TGI Wineday EP68: ถอดรหัส ‘รูปทรงกรด’ ในไวน์ขาว

ยามเมื่อเรายกไวน์ขาวขึ้นจิบ หัวข้อของบทสนทนาส่วนใหญ่อาจจะวนเวียนอยู่กับคำถามพื้นฐาน อาทิ “ไวน์ขวดนี้ เปรี้ยวมากหรือเปรี้ยวน้อย?” ราวกับว่า ‘ความเปรี้ยว’ หรือ ‘กรด’ (Acidity) เป็นเพียงสเกลตัวเลขเรียบ ๆ ที่วัดได้แค่ระดับความเข้มข้นเท่านั้น

ในความเป็นจริง กรดในไวน์ขาวมีความลุ่มลึกกว่านั้น หากเราอมไวน์ไว้สักครู่ ไม่รีบร้อนกลืน แล้วปล่อยให้น้ำไวน์เดินทางผ่านรอบ ๆ พาเลท เราจะพบว่าองุ่นแต่ละสายพันธุ์ไม่ได้ต่างกันแค่ปริมาณกรด แต่ต่างกันที่ ‘รูปทรง’ (Shape) และ ‘ทิศทางการเคลื่อนที่’ ของความเป็นกรดในช่องปากอีกด้วย

องุ่นพันธุ์หนึ่งอาจส่งกรดพุ่งตรงเป็นเส้นขนานกลางลิ้น อีกพันธุ์อาจกระจายตัวออกไปแตะรอบกระพุ้งแก้มดุจลูกบอล หรือบางพันธุ์อาจเริ่มต้นอย่างนุ่มนวลก่อนจะค่อย ๆ ไต่ระดับความเปรี้ยวขึ้นเรื่อย ๆ จนเต็มเพดานปาก

การอ่านไวน์ขาวผ่าน ‘รูปทรงกรด’ จึงเป็นเหมือนการถอดรหัส และเปิดแผนที่ลับบนเพดานปาก ช่วยให้เราเข้าใจตัวตนของพันธุ์องุ่นได้อย่างแม่นยำและมีมิติขึ้น เพราะรูปทรงเหล่านี้คือลายเซ็นตามธรรมชาติที่องุ่นแต่ละสายพันธุ์สลักไว้บนพาเลทของเรา

(ตามปกติ ภาษาในวงไวน์ที่ครูบาอาจารย์สอนมา ท่านไม่แนะนำให้ใช้คำว่า ‘เปรี้ยว’ เพราะมักมีความหมายเชิงลบ แต่ให้เปลี่ยนมาใช้คำกว่า ‘กรด’ หรือทับศัพท์ด้วย acidity แทน จะเหมาะสมกว่า)

 

Chardonnay เส้นตรงสม่ำเสมอ ราวลูกศร (Linear & Horizontal)

หากเปรียบเพดานปากเป็นผืนผ้าใบ โครงสร้างกรดขององุ่นพันธุ์ Chardonnay คือการลากเส้นตรงอันสว่างไสวและมั่นคงผ่านกึ่งกลางช่องปากอย่างแม่นยำ

เมื่อน้ำไวน์สัมผัสปลายลิ้น สิ่งแรกที่รับรู้ได้ ไม่ใช่ความเป็นกรดที่กระโดดโลดเต้นหรือทิ่มแทง หากคือกรดที่พุ่งตรงไปข้างหน้าเป็น ‘เส้นตรงแนวนอน’ (Horizontal Line) ด้วยระดับความเข้มข้นที่สม่ำเสมอตั้งแต่ต้นจนจบ คล้ายกับลูกศรที่ถูกยิงออกจากคันธนู พุ่งตรงดิ่งไปตามแนวกลางลิ้นโดยไม่วอกแวกหรือวูบวาบหายไปกลางทาง

ความน่าทึ่งของ Chardonnay อยู่ตรงเนื้อผลไม้ที่มักจะมีความนุ่มนวล ฉ่ำหวาน หรือมีมวลน้ำหนักที่ค่อนข้างหนาแน่น แต่โครงสร้างกรดที่เป็นเส้นตรงทรงพลังนี้เอง ที่ทำหน้าที่เป็นเหมือน ‘แกนสถาปัตยกรรม’ หรือเสาหลักค้ำจุนอยู่เบื้องหลัง

กรดเส้นตรงนี้จะคอยดึงรั้งเนื้อผลไม้อันเข้มข้นเอาไว้ ไม่ให้ฉาดฉานหรืออุ้ยอ้ายจนเกินไป ทำให้ Chardonnay เป็นไวน์ที่มีโครงสร้างชัดเจน สดชื่นอย่างสุขุม และดำรงตัวอยู่บนเพดานปากได้อย่างสง่างาม ตั้งแต่จิบแรกจนกระทั่งกลืนลงคอ

Sauvignon Blanc

ลูกบอลประดับหนามแตะขอบปาก (Spherical & Prickly)

หาก Chardonnay คือเส้นตรงพุ่งผ่านกลางลิ้น Sauvignon Blanc กลับสร้างภาพจำตรงกันข้ามอย่างสิ้นเชิง ด้วยการละทิ้งพื้นที่ตรงกลาง แล้วขยับไปทำงานอยู่รอบ ๆ ช่องปากแทน

ยามเมื่อ Sauvignon Blanc เคลื่อนเข้าสู่เพดานปาก ความเป็นกรดของมันไม่ได้วางตัวเป็นเส้นตรง แต่กลับก่อตัวเป็น ‘รูปทรงกลม’ (Spherical) คล้ายกับเรากำลังอมลูกบอลลูกเล็ก ๆ ไว้กลางปาก ทว่าขอบของลูกบอลลูกนี้กลับประดับไปด้วยหนามแหลมเล็ก ๆ ที่ทิ่มแทงเบา ๆ (Prickly) อย่างมีจังหวะ

ความเป็นกรดที่แหลมคมดุจละอองน้ำซ่านี้ จะวิ่งออกไปแตะเด่นชัดอยู่ตาม ‘ขอบนอก’ ของช่องปากทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นกระพุ้งแก้มทั้งสองข้าง แนวเหงือก เพดานปากด้านบน ไปจนถึงบริเวณใต้ลิ้น

การทำงานรอบทิศทางเช่นนี้เองที่มอบความรู้สึกตื่นตัว สดชื่น กระปรี้กระเปร่า และปลุกประสาทสัมผัสทั่วทั้งปากให้ตื่นขึ้นในทันที นี่คือสถาปัตยกรรมแห่งความเป็นกรดที่ตัดกับเนื้อผลไม้ตรงกลางได้อย่างมีเสน่ห์ ทิ้งความซู่ซ่า ละเมียดละไม และความโปร่งเบาไว้บนขอบปากอย่างน่าประทับใจ

Chenin Blanc จังหวะดนตรีที่ค่อย ๆ ดังขึ้นเรื่อย ๆ (Crescendo)

หาก Chardonnay คือเส้นตรง และ Sauvignon Blanc คือทรงกลม Chenin Blanc ก็คือการปฏิวัติรูปทรงกรดด้วยมิติของ ‘เวลา’ และ ‘จังหวะดนตรี’

เมื่อ Chenin Blanc ไหลผ่านริมฝีปากเข้ามาในวินาทีแรก สัมผัสแรกจะให้ความนุ่มนวล ฉ่ำหวาน และละมุนละไม จนเราอาจหลงนึกไปว่าไวน์ขวดนี้ไร้ซึ่งโครงสร้างหรือความเป็นกรดอันดุดัน

ทว่านั่นเป็นเพียงโหมโรงหลอกตา

ยามที่เราปล่อยให้น้ำไวน์คลอเคลียอยู่บนเพดานปากสักครู่ ความเป็นกรดที่ซ่อนตัวอยู่จะเริ่มตื่นขึ้นและค่อย ๆ ไต่ระดับพลังงานสูงขึ้นเรื่อย ๆ คล้ายกับสัญลักษณ์ ‘Crescendo’ ในทางดนตรี เร่งเสียงขึ้น จากเบาไปสู่ดัง จากนุ่มนวลไปสู่ความจี๊ดจ๊าดทรงพลัง เพิ่มพูน acidity ขึ้นทีละระดับ ทวีคูณความสดชื่นจนสว่างไสวเต็มช่องปาก 

ยิ่งอมไว้นาน ความเป็นกรดก็ยิ่งแผดเสียงดังและเข้มข้นขึ้นเรื่อย ๆ จนในที่สุด รูปทรงกรดที่ไต่ขึ้นสู่จุดสูงสุดนี้ ก็จะผลักให้ผู้ชิมต้องรีบกลืนลงคอพร้อมกับรอยยิ้มแห่งความตื่นเต้น เป็นสัมผัสจบที่ทิ้งความสดชื่นยาวนานไว้อย่างน่าอัศจรรย์

เมื่อเราก้าวข้ามการตัดสินไวน์ขาว ด้วยไม้บรรทัดเดิม ๆ อย่าง “เปรี้ยวมากหรือเปรี้ยวน้อย” โลกของไวน์ขาวจะขยายกว้างและมีชีวิตชีวาขึ้นทันที

จากลักษณะของรูปทรงกรด ไม่ว่าจะเป็น เส้นตรงอันมั่นคงดุจลูกศรของ Chardonnay, ทรงกลมซู่ซ่าประดับหนามรอบขอบปากของ Sauvignon Blanc หรือ จังหวะดนตรีไต่ระดับ Crescendo ของ Chenin Blanc ล้วนเป็นหลักฐานชิ้นสำคัญที่ยึดโยงสายพันธุ์องุ่นเข้ากับผืนดินและธรรมชาติได้อย่างน่าทึ่ง 

แต่เราต้องไม่ลืมว่า... ถึงที่สุดแล้ว ปัจจัยกำหนดความเข้มข้นของกรด หรือบุคลิกภาพของไวน์แต่ละตัว ยังมาจากองค์ประกอบอื่น ๆ อีกมากมาบ อาทิ สภาพดินฟ้าอากาศ (Terroir) ของแหล่งเพาะปลูกนั้น ๆ รวมถึงเทคนิคการผลิต ฝีมือ และความตั้งใจของไวน์เมคเกอร์คนนั้น ๆ อีกด้วย 

รูปทรงกรดที่กล่าวถึง จึงไม่ใช่กฎตายตัว แต่เป็นเพียงภาพเปรียบเทียบของ นิค แจ็กสัน มาสเตอร์ซอมเมอลิเยร์ ที่นำมาใช้เพื่ออธิบายลักษณะการรับรู้กรดบนเพดานปากเท่านั้น

ยามที่คุณรินไวน์ขาวเย็นฉ่ำลงในแก้ว ลองละทิ้งความรีบร้อน อมน้ำไวน์ไว้บนเพดานปากสัก 3-4 วินาที หลับตาลง แล้วลองตั้งคำถามกับตัวเองดูว่า...

“ความเป็นกรดของไวน์ในแก้วนี้ กำลังวาดรูปทรงอะไรอยู่ในพาเลทของคุณ?”

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์