้อผลไม้อันอิ่มเอิบเข้มข้น

พิกัดเหงือกนี้ยังมีองุ่นสัญชาติอิตาลีอื่น ๆ ที่เข้ามาสร้างสีสัน ไม่ว่าจะเป็น Barbera ไวน์ที่มีกรดจัดจ้าน แฝงแทนนินทรายปานกลางไว้บนเหงือกอย่างมิดชิด หรือ Dolcetto ที่มอบแทนนินสากเม็ดปานกลางแต่ดื่มง่ายและนุ่มนวลกว่า เพราะมีกรดที่ละมุนกว่าเพื่อนร่วมแคว้น ไปจนถึง Nerello Mascalese เพชรเม็ดงามสีอ่อนโปร่งบางจากซิซิลี ที่ซ่อนโครงสร้างแทนนินเนื้อทรายละเอียดระยิบระยับไว้บนเหงือกอย่างน่าทึ่ง ข้ามไปยังจอร์เจียกับ Saperavi ที่แสดงตัวตนผ่านแทนนินเนื้อทรายละเอียดหนืดหนึบหนับกับเหงือกและจบด้วยความเปรี้ยวฝาดแห้งสนิท และปิดท้ายที่แคว้นโดอูโรในโปรตุเกสกับไวน์แดงเบลนด์ ที่นำโดย Touriga Nacional ซึ่งแสดงตัวตนในแบบ “สุกแต่แห้ง” มอบแทนนินเกาะเหงือกหนาแน่นและปล่อยให้เนื้อผลไม้กลางลิ้นหลบไปอยู่เบื้องหลังโครงสร้างอันโอ่อ่า

Cheeks (กระพุ้งแก้ม) และ Tongue (ลิ้น) 

‘กระพุ้งแก้ม’ นับเป็นพิกัดที่น่าสนใจ เพราะแทนที่จะทำให้เหงือกด้านหน้าแห้งตึง ไวน์ในกลุ่มนี้กลับทิ้งสัมผัสฝาดแห้งคล้ายฝุ่นทรายเนื้อละเอียดเคลือบอยู่บริเวณกระพุ้งแก้มด้านใน หลังจากกลืนไปแล้วไม่กี่วินาที

เจ้าแห่งพิกัดนี้จะเป็นใครไปไม่ได้นอกจาก Tempranillo องุ่นแดงเอกลักษณ์สำคัญของสเปน อีกหนึ่งตัวแทนของ ‘ไวน์สองเนื้อสัมผัส’ (Two-texture wine) ที่มีเสน่ห์เฉพาะตัว ขณะที่เนื้อผลไม้มีความลื่นไหลไร้รอยต่อ สง่างาม และบางครั้งก็นุ่มนวลละมุนละไมดุจกำมะหยี่ แต่ตัวแทนนินกลับมีสัมผัสพิเศษคล้าย ‘ฝุ่นชอล์ก’ (Chalky tannins) ซึ่งจะเข้าทำงานเฉพาะที่บริเวณกระพุ้งแก้มเท่านั้น ทิ้งความตึงแห้งเหมือนละอองฝุ่นชอล์กเคลือบผิวปากเอาไว้ในตอนท้าย

หากเราเดินทางไปตามพิกัดนี้ต่อ เราจะพบกับ Mencia องุ่นแดงสายพันธุ์ทางเลือกของสเปนที่มีโครงสร้างละม้ายคล้ายคลึงกับ Tempranillo ในหลาย ๆ ด้าน ด้วยแทนนินเนื้อชอล์กที่แน่นหนาในระดับปานกลางเข้ายึดพื้นที่กระพุ้งแก้มเช่นเดียวกัน ทว่ามักจะมาพร้อมกับมิติเนื้อผลไม้ที่มีความเย้ายวนและนุ่มนวลดุจกำมะหยี่มากกว่า ขณะที่ Pinotage จากแอฟริกาใต้ให้แทนนินที่ทรงพลัง ดิบ และหยาบกระด้างกว่า จุดรับรู้เริ่มต้นอยู่ที่เหงือก ก่อนจะแผ่ลึกเข้าสู่กระพุ้งแก้มทั้งสองข้าง ยิ่งอมไวน์ไว้นานเท่าไร การขยายตัวของแรงฝาดเข้าสู่กระพุ้งแก้มก็ยิ่งชัดเจนขึ้น 

จากขอบด้านข้างของกระพุ้งแก้ม วกกลับเข้าสู่กึ่งกลางช่องปาก โดยมี Syrah หรือ Shiraz เป็นตัวละครสำคัญ แทนนินของ Syrah มีจุดรับรู้หลักอยู่กลางปาก โดยเฉพาะบนลิ้น คล้าย “ปมแทนนินที่ขดตัวแน่น” (A tightly coiled knot of tannin) ซึ่งทั้งกะทัดรัดและทรงพลัง ในบางตัวอย่าง แทนนินอาจค่อย ๆ คลี่ออกด้านข้างไปยังเหงือกและกระพุ้งแก้ม แต่ศูนย์กลางของโครงสร้างยังคงอยู่บนลิ้น 

บนพิกัดกลางลิ้นนี้เองที่ยังเป็นจุดเริ่มต้นในการเดินทางของ Pinot Noir ราชินีแห่งความละเอียดอ่อน แม้แทนนินของ Pinot Noir ส่วนใหญ่จะมีปริมาณปานกลางและประสานเข้ากับเนื้อผลไม้รสหวานอย่างแนบเนียน ไร้รอยต่อ แต่ในวินาทีแรกที่ไวน์แตะสัมผัสช่องปาก ตำแหน่งแรกที่คุณจะรู้สึกถึงแรงฝาดอันบางเบาของมัน ก็คือบนลิ้นนี่เอง ก่อนที่มันจะเริ่มส่งสัญญาณและเตรียมตัวเดินทางเพื่อผลักดันโครงสร้างทั้งหมดให้ทะยานขึ้นสู่พิกัดถัดไปเบื้องบน

Roof of Mouth (เพดานปาก) และ Rear Gums (เหงือกส่วนหลัง)

‘เพดานปาก’ เป็นพิกัดสูงสุดบนแผนที่ช่องปาก และไม่มีองุ่นพันธุ์ใดจะคู่ควรกับตำแหน่งนี้ได้มากไปกว่า Pinot Noir อีกแล้ว เป็น ‘ไวน์แห่งการทะยานขึ้น’ (Wine of Ascent) แม้แทนนินของ Pinot Noir จะเริ่มต้นทักทายลิ้นของเราในวินาทีแรกที่จิบ แต่หลังจากนั้นเพียงชั่วอึดใจ แรงฝาดบางเบาละมุนนั้นจะค่อย ๆ ลอยตัวสูงขึ้นอย่างช้า ๆ ไปเกาะแน่นและเคลือบอยู่บริเวณเพดานปากด้านบน คล้อยตามไปกับกลิ่นหอมอบอวลย้อนกลับ (Retronasal Perfume) ที่พุ่งขึ้นทางโพรงจมูกส่วนหลังหลังการกลืน และประสานเข้ากับความเป็นกรดที่ร่ายรำอยู่รอบลิ้น คอยประคองพยุงเนื้อผลไม้ให้รู้สึกเบาหวิวไร้น้ำหนักดุจลอยอยู่ในอากาศ

หากเราเลื่อนสัมผัสลึกลงไปจนเกือบถึงลำคอ เราจะพบกับพิกัดอันน่าพิศวงของ ‘เหงือกส่วนหลัง’ (Rear Gums) ซึ่งองุ่นกลุ่มนี้มักจะสลายแรงฝาดด้านหน้าไปจนหมด เพื่อไปทำงานอย่างหนักหน่วงอยู่บริเวณส่วนในสุดของปาก พระเอกของพิกัดนี้คือ Xinomavro ราชาแห่งองุ่นแดงจากกรีซ ที่มีโครงสร้างอันแสนลุ่มลึก คล้ายคลึงกับ Nebbiolo ทว่ามีความสุกของผลไม้ที่แน่นกว่า และมักจะทิ้งแทนนินอันแห้งเกรียมและสากเป็นเม็ดเกาะหนึบแน่นอยู่ที่เหงือกส่วนลึกด้านหลังอย่างเห็นได้ชัด 

เช่นเดียวกับ Nero d'Avola องุ่นตัวเก่งของซิซิลีที่มอบผลไม้อิ่มเอิบสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน แต่โครงสร้างกลับแห้งสนิทและแห้งตึงเด่นชัดที่บริเวณเหงือกด้านในสุดใกล้คอ พร้อมด้วย Blaufränkisch หนึ่งในองุ่นแดงเอกลักษณ์สำคัญของออสเตรีย ที่มีกรดอันแสนจัดจ้านเฉพาะตัว และมีพิกัดแทนนินเนื้อทรายที่ทอดยาวลึกเข้าไปค้ำจุนอยู่ตรงเหงือกส่วนหลังเช่นเดียวกัน

“ทั่วทั้งปาก” (Everywhere / Diffuse)

และ ‘ข้อต่อขากรรไกร’ (Jaw Hinge)

“พิกัดทั่วทั้งปาก” พบได้ชัดเจนที่สุดในองุ่นพันธุ์ Grenache และ Zinfandel ซึ่งให้ “โครงสร้างที่ไร้โครงสร้าง” เพราะแทนนินไม่มีทิศทางหรือรูปทรงตายตัว แต่แผ่กระจายไปทั่วช่องปาก อย่างไรก็ดี เนื้อสัมผัสของทั้งสองไม่เหมือนกันเสียทีเดียว Grenache มักให้แทนนินเหนียวและฟุ้งกระจาย ขณะที่ Zinfandel มักนุ่มคล้ายกำมะหยี่ เคี้ยวได้ และจับตัวกันอย่างหลวม ๆ

‘ข้อต่อขากรรไกร’ เป็นพิกัดลับเฉพาะของ Malbec ที่คอไวน์ทุกคนต้องเคยผ่านสัมผัสนี้มาโดยไม่รู้ตัว เป็นสายพันธุ์ ‘ปากค้าง’ (Lockjaw) เนื่องจากตัวแทนนินที่มีลักษณะดิบและหยาบจะวิ่งเข้าไปจับอย่างรุนแรงและแม่นยำที่บริเวณข้อต่อขากรรไกรหลังจากที่เราอมน้ำไวน์ไว้นานเกินไป ทำให้รู้สึกตึงรั้งและขยับปากได้ยากชั่วขณะหลังจากกลืน ทว่าความย้อนแย้งที่แสนเย้ายวนใจ มาจากกลิ่นแรกที่หอมหวานด้วยผลไม้สีแดงสดใส แต่เมื่อกลืนลงไป มันกลับทิ้งสัมผัสตอนท้ายที่แห้งสนิทและมีโน้ตแนวใบยาสูบและเนื้อสัตว์อย่างเหนือชั้น เป็นเสน่ห์แบบ ‘หวานต้น-แต่จบแห้ง’ ที่มัดใจนักดื่มได้อย่างอยู่หมัด

การเดินทางถอดรหัสลับผ่าน ‘แผนที่แทนนินในช่องปาก’ ของเราในสัปดาห์นี้ ชี้ให้เห็นว่า ความฝาดของแทนนิน เป็น ‘ภาษาทางกายภาพ’ ที่ผลองุ่นพยายามจะสื่อสารบอกเล่าตัวตนและถิ่นกำเนิดของพวกมันผ่านคาแรคเตอร์ที่ธรรมชาติรังสรรค์ไว้ 

ค่ำคืนวันศุกร์นี้ หากคุณเปิดไวน์แดงดื่ม ลองให้เวลากับน้ำไวน์ในปากสัก 5 วินาที สังเกตพิกัดการทำงานของแทนนินที่หลงเหลืออยู่บนพาเลท แล้วถามตัวเองว่าองุ่นในแก้วกำลังนำทางคุณไปสู่พิกัดใดบนลายแทงนี้

ขอขอบคุณทฤษฎีการชิมเชิงปฏิวัติจากหนังสือ Beyond Flavour โดย Nick Jackson MW ที่จุดประกายให้ค่ำคืนวันศุกร์ของเรามีมิติและน่าอัศจรรย์ยิ่งขึ้นกว่าเดิม

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์