TGI Wineday EP69: หนึ่งจิบ สองเนื้อสัมผัส อ่านแทนนินใน ‘แมร์โลต์’ และ ‘เตมปรานีโญ’

เมื่อกล่าวถึง ‘เนื้อสัมผัส’ (texture) ของไวน์แดง คนส่วนใหญ่มักนึกถึงภาพรวมว่าไวน์นั้นนุ่มลื่น หนักแน่น บางเบา หรือสากฝาดเพียงใด ราวกับไวน์หนึ่งแก้วมีเนื้อสัมผัสเพียงแบบเดียวให้เราจดจำ

แต่ ‘นิค แจ็คสัน’ (Nick Jackson MW) ผู้เขียนหนังสือ ‘Beyond Flavour: Wine Tasting by Structure’ เสนอวิธีพิจารณาที่ละเอียดกว่านั้น เขาแยกเนื้อสัมผัสของไวน์แดงออกเป็นสองส่วน ได้แก่ ‘เนื้อสัมผัสของผลไม้’ ซึ่งปรากฏเด่นอยู่บริเวณกลางปาก กับ ‘เนื้อสัมผัสของแทนนิน’ ซึ่งสร้างความแห้งฝาดในตำแหน่งต่าง ๆ ตั้งแต่ลิ้น เหงือก ไปจนถึงกระพุ้งแก้ม

ทั้งสองส่วนไม่จำเป็นต้องให้ความรู้สึกไปในทิศทางเดียวกัน ไวน์ที่มีเนื้อผลไม้นุ่มละมุนอาจซ่อนแทนนินที่สากเป็นเม็ด ขณะที่ไวน์ซึ่งไหลผ่านกลางปากอย่างเรียบเนียน อาจทิ้งสัมผัสคล้ายฝุ่นชอล์กไว้ตามกระพุ้งแก้ม

เนื้อสัมผัสทั้งสองไม่ได้เกิดขึ้นก่อนหรือหลังกัน หากปรากฏขึ้นพร้อม ๆ กันในไวน์จิบเดียว สิ่งที่นักชิมต้องฝึกไม่ใช่เพียงการตัดสินว่าไวน์นั้นนุ่มหรือฝาด แต่คือการแยกให้ออกว่าความนุ่มมาจากส่วนใด ความฝาดมีลักษณะอย่างไร และกำลังทิ้งร่องรอยอยู่ตรงไหนในช่องปาก

Merlot และ Tempranillo คือองุ่นสองพันธุ์ที่ใช้อธิบายปรากฏการณ์นี้ได้ชัดเจนที่สุด แม้ทั้งคู่จะมีเนื้อสัมผัสของผลไม้ที่นุ่มนวลชวนดื่ม แต่ภายใต้ความละมุนนั้น ต่างซ่อนเนื้อสัมผัสอีกชั้นหนึ่ง ซึ่งเผยตัวผ่านแทนนิน และทำให้ไวน์ทั้งสองมีบุคลิกซับซ้อนกว่าที่ความนุ่มในจิบแรกบอกเรา

Merlot ผลไม้กำมะหยี่กับแทนนินที่สากเป็นเม็ด

Merlot มักได้รับการจดจำในฐานะไวน์แดงที่นุ่มนวล มีเนื้อผลไม้อิ่มเอิบ และเข้าถึงได้ง่ายกว่า Cabernet Sauvignon ภาพจำดังกล่าวไม่ผิด เพียงแต่ยังอธิบายตัวตนของ Merlot ได้ไม่ครบถ้วน เพราะภายใต้ความละมุนของผลไม้ ยังมีโครงสร้างแทนนินอีกชั้นหนึ่งซ่อนอยู่

โครงสร้างของ Merlot มีผลไม้เข้มข้นและนุ่มคล้ายกำมะหยี่อยู่ตรงกลาง โดยมีแทนนินทำหน้าที่เป็นกรอบประคองอยู่โดยรอบ แทนนินของ Merlot มีระดับปานกลางและรับรู้เด่นบริเวณเหงือก 

นิค แจ็คสัน ใช้คำสามคำอธิบายลักษณะดังกล่าว ได้แก่ grippy, grainy และ clayey โดยคำแรกหมายถึงความฝาดที่ยึดเกาะอยู่ในปาก คำที่สองคือสัมผัสสากคล้ายเม็ดเล็ก ๆ ส่วนคำสุดท้ายหมายถึงความรู้สึกหนืด หนัก และเกาะตัวคล้ายดินเหนียวเนื้อแน่น (ทั้งนี้ ไม่ได้หมายความว่าไวน์มีรสชาติของดิน หรือแทนนินดังกล่าวเกิดจากการปลูกองุ่นบนดินเหนียวโดยตรง)

นี่คือความย้อนแย้งที่ทำให้ Merlot น่าสนใจ ตรงกลางปากเต็มไปด้วยเนื้อผลไม้สุกฉ่ำ มันวาว และนุ่มละมุน ขณะเดียวกัน เหงือกกลับรับรู้ถึงแรงฝาดที่สากเป็นเม็ดและยึดเกาะอย่างชัดเจน เนื้อสัมผัสหนึ่งโอบอุ้ม อีกเนื้อสัมผัสหนึ่งสร้างกรอบ ทั้งสองทำงานพร้อมกันโดยไม่จำเป็นต้องบดบังอีกฝ่ายให้หายไป

ความนุ่มของ Merlot จึงไม่ใช่ความอ่อนยวบยาบหรือไม่มีโครงสร้าง ตรงกันข้าม เสน่ห์อยู่ที่ความสามารถในการห่อหุ้มแทนนินไว้ภายในเนื้อผลไม้อย่างแนบเนียน จนผู้ดื่มสัมผัสความละมุนได้ก่อน แล้วจึงค่อยตระหนักว่าแทนนินเหล่านั้นยังคงเกาะอยู่ตามเหงือก โดยที่เราอาจไม่ทันสังเกต

กรอบสี่เหลี่ยมที่ทำให้ Merlot ค้างอยู่ในปาก

นอกจากความสากเป็นเม็ดแล้ว นิค แจ็คสัน ยังเปรียบเปรยแทนนินของ Merlot ว่า “มีลักษณะเป็นสี่เหลี่ยม” ในที่นี้ไม่ได้หมายความว่าแทนนินมีรูปทรงสี่เหลี่ยมจริง ๆ หากเป็นภาพที่ช่วยอธิบายตำแหน่งและทิศทางของสัมผัสภายในช่องปาก 

แทนนินของ Merlot เกาะอยู่ตามเหงือกอย่างเด่นชัด จนผู้ชิมรู้สึกราวกับมีกรอบล้อมอยู่รอบปาก ให้ความรู้สึกเป็นกลุ่มก้อน อยู่กับที่ และไม่รีบเคลื่อนผ่านไปไหน

ลักษณะดังกล่าวจะเห็นชัดขึ้น เมื่อนำไปเปรียบเทียบกับแทนนินของ Cabernet Sauvignon แม้องุ่นทั้งสองพันธุ์จะเป็นหัวใจสำคัญของการผลิตไวน์บอร์กโดซ์ และต่างมีแทนนินที่รับรู้ได้บริเวณเหงือกเหมือนกัน แต่แทนนินของ Cabernet Sauvignon มีลักษณะเป็นเส้นตรงและมีทิศทางคล้ายกำลังพุ่งไปข้างหน้า ส่วนแทนนินของ Merlot กลับแผ่ตัวออกด้านข้าง และค้างอยู่ทุกด้านของรอบช่องปาก

Cabernet Sauvignon ให้ความรู้สึกถึงการเคลื่อนไหว ขณะที่ Merlot ให้ความรู้สึกหยุดนิ่งและทอดเวลาออกไป ซึ่งไม่ได้หมายความว่า ไวน์ขาดชีวิตชีวา แต่หมายถึงองค์ประกอบต่าง ๆ โดยเฉพาะแทนนินและผลไม้ ดูเหมือนจะตั้งหลักอยู่ในปากมากกว่ามุ่งหน้าไปสู่ตอนจบอย่างรวดเร็ว

ความแตกต่างอีกประการอยู่ที่บริเวณกลางปาก Cabernet Sauvignon อาจดูเหมือนมีพื้นที่ว่างอยู่ตรงกลาง เพราะน้ำหนักของไวน์ไปเน้นอยู่กับโครงสร้างแทนนินรอบเหงือก แต่ Merlot มีเนื้อผลไม้สุกฉ่ำเข้ามาเติมเต็มพื้นที่นั้น ทำให้ไวน์รู้สึกอิ่ม แน่น และต่อเนื่อง

ดังนั้น ‘กรอบสี่เหลี่ยม’ ของ Merlot จึงไม่ได้ทำหน้าที่เพียงสร้างความฝาด หากยังช่วยกักเก็บเนื้อผลไม้กำมะหยี่เอาไว้ภายใน เมื่อจิบไวน์ลงไปแล้ว ความนุ่มอาจไหลผ่านกลางปาก แต่แทนนินยังคงเกาะอยู่โดยรอบ ทิ้งความรู้สึกว่า Merlot ไม่ได้เพียงผ่านเข้ามา หากเลือกจะหยุดและอบอวลอยู่ในปากอีกครู่หนึ่ง

Tempranillo ความลื่นไหลที่ทิ้งฝุ่นชอล์กไว้ในกระพุ้งแก้ม

หาก Merlot สร้างความต่างระหว่างผลไม้เนื้อกำมะหยี่กับแทนนินสากที่เกาะตามเหงือก องุ่นอย่าง Tempranillo ก็แสดงปรากฏการณ์ ‘สองเนื้อสัมผัส’ ในอีกลักษณะหนึ่ง ด้วยสัมผัสผลไม้ที่ไหลผ่านกลางปากอย่างเรียบเนียนและต่อเนื่อง บางครั้งนุ่มคล้ายกำมะหยี่ แต่แทนนินกลับทิ้งความแห้งฝาดคล้ายฝุ่นชอล์กไว้บริเวณกระพุ้งแก้ม

โครงสร้างของ Tempranillo ประกอบด้วยแทนนินแบบ chalky ระดับปานกลาง ความสดของกรด และแกนรสแบบ savoury ซึ่งช่วยค้ำจุนผลไม้ที่มีเนื้อสัมผัสอ่อนนุ่ม จุดเด่นไม่ได้อยู่ที่ระดับแทนนินเพียงอย่างเดียว แต่อยู่ที่ทั้ง ‘ลักษณะ’ และ ‘ตำแหน่ง’ ของมันด้วย 

ลักษณะแทนนินแบบ ‘ฝุ่นชอล์ก’ ในที่นี้ไม่ได้หมายถึงกลิ่นหรือรสชาติของชอล์ก หากเป็นสัมผัสแห้งละเอียดที่ปรากฏหลังจากไวน์อยู่ในปากไม่กี่วินาที จุดรับรู้สำคัญอยู่ตามผิวด้านในของกระพุ้งแก้ม ต่างจาก Merlot และองุ่นบอร์กโดซ์พันธุ์อื่น ๆ ที่แทนนินมักเกาะเด่นอยู่บริเวณเหงือก

ความรู้สึกแบบชอล์กมักพบในไวน์จากพื้นที่ที่มีดินหินปูน แต่เราไม่ควรตีความว่าแร่ธาตุจากดินเดินทางเข้าสู่องุ่นและกลายเป็นฝุ่นชอล์กในไวน์โดยตรง สำหรับ Tempranillo แล้ว ลักษณะ chalky เป็นเนื้อสัมผัสของแทนนิน มิใช่รสชาติของแร่หรือเนื้อสัมผัสของผลไม้

แม้ในพื้นที่ผลิต อย่าง Rioja และ Ribera del Duero ของสเปน จะนำ Tempranillo ไปสร้างไวน์ที่มีบุคลิกแตกต่างกัน (Rioja แบบคลาสสิกมักมีตัวไวน์ปานกลาง ผลไม้แดงนุ่มนวล พร้อมความสดและมิติออกไปทาง savoury ขณะที่ Ribera del Duero มักเข้มข้น ทรงพลัง มีผลไม้สีเข้ม และผ่านการบ่มในโอ๊กใหม่มากกว่า) แต่ภายใต้ความแตกต่างด้านน้ำหนักและวิธีทำไวน์ เบาะแสสำคัญยังคงอยู่ที่แทนนินคล้ายฝุ่นชอล์กบริเวณกระพุ้งแก้ม

นี่จึงเป็นความซับซ้อนของ Tempranillo เนื้อผลไม้ลื่นไหลไร้รอยต่อ ขณะที่แทนนินกลับแห้งและละเอียด ความลื่นไหลกับความสากไม่ได้หักล้างกัน ตรงกันข้าม ทั้งสองสัมผัสช่วยเผยตัวตนของ Tempranillo ให้ชัดขึ้น ไวน์อาจผ่านกลางปากอย่างนุ่มนวล แต่ก่อนจากไป มันจะทิ้งร่องรอยบางเบาไว้ที่กระพุ้งแก้ม ราวกับฝุ่นชอล์กที่มองไม่เห็น แต่สัมผัสได้อย่างชัดเจน

เมื่อความต่างกลายเป็นศิลปะในแก้วไวน์

Merlot และ Tempranillo แสดงให้เห็นว่า คำว่า ‘เนื้อสัมผัส’ ของไวน์ไม่ควรถูกลดทอนเหลือเพียงคำตัดสินสั้น ๆ ว่า นุ่ม หรือฝาด เบา หรือ หนัก เพราะภายในไวน์หนึ่งจิบ อาจมีเนื้อสัมผัสมากกว่าหนึ่งแบบเกิดขึ้นพร้อมกัน และแต่ละแบบยังทิ้งร่องรอยไว้คนละตำแหน่งในช่องปาก

สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่ความขัดแย้งที่ต้องหาคำตอบว่า สัมผัสใดเป็นตัวตนที่แท้จริงของไวน์ เพราะทั้งความนุ่มและความฝาดต่างเป็นส่วนหนึ่งของไวน์แก้วเดียวกัน ความน่าสนใจอยู่ที่การรับรู้ว่าสองสิ่งสามารถดำรงอยู่พร้อมกัน โดยไม่จำเป็นต้องหลอมรวมจนแยกจากกันไม่ได้

ครั้งต่อไปที่คุณเปิด Merlot หรือ Tempranillo ลองพักการค้นหากลิ่นเชอร์รี พลัม วานิลลา หรือเครื่องเทศไว้ชั่วขณะ แล้วหันมาสังเกตสิ่งที่กำลังเกิดขึ้นภายในช่องปาก เมื่อไวน์สัมผัสลิ้นให้พิจารณาว่าเนื้อผลไม้ไหลผ่านกลางปากอย่างไร จากนั้นจึงสังเกตว่าความฝาดไปปรากฏอยู่ตรงไหน เกาะตามเหงือก หรือทิ้งความแห้งละเอียดไว้ที่กระพุ้งแก้ม

การฝึกฝนเช่นนี้ อาจไม่ทำให้เราระบุไวน์ได้ถูกต้องทุกครั้ง นี่เป็นเพียงกรอบสำหรับการสำรวจมากกว่าจะเป็นกฎตายตัว แต่กรอบดังกล่าวนี้จะช่วยเปิดประสาทสัมผัสของเราให้เห็นว่า ไวน์ไม่ได้สื่อสารผ่านกลิ่นและรสเท่านั้น มันยังมีน้ำหนัก ทิศทาง พื้นผิว และตำแหน่งของตัวเองอีกด้วย

เมื่อแยกความนุ่มของผลไม้ออกจากความสากของแทนนินได้ เราจะพบว่าไวน์หนึ่งจิบอาจมีมากกว่าหนึ่งเสียง Merlot วางกำมะหยี่ไว้กลางปาก แล้วล้อมด้วยกรอบแทนนิน ส่วน Tempranillo ปล่อยให้ผลไม้เคลื่อนผ่านอย่างลื่นไหล ก่อนทิ้งฝุ่นชอล์กบางเบาไว้ตามกระพุ้งแก้ม... สองเนื้อสัมผัส สองตำแหน่ง แต่เกิดขึ้นในเวลาเดียวกัน

บางที ความงดงามของไวน์อาจไม่ได้อยู่ที่ความกลมกลืนเพียงอย่างเดียว หากอยู่ตรงจุดที่ความแตกต่างยังปรากฏให้เรารับรู้ โดยไม่ทำลายความเป็นหนึ่งเดียวของไวน์ทั้งแก้ว

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์